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INDICE
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1.1 DEFINICIÓN DE MICROORGANISMO
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B) Microorganismos acelulares
Virus
Tiroides
Priones
Los microorganismos los observa por primera vez el comerciante Anthony Van
Leeuwenhoek (el “Padre de la Microbiología”) hacia 1675. Anthony Van Leeuwenhoek
construía microscopios simples de hasta casi 300 aumentos con los que consiguió observar
unos “animálculos” que resultaron ser desde hongos, algas, bacterias y protozoos hasta
espermatozoides y glóbulos rojos.
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Se produjeron tres hechos importantes para el desarrollo del estudio de los
microorganismos:
Hubo que esperar un siglo más hasta que una serie de naturalistas, defensores de la
abiogénesis, recomenzaran el ataque a la teoría preformacionista.
Lazzaro Spallanzani (1729-1799) sostuvo una disputa con J.T. Needham (1713-
1781) en la que el primero demostró que los "infusorios" no aparecían en muestras de
maceraciones animales o vegetales sometidas durante tiempo suficiente a ebullición en
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frascos herméticamente cerrados, pero volvían a aparecer si se practicaban agujeros en el
recipiente.
Fue Louis Pasteur (1822-1895) el que asestó el golpe definitivo y zanjó la cuestión a
favor de la teoría biogénica. En un informe a la Académie des Sciences de París, en 1860
("Expériences rélatives aux générations dites spontanées") y en escritos posteriores
comunica sus sencillos y elegantes experimentos. La teoría biogénica afirma que la
antogenia recapitula la filogenia, es decir, que el estudio del desarrollo embrionario de una
especie nos permitiría conocer sus antecesores.
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a b c
d e
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1.2.2 Descubrimiento del papel de los microorganismos en la transformación de la
materia orgánica
Fue de nuevo Pasteur, que, desde sus primeros estudios sobre las propiedades
ópticas de los cristales de tartrato, venía suponiendo que estos compuestos tenían un origen
orgánico, quien de nuevo intervino en el debate de forma decisiva.
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Imagen 9: Proceso de fermentación láctica.
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Así, en 1860 adscribe inequívocamente la fermentación alcohólica a ciertos tipos de
levaduras y, en 1866, en sus “Études sur le vin” resume sus hallazgos al respecto,
inaugurando la Microbiología Aplicada, una de las primeras derivaciones prácticas no
empíricas emanadas de la Biología. A finales del siglo XIX eminentes biólogos como Hansen,
en Copenhague, y Beijerink, en Delft, desarrollaban su actividad en industrias y destilerías.
Los avances de las técnicas quirúrgicas hacia mediados del siglo XIX, impulsados por
la introducción de la anestesia, trajeron consigo una gran incidencia de complicaciones post-
operatorias derivadas de infecciones. Un joven médico británico, Joseph Lister (1827-1912),
que había leído atentamente los trabajos de Pasteur y que creía que estas infecciones se
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debían a gérmenes presentes en el aire, comprobó que la aplicación de compuestos como el
fenol o el bicloruro de mercurio en el lavado del instrumental quirúrgico, de las manos y de
las heridas, disminuía notablemente la frecuencia de infecciones post-quirúrgicas y
puerperales.
En 1872 el médico alemán C.J. Eberth consiguió aislar los bacilos filtrando sangre de
animales carbuncosos. Pero fue Robert Koch (1843-1910), que había sido alumno de Henle,
quien con su reciente técnica de cultivo puro logró, en 1876, el primer aislamiento y
propagación in vitro del bacilo del ántrax, Bacillus anthracis, consiguiendo las primeras
microfotografías sobre preparaciones secas, fijadas y teñidas con azul de metileno.
Más tarde (1881), Koch y sus colaboradores confirmaron que las esporas son formas
diferenciadas a partir de los bacilos y más resistentes que éstos a una variedad de agentes.
Pero más fundamental fue su demostración de que la enfermedad se podía transmitir
sucesivamente a ratones sanos inoculándoles bacilos en cultivo puro, obtenidos tras varias
transferencias en medios líquidos.
Este tipo de estrategias para demostrar el origen bacteriano de una enfermedad fue
llevado a una ulterior perfección en 1882, con la publicación de "Die Äthiologie der
Tuberkulose", donde se comunica por primera vez la aplicación de los criterios que Henle
había postulado en 1840. Estos criterios, que hoy llevan el nombre de Postulados de Koch,
son los siguientes:
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1.3 CARACTERÍSTICAS GENERALES: ANTECEDENTES
Características funcionales
Fotosíntesis.
Algunos de CO2
Características estructurales
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La clasificación de los organismos unicelulares admitida hoy en día por la mayoría de
los biólogos es el sistema de clasificación de Whittaker.
Superreino Reino
Hay una organización posterior a ésta, más moderna y adecuada, en donde el reino
Monera se divide en dos reinos.
Virus:
Cada tipo de virus consta de una sola clase de ácido nucleico (ADN o ARN, nunca
ambos), con capacidad para codificar varias proteínas, algunas de las cuales pueden tener
funciones enzimáticas, mientras que otras son estructurales, disponiéndose éstas en cada
partícula virásica (virión) alrededor del material genético formando una estructura regular
(cápside); en algunos virus existe, además, una envuelta externa de tipo membranoso,
derivada en parte de la célula en la que se desarrolló el virión (bicapa lipídica procedente de
membranas celulares) y en parte de origen virásico (proteínas).
Viroides
Constituidos exclusivamente por una pequeña molécula circular de ARN de una sola
hebra que adopta una peculiar estructura secundaria alargada debido a un extenso, pero no
total, emparejamiento intracatenario de bases por zonas de homología interna. Carecen de
capacidad codificadora. Los viroides aislados de plantas originan una gran variedad de
malformaciones patológicas.
ARNs satélites:
Virusoides:
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Priones:
Todos ellos tienen una organización no celular y son parásitos obligados, es decir,
viven a expensas de otros organismos.
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1.4 CARACTERÍSTICAS GENERALES: ORGANIZACIÓN CELULAR
Célula eucariota
Leyenda:
1 Membrana
2 Fibras intermedias
3 Microtúbulos
4 Retículo Endoplasmático
Rugoso
5 Nucleo:
5.2 Nucleolo
5.3 Cromatina
5.4 Poros
Célula procariota
Leyenda:
1 Membrana plasmática.
2 Peptidoglicano.
3 Membrana externa.
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Las principales diferencias entre estos dos Superreinos son:
PROCARIOTAS EUCARIOTAS
En condiciones óptimas las bacterias crecen más rápidamente que las levaduras y
éstas que los hongos pero si las condiciones se vuelven desfavorables son las levaduras y los
mohos los que desarrollan más rápidamente, así como las bacteria Gram (-) resultan más
sensibles a condiciones desfavorables que las Gram (+) debido a la composición de la pared
celular.
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Asociación antagónica: Un microorganismo crea un sustrato capaz de inhibir a otro
u otros microorganismos.
Factores intrínsecos
Factores extrínsecos
Factores implícitos
Los factores intrínsecos son aquellos que tienen que ver con el alimento en sí, su
composición química, sus propiedades físicas y sus características biológicas.
Dentro de este grupo está el pH, la actividad de agua (aw), el potencial de óxido-
reducción (Eh), los nutrientes, los sistemas antimicrobianos naturales y las estructuras
biológicas.
1.5.1.1 pH
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De todos modos, los cambios de los valores sólo serán de décimas, aunque ello
puede suponer grandes cambios como que un alimento sea alterado o no por un
determinado microorganismo.
Tipo de ácido o base: en muchos casos se adiciona ácidos a los alimentos para
favorecer su conservación, algunos de éstos son:
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o Ácido sórbico (E-200): queso fresco y fundido, productos lácteos,
productos de panadería, zumos, mermeladas, jaleas, bebidas sin alcohol,
margarinas.
Permeabilidad y transporte a través de la membrana. De ahí que las bacterias Gram (-) sean
más resistentes que las Gram (+), por la bicapa que poseen.
ALIMENTO pH
Se define como cociente entre la presión de vapor del alimento y la presión del agua
pura a la misma temperatura.
En los alimentos no toda el agua se encuentra en estado libre. Parte del agua
encuentra en forma libre, disponible para ser utilizada por los microorganismos y otra parte
se puede encontrar ligada a las proteínas, a solutos e iones, formando parte de coloides
hidrófilos, del agua de cristalización o hidratación (afecta, por tanto, la congelación y la
deshidratación) o ligada a otros compuestos. Está relacionada con la humedad relativa (HR)
mediante la expresión: HR = 100 * Aw.
El 87,5% de la leche está constituido por agua, una parte está ligada a las caseínas y
una mayor se encuentra en estado libre. La aw de la leche está estimada en 0,99, la del agua
pura es 1,00.
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Los microorganismos así como todos los seres vivos necesitan presencia de agua
para la mayoría de los procesos metabólicos.
GRUPOS Aw
–
Bacterias G ≥0,97
+
Bacterias G ≥0,91
Levaduras ≥0,88
Mohos ≥0,80
Staphylococcus 0.86
aureus (no
toxigénico)
Staphylococcus 0.94
aureus
(enterotoxigénico)
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Tabla 9: Influencia en la flora microbiana de los alimentos.
Todos los microorganismos necesitan para su crecimiento una fuente de energía. Los
microorganismos no fotosintéticos utilizan para su crecimiento energía química procedente
de reacciones de oxido-reducción. Las reacciones de oxido-reducción son reacciones
químicas en las que se realiza transferencia de electrones de un compuesto donador a un
aceptor; el agente reductor cede electrones (se oxida) y el agente oxidante capta electrones
(se reduce).
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El oxígeno disuelto en la leche contribuye a que la misma posea un Eh de +250 a
+350 mV (milivoltios).
No requieren la presencia de oxígeno para crecer pero crecen mejor si está presente.
Ejemplo: Enterobacterias.
Microaerofilos: Aquellos que para crecer necesitan sólo una pequeña fracción de
oxígeno en la atmósfera. Crecen a Eh algo reducido. La presencia de oxígeno es
necesaria pero a presiones menores de 0.2 Atm. Ejemplos: Lactobacillus,
Streptococcus, Pediococcus.
Agua.
Fuente de energía.
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Fuente de Carbono.
Fuente de Nitrógeno.
Bacterias fotosintéticas,
Fotoautótrofos Luz CO2 vegetales, algas,
cianobacterias
Compuestos
Fotoheterótrofos Luz Bacterias rojas y verdes
Orgánicos
Oxidación de
Quimioautótrofos Compuestos CO2 Quimiolitótrofos
Inorgánicos
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Cuando se cultivan microorganismos con el fin de aislarlos, crear un cultivo puro o
cualquier otro fin se necesita un medio de cultivo creado por el hombre que disponga de los
nutrientes necesarios. Se usan muchas clases de nutrientes dependiendo del tipo de
microorganismo a aislar.
Fuente de S Sulfatos...
Fuente de P Fosfatos...
Agua
Opcionalmente factores de
crecimiento
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Tabla 12: Constituyentes antimicrobianos en alimentos de origen vegetal
Clavo Eugenol
Ajo Alicina
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Pseudomonas, Coliformes, Salmonella y Shigella son inhibidas por el sistema.
La letalidad depende del pH, temperatura, tiempo de incubación y densidad
celular. La activación del sistema LP puede incrementar la vida útil de la
leche por inhibición microbiana, mejorar la calidad microbiológica de la leche
al ofrecer un efecto bacteriostático sobre la flora láctea y un efecto
bactericida sobre coliformes.
Las estructuras biológicas son las envolturas naturales que poseen los alimentos y
que dificultan el acceso e instauración de microorganismos actuando como barreras
mecánicas protectoras. Muchas no son impermeables, por lo que suponen una protección
solamente relativa. Entre ellos podemos nombrar: los tegumentos externos de las frutas y
verduras, testa de semillas, cáscaras de frutos secos, vainas de hortalizas, piel y escamas de
pescados, conchas de mariscos, cáscara externa y membranas del huevo, etc.
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1.5.2 Factores extrínsecos
Los factores extrínsecos son los que tienen que ver con las condiciones físico-
químicas del ambiente donde se encuentran los alimentos. Entre ellos están: la temperatura,
la humedad relativa, la presencia y concentración de gases.
1.5.2.1 La temperatura.
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La temperatura a la cual se encuentra la leche después del ordeño favorece la rápida
multiplicación microbiana. La mayor proporción de la flora bacteriana presente son
microorganismos mesófilos, por lo que la inmediata refrigeración a temperaturas de 4 a 5ºC
se hace fundamental para asegurar la calidad de la leche.
Pseudomonas
Microbacterium Acinetobacter
Micrococcus Flavobacterium
Bacillus
Alcaligenes
Arthrobacter
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1.5.2.3 La presencia y concentración de gases o la presencia de otras bacterias
Atmósferas modificadas:
La atmósfera que rodea a un alimento, al igual que la humedad relativa, los gases
atmosféricos no influyen marcadamente en la calidad microbiológica de la leche cruda, salvo
que la misma sea sometida a procesos de agitación fuerte donde el oxígeno del aire pueda
ser incorporado al alimento y favorecer el crecimiento microbiano aeróbico. Este factor debe
ser considerado en el almacenamiento de ciertos derivados lácteos, los cuales pueden verse
alterados por una alta presión de oxígeno en la atmósfera (leche en polvo, leche evaporada,
quesos, etc).
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Tabla 15: Sensibilidad de microorganismos al CO2
Dentro de los factores implícitos se describen los relacionados directamente con las
especies microbianas, su metabolismo y las relaciones que establecen.
Por ejemplo, no todas las especies tienen la capacidad de metabolizar la lactosa, sino
que necesitan que ésta esté hidrolizada para así poder utilizar la glucosa o galactosa de
manera que aquéllas que estén capacitadas para producir las enzimas necesarias se verán
más favorecidas en crecer.
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1.6 CINÉTICA DE CRECIMIENTO
El tiempo que tarda una célula en hacer todo lo anterior es lo que conocemos como
tiempo de generación y puede variar desde unos 15 minutos en condiciones óptimas hasta
varios meses en condiciones del suelo.
Leyenda:
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contrario, los factores ambientales pueden manipularse para alargar la fase de
latencia más allá del tiempo en la que otros parámetros de calidad del alimento
(como la proteólisis o el pardeamiento) lo harían inaceptable. De todos modos
siempre es más seguro manipular el entorno para producir condiciones en las
que las células no puedan crecer independientemente del tiempo (por ejemplo
reducir el pH por debajo de 4,6 para inhibir C. Botulinum).
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1.7 CINÉTICA DE DESTRUCCIÓN
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1.8 CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
La fuente de energía:
La fuente de carbono:
La temperatura:
El pH:
o Acidófilos:
El oxígeno:
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-Anaerobios facultativos: Crecen con o sin oxígeno (mejor con él).
La presión osmótica:
La tinción de Gram:
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Cadenas de cocos de Streptococcus spp (G+)
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