NEW Viticultura 2010

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
VITICULTURA
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
Facultatea Tehnologie și Management în Industria Alimentară
Catedra de Enologie
VITICULTURA
Tehnologia vinului și a produselor obținute prin fermentare

Îndrumar de laborator și de lucrări practice
pentru studenții anului II, specializarea 2204
Chișinău
U.T.M.
2010
Elaborare: conf.univ., dr. Vasile Arhip
Redactor responsabil: conf.univ., dr. Vasile Arhip
Recenzent: prof.univ., dr. A. Bălănuță, șef catedră Enologie, U.T.M.

doctor în agricultură, colaborator coordonator la I.Ș.P.H.T.A Gh. Savin
© U . T. M., 2010
Lucrarea de laborator nr. 1
CARACTERISTICAAGROBIOLOGICĂASPECIILOR DE VIȚĂ DE VIE ȘI

PARTICULARITĂȚILE MORFOLOGICE
1. Scopul lucrării: studiul particularităţilor biologice ale principalelor specii de viţă de vie
ale genului Vitis, folosite în cultura şi studiul general al particularităţilor morfologice
(fig.1.1).
Fig.1.1. Butuc de Vitis vinifera cu tulpină înaltă (citat după A.Winkler,

1962) care a produs în anul 1893, 8 tone struguri, avînd vîrsta de
51 ani.
2. Noţiuni generale. Viţa de vie face parte din familia Vitaceae, care
cuprinde 18 genuri şi peste 1100 specii. O răspîndire mai largă în
practica vinicolă are genul Vitis.
Genul Vitis numără aproximativ 70 de specii, din care se cultivă
20 de specii. Acestea sînt plante multianuale în formă de liane sau în
cultură au formă de arbuşti (tufari), care în ştiinţa viticolă poartă numele
de butuci de viţă de vie. Sînt răspîndite în zona temperat-continentală şi
regiunile subtropicale ale Europei, Asiei şi Americii.
Boabele viţei de vie se folosesc atît în stare proaspătă, cît şi
pentru prelucrare, pentru producerea vinurilor, distilatelor, stafidelor şi
altor feluri de produse. Unele specii americane se folosesc în calitate de
portaltoi şi ca plante decorative pentru înverzirea oraşelor.
3
În dependenţă de condiţiile ecopedologice în care au crescut şi s-
au format aceste specii, cu timpul s-au acomodat şi au căpătat
particularităţi biologice noi şi se deosebesc mult între ele.
Astfel, pot fi împărţite toate speciile cultivate din genul Vitis în
trei grupe:
1. Euro Asiatică;
2. Asiatică de Est;
3. Americană de Nord.
O deosebită însemnătate în cultură (practica viticolă ) au
următoarele specii: din Euro Asiatică - Vitis vinifera, din Asiatică de Est
- Vitis amurensis, din Americană de Nord - Vitis Labrusca, Vitis Riparia,
Vitis Rupestris şi Vitis Berlandieri.
Vitis vinifera - specie Euro Asiatică, care poartă numele de viţă
Europeană. Strugurii (rodul) se folosesc în consum în stare proaspătă şi
pentru producerea vinurilor, distilatelor şi a altor produse fermentative.
Această specie se împarte în două subspecii: Vitis vinifera sativa
- viţa de cultură și Vitis vinifera silvestris – viță sălbatică, (fig1.2).
Fig.1.2. Butuci de viță de vie din specia Vitis vinifera:

A- Vitis vinifera sativa;
B- Vitis vinifera silvestris.
4
Viţa sălbatică nu are variaţii mari ale particularităţilor
morfologice ale frunzei, strugurilor, boabelor, seminţelor ca la soiurile
de cultură.
La Vitis vinifera silvestris unele soiuri au florile mascule, altele
-funcţional femele. De la viţa sălbatică în procesul de evoluţie
îndelungat, prin alegere şi selecţie naturală şi artificială, au fost obţinute
soiuri de cultură, la care, spre deosebire de cele sălbatice, au flori atît
mascule, cît şi femele (hermafrodite). În dependenţă de origine şi
condiţiile ecologo-geografice de creştere, toate soiurile de cultură sînt
foarte variate.
După particularităţile morfologice şi însuşirile agro-biologice A.
Negru le împarte în trei grupe sau prolesuri:
1. europeană de Est (proles orientalis);
2. soiurile din bazinul Mării Negre (proles pontica);
3. europeană de Vest (proles occidentalis).
Pentru cultivarea mai corectă şi mai raţională a soiurilor de cultură şi
respectarea tehnologiei şi a agrotehnicii fiecărui soi e necesar a cunoaște
particularităţile morfologice şi însuşirile agro-biologice ale soiurilor din
aceste trei grupe.
Vitis amurensis - viţă de vie de Amur sau de Usuriisk, aparţine
speciilor Asiei de Est ale genului Vitis. Creşte spontan în pădurile
Răsăritului îndepărtat şi China. Este o liană puternică care atinge
înălţimi pînă la 25 m şi 18 cm în diametru. Boabele sînt comestibile,
acide şi nu se maturează în fiecare an.
Viţa de Amur are o perioadă de vegetaţie mai scurtă, spre deosebire
de viţa europeană, dezmuguritul începe la o temperatură mai joasă, faţă
de Vitis vinifera. Este iubitoare de apă şi adaptată la condiţiile mai puţin
favorabile din zona de nord. Nu este rezistentă la secetă şi filoxeră. Se
atacă puternic de mană, antragnoză şi este rezistentă la ger, rezistă pînă
la - 40 oC. Se înmulţește prin marcoţaj, butaşii se înrădăcinează mai
greu. La altoire are o afinitate de concreştere foarte slabă cu speciile
europene şi americane. Prin încrucişarea viţei de Amur cu speciile
americane şi soiurile europene Miciurin a obținut soiurile: Buitur, Ruskii
Konkord, Korinka Miciurina etc.
Vitis Labrusca - specie nord-americană. Este răspîndită în sud-
estul Canadei şi în nord-estul SUA. În stare sălbatică este o liană
viguroasă. Cîrceii sînt foarte bine dezvoltaţi şi, spre deosebire de alte
specii, se dezvoltă aproape la fiecare nod. Creşte bine în locuri mai
joase, în regiuni cu surplus de umiditate, pe malurile rîurilor, pe soluri
5
nisipoase. Este mai rezistentă la filoxeră şi la boli criptogamice faţă de
viţa euro - asiatică.
Este slab rezistentă la calcarul activ din sol şi se deosebeşte prin
rezistență sporită la ger -32 °C. Se foloseşte în selecţie pentru obţinerea
soiurilor cu gust şi aromă de căpușuni sau fregi. În Europa sînt răspîndite
soiurile: Konkord, Issabela, Noa, Lidia etc.
Vitis riparia - specie americană. Creşte în America de Nord de la
Texas şi Colorado pînă în Canada. Boabele sînt mărunte, rotunde cu gust
neplăcut (erbaceu). Vitis riparia este foarte rezistentă la ger, filoxeră şi
boli criptogamice, dar pe soluri cu conţinut în calcar mai mare de 1 0 - 1 5
% , apare Cloroza. A fost folosită în vederea obţinerii unor soiuri de
hibrizi producători (HPD) direcţi (Klinton, Elvira ş. a.), la fel soiuri
pentru regiunile nordice (Alfa, Alb de Nord). Este destinat obţinerii de
noi soiuri de portaltoi rezistente la filoxeră (Riparia rupestris 3309 ş. a.).
Vitis rupestris este răspîndit în statele centrale şi de sud ale SUA.
Vitis rupestris la fel ca şi vitis riparia este foarte rezistentă la filoxeră,
boli criptogamice şi ger. Rezistentă la 20 % calcar în sol. A fost folosită
în scopul obţinerii de noi H.P.D. şi soiuri de portaltoi. Din H.P.D. cel mai
răspîndit este Cuderc nr. 4401, obţinut din Chasselas roz şi Vitis
rupestris. Acest hibrid este răspîndit în gospodăriile ţărăneşti în loturile
de pe lîngă casă. La fel prin încrucişarea cu Vitis rupestris au fost
obţinuţi hibrizii: Terras nr. 20 şi Seibeli nr. 1 şi mulţi alţi H.P.D.
Vitis berlandieri este răspîndit în statul Texas şi în Mexica pe
soluri calcaroase. Are boabe mici şi se foloseşte numai în scopul
hibridizării pentru obţinerea de noi soiuri portaltoi. Este rezistent la
filoxeră şi boli criptogamice. Creşte pe soluri cu conţinutul în carbonaţi
mai mare de 50 %. Rezistenţa la ger slabă, la fel și înrădăcinarea
butaşilor.
Au fost obţinute soiurile de portaltoi: Berlandieri x Riparia, Kober 5 BB,
Teleki 8 B, Chasselas x Berlandieri 41 P.
3. Întrebări de verificare
3.1 Speciile cărui gen au o răspîndire însemnată în cultură
(practica viticolă)?
3.2 Ce specie de viţă de vie cuprinde soiurile nobile folosite pe
larg în practica viticolă?
6
ANALIZA STRUCTURII FIZICO - CHIMICE A STRUGURILOR
1. Scopul lucrării. A determina părţi le constitutive ale strugurilor,

boabelor, denumite "unităţi uvologice" ( uva = strugure) ca: ciorchini,
boabe, pielițe, miez (pulpa bobului) și seminţe care înregistrează
însemnate variaţii cantitative, în funcţie de soi, climă, agrotehnică ş. a.
Stabilirea proporţiei dintre aceste părţi componente pentru fiecare
situaţie, soi etc., în parte, oferă vinificatorului indicaţii utile în diferite
scopuri ştiinţifice şi practice privind:
 caracteristica potenţialului tehnologic al soiurilor de viţă de vie,
cultivate in diferite podgorii;
 cunoaşterea potenţialului tehnologic al soiurilor noi si de
perspectivă, în vederea amplasării acestor în condiţii în care să
dea rezultate economice maxime;
 calcularea randamentului în must şi tescovină, în condi(tii
meteorologice concrete în vederea stabilirii precise a capacităţilor
de fermentare, depozitare, etc.;
 cunoaşterea prealabilă a stării sanitare a strugurilor înainte de
cules în vederea precizării datei de începere a culesului şi a
eventualelor corecţii și aplicate mustului;
 stabilirea schemei tehnologice de prelucrare a strugurilor.
2. Principiul lucrării constă în recoltarea de probe medii a cîtorva kg de

struguri, pe soiuri, parcele etc., fiecare probă de pe circa 50 butuci de
viţă de vie răspindiţi uniform în plantaţie, cîntărirea strugurilor din
fiecare probă, detaşarea boabelor de pe ciorchini - cîntărirea lor separată,
numărarea boabelor, separarea seminţelor de miez şi cîntărirea lor,
numărarea seminţelor; calcularea proporţiei ( cantităţii ) fiecărei părţi
componente la un strugure cu greutatea medie, la 100 boabe şi la 1 kg
struguri.
3. Materialele necesare: forfecuţă, pensete, balanţă, cilindri gradaţi de

500-1000 ml, hirtie de filtru, tifon, teasc de laborator, apă distilată.
4. Metoda de lucru. Se execută separat următoarele trei analize:

1) analiza mecanică a unui strugure mediu;
7
2) analiza fizico-mecanică a 1 kg de struguri;
3) analiza fizico-mecanică a 100 boabe.
5. Tehnica de lucru
Analiza mecanică a unui strugure
Din probe medii de struguri recoltate se aleg 10 struguri cu
dezvoltarea normală şi greutate medie, se supune fiecare la următoarele
determinări: cîntărirea strugurilor, detaşarea boabelor cu forfecuţa,
numărarea şi cîntărirea boabelor, separat cele sănătoase de cele vătămate
de mucegaiuri. Scâzînd greutatea boabelor din cea a strugurilor se obține
greutatea ciorchinilor, care se verifică şi prin cîntărirea directă a
acestora.
Se determină apoi volumul boabelor de la fiecare strugure,
scufundîndu-se într-un cilindru gradat, în care în prealabil se pune o
anumită cantitate de apă, al cărui nivel se ridică după introducerea
boabelor.
Apoi boabele se scot din apă, se zvîntă și se usucă pe o hîrtie de
filtru. Pieliţele boabelor se desprind de pe pulpă cu ajutorul unei pensete,
se curăţă de mustul ce aderă la partea lor interioară, frecîndu-le uşor de o
hîrtie de filtru. Se țin 30 minute pentru a se zvînta şi se cîntăresc.
Rezultatele obţinute de la strugurii analizaţi se trec în tab. 2.1.
Tabelul 2.1. Analiza mecanică a unui strugure

se Boabe sănătoa-
Boabe vătămate
Cior-chine
Strugure
Semințe
Pieliță
Boabe total
Miez
g ml nr. g nr. g g nr. g g g nr. g g
Se calculează mediile aritmetice la fiecare component uvologic în

parte. Aceste rezultate medii se folosesc la calcularea randamentului în
must şi tescovină, la calcularea procentului fiecărui component în cadrul
strugurelui şi al bobului şi la calcularea indicilor tehnologici.
8
Analiza fizico-mecanică a 1 kg de struguri cuprinde următoarele
determinări: numărul şi greutatea boabelor, greutatea ciorchinilor,
greutatea şi volumul mustului, greutatea tescovinei, greutatea seminţelor
şi greutatea restului de miez şi a pieliţelor din tescovină.
Se procedează în felul următor: se cîntăresc 2,5 - 3 kg struguri, se
taie boabele, se numără şi se cîntăresc, se scade greutatea boabelor din
greutatea strugurilor şi se obţine greutatea ciorchinilor. Boabele se
zdrobesc, mustuiala se presează de cîteva ori cu presa de laborator,
mustul rezultat se măsoară cu cilindrul în ml şi se cîntăreşte. Se
calculează apoi prin diferenţă greutatea restului de miez şi al pieliţelor şi
seminţelor, care reprezintă tescovina. Datele obţinute se raportează la 1
kg de struguri.
Analiza fizico - mecanică a 100 boabe: Se efectuează numai la
boabe sănătoase conform schemei următoare:
Tabelul 2.2 Analiza a 100 boabe sănătoase

Vol Semințe Greu-
Greutatea Greutatea
boa- greu 100 tatea
Soiul boabelor pielițelor nr.
belor tatea semințe miezului
g ml g buc. g g g
Greutatea miezului se calculează scăzînd greutatea pieliţelor şi a

seminţelor din greutatea boabelor. Determinarea se face la 700-800
boabe, care se desfac în toate părţile componente menţionate, iar
rezultatele se raportează la 100 boabe.
Calcularea indicilor tehnologici. Pe baza datelor obţinute se
calculează următorii indici tehnologici ( rapoarte gravimetrice ) ai
strugurilor:
1) Indicele de structură al strugurelui = greutatea boabelor /
greutatea ciorchinilor.
2) Indicele de alcătuire al bobului = greutatea miezului / greutatea
pieliţei şi seminţei.
3) Indicele de boabe ( bobului ) = numărul de boabe / 100 g
strugure.
4) Indicele randamentului = greutatea mustului / greutatea
tescovinei.
9
Analiza mecanică a strugurilor se face pe soiuri înainte de începerea
culesului, cînd se stabileşte în condiţii de laborator randamentul teoretic
în must şi tescovină, care trebuie să se realizeze în condiţiile anului
respectiv la vinificarea strugurilor. În condiţii de producţie randamentele
în must, care se obţin la prelucrarea strugurilor, sint întrucîtva deosebite
(de regulă sînt mai mari) faţă de cele stabilite în laborator. De aceea se
recomandă ca periodic în timpul campaniei sa fie verificate. Verificarea
se poate face astfel: la o remarcă de 3000 kg struguri, în urma vinificării,
a rezultat 2498 kg must şi 462 kg tescovină.
Aplicînd formula : Rm = M × 100 / S,
unde Rm - randamentul în must;

M - mustul rezultat la prelucrarea strugurilor;
S - cantitatea de struguri prelucraţi.
În acelaşi mod se calculează şi randamentul în tescovină. Rezultă
că randamentul în must în cazul respectiv, este de 83,3 %. Tescovina
reprezintă 15,4 , iar diferența de 1,3 % sînt pierderi în timpul vinificării.
6.1 Care sînt părţile constitutive ale strugurilor şi boabelor?
6.2 De ce factori depinde potenţialul tehnologic al soiurilor de
viţă de vie?
6.3 Care sînt indicii tehnologici ce caracterizează calitatea
strugurilor?
10
3.1. DETERMINAREA CONŢINUTULUI ÎN ZAHARURI DIN

MUST PRIN METODE FIZICE
1. Scopul lucrării. Determinarea sau dozarea conţinutului în zaharuri din
must se face pentru stabilirea momentului maturării tehnologice optime
în vederea începerii culesului cît şi după cules la centrele de prelucrare a
strugurilor. Cunoscînd conţinutul în zaharuri al mustului se poate calcula
potenţialul alcoolic al vinului care va rezulta din mustul respectiv şi se
pot calcula cantităţile de zahăr necesare la eventualele corecţii care se
fac la musturi înainte de fermentare. Conţinutul în zaharuri al mustului
variază în limite foarte mari între 13 - 25 % în funcţie de gradul de
maturare şi de soi. Dacă strugurii sînt culeşi la supramaturare, mustul
rezultat din prelucrarea lor poate avea valori de 30 - 35 % şi chiar pînă la
40 %.
Determinarea zahărului din must se poate face prin:
 metode fizice - folosind refractometre, densimetre (mustimetre
sau ariometre);
 metode chimice - (Bertrand, LufF- Schoorl) - se folosesc mai
mult la vin.
Determinarea zahărului din must prin metoda refractometrică

Principiul metodei constă în determinarea substanţei uscate din
must cu ajutorul refractometrelor special gradate şi apoi în calcularea
conţinutului de zahăr cu ajutorul unei formule sau a tabelelor şi
exprimarea rezultatului în grame de zahăr la 1 litru must.
Aparatura refractometrică - construcţia şi funcţionarea
refractometrelor pentru dozarea zahărului din must se bazează pe
principiile refracţiei şi a reflecției parţiale ale unghiului limită de
refracţie şi al reflecției interne totale a razelor de lumină, la trecerea lor
dintr-un anumit mediu de densităţi diferite în altul, de exemplu: aer -
sticlă, sticlă - must, must - sticlă (fig. 3.1, 3.2).
La limita de separaţie dintre două medii de densitate diferită,
razele de lumină, în funcţie de unghiul lor de incidenţă, unele suferă o
11
refracţie şi o reflecție parţială, iar altele sînt reflectate total în mediul din
care au provenit (reflcție internă totală).
Datorită refracţiei şi respectiv reflecției parţiale a razelor, se
formează în cîmpul optic al lunetei refractometrului se formează o zonă
mai întunecată, care este separată printr-o linie dreaptă, de o zonă
limitată, corespunzătoare razelor total reflectate. Cu cît densitatea
mediului respectiv, concentraţia în zahăr a mustului analizat este mai
mare, cu atît zona întunecată din cîmpul optic al aparatului este mai mare
şi cea limitată este mai mică, iar linia de demarcaţie dintre ele indică
valori mai mari pe scara gradată şi invers.
Refractometrele, folosite pentru dozarea zahărului din must, sînt
de tip portabil sau sînt refractometre de masă, de laborator; ele sînt
gradate din procente de substanţă uscată, sau de zaharoză şi sînt
etalonate la temperatura de 20 °C. În practică se foloseşte cel mai mult
refractometrul portabil tip Zeiss şi Meiţopta. Ele sînt avantajoase prin
mînuirea uşoară şi folosirea unei cantități mici de must.
Fig.3.1. Refractometru portabil Zeiss:

1 - ocular; 2- şurub pentru reglare; 3- tub optic; 4- prisme de
sticlă în montură mecanică; 5- placă.
Alte aparate şi materiale: termometrul de laborator, hîrtie de filtru, apă
distilată, baghetă de sticlă şi pipete, tabele de corecţii şi de calcul.
2. Modul de lucru cuprinde următoarele operaţii:

 reglarea ocularului;
 verificarea şi reglarea refractometrului;
 citirea procentului de substanţă uscată;
 calculul conţinutului în zahăr al mustului.
12
Fig.3.2 Scara gradată a refractometrului Zeiss:
- stînga - % substanţă uscată;
- dreapta-grade Oechsle.
Determinarea procentului de substanţă uscată

După reglare, aparatul se şterge de apă, apoi se pun pe placă 3-4
picături din mustul de analizat şi după închiderea aparatului se citeşte pe
scara din stînga diviziunea corespunzătoare a liniei de demarcaţie dintre
cele 2 cîmpuri. Cifra citită, cu precizie 0,2 %, reprezintă procentele
aparente de substanţă uscată. Pentru a determina procentele reale, se
determină temperatura mustului cu un termometru, într-o probă de must
luată într-un pahar sau cilindru şi se caută în tabelul 3.1 corecţia ce
trebuie aplicată. Cifra de corecţie corespunzătoare din tabel se adaugă la
gradele aparente, dacă temperatura mustului (şi a mediului ambiant,
inclusiv a refractometrului) este mai mare de 20 °C, şi invers, se scade
dacă temperatura este mai mică de 20° C.
13
Tabelul 3.1
Corecţiile indicațiilor rejractomelrului de mînă (portabil) gradat
Temperatura Conţinutul de substanţă uscată, %
o
C 15 20 25
se scade se scade
10 0,5 0,6 0,6
11 0,5 0,5 0,5
12 0,4 0,4 0,5
13 0,4 0,4 0,4
14 0,3 0,3 0,4
15 0,2 0,3 0,3
16 0,2 0,2 0,2
17 0,1 0,1 0,2
18 0,1 0,1 0,1
19
20 Nu se face corecţia
21
se adaugă se adaugă
22 0,1 0,1 0,1
23 0,2 0,2 0,2
24 0,2 0,3 0,3
25 0,3 0,3 0,4
26 0,4 0,4 0,5
27 0,5 0,6 0,6
28 0,6 0,6 0,7
29 0,7 0,7 0,8
30 0,8 0,8 0,9
În lipsa tabelului de corecţie se va adăuga (respectiv se va

scădea) cîte 0,2 substanţă uscată pentru fiecare 3 °C peste, respectiv sub
20 °C.
Calculul conţinutului în zahăr al mustului
După corectarea procentului de substanţă uscată în funcţie de t°C,
se calculează conţinutul în zahăr al mustului, folosind tab. 3.1 sau cu
ajutorul formulei următoare:
14
unde N - conţinutul mustului în substanţă uscată la 20oC;
4,25 - raportul dintre densitatea şi indicele refractometrului
mustului;
2,5 - conţinutul mediu al mustului în substanţă uscată nezaharată;
4,0 - coeficientul empiric stabilit pe baza unui număr mare de
determinări.
Determinarea zahărului din must prin metode densimetrice

Principiul metodei. La baza metodelor densimetrice stă relaţia directă ce
există între creşterea densităţii musturilor şi a conţinutului lor în
zaharuri.
Determinarea densităţii mustului
se face fie cu ajutorul densimetrelor
obţinute sau ale areometrelor - metoda
ariometrică sau mustimetrică. Pe baza
densităţii se calculează zahărul din must
cu ajutorul tabelelor densimetrice -
zaharimetrice.
În afară de densimetrele
obişnuite se folosesc şi areometre
speciale pentru must, denumite
mustimetre, ale căror gradaţii reprezintă
fie direct conţinutul în zahăr, fie grade
mustimetrice convenţionale, pe baza
cărora se calculează cu tabele speciale
conţinutul în zahăr din must (fig.3.3).-
Principiul metodei constă în folosirea
densimetrelor şi areometrelor obişnuite
sau ale mustimetrelor. Construcţia şi
funcţionarea lor se bazează pe principiul
lui Arhimede, conform căruia, un corp
(ariometrul), introdus într-un lichid
(mustul) este împins de jos în sus cu o
forţă egală cu greutatea volumului de
Fig.3.3. Densimetre
a. Densimetru cu gradaţii de 1a 1000 la 1070;
b. Densimetru cu gradaţii de la 1070 la 1140,
15
Părţi componente: 1- corp plutitor; 2- tija gradată; 3- rezervor cu
alice.
lichid, dislocuit de acel corp. Cu cît lichidul, respectiv mustul, are un
conţinut în substanţă uscată, respectiv în zahăr, mai ridicat, cu atît
densimetrul se scufundă mai puţin în must, iar acesta indică pe scara
gradată valori mai mari şi invers.
Aparatura: densirnetre, cilindri de sticlă, gradate cu diametrul minim de

36 mm şi înălţimea de minim 32 cm, termometru, lupă.
Modul de lucru cu mustimetrele. Determinarea zahărului cu ajutorul

densimetrelor şi mustimetrelor cuprinde operaţiile: pregătirea probei de
must, determinarea gradelor mustimetrice (densimetrice) aparente,
determinarea temperaturii mustului, aplicarea corecţiilor în funcţie de
temperatură şi stabilirea conţinutului în zahăr prin folosirea tabelelor
(tab. 3.2).
Pregătirea mustului
La determinarea zahărului din must se iau circa 300-400 ml must
proaspăt limpezit prin decantare, sulfitat în prealabil cu 20 g SO 2 / hl şi
ţinut în repaus 1 - 2 ore pentru sedimentatrea impurităţilor. O limpezire
mai rapidă se poate realiza prin filtrare pe hîrtie de filtru sau
centrifugare.
La determinarea zahărului din must cu ajutorul mustimetrelor
trebuie să se respecte următoarele reguli:
1. turnarea mustului în cilindru se face lent pe peretele acestuia,
ţinînd cilindrul inclinat, pentru a nu provoca formarea spumei;
2. după umplerea cu must, cilindrul se aşează pe o masă perfect
orizontală, pentru a-i asigura o poziţie perfect verticală;
3. mustimetrul trebuie să fie perfect curat și uscat: curăţarea lui se
face prin spălare cu apă şi degresare cu alcool şi eter;
4. mînuirea mustimetrului curat se face apucîndu-1 numai cu vîrfui
tijei;
5. introducerea mustimetrului în cilindrul cu must se face lent şi

numai la adîncimea corespunzătoare poziţiei de echilibru. Nu se
va elibera mustimetrul din mînă mai sus şi nici nu se va cufunda
mai mult decît este necesar, deoarece în ambele cazuri el se va
umecta cu must pe partea superioară a tijei, ceea ce îi va imprima
16
o greutate în plus şi în final se va cufunda mult mai mult în
lichid, iar rezultatele vor fi greşite (mai mici);
6. mustimetrul nu trebuie să atingă pereţii cilindrului; după
introducerea mustimetrului în cilindrul cu must se aşteaptă 1,5-2
min pentru ca temperatura mustimetrului şi a cilindrului să se uni
formeze cu cea a mustului;
7. citirea gradaţiilor mustimetrului se face la baza meniscului de sus
pentru musturile albe şi meniscului de jos - pentru cele roşii;
8. temperatura mustului se determină concomitent cu citirea gradelor
mustimetrice, dacă mustimetrul este prevăzut cu termometru, fie
după aceasta, folosind un termometru care se introduce în cilindrul cu
must.
Corectarea gradelor mustimetrice se face apticînd corecţia de

temperatură calculată cu formula:
unde: d20 - densitatea la 20 °C (g/cm3);

dt - densitatea la temperaturi de citire (g/cm3);
c - coeficientul de corecţie (din tab. 3.2).
17
Tabelul 3.2
Determinarea conţinutului în zaharuri din must după indicaţiile
densimetrului şi ale refractometrului
Indicaţiile Indicaţiile
Zaharuri, Zaharuri,
Densitatea refractometrului, Densitatea refractometrului,
g/100 ml g/100 ml
% sub uscate % sub.uscate
1,034 8,0 6,3 1,080 19,3 18,6
1,035 8,2 6,6 1,081 19,6 18,8
1,036 8,5 6,9 1,082 19,8 19,1
1,037 8,8 7,2 1,083 20,0 19,4
1,038 9,1 7,4 1,084 20,2 19,6
1,039 9,3 7,6 1,085 20,4 19,9
1,040 9,6 8,0 1,086 20,7 20,2
1,041 9,9 8,2 1,087 21,0 20,4
1,042 10,2 8,4 1,088 21,2 20,7
1,043 10,4 8,7 1,089 21,5 21,0
1,044 10,7 9,0 1,090 21,8 21,2
1,045 11,0 9,2 1,091 22,0 21,5
1,046 11,2 9,5 1,092 22,3 21.8
1,047 11,5 9,8 1,093 22,6 22,0
1,048 11,8 10,0 1,094 22,7 22,3
1,049 12,0 10,3 1,095 22,9 22,6
1,050 12,3 10,6 1,096 23,2 22,8
1,051 12,6 10,8 1,097 23,4 23,1
1,052 12,8 11,1 1,098 23,6 23,4
1,053 13,1 11,4 1,099 23,8 23,6
1,054 13,4 11,6 1,100 24,0 23,9
1,055 13,6 11,9 1,101 24,4 24,2
1,056 13,9 12,2 1,102 24,7 24,4
1,057 14,0 12,4 1,103 25,0 24,7
1,058 14,2 12,7 1,104 25,3 25,0
1,059 14,4 13,0 1,105 25,6 25,2
1,060 14,6 13,2 1,106 25,8 25,5
1,061 14,8 13,5 1.107 26,0 25,8
1,062 15,0 13,8 1.108 26,2 26,0
1,063 15,2 14,0 1,109 26,4 26,3
1,064 15,4 14.3 1,110 26,7 26,6
18
1,065 15,7 14,6 1,111 27,0 26.9
1,066 15,9 14,8 1,112 27,2 27,1
1,067 16,2 15,1 1,113 27,4 27,4
1,068 16,4 15,4 1,114 27,7 27,6
1,069 16,7 15,6 1,115 27,9 27,9
1,070 16,9 15,9 1,116 28,2 28,2
1,071 17,1 16,2 1,117 28,5 28,4
1,072 17,4 16,4 1,118 28,7 28,8
1,073 17,6 16,7 1,119 28,9 29,0
1,074 17,8 17,0 1,120 29,1 29,3
1,075 18,0 17,2 1,121 29,4 29,6
1,076 18,2 17,5 1,122 29,5 29,8
1,077 18,5 17,8 1,123 29,8 30,1
1,078 18,8 18,0 1.124 29,9 30,6
1,079 19,0 18,3 1,126 30,0 30,9
3.1 Care sînt metodele de determinare a conţinutului în zaharuri din
mustul de struguri?
3.2 Pe ce lege se bazează determinarea conţinutului în zaharuri
prin metoda densimetrică?
19
3.2. DETERMINAREA ACIDITĂŢII TITRABILE DIN MUST
1. Scopul lucrării: însuşirea metodologică de determinare a acizilor titrabili

din must şi vin cu ajutorul indicatorilor.
2. Noţiuni generale. În must şi vin se găsesc peste 50 de acizi organici,

dintre care cei mai importanţi sînt: tartric, malic, citric, lactic, succinic,
acetic, oxalic, glioxalic, glicolic, glutaric, citromalic, oxiglutaric etc.
O parte din ei se află în stare liberă, dar cea mai mare parte se
prezintă sub formă de săruri acide. În must trece majoritatea acizilor care se
află în struguri. O parte din acizii din must trec în vin, iar o altă parte se
formează în procesul fermentaţiei alcoolice ( acizii succinic şi acetic ) sau al
fermentaţiei malolactice ( acid lactic ). Unii acizi din vinurile bolnave îşi au
originea în fermentaţii patogene ( acizii acetic, propionic, butiric etc.).
Prin tratamentele aplicate vinurilor, tehnologul poate adăuga unii
acizi ca acidul citric, sorbic, ascorbic etc.
Prin aciditatea totală se înţelege suma acidităţilor titrabile pînă la
pH=7, prin adăugarea unei soluţii alcaline titrate sau aciditatea totală este
dată de suma acizilor organici liberi titrabili şi a sărurilor lor acide,
determinată prin neutralizarea acizilor cu o soluţie alcalină titrată, pînă la
aducerea mustului sau a vinului la pH=7.
Acidul carbonic şi acidul sulfuros, aflaţi de regulă în vinuri, nu fac
parte din aciditatea totală.
Acizii organici reprezintă un element fundamental al calităţii vinului,
asigurînd alături de alcool conservarea şi culoarea normală a acestuia,
conferindu-i în acelaşi timp un gust plăcut răcoritor.
Determinarea acidităţii totale se face:

 cu scopul de a preciza data culesului pentru tipul de vin dorit;
 pentru a corecta aciditatea musturilor, ca şi a vinurilor mai sărace în
acizi sau cu o aciditate mai ridicată;
 pentru a vedea în ce măsură este asigurată sănătatea vinului, ştiind că
acizii alături de alcool şi tanin, determină păstrarea şi învechirea
vinului;
 pentru aprecierea calităţii vinului (cele cu aciditate redusă sînt plate,
neplăcute la gust, iar cele prea acide sînt dure şi se învechesc mai
greu ).
20
Determinarea acidităţii totale se poale face prin următoarele metode:
a) titrare potenţiometrică sau electrotitrimetrică. Se foloseşte în caz
de litigiu sau titrări de mare precizie;
b) titrare în prezenţa indicatorilor cu trei variante:
1. Titrarea în prezenţa fenolftaleinei ca indicator. Se foloseşte la must

pentru determinări orientative.
2. Titrarea în prezenţa indicatorului albastru de bromtimol.
3. Titrarea în prezenţa indicatorului roşu de fenol.
Indicatorii fenolftaleină şi albastru de bromtimol se introduc în

paharul de titrare, în schimb, roşu de fenol se pune sub formă de picături,
pe o placă de faianţă albă parafinată pe care se face controlul virajului.
Determinarea acidităţii totale din must prin titrare în prezenţa

albastrului de bromtimol
3. Principiul metodei constă în titrarea acizilor din must cu o soluţie

alcalină cu titru cunoscut în prezenţa indicatorului albastru de
bromtimol, după eliminarea prealabilă a bioxidului de carbon din must.
4. Reactivi necesari:
 hidroxid de sodiu 0,1 N, lipsit de CO2;
 albastru de bromtimol, soluţie alcalină 4 %;
 soluţie tampon cu pH7.
5. Modul de lucru
Pentru analiză se foloseşte mustul limpezit prin filtrare ori
limpezire prin aşezare. Într-o colbă conică de 250 ml se toarnă 25 ml de
apă distilată şi 10 ml de vin ori must şi se încălzeşte pînă începe să fiarbă
pentru a elimina CO2-ul.
Se adaugă soluţie de indicator albastru de bromtimol şi se titrează
cu hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N, pînă se obţine o coloraţie verde-
albastru intensă. Se notează cu V cantitatea de soluţie de hidroxid de
sodiu 0,1N folosită la filtrare, în ml.
21
Calculul. Aciditatea totală se calculează din următoarea relaţie:
Aciditatea totală în mE/l
Aciditatea totală în C4H6O6, g/l
Aciditatea totală în H2SO4 g/l
unde: V - ml soluție alcalină 0,1N la titrare;

0,1 - miliechivalenţi conţinuţi într-un ml soluţie alcalină;
0,0075 - cantitatea de acid tartric, în g., corespunzătoare la
l ml soluţie hidroxid de sodiu 0.1N;
0,0049 - cantitatea de acid sulfuric, în g, corespunzătoare
alcalină 0,1N.
Transformarea valorilor acidităţii titrabile dintr-un mod de

exprimare în altul
 Din acid tartric în acid sulfuric - g/l acid tartric x 0,65 g/l acid
sulfuric, deoarece: 75 g acid tartric sunt echivalente chimic cu 49
g acid sulfuric, de unde rezultă că 1 g acid tartric = 49 / 75 = 0,65
g acid sulfuric;
 Din acid sulfuric în acid tartric - g/l acid sulfuric x 1,53 = g/l acid
tartric, deoarece: 49 g acid sulfuric sînt echivalente chimic cu 75
g acid tartric, de unde rezultă că 1 g acid sulfuric = 75 / 49 =1,53
g acid tartric;
 Din acid sulfuric în miliechivalenţi la 1:1 g/l acid sulfuric x 20,4
- mE/l, deoarece: 49 g acid sulfuric conţin 1000 mE, unde rezultă
că acid sulfuric = 1000 / 49 = 20,4 mE.
Există reguli care permit transformarea directă a acidului sulfuric în
acid tartric şi invers.
6.1 Ce acizi se găsesc în vin?
22
6.2. Sub ce formă se prezintă acizii care se conţin în vin?
6.3. Care sînt indicatorii folosiţi la determinarea acidităţii totale
titrabile?
Lucrarea de laborator nr.4
ORGANOGRAFIA VIŢEI DE VIE

(STRUCTURA BUTUCULUI VIŢEI DE VIE)
1. Scopul lucrării: studiul organografic al butucului viţei de vie.
Particularităţile morfologice şi fiziologice ale organelor viţei de vie.
2. Noţiuni generale. Viţa de vie, la fel ca şi alte plante superioare, are

corpul (coroana, habitusul) alcătuit din mai multe organe, care
îndeplinesc în viaţa plantei roluri diferite: rădăcina, tulpina, braţele,
coardele, ochiul de iarnă, alcătuit din mugurele principal şi doi
secundari, inflorescenţa, floarea, fructul, seminţa.
Studiul organelor viţei de vie este necesar în cultura creşterii
acestei plante şi ajută la înţelegerea relaţiilor reciproce dintre ele, ale
reacţiilor reciproce dintre ele, ale reacţiilor ce se produc prin intervenţii,
prin viaţa unui organ şi influenţa acestor intervenţii asupra altor organe.
Astfel, micşorarea sistemului aerian (prin tăiere, lucrări şi operaţii în
verde) determină o influenţă negativă a celui radicular (stînjenire).
Cunoscînd existenţa acestor relaţii dintre cele două sisteme, se
pot realiza prin unele intervenţii raporturi utile producţiei. Pe
cunoaşterea organografiei şi a funcţiilor pe care acestea le îndeplinesc şi
a cerinţelor necesare lor, se bazează aplicarea justă a măsurilor
agrotehnice. Poţi aplica tăieturi juste dacă cunoşti formaţiunile lemnoase
ale butucului.
Rădăcina
Viţele înmulţite prin seminţe au rădăcina embrionară cu înfăţişare
pivotantă. Pe rădăcina embrionară, care poartă numele (denumirea) de
rădăcină principală, se formează ramificaţii de ordinul întîi, iar pe
acestea se pot forma ramificaţii de ordinul doi, ordinul trei. La viţele
înmulţite pe cale vegetativă, care apar pe nodurile butaşilor, rădăcina
este de tip fasciculat și are denumirea de rădăcină adventivă.
Rădăcinile care se dezvoltă direct din tulpină sau butaşi poartă
denumirea de rădăcini adventive principale. Pe acestea se formează
ramificaţii de ordinul întîi sau rădăcini adventive secundare. Acestea se
23
ramifică, la rîndul lor, putîndu-se forma 7-9 ordine de ramificaţii
laterale.
Butucul de viţă de vie şi părţile lui componente (fig.4.1).
Fig.4.1. Structura butucului viţei de vie: 1 - tulpină subterană; 2 -

rădăcini bazale; 3 - rădăcini mijlocii; 4 - rădăcini de rouă; 5 - lăstar
lacom subteran; 6 - lăstar lacom aerian; 7 - căpăţina butucului (scaunul);
8 - coardă anuală; 9 - braţe; 10 - coardă de doi ani; 11 - lăstar verde; 12 -
frunză; 13 - copil (lăstar de gradul doi); 14 - cîrcel; 15 - inflorescenţa.
Rădăcinile adventive pot fi: bazale sau inferioare, cînd se

dezvoltă la polul inferior al butaşului, mijlocii sau intermediare, cînd se
formează la nodurile situate la mijlocul butaşului, superioare, cînd apar
la nodurile superioare. Rădăcinile superioare mai poartă denumirea de
rădăcini de rouă, care trebuie înlăturate prin copcit (fig.4.2).
24
Fig.4.2. Rădăcina sau sistemul rădăcinelor:
I. rădăcină provenită din sentinţă;
II. rădăcină provenită la înmulţirea vegetativă.
Tulpina
Partea aeriană a viţei de vie se compune din tulpină sau trunchi,
buturugă sau căpăţină, pe care se află celelalte organe, care formează
habitusul sau coroana butucului (totalitatea ramificaţiilor pornite din
tulpină).
Brațele
sînt ramificaţii lemnoase, multianuale, de ordinul întîi, scurtate prin
tăieri la 50-90 cm lungime.
Cotoarele
sînt braţe scurte şi groase, pornesc direct din butuc şi au o lungime de
maximum 30-40 cm.
Corcanii
sînt mai lungi de 30-40 cm, mai subţiri şi mai elastici.
Coardele
se întâlnesc la butucii conduşi în forme semiînalte sau înalte au, de
obicei, o poziţie orizontală. Sînt plasate la înălţime pe partea superioară a
25
trunchiului (tulpinci), pe întreaga lungime a lor fiind dispuse elementele
de rod. Cordoanele pot fi unilaterale sau bilaterale, simple sau duble.
Coardele de doi ani
sînt cunoscute sub numele de verigi de rod, deoarece sînt purtătoare ale
elementelor anuale roditoare.
Coardele de doi ani constituie suportul coardelor roditoare şi loc de
depozitare a rezervelor de hrană.
Coardele anuale
sînt amplasate pe coardele de doi ani sau pe celelalte elemente
lemnificate, multianuale ale butucului. Ele provin din lăstarii lemnificaţi
după căderea frunzelor, au lungimea de 1-5 m, sînt subţiri (4-15 mm în
diametru) şi elastice.
Coardele anuale sînt, alcătuite din mai multe segmente, numite
internoduri, limitate de porţiuni numite noduri (fig. 4.3, 4.4).
Fig. 4.3. Coarde anuale. Fig.4.4 Secțiune prin coardă

Dispoziţia cerceilor pe lastar: A. longitutinală: 1-diafragmă,
A - continuă; B - neregulată; 2-măduvă, 3-cîrcel. B. transversală:
C.discontinuă. a-partea ventală, b- dorsală,
c- partea plană, d-concavă (cu jgheab)
Lăstarii
-sînt ramuri purtătoare de frunze pănă la vîrsta de un an, pornite din
mugurii situaţi pe coarde, cordiţe, cepi şi elemente de schelet. Ei sînt
alcătuiţi, ca şi coardele cărora le dau naştere, din internoduri limitate
prin noduri.
În funcţie de mugurii din care provin, lăstarii pot fi: principali,
cînd provin din mugurele principal al ochiului de iarnă, secundari sau de
înlocuire (din muguri secundari), lacomi, dacă provin din mugurii
dorminzi.
26
Lăstarii principali, secundari se dezvoltă pe elementele lemnoase
anuale (coarde, cordiţe, cepi), iar cei lacomi apar pe ramificaţiile
multianuale ale butucului ( fig.4.5). La viţele anuale, după fertilitate,
lăstarii sunt de două feluri: fertili şi sterili.
Lăstarii fertili purtători de infloriscenţe se găsesc; de regulă, pe
elementele anuale roditoare (coarde, cordiţe, cepi de rod) şi provin din
ochii de iarnă ai acestora. Lăstarii sterili care nu poartă inflorescenţe se
găsesc în cea mai mare parte pe elementele multianuale, ei putîndu-se
găsi în număr destul de mare şi pe elemente anuale.
Copilii
Lăstarii de subsuoară se formează în acelaşi an, în axila frunzelor
de pe celelalte categorii de lăstari şi provin din mugurii de copili ai
ochiului primar. La unele soiuri (Aligote, Riesling italian) copilii sunt
fertili.
Fig.4.5.Lăstar și copil Fig.4.6. Structura ochiului de iarnă

1 lăstar; 2 - copil; 1- mugurul principal; 2-muguri secundari;
3 - ochi de iarnă. 3-muguri secundari de gradul doi; 4-primordii
de inflorescență; 5-primordii de cîrcel; 6-solzi.
Mugurii
La viţa de vie se găsesc atît muguri solitari (cu un singur con de
creştere), cît şi muguri grupaţi (sub înveliş de protecţie comun),
cunoscuţi în practica viticolă sub numele de ochi (fig.4.6).
După poziţia lor pe lăstari sau pe coarde mugurii pot fi: apicali
(terminali), axiliari (laterali) şi coronari (unghiulari) în jurul bazei
lăstarului apoi a coardei.
Frunzele
27
La viţa de vie frunzele prezintă caractere diferite de la un soi la
altul, constituind un element de bază în identificarea practică a soiurilor.
Apare şi creşte la fiecare nod odată cu creşterea lăstarului. La o frunză
de viţă de vie deosebim două părţi principale: peţiolul şi limbul ( fig.4.7,
fig. 4.8).
Fig.4.7 Structura frunzei: Fig.4.8 Forma frunzelor:

1-limb; 2-pețiol; 3-nervura a – circulară (rotundă);
mediană; 4-nervuri laterale b – reniformă;
superioare; 5-nervuri laterale c – condiformă;
inferioare; 6-sinus pețional; d- cuneiformă.
7-sinusuri laterale superioare;
8- sinusuri laterale inferioare;
9-teacă.
Cîrceii
28
Cîrceii sînt organe de apărare situaţi pe lăstari în dreptul
nodurilor, opus frunzelor, avînd aceeaşi origine cu inflorescenţele.
La început cîrceii au o consistenţă erbacee, treptat, dacă întîlnesc
un suport tare, se înfăşoară în jurul acestuia şi se lemnifică (fig.4.9).
Inflorescenţele
Florile la viţă de vie sînt grupate în inflorescenţe. Inflorescenţele
se întîlnesc pe lăstarii proveniţi din mugurii principali ai ochilor de iarnă
de pe elementele de rod. Ele apar începând de la nodul 3 - 5 în sus, opus
frunzelor ca şi cîrceii.
La formaţiile frunzelor de rod, pe lăstarul fertil apar de la una la
cinci inflorescențe, în mod obișnuit 1-2
(fig.4.10).
Fig.4.9 Cîrcei:
a – monofil; b-bifil;
c – trifil. Fig.4.10 Inflorescența
1 – inflorescență tînără;
2 – inflorescență dezvoltată.
Caliciul este alcătuit din cinci sepale verzi. Corola se compune

din cinci petale verzi, unite la vîrf. La majoritatea soiurilor în timpul
înfloririi ele se desprind de la bază şi cad sub formă de căciulă. Excepţie
de la această regulă fac florile unui biotip întîlnit la unele soiuri
(Braghină ş. a.) cu flori în formă de stea.
Androceul reprezintă organele mascule ale florii şi la cele mai
multe flori este format din cinci stramine.
29
Geniceul este organul femelă şi se află în centrul florii. El
cuprinde o parte umflată, numită ovar, care se continuă cu o gîtuire,
numită stil şi se termină cu un disc, numit stigmat ( fig. 4.12, fig.4.13).
Floarea
Viţa de vie are flori mici, hermafrodite. Floarea viţei de vie se
compune din: caliciu, corolă, androceu şi geniceu (fig. 4.11).
Fig.4.11 Structura florii Fig.4.12 Tipurile de flori

hermafrodite la viță de la viță de vie:
vie: 1 – pedicel, 1- hermafrodită Fig.4.13 Forma
2 – receptacol, 2 – (funcțional) femelă, granulelor de
3 – glande nectarifere, 3 - (funcțional) masculă, polen:
4 – ovar, 5 – stil, 4 – unisexuată femelă. 1 – polen fertil,
6 – stigmat, 7 – stamine, 2 – polen steril.
8 – antere,
9 – saci polenici
Strugurii
Din punct de vedere morfologic, la viţa de vie fructul este o bacă,
care se formează pe pedicel, formînd împreună ciorchinul cu boabe.
30
Strugurii sunt alcătuiţi din peduncul (codiţă), ciorchine cu boabe
(fig.4.14, fig.4.15).
Fig. 4.14 Strugure Fig.4.15 Forme de struguri

1 – pedunculul strugurelui, 1 – cilindrică, 2 – conică,
2 – nodul, 3 – ciorchine sau 3 – cilindro-conică, 4 – aripată,
Rahis, 4 – boabe. 5 – bifurcată, 6 – rămuroasă.
Boabele
Bobul ia naştere și se dezvoltă după fecundarea din ovar
(fig.4.16, fig.4.17).
Semința
Seminţa de viţă de vie este mică, în formă de pară şi provine
dintr-un ovul, în urma procesului de dublă fecundare, într-un bob (bacă)
se formează 1 - 4 seminţe în dependenţă de soi şi specie (fig. 4.18).
31
Fig.4.16 Forma boabelor:1 - discoidală; 2 - sferică; 3 - elipsoidală; 4 -
ovoidală; 5 - invers ovoidală; 6 - cilindrică; 7 - arcuită; 8 - cu vîrful ieşit.
Fig.4.17 Structura bobului: ep – epicarpul, mz – mezocarpul, 1 – pedicel,

2 – burete, 3 – epicarp, 4 – mezocarp, 5 – vase conducătoare, 6 – semință.
Fig.4.18 Morfologia seminței: 1 – vedere ventrală, 2 – vedere dorsală.
4.1 Care sînt părţile componente ale unui butuc de viţă de vie
(sistemele)?
4.2 Ce formă are sistemul radicular la viţele înmulţite pe cale
sexuată?
4.3 Forma sistemului radicular la viţele înmulţite pe cale vegetativă.
4.4 Din ce este alcătuit sistemul radicular la vița de vie?
4.5 Organografla sistemului aerian.
32
ÎNMULŢIREA VIŢEI DE VIE
1. Scopul lucrării. A însuşit metodele şi tehnologia înmulţirii.

2. Noţiuni generale. Viţa de vie se poate înmulţi pe două căi:
a) prin seminţe sau pe cale sexuată,
b) pe cale vegetativă (asexuată), prin butaşire, marcotaj, altoire.
Înmulţirea prin seminţe se practică numai atunci cînd se urmăreşte a
se crea soiuri noi, prin hibridare sexuată. Pe această cale, în decursul
timpului s-au obţinui cei mai valoroşi portaltoi, precum şi un şir mare de
soiuri roditoare.
În practica viticolă, înmulţirea prin seminţe nu se utilizează, întrucît
plantele care apar din sentinţe, de cele mai multe ori nu seamănă cu soiul
de la care au fost recoltate seminţele, tîrziu intră pe rod, nu sunt tolerante
la filoxeră etc (fig. 5.1).
Înmulţirea vegetativă (asexuată).
Înmulţirea prin butaşi
Este o metodă de înmulţire a viţei de vie ceva mai veche şi mai
des practicată. Prin butaş se înţelege o porţiune de coardă de un an,
lungă de 40 - 50 cm, cu 1 - 2 ochi la vîrf, bine formaţi şi viabili
(sănătoşi). În popor se mai spune înmulţire prin cîrlige (fig.5.2). .
33
Fig.5.1 Înmulțirea prin semințe: Fig.5.2 Înmulțirea vegetativă
1 – înmulțire (geminare); prin butășire.
2 – apariția (formarea) rădăcinilor
laterale și apariția lăstarilor; 3-puiete.
Pe terenuri nisipoase viţa de vie se înmulţeşte prin butaşi
nealtoiţi, care pot vegeta şi forma struguri fară să fie atacaţi de filoxeră.
Coardele necesare pentru butaşi se recoltează din viile roditoare, de la
butuci sănătoşi (liberi de boli şi vătămători) şi cu producţie mare.
Coardele destinate pentru butaşi trebuie să aibă grosimea cuprinsă între
6-12 mm. Atît cele care au diametrul mai mic cît şi cele mai groase nu
pot fi folosite.
Deosebit de important este ca lemnul coardelor să fie bine
maturizat (copt). În acest caz ele au înmagazinate multe substanţe de
rezervă, ceea ce constituie o garanţie pentru înrădăcinare. Gradul de
maturare se apreciază după conţinutul în amidon al coardelor.
Determinarea amidonului se face cu ajutorul unei soluţii de iod, în care
amidonul capătă o culoare violet - închisă. Pentru aceasta, cu ajutorul
unui briceag, se taie cîteva rondele de la vîrful corzilor şi se pun într-o
soluţie de iod 1 %. Tăieturile din coardele insuficient maturate, capătă în
iod o culoare slab violetă, pe cînd cele maturate bine se colorează în
violet - închis. Din lungimea unei corzi, porţiunea cea mai bună pentru
butaşi este cea de la mijlocul ei.
Recoltarea se face toamna, după ce au căzut frunzele. La coardele
pentru butaşi recoltate toamna se îndepărtează cîrceii, copilii şi vîrfurile
verzi, se leagă în pachete de cîte 100 bucăţi şi se etichetează. Coardele
astfel pregătite se păstrează peste iarnă în bordeie, tranşee sau beciuri şi
34
încăperi frigorifere speciale, unde se pot regla condiţiile de mediu. Dacă
păstrarea peste iarnă se face în bordeie şi beciuri, acestea trebuie să fie
mai întîi dezinfectate prin stropire cu var şi afumate cu sulf (pucioasă) şi
prevăzute cu mijloace pentru ventilare, precum şi cu boxe (despărţituri),
în care se stratifică fiecare soi separat. În aceste încăperi se aşterne un
strat de nisip de 10 cm, peste care se aşază un rînd nou de snopi.
Deasupra se pune nisip, pînă sînt umplute golurile dintre snopi şi coarde.
Apoi se aşază un nou rînd de snopi, pe care din nou se pune nisip,
ş.a.m.d. pînă cînd se umple fiecare boxă în parte. Deasupra ultimului
rînd de snopi se aşterne un strat de nisip cu grosimea de 10 - 12 cm.
Nisipul care se foloseşte pentru stratificare trebuie să fie bine
spălat şi curăţat de impurităţi (resturi organice). Acelaşi nisip nu poate fi
întrebuinţat decît un singur an. Totuşi, dacă suntem nevoiţi să-l folosim
doi ani la rind, va trebui mai întîi să fie dezinfectat. Dacă nisipul nu se
dezinfectează, poate infecta coardele cu boli criptogamice, dintre care
cea mai importantă este mana (mana-mildiu) provocată de ciuperca
Plasmopara viticola.
Indiferent cum s-a păstrat materialul, primăvara, după ce se
scoate de la păstrare, se controlează viabilitatea ochilor, starea sănătăţii
şi umiditatea lemnului. La control se fac secţiuni longitudinale prin ochii
de iarnă cu ajutorul unui briceag (cuţit de buzunar) sau cu o lamă. În
secţiune acestea trebuie să aibă culoarea verde.
Verificarea se mai poate face punînd cîteva corzi cu
baza într-un vas cu apă, care e ţinut într-o cameră călduţă. Dacă mugurii
pornesc în vegetaţie, înseamnă că materialul s-a păstrat bine. Înainte de
plantare, din coarde se pregătesc butaşi lungi de 40 ± 2 cm. Acestea se
taie la bază prin nod (diafragmă), iar în partea superioară - la 1 - 1,5 cm
deasupra ultimului ochi. Tot atunci se îndepărtează toţi ochii de pe
lungimea butaşului, afară de ultimii doi de la vîrf.
Este bine cunoscut că la butaşii puşi pentru înrădăcinare pornesc
mai întîi mugurii şi numai în cele din urmă se formează rădăcinile. În
afară de butaşii lemnificaţi, care se folosesc pentru înmulţirea viţei de
vie, în regiunile cu nisipuri, se pot folosi şi butaşii verzi, care dau
rezultate bune. Butaşii verzi se recoltează cînd lăstarii au început să se
lemnifice, adică în a doua jumătate a lunii iulie. După recoltare, se pun
în răsadniţe, unde sînt forţaţi pînă înrădăcinează, iar apoi se scot de aici
şi se pun în biloane speciale (şănţuleţe făcute în brazde, în care se sădesc
viţele altoite sau butaşii), unde vegetează pînă în toamnă.
Înmulţirea prin marcotaj
35
Înmulţirea prin marcotaj se practică mult înainte de apariţia
filoxerei. Prin această metodă coardele se înrădăcinează fară să fie
desprinse de butuc. După înrădăcinare, noile plante se desprind de planta
- mamă şi cresc pe rădăcinile lor. În anumite cazuri noile plante nu se
despart de butucii - mamă (fig. 5.3).
Fig. 5.3. Înmulţirea vegetativă prin marcotaj.
În viticultură marcotajul se foloseşte în următoarele împrejurări:

 cînd vrem să obţinem viţe înrădăcinate de la soiuri valoroase, care
înrădăcinează greu prin butași;
 cînd vrem să completăm golurile, sau să înlocuim anumiţi butuci
necorespunzători în plantaţiile de vii.
Plantele obţinute prin marcotaj reproduc întocmai caracteristicile

plantei - mamă şi pot intra pe rod chiar în anul formării lor.
Se practică mai multe feluri dc marcotaj, dintre care cele mai de
seamă sînt următoarele:
 marcotajul simplu,
 marcotajul chinezesc,
 marcotajul prin muşuroire.
Dintre acestea, cel mai folosit în viticultură este marcotajul simplu.
Marcotajul simplu
Acest fel de marcotaj serveşte la completarea golurilor din
plantaţiile de vii. Se poate face toamna, după ce s-au recoltat strugurii şi
pînă se îngroapă viţa (se protejează peste iarnă). De asemenea, poate fi
executat şi primăvara, imediat după dezgropare. Pe direcţia rîndului
către locul unde lipseşte un butuc se face un şanț, a cărui adîncime
variază după regiunea în care ne aflăm. Coardele pentru marcotaj se aleg
36
dintre cele mai bine dezvoltate şi se orbesc (înlătură) toţi ochi de pe
lungimea lor, afară de ultimii trei de la vîrf. După această operaţie, ele se
întind pe fundul şanţului şi se prind de pămînt cu ajutorul unor cîrlige de
lemn ori fier. Vîrful coardelor se scoate afară în dreptul golului şi se
leagă de tutore (ţăruş). După aceea, 1,3-1,5 din lungimea şanţului se
astupă cu pămînt şi se calcă cu piciorul pentru a stabili contactul dintre
coardă şi pămînt.
Pe terenurile uşoare şi mijlocii şanţul se umple complet cu
pămînt de la început, iar în cele grele se completează treptat, pentru a
înlesni circulaţia aerului şi încălzirea pămîntului în jurul marcotei. În
ultimul caz, completarea definitivă se face vara, în timpul lucrărilor
agrotehnice, care se aplică pe rînduri şi între rîndurile viţei de vie.
În timpul vegetaţiei, din cei 2 - 3 ochi lăsaţi la vîrful corzii iau

naştere 2 - 3 lăstari, care în anul următor servesc la formarea
butucului.
Marcotajul simplu poate fi;
 semiadînc 10-25 cm,
 adînc 30 - 40 cm.
Marcotajul chinezesc
Deşi este mai puţin aplicat, el prezintă totuşi importanţă atît
pentru înmulţirea soiurilor valoroase, cît şi pentru înmulţirea celor nou
create.
În dreptul butucului de la care se iau coarde pentru marcotaj se
sapă pe rînd un şanţ adînc la 15-20 cm, pe fundul căruia se întinde o
coardă bine dezvoltată şi se prinde cu ajutorul unor cîrlige de lemn în 2-
3 locuri. Peste aceasta se pune un strat de pămînt umed şi bine mărunţit,
cu grosimea de 5 cm, iar restul şanţului se completează cu pămînt în
timpul verii, odată cu lucrările agrotehnice de afînare a solului. Toţi
ochii de pe porţiunea de coardă în apropierea butucului se orbesc.
Din restul mugurilor aflaţi pe coardă în pămînt apar şi cresc
lăstarii, iar din nodurile de la baza lor dau rădăcini, care cresc în acelaşi
timp. La sfîrşitul perioadei de vegetaţie, fiecare lăstar devine o viţă
înrădăcinată. Toamna, după căderea frunzelor, marcotele se desprind de
planta - mamă şi se taie în atîtea părţi cîţi butaşi înrădăcinaţi s-au format.
37
Marcotajul prin muşuroire
Aceasta constă în suprimarea ochilor de la baza lăstarilor pe o
porţiune de 20 - 30 cm, după care se muşuroieşte. Această lucrare se face
prin iulie, iar toamna sau primăvara următoare se poate recolta cîte un
butaş înrădăcinat de la fiecare lăstar. Metoda poate fi folosită în cazul
altoirilor în verde, cînd căutăm să obţinem rădăcini la baza lăstarului în
acelaşi an cu altoirea. De asemenea, se foloseşte în viile indigene de pe
nisipuri.
Obţinerea materialului săditor prin altoire

După apariţia filoxerei, una din metodele de luptă contra acestui
dăunător, şi care s-a dovedit a fi cea mai efectivă pînă astăzi, este
altoirea. Această mare descoperire a făcut cu putinţă refacerea
podgoriilor distruse de filoxeră. Pentru altoire este nevoie de coarde
portaltoi şi coarde altoi.
Altoirea viţei de vie este operaţia prin care se îmbină două
porţiuni de coarde, dintre care una de viţă nobilă, numită altoi, şi alta de
viţă americană, numită portaitoi, după cum am menţionat mai sus. Din
concreşterea portaltoiuiui cu altoiul apare o nouă plantă, care poate da
struguri de calitate bună, fiind în acelaşi timp rezistentă la atacul
filoxerei.
Reuşita altoirii, precum şi dezvoltarea de mai tîrziu a viţelor,
depinde:
1. Coardele de altoi şi portaitoi trebuie să fie bine maturate. Numai
un asemenea material conţine multe substanţe de rezervă, care
servesc la formarea ţesuturilor (calosului) şi a primelor rădăcini.
2. Tăieturile (secţiunile) care se fac 1a altoi şi portaitoi trebuie să
fie curate, netede şi să se suprapună perfect. Nu este permisă
folosirea altoaielor mai groase decît portaltoaielor, ci de aceeaşi
grosime sau puţin mai subţiri.
3. Să se formeze bine sudura dintre altoi şi portaitoi.
4. Coarda viţei de vie fiind polisimetrică, calusul apare, mai întîi, pe
partea cea mai bine dezvoltată (ventrală) şi, în cele din urmă, pe
partea cu jgheab (în formă de şa).
De asemenea, practica a stabilit că se formează calus mai rapid şi în

cantitate mai mare în partea inferioară a tăieturii de pe altoi.
38
Astfel, tăietura (secţiunea) la altoi trebuie să se facă de aceeaşi parte
cu ochiul şi imediat sub el. În acest fel, partea cu jgheab vine în partea
de jos a secţiunii, unde calusul se formează mai rapid şi mai mare.
Sisteme de altoire
În practica viticolă se întîlnesc numeroase sisteme de altoire.
Dintre toate însă sistemul de altoire în copulaţie are cea mai mare
răspîndire.
Altoirea în copulaţie se poate face pe loc şi la masă. La masă se
altoieşte numai în uscat, iar pe loc se poate face atît în uscat cît şi în
verde. Altoirea în uscat prin copulare mai poartă denumirea de altoirea
de iarnă.
Altoirea în verde. În verde se pot altoi atît viţele plantate în golurile de
vii cît şi cele din plantaţiile noi înfiinţate cu butaşi de portaltoi ( fig.5.4).
Prin altoirea în verde se fac unele testări a materialului săditor în
vederea verificării fitosanitare (lipsei virozelor).
Altoirea în verde se poate folosi de asemenea la crearea de soiuri
noi prin hibridare vegetativă.
Executată în condiţii tehnice bune,
ea dă un procent de prindere (90 - 95%).
Altoindu-se în timpul vegetaţiei, altoii se
pot recolta direct de la butucii mai bine
dezvoltaţi şi cu mai mult rod, garantîndu-se
totodată cu mai mare precizie şi
autenticitatea soiurilor care se altoiesc.
Astfel, sudura dintre altoi şi
portaltoi este mai bună şi mai trainică, iar
viţele altoite în verde au o viaţă mai lungă
faţă de cele altoite în uscat.
Fig.5.4 Înmulţirea vegetativă
p
rin altoire în verde.
Înmulțirea „in vitro”

Înmulțirea „in vitro” în condițiile speciale de medii artificiale
nutritive include totalitatea metodelor de creștere a țesuturilor în
eprubete de sticlă numită înmulțirea prin cultură de țesut.
39
Înmulțirea „in vitro” constituie o cale de înmulțire vegetativă
modernă, cu o rată superioară de multiplicare a plantelor în comparație
cu metodele convenționale (butășire, marcotaj, altoire).
În acest scop se folosesc explante vegetale de proveniență
variată:
 țesuturi meristematice; ongane de plantă (muguri, minibutași,
ovare).
 celule de calus; deoarece s-a demonstrat că orice celulă vie din
corpul plantei conține toată informația genetică necesară pentru a
se regenera întreaga plantă.
Înmulțirea prin cultură de țesut oferă următoarele:

 înmulțirea rappidă a soiurilor valoroase, nou create,
pentru obținerea în timp scurt a unor cantități mari de
material de plantat;
 eliberarea plantelor de viroze (devirozarea soiurilor);
 obținerea plantelor stabile genetic;
 posibilitatea stocării materialului de înmulțire la
temperaturi scăzute, în diferite faze de dezvoltare;
 producerea materialului săditor în regim programat, fără
dependență de sezonul optim de înmulțire, întrucît
materialul se găsește stocat și este oricînd la dispoziția
pepinierului.
Biotehnologiile de multiplicare „in vitro” folosesc ca material

inițial explante care au o anumită structură organizată, avînd în
componența lor meristeme (muguri axilari, ovare, minibutași, etc).
Acestea cultivate pe medii nutritive adecvate, se vor comporta din punct
de vedere al stabilității genetice, asemănător cu înmulțirea vegetativă
realizată prin procedeele tradiționale. Etapele tehnologice sunt
prezentate în fig.5.5.
La înmulțirea „in vitro” deosebit de important este respectarea
sterilității mediilor nutritive (soluțiilor nutritive), vaselor cultivaționale,
sălilor pentru operații și procedee, a instrumentelor, explantelor, etc.
Înmulțirea „in vitro” necesită ,pentru fiecare obiect în parte,
destinat înmulțirii, medii nutritive artificiale care sînt compuse din peste
20 componenți (micro și macroelemente, glucide, vitamine, substanțe de
reglare a creșterii, aminoacizi, etc.).
40
Luarea explantului - ovare
meristematic, în - muguri axilari
condiții sterile - minibutași
Regenerarea 27 ± 1 oC
explantului „in vitro”, 3500 - 5000 lucși/zi
pe mediul de cultură 24 – 38 zile
aseptic
Înrădăcinarea 26 oC
minilăstarilor, pe mediul 600 lucși/zi
pe mediul nutritiv 18 – 24 zile
Cultura plantelor 18 – 24 oC
la ghivece,în condiții 80 – 85 % umiditate
de seră 18 – 21 zile
41
Trecerea vițelor
pe teren deschis
Fig.5.5 Etapele tehnologice de

multiplicare „in vitro” a viței de vie
3.1 Care sunt căile de înmulţire a viţei de vie (metodele folosite)?

3.2 În ce scop este utilizată metoda sexuată de înmulţire a viţei de
vie?
3.3 Care sunt avantajele înmulţirii vegetative?
42
PRODUCEREA MATERIALULUI SĂDITOR VITICOL.

PEPINIERA VITICOLĂ
1. Scopul lucrării: a studia şi a deprinde cunoştinţe globale privind
pepiniera viticolă.
2. Noţiuni generale: pepiniera viticolă este o întreprindere complexă în
care se produce material săditor, viticol.
Fără o reţea puternică de pepinierie, bine organizată şi condusă,
care să asigure material săditor autentic, cu valoare biologică ridicată,
sănătos şi de bună calitate, nu se poate vorbi nici de menţinerea
patrimoniului viticol, cu atît mai puţin de dezvoltarea planificată a
acestuia la nivelul cerinţelor actuale. În pepinieră se produce material
săditor viticol pentru:
 înlăturarea de noi plantaţii şi replantarea celor defrişate,
 menţinerea densităţii butucilor în plantaţiile existente,
 aplicarea în practică a sortimentelor prevăzute prin lucrările de
zonare şi omologare,
 înmulţirea rapidă a soiurilor valoroase.
Componenţele pepinierei. Ca întreprindere viticolă complexă,
pepiniera cuprinde, în principal:
1. Plantaţiile de portaltoi;
2. Plantaţiile furnizoare de coarde altoi;
3. Școala de viţe, incluzînd terenuri bine aranjate în asolament;
4. atelierul de altoit cu comppnentele sale;
5. Complexul administrativ, instalaţii şi canale pentru irigat etc.
Mărimea pepinierei
Şcoala de viţe deţine rolul principal în cadrul pepinierei, de aceea
suprafaţa acestueia se calculează conform formulei:
43
unde:
X - suprafaţa în hectare;
A - sarcina de altoire;
a - număr de viţe plantate;
b - % planificate de viţe cal. 1.
Între componentele pepinierei există anumite raporturi de

dependenţă, determinate de mărimea şcolii de viţe. Pentru 1 ha şcoală de
viţe sînt necesare 2 ha plantaţii de portaltoi; 4 ha plantaţii de coarde
altoi, 3 - 5 ha pentru asolament; deci mărimea pepinierei este egală cu
suma componentelor, la care se adaugă 7 % din întreaga suprafaţă,
pentru drumuri.
După suprafaţa ocupată de şcoala de viţă pepinierele pot fi mici
(sub 5 ha), mijlocii (6-10 ha), mari (11-15 ha) şi foarte mari (peste 16-20
ha).
Alegerea locului pentru pepinieră
Factorii climatici. Pepiniera de viţe dă rezultate în acele locuri în

care factorii climaterici satisfac cerinţele plantaţiilor de portaltoi, ale
plantaţiilor furnizoare de coarde altoi şi viţelor din şcoală.
Vițele portaltoi au perioada de vegetaţie cu 15-20 zile mai lungă
decît cele roditoare, de aceea pe locurile pentru pepinieră numărul zilelor
fară îngheţ, din perioada caldă a anului, trebuie să fie minimum 170.
Plantaţiile furnizoare de coarde altoi, din pepinieră, au aceleaşi
cerinţe de factori de climă ca şi cele din principalele podgorii, de aceea
nu le amintim aici.
Plantaţia portaltoi
Plantaţia portaltoi, componentă a pepinierei, se înfiinţează sau se
cultivă (cînd există) pentru producerea butaşilor folosoţi, în principal, la
altoire şi, în secundar, pentru noi plantaţii de acelaşi fel.
Primăvara timpuriu, înainte de pornirea în vegetaţie în plantaţiile
de portaltoi, se execută tăierile.
La viţele portaltoi se aplică numai tăieri scurte în cepi de 2-3 ochi
şi în cordiţe (4-7) ochi, nu se aplică tăierea lungă deoarece vițele
obținute nu au grosimea necesară.
Copcitul. Suprimarea rădăcinilor superioare, deşi se aplică mai

rar la viţele portaltoi, este totuşi necesară. În jurul butucului se face o
gropiţă de 10 - 15 cm, apoi cu foarfecele de vie sau cu briceagul se
44
suprimă (înlătură) rădăcinile de suprafaţă aceasta lucrare se face odată cu
tăierile, este mai bine însă să se facă în luna august. După tăiere se
execută muşuroirea.
Lucrările şi operaţii în vedere contribuie împreună cu tăierile, la
obţinerea producţiilor mari de coarde portaltoi, de bună calitate.
Plivitul e metoda sigură pentru reglarea dimensiunilor coardelor
de apoi, care constă în a rezerva pe fiecare butuc numărul optim de
lăstari. Numărul de lăstari variază de la 3 - 5 (la butucii tineri) la 8 - 14
(la cei maturi).
Legatul lăstarilor asigură acestora o direcţie apropiată de cea
verticală şi favorizează creşterea în lungime. Ca materiale de legat se
folosesc cînepa, fire de bumbac etc. La al doilea legat, se desface primul,
lăstarii se întind bine, se apropie de sîrmă, se reface prima legare, apoi se
execută cea de-a doua.
Copilitul şi înlăturarea cîrceiior

Lucrarea se execută cînd copilii sînt în stare erbacee. În practică,
primul copilit corespunde cu al doilea legat. Copilitul constă în
suprimarea copilului imediat sub prima frunză. Cu ocazia copilitului se
înlătură şi cîrceii, care, legînd lăstarii între ei şi pe aceştia de sîrmă,
îngreunează recoltarea coardelor, determină frîngeri de coarde, de aceea
cu excepţia 1-2, ceilalţi se înlătură.
Cîrnitul. Operaţiile în verde de suprimare a vîrfurilor lăstarilor,
cîrnitul, vizează prin aplicare evitarea umbririi în partea dinspre vîrf,
favorizînd maturarea mai bună a lemnului.
Cîrnitul se efectuează la încetinirea creşterii lăstarilor, respectiv
la sfîrşit de august, început de septembrie. Suprimarea vîrfurilor
lăstarilor, împreună cu 8-12 frunze, se face cu foarfecele de vie.
Pe parcursul perioadei de vegetaţie se îndeplinesc lucrări privind
afînarea solului, combaterea buruienilor, măsuri de protecţie împotriva
viermilor sîrmă şi a filoxerei galicole. Se introduc îngrăşăminte organo-
minerale, dacă e cazul se aplică şi irigări.
Recoltarea şi fasonarea coardelor de portaltoi

Coardele viţelor portaltoi se recoltează după căderea frunzelor şi
pînă la sosirea primelor îngheţuri. Recoltarea trebuie executată prin
tăierea coardelor la 6 - 8 cm de la bază, desprinderea de la sîrmă şi
formarea mănunchiurilor, aşezarea lor pe interval în grămezi.
45
Plantaţiile de coarde altoi
Coardele altoi se obţin din plantaţii de coarde altoi de tip intensiv
şi din plantaţiile de vii obişnuite. Plantaţiile furnizoare de coarde altoi,
înfiinţate după aceleaşi reguli ca şi cele obişnuite, dar numai cu viţe
obţinute din soiuri autentice, cu valoare biologică ridicată (selecţia
clonală etc.), fără impurităţi (adică amestec de alte soiuri), cu producţie
şi cu stare sanitară bună, sînt cele mai indicate pentru coarde altoi.
Recoltarea coardelor altoi

Recoltarea coardelor se face sub al treilea ochi de la buză după
care se adună în snopi, se fasonează (se înlătură porţiunile subţiri, cîrceii,
copilii etc.), se fac pachete de câte 100 bucăţi, cu trei legături şi se
etichetează (soi, producător etc.); după fasonare se pun la păstrare sau se
expediază beneficiarilor.
Producerea vițelor altoite.

Pregătirea materialului de altoire. Pregătirea materialului
înainte de altoire constă în scoaterea lui de la păstrare, verificarea stării
de sănătate a ochilor şi a lemnului, înmuierea materialului (2-3 zile
portaltoi şi 12 - 14 ore altoi) în apă curată şi fasonarea acestuia (portaltoi
în butaşi de o lungime standard, iar altoi în fragmente de cîte un ochi).
Fasonarea butaşilor portaltoi cuprinde, în afară de confecţionarea
butaşilor standard de o lungime ( 38 ± 2 cm ), orbirea totală a ochilor,
înlăturarea rămăşiţelor de cîrcei şi de copiii şi împrospătarea tăieturii de
la baza butaşilor, făcută la 0,5 cm sub nod.
Altoire. După pregătirea atentă, făcută cum trebuie, materialul se
altoieşte manual sau mecanizat. Altoirea manuală la masă constă în a
efectua la portaltoi o tăietură oblică sub un unghi de 45° şi pe aceasta un
limb de îmbinare începînd mai jos de măduvă, iar apoi operaţia se repetă
la altoi de aceeaşi grosime, se îmbină ambele componente și obținem o
viță altoită, (fig.6.1).
Forțarea vițelor altoite

Forţarea butaşilor altoiţi, parafinaţi sau nu, se face în complexe
speciale ori în localuri amenajate în acest scop. Localurile pentru forţare
trebuie să fie încăpătoare şi bine luminate (pe cale naturală sau
46
artificială), să se încălzească uşor şi uniform, să se păstreze atmosfera
umedă, să fie bine aerisite.
După forţare, viţele se mută în încăperi speciale, numite săli de
călire, aici viţele se ţin 8 - 10 zile, unde se călesc (acomodarea cu
condiţiile de afară ).
Fig.6.1. Obţinerea viţelor altoite prin altoirea de iarnă manuală la

masă prin copulare oblică:
1 - poziţia mâinelor la tăierea limbilor şi efectuarea tăieturii oblice pe
portaltoi; 2 - altoi şi poraltoi; 3 - altoi şi poraltoi cu limbi: 4 viţă altoită
după forţare; 5 - viţe altoite scoase din şcoala de viţe.
Şcoala de vițe
Viţele altoite şi cele pe rădăcini proprii se transportează din sala
de călire la şcoala de viţe în vederea plantării lor.
Plantarea se face în sol, cînd la adîncimea bazei viţelor
temperatura depăşeşte 10 - 12 oC, iar umiditatea solului este peste 65 %
din capacitatea cîmpului, astfel e nevoie de irigare, udare.
Pe parcursul perioadei de vegetaţie se îndeplinesc lucrări de
protecţie, afînare a solului şi fertilizare.
3. Întrebări pentru verificare:
3.1 Ce înţelegeţi prin noţiunea de ”pepinieră viticolă”?

3.2 Care este structura unei pepiniere viticole?
3.3 Ce rol are şcoala de viţe în cadrul unei întreprinderi
pepinieristice?
47
7.1. RECOLTAREA ŞI FASONAREA COARDELOR DE
PORTALTOI ŞI ALTOI. DEPOZITAREA
1.Scopul lucrării: însuşirea epocilor de recoltare, a tehnicii recoltării
coardelor.
2. Noţiuni generale pentru a obţine viţe altoite standard e nevoie de
coarde de altoi şi portaltoi de calitate.
I. Recoltarea coardelor de portaltoi. Coardele viţelor portaltoi se
recoltează după căderea frunzelor pînă la sosirea primelor geruri. De
fapt, recoltarea trebuie efectuată atunci când în coarde se află cele mai
mari cantităţi de substanţe plastice ( în timpul şi la 2 săptămîni după
căderea frunzelor). Coardele de portaltoi se pot recolta şi primăvara, cu o
săptămînă înainte de începerea campaniei de altoire.
Recoltarea se face prin tăierea coardelor la 6 - 8 cm de la bază,
desprinderea concomitentă de la butucii opuşi, formarea mănunchiurilor
şi aşezarea lor pe interval în grămezi.
Fasonarea constă în curăţarea coardelor de resturi de cîrcei,
cioturi şi în fragmentarea lor în porţiuni de lungime (38 + 2 cm),
lungime (80 cm) şi lungime standard (120 cm). După fasonare coardele
se fac pachete de cîte 100 bucăţi, legate în două locuri ( cele de o
lungime mică) şi în trei locuri – cele de 120 cm.
Expedierea şi transportul materialului trebuie evitate în cursul
lunilor de iarnă. Pe plan mondial producţia viţelor portaltoi se exprimă în
metri liniari pe hectar (40.000 - 80.000 ml/ha).
II. Recoltarea coardelor altoi. Recoltarea coardelor se face sub
al treilea ochi de la bază, după care se adună în snopi, se fasonează ( se
înlătură porţiunile subţiri, cîrceii, copilii etc.), se fac pachete de căte 100
bucăţi cu 3 legături şi se etichetează (soiul, unitatea producătoare); după
fasonare se pun la păstrare sau se expediază beneficiarilor.
Cu agrotehnică corespunzătoare se obţin 15.000 bucăţi coarde şi
peste 8000 kg/ha struguri.
III. Păstrarea coardelor altoi şi a butaşilor portaltoi. Păstrarea
coardelor se face în silozuri (grămezi acoperite cu un strat de 30 - 40 cm
de pămînt), în depozite şi în camere frigorifice conform metodelor
moderne.
Păstrarea în silozuri
Silozurile construite pe locuri mai ridicate, scurse, de dimensiuni
obişnuite (1,50 m lăţime, 1,20 - 1,50 înălţime), în care se aşază pachetele
de coarde ( 5 - 7 la început, apoi cîte unul mai puţin), prevăzute cu
48
răsuflători, deşi folosite mult în practică (în trecut), nu asigură rezultate
prea bune (materialul este atacat de mucegai, pierde din umiditate, pier
ochii la altoi etc. ).
Păstrarea în camere frigorifice
Acest fel de păstrare dă rezultate bune. Pachetele de butaşi
portaltoi de 1,2 sau 3 lungimi sau coardele întregi nefasonate se tratează
prin înmuiere, cu soluţie de chinosol 0,5 % timp de 2 ore la temperatura
de 15 - 20 C, după care încă umede se introduc în saci de polietilenă şi
se păstrează în încăperi reci la temperatura de' 1 - 2 °C. Coardele altoi,
fragmentate în butaşi de cîte un ochi, se tratează în acelaşi fel ca şi
butaşii portaltoi, după care încă umede se pun în saci de polietilenă şi se
păstrează în aceleaşi condiţii pînă la altoire.
După cum se constată, procedeele moderne de păstrare se
bazează, în principal, pe prevenirea atacurilor de mucegai ( Botritis
cinera ) şi pe asigurarea unei temperaturi controlate ( 13°C ) în mediu
antideshidratant, de aceea rezultatele sînt bune şi foarte bune.
Temperaturile mai mici (minus 1-2oC) provoacă, prin îngheţarea
vaporilor de apă, deshidratare, iar cele mai mari ( 4 - 5oC ) - un consum
sporit de substanţe.
Instrumente şi materiale: foarfece de tăiat la vie, etichete.
3.1 Cînd se recoltează coardele altoi şi portaltoi?

3.2 Care sînt metodele de păstrare a coardelor şi condiţiile de mediu
(toC, umiditatea etc.)?
7.2. DETERMINAREA VIABILITĂŢII OCHILOR
1. Scopul lucrării A cunoaşte procentul de ochi viabili în vederea

utilizării unei încărcături nominale de ochi pe butuc.
2. Noțiuni generale. Deoarece prin lăstarii porniţi din ochii de iarnă se
reia, în principal, creşterea an de an, iar prin cei fertili se realizează
49
producţia de struguri, viticultorii sînt interesaţi să cunoască, în
primăvară, înainte de tăiere, mai ales în cazul plantaţiilor neprotejate sau
semiprotejate, modul în care au iernat. Se ştie că temperaturile din
timpul iernii, sub minus 15-20 oC, în funcţie de soi şi perioadele cînd
survin, sînt dăunătoare viţei de vie, fiind, în primul rînd, afectaţi ochii,
iar din ochi - mugurele principal, care de multe ori poartă rudimente de
inflorescenţe.
La temperaturi mai scăzute sînt vătămaţi şi mugurii laterali
(secundari), coardele anuale şi chiar lemnul multianual. În cazul viilor
"îngropate", protejate peste iarnă cu un strat de pămînt, pierderea ochilor
(mugurilor) poate fi cauzată de excesul de apă (provenită din topirea
zăpezilor sau din ploile abundente) şi de temperatura ridicată din stratul
protector de sol. În aceste situaţii, pierderea ochilor are loc prin asfixiere
(clocire).
În unele situaţii, toamna (noiembrie) sau primăvara (martie),
ochii pot fi distruşi de temperaturi de minus 8 - 10 °C. Deosebit de
periculoase în timpul iernii (ianuarie-februarie ) sînt alternanţele de
temperaturi, cînd, după zile mai călduroase, cu temperaturi pozitive (plus
10-12 °C şi peste) survin temperaturi deosebit de scăzute (minus 15-18
C şi peste), pierderile de ochi prin îngheţ putînd fi destul de însemnate.
Rezistenţa la îngheţ a soiurilor este diferită, iar la acelaşi soi
gradul de vătămare depinde de poziţia ochiului pe coardă. În general,
ochii de la baza şi vîrful coardei sînt mai puţin afectaţi. Ochii de pe
copili au o rezistenţă mai bună la îngheţ. Organele butucului aflate în
perioada îngheţurilor sub un strat de zăpadă sînt protejate faţă de
temperaturile scăzute.
Rezistenţa la ger a soiurilor este influenţată de gradul de maturare
al coardelor, de măsurile agrotehnice practicate în perioada de vegetaţie
(irigare, fertilizare, tratamente fitosanitare, operaţii în verde etc.).
Irigarea cu exces de apă, ca şi fertilizarea cu cantităţi mari de azot,
conduc scăderea rezistenţei la ger şi înregistrarea unor pierderi mari de
ochi.
S-a constatat că şi producţiile mari din anul anterior, ca urmare a
păstrării la tăiere a unor încărcături mari de ochi, duc la micşorarea
rezistenţei la ger (alături de alte efecte negative asupra vieţii plantei).
Pentru ca pierderile de ochi să nu conducă la scăderea producţiei,
în fiecare an, înainte de tăieri, se controlează starea de viabilitate
(sănătate) a ochitor, luîndu-se în considerație măsurile care se impun.
50
Pierderile de ochi se exprimă în procente, care, pentru a nu influenta
producţia, trebuie compensate.
În vederea stabilirii viabilităţii ochilor, respectiv pentru
calcularea procentului de ochi pierduţi, se recoltează înainte de tăiere, pe
soiuri, parcele, forme diferite de relief etc., coarde roditoare, socotind
cîte 20 - 30 coarde la hectar. De la un butuc se recoltează numai cîte o
coardă, tăiată cît mai aproape de locul de inserţie, lungă de circa 12-15
ochi.
Coardele recoltate se etichetează, înseriindu-se soiul, parcela,
poziţia plantei şi data recoltării. Apoi se introduc cu baza în apă, în
găleţi, şi se ţin 3 - 4 zile într-o încăpere încălzită.
În continuare ( după 3 - 4 zile), cu ajutorul unei lame sau cu un
briceag bine ascuțit se secţionează longitudinal fiecare ochi, începînd de
la baza coardei spre vîrful ei. Starea fiecărui ochi se apreciază după
culoarea ţesuturilor. Se pot întîlni următoarele situaţii:
 întregul grup de muguri ce alcătuieşte ochiul de iarnă prezintă
ţesuturi viabile, colorate în verde specific, ţesuturilor vii, ochiul
se consideră viabil;
 ţesuturile mugurelui principal au culoarea neagră - cenuşie,
specifică ţesuturilor moarte, iar cei laterali sunt viabili, ochiul se
consideră neviabil, pierit;
 toţi mugurii sînt distruşi, ţesuturile au culoarea neagră - cenuşie,
ochiul fiind considerat neviabil, pierit.
Rezultatele observaţiilor se trec într-un tabel, fiind notaţi cu „+”
ochii viabili şi cu X cei pieriţi. Prin însumarea ochilor analizaţi, a celor
viabili şi a celor pieriţi, se obţin datele necesare calculării procentului de
ochi pieriţi. Stabilirea viabilităţii ochilor se poate realiza şi prin metoda
de forţare a pornirii ochilor. În acest caz, coardele recoltate din plantaţie
se taie în fragmente cîte un ochi cu o porţiune de internod, se parafinează
acţiunea superioară şi se introduce, în ordinea lor de aşezare pe coardă,
în perforaţiile (de circa 10-12 mm grosime) unui grătar (placă de tablă ),
care se aşază peste o ţeavă cu apă. Tăblile se ţin în încăperi încălzite sau
eventual în termostate.
Pornirea ochilor are loc după 8-16 zile la temperatura de 28 - 30 °C
şi după 20-25 zile la temperatura de 18-20 °C. Temperaturile mai scăzute
prelungesc durata de pornire a ochilor (dezmuguritul).
După pornirea ochilor, situaţia fiecăruia ( viabil sau pierit) se scrie în
tabel, se însumează datele şi se calculează procentul de ochi pieriţi. Prin
51
această metodă, de forţare a pornirii (dezmuguririi) ochilor, după
numărul de inflorescenţe prezente, pornite din fiecare ochi, se poate
stabili cu o oarecare precizie şi gradul de fertilitate, şi prognoza
producţiei de struguri.
Înscrierea rezultatellor asupra viabilităţii ochilor în tabelul indicat,
permite evaluarea în procente nu numai a pierderilor globale de ochi, dar
în acelaşi timp şi a distribuţiei ochilor pieriţi de-a lungul coardei.
Pierderile de ochi se pot grupa pe categorii: ochii 1 - 3 de la baza
coardelor, ochii 4 - 6, ochii 7 - 9 , ochii 10 - 12 de la baza coardelor.
Cunoscînd nivelul pierderilor de ochi şi a distribuţiei celor pieriţi de-a
lungul coardei, se pot preciza măsurile ce se impun la tăiere.
Pînă la pierderi de ochi de 15 %, tăierile se fac normal, folosind
încărcăturile de ochi stabilite pentru fiecare soi. Pierderile de ochi mai
mari de 15 % impun corectarea încărcăturii, prin compensarea ochilor
pieriţi, încît din totalul ochilor lăsaţi la tăiere pe butuc (viabili şi
neviabili) numărul celor viabili să corespundă cu încărcătura butucului
normală.
Rezultatele privind controlul ochilor

Soiul___________Parcela__________Poziţia_______________
Data controlului________Numele executorului______________
Tabelul 5
Numărul Poziţia ochiului pe coardă Total ochi
coardelor
l 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 analizate viabili pieriţi
0 1 2
1
52
2
3-30 (în
jos)
Total ochi
analizaţi
Total ochi
viabili
Total ochi
pieriţi
% ochi pieriţi
3. Instrumente şi materiale: foarfece de vie, lame, microscoape sau lupe.
4.1 Care sînt metodele de determinare a viabilităţii ochilor de iarnă la

viţa de vie?
4.2 Care este limita procentului de ochi pieriţi după care se impune
corectarea încărcăturii, prin compensarea ochilor pierişi?
8.1. TĂIEREA ÎN USCAT. FELURI DE TĂIETURI.

1.Scopul lucrării: însuşirea tehnicii tăierii în uscat la vița de vie.
2.Noţiuni generale. Tăierea este una din cele mai importante operafii
care se aplică viței de vie în sistemul de cultură.
Prin operaţiile de tăiere se înlătură anual o parte din lemnul
format pe butuc, iar elementelor rămase li se reduc dimensiunile şi li se
schimbă poziţia relativă pe butuc în scopul reglării proceselor de creştere
şi fructificare.
53
Datorită condiţiilor în care s-a format, vița de vie prezintă
anumite particularităţi biologice de care trebuie să se țină seama la tăieri.
O particularitate evidență în condiţiile pedoclimatice din zona temperată,
constă în faptul că vița de vie fructifică, în general, pe lemn de un an
crescut pe lemn de doi ani. De aceea, la tăiere nu vor fi oprite pentru rod
coarde de un an crescute pe lemn mai bătrîn de doi ani. (fig.8.1, 8.2,
8.3).
Fig. 8.1. Sisteme de tăiere la vița

de vie 1–scurt;2- mixt;3-lung Fig. 8.2 Elementele pe rod ale
butucului după tăiere:
1-cep neroditor, 2-cep roditor,
3-cordiță, 4-călăraș, 5-coardă de rod
scurtă, 6- coardă de rod mijlocie, 7-
coardă de rod lungă, 8-verigă de rod
(cep + coardă), 9-bici.
Fig.8.3 Elementele butucului la forma înaltă de conducere ce rezultă

pe butuc la tăiere: 1-cep de siguranță, 2-cep roditor, 3-cordiță, 4-verigă
de rod.
O altă caracteristică a viţei de vie o constituie tendinţa de a-şi
ridica pe an ce trece vegetaţia către vîrf, degarnisîndu-se la bază.
Tăierile, aplicate viţei de vie, au ca bază teoretică legea biologică
generală a unităţii dintre organism şi mediu. De aceea, în aplicarea
tăierilor se ţine seama de dependenţa organismului faţă de condiţiile de
mediu, de influenţa pe care mediul o exercită asupra organismului,
influență care se reflectă în cazul viței de vie, în posibilităţile potenţiale
de creştere şi rodire pe care le prezintă la un moment dat butucul.
Pe de altă parte, în aplicarea tăierilor se ţine seama de anumite
relaţii, cum ar fi relaţia dintre creştere şi fructificare; relaţia dintre
cantitatea şi calitatea recoltei; relaţia dintre numărul mugurilor şi
dimensiunile lăstarilor crescuţi din aceştia; relaţia dintre suprafaţa
54
aparatului foliar şi volumul sistemului radicular; relaţia dintre numărul
rădăcinilor şi dimensiunile lor etc.
Prin tăierile aplicate viţei de vie se urmăresc anumite scopuri care
variază în funcţie de vîrsta plantei.
Astfel, în primii 2 - 4 ani după plantare se urmăreşte formarea
butucilor şi grăbirea intrării lor pe rod; după ce butucii au fost formaţi,
tăierile care se fac au ca scop reglarea cantitativă a proceselor de creştere
şi fructificare, exprimată în forme şi dimensiuni corespunzătoare
condiţiilor agroclimatice şi particularităţilor soiului; frînarea tendinţei
viţei de vie de a creşte sub formă de liană, menţinînd-o sub formă de
butuc cu dimensiunile impuse de distanţele de plantare. În acelaşi timp,
aceste tăieri au scopul să schimbe şi să menţină un raport între lemnul
productiv şi cel neproductiv în formarea celui dintîi; să determine o
utilizare mai judicioasă a substanţelor plastice şi şă păstreze un timp cît
mai îndelungat capacitatea de creştere şi fructificare a butucului.
Prin tăieri se asigură regularitatea rodirii anuale a viţei de vie în
comparaţie cu viţele netăiate. Butucii de viţă de vie netăiaţi produc într-
un an un număr prea mare de struguri, aceştea rămîn de dimensiuni mici
cu cantităţi reduse în zaharuri şi must puţin şi ajung la maturare în mod
eşalonat. Apoi unul sau doi ani viţa intră într-un fel de repaus în ce
priveşte rodirea, neproducînd decît foarte puţini struguri ca o consecinţă
a nediferenţierii mugurilor.
La butucii supuşi anual tăierilor, strugurii, în număr mai redus,
sînt mult mai bine aprovizionaţi cu substanţe nutritive (hrăniţi), sporesc
în dimensiuni, acumulează un conţinut mai înalt în zaharuri, sînt mai
bogaţi în must, devin mai aspectuoşi şi se maturează uniform.
În faza de declin, prin tăiere, se urmăreşte îndeosebi menţinerea
pe timp cît mai îndelungat a puterii de vegetaţie şi de rodire a butucului.
Feluri de tăieri
Tăierile, aplicate viţei de vie se pot clasifica după mai multe
criterii:
După vîrsta plantei căreia i se aplică:
 tăieri de formare - se aplică butucilor în primii 2 - 4 ani după
plantare,
 tăieri de fructificare - cele care se aplică butucilor pe parcursul
duratei de producţie.
După timpul cînd se aplică:
 tăieri provizorii numite şi tăieri de uşurare - se aplică toamna;
55
 tăieri definitive - cele care se aplică primăvara înainte de
declanşarea vegetaţiei (p/v).
După regularitatea cu care se aplică:
 tăieri anuale;
 tăieri periodice - aplicate în scopul regenerării butucilor;
 tăieri accidentale - cele impuse de îngheţuri, brume tîrzii de
primăvară, grindină.
După felul organelor supuse tăierii:
 tăieri în uscat - cele efectuate asupra coardelor;
 tăieri în verde - operaţiile aplicate organelor ierbacee.
3. Uneltele folosite: foarfece şi ferăstraie.
4.1 Care este rolul tăierilor în uscat la viţa de vie?

4.2 Definiţi sistemele de tăiere utilizate în practica viticolă.
4.3 Care sînt felurile de tăieri?
4.4 Enumeraţi formaţiunile lemnoase care rezultă la butuc în urma
tăierilor în uscat.
4.5 Care este epoca optimală de "tăiere" la viţa de vie în zonele
viticole din ţara noastră?
8.2. PRINCIPALELE FORME DE CONDUCERE A
BUTUCILOR DE VIŢĂ DE VIE PRACTICATE ÎN MOLDOVA
1. Scopul lucrării: însuşirea practică a principiilor de formare a butucilor

de viţă de vie şi familiarizarea cu principalele forme de conducere .
2. Noţiuni generale. Prin forma de conducere a butucilor se înţelege un
sens foarte larg, înălţimea la care sînt amplasate elementele de producţie
faţă de nivelul solului şi orientarea lor în spaţiu. În prezent, în viticultura
din ţara noastră se deosebesc tipuri de forme de conducere: joasă,
semiînaltă şi înaltă.
Soiurile de viţă de vie foarte sensibile la temperaturile negative
ce survin în perioada de iarnă trebuie protejate peste iarnă (îngropate).
De aceea, forma butucilor trebuie să corespundă nu numai obţinerii unei
producţii mari de struguri, dar şi să înlesnească protejarea.
Cele mai răspîndite forme de conducere pentru soiurile cu
protejare peste iarnă sînt: forma de evantai cu multe braţe şi
moldovenească de spalier.
56
Forma de evantai cu multe braţe se aplică pe solurile cu fertilitate
redusă, la butucii soiurilor cu vigoare slabă sau medie. Numărul de braţe
poate fi de la 4 la 6. Lungimea braţelor variază şi depinde de locul aflării
lor: la braţele inferioare - de 40 cm, la cele exterioare - pînă la 60 cm.
După tăierea şi legarea părţilor superioare ale braţelor la prima sîrmă de
jos, organele butucilor se repartizează uniform în spaţiu în formă de
evantai. Forma aceasta se creează pe parcursul a 4 ani. La plantare viţa
altoită se taie la 2 - 3 ochi; dacă s-au dezvoltat doi lăstari, ei trebuie tăiaţi
la 3 - 4 fiecare; iar în cazul cînd avem trei lăstari, cel de sus se înlătură,
iar cei rămaşi se taie la 2 - 3 ochi (fig. 8.4).
În anul al treilea de viaţă butucul are deja lăstari dezvoltaţi
suficient şi ei se pot tăia la lungimea braţelor (40 - 60 cm). Numărul
braţelor lăsate depinde de puterea de creştere a butucilor şi de numărul
lăstarilor maturizaţi.
Dacă s-au dezvoltat normal 6 lăstari, ei pot fi lăsaţi toţi,
scurtîndu-i la diferite lungimi, în aşa fel, ca după tăiere să fie repartizaţi
în formă de evantai. În cazul cînd butucii nu s-au dezvoltat suficient şi
nu este posibil să se formeze numărul de braţe care nu ajunge, se
formează în anul viitor.
Fig.8.4. Formă de conducere a butucilor evantai cu multe braţe: 1 - 4

anii de formare; A - primăvara după tăiere; B - toamna.
57
După tăiere, din ochi se dezvoltă mai mulţi lăstari de rod, însă ei
nu sînt toţi necesari pentru formarea de mai departe a strugurilor. In
cazul dat, pentru evitarea supraîncărcăturilor şi leziunilor la tăiere,
lăstarii de prisos se înlătură prin plivire. Plivitul se efectuează cînd
lăstarii ating în lungime 10 - 15 cm. Acest procedeu trebuie executat
strict în termenul stabilit, în caz contrar partea inferioară a lăstarilor se
lemnifică şi la înlăturare rănile vor fi prea mari, prin urmare va slăbi şi
puterea de creştere a butucului.
La plivit, în partea de sus a fiecărui braţ se lasă 2 - 3 lăstari, iar
cei care se află mai jos se înlătură.
În anul al patrulea sarcina tăierii se reduce la crearea verigilor de
rod. Ele se formează din lăstarii anului trecut, care după plivit au fost
lăsaţi în partea de sus a braţelor. Lăstarul de jos se taie la 2 - 3 ochi, iar
cel de sus - 1a lungimea coardei de rod. Dacă braţul are trei lăstari, cel
mai dezvoltat se lasă pentru formarea coardei de rod. În primii ani, la
butucii tineri nu trebuie lăsate verigi de rod puternice, deoarece mai întîi
ei au nevoie de o dezvoltare totală. Cu aceasta formarea butucilor se
termină şi tăierea în anii viitori se face după principiul verigii de rod.
Forma aceasta se mai poate introduce pe soiurile cu fertilitate înaltă,
unde puterea de creştere a butucilor este mare. Pentru a preveni
încărcăturile necomplete la butuci, se lasă verigi de rod forţate, iar
numărul de braţe se măreşte pînă la opt, folosindu-se spaliere biplane.
Formele de conducere a butucilor fără protejare peste iarnă
Cele mai de perspectivă forme pentru cultura viţei de vie fără

protejare peste iarnă sînt Cordonul Cazenave, Cordonul orizontal
bilateral şi Cordonul Lenz - Moser.
Cordonul orizontal bilateral
Metoda de formare a butucilor se aplică tot mai mult la soiurile
de creştere puternică şi care au o rezistenţă înaltă la condiţiile de iernare.
Forma de cordon orizontal bilateral ne aminteşte cordonul Cazenave
(fig.8.5).
58
Fig. 8.5. Forma de conducere a butucilor cordon orizontal bilateral:
1 - 5 ani de formare; A - primăvara după tăiere; B - toamna.
Această formă de butuc se poate crea cu una sau două tulpini. La

plantare viţa de vie altoită se taie Ia 2 - 3 ochi. În primăvara următoare
aceeaşi tăiere se repetă la ambii lăstari. În perioada de vegetaţie se iau
măsuri pentru creşterea bună a lăstarilor, care în viitor vor fî folosiţi la
formarea părţilor de schelet ale butucului. Cu acest scop, în primăvara
anului al doilea, după dezmugurtre se efectuează plivitul lăstarilor,
lăsîndu-se numai trei. Lăstarii rămaşi trebuie să aibă anumite intervale
între ei. În perioada de vegetaţie (vara) lăstarii se leagă la aragi. În anul
al treilea, la butucii cu creştere puternică se lasă doi lăstari, iar cel de-al
treilea lăstar, mai slab dezvoltat, se înlătură. Lăstarii aleşi se taie la toată
lungimea maturizată în aşa fel, ca să ajungă pentru formarea tulpinii cu o
înălţime de 60 - 70 cm şi a cordonului orizontal cu o lungime de 70 - 75
cm.
Ambele tulpini se leagă vertical la aragi, apoi la înălţimea
cuvenită se îndoaie, se leagă în poziţie orizontală în ambele părţi ale
butucului. După dezmugurire se efectuează plivitul, înlăturindu-se de pe
tulpine toţi lăstarii. Pe cordoanele orizontale lăstarii se lasă la intervale
de 20 - 25 cm, obţinîndu-se cîte 3 - 4 lăstari pe un cordon. Distanţa de
la locul cotiturii şi pînă la primul lăstar pe cordon trebuie să fie de 15-
20 cm.
59
În anul al patrulea lăstarii lăsaţi se taie pentru ramificări la
lungimea de 3 - 4 ochi, pe care în primăvara următoare se formează
verigi de rod. În cazul cînd butucii sînt slab dezvoltaţi, în anul al treilea
de formare se înlătură unul din cei trei lăstari, iar cei doi rămaşi se taie la
înălţimea tulpinii.
După dezmugurire lăstarii de pe tulpini se înlătură, lăsîndu-se
numai cîte doi pe partea de sus a fiecărei tulpini. Lăstarii lăsaţi, pe
măsură ce cresc, se leagă orizontal la sîrma spalierelor şi se îndoaie în
ambele părţi ale butucului. Legatul orizontal frînează întrucîtva
creşterea, favorizînd în acelaşi timp dezvoltarea lăstarilor cu copili bine
dezvoltaţi.
Îndată ce lăstarii ating lungimea cordonului orizontal, virful lor
se ciupeşie, iar copilii se înlătură la intervale de 20 - 25 cm, lăsîndu-se
din ei numai 3-4.
În anul al patrulea pe fiecare tulpină se lasă numai cîte un lăstar
în partea inferioară, care are copiii bine dezvoltaţi. Copilii se taie la
lungimea ramificărilor (la 3 - 4 ochi).
În anul al cincilea pe aceste ramificări se formează verigile de
rod. În fiecare an lăstarii de prisos se plivesc la începutul dezvoltării lor.
Acest tip de formare în primii ani dă recolte foarte mari şi poate duce la
slăbirea butucilor în perioada următoare. De aceea, în primul an de
formare a verigilor de rod coardele de rod trebuie tăiate scurt (la 6 - 8
ochi), iar în următorii ani, pe măsura dezvoltării butucilor, lungimea lor
se măreşte treptat pînă la 10 - 12 ochi.
3.1 Particularităţile formelor de conducere ale butucilor de viţă de vie

pentru cultura cu protejare peste iarnă.
3.2 Principalele forme de conducere ale butucilor practicate în
Moldova şi caracteristica lor.
3.3 Pentru ce soiuri de viţă de vie, în ce zonă viticolă şi în care
condiţii ecopedologice ale Moldovei trebuie folosite formele de
conducere ale butucilor pretabile la cultura protejată peste iarnă.
60
8.3. OPERAŢII ŞI LUCRĂRI ÎN VERDE LA VIŢĂ DE VIE
1. Scopul lucrării: de însuşit tehnica executării lucrărilor şi operaţiilor în

verde la butucii de viţă de vie.
2. Noţiuni generale. Efectuarea operaţiilor în verde are drept scop reglarea
creşterii şi sporirii producţiei de struguri.
Plivitul lăstarilor
Prin plivit se înlătură lăstarii de prisos care apar pe butuci.
Plivitul este important prin aceea că serveşte la corectarea tăierilor în
uscat, creînd un anumit raport între vigoarea butucului şi celelalte
clemente ale lui.
Plivitul este obligatoriu, în special, la viile care au suferit de
îngheţuri în timpul iernii sau cele afectate de grindină, în anul precedent,
fiindcă acestea lăstăresc puternic din ochii dorminzi şi cei secundari.
În aceste cazuri se lasă pe butuci toţi lăstarii care poartă rod, iar
din cei fără rod se opresc numai acei care sînt necesari asigurării
verigilor de rod şi pentru restabilirea unui raport normal între sistemul
aerian şi sistemul radicular.
61
Plivitul se execută îndată ce a trecut pericolul de îngheţ sau
brumă şi au apărut inflorescenţele, după care se pot distinge lăstarii cu
rod de cei fără rod.
La soiurile cu struguri mari (Afuz Aly, Rară neagră, Coarnă
neagră, Coarnă albă, Regina viilor) aparatul folial al lăstarului nu asigură
dezvoltarea normală a strugurilor, de aceea se înlătură numai lăstarii
sterili slab dezvoltaţi.
La soiurile înalt productive cu struguri mici şi mijlocii (Aligote,
Chasselas dore, Feteasca albă, Merlot, Cabernet Sauvignon) se plivesc
nu mai mult de jumătate din lăstarii sterili.
La soiurile de productivitate redusă şi cu strugurii mici (Pinot
noir, Pinot gris, Chardonnay) la tăiat se lasă încărcătura mare, iar la
plivit se înlătură toţi lăstarii sterili.
Ciupitul lăstarilor
Ciupitul lăstarilor constă în suprimarea vîrfurilor la lăstari
împreună cu 1 - 2 frunzişoare tinere şi are diferite densităţi. Operaţia
poate fi aplicată, de exemplu, cu scopul obţinerii strugurilor pe copili la
soiurile timpurii (Perla de Ceaba, Regina viilor). În asest caz ciupitul se
face în decada a doua a lunii mai la lăstarii cei mai dezvoltaţi (fig.8.6).
Ciupitul se mai aplică şi în scopul formării forțate a butucilor de
soiuri viguroase, precum şi a celor care au fost vătămate în timpul iernii,
avînd lăstari dezvoltaţi numai pe căpățină.
La soiurile cu struguri rari (Rară neagră, Coarnă neagră, Muscat
de Hamburg, Afuz Aly ş.a.), ciupitul se efectuează cu scopul
îmbunătăţirii nutriţiei inflorescenţelor în perioada de înflorire. Lăstarul
ciupit îşi opreşte temporar creşterea şi substanţele nutritive se îndreaptă
în cantităţi mai mari spre inflorescenţe. Astfel, florile se scutură mai
puțin, iar strugurii cresc şi se dezvoltă la o greutate mai mare.
În acest caz, ciupitul se efectuează cu 3 - 4 zile înainte de
înflorire. Strugurii ce se dezvoltă pe copili trebuie înlăturaţi, deoarece la
soiurile tîrzii ei nu dovedesc să se maturizeze şi butucul consumă
nerational substanţe nutritive pentru creşterea lor.
62
Fig. 8.6 Ciupitul: Fig.8.7 Copilitul
1-lăstarul, 2-locul de înlăturare 1-copilul (lăstar de gradul doi)
a vîrfului. 2-locul de înlăturare.
Cîrnitul
Această operație se efectuează cu scopul opririi creşterii
lăstarilor, maturizarea mai bună a strugurilor şi formării ochilor de iarnă.
Cîrnitul se execută cu ajutorul foarfecelor de vie, suprimîndu-se
vîrful lăstarului cu 5 - 8 internoduri. Termenul optim pentru efectuarea
cîrnituiui este luna august, cînd lăstarii îşi încetează creşterea.
Copilitul
Copilitul constă în suprimarea totală sau parţială a lăstarilor
anticipaţi (copililor), care se formează din muguri de vară la subsuoara
frunzelor. Prin copilit se urmăreşte micşorarea masei vegetative,
reducerea gradului de umbrire a frunzelor de pe lăstarii principali,
uşurarea executării protecţiei fitosanitare (fig. 8.7).
Copilitul se execută atunci cînd copilii au 6 - 7 frunze, lăsînd 4 -
5 frunze de la bază. Primul copilit se execută odată cu primul legat. Dacă
e nevoie, operaţia se repetă de I - 2 ori, pe măsură ce se formează şi
cresc noi copiii.
Incizia inelară
63
Este operaţia în verde, care constă în scoaterea unui inel de
scoarţă de pe lăstar sau coardă în vederea întreruperii circulaţiei sevei
elaborate.
Operaţia se efectuează cu scopul îmbunătăţirii nutriţiei
strugurilor prin reţinerea substanţelor nutritive asimilate în frunze şi care
trebuie să fie îndreptate prin scoarţă (floernă) în jos spre sistemul
radicular (fig.8.8).
Fig.8.8 Incizia inelară pe lăstar şi pe coardă: A - incizia pe lăstar; B -

incizia pe coardă.
Prin desfrunzit se înţelege îndepărtarea frunzelor în zona
strugurilor, atit la soiurile pentru struguri de masă, cît şi la cele pentru
vin, cu scopul de a crea strugurilor condiţii mai bune de iluminare şi
înnorire, aerisire mai bună şi uşurarea aplicării tratamentelor fitosanitare.
Este indicat îndeosebi în regiunile cu toamne mai reci şi ploioase, la
soiurile cu creştere viguroasă (Cardinal, Afuz Aly), la cele cu boabe
neuniform colorate (Muscat de Hamburg, Coarnă neagră), precum și la
soiurile pentru vinuri de calitate superioară, sensibile la putregaiul
cenuşiu (Sauvignon, Aligote ).
Cele mai bune rezultate se obţin cînd lucrarea se execută la
intrarea strugurilor în pîrgă. În acest moment se îndepărtează de pe butuc
în jur de 10 - 30 % din frunzele îmbătrînite, situate în dreptul strugurilor.
Legatul lăstarilor
În timpul vegetaţiei, legatul se repetă de 3 - 4 ori. Primul legat se
face cînd lăstarii au 25 - 30 cm (la prima sîrmă), iar celelalte - la fiecare
creştere de 30 - 40 cm.
Ca materiale de legat se folosesc: teiul, deşeurile textile. Lăstarii
se leagă cîte unul, cel mult doi, la un loc, deoarece, altfel, pe lîngă faptul
64
că împiedică pătrunderea aerului şi luminii la frunze şi ciorchini,
îngreunează şi stropirile contra manei.
Polenizarea suplimentară
Alături de celelalte măsuri agrotehnice, polenizarea suplimentară
constituie un mijloc prefios pentru mărirea producţiei, în special la
soiurile de viţă cu florile funcţional femele.
Polenizarea suplimentară aduce sporuri de recoltă nu numai la
soiurile cu flori funcţional femele, dar chiar şi la cele care au florile
normale.
Manual, polenizarea suplimentară se face cu ajutorul unor perii
de puf. La început fiecare perie se trece peste 30 - 40 inflorescenţe de
diferite soiuri, apoi, în acelaşi mod, peste inflorescenţele soiului care se
polenizează.
Polenizarea începe cînd au înflorit jumătate din inflorescenţe şi
se repetă de 2 - 3 ori. Cel mai favorabil timp pentru polenizare este
dimineaţa, după ce se usucă roua şi pînă la orele 11 ziua.
S-a constatat, de asemenea, că polenizarea artificială
suplimentară contribuie la mărirea greutăţii şi, inclusiv, a volumului
boabelor şi strugurilor.
În ţările cu viticultura dezvoltată, polenizarea suplimentară se
execută cu ajutorul elicopterelor, care zboară cu o viteză mică (30 - 35
km/oră) şi la înălţimea de 7 - 10 m. Timp de o oră cu elicopterul se
polenizează 60 - 70 ha de viţă de vie.
3 Întrebări de verificare
3.1 Rolul operațiilor in verde la vița de vie.

3.2 Ce operație în verde este obligatorie la vița de vie?
3.3 De care operație în verde depinde un spor de producție și aspectul
acesteia?
65
Bibliografie
1. Oșlobeanu M. și colab., Viticultura generală și socială, București,

Editura Didactică și Pedagogică, 1980.
2. Martin T., Viticultura, București, Editura Didactică și
Pedagogică, 1968.
3. A.V. Colesnik, Vinogradstvo, Chișinău, 1968.
4. Iu.N.Grigorovschii și colab., Îndrumător pentru viticultorii
amatori, Editura Cartea moldovenească, Chișinău, 1973.
5. P.N.Kiskin, S.S.Carpov, Metodiceskie ukazania k laboratornîm
rabotam po kursu „Ampelografia s osnovami vinogradarstvo”,
Chișinău, U.T.M., 1980.
6. S.S.Carpov, V.A. Morari, Motodiceskie ukazania k laboratornîm
rabotam po kursu „Ampelografia s osnovami vinogradarstvo s
primineniem AVM”, Chișinău, 1985.
7. G.S. Morozova, Vinogradarstvo s osnovami ampelografii,
Moskva, Agroromizdat, 1987.
8. K.V. Smirnov și colab., Vinogradarstvo, Agropromizdat, 1987.
9. Ențiklopedia, Vinogradarstvo, Chișinău, 1986.
10. N.D. Pestniov, E.A. Moroșan, Programul și îndrumările metodice
pentru studierea și însușirea cursului de viticultură. Pentru
66
studenții cu specializarea 3104 Protecția plantelor, cadrele de
viticultură a Universității Agrare, Chișinău, 1990.
11. N.D. Pertniov și colab., Îndrumări metodice la lucrările practice
de laborator pentru studenții de la Facultatea de Horticultură,
Chișinău, U.A.M, 1991.
12. Pierre Galet, Precis de Viticultură, Montpellier, 1993.
13. Alexandrescu I. și colab., Mica enciclopedie de viticultură,
Editura Glasul Bucovinei, Iași, 1994.
14. Țîrdea C., Dejeu L., Viticultură, București, 1995.
15. Arhip. V., Carpov S., Îndrumar pentru lucrări de laborator și
lucrări practice la Viticultură și bazele ampelografiei. Secția
redactare și Editare a U.T.M., Chișinău 2000.
16. Oprea L., Viticultura, Academic Pres, 2001.
17. Dejeu L., Viticultura practică, Editura Cereș, București, 2004.
18. Irimia L., Țârdea C., Viticultură: Lucrări practice, Editura Ion
Ionescu de la Brad, Iași 2007.
19. Dumitriu I. C., Viticultura, Editura Cereș, București, 2008.
67
Cuprins
1. Lucrarea de laborator nr.1.............................................................3

2. Lucrarea de laborator nr.2.............................................................7
3. Lucrarea de laborator nr.3...........................................................11
3.1 Determinarea conținutului în zaharuri din must prin metode
fizice............................................................................................11
3.2 Determinarea acidității titrabile din must..............................20
7.1 Recoltarea și fasonarea coardelor de portaltoi și altoi.
Depozitarea...........................................................................48
7.2 Determinarea viabilității ochilor .........................................50
8.1 Tăierea în uscat. Feluri de tăieturi........................................54
8.2 Principalele forme de conducere a butucilor de viță de vie
practice în Moldova...............................................................57
8.3 Operații și lucrări în verde la vița de vie...............................62
9. Bibliografie...................................................................................67
68
69

NEW Viticultura 2010

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

NEW Viticultura 2010

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Tehnologia vinului și a produselor obținute prin fermentare

Elaborare: conf.univ., dr. Vasile Arhip

Redactor responsabil: conf.univ., dr. Vasile Arhip

Recenzent: prof.univ., dr. A. Bălănuță, șef catedră Enologie, U.T.M.

CARACTERISTICAAGROBIOLOGICĂASPECIILOR DE VIȚĂ DE VIE ȘI

Fig.1.1. Butuc de Vitis vinifera cu tulpină înaltă (citat după A.Winkler,

Fig.1.2. Butuci de viță de vie din specia Vitis vinifera:

ANALIZA STRUCTURII FIZICO - CHIMICE A STRUGURILOR

1. Scopul lucrării. A determina părţi le constitutive ale strugurilor,

2. Principiul lucrării constă în recoltarea de probe medii a cîtorva kg de

3. Materialele necesare: forfecuţă, pensete, balanţă, cilindri gradaţi de

4. Metoda de lucru. Se execută separat următoarele trei analize:

Tabelul 2.1. Analiza mecanică a unui strugure

g ml nr. g nr. g g nr. g g g nr. g g

Se calculează mediile aritmetice la fiecare component uvologic în

Tabelul 2.2 Analiza a 100 boabe sănătoase

Greutatea miezului se calculează scăzînd greutatea pieliţelor şi a

Aplicînd formula : Rm = M × 100 / S,

unde Rm - randamentul în must;

3.1. DETERMINAREA CONŢINUTULUI ÎN ZAHARURI DIN

Determinarea zahărului din must prin metoda refractometrică

Fig.3.1. Refractometru portabil Zeiss:

2. Modul de lucru cuprinde următoarele operaţii:

Determinarea procentului de substanţă uscată

În lipsa tabelului de corecţie se va adăuga (respectiv se va

Determinarea zahărului din must prin metode densimetrice

Aparatura: densirnetre, cilindri de sticlă, gradate cu diametrul minim de

Modul de lucru cu mustimetrele. Determinarea zahărului cu ajutorul

5. introducerea mustimetrului în cilindrul cu must se face lent şi

Corectarea gradelor mustimetrice se face apticînd corecţia de

unde: d20 - densitatea la 20 °C (g/cm3);

1. Scopul lucrării: însuşirea metodologică de determinare a acizilor titrabili

2. Noţiuni generale. În must şi vin se găsesc peste 50 de acizi organici,

Determinarea acidităţii totale se face:

1. Titrarea în prezenţa fenolftaleinei ca indicator. Se foloseşte la must

Indicatorii fenolftaleină şi albastru de bromtimol se introduc în

Determinarea acidităţii totale din must prin titrare în prezenţa

3. Principiul metodei constă în titrarea acizilor din must cu o soluţie

Aciditatea totală în mE/l

Aciditatea totală în C4H6O6, g/l

Aciditatea totală în H2SO4 g/l

unde: V - ml soluție alcalină 0,1N la titrare;

Transformarea valorilor acidităţii titrabile dintr-un mod de

Lucrarea de laborator nr.4

ORGANOGRAFIA VIŢEI DE VIE

2. Noţiuni generale. Viţa de vie, la fel ca şi alte plante superioare, are

Butucul de viţă de vie şi părţile lui componente (fig.4.1).

Fig.4.1. Structura butucului viţei de vie: 1 - tulpină subterană; 2 -

Rădăcinile adventive pot fi: bazale sau inferioare, cînd se

Fig. 4.3. Coarde anuale. Fig.4.4 Secțiune prin coardă

Fig.4.5.Lăstar și copil Fig.4.6. Structura ochiului de iarnă

Fig.4.7 Structura frunzei: Fig.4.8 Forma frunzelor:

Caliciul este alcătuit din cinci sepale verzi. Corola se compune

Fig.4.11 Structura florii Fig.4.12 Tipurile de flori

Fig. 4.14 Strugure Fig.4.15 Forme de struguri

Fig.4.17 Structura bobului: ep – epicarpul, mz – mezocarpul, 1 – pedicel,

Fig.4.18 Morfologia seminței: 1 – vedere ventrală, 2 – vedere dorsală.

ÎNMULŢIREA VIŢEI DE VIE

1. Scopul lucrării. A însuşit metodele şi tehnologia înmulţirii.

Fig. 5.3. Înmulţirea vegetativă prin marcotaj.

În viticultură marcotajul se foloseşte în următoarele împrejurări:

Plantele obţinute prin marcotaj reproduc întocmai caracteristicile

În timpul vegetaţiei, din cei 2 - 3 ochi lăsaţi la vîrful corzii iau