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FACULDADE DE TECNOLOGIA DE ARAÇATUBA


CURSO DE TECNOLOGIA EM BIOCOMBUSTÍVEIS
RAFAELA FIDÉLIS CAETANO

PRODUÇÃO DE LICOR DE BANANA A PARTIR DE


AGUARDENTE ARTESANAL

Araçatuba
2013
2

FACULDADE DE TECNOLOGIA DE ARAÇATUBA


CURSO DE TECNOLOGIA EM BIOCOMBUSTÍVEIS
RAFAELA FIDÉLIS CAETANO

PRODUÇÃO DE LICOR DE BANANA A PARTIR DE


AGUARDENTE ARTESAL

Trabalho de Graduação apresentado à


Faculdade de Tecnologia de Araçatuba, do
Centro Estadual de Educação Tecnológica
Paula Souza, como requisito parcial para
conclusão do curso de Tecnologia em
Biocombustíveis sob orientação do Prof. Me.
Hildo Costa de Sena.

Araçatuba
2013
3

CAETANO, Rafaela Fidélis.


Produção de Licor de Banana a Partir de Aguardente Artesanal / Rafaela
Fidélis Caetano. -- Araçatuba, SP: Fatec, 2013.

57f. : il.

Trabalho (Graduação) – Apresentado ao Curso de Tecnologia em


Bicombustíveis, Faculdade de Tecnologia de Araçatuba, 2013.

Orientador: Prof. Me. Hildo Costa de Sena

1. Cachaça. 2. Licor 3. Banana-nanica (Musa SSP). II. Título.

CDD – 663.5
4

FACULDADE DE TECNOLOGIA DE ARAÇATUBA


CURSO DE TECNOLOGIA EM BIOCOMBUSTÍVEIS
RAFAELA FIDÉLIS CAETANO

PRODUÇÃO DE LICOR DE BANANA A PARTIR DE


AGUARDENTE ARTESANAL

Trabalho de Graduação apresentado à


Faculdade de Tecnologia de Araçatuba, do
Centro Estadual de Educação Tecnológica
Paula Souza, como requisito parcial para
conclusão do curso de Tecnologia em
Biocombustíveis avaliado pela banca
examinadora composta pelos professores:

______________________________
Me. Hildo Costa de Sena
Orientador – Fatec Araçatuba

_______________________________
Esp. Marcos Alberto Cláudio Pandolfi
Fatec Araçatuba

_______________________________
Prof. Cristiane Quinelato da Silva
Fatec Araçatuba

Araçatuba
2013
5

Aos meus pais.


6

AGRADECIMENTOS

Primeiramente agradeço a Deus, pois Ele é a minha maior força para prosseguir e
sempre esteve ao meu lado em todas as dificuldades de minha vida.

Aos meus pais Neide Fidélis Caetano e Edson Caetano, minha irmã Débora Fidélis
Caetano, pois sempre me apoiaram e me deram forças quando eu mais precisei sempre me
dando amor, carinho e atenção, e a toda minha família por terem acreditado na minha
capacidade de conquista.

Ao meu namorado Victor Leopize Ferregutti, por ter paciência e ter me dado forças
para continuar nesse momento tão importante da minha vida.

Ao professor Me. Hildo Costa de Sena, por me orientar, colaborando com a realização
deste trabalho.

Ao Guilherme e a Aline, responsáveis pelo Laboratório de Biocombustíveis, que


sempre me ajudaram referente à minha prática.

Aos meus colegas de classe que fizeram inesquecíveis esses três anos de faculdade, e
aos professores da FATEC, especialmente ao Renato Tadeu Guerreiro, Luciana Passos
Marcondes Scarsiotta e Agatha Stela Morais que sem eles não teria todo esse conhecimento
que tenho hoje.
7

“Nas grandes batalhas da vida, o primeiro passo


para a vitória é o desejo de vencer”.

(Mahatma Gandhi)
8

RESUMO

Este trabalho apresenta uma revisão bibliográfica a respeito da produção de cachaça artesanal
e, posteriormente, da produção de licores artesanais. Além disso, propõe a produção de licor
de banana-nanica (Musa ssp) produzido no Laboratório de Produção de Biocombustíveis da
Fatec Araçatuba. Para a produção da bebida, a cachaça de cana-de-açúcar produzida na Fatec
Araçatuba foi posta em infusão com o fruto em rodelas por 45 dias, peneirada, adicionada à
calda açucarada e, por fim, envasada. Foram feitas análises de teor alcoólico e avaliação
sensorial. Os resultados esperados devem indicar um processo artesanal adequado para a
produção de licores, em especial usando bananas, e perceber a aceitabilidade do produto por
seus consumidores.

Palavras-chave: Cachaça; Licor; Banana-nanica (Musa ssp).


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ABSTRACT

This work presents a literature review about the production of cachaça, and subsequently the
production of liquors. It also proposes the production of liquor plantain (Musa ssp) produced
at the Laboratory of Biofuels Production Fatec Araçatuba. For the production of the drink, the
rum cane sugar produced in Fatec Aracatuba was put into infusion the fruit into slices for 45
days, sieved, added to the sugar syrup and finally bottled. Analyzes of alcohol and sensory
evaluation were made. The expected results should indicate an appropriate craft process for
the production of liqueurs, especially using bananas, and realize the acceptability of the
product for their consumers.

Keywords: Cachaça; Liquor; banana-plantain (Musa spp).


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LISTA DE FIGURAS

Figura 01: Fluxograma da produção de cachaça 16


Figura 02: Toletes de cana-de-açúcar 17
Figura 03: Cana-de-açúcar 19
Figura 04: Corte manual 20
Figura 05: Corte mecanizado 20
Figura 06: Moagem 21
Figura 07: Moagem antiga 21
Figura 08: Fermentação 24
Figura 09: Destilação 25
Figura 10: Envelhecimento 27
Figura 11: Fluxograma da produção de licor 29
Figura 12: Tipos de banana 30
Figura 13: Banana-nanica 32
Figura 14: Banana descascada 32
Figura 15: Moagem com a cana limpa 36
Figura 16: Filtração com algodão 36
Figura 17: Fermento diluído no agitador magnético 37
Figura 18: Destilação 38
Figura 19: Coração do destilado 39
Figura 20: Destilado de cauda 40
Figura 21: Infusão 41
Figura 22: Xarope 42
Figura 23: Licor engarrafado 42
Figura 24: Licor engarrafado 42
Figura 25: Pasteurização 43
Figura 26: Ficha de avaliação sensorial utilizada 45
Figura 27: Classificação dos avaliadores não treinados: em relação à 46
idade (a) e em relação ao sexo (b)
Figura 28: Classificação dos avaliadores não treinados em relação ao 46
consumo de bebida alcoólica
Figura 29: Avaliação da aparência do licor de banana 47
11

Figura 30: Avaliação do odor do licor de banana 47


Figura 31: Avaliação do sabor do licor de banana 48
Figura 32: Avaliação da aceitação global do licor de banana 48
Figura 33: Avaliação da aceitação do licor de banana: melhor aceitação 49
(a) e pior aceitação (b)
Figura 34: Avaliação da intenção de compra do licor de banana 49
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SUMÁRIO

INTRODUÇÃO 13
1 PRODUÇÃO DA CACHAÇA 15
1.1 Processo de produção 16
1.1.1 Plantio 17
1.1.2 Colheita 18
1.2 Matéria-prima 18
1.2.1 Corte da cana 19
1.2.2 Moagem 21
1.2.3 Filtração e decantação 21
1.2.4 Diluição do caldo 22
1.2.5 Acidez 22
1.2.6 Temperatura 23
1.2.7 Fermentação 23
1.2.8 Destilação 25
1.2.9 Envelhecimento 26
2 PRODUÇÃO DE LICOR 28
2.1 Processo de produção 28
2.1.1 Matéria-prima 29
2.1.1.1 Banana 30
2.1.1.2 Banana-nanica 31
2.2 Descascamento e desintegração 32
2.2.1 Infusão 33
2.2.2 Preparação do xarope 33
2.2.3 Filtração e adição do xarope 34
3 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 35
3.1 Utilização do material 35
3.2 Análise do caldo 37
3.3 Fermentação e destilação 38
3.4 Licor 40
3.4.1 Preparação do xarope 41
4 ANÁLISE SENSORIAL 44
CONSIDERAÇÕES FINAIS 50
REFERÊNCIAS 51
13

INTRODUÇÃO

Cachaça é o nome dado exclusivamente para aguardente de cana produzida no Brasil,


com graduação alcoólica de trinta e oito a cinquenta e quatro por cento em volume, a vinte
graus Celsius, obtida pela destilação do caldo fermentado de cana-de-açúcar com
características sensoriais difíceis de não serem reconhecidas (BRASIL, 1991).
Assim que a cachaça foi descoberta, ficou reconhecida por vários nomes, o nome
pinga surgiu no final do século XIX, quando se iniciava a destilação do caldo fermentado,
depois de ferver e evaporar. A aguardente de cana-de-açúcar pingava do bico do alambique,
daí então, surgiu o nome pinga (GUAGLIANONI, 2009).
O governo decidiu registrar a bebida e o nome como uma espécie de produto
brasileiro, na década de noventa. Assim, o Decreto Nº 4062 de vinte e um de dezembro de
dois mil e um, no seu artigo primeiro, designa o nome "cachaça", vocábulo de origem e uso
exclusivamente brasileiro, constitui indicação geográfica para os efeitos, no comércio
internacional, e no artigo terceiro, parágrafo primeiro, restringe o uso das expressões
protegidas "cachaça", "Brasil" e "cachaça do Brasil" aos produtores estabelecidos no País
(OLIVEIRA, 2011).
A cachaça era consumida por pessoas de baixa renda e de paladar pouco apurado, por
isso era conhecida como uma bebida popular. Foi muito mal falada diante de sua cultura aos
padrões burgueses dessa população dominante (OLIVEIRA, 2011).
Os estados que mais produzem cachaça no Brasil são: Minas Gerais, São Paulo,
Paraíba, Ceará e Pernambuco. Em menor escala, no Rio Grande do Sul, Rio de Janeiro, Santa
Catarina, Paraná, Mato Grosso do Sul, Espírito Santo, Goiás, Tocantins, Piauí, Alagoas e
Bahia. No estado de São Paulo, concentra-se a produção de cachaça industrial, enquanto que
Minas Gerais é o quarto produtor nacional, contudo, é o de maior destaque na produção de
cachaça artesanal (CHALITA; SILVA, 2010).
O licor é um produto obtido através da mistura de água, açúcar, álcool etílico e
substâncias que lhe dão sabor e aroma, que neste caso é a banana, que são usadas em medidas
adequadas sem que haja fermentação durante sua produção. Podem-se definir os licores
artificiais de mesas ou simplesmente licores, como bebidas alcoólicas com um princípio
aromático desejado, extraído de frutas, flores, folhas, cascas, raízes, sementes ou essências
industriais. As frutas que podem ser na forma de suco, polpa, casca e sementes são mais
utilizadas por serem abundantes principalmente no meio rural (CARVALHO, 2007).
14

A origem mais provável do licor é atribuída a poções caseiras e a xaropes de ervas e


de frutas preparados por velhas senhoras do povo, seguindo antigas receitas familiares, que
passavam de geração a geração, com o objetivo de curar pequenos males. Essas preparações
resultavam em bebidas adocicadas, muito saborosas e, por vezes, coloridas que, se não
curavam os doentes, pelo menos os reconfortavam e os deixavam felizes por uns momentos
(PENHA, 2006).
De acordo com a legislação brasileira, os licores devem possuir uma graduação
alcoólica de quinze a cinquenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, sendo
que o percentual de açúcar deve ser superior a trinta gramas por litro adicionando as
substâncias aromatizantes ou de origem vegetal e animal (TEIXEIRA et al., 2007).
Penha et al. (2003) afirma que a combinação do teor alcoólico e a quantidade de
açúcar exerce um papel fundamental para a aceitação do licor perante os consumidores. Pois,
ao aumentar o percentual de açúcar de um licor gradualmente se eleva o teor alcoólico.
Assim, é possível conseguir um equilíbrio entre o gosto doce e o sabor alcoólico.
Diante deste contexto, este estudo tem por objetivo, verificar o aproveitamento da
banana na formulação de um licor, cultivando-se a qualidade e os atributos como sabor, cor e
aroma. Como o objetivo específico, identificar a combinação do teor alcoólico com o açúcar.
Para o desenvolvimento deste trabalho primeiramente optou-se pela pesquisa
bibliográfica e em um segundo momento o licor de banana foi produzido de acordo com uma
formulação básica ensinada pela disciplina de Produção de Bioetanol da Fatec – Araçatuba.
O trabalho se justifica a medida que a produção artesanal de licores podem representar
um incremento da renda familiar possibilitando também a formação de profissionais para a
sociedade.
Este estudo está dividido em três capítulos, o primeiro capítulo apresenta a produção
da cachaça, o segundo capítulo traz o desenvolvimento da produção de licor, e o terceiro
capítulo exibe a metodologia do estudo. Por fim, são apresentadas as considerações finais e as
referências bibliográficas.
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1 PRODUÇÃO DA CACHAÇA

Este capítulo apresenta a descoberta da produção da cachaça, bem como o processo de


produção.
A descoberta da produção da cachaça foi feita pelos negros no tempo da escravidão no
Brasil. Os negros plantavam cana-de-açúcar, e sob o chicote do capataz, moíam a cana para
fazer açúcar que era explorado pelo senhor do engenho. Quando o capataz cochilava, os
escravos deixavam o moinho com os restos do trabalho do dia, ou seja, o caldo da cana de
açúcar (CABRAL; KREMER; TROSSINI, 2006).
O tempo foi se passando e então os negros descobriram que o resto do caldo deixado
no moinho fermentava e tornava-se um líquido de gosto agradável e que os embriagava,
ajudando a esquecer por certo tempo as tristezas da escravidão. Mas logo os senhores do
engenho souberam que esse líquido era capaz de diminuir a sensação de fome, além de
provocar uma animação, que o resultado era de maior produtividade. A cachaça de engenho
ganhou conhecimento em todo o país, sendo conhecida também por "pinga", "caninha",
"branquinha", e se consagrou nos costumes brasileiros sob a forma de "caipirinha"
(CABRAL; KREMER; TROSSINI, 2006).
No início do século XIX, com a melhoria de técnicas de produção, a cachaça passou a
ser muito apreciada por todos. Era consumida em banquetes palacianos e misturada a outros
ingredientes como o gengibre, denominado ao famoso “Quentão” (SILVA, 2012).
No século XXI, a cachaça está consagrada como brasileiríssima, é apreciada em
diversos cantos do mundo e representa nossa cultura, assim como a feijoada e o futebol. Em
alguns países como a Europa, principalmente a Alemanha, a caipirinha de cachaça é muito
mais consumida que o tradicional Scott sendo a bebida típica da Alemanha (SILVA, 2012).
Em 2002, o decreto 4.702 assinado pelo ex-presidente Fernando Henrique Cardoso,
declara ser a cachaça um destilado de origem nacional (KILPP, 2013).
16

1.1 Processo de Produção

O processo de produção da cachaça envolve vários detalhes especiais espalhados pelo


processo, desde a escolha do tipo de cana, o tempo de moagem, o tempo de fermentação, a
destilação, o envelhecimento, e por fim, o engarrafamento (BATISTA, s.d.).
Para o desenvolvimento da produção abaixo se apresenta o plantio, a colheita, a
matéria-prima, o corte da cana, a moagem, a filtração e a decantação, a diluição do caldo, a
acidez, a temperatura, a fermentação, a destilação e o envelhecimento. Segue na figura 1 o
fluxograma da produção de cachaça.

Figura 01: Fluxograma da produção de cachaça

PLANTIO

COLHEITA

CORTE MATÉRIA
DA CANA -PRIMA

MOAGEM

FILTRAÇÃO E
DECANTAÇÃO

DILUIÇÃO
ACIDEZ DO TEMPERATURA
CALDO

FERMENTAÇÃO

DESTILAÇÃO

ENVELHECIMENTO
17

1.1.1 Plantio

Deve-se analisar onde a cana será plantada para escolher a variedade da cana correta
para esse tipo de solo e de clima, buscando produtividade e resistência a pragas. Hoje no
Brasil há mais de 600 variedades de cana. O uso de fertilizantes é reduzido, pois são usados
resíduos do processo no campo, onde se tem grandes quantidades de nutrientes necessárias
para fazer o ajuste no solo e na hora do plantio. São usados toletes de cana de açúcar como
sementes, onde serão abertos sulcos no solo e depositados os toletes. É interessante que refaça
o plantio a cada seis anos (GANDOLFI; VIANA; SENA, 2013).
No Brasil, a cana é plantada em três épocas durante o ano: fevereiro a maio, junho a
agosto e setembro a novembro, denominadas de cana de ano e meio, cana de inverno e cana
de ano (MARUCCI, 2009).
A cana-de-açúcar cresce em vários tipos de solo, mas cada um tem um aspecto
diferente do outro. Neste caso, no estado de São Paulo, a cana é cultivada no latossolo
vermelho (RAFAELA, 2013). A Figura 02 abaixo apresenta os toletes de cana-de-açúcar.

Figura 02: Toletes de cana-de-açúcar

Fonte: Silvana Teixeira, 2013


18

1.1.2 Colheita

Existem dois modos de realizar a colheita da cana de açúcar, a colheita manual e


colheita mecânica como vemos abaixo:
A colheita manual ocorre logo após a queima da palha que é um problema para o meio
ambiente e as populações próximas as áreas de queima, para facilitar o corte e minimizar o
excesso de impureza vegetal. Porém apresenta o excesso de impurezas minerais na cana que
seria terra, solo, areia (GANDOLFI; VIANA; SENA, 2013).
A colheita mecânica é feita por máquinas que fazem o despenteio da cana de açúcar.
Esse processo é mais produtivo, sem a agressão exagerada ao meio ambiente, eliminando as
impurezas minerais e acarretando uma menor impureza vegetal. A cana já é picada no campo
pela própria máquina que fez a colheita (GANDOLFI; VIANA; SENA, 2013).

1.2 Matéria-prima

A cana-de-açúcar (Figura 03) é a principal matéria-prima usada para a produção da


cachaça artesanal, a cana deve ser colhida manualmente e não deve ser queimada, prática que
precipita sua deterioração (CABRAL; KREMER; TROSSINI, 2006).
A qualidade da cana-de-açúcar como matéria-prima para obtenção de cachaça é o
principal fator a ser levado em conta para o melhor desempenho da fermentação alcoólica.
Assim, nos últimos anos a maioria das empresas tem demonstrado a grande importância dos
fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam a qualidade da cana. Fatores extrínsecos são
aqueles que estão relacionados com materiais estranhos ao colmo (terra, pedra, restos de
cultura, plantas invasoras) ou compostos que são produzidos por microrganismos devido a sua
ação sobre os açúcares do colmo. Já os fatores intrínsecos são afetados por danos no colmo,
pragas e doenças, chuva, umidade relativa do ar, temperatura do ambiente, subsistemas de
colheita e de transporte de cana (MACIEL; FIGUEIREDO; MARQUES, 2008).
A produtividade média dos canaviais aumentou de 43 toneladas por hectare, em 1961,
para 74 toneladas por hectare, em 2005, e grande parte desse aumento pode ser devido ao uso
de variedades geneticamente melhoradas. A máxima produtividade em cana-de-açúcar
depende, também, de um correto planejamento de plantio e de adequado manejo das
19

variedades, as quais devem atender a exigências tanto no campo como na indústria, para
maximizar lucros. É importante que o produtor possua uma diversidade de variedades de
cana-de-açúcar na lavoura, pois assim pode diminuir a possibilidade de que uma praga ou
doença se prolifere dentro do canavial, causando prejuízos (MARIN, 2005).

Figura 03: Cana-de-açúcar

Fonte: Ana Lúcia Santana, s.d.

1.2.1 Corte da cana

É utilizada uma ferramenta para o corte da cana que tem o nome de folha, podão ou
facão, dependendo da região do País. O corte dos colmos da cana é feito na altura basal e são
retirados os ponteiros. A cana cortada é colocada sobre o terreno para a formação dos leitos.
A forma como os colmos cortados serão organizados sobre o terreno irá depender do modo de
carregamento efetuado na propriedade (EMBRAPA, 2011).
Existe o corte manual e o corte mecanizado: Corte manual (Figura 04): é o modo mais
comum de colheita da cana-de-açúcar, porém é alvo de muitas polêmicas relacionadas à
queima da cana antes da colheita, que procura facilitar o corte. No entanto, a elevada
quantidade de poluentes que é liberada na atmosfera em razão dessa prática tem sido muito
contestada por diversos segmentos da sociedade. Corte mecanizado (Figura 05): Proporciona
redução por volta de 20% dos custos de produção, quando comparado com o corte manual.
20

Entretanto, o corte mecanizado no Brasil ainda precisa ser aprimorado, pois as máquinas
nacionais utilizadas nessa atividade ainda são, em sua maioria, precárias, apresentando baixo
rendimento e necessitando frequentemente de manutenção (ROSSETTO, 2005).

Figura 04: Corte manual Figura 05: Corte mecanizado

Fonte: Henrique Barcelos, 2011 Fonte: Rosangela Marucci, 2009

1.2.2 Moagem

Antes da cana chegar à moagem, passa por um processo de lavagem, tirando dela
todas as impurezas sendo pedras, areia, bagacilhos, terra, garantindo uma perfeita
higienização, evitando a contaminação do caldo, que compromete a qualidade da cachaça
(FERREIRA, s.d.).
Com o aumento da mecanização das lavouras há uma forte tendência de redução, ou
mesmo, eliminação do sistema de limpeza da cana com água. A alternativa é a introdução de
sistemas de limpeza a seco, que permitem a remoção de impurezas minerais e parte das
impurezas vegetais, resultado da colheita mecanizada ou da colheita de cana crua (ZÓCHI,
2006).
21

Depois da cana ser cortada e limpa, a etapa seguinte é a moagem que deve ser feita em
um prazo máximo de até 36 horas após a colheita (Figura 06). As moendas separam o caldo
do bagaço, que será usado para aquecer as fornalhas do alambique. Além de manter as
moendas bem reguladas, também é importante manter as bicas e a canalização que conduz o
caldo e o ambiente sempre limpos. O caldo da cana é decantado e filtrado para, em seguida,
ser levado às dornas de fermentação. Algumas moendas (Figura 07) são movidas por motor
elétrico, outras por rodas d’água (CABRAL; KREMER; TROSSINI, 2006).

Figura 06: Moagem Figura 07: Moagem antiga

Fonte: Cachaças, 2009 Fonte: Cachaça, s.d.

1.2.3 Filtração e Decantação

O caldo da cana que é retirado das moendas ainda contém várias impurezas como
terra, bagacilhos e areia que não foram retirados na pré-higienização por lavagem. A limpeza
do caldo é feita por meio da filtração seguida de decantação. A filtração tem o dever de
22

separar as partículas maiores de bagaço arrastadas durante a moagem. As partículas sólidas e


mais densas no caldo filtrado deslocam-se para o fundo do recipiente por decantação. A
limpeza do caldo destinado à fermentação reduz as chances de contaminações indesejáveis,
melhorando a qualidade da fermentação. Além disso, facilita as operações de limpeza e
manutenção das dornas e do alambique. Como resultado desta fase obtém-se o mosto (caldo
de cana) com as características consideradas adequadas para a boa fermentação (OLIVEIRA,
2010).

1.2.4 Diluição do caldo

A concentração ideal de açúcares para a fermentação do caldo de cana é em torno de


15º Brix. Normalmente, o caldo vindo da cana moída, no ponto ideal de maturação, apresenta
teor de açúcares entre 18º e 22ºBrix. Para a obtenção de 15ºBrix, é necessário diluir o caldo de
cana com água limpa dentro dos padrões de potabilidade para garantir a estabilidade do
fermento ao longo do período fermentativo. Teores de açúcares acima de 15ºBrix levam a
fermentações lentas e frequentemente incompletas, além de dificultar a multiplicação do
fermento. Teores de açúcar abaixo de 15ºBrix permitem uma fermentação mais rápida, sendo
importante na etapa de multiplicação do fermento (OLIVEIRA, 2010).

1.2.5 Acidez

O pH do caldo de cana sadia e madura deve variar de 5,0 a 6,0. O pH desejável do


caldo a ser fermentado situa-se entre 4,0 e 5,0, o que demonstra a necessidade do aumento de
acidez para se obter uma boa fermentação. Condições neutras ou alcalinas são desfavoráveis à
levedura e favoráveis a bactérias indesejáveis (GANDOLFI; VIANA; SENA, 2013). Para a
correção do pH, deve-se adicionar solução de ácido sulfúrico a 10% (BECKER; et al, 2009).
23

1.2.6 Temperatura

Para uma boa fermentação, a temperatura ideal situa-se entre 26º e 32ºC. Temperaturas
mais baixas que esses valores interferem na atividade das leveduras (GANDOLFI; VIANA;
SENA, 2013).
Todos os microrganismos possuem uma variação de temperatura no qual crescem,
existindo um valor mínimo, um valor máximo e um valor ótimo para seu crescimento. A
relação entre a temperatura e a taxa de crescimento de microrganismos varia significamente
entre eles. A maioria dos microrganismos patogênicos encontra condições ótimas de
temperatura de desenvolvimento entre 30 e 45ºC, sendo o seu crescimento um tanto mais
acelerado quanto mais próximo da temperatura ótima de crescimento se encontrar o alimento.
Existe uma zona de perigo que é o intervalo de temperatura compreendido entre os 5ºC e
63ºC, no qual os microrganismos se multiplicam rapidamente. Abaixo dos 5ºC diminui o
processo de multiplicação e acima de 63ºC aumenta o processo de multiplicação
(BAPTISTA; LINHARES, 2003).

1.2.7 Fermentação

Há cerca de dez mil anos já se utilizava processos de fermentação. Com esse processo,
israelitas, egípcios e germanos produziam bebidas alcoólicas (LACERDA et al, 2001).
Sabe-se que as leveduras são responsáveis pela transformação dos açúcares em álcool
(VIANA et al, 2008).
Para a produção de aguardente artesanal, é normal utilizar fermentos caseiros no
processo de fermentação que é obtido a partir de leveduras selvagens presentes no meio (cana,
dornas, ar, equipamentos, água). Esses materiais são aditivos para formação do pé-de-cuba e
processo de fermentação já que a cachaça artesanal não permite o uso de aditivos químicos. O
controle no processo artesanal é feito apenas pela verificação da fermentação, quando se dá o
término do desprendimento de bolhas de gás carbônico e pelo fim da agitação do mosto
fermentado (Figura 08) (MORETTI, J. C. B, 2012).
24

Figura 08: Fermentação

Fonte: Bebidas, 2011

Para garantir a continuidade das operações, outra maneira pode ser usada denominada
corte de dorna mais usada quando se empregam fermentos selecionados. Este método consiste
em, após determinado tempo de fermentação, medir o grau do mosto até atingir a metade do
valor da graduação inicial da fermentação. Neste ponto, transfere-se metade do volume total
desta dorna para outra e as completam novamente com o mosto (CABRAL; KREMER;
TROSSINI, 2006).
Deixa-se fermentar uma das dornas completamente para ser destilada enquanto o
conteúdo da outra é cortado novamente quando seu grau atinge a metade. Isso ocorre
sucessivamente até que apareçam sintomas de enfraquecimento da fermentação, ou seja,
quando há redução da formação de bolhas. Neste caso, reinicia-se então o processo à custa de
um pé-de-cuba recém-preparado. O tempo ideal de fermentação é de 24 a 36 horas
(CABRAL; KREMER; TROSSINI, 2006).
Certos odores correspondem a algumas contaminações como o cheiro de vinagre está
associado à fermentação acética, o de leite azedo à fermentação lática e o de ovo podre à
fermentação butírica (ALVES, 2004).
25

1.2.8 Destilação

A etapa responsável por separar as substâncias de interesse formadas pela fermentação


é a destilação, e por este motivo é considerada de extrema importância para obtenção de uma
cachaça de qualidade (CORNIANI, 2013).
A destilação é baseada na diferença entre o ponto de fervura da água (100ºC) e do
álcool etílico (78,4ºC) que permite separar o álcool da água. O termo destilação corresponde à
separação das substâncias voláteis presentes no líquido inicialmente transformado em vapor e
depois condensado. A operação é conseguida através do calor necessário para evaporar a
mistura e do frio, no caso conseguido com a água, para condensar os vapores (Figura 09)
(CABRAL; KREMER; TROSSINI, 2006).

Figura 09: Destilação

Fonte: EQUIPE de química, 2012

O produto final da destilação para obtenção da cachaça é separado em três partes


distintas, cabeça, que representa 5 a 10% do destilado total, o coração, que nada mais é a
cachaça propriamente dita, e a cauda, que equivale aos 10% finais. A cabeça e a cauda são
26

descartadas ou a cabeça é incorporada a um novo vinho a ser destilado. Os compostos da


cabeça apresentam ponto de ebulição inferior ao do etanol, enquanto os compostos da cauda
possuem ponto de ebulição superior. Assim que a cachaça é destilada, ela se torna de difícil
degustação, apresentando sabor ardente e seco devido à presença de acetaldeído, uma
substância de aroma pungente que irrita a mucosa nasal. Recomenda-se que a cachaça
permaneça em repouso por um período de três a seis meses ou que seja envelhecida por um
período de um a três anos em recipientes de madeira (OLIVEIRA, 2010).
O material mais usado na fabricação de alambiques é o cobre, embora nunca tenha
representado risco à saúde do consumidor, pode contaminar o destilado. O defeito sensorial
que aparece na cachaça destilada na ausência de cobre, relacionado com o cheiro
desagradável do sulfeto de dimetila, é o efeito mais facilmente percebido do papel que o cobre
representa na destilação. Esse composto sulfurado, quando destilado na presença do cobre,
reage com esse metal e fica nas paredes do alambique, não sendo, portanto, incorporado ao
destilado (PEREIRA; ROSA; FARIA, 2006).
O descuido na higienização dos alambiques de cobre manifesta-se rapidamente pelo
aparecimento de uma coloração escura. A limpeza manual é feita com limão e sal. A cada
parada do alambique, é necessário encher a serpentina com água para evitar a oxidação do
cobre e contaminação da cachaça por este metal (SEBRAE, 2001).

1.2.9 Envelhecimento

Esta é a etapa final para a produção de cachaça artesanal. O mais recomendável é que
o envelhecimento seja feito em toneis de madeira conforme observado na Figura 10, uma vez
que o envelhecimento confere a cachaça com um melhor aroma, paladar, modifica a sua
cachaça de branca para amarelada, e torna a cachaça mais gostosa tirando a sensação secante
do álcool (CABRAL; KREMER; TROSSINI, 2006).
As madeiras nacionais para envelhecimento mais usadas são: bálsamo, amburama,
jequitibá, jatobá, ipê, freijó, peroba, grápia, louro e outras de acordo com as disponibilidades
regionais. As condições climáticas sugeridas para o envelhecimento são o uso de local fresco,
com temperatura entre 15° e 20°C, umidade relativa de 70 a 90%, arejamento adequado
(CABRAL; KREMER; TROSSINI, 2006).
27

A cachaça envelhecida é uma bebida requintada e possui alto valor agregado, pois o
processo de envelhecimento garante à bebida uma qualidade singular, devido às inúmeras
reações químicas como a oxidação de substâncias que são desagradáveis ao olfato e ao
paladar presentes na cachaça recém-produzida. Atualmente as crescentes exigências do
mercado têm feito crescer a preocupação com a qualidade da bebida, como também o
interesse dos produtores em envelhecer o destilado, pois é exatamente o envelhecimento que
garante as principais características físico-químicas e sensoriais da cachaça (SILVA;
VASCONCELOS, 2009).

Figura 10: Envelhecimento

Fonte: Miguel Glugoski, 2006


28

2 PRODUÇÃO DE LICOR

Este capítulo apresenta a produção de licor de banana usando a cachaça produzida no


Laboratório da Fatec – Araçatuba.
Licor é uma bebida alcoólica com graduação de 15 a 54% em volume, a 20ºC que
contém elevada proporção de açúcar, alto teor alcoólico e um princípio aromático que neste
trabalho é usado à banana que lhe fornece aroma e sabor, em medidas adequadas, sem que
haja fermentação durante sua elaboração. A produção de licores é uma forma de
aproveitamento de frutas regionais, possibilitando a geração de renda para as famílias rurais
(VIEIRA; et al, 2010) e representa uma alternativa aos problemas ligados à comercialização
de produtos perecíveis uma vez que esta bebida conserva-se à temperatura ambiente e
apresenta uma extensa vida útil (SIMÕES; ROCHA, 2011).
Essa bebida foi bastante utilizada por monges para a cura de diversas doenças. Com o
passar do tempo, a produção foi se aperfeiçoando e a indústria de destilação desenvolveu uma
grande variedade de licores. Hoje em dia, a cultura nordestina ainda produz e consume
bastante os chamados licores artesanais, principalmente, pelo alto poder digestivo que a
bebida possui, além de ser bastante atrativa de se saborear (MULHERES MIL, s.d.).
O segredo do licor artesanal de boa qualidade está na combinação entre o princípio
aromático, o álcool e o açúcar, o que resultará em um produto harmônico, em cor, sabor e
aroma. A qualidade da bebida também está diretamente ligada à seleção adequada da matéria-
prima, aos cuidados de higiene e, principalmente, ao gosto, habilidade, paciência e dedicação
do fabricante (VIEIRA, 2010).

2.1 Processo de produção

O processo de produção do licor envolve vários detalhes importantes durante o


processo como o custo de produção que é calculado a partir do rendimento da matéria-prima
após a recepção, o descascamento da fruta, a infusão e a filtração (CARVALHO, 2007).
Para o desenvolvimento da produção abaixo se apresenta a matéria-prima, a banana, a
banana nanica, o descascamento e a desintegração, a infusão, a preparação do xarope e a
filtração e adição do xarope. Segue abaixo o fluxograma da produção de licor (Figura 11).
29

Figura 11: Fluxograma da produção de licor

MATÉRIA-
PRIMA

BANANA-
BANANA
NANICA

DESCASCAMENTO E
DESINTEGRAÇÃO

INFUSÃO

PREPARAÇÃO
DO XAROPE

FILTRAÇÃO E
ADIÇÃO DO
XAROPE

2.1.1 Matéria-prima

A matéria-prima escolhida para a produção do licor deve vir de pomares ou plantações


sadias e livres de agrotóxicos no caso de frutas, folhas, polpas, flores, cascas e raízes.
Escolhem-se as frutas sadias, maduras e frescas para a utilização. Devem-se descartar as
amassadas ou danificadas pelo transporte, as verdes e as excessivamente maduras
(MOMENTO DA ARTE, s.d.).
O manuseio de frutas ricas em vitamina C exige muito cuidado, sendo solúvel em
água, esta vitamina pode ser destruída durante o cozimento ou se o licor for preparado em
recipientes com sais de cobre ou ferro ou quando estiver muito exposto à luz e ao ar. É
aconselhável utilizar recipientes escuros, isentos de sais de ferro ou cobre e alumínio, em
30

local onde o material não fique exposto ao ar e à luz, ou na água (principalmente quente) por
muito tempo, para evitar perdas (CARVALHO, 2007).

2.1.1.1 Banana

A banana não é um produto nativo com tamanha importância que essa fruta tem no
nosso cotidiano alimentar, a fruta é asiática, chegou ao Brasil na época da colonização e foi
trazida da África pelos portugueses. Tornou-se parte da identidade cultural do nosso país
(SUDBRACK, 2010).
A Banana é um fruto de origem do sudeste do continente asiático. Esta fruta tropical
possui uma polpa doce, saborosa e macia. No Brasil existem diversas espécies de bananas, as
mais conhecidas são: banana nanica, banana prata, banana da terra, banana maça, banana ouro
e a banana figo (Figura 12), existem quase mil tipos de bananas pelo mundo, todas conhecidas
pelo nome científico Musa ssp. Cada bananeira produz de uma só vez de 5 a 15 pencas de
banana. São muito utilizadas na culinária de centenas de países e são consumidas ao natural,
fritas, cozidas e assadas (COHEN, s.d).

Figura 12: Tipos de banana

Fonte: Joel Rogério, 2013


31

A bananeira, a maior planta herbácea cultivada no mundo, cresce abundantemente em


diversos países em desenvolvimento, principalmente nas regiões tropicais e subtropicais, e é
considerada uma das principais fontes de energia. Seu fruto é perecível e climático, sendo
considerado o quarto alimento mais cultivado no mundo, depois do arroz, milho e trigo
(SILVA; CASSIANO, 2005).
Certo cuidado deve ser tomado na conservação das bananas, por serem classificadas
como climatérica, além de serem muito sensíveis aos efeitos da temperatura. Por esta razão, o
valor das perdas pode ser alto, se as frutas não forem submetidas a um adequado tratamento
após a colheita (KADER, 1992).
A banana é uma fruta totalmente saborosa e nela contém proteína, água, amido,
gordura, açúcar, vitaminas, calorias, sais minerais e potássio. É a fruta mais consumida no
mundo. (ALMEIDA et al., 2000; TORRES, 1999).

2.1.1.2 Banana-nanica

Banana nanica, também chamada de banana caturra, tem a casca fina e, mesmo
quando está madura, ela tem uma cor amarelo-esverdeada, e tem a polpa bastante doce, macia
e de aroma agradável (Figura 13). A banana nanica contém vitaminas B e C, além de ser
alcalina com o intuito de neutralizar a ação de ácidos no organismo. As vitaminas B1 e B5
ajudam na regularização do aparelho digestivo e no sistema nervoso. Já a vitamina C, dá
resistência aos vasos sanguíneos, evita a fragilidade dos ossos e dentes, ajuda a cicatrizar
ferimentos e age contra infecções (ADMIN, 2009).
32

Figura 13: Banana-nanica

Fonte: Rodrigo Ribeiro, 2013

2.2 Descascamento e desintegração

As frutas são descascadas, cortadas em pedaços menores (Figura 14) num recipiente
plástico ou de aço inox, onde os materiais fibrosos são separados da polpa, a fim de facilitar o
contato com o álcool e passar as substâncias aromáticas para a solução durante a infusão
(CARVALHO, 2007).

Figura 14: Banana descascada

Fonte: Elo, 2012


33

Além dos frutos, a bananeira produz fibras têxteis que podem ser empregadas na
fabricação de móveis, seiva para adstringente para uso medicinal, papel, vinagre, adornos para
casa, açúcar, aguardente, revestimentos diversos (DIMENSTEIN, 2005).
A bananeira fornece de cinco a oito qualidades de fibras diferentes desde umas mais
ásperas até outras de textura mais fina e delicada. A produção de derivados e fibras da
bananeira começa após o trabalho da colheita (ROSA et al, 2012).

2.2.1 Infusão

É o contato que há entre a polpa de fruta e o álcool por período prolongado de 20 dias
para que os componentes aromáticos da banana sejam transferidos para a solução. A solução
deve ser agitada uma ou duas vezes por dia. Em geral se gasta de 15 a 30 dias para essa etapa
de produção do licor. O tempo de infusão depende de velocidade com que o aroma é extraído,
o que varia de acordo com a matéria-prima utilizada. A qualidade do produto depende da
infusão. É recomendado usar recipientes de vidro de boca larga ou de plástico tipo pet
(polietileno tereftalato) e nylon para uma boa digestão do material (CARVALHO, 2007).

2.2.2 Preparação do xarope

Um xarope de açúcar deve ser preparado antecipadamente, a partir da adição de duas


partes de açúcar para uma de água. A completa solubilização do açúcar é obtida por sua
adição gradativa à água aquecida (60ºC a 70ºC) e sob agitação constante. A cada litro do licor
primário, devem-se adicionar cerca de 250 g do xarope de açúcar, de forma a obter uma
concentração de aproximadamente 150 g de açúcar por litro de licor (PENHA, 2006).
Em um recipiente, leve o xarope (água e açúcar) ao fogo e espere atingir o ponto de
calda fina. Deixe em repouso de 1 a 2 dias para decantar. Deve-se filtrar com uma peneira e
com uma flanela para a separação das impurezas que arrastam ao se precipitar. Essas
proporções foram tomadas em condições médias e podem variar de acordo com o tipo e
quantidade do licor e das impurezas. O xarope de frutas assim preparado pode ser conservado
em geladeira por um período de três meses (CARVALHO, 2007).
34

2.2.3 Filtração e adição do xarope

Nesta etapa, o licor primário açucarado da fruta deve ser mantido em repouso por mais
15 dias, para que ocorra a agrupamento do açúcar ao licor e a sedimentação de partículas.
Após o repouso, deve-se transferir cuidadosamente o líquido sobrenadante (denominado agora
licor secundário) para outro tanque (2ª trasfega). Recomenda-se novamente usar um sifão ou
bomba, tomando-se cuidado para não revolver as partículas finas depositadas na parte inferior
do tanque, que constituem a segunda borra. Essa segunda borra, por sua vez, deverá ser
mantida em repouso, para posterior decantação, e ter sua fase sobrenadante misturada ao
decantado do resíduo da primeira trasfega (sobrenadante da primeira borra), para juntos
sofrerem filtração e serem misturados ao licor final (PENHA, 2006).
Depois da infusão ter ficado aromatizada e colorida, escoa-se toda a mistura sobre um
tecido (que deve ser usado a flanela nesse caso) com o auxílio de uma peneira e um funil em
outro recipiente. Em seguida, espreme-se a polpa para retirar a infusão retida na flanela
realizando a prensagem manual. Após a primeira filtração, adiciona-se o xarope
(CARVALHO, 2007).
A mistura do xarope à infusão deve ser sempre a frio, pois a maioria das substâncias
aromáticas são muito voláteis. Deve-se mexer bem com a colher de pau em recipiente de
vidro, mas nunca de cobre, ferro ou alumínio. Depois da adição do xarope, deixa-se decantar
por um período de até 20 a 30 dias (CARVALHO, 2007).
35

3 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

Para a produção da cachaça de cana-de-açúcar e posteriormente do licor de banana,


optou-se pela utilização da formulação básica de produção de destilados vista na disciplina de
Produção de Bioetanol da Fatec Araçatuba, ministrada pelo Prof. Me. Hildo Costa de Sena no
período de 4 de fevereiro a 28 de junho de 2013.
Para melhor apresentação, abaixo descrevem-se cada etapa utilizada.

3.1 Utilização do material

Os materiais utilizados foram:


a. Vidrarias: Provetas de 50 e 100 mL, erlenmeyer de 2 L, funil pequeno,
termômetro, esferas de vidro, condensador, coluna de vigreux ou
também chamada de coluna de fracionamento, béquer de 100 mL,
conector em Y, balão de fundo redondo, bureta e garrafa de vidro com
tampa.
b. Equipamentos: Balança volumétrica, agitador magnético, pHmêtro,
densímetro, refratômetro, manda de aquecimento e um maturador com
válvula airlock.
c. Materiais: Foram utilizadas 50 bananas-nanicas, água destilada, caldo
de cana, fermento, açúcar, algodão, peneira, NaOH de 0,1 mol,
mangueira, tripé de ferro, tela de amianto, garra metálica, suporte
universal, bico de bunsen, espátula de metal e uma rolha de borracha.
Utilizou-se a cana-de-açúcar da Fatec Araçatuba para a obtenção da cachaça e, após a
colheita, foi feita a limpeza da cana retirando-se todas as palhas envolvidas e lavando-as.
Logo após, a cana limpa passou pela moagem (Figura 15) seguindo para a filtração usando
uma peneira e posteriormente usando algodão (Figura 16) para a retirada de pequenas
impurezas. Diluiu-se o caldo com água destilada para obter 14ºBrix.
36

Figura 15: Moagem com a cana limpa

Figura 16: Filtração com algodão


37

3.2 Análises do caldo

Foram feitas as análises de acidez do caldo já diluído com a água destilada. A primeira
vez que foi produzida a cachaça, usou-se 4 L de caldo de cana diluindo-se com 2,3 L de água
destilada. Adicionou-se 12 g de fermento diluído com 30 mL de água destilada no agitador
magnético (Figura 17) totalizando 6,330 L de caldo diluído. Utilizando-se o refratômetro
Abbé de bancada, observou-se o teor de sólidos solúveis do caldo de cana diluído através de 2
gotas da amostra filtradas em algodão obtendo então 14,8ºBrix considerado ideal para a
fermentação. Mediu-se o pH da amostra através de um pHmetro obtendo um valor de pH
igual a 5,22. A temperatura do caldo manteve-se em torno de 20ºC.
Na segunda vez que foi produzida a cachaça, usou-se 8,79 L de caldo de cana
diluindo-se com 3,3 L de água destilada. Adicionou-se 48,36 g de fermento diluído em 321
mL de água destilada no agitador magnético totalizando 12,411 L de caldo diluído. Foi
observado o teor de sólidos solúveis de 14,1ºBrix e pH de 5,14. A temperatura do caldo
manteve-se em torno de 20ºC.

Figura 17: Fermento diluído no agitador magnético


38

3.3 Fermentação e destilação

O total de caldo de cana diluído foi de 18,741 L fermentados por um período de 7 dias.
O processo de fermentação ocorreu utilizando um maturador com vedação hermética de 20 L.
O caldo de cana sob fermentação foi colocado em uma bancada do Laboratório de
Biocombustíveis da Fatec Araçatuba sob temperatura em torno de 20ºC.
No total, foram feitas 11 destilações com capacidade mínima de vinho de 1,6 L e
máxima de 2L uma vez que usou-se um erlenmeyer de 2L para a destilação. A temperatura de
destilação foi mantida entre 92 a 94º C. Na figura 18 é apresentado o sistema de destilação
montado no Laboratório de Biocombustíveis da Fatec Araçatuba.

Figura 18: Destilação


39

Na destilação, retirou-se entre 20 a 30 mL de destilado como produto impuro volátil


chamado de "destilado de cabeça" e assim descartado. Em seguida, retirou-se entre 180 a 300
mL do "destilado de coração" (Figura 19), que nada mais é do que a própria cachaça, que foi
retirada sendo armazenada em uma garrafa de vidro limpa e com tampa.

Figura 19: coração do destilado

E, por fim, restou o "destilado de cauda" que é a fração mais pesada da cachaça
contendo basicamente água que é descartado junto com o volume restante chamado de
vinhoto como vemos na Figura 20. Assim, obteve-se 2,216 L de cachaça de cana.
40

Figura 20: Destilado de cauda

3.4 Licor

Foram utilizadas 50 bananas-nanicas para o preparo do licor. Após a lavagem e


higienização com álcool 70 %v/v dos frutos a fim de evitar contaminação, as bananas foram
cortadas em rodelas bem pequenas. Para cada 1 L de cachaça foram utilizadas 16 bananas.
Sabendo-se que o teor alcoólico da cachaça era de 42,27ºGL através da análise de teor
alcoólico utilizando um densímetro digital Anton Paar MG4500, deixou-se a cachaça em
infusão com as bananas em rodelas, como observado na Figura 21, por 20 dias.
41

Figura 21: Infusão

3.4.1 Filtração e preparação do xarope

Após os 20 dias de infusão, observou-se coloração e aromatização da cachaça que foi


coada em tecido limpo procedendo a etapa de filtragem para preparo do licor.
Para a preparação do xarope, para cada 1 L de caldo de banana, foi utilizado 1 L de
água e 1 kg de açúcar. Após fervura (figura 22) da mistura açúcar e água, o xarope manteve-
se em repouso por 2 dias. No terceiro dia, filtrou-se o xarope para remoção do decantado e o
adicionou à infusão de cachaça com bananas já filtrado.
42

Figura 22: Xarope

Manteve-se o licor de bananas em garrafas de vidro por de 10 dias para maturação e


apuração do sabor. Após os 10 dias, toda a matéria-prima decantou e foi feita a transfega para
as garrafas de vidro como vemos na figura 23 e na figura 24. Obtendo um total de 7 L de licor
de banana.

Figura 23: Licor engarrafado Figura 24: Licor engarrafado


43

E por fim, foi feita a pasteurização (figura 25) em temperatura a 70ºC.

Figura 25: Pasteurização


44

4 ANÁLISE SENSORIAL

A análise sensorial é realizada a partir de respostas transmitidas pelos indivíduos às


várias sensações que se originam de reações fisiológicas. Isso gera uma interpretação das
propriedades intrínsecas aos produtos. Para isto, é preciso que haja contato e interação entre
as partes (indivíduos e produtos). As sensações produzidas podem dimensionar a intensidade,
extensão, duração, qualidade, gosto ou desgosto em relação ao produto avaliado. Nesta
avaliação, os indivíduos, por meio dos próprios órgãos sensórios, utilizam os sentidos da
visão, olfato, tato e gosto (IAL, s.d).
No referido trabalho foi utilizada uma escala hedônica de cinco pontos para a
avaliação sensorial do licor de banana produzido conforme a Figura 26. As notas indicativas
da escala hedônica variaram de 1 a 5 indicando, respectivamente, desgostei e adorei como
avaliação qualitativa. A nota 3 confere indiferença na avaliação sensorial.
A análise sensorial ocorreu no Laboratório de Produção de Biocombustíveis com a
participação de 38 avaliadores não treinados e as amostras utilizadas foram o vinho de goiaba,
o hidromel, o licor de banana e o vinho branco seco comercial (uva).
Os resultados obtidos da análise sensorial do licor de banana são apresentados nas
figuras 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33 e 34.
45

Figura 26: Ficha de avaliação sensorial utilizada


46

Figura 27: Classificação dos avaliadores não treinados: em relação à idade (a) e em relação ao sexo (b)

IDADE SEXO
(a) (b)

18 a 21 anos

22 a 25 anos MASCULINO
37% 24% 39%
26 a 29 anos FEMININO
21% 61%
18%
mais de 30 anos

Figura 28: Classificação dos avaliadores não treinados em relação ao consumo de bebida alcoólica

FREQUÊNCIA NO CONSUMO DE BEBIDA


ALCOÓLICA
0% 0%
DIARIAMENTE
21%
SEMANALMENTE
QUINZENALMENTE
10% MENSALMENTE
53%
RARAMENTE
16%
NUNCA
47

Figura 29: Avaliação da aparência do licor de banana

APARÊNCIA DO LICOR DE BANANA


0%
6%
12% DETESTEI
NÃO GOSTEI
47%
INDIFERENTE
GOSTEI
35% ADOREI

Figura 30: Avaliação do odor do licor de banana

ODOR DO LICOR DE BANANA


3%

10%
DETESTEI
8%
NÃO GOSTEI
45%
INDIFERENTE
GOSTEI
34% ADOREI
48

Figura 31: Avaliação do sabor do licor de banana

SABOR DO LICOR DE BANANA


3%

21% DETESTEI
NÃO GOSTEI
50% INDIFERENTE
5%
GOSTEI
ADOREI
21%

Figura 32: Avaliação da aceitação global do licor de banana

ACEITABILIDADE GLOBAL DO LICOR DE


BANANA (APARÊNCIA; ODOR; SABOR)
3%

DETESTEI
18%
NÃO GOSTEI
50% 5% INDIFERENTE
GOSTEI
24% ADOREI
49

Figura 33: Avaliação da aceitação do licor de banana: melhor aceitação (a) e pior aceitação (b).

AMOSTRA COM AMOSTRA COM


MELHOR PIOR
ACEITABILIDADE ACEITABILIDADE
(a) (b)
VINHO DE VINHO DE
5% 0% GOIABA GOIABA
VINHO 10% VINHO
24% HIDROMEL 21% HIDROMEL
LICOR DE LICOR DE
53%
71% BANANA BANANA
VINHO DE VINHO DE
16%
UVA UVA

Figura 34: Avaliação da intenção de compra do licor de banana

INTENÇÃO DE COMPRA DO LICOR DE


BANANA
CERTAMENTE NÃO COMPRARIA
13%
PROVAVELMENTE NÃO
8% COMPRARIA
TENHO DÚVIDA SE COMPRARIA OU
10%
53% NÃO
PROVAVELMENTE COMPRARIA
16%
CERTAMENTE COMPRARIA
50

CONSIDERAÇÕES FINAIS

A produção de licores de frutos é uma prática comum na cultura brasileira e, apesar da


ausência na clareza dos passos para obtenção da bebida, este trabalho pode demonstrar, de
modo simples, a produção artesanal de licor de banana de boa qualidade.
Para a produção da cachaça e do licor de qualidade é necessário o cuidado no preparo
da matéria-prima lavando e higienizando a cana-de-açúcar e as bananas, bem como, filtrando
adequadamente em peneira, algodão ou tecido os caldos obtidos para preparo da cachaça e do
licor.
Por fim, de acordo com as análises apresentadas, podemos indicar que é possível a
obtenção de licor de banana de boa qualidade a partir de cachaça artesanal de cana-de-açúcar.
51

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