Preparando o Expresso Perfeito

O Café Espresso

Espresso é o café exclusivo, preparado sob pressão,

em doses individuais para ser saboreado no exato
momento da extração. É um café resultante da
combinação dos mais intensos aromas e sabores,
possibilita a extração dos óleos aromáticos e de outras
substâncias. Espresso em italiano significa algo rápido
ou especialmente para alguém.

Para prepará-lo é melhor utilizar grãos frescos, de alta

qualidade, com aroma e sabor intensos, moídos
adequadamente e comprimidos de forma correta onde a
água passa sob pressão.

Para um espresso perfeito

Dosagem: de 7 a 9 gramas para porta filtro simples e de 14 a 18 gramas para porta filtro
duplo

Temperatura: de 90 a 96°C e deve ser filtrada e de qualidade. Um espresso no Brasil

costuma ter 50 ml de água e na Itália 25 ml.

Pressão da máquina: deve ser de 8,5 a 9,5 bar.

Sabor: deve ser balanceado e duradouro, encorpado e com delicioso aroma. Deve-se
observar durante o preparo: temperatura e umidade do ar; frescor do café; graus de torra;
moagem; dosagem; compactação; qualidade, pressão e temperatura da água; tempo de
extração e limpeza da máquina.
Tempo de infusão: 20 a 30 segundos. (tempo em que a água quente passa pelo grão logo
após ser moído)
O Creme do Café

A espessa e rica camada de creme serve para

manutenção da temperatura e preservação do
aroma do espresso antes de ser consumido.
Nestas condições, o espresso retém uma
porção de açúcar durante alguns segundos.

O creme (e não a espuma, que se desfaz

rapidamente) permanece na xícara por um longo período. Ele marca e adere à parede da
xícara.O creme espesso e duradouro é o sinal mais importante de que o espresso foi bem
tirado. O preparador deve estar sempre atento. Se o creme não se formou é porque a
moagem está grossa, o tempo de extração foi curto e o café não foi bem tirado (ficará muito
fraco).

O espresso bem tirado tem creme espesso, com cor homogênea e retém uma porção de
açúcar (teste do açúcar) durante alguns segundos. (quando o açúcar é despejado sobre o
creme, deve demorar alguns segundos para descer).O café espresso é concentrado - 7
gramas de pó para até 50ml de água - de aroma e sabor intensos com um bom corpo e
persistência no paladar. O creme deve ser denso creme cor de avelã com reflexos
avermelhados em toda superfície da xícara, cuja espessura deve estar entre 3mm e 4mm.
Mesmo que a pessoa não adicione açúcar ou adoçante, o café deve ser mexido para que
seus aromas possam ser sentidos.

O café espresso deve ser preparado de preferência com grãos recém-torrados. Moa o café
um pouco antes da preparação

A torra do espresso é mais clara (média para clara). Assim os óleos aromáticos são
preservados. Grãos muito torrados tornam-se oleosos, perdendo aroma e sabor e deixando
o espresso mais amargo.

A primeira providência para o espresso perfeito é encontrar a moagem ideal do pó. A

moagem aconselhada é a média. Se ela for muito grossa, a água passa mais rápido pelo
filtro e a bebida fica fraca, sem a formação do creme. Se for muito fina, a água demora
mais a sair, deixando a bebida amarga e manchas brancas no creme. Além disso o pó
deve ser comprimido adequadamente.
INFLUÊNCIAS DA TORRA E MOAGEM

Grau de torra Características Equipamento

Clara Acentuada acidez, suavidade do Ideal para máquinas de café
aroma e sabor, menos amargor expresso

Média Acentua o aroma e o sabor Ideal para coador de pano ou filtro

de papel
Escura Diminui a acidez, acentua sabor
amargo, bebida mais escura

Torra

Aroma e sabor são definidos na torra, pois é a partir dela que vários compostos químicos
determinantes dessas características são formados.
Acidez – importante atributo do café. Quanto mais escura a torra, menos ácido será o café.

Corpo – é a sensação pesada que fica na boca. Quando um café se aproxima da torra
média para a torra marrom-escura, torna-se mais encorpado. Ao passar para a torra bem
escura, perde corpo.

Aroma – é menos pronunciado em torras muito leves. Atinge o pico de intensidade em

torras média e média-escura, e se perde em torras muito escuras.

O tempo de preparação é influenciado pela moagem, pois numa moagem muito fina, a
água levará mais tempo para passar pelo pó, resultando numa extração superior.

Preparo
Grau de moagem

Pulverizado Café árabe, onde o pó não é coado

Fina/Média Filtração (filtros de papel, coador de pano)
Média Café espresso
Grossa Percolação - cafeteira italiana

Tipos de café

Arábica

Sem duvida a espécie mais conhecida e que representa cerca de 3/4 da produção
mundial de café. A altura das suas árvores variam entre três e cinco metros. O tronco é
liso, com ramos esguios e compridos. Esta é uma espécie que se adapta facilmente às
diferentes condições meteorológicas e que prefere as mudanças de estação. A espécie
Arábica pode ser cultivada até uma altitude entre os 900 e os 2000 metros, onde a
temperatura gira entre os 15° e os 24°C. O café verde Arábica tem uma riqueza aromática
inconfundível. O grão é oval, amarelo-esverdeado. É mais leve que o robusta, aromático,
doce e ligeiramente ácido; é mais sensível ao calor, à umidade e às pragas, é de melhor
qualidade e mais caro.
Robusta

Uma espécie bastante comum, não como sendo a melhor, mas a mais dura. No estado
selvagem, a sua altura pode variar entre os sete os treze metros; as suas folhas são finas,
com um formato elíptico. Ao contrário do Arábica, o Robusta é cultivado a baixa altitude -
entre 200 e 600 metros - precisamente porque esta espécie não se dá bem com a
temperatura alcançada em locais de alta altitude, procurando temperaturas constantes,
entre os 24° e os 29°C. Particularmente sensível do ponto de vista climático, a espécie
Robusta é, contudo, menos propensa a doenças, e requer de poucos cuidados. A espécie
Robusta é rica em fenol cafeína (1.6-3.2%, e até mais) e outros componentes. Depois de
torrado, estes elementos marcam a diferença ao nível do aroma e do paladar, que
passam a estar mais evidenciados. O grão é arredondado, marrom-amarelado. Mais
amargo que o arábica, menos aromático, mais encorpado. É mais resistente a doenças e
ao calor, é de qualidade inferior e mais barato.

Classificação e Programas de Qualidade

A classificação é um processo fundamental para a boa comercialização do café. Na

classificação por qualidade, um dos fatores mais importantes é a percepção de aromas e
sabores característica da bebida reconhecida em provas de xícara realizadas por
provadores.

O Programa de Qualidade do Café lançado pela ABIC, classifica os cafés nacionais em

três categorias:

Cafés tradicionais: Café arábica com até 30% de café robusta. Apresentam até 20% de
defeitos

Cafés Superiores: Café de boa qualidade, com no mínimo 85% de grão arábica.
Apresentam até 10% de defeitos.

Cafés Gourmet ou Premium: Cafés diferenciados com alta qualidade e valor agregado
superior. Possui 100% de grãos arábica e de procedência controlado. Não possuem
defeitos.
Para obter-se um espresso perfeito, deve-se
focar nos 4 M’s do espresso, que são:

- Miscela (blend do café, a mescla de grãos),

- Macinazione (moagem do grão),

- Macchina (máquina)

- Mano (mão do barista).

Conhecendo o moinho

A moagem é a trituração dos grãos de café, fundamental

para a obtenção de uma boa bebida. O moinho deve ser
ativado por 15 segundos, para que somente o café fresco
seja usado. A diferença na xícara é enorme.

A moagem também influencia o tempo de preparação:

uma moagem muito fina fará com que a água leve mais
tempo para passar pelo pó, a superfície de contato será
maior, resultando numa bebida mais amarga. Se for muito
grossa a água vai fluir rapidamente por ele, e a extração
não será a ideal. Por isso, a moagem deve ser adequada
ao equipamento utilizado.

A moagem também se relaciona com o tempo de extração. Pode ser definido como o
tempo decorrido para que a água quente pressurizada passe pelo café moído e
compactado pelo porta-filtro. O ideal deve ficar entre 20 e 30 segundos. O diâmetro dos
grãos é o único ajuste que o barista deve fazer para manter a extração no tempo ideal.

Compactação

A força utilizada na compactação também interfere no tempo de extração e,

consequentemente, no sabor do espresso. Se o café estiver muito compactado, água vai
demorar mais para fluir pela superfície do cake (bolo), o tempo ideal de extração será
extrapolado e o resultado será um espresso amargo. Por outro lado, se o café não for
suficientemente compactado, a água passará por ele rapidamente, a xícara estará cheia
em menos de 20 segundos e o café não mostrará todas as suas características – o gosto
será o de um café ralo, sem nenhuma personalidade.

Após nivelar, compactar e polir a superfície, deve-se deixar uma linha sem qualquer
desnível, para que a infusão da água no pó seja feita integralmente.
Barista

Profissional altamente habilidoso no preparo do café. Deve ser conhecedor

da origem dos grãos, cultivo, colheita e beneficiamento, princípios da torra
e da moagem, além dos diferentes equipamentos. É o profissional
preparado para colocar na xícara café de alta qualidade, contribuindo para
a consolidação da cultura. Ele é fonte de informação, conhecimentos e
educação para os consumidores. É a alavanca do consumo. Deve ser
organizado, determinado, apaixonado por café, simpático, atencioso,
alegre, sorridente, gostar de higiene e criativo para compor novos drinques
à base de espresso.

Máquinas

Uma máquina de qualidade é fundamental para o preparo de um espresso

perfeito, de um cappuccino bem preparado e de todas as bebidas
deliciosas que podem ser feitas à base de espresso. Um bom café também
é fundamental e garantia de qualidade e satisfação.

Barman

O barman deve conhecer em profundidade cada uma das funções que

desempenha, os utensílios que utiliza, o tipo de serviço que executa, a
composição dos drinques, e também saber comunicar-se, integrar-se e
manter- se atualizado. Os autores abordam esses assuntos em uma
linguagem simples e objetiva, ilustrando-os e preenchendo este segmento
da área de hotelaria tão carente de uma bibliografia mais específica.

Ser um excelente barman requer bom gosto, personalidade, cabeça fria,

paixão e dedicação por aquilo que faz e, claro, milhares de horas de
experiência. O que serve saber centenas de receitas deliciosas se a
execução é péssima e a sua relação com os clientes é tudo menos
simpática? Basta ter alguns truques simples na manga para aumentar o seu
sucesso por de trás do balcão, noite após noite!
 Quem trabalha rodeado de vidro arrisca-se a partir muitos copos e até
garrafas. Se e quando acontecer, certifique-se se não tem o balde de gelo
por perto: se a resposta for sim, deite o gelo fora, o mais certo é estar
recheado de estilhaços de vidro.
 Nunca manuseie o gelo com as mãos – para além de ser pouco
higiénico, o calor humano irá contribuir para o seu derretimento, ou seja,
utiliza sempre uma pinça ou pá adequada. Também não convém utilizar
copos de vidro para retirar o gelo do balde – vai acabar por lascar o copo
e depois terá vidro e sangue no gelo!
 Certifique-se que os copos do seu bar estejam sempre impecáveis: lave-
os em água morna com um pouco de detergente, passe-os por água fria
e, no final, utilize um pano macio para os polir. Utilize apenas a base ou a
haste para pegar nos copos, evitando assim dedadas inestéticas.
 Para atribuir aos seus copos (e consequentemente às suas bebidas)
aquele aspecto refrescante e gelado, mergulhe-os em água e coloque-os
no congelador durante cerca de uma hora. Se vai servir uma bebida quente,
encha o copo com água e aqueça-o durante alguns segundos no
microondas. Agora, cuidado com os choques térmicos: nada de adicionar
líquidos quentes a copos gelados ou vice-versa!
 Quando utilizar o shaker, comece sempre porque adicionar os
ingredientes mais baratos, assim, se tiver o azar de se enganar, não
gastou licores ou bebidas caras.
 Depois da preparação de cada bebida, lave ou passe por água
todos os utensílios utilizados. Sempre!
 Nunca encha um copo até cima, precisa desse espaço extra para o
gelo que vai derreter e até para facilitar o transporte do copo.
 Não “aldrabe” as bebidas, nem utilize ingredientes de fraca qualidade.
Certifique-se que os sumos estejam frescos, que os refrigerantes não
perderam o gás e que os licores
 são de boa qualidade: só assim é que o cliente pode desfrutar,
verdadeiramente, da sua bebida.
 Sempre que servir um cocktail, faça-o com um guardanapo por debaixo
do copo, para absorver a condensação.
 Quando abrir uma garrafa de champanhe, nunca deixe que a rolha salte
– para além de ser perigoso, demonstra falta de classe e de
profissionalismo.
 Antes de espremer fruta natural, nomeadamente os citrinos, coloque-os
de molho em água quente durante alguns minutos. Será mais fácil
espremê-los e vai poder aproveitar todo o sumo ao máximo.
 A melhor forma de salgar um copo de cocktail é esfregar uma fatia
fresca de limão ou lima no rebordo; depois, vire o copo de pernas para o ar,
submergindo-o num tabuleiro previamente preparado com cerca de 1 cm de
sal. Não gire o copo (se não o sal vai absorver o limão/lima e não vai
aderir), optando antes por movimentá-lo suavemente de um lado para o
outro.
 Se receber vários pedidos em simultâneo, comece sempre por alinhar os
copos (e colocar o gelo se for o caso). Enquanto vai buscar os licores,
sumos ou refrigerantes pode esquecer-se de algumas das bebidas que tem
de preparar mas, ao olhar para os tipos de copos que tem dispostos,
depressa se vai lembrar.
 Se uma cerveja ou cerveja de pressão estiver muito tempo à espera de
ser servido, o mais certo é perder a sua espuma superior. Basta inserir
uma palhinha, dar duas ou três mexidas e a espuma voltará a dar o ar da
sua graça.
 Não beba nem fume por de trás do balcão – é pouco sanitário e de
profissional não tem nada!
 Se tiver tempo para cruzar os braços, tem tempo para limpar! Certifique-
se que o seu balcão e área de trabalho esteja sempre limpo – uma pilha de
copos sujos não abona nada a seu favor e favorece a propagação de
bactérias. Um bar impecável é uma das mais importantes características dos
barmans profissionais.
 Lave as mãos frequentemente e sempre depois de mexer em fruta ou
outro género de ingredientes sólidos. E, por motivos óbvios, mantenha as
suas mãos e unhas sempre
 impecáveis.
 Não descure a sua aparência – a ideia é levar clientes ao balcão e não
dar-lhes motivos para correr porta fora! Outra regra de ouro: sapatos
confortáveis! Só assim poderá estar ao seu melhor nível toda a noite!
 Os melhores barmans pegam nas garrafas sempre pelo gargalho/zona
superior e nunca pelo seu “corpo”. Alguns vão ainda mais longe: ao servir,
colocam os dedos em torno do pequeno funil aplicado na abertura da garrafa
para evitar que este caia no copo ou no chão.
 Quando em dúvida ou simplesmente porque quer certificar-se que vai
servir sempre uma bebida irresistível – prove-a! Não pelo copo, claro!
Basta inserir uma palhinha no copo, retirá-la e saborear. Rectifique e
sirva!
 Se for possível, prepare a bebida em frente ao cliente, colocando o copo
em cima de um guardanapo. Quem não gosta de ver um bom barman a
fazer a sua magia?

Acima de tudo, relaxe e divirta-se com os clientes! Um barman bem-

disposto é um íman para fãs de cocktails e tudo aquilo que se possa
beber! Nos momentos de maior movimento, tenha calma e lembre-se que
esse pico de pedidos é passageiro.
APRENDA A FAZER CAPUCCINO CREMOSO COMO O DA CAFETERIA

Com um café forte e a ajuda de um liquidificador ou batedor elétrico é

possível preparar em casa um capuccino cremoso e quentinho

Para preparar o capuccino caseiro é preciso prestar atenção em alguns

itens. O primeiro se refere ao café. Como nem todo mundo consegue fazer
espressos domésticos, a dica é preparar a bebida no coador ou na na
cafeteira italiana. "O importante é que seja forte", diz Cecília. O leite deve
ser integral, o mais gorduroso possível, e tem que ser batido quentinho.
"No liquidificador ou no mixer, 30 segundos são suficientes para ele ficar
cremoso."

O único cuidado especial é na posição do batedor manual. "Ele tem que

ficar na lateral do recipiente, senão o creme não cresce"

GUIA DO SOLTEIRO: APRENDA COMO PREPARAR O MELHOR

CAFÉ

MODOS DE PREPARO
Assim como existem diversos tipos de café (e pós de variadas procedências),
existem diversas formas de fazê-lo também.

Os modos de preparo se diferenciam não apenas no equipamento usado, mas

também no material que é usado para o preparo, na dificuldade e
na velocidade que o café é feito.

Seja como for, dá para se obter um café delicioso, para tomar assim que
acordar, junto com um pão fresquinho, ou para servir para as visitas à tarde
(sim, um dia você terá sofás, mesa e a chance de receber alguém em casa).

Não importa o tipo do preparo, você pode ter um café gostoso no seu lar.
Mas, como fazer café? É o que explicaremos aqui! Além desses modos, há
outros um pouco mais avançados, como o saboroso café de prensa ou o
café turco, feito em um recipiente chamado cezve com uso de especiarias.
COM COADOR

O jeito que a vovó fazia café, o processo de “coar” envolve colocar o pó

dentro de um coador de pano, ao mesmo tempo em que se passa água
aquecida em uma panela ou chaleira por ele.

O coador é disposto em cima de uma xícara ou bule enquanto a água passa

pelo pó. Um dos meios de preparo é esquentar brevemente a água e
misturar, a ela, o pó de café. Não deixe que a água levante fervura, o que
torna o café mais amargo.

Você também pode usar filtros de papel para a coagem, nesse caso será
preciso um pequeno porta-filtro de tamanho compatível com o tamanho de
filtro a ser utilizado. Depois de usado, descarte o filtro no lixo.

Como fazer? Use uma colher de sopa para medir o tanto de café que você
deseja. Para um litro de água, utilize entre 5 e 6 colheres de sopa cheia.

Dicas: Higienize o coador de pano sempre, para evitar odores. Lave-o após o
uso com água somente, e antes de usá-lo escalde-o em água fervente. Antes
de utilizá-lo pela primeira vez, ferva em solução de água com café.

COM CAFETEIRA ELÉTRICA

A cafeteira elétrica é ideal para quem quer tomar um café, mas normalmente
tem pressa. É mais prática e lida com o aquecimento da água sozinha.
Possui um jarro e sob ele uma superfície aquecida para manter a bebida na
temperatura ideal por mais tempo.

Funciona, também, com filtros de papel, que são facilmente encontrados. Para
não errar na quantidade de pó, costumam trazer colheres medidoras. Na parte
superior da máquina é colocado o café já moído, dentro do filtro.

Encha o recipiente de água e ligue o interruptor para que a cafeteira comece a

operar. Aí, é só esperar até que o café todo seja passado. Em alguns
aparelhos você não precisa nem ficar de olho, a própria máquina se desliga
depois de pronto o café.

Como fazer? Cada máquina possui seu preparo. Use sempre a colher
medidora para acertar a quantidade de pó. Certifique-se que o recipiente de
água está com a quantidade certa para o tanto de pó que está sendo
utilizado e siga sempre as informações do manual.
COM CAFETEIRA DE ESPRESSO

Considerado por muitos como o melhor café, o espresso vem de “na

pressão”, e não de “rapidinho” como muitos acreditam. Por ser feito dessa
forma, o café sai super concentrado, com mais consistência e sabor
acentuado. É o que a gente costuma encontrar quando sai pra “tomar um
cafezinho” na rua.

É o mais bacana de servir para as visitas, mas é o que mais gera dúvidas na
hora de adquirir uma máquina. Existem três tipos básicos de cafeteiras no
mercado: as de sachê, as de pó e as de cápsula.

Há ainda variações nas cafeteiras que trabalham com pó, com

equipamentos capazes de moer os grãos e equipamentos que só aceitam
grãos moídos. E, dentre todas essas, existem os equipamentos que
vaporizam o leite, sendo muito mais completos e permitindo criar a espuma
necessária para fazer capuccinos.
A Dolce Gusto é uma linha de cafeteiras da Arno que funciona com cápsulas
que podem ser encontradas em supermercados. O design diferenciado permite
que ela ocupe um lugar de destaque em sua sala. Entre as cápsulas
disponíveis estão de cafés e capuccinos.

A linha de cafeteiras da Nespresso funciona com cápsulas, e um de seus

principais pontos é que você pode escolher um entre 16 sabores de café
para adquirir. Toda automática, é só inserir a cápsula e pressionar um botão
para que o café seja preparado.

Como fazer? O preparo de um bom café espresso varia de acordo com a

máquina. Máquinas de sachê e cápsulas não tem segredo, normalmente é só
encaixar e deixar que o aparelho se encarregue do resto. No uso do pó a coisa
muda um pouco de figura.

O café moído é disposto no filtro de forma compactada. Usa-se uma

quantidade de 7 a 8 gramas de pó de café por dose desejada. Siga a
indicação escrita no filtro e explore bem o manual da máquina que você
adquiriu.

Quer saber se acertou o café? Verifique o creminho (chamado por

especialistas de crema), que indica um café bem tirado. Ele fica firme, de cor
amarronzada e lisinha. Treine bastante para se aperfeiçoar: tirar um bom
café espresso é uma arte.

Dica: Fique atento para o uso do pó. O pó que se usa no filtro ou no coador
costuma ter moagem média, enquanto o de espresso é extremamente fina.

COM CAFETEIRA ITALIANA

A cafeteira italiana tem praticidade entre a cafeteira elétrica e o café no

coador, e consiste em um equipamento parecido com um bule, que vai direto
ao fogo brando.
A água é disposta em um recipiente desatarraxado na base e, sobre ela, um
pequeno filtro com o café é posicionado. Quando aquecida, a água sobe pelo
filtro, passando pelo café, e percorre um duto até que o café sai, prontinho, na
parte de cima.

Em pouco tempo o café já poderá ser degustado. Aí é só servir nas xícaras e

limpar a cafeteira com bastante água corrente.

Como fazer? Sem dificuldades, preencha o recipiente com água e coloque o

pó sobre o filtro. E espere até que a água percorra o pó e se deposite na
parte superior da cafeteira.

Dica: Use o fogo baixo para que não corra o risco de uma labareda mais alta,
que pode queimar o pó de café.
TIPOS DE PÓ

Explicamos os modos de fazer o café, mas você precisa saber que há, ainda,
tipos de pó. No supermercado é possível encontrar a mais ampla variedade,
desde os pós mais baratos e comuns, para o uso diário, até opções mais
“gourmet“.

Além deles há, é claro, os pós instantâneos (que dispensam qualquer modo
de preparo e são misturados à uma xícara de água quente). Há quem prefira,
ainda, a compra de grãos, em vez do pó moído.

Nesse caso, certifique-se que a sua máquina possui um sistema de moagem

ou que você tem, em casa, um moedor. Realizar a moagem em casa é legal
porque deixa o café mais saboroso. Havendo a possibilidade, é só moê-lo
minutos antes do preparo.

NÃO ERRE!

Algumas dicas são universais, independente do método escolhido e do tipo de

café a ser utilizado.

 O pó de café só é bebido uma vez: uma vez usado, descarte a borra fora
ou use-a para outros fins. A borra depois de seca pode ser usada para
desodorizar geladeiras, deixar as plantas mais fortes (espalhe um pouco
do pó, já seco, sobre a terra do vaso) e tem quem use um pouquinho da
borra sobre bifes para deixá-los mais macios e saborosos.

 Nunca deixe a água ferver: quando a água ferve, a acidez do pó de café é

alterada. O ponto correto é quando as bolhas começam a se soltar do
fundo da panela.

 Vai usar garrafas térmicas? Use-as apenas para o café

 Se você quiser café quente por mais tempo, escalde em água

fervente as xícaras e o bule que será usado (ou a garrafa térmica)

 Não use pó velho, prefira o moído na hora. Se for usar o de embalagens

 compradas em mercado, depois de abrir o pacote lacrado mantenha-o
em um pote com tampa de boa vedação e consuma-o rapidamente.

 Evite reaquecer o café frio, isso altera o sabor. Faça o café para
serconsumido imediatamente. Com o tempo você acertará a medida
exata.

 A proporção recomendada de café é entre 5 e 6 colheres de sopa para

um litro de água, como falamos. Entretanto, algumas pessoas costumam
preferir uma bebida mais fraca ou mais forte, então, varie a quantidade
até descobrir a medida exata.

 Depois de colocar o pó no filtro ou no coador, não é preciso mexer com a

colher. Não compacte, também, o pó no filtro, apenas despeje-o com a
colher.

Café tipo Gourmet resulta em Bebida Diferenciada, Superior

O termo gourmet – substantivo derivado do francês – foi incorporado à língua portuguesa

com seu sentido original, significando “pessoa conhecedora e apreciadora de iguarias finas”.
A palavra, contudo, passou a ser usada também como adjetivo qualificativo, associada a
determinados produtos, como no caso dos cafés tipo gourmet, classificação atribuída a
grãos ou às bebidas que apresentam diferenciais relativos a seu status gastronômico. O
termo passou a ser agregado a variedades de cafés por baristas – profissionais
especializados em cafés de alta qualidade –, como forma de valorizar a bebida, à
semelhança dos enólogos, em relação aos vinhos.

O café tipo Gourmet é, portanto, aquela bebida e/ou o grão de café que apresenta qualidade
superior, podendo ser designado como especial, capaz de produzir uma bebida premium, de
excelente sabor, resultado de procedimentos adotados a partir da produção, e que abrange
técnicas de manejo que vão do plantio (colheita seletiva, apenas grãos maduros), ao
processamento (café cereja despolpado em sistema semiúmido), torrefação e moagem
padronizadas, bem como, à embalagem em atmosfera modificada por injeção de gás inerte,
como nitrogênio, que mantém o aroma intenso, uma vez que evita a oxidação.

Apesar de o segmento café gourmet ter surgido no Brasil há cerca de oito anos, apenas 5%
da safra alcançam, hoje, seu nível de qualidade, havendo, no entanto, um crescimento por
ano da ordem de 15% no segmento. Os fornecedores de café gourmet ao mercado estão
localizados principalmente em fazendas do sul do Estado de Minas Gerais e na Alta
Mogiana, no Estado de São Paulo. Uma variedade especial de Coffea arabica está sendo
cultivada no Estado da Bahia, particularmente na Fazenda do Divino Espírito Santo, situada
na serra da Tromba, a 1.300 m de altitude, colocando este estado como produtor de café
premiado.

A empresa Café do Centro é a maior fornecedora de grãos gourmet e especiais para

cafeterias, bares e restaurantes do país, e atua desde 1997 no segmento, com produtos de
valor agregado. O consumidor brasileiro passou a se interessar pela procedência da bebida
a partir de 2004, quando a qualidade extrema passou a ser exigida. Percebe-se que
estamos vivendo, no Brasil, o melhor momento do café especial, seguindo um movimento
da gastronomia como um todo, com o despertar dos consumidores para a valorização da
qualidade e da sofisticação de produtos diferenciados, pelos quais vale a pena pagar mais.

Qualidade

O café só pode ser identificado como gourmet quando recebe aval do Programa de
Qualidade do Café da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic); a partir deste aval,
ele pode exibir em sua embalagem o símbolo de qualidade.

Em paralelo, o selo Qualidade São Paulo atribui a qualidade gourmet. Numa escala de zero
a dez, diferentes tipos de café podem se apresentar como gourmet, se estiverem na faixa
entre 7,3 e 10; serão de tipo superior, a partir de 6,0; e de tipo recomendável ou tradicional,
a partir de 4,5. Abaixo dessa média, os cafés serão de tipo não recomendável. A aferição da
qualidade se baseia no aroma, sabor, corpo e sabor residual. O café gourmet é da espécie
Coffea arabica com bebida de tipo estritamente mole. A qualificação se relaciona, portanto,
às características intrínsecas do grão, tais como aroma, sabor, corpo, acidez e sabor
residual e se refere a cafés do tipo 3 a melhores. Segundo a Abic (2012), a melhoria na
qualidade do café é fundamental para o aumento do consumo. Por isso, foi criada a
certificação do Selo Pureza Abic em 1989, atribuída atualmente a 1.082 marcas de café, já
tendo realizado mais de 51 mil análises laboratoriais, desde sua fundação.

Hoje, o Programa Qualidade do Café (PQC) da Abic, criado em 2004, é o maior e mais
abrangente programa de qualidade e certificação para cafés torrados e moídos, em todo o
mundo. O PQC Abic certifica e monitora 490 marcas, das quais 105 são de cafés gourmet,
de alta qualidade. A Associação Brasileira de Cafés Especiais(ABCE), por sua vez, certifica
cafés verdes com padrões Gourmet originados de fazendas cafeicultoras que preconizam a
alta qualidade e levam o selo Gourmet BSCA, demonstrando ao mercado internacional a
qualidade do café brasileiro. A associação realiza, desde 2000, o Concurso de Qualidade
Cafés do Brasil – Cup of Excellence, premiando produtores nacionais. Um exemplo é o Café
Reserva Starbuck: Starbucks Reserve® Brazil Peaberry Yellow Bourbon (Figura 1).
Originário da Fazenda Samambaia, no sul de Minas Gerais, a variedade Bourbon Amarelo é
cultivada já pela quarta geração de fazendeiros, apresentando coloração amarela vibrante
em suas cerejas arredondadas e únicas, encontradas em menos do que 10% do total das
cerejas. Uma seleção meticulosa permite a obtenção de um excepcional café, a partir
desses frutos, rico e macio, com leve acidez, notas adocicadas de açúcar mascavo e
amêndoa e com um insinuante sabor de groselha vermelha, pareado a um flavor composto
de frutas tropicais, castanha e chocolate.

A rede Starbucks Coffee detém hoje cerca de 16 mil estabelecimentos comerciais em 50

países – a maior do segmento no mundo – oferecendo cerca de 40 tipos de produtos, entre
bebidas quentes e frias. Na cidade de Nova York, há praticamente uma loja em cada
esquina (Figura 2). A empresa foi fundada em Seattle, com inspiração nos cafés expressos
de Milão. Seus estabelecimentos guardam características das antigas cafeterias espalhadas
pelo mundo, no sentido de serem pontos de encontro de consumidores – antes, de
escritores e cientistas – que viam no café uma bebida séria e lúcida, a ser servida em
ambiente distinto, diferente das cervejarias e adegas. No entanto, predominam nas lojas da
Starbucks, hoje, jovens ligados à Internet, estudantes e pessoas que se sentam em seus
confortáveis sofás para descansar das atividades estressantes das grandes cidades.
Também de grande importância, particularmente, devido à sua excelente estratégia de
marketing, o Café Juan Valdez (Figura 3) se disseminou na Colômbia como símbolo do
homem do campo local, ao lado de seu animal, presença imprescindível para a qualidade da
bebida, em que os grãos são colhidos um a um – o que se torna possível em razão da mão
de obra disponível naquele país.
Barista

Barista é o profissional especializado em cafés de alta qualidade (cafés especiais).

Também trabalha criando novas bebidas baseadas em café, utilizando-se
de licores, cremes, bebidas alcoólicas, leite , entre outros.

O barista Thiago Sabino é o atual Campeão Brasileiro de Barismo sendo

patrocinado pela empresa IL Barista Cafés Especiais oriunda da cidade de São
Paulo.O segundo e o terceiro lugares foram alcançados, respectivamente, por João
Augusto Michalski, da empresa Cafe du Coin, e André Martinelli, da Baden
Torrefação (RS).

Um barista profissional deve ser profundo conhecedor de todas as fases da vida do

café, desde o cultivo da planta, etapas de processamento e beneficiamento do grão,
processos de torra e moagem, além, é claro, dos detalhes processos de extração da
bebida, seja em máquinas de expresso ou em outros métodos de preparo.

Em São Paulo, desde 2007 se comemora o Dia do Barista no mesmo dia em que se
comemora o Dia Nacional do Café, em 24 de Maio.

Hidenori Izaki, do Japão, foi o vencedor do Campeonato de Baristas de 2014. Desde

2002 acontece o campeonato de barista no Brasil. Em 2005 foi fundada a
ACBB:Associação de Cafés e Baristas do Brasil que promovia os eventos e
campeonatos nacionais até o ano de 2016.À partir do ano de 2016 a associação
brasileira de café especial, passou a organizar e promover o evento que seleciona o
barista campeão que representa o Brasil no campeonato mundial de baristas. O
World Barista Championship (WBC) é a competição de café internacional
preeminente produzida anualmente pela World Coffee Events (WCE). A competição
se concentra na promoção da excelência no café, no avanço da profissão barista e
no envolvimento de uma audiência mundial com um evento de campeonato anual
que serve como o culminar de eventos locais e regionais em todo o mundo.

Todos os anos, mais de 50 campeões concorrentes preparam quatro expressos, 4

bebidas com leite e 4 bebidas de assinatura originais com padrões rigorosos em
uma performance de 15 minutos para música.

Os juízes certificados da WCE de todo o mundo avaliam cada desempenho no sabor

das bebidas atendidas, limpeza, criatividade, habilidade técnica e apresentação
geral. A bebida de assinatura sempre popular permite que os baristas usem sua
criatividade para conquistar os juízes e incorporar uma riqueza de conhecimento do
café em uma expressão de seus gostos e experiências individuais.

Campeonato Mundial de Barista 2017. Resultados:

 Campeão: Dale Harris - Reino Unido

 2ª: Miki Suzuki - Japão
 3º: Kapo Chiu - Hong Kong
 4º: Ben Put - Canadá
 5: Hugh Kelly - Austrália
 6º: Kyle Ramage - Estados Unidos

Origem do Termo

Barista (no plural, baristi [masculino] e bariste [feminino]) em italiano refere-se a

qualquer atendente de um bar.

No resto do mundo a designação de barista passou a ser usada para os

profissionais que trabalham servindo e preparando cafés no balcão de cafeterias. A
profissão foi reconhecida no Brasil e inscrita no CBO (Classificação Brasileira de
Ocupações) em 2013. O Ministério do Trabalho fez isso para oficializar no papel o
que os profissionais já exerciam na prática. O barista precisa, sim, ter notório
conhecimento de cafés Não existe uma associação obrigatória ao notório
conhecimento de cafés, apesar dessa impressão ser veiculada por pessoas do setor
no Brasil. Em algumas situações especificas, seria o equivalente ao sommelier do
vinho, para o mundo do café; um profissional altamente habilidoso, capaz de
identificar os mais diversos matizes e variações na degustação da bebida final,
preparar a bebida corretamente nas mais variadas formas de preparo, mas a
terminologia é mais vastamente utilizada como substituto
de barman ou bartender em cafeterias.
Preparando cafés …

Uniforme, polvilhador, leiteira, tamper e pincéis. Esses são equipamentos

indispensáveis para a execução do trabalho do barista, o profissional responsável
pelo preparo de bebidas a base de café, que vão desde um cappuccino básico a
bebidas geladas, seja com sorvete, ou gelo, leite e chocolate. Um barista deve
conciliar a técnica com a criatividade, dedicar a estudos teóricos e práticos sobre o
café, fazer visitas a fazendas para conhecer a matéria-prima que possibilita a
concretização do seu trabalho e, também deve ter domínio sob as ferramentas que
auxiliam na elaboração dos diferentes tipos de cafés. Mas, especialmente, precisa
entender o comportamento e a preferência do seu consumidor e, cuidar para não
influenciar na decisão do cliente.

A campeã do 4º Campeonato Nacional de Barista Priscila Souza descreve o papel

fundamental de sua profissão. “O barista tem uma função importante, ele precisa
tirar um bom café para que o consumidor tenha um produto final de qualidade”,
ressalta. Segundo Priscila, algumas das técnicas necessárias para se tirar café são
verificar o tempo (de 20 a 30 segundos), a quantidade (de 35 ml a 40 ml) e a
temperatura extra. Ela destaca ainda a importância de usar bons acessórios, café e
máquina.
Essa profissão surgiu há mais de 20 anos na Itália, mas foi uma rede americana de
coffee e shops, a Starbucks, quem impulsionou a expansão mundial. Hoje, a rede
conta com mais de 10 mil baristas em seu staff. No Brasil, essa categoria tem cerca
de quatro anos de existência, mas cada dia ganha mais espaço através da
expansão das cafeterias finas, dos restaurantes, hotéis e das padarias que já estão
incluindo esses profissionais em seu quadro de funcionários. Uma das precursoras
dessa “arte do café” no país é Isabela Raposeiras. Ela venceu o primeiro Concurso
Nacional de Baristas, realizado pela Associação Brasileira de Cafés Especiais
(BSCA), em 2002. Além de ser pioneira na representação do Brasil na etapa mundial
do concurso, ela fundou a Academia de Barismo. Isabela é a única profissional
brasileira habilitada a aplicar o teste para conceder o primeiro nível da Certificação
Internacional de Barista. Esse título é reconhecido pela Associação de Cafés
Especiais da Europa (SCAE), aos alunos que pretendem trabalhar na área.
Atualmente, o barista também pode trabalhar em eventos e feiras. “Cafeterias e
restaurantes quando vão contratar, dão preferência aos profissionais que têm em
seus currículos experiência na área”, diz o sócio-proprietário da Suplicy Cafés
Especiais, Marco Suplicy, que também é presidente da Associação Campeonato
Brasileiro de Barista (ACBB) e representante do Brasil junto ao board do WBC Ltd.
De acordo com Isabela, além das cafeterias especializadas, os baristas podem
trabalhar em torrefações de café gourmets e especiais e em rede de franquias.
Segundo ela, o salário modifica conforme o local e o serviço prestado. O profissional
de barismo pode ganhar entre R$ 500,00 e R$ 2.000,00. “Quem atua em cafeterias
recebe entre R$ 500,00 e R$1.500,00, em empresas torrefadoras R$ 1.200,00 a R$
2.000,00 e em eventos R$ 260,00 a R$ 580,00 por dia de evento”, informa Isabela.

Currículo

De acordo com a ACBB, o barismo não é uma profissão regulamentada no Brasil.

Por esse motivo há dificuldade em medir o número de profissionais atuantes no país,
e de diferenciar a distribuição de baristas por gênero e região de atuação. Apesar
disso, Suplicy orienta que para ser um barista é necessário um curso técnico e
prático e, principalmente, experiência. “ Na Itália, há um ditado popular que diz que
para se obter um bom espresso é necessário ter os quatro m’s, máquina, moedor,
mistura dos grãos e a mão do barista”, conta. O presidente da ACBB acredita, ainda,
que esse conhecimento permite preparar bebidas com sutis diferenças e sabores
marcantes, como o latte, o cappuccino, e o machiatto, ambos são compostos por
espresso e leite, a diferença está na maneira de produzir.

No Brasil, os cursos para quem deseja se capacitar nessa categoria são oferecidos
em algumas escolas e cafeterias, como a Escola do Café, o Senac-SP, a Academia
de Barismo, o Sindicafé-SP, a Suplicy Cafés, entre outros. Nesses estabelecimentos
o participante aprende a ser um especialista no serviço de café, adquire
conhecimento sobre o processo de produção, que vai desde o plantio, colheita e
torra, até a extração de um espresso.

Manual Métodos de Preparo

A escolha dos grãos

Para obter uma bebida de café com qualidade sensorial é preciso utilizar grãos de alta
qualidade. Deve-se levar em conta:

 A Origem: região produtora, espécie, variedade, processo produtivo, certificações e

benefício. Para entender as características específicas de cada café é preciso
 conhecer as etapas do processo produtivo.

 A Torra: para a preservação da qualidade, o momento da torra é crucial e peculiar a

cada grão. Um ponto de torra médio, de tons achocolatados, é o mais indicado para
grãos de alta qualidade para a potencialização do perfil sensorial e preservação dos
óleos essenciais. Cafés de qualidade inferior geralmente passam por um processo
de torra muito intenso, deixando os grãos extremamente escuros e oleosos com
intuito de mascarar alguns defeitos.

 O Perfil Sensorial: as características de aroma e sabor presentes em cafés de alta

qualidade ou especiais devem ser agradáveis e desejáveis, podendo surpreender os
mais exigentes paladares. A origem e a torra influenciam na formação do perfil, que
geralmente é diagnosticado por provadores profissionais.

 A Embalagem: o café deve ser armazenado em embalagens opacas, valvuladas,

bem lacradas e de preferência em pequenas porções. Antes de escolher um café é
preciso observar as informações contidas na embalagem - algumas marcas de
cafés de alta qualidade têm a preocupação de informar os aspectos anteriormente
citados. Geralmente, esses cafés são comercializados em cafeterias e lojas
especializadas.

Frescor da torra

A torra é um processo de transformação no qual o calor altera as propriedades químicas do

grão de café, potencializando o aroma e o sabor.
Este processo deve ser minuciosamente determinado de acordo com o grão e a bebida
desejada. Para a maioria dos métodos de preparo é indicado utilizar o café com torra fresca,
de três até 15 dias. Quanto mais recente for a data da torra, maior será a quantidade de
compostos voláteis presentes no grão de café.

Moinhos e Moagem

Um moinho preciso é um equipamento indispensável para o ajuste da moagem ideal. Os

tipos de moinho variam, desde os manuais até aqueles com capacidade industrial.
A utilização de um moinho preciso com possibilidade de ajuste permite diversificar a
moagem de acordo com o método escolhido. Entende-se por moagem o fracionamento dos
grãos em partículas de pó de diferentes granulometrias. A granulometria influencia
diretamente no tempo de extração: quanto maior a partícula (moagem grossa), mais rápida
a extração; quanto menor (moagem fina), mais lenta.
A quantidade de pó de café também interfere nesse tempo. Ao utilizar maior quantidade de
pó, recomenda-se engrossar a moagem, ou seja, aumentar o tamanho da partícula.

Qualidade e temperatura da água

A água é a maior parte da bebida de café.

A preocupação com a qualidade e origem da água que será utilizada é tão importante
quanto a escolha dos grãos. Para o preparo de café, a água deve ser filtrada, isenta de
odores e resíduos químicos. A temperatura ideal para uma boa extração deve ficar em torno
de 90°C. A água perde qualidade quando permanece em ebulição por muito tempo.

Proporção água e pó

A mistura de água e sólidos solúveis extraídos do café torrado e moído tem como resultado
uma bebida popularmente conhecida como café.
O sabor do café varia dependendo da quantidade de cada ingrediente. É interessante testar
diferentes proporções para adequação da bebida de acordo com o perfil sensorial de cada
café. 80g de pó de café para 1 litro de água é a proporção indicada pela Associação
Brasileira da Industria de Café (Abic).

Tipos de filtros

Os filtros ou coadores, como são conhecidos em algumas regiões, são os objetos que
seguram os resíduos de pó de café durante a etapa de extração.
Esses filtros podem ser fabricados em diversos materiais, como papel, pano, nylon ou metal.
O material do filtro influencia no resultado final da bebida. Cada material tem uma malha ou
porosidade diferente. Alguns podem permitir a passagem de resíduos sólidos, outros podem
segurar os óleos do café e, dependendo do material, o tempo de extração pode variar. O
critério de escolha dos filtros é peculiar ao barista e à oferta no mercado.

Pré Preparos
Escaldar os Filtros e UtensÍlios

Passar água quente nos filtros e utensílios antes de preparar o café, além de aquecer os
recipientes de preparo, previne a contaminação da bebida com aromas e sabores
provenientes de resíduos que podem estar presentes nos filtros.
Escaldar as xícaras pode ajudar na manutenção da temperatura da bebida.

Pré-Infusão

O primeiro momento da extração é chamado de préinfusão, quando se coloca uma pequena

quantidade de água por alguns segundos, umedecendo o pó de café.
Este processo acomoda as partículas do pó permitindo a volatilização dos aromas,
diminuindo a presença de bolhas e preparando a “cama de pó” para receber a água do
preparo. O tempo da pré-infusão pode variar de acordo com a quantidade de pó e a data da
torra. Um café muito fresco, recém-torrado, permite uma pré-infusão mais longa.

Preparo

Infusão

A infusão é o período de contato entre o pó de café e a água. Enquanto houver contato

entre a água e o pó, estará ocorrendo extração de sólidos solúveis.

Extração

A extração ocorre enquanto houver percolação da água através do pó. Durante este
processo a parte solúvel do café é arrastada pela água.

V60 HAR

O suporte gotejador V60 da Hario apresenta algumas modificações de design simples, como
formato cônico e ranhuras ao longo da parede do suporte.
Proporciona uma bebida limpa e de sabor equilibrado.

Ingredientes
28g de café em grão (preferência 12-36 horas pós-torra) Água filtrada (90-95°C).

BARISTA - Quais são os tipos clássicos de café, você sabe?

Espresso: É a verdadeira essência do café, na sua forma mais concentrada. É

preparado através da passagem de água muito quente (mas não fervente) sob alta
pressão pelo café moído. É feito sob a pressão e possui uma maior consistência que
o café coado, uma quantidade maior de sólidos dissolvidos por volume e é servido
em doses. É muito volátil e muitos de seus componentes químicos se perdem pela
oxidação ou perda de temperatura.

Café Americano: Na verdade, é uma forma europeia de beber o café espresso,

adicionado de 50% ou mais de água quente. Recebeu este nome porque os norte-
americanos tomam muito café, mas o preferem com sabor menos acentuado.

Cafè Latte: Café ao leite, um clássico: leite vaporizado e espresso, coberto por
espuma de leite. No Brasil é cinhecido como “pingado”, por possuir uma coloração
mais escura (pela maior quantidade de café do que de leite na xícara) do que o café
com leite brasileiro, em geral mais esbranquiçado (composição de mais leite do que
café, ou por um café mais aguado, na xícara).

Cappuccino: Há gerações, é elaborado com leite cremoso sobre o espresso. É uma

bebida italiana preparada com café expresso e leite. Um cappuccino clássico
consiste em um terço de café expresso, um terço de leite vaporizado e um terço de
espuma de leite vaporizado.

Café Moka (Mochaccino): Reúne tudo o que é bom: chocolate, espresso, leite
vaporizado e chantilly. Mocha é o tipo de grão de café com um sabor achocolatado,
originalmente cultivada no Iêmen e de lá exportado por meio do porto de Mocha, no
Mar Vermelho. Na Europa, refere-se tanto ao café com chocolate ou simplesmente
ao café feito com grãos de mocha. É normalmente feito com um terço de expresso e
dois terços de leite evaporado,mas uma porção de chocolate é adicionada em forma
de chocolate em pó meio amargo ou ao leite. A receita também pede nata batida
(chantilly) pulverizado com canela ou cacau em pó.

Macchiato: Espresso “manchado” com leite vaporizado. Na Itália, país de origem, é

feito com uma camada de leite cremoso, espresso e leite vaporizado por cima.
Conta a lenda que esta era a forma usada pelos baristas para identificar quais
xícaram continham macchiato em vez de expresso.

Quem realmente é o barista?

Antigamente o barista era só isso mesmo: um barman – bartender ou outro nome

que você preferir chamar – treinado para trabalhar com drinks alcoólicos e alguns
outros com café. O nome só ganhou outra conotação quando a cultura de cafés
especiais estourou, em meados dos anos 80 e 90.

O barista, então, virou uma espécie de sommelier do café. A diferença é que ele tem
autoridade e conhecimento para criar novas receitas para a bebida, seja
espresso, capuccino, coquetel ou outras. Já o sommelier é apenas conhecedor dos
diversos tipos de vinho existentes.

A profissão demorou um pouco para chegar ao Brasil. Só apareceu por aqui no

início nos anos 2000 e cresceu à medida que as cafeterias especializadas em
café especial cresceram. E apenas em novembro de 2015 é que foi regulamentada
pela Comissão de Trabalho, Administração e Serviço Público. Agora, para ser um
barista, é necessário ser maior de 18 anos, ter ensino médio completo e fazer um
curso de especialização na área.

Tudo só para fazer um café? Não! Para encontrar a xícara perfeita.

O barista é capaz de diferenciar um café de qualidade de um café comum. Ele

conhece todo o processo de produção à fundo: desde o cultivo do grão e
beneficiamento, passando pelo processamento, torrefação, a moagem adequada,
temperatura e quantidade de água necessária, etc. Além disso pode trabalhar tanto
em cafeterias criando cardápios e novas receitas, quanto para empresas da indústria
cafeeira prestando consultoria de análise de grãos.

Cafés e Baristas: Almas Gêmeas

O brasileiro é apaixonado por café, até mais do que por cerveja. De acordo com a
Associação Brasileira da Indústria do Café, são 78 litros per capta da bebida
preparada por ano, o que significa que o brasileiro toma, em média, de três a quatro
xícaras de 50 ml por dia. Quase 80% dos brasileiros não vivem sem a bebida.

Considerando toda essa informação e o fato de que o país é o maior produtor

mundial do grão, dá para imaginar o quanto as pessoas amam café. Somos tomados
pela sensação de que é preciso uma xícara para começar o dia, de que ele pode
nos ajudar naquela tarefa que parecia impossível, de que só o cheiro já é capaz de
nos fazer esquecer de problemas. Com essa paixão tão forte, profissionais
especializados em cafés são cada vez mais reconhecidos – e amados!

É o caso do barista, especialista no preparo do café. A palavra italiana, que significa

“quem atende no bar”, surgiu por volta de 1950 e designava uma espécie
de barman, familiarizado com álcool e bebidas que tinham como base o grão. A
partir de 1980, a indústria do café gourmet ganhou força e o barista voltou sua
atenção para a especialização na produção de cafés e bebidas à base de espresso.

O primeiro campeonato mundial de barista aconteceu apenas em 2000 e, dois anos

depois, o Brasil montava a sua primeira competição, cujo prêmio foi levantado por
Isabela Raposeiras, considerada uma das melhores baristas do mundo. Por aqui,
com a valorização do café espresso e dos tipos especiais, o trabalho do especialista
tem sido cada vez mais buscado. A profissão é nova no país, mas seu crescimento
tem sido constante. De acordo com a Agência Sebrae, hoje já são cerca de 1,2 mil
baristas brasileiros e a procura por especialização cresce cerca de 20% ao ano.
A caneca ou xícara ideal para o seu café

Você acorda, bota a água para esquentar, pega seu blend Café Cultura preferido e
prepara um café delicioso. Na hora de servir, abre o armário e é aqui que surge a
dúvida: qual caneca ou xícara usar? Seja pelo formato, tamanho ou aparência (a
última é até mais fácil de resolver) esse é um debate que há muito tempo ronda o
mundo dos coffee lovers.

É verdade que sabor e até aroma do café se modificam dependendo do recipiente

em que estão. Até já falamos sobre isso aqui no blog, mas hoje vamos explicar
como escolher a xícara ou caneca ideal.

Só que antes de tudo uma dica muito importante: independente do modelo

escolhido, lembre-se de aquecer previamente a sua caneca. Isso impede que ela
“roube” o calor da bebida e ajuda a destacar o sabor.

Dica anotada, vamos ao passo a passo. É preciso levar três aspectos em

consideração: material, formato e aparência. Porém isso também depende do
método de preparo usado para a bebida. Um exemplo: se você quer tomar um
espresso, o indicado é uma xícara de louça pequena, com boca larga e fundo
estreito. Elas acentuam o aroma da bebida e conservam a crema por mais tempo.

Já aquele café passado em casa que você faz para receber as visitas fica ótimo em
pequenas xícaras cilíndricas. Elas conservam o calor da bebida por mais tempo. Se
for servido em canecas ou xícaras grandes, logo o café esfria e perde um pouco do
sabor.

Se você têm o costume de deixar o café em garrafas térmicas, as xícaras de

vidro térmico são as mais indicadas, principalmente se o modo de preparo escolhido
for o filtrado. Mas lembre-se, não deixe o café na garrafa térmica por mais de uma
hora. Ele acaba perdendo as características naturais do grão.

As canecas esmaltadas são um clássico! Possuem uma capacidade incrível de

retenção do calor da bebida por um tempo prolongado. Sem contar que são muito
charmosas e dão um toque especial ao seu café.

5 dicas rápidas para um café delicioso na Moka

Pela praticidade e excelente café, a Moka, Bialetti ou Cafeteira Italiana – você
escolhe – é muito popular entre os coffee lovers. Ela foi criada em 1933 pelo senhor
Alfonso Bialetti, que buscava fazer um café com a mesma intensidade das máquinas
de espresso das cafeterias. Como ele fez isso?

Se inspirou em uma máquina de lavar que tinha uma caldeira com uma cesta para
roupas. Quando a água começava a ferver, ela subia e escaldava as peças de
roupa. Assim elas eram higienizadas. Então foi só fazer alguns ajustes: trocou o
cesto por um filtro, as roupas pelo pó de café e pronto. Tinha uma cafeteira!

O resultado é um café mais encorpado no sabor e com mais cafeína. Realmente

bem próximo do espresso.

Conversamos com o Joshua Stevens, nosso mestre de torra e barista, e ele nos deu
algumas dicas preciosas para fazer um café na moka que ninguém vai colocar
defeito. Anota aí.

1. A Cafeteira Italiana

Primeiro vamos entender como ela funciona. A cafeteira se divide em três partes: a
água fica na parte de baixo e o pó de café vai no meio, num recipiente com
pequenos furos. Por fim, a parte de cima é rosqueada à cafeteira, que é levada ao
fogo. Mas calma que vamos explicar direitinho.

2. A água

Encha a base da cafeteira até a válvula de segurança com água mineral ou filtrada.
Como ela vai direto ao fogo, não precisa aquecer a água previamente. Ah, coloque
um pouquinho de água também na parte de cima, assim sua bebida não ficará tão
amarga ao entrar em contato com o alumínio quente.

3. A granulação do pó
É muito importante usar a moagem certa para cada método de preparo. Já
falamos disso em outros posts. Então, apenas relembrando: use a granulação
média, pois o pó muito fino iria entupir o filtro. Não é o que queremos.

4. Coloque no fogo e não saia de perto

Sabemos que a água entra em ebulição em 100ºC. Com a tampa aberta, fique de
olho para ver se ela vai subir. Quando começar, tire do fogo e feche a tampa. Esse é
o segredo.

5. Quantidade

30 gramas de café servem em média seis xícaras. Há alguns modelos de cafeteira

que fazem a quantidade exata para uma pessoa.

Conheça o avolatte: o café servido em um abacate

Imagine a cena: você entra no Café Cultura, chama o garçom, pede o seu espresso
e, quando recebe, fica surpreso porque ele não vem servido na xícara, mas sim
em uma… como vamos dizer isso? CASCA DE ABACATE!
Sim, você leu certo: o café é servido em um abacate. O primeiro a fazer isso foi
o Truman Cafe Albert Park, de Melbourne, Austrália, que apelidou a peculiar
bebida de avollate (junção de avocado, abacate em inglês, e latte). As reações
na internet foram as mais variadas possíveis. Mas apesar de tudo ser uma
brincadeira, teve gente que levou a sério.

Segundo entrevista do barista Jaydin Nathan para o jornal australiano Newscorp,

algumas pessoas gostaram da ideia. “Era apenas uma piada. Nós não estávamos
vendendo eles de verdade, mas veio um cliente no dia seguinte e pediu um avolatte.
Está chamando a atenção, acho que vamos precisar vender mesmo”, brincou.

O AROMA DO CAFÉ

O café é uma bebida tão completa que até mesmo seu cheiro pode ser benéfico
para a saúde; afinal aquele aroma que exala quando a bebida está pronta é
irresistível. Quem aprecia um café de qualidade sabe bem disso.

Mas você sabia, que em meio a tanta ternura e fineza, o cheiro do café é suficiente
para estimular seu cérebro a gerar sensações de prazer?

Pesquisadores do Instituto D´or, no Rio de Janeiro, fizeram um estudo com

voluntários que se submeteram à uma ressonância magnética enquanto o aroma do
grão era borrifado no ar; e o resultado foi fascinante!

Analisando as regiões mais estimuladas, a que aparece com relevância é a do

tronco cerebral; área que produz a sensação de conforto e felicidade, comprovando
a tese inicial.

E não para por aí: na Stevens School of Business, em Nova Jersey, Estados Unidos,
um experimento com estudantes que estavam fazendo uma prova mostrou que,
apenas com o aroma da bebida, seu desempenho e confiança foram
significativamente maiores que na ausência do cheirinho de café.

O ‘perfume’ que paira no ar durante a torrefação do café então nem se fala.

Tamanha é a sensação de prazer, que trabalhar com isso é uma profissão
extremamente gratificante.

Mas essa complexidade (e perfectibilidade) toda do café não é por acaso, são mais
de mil compostos químicos, entre voláteis (os que conseguimos sentir no olfato e no
paladar) e não voláteis; que possibilitam essa riqueza de aromas e diferentes
gostos. Em meio à tantos compostos, são apenas cerca de 25 os responsáveis pelo
cheiro do café; começando pelos que têm uma característica cítrica como o
acetaldeído e a ß-damascenona, passando pelos caramelizados e adocicados 2-
metilpropanal, 3-metilpropanal, 2,3-butadiona, entre outros. Já o aroma da matéria
torrada é proveniente do 2-furfuriltiol, do 2-etil-3,5- dimetilpirazina e do 2,3,5-
trimetilpirazina.

São esses e vários outros nomes complicados os encarregados de proporcionar

uma experiência única a cada vez que você leva a xícara até seus lábios.

Uma vez que são muitos os os gostos e aromas possíveis, foi criado pela
Associação de Cafés Especiais dos Estados Unidos junto do Instituto Mundial de
Pesquisas de Café uma espécie de quadro chamado “Roda Sensorial de Café”
(ilustração acima), que auxilia na identificação dos mais diversos tipos de café que
existem, começando pela diferenciação de aroma e gosto, até os mais complexos
detalhes.

House Blend, o café especial do Café Cultura

Costumamos dizer que ele é a prova do que um café pode ser. Foi o primeiro
criado pelo nosso mestre de torras, o Joshua Stevens, e é nosso carro chefe.
Joshua conta que a ideia era criar um café equilibrado em três das principais
características de um café especial: acidez, doçura e amargor.

Bom, pelo visto ele conseguiu. O House Blend é um café naturalmente doce, com
um aroma intenso e sabor equilibrado e marcante. Muito disso se deve à
torrefação média, também conhecida como “a torra equilibrada”. Nela os
elementos do grão ficam em harmonia, dando uma textura aveludada ao café.
Vocês sabem que sempre buscamos as melhores fazendas do Brasil para garantir o
melhor café, mas sabe o que é mais legal sobre este blend? É que ele pode ser feito
em qualquer método de preparo. Seja passado, na moka ou french press, todos
conseguem extrair o melhor para a sua xícara.

Se você ainda não conhece a infinitude de sabores que cafés especiais podem
proporcionar, o House Blend é muito indicado para te apresentar a este novo
mundo.

Você sabe o que é um café “100% arábica”?

Quem acompanha o mundo do café de qualidade está acostumado a ver nas

embalagens a inscrição “100% arábica”. Café bom que se preze precisa ser assim,
os nossos blends Café Cultura também se encaixam nesta classificação. Mas você
saberia dizer porquê o café arábica tem qualidade melhor que o robusta?

Se você está perdido, vamos fazer uma rápida explicação entre os tipos de grãos.
O arábica foi catalogado em 1753, é naturalmente doce, possui aroma forte, gera
uma bebida ligeiramente ácida e corresponde a 75% da produção mundial.
Já o robusta foi catalogado no fim de 1800, tende a ter um sabor mais fraco, com
menos acidez, floresce diversas vezes ao ano (ao contrário do arábica) e
corresponde a 25% da produção de café mundial.

Isso é apenas para ter uma noção, mas há um detalhe muito importante que faz
toda a diferença no resultado final: a altitude. O grão do tipo robusta é plantado
em altitudes de até 600m, já o arábica entre 600 e 2 mil metros. Estudos recentes
mostraram que quanto maior a altitude, maior a concentração de minerais no
grão e maior riqueza de sabor e aroma.

E faz todo o sentido, pois sabe-se que a temperatura cai cerca de 0,7°C a cada
100m a mais de altitude. Assim – com um clima mais ameno, mais chuva ao
longo do ano e muito sol – o grão se desenvolve melhor, acentuando o sabor, a
acidez e o aroma do café, justamente os requisitos mais importantes na avaliação de
qualidade.

Então, lembre-se: quando vir que um café é 100% arábica, lembre-se que ele é um
café de altitude, cultivado em terrenos específicos, clima ameno e rico em
sabor, acidez e aroma. Quem sabe até algumas notas frutadas, florais ou picantes.

Café gelado: o café certo para o verão

O calor do verão nos faz clamar por algo que nos dê uma sensação de frescor e
alívio. Um banho de chuveiro, piscina, praia ou cachoeira; um picolé, sorvete ou
sobremesas geladas; um suco maravilhoso ou café bem gelado. Isso mesmo, você
não leu errado: café gelado é uma delícia. É o chamado Cold Brew ou Iced Coffee.

Assim como o café “tradicional”, o café gelado possui inúmeros métodos de

extração. Alguns podem demorar até 18 horas para ficar pronto. É um trabalho
minucioso, mas muito gostoso de fazer. Hoje vamos mostrar duas maneiras
simples que você pode fazer em casa e impressionar suas visitas no verão (a
primeira de Cold Brew, a segunda de Iced Coffee).

Geralmente a gente manda vocês já colocarem a água para esquentar. Dessa vez
não será preciso, mas certifique-se de que tenha gelo pronto. Vamos precisar.

 Como fazer na French Press

Se você já tem alguma afinidade com café, certamente ouviu falar da Prensa
Francesa. Para fazer o Cold Brew você não vai mudar muita coisa no método de
preparo: coloque 140g do seu blend Café Cultura preferido no recipiente da cafeteira
e, em seguida, os 500ml de água fria.

Depois dê uma mexida para misturar o pó, coloque a tampa e deixe descansar na
geladeira por 12 horas. Então é só pressionar o êmbolo para fazer o café e servir
num copo com bastante gelo.

 Como fazer um Ice Chemex

Caso você não tenha tempo – ou paciência – para esperar 12 horas até o café ficar
pronto, este método é simples e rápido. Antes de tudo, coloque cerca de 220g de
gelo na Chemex e só então ajeite o filtro no recipiente. A partir daqui o método
seguirá como de costume: pó de café e água quente.

Coloque o café moído e despeje a água a uma temperatura de aproximadamente

90ºC. Espere a água terminar de passar pelo filtro, quando terminar o café já
estará gelado. Basta servir numa caneca com mais gelo e apreciar!
O que faz a French Press ser tão especial?

A resposta para a pergunta título deste post envolve diversos fatores. Pode ser a
elegância da cafeteira que, apesar de ter sido registrada em 1929, já existe desde
os anos 1850. Ou ainda a facilidade para a French Pressproduzir um café fantástico
sem precisar de manual. Mas a gente gosta de ressaltar dois elementos que,
para nós, são os principais: controle e sabor.

O fato de ser um método de preparo por imersão ajuda a explicar. A água não
passa pelo pó de café, mas se mistura a ele pelo tempo que você julgar necessário
(nós recomendamos cerca de quatro minutos). Depois disso, você controla a
velocidade pela qual a bebida irá passar pelo filtro, o que também influencia no
resultado final.

Especialistas costumam dizer que este é o modo de preparo que mais valoriza as
características naturais do grão. De fato, a Prensa Francesa faz um café de gosto
mais refinado, retendo a maior parte dos óleos essenciais do café. Aliás, a imersão
também contribui para que ele tenha mais cafeína que outros métodos, pois a água
possui mais tempo para absorver o máximo do pó.
Uma terceira característica importante para o sucesso da French Press, é que seu
café é mais encorpado – não tanto quanto um espresso, claro. Diversos fatores
podem influenciar do corpo da bebida: a concentração da extração, a
quantidade de óleos do grão, as partículas de suspensão e outros.

Aeropress: um método tão versátil quanto o café

Inovar, inventar, testar. A Aeropress é tão versátil, que torna possível você
encontrar seu melhor café por meios diferentes: moagem, tempo de infusão,
temperatura da água, etc. Neste post, falaremos deste método tão famoso e querido
que tem até um campeonato mundial próprio.

Se pudéssemos usar três palavras para explicar este modo de preparo,

seriam: precisão, praticidade e, claro, versatilidade. A Aeropress é pequena, leve
e pode ser carregada para qualquer lugar, seja trabalho, viagem ou lazer. O
resultado é sempre uma bebida especial e complexa, que ressalta o aroma e
características naturais do grão.

De todos os métodos este é o mais recente, foi criado em 2005 por um inventor
de brinquedos (se você é um coffee lover e acompanha nossas redes sociais, já
deve saber disso). Foram dois anos de testes e mais de 30 protótipos até chegar ao
projeto ideal. Imagina o trabalho!

Lembra da versatilidade? Normalmente, os métodos de preparo de café possuem

uma moagem ideal, mas o legal da Aeropress é justamente sair do comum e
encontrar o seu estilo. Apenas para você ter uma ideia, teve um ano em que o
campeão mundial utilizou mais de uma moagem diferente na mesma receita.
Essa é a prova de que vale a pena tentar.

Como sempre, conversamos com o nosso mestre de torras e barista, Joshua

Stevens, pedindo algumas dicas. Ele gosta de um café mais intenso, então costuma
usar uma moagem fina e deixa em infusão por um minuto e meio antes de
pressionar o êmbolo.

Independente da receita que você irá seguir, listamos algumas outras dicas para
melhorar o seu desempenho na Aeropress.

Dicas extras:

1. Utilize água filtrada para extrair o melhor do seu café;

2. Não utilize a água muito quente;
3. Antes de começar, jogue um pouco de água quente no filtro da Aeropress
para retirar as impurezas e um possível gosto de resíduos no papel;
4. Utilize um cronômetro para que o tempo de infusão atinja o mesmo gosto
em vários preparos.

5. Café Sustentável no Século XXI

“Há anos o café nos proporciona um dia mais disposto e cheio de energia através de
uma xícara quentinha; mas será que tem algum jeito de reaproveitar essa energia e
contribuir para um mundo mais sustentável?”
Essa foi a pergunta que o co-fundador da start-up Bio-Bean, o britânico Arthur Kay;
fez no início de seu projeto.
Tendo em foco os desperdícios da borra de café (só em Londres são 200 mil
toneladas/ano que vão para o lixo), a start-up começou em 2013 com a ideia de
reciclar os resíduos descartados da bebida. O produto resultante do processo de
reciclagem inicial foram os grânulos de biomassa, uma substância muito usada
para aquecer casas no Reino Unido, abastecendo 15 mil residências com cerca de
10 mil toneladas de combustível gerados.

6. Mas ele não parou por aí.

No final de 2017, Arthur desenvolveu junto à seus companheiros uma tecnologia de

reaproveitamento das borras para combustível automotivo,
chamado biocombustível B20; composto principalmente de óleo de café e diesel
mineral. Dessa maneira, conseguiu reaproveitar cerca de 50 mil toneladas de
descarte que antes eram inúteis, sendo que cada tonelada reciclada gera
uma economia de 6,8 toneladas na emissão de CO2 para a atmosfera.

7. E isso só foi possível depois de muito estudar esse grão que tanto amamos;
quando ele percebeu que, por ser rico em calorias, o café têm um alto potencial de
aproveitamento energético mesmo depois de descartado. E levando em conta
somente o que a cidade de Londres produz, se empregado em larga escala,
o biocombustível B20 pode ajudar a abastecer um terço da frota de transporte
público da capital.
6 curiosidades sobre a cafeína que vão te surpreender

O mundo do café é muito abrangente e sempre tem algo novo – ou desconhecido do

público geral – que ainda podemos aprender. Por isso não nos cansamos de fazer
as famosas listas de curiosidades que provavelmente você não sabe. Hoje
falaremos da cafeína!

Você sabia que 90% das pessoas do mundo consomem cafeína de alguma
maneira? E que ela pode ser boa pouco antes de tirar uma soneca? Então pega o
seu café e vem com a gente.

1. O efeito da cafeína pode durar até 14 horas

Mas isso também depende da pessoa. O normal é começar a fazer efeito entre 15 a
20 minutos depois de tomar café e durar entre 8 a 14 horas depois. Agora, sabia que
muitas pessoas não experimentam o famoso estado de alerta e atenção causado
pela substância? Isso acontece por conta das variações de taxa de metabolização
da cafeína no fígado.
2. A cafeína não é exclusividade do pé de café
Surpreso? Pois saiba que a substância está presente em cerca de 60 plantas
diferentes! Dentre elas a erva-mate e o cacau. A presença da cafeína em algumas
delas têm um papel importantíssimo para a continuação da espécie, já que “viciam”
as abelhas fazendo com que elas sempre retornem, aumentando a polinização.

3. Cafeína é a droga mais consumida no mundo

Seja no café, chá, refrigerantes ou remédios, cerca de 90% da população mundial

ingere cafeína de alguma maneira. Inclusive é possível alguém ter crises de
abstinência se diminuir drasticamente sua dose diária de cafeína. É raro, mas
acontece.

4. Sonequinha depois do café é como reiniciar a mente

A cafeína demora cerca de 15 minutos para fazer efeito, certo? (Falamos disso no
item 1) Então, depois de tomar o seu café, tire uma soneca rápida de 15 minutos.
Apenas feche os olhos e relaxe. Ao acordar você se sentirá renovado e mais focado.
5. Há mais cafeína no café do que em um energético
Um café passado, por exemplo, apresenta entre 95 a 200mg de cafeína e o
espresso entre 45 e 100 mg. Já uma lata de energético tem entre 76 a 80mg da
substância. Somos suspeitos para falar, mas preferimos o café…

6. O nome é quase um trava língua

Tente falar 1,3,7-trimetilxantina sem gaguejar. Este é o nome químico da cafeína,

um alcaloide do grupo das xantinas, cuja fórmula é C8H10N4O2. Difícil, né?