ADICION DE BROMELINA EN CARNE DE PATO

McCormik
Bromelina pH 4.5 – 8
Temperatura 35 – 55 °C mx 60 °C
La Bromelina es una enzima con acción proteolítica para una mejor asimilación de
los aminoácidos que las componen. La bromelina deshace las proteínas de igual
manera que la pepsina, enzima que forma parte del jugo gástrico. Se encuentra en
las piñas.
la Bromelina comenzará a romper las mallas de colágeno y el tejido conjuntivo. Y una
vez que cocinemos el producto nos encontraremos con un trozo mucho más tierno y
suave.
Es decir, que el tejido conjuntivo es la matriz de todo tejido que tiene consistencia
gelatinosa e incluye células como fibroblastos, linfocitos, mastocitos o macrófagos.
Además, por sus tipos y densidad de fibras, podemos diferenciar entre laxo, elástico,
fibroso o reticular.
La ficina es una enzima proteolítica que se obtiene a partir del látex de árboles
tropicales del género Ficus. Es un polvo de color crema, con olor acre, muy
higroscópico. Parcialmente soluble en agua e insoluble en los insolventes orgánicos
comunes.
En la piña se han encontrado cuatro tipos representativos de endopeptidasas, las
llamadas bromelina del tallo, del fruto, 15 ananaina y comasina. La bromelina es una
enzima proteolítica de la piña, esta puede tener una afinidad hacia las cadenas
polipetídicas dependiendo de su origen (tallo o fruto) (Coello y Hidalgo, 2013, págs.
15-16). 14 La bromelina del fruto es una cistein-proteasa de carácter ácido, se trata
de una glucoproteína aparentemente homogénea, que hidroliza enlaces peptídicos,
la cual se encuentra conformada por un residuo amino terminal, la valina y su
carboxilo terminal, la glicina (Coello y Hidalgo, 2013, págs. 15- 16).
FAENAMIENTO
Matanza del animal
LIMPIEZA Y EVISCERADO
Procedimiento por el cual se arrancan de una persona algunos o todos sus órganos
vitales, especialmente del abdomen.
PREPARACIÓN DE LA SALMUERA
La utilización más habitual de la salmuera, de todos modos, se encuentra en el ámbito
de la alimentación. La salmuera permite curar y conservar la comida e incluso se
emplea para la elaboración de ciertos productos.
Se denomina encurtido al alimento que permanece sumergido en salmuera. Esto
modifica su sabor y permite incrementar el periodo de conservación. Por lo general
esta salmuera incluye más que agua y sal, presentando vinagre, pimienta, ajo y otros
ingredientes.
En algunas regiones, por ejemplo, se emplea una salmuera elaborada con agua, sal,
dientes de ajo machacados y hojas de laurel para marinar la carne vacuna mientras
se asa.

Inyectado

CURADO
El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos,
especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal,
azúcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado.
La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sódico, es el ingrediente más
importante en el curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina
e inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las células, tanto
del microbio como del alimento, mediante ósmosis. Se necesitan concentraciones de
sal de al menos un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas.
Aunque a menudo se usa para dar un sabor agradable, el azúcar también puede
emplearse para fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas, como las del
género Lactobacillus. La dextrosa o la sacarosa que se usan de esta
forma fermentan el alimento.
Los nitratos y nitritos no solo ayudan a matar bacterias, sino que también producen
un sabor característico y dan a la carne un color rosado o rojo. El nitrato (NO 3−),
provisto por ejemplo por el nitrato sódico o el nitrato potásico, se usa como fuente de
nitrito (NO<subh−). El nitrito se descompone en la carne el óxido nítrico (NO), que se
une al átomo de hierro del centro del grupo hemo de la mioglobina, reduciendo la
oxidación y provocando un color marrón rojizo (nitrosomioglobina) cuando el alimento
está crudo y el característico color rosa (nitrosohemocromo) cuando se cocina.
La presencia de nitratos y nitritos en la comida es controvertida debido al desarrollo
de nitrosaminas cuando el alimento, principalmente la panceta, se cocina a altas
temperaturas. Sin embargo, los compuestos de nitrato y nitrito no son perjudiciales en
sí, y se cuentan entre los antioxidantes presentes en la verdura fresca.1 El uso de
estos compuestos está cuidadosamente regulado en la producción de alimentos
curados: en los Estados Unidos, su concentración en el producto final se limita a
200 ppm, y suele ser más baja. Por último, son irreemplazables en la prevención
del botulismo debido al consumo de salchichas curadas, al evitar la germinación de
esporas.2
El humo añade compuestos químicos a la superficie de un alimento, afectado a la
capacidad de crecimiento de bacterias y hongos, inhibiendo la oxidación de la grasa
(y por tanto la ranciedad) y cambiando el sabor.
ESCALDADO
Escaldar es una técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua
o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo.
AHUMADO
El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en
someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados
de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de
dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de conservación
de los alimentos.

CORTE Y EMPACADO
ALMACENADO
2° C