Volumen 1 No.

1 de 2000

LÍPIDOS Y SALUD
a Corporación Centro de Investigación en Palma de Aceite CENIPALMA, es una entidad
L sin ánimo de lucro cuya misión es generar, adaptar y transferir conocimientos científicos
y tecnológicos para atender las demandas y necesidades de la agroindustria de la palma de
aceite. Dentro de los programas de investigación que desarrolla, está el de Salud y Nutrición
Humana, cuyo objetivo es generar y divulgar información científica relacionada con el aceite
de palma, sus usos y efectos en la salud.

El programa cuenta con un comité asesor, constituido por prestantes profesionales y científicos
en el área de la salud. Con su apoyo ofrecemos la publicación Lípidos y Salud, conformada
por fascículos de circulación trimestral, en la cual los miembros del comité comentarán
temas de actualidad relacionados con las grasas y la salud humana.

Ácidos grasos trans y su efecto sobre la salud

asta hace pocos años era fácil aconse- enlaces dobles trans, se produce la saturación de

H jar sobre las grasas en la dieta, especial-

mente en su relación con enfermedad
cardiovascular y algunos tipos de cáncer. Así pues,
las grasas saturadas de origen animal y algunas
de origen vegetal eran consideradas nocivas; sin
embargo, se recomendaban las grasas insaturadas
de origen vegetal.
A pesar de su aceptación, las anteriores afirma-
ciones carecían de respaldo científico suficiente;
por ejemplo, se consideraba a la margarina
derivada de la palma de aceite como causa de la
elevación de lípidos séricos, pero los estudios han
mostrado su inocuidad en este aspecto.
En uno de estos estudios, que fue publicado en
junio de 19991, se sometieron 18 mujeres y 18
hombres a 6 dietas en orden aleatorizado por un
período de 35 días, y se compararon a los efectos
de una dieta enriquecida con mantequilla. Las
conclusiones mostraron que el consumo de
productos que son bajos en ácidos grasos trans y
grasa saturada, tiene efectos benéficos sobre los
niveles de colesterol sérico.
Sin embargo, se ha descubierto que un elevado
consumo de ácidos grasos trans es perjudicial para
la salud, dado que éstos producen efectos
deletéreos sobre las células endoteliales
vasculares, y sobre el colesterol LDL.
algunas uniones dobles y la migración de otras a
lo largo de la cadena ACIL. La grasa hidrogenada
se usa en la manufactura de margarina y shortening
vegetal y está por lo tanto, en las comidas
preparadas con estos productos.
Las margarinas derivadas de los aceites vegetales
no saturados como la soya y el girasol, deben
hidrogenarse, por lo cual se presentan ácidos
grasos trans en su composición.
Los ácidos grasos insaturados trans afectan distintas
funciones celulares cuando su composición en la
membrana celular se modifica: inhiben la
transferasa o acil esterol-fosfatidilcolina y alteran
su especificidad posicional.
Todo lo anterior obligó al Grupo de Acidos Grasos
Trans de la Sociedad Americana para la Nutrición
Clínica y a la Sociedad Americana para las Ciencias
Nutricionales a expresarse: “ hay datos suficientes
sobre posibles efectos adversos de las ácidos grasos
trans con el desarrollo y/o aceleración de la
enfermedad incrementando por la tanto la movili-
dad y la mortalidad”. El gobierno norteamericano
y la US Food and Drug Administration demandan
que los industriales detallen el contenido de ácidos
grasos trans en margarinas, galletas, papas fritas,
etc., para reducir el riesgo de enfermedad cardiaca.

Dichos ácidos se producen en el proceso de

hidrogenación, el cual es empleado para transfor-
mar el aceite líquido en un estado sólido o semi- 1
The New England Journal of Medicine, 24 de junio de 1999,
sólido. En este proceso, además de formarse Vol. 340 No. 25

1
 Lípidos y membranas
celulares
a membrana plasmática es una organela
L fundamental en la célula. Desde el punto
de vista estructural, delimita la célula y
determina su morfología externa. Pero desde el
punto de vista funcional, la membrana plasmática
es una organela muy activa que separa dos
compartimentos acuosos: el citoplasma y el
líquido intercelular. Esta separación se lleva a cabo
utilizando las propiedades lipídicas principalmente
de los fosfolípidos, aunque también participan los
esfingo y glicolípidos que al ser insolubles en agua
se constituyen en una barrera impermeable tanto
para el agua misma como para todas las sustancias
solubles en ella. Esto hace que además de los
lípidos, las membranas plasmáticas estén consti-
tuidas por proteínas con funciones específicas
como transportadores de sustancias, receptores
de señales, transductores de señales externas,
movimiento de tipo ciliar o flagelar, etc. Toda vez
que el constituyente principal desde el punto de
vista estructural son los lípidos, en esta visión
somera se hará una descripción de estas
sustancias.
¿Qué son los lípidos?
Se entiende por lípidos aquellos componentes del
organismo que tienen como característica común
la de no ser solubles en agua ni en soluciones
acuosas. Revisten especial importancia en salud y
enfermedad, los ésteres de ácidos grasos, los
esteroides y los isoprenoides. Son ésteres de ácidos
grasos los triglicéridos, los fosfolípidos, los
esfingolípidos y los ésteres de colesterol. Entre los
esteroides se encuentran el colesterol y las
hormonas esteroides que se derivan de éste. Son
derivados del isopreno sustancias tan importantes
como la coenzima Q y algunas vitaminas
liposolubles.
Funciones de los lípidos
Dado que el término genérico, lípido, implica
insolubilidad en agua, no se puede hablar de una
función general para todas las sustancias
agrupadas en el término. Por consiguiente, es
preciso definir la clase de lípido de la que se habla
para señalar su función o funciones. Sin embargo,
2
es posible afirmar que muchas de las funciones de
estas sustancias se deben a las propiedades físicas,
y en algunos casos, químicas, de sus componentes.
Por esta razón, se expondrán a continuación las
características del componente fundamental de los
triglicéridos, fosfolípidos y esfingolípidos, es decir,
de los ácidos grasos, y se relacionarán en forma
esquemática con la membrana plasmática.
Ácidos grasos
Se llaman ácidos grasos aquellas moléculas
constituidas por una cadena hidrocarbonada
terminada por una función carboxilo. La actividad
química de los ácidos grasos depende de la
capacidad del grupo carboxilo de unirse a un
grupo alcohol para dar un enlace éster, con
eliminación de agua. Este es un proceso que
requiere consumo de energía, por lo que el enlace
es estable en condiciones normales y sólo puede
romperse si existe una enzima específica capaz de
introducir los elementos del agua en el enlace, para
que de esta forma se regeneren los grupos
carboxilo y alcohol.
Sin embargo, son las propiedades físicas las que
tienen consecuencias fisiológicas y en ocasiones,
patológicas. En efecto, la solubilidad de un
compuesto cualquiera en agua depende de que
éste se encuentre cargado total o parcialmente. El
agua es un dipolo, es decir, que tiene la forma de
un tetrahedro truncado, posee dos cargas positivas
parciales, una sobre cada uno de los dos
hidrógenos, y dos cargas negativas parciales, una
sobre cada uno de los dos electrones no
compartidos del oxígeno. Esta polaridad es la base
de todas las propiedades del agua, ya que permite
que entre molécula y molécula se establezcan
enlaces de hidrógeno que le dan al agua su
estructura de cristal líquido a temperaturas
compatibles con la vida. Los enlaces de hidrógeno
no son muy fuertes. La energía de enlace es muy
reducida -de apenas 4 kilocalorías por mol-
comparada con la energía del enlace sigma entre
dos carbonos, que es del orden de 110 kilocalorías
por mol. Sin embargo, teniendo en cuenta que
cada molécula de agua tiende a formar cuatro
enlaces de hidrógeno con otras tantas moléculas
de agua, el resultado es que se puede mantener
el estado líquido a la temperatura del organismo.
Para que cualquier compuesto pueda introducirse
en la malla de agua, es decir para que se solubilice
en ella, será necesario que tenga una carga parcial
o formal superior a la carga del dipolo, que es de
0.33 unidades electrostáticas en cada uno de los
vértices de la molécula. Esto explica por qué las
sales con cargas formales o la glucosa con cargas
parciales, son solubles en agua, mientras que
moléculas compuestas por cadenas hidrocar-
bonadas que no tienen carga, son insolubles.
Los ácidos grasos son una serie que comienza con
el ácido fórmico, de un carbono, sigue con el
acético, de dos y así sucesivamente hasta alcanzar
cadenas de más de veinte carbonos. Para los seres
humanos, son de mayor interés aquellos ácidos
con un número par de carbonos superior a 16,
que se conocen como ácidos grasos de cadena
larga.
Propiedades físicas de los
ácidos grasos de cadena
larga
En los seres humanos sólo se encuentran ácidos
grasos no esterificados en forma absolutamente
transitoria, bien sea ligados a enzimas que
catalizan las reacciones en que participan, o
viajando de los depósitos
grasos al hígado, en cuyo
caso se encuentran uni-
dos a albúmina. Por
consiguiente, se pue-
de afirmar que para
todos los propósitos
prácticos, las pro-
piedades físicas de
los ácidos grasos de
cadena larga son las
de la cadena, ya que
la función carboxilo se
encuentra en casi todos los ca-
sos esterificada y por lo tanto, no
tiene carga.
Las células del cuerpo y particularmente las del
hígado, sintetizan ácido palmítico a partir de acetil
CoA proveniente de ázucares y algunos aminoá-
cidos. El ácido palmítico tiene una cadena hidro-
carbonada de 16 carbonos. Esta cadena es recha-
zada por el agua, cuya malla no puede romper,
lo que hace que trate de unirse a otras cadenas
similares formando un conjunto ordenado en el
que las cadenas yuxtapuestas se encuentran
alargadas. A pesar de que existe la posibilidad de
movimientos alrededor de los enlaces carbono-
carbono, la yuxtaposición de las cadenas impide
movimientos que se alejen del eje de la cadena.
Es como si se pusiera una cantidad de troncos del
mismo tamaño uno al lado del otro hasta cubrir
una cierta superficie. Es posible entonces, imagi-
nar que esta yuxtaposición dará una estado sólido,
por lo menos a temperatura ambiente. En efecto,
cuando tres ácidos palmíticos se esterifican con
las tres funciones alcohol de la glicerina, se obtiene
un triglicérido sólido.
Parte de la palmitoil CoA sintetizada en las
mitocondrias hepáticas es usada para esterificarla
con un alcohol, mientras que otra parte es traslo-
cada fuera de la mitocondria para añadirle una
unidad de dos carbonos e introducir un doble
enlace entre los carbonos 9 y 10, el resultado es
el ácido oleico. El organismo humano sólo puede
introducir un doble enlace en la forma cis, es decir,
de manera tal que el eje de la cadena se doble
permanentemente haciendo un ángulo determi-
nado. Usando el mismo ejemplo de los troncos
que se empleó para entender el estado del
triglicérido de palmitato, es posible imaginar
ahora, no ya troncos rectos sino con una desvia-
ción de su eje, algo así como piernas dobladas.
(Figura 1) Es prácticamente imposible hacer el
ejercicio mental de yuxtaponer los troncos, ya que
la porción doblada de uno interferirá con la del
otro, dejando siempre espacios entre ellos. Se
puede pensar inclusive, que por los espacios que
quedan entre tronco doblado y tronco doblado
pueden deslizarse troncos. Es decir, no es posible
tener un conjunto perfectamente
ordenado, lo que permite con-
cluir que el estado físico será
líquido. El triglicérido com-
puesto
por ácido
oleico, la
trioleina, es un
líquido, un aceite.
Figura 1
El yuxtaponer
La descripción anterior permite entender la troncos rectos y
diferencia entre la manteca o mantequilla, desviados puede
compuesta principalmente de ácidos grasos compararse a los
estados sólido y
saturados y los aceites, compuestos de ácidos líquido de los
grasos insaturados. triglicéridos.
3

Membranas celulares
Las características físicas de los lípidos los hacen
ideales para formar membranas que separen
compartimentos acuosos como en el caso de las
membranas plasmáticas. Estas membranas están
compuestas por fosfolípidos, sustancias en las que
dos ácidos grasos se esterifican con el dialcohol,
ácido fosfatídico que a su vez, se esterifica con un
alcohol aminado tal como la colina, la serina o la
etanolamina. Por las razones arriba mencionadas,
las cadenas hidrocarbonadas se tratan de
yuxtaponer de manera tal que forman una bicapa
en la que los alcoholes aminados que se
encuentran cargados se unen a moléculas de
agua. En esta forma, la bicapa separa físicamente
dos cuerpos de agua e impide el movimiento
tanto de moléculas de agua como de moléculas
cargadas a través de ella. (Figura 2)
Si se piensa en una bicapa formada por ácidos
grasos saturados, rápidamente se comprende que
se trata de una membrana rígida, incapaz de sufrir
las deformaciones que caracterizan a las células
reales. Alternativamente,considerando una bica-
pa conformada por ácidos grasos insaturados,
nuevamente se encontraría una membrana tan
deformable que rápidamente perdería su capa-
cidad de mantener su estructura. Lo ideal será
entonces, hacer una membrana con los dos tipos
de ácidos gra-
sos, satura-
dos e insa-
Figura 2
Esquema que
ilustra la
conformación de
la bicapa lipídica
de la membrana
celular.
Bicapa
lipídica Proteínas integrales
4
turados, para dar una membrana que no sea ni
muy rígida ni demasiado deformable. Esto es
exactamente lo que ocurre en las células humanas,
en las que son aprovechados los dos ácidos que
sintetiza principalmente el organismo, palmítico
y oleico.
Sin embargo, al hacer un análisis de los ácidos
grasos de la membrana se encontraría que no
solamente existen palmítico y oleico, sino que hay
también ácidos más largos y con más de un doble
enlace. El cuerpo puede sintetizar algunos de estos
ácidos en forma moderada, pero la mayor parte
de los ácidos grasos existentes en las membranas
plasmáticas provienen de la dieta. En efecto, se
ha demostrado que los ácidos grasos que se en-
cuentran presentes en la ingesta son aprovechados
en su forma nativa para sintetizar fosfolípidos. De
esta manera, la composición de la membrana
refleja no sólo la síntesis endógena, sino el apro-
vechamiento de la grasa de la dieta.
La grasa de la dieta proviene de fuentes animales
y vegetales. La grasa de los animales es similar a la
sintetizada endógenamente, es decir, esta
compuesta primordialmente de ácido palmítico y
oleico. Esta grasa animal, conocida como manteca,
es relativamente sólida a temperatura ambiente.
A diferencia de la manteca, las plantas producen
grasa en la que predominan los ácidos grasos
insaturados, no solamente el oleico, sino con
ácidos de veinte y más carbonos con dos y más
dobles enlaces, es decir, poliinsaturados. Desde el
punto de vista físico, entre más dobles enlaces
tenga una cadena hidrocarbonada más desvia-
ciones permanentes del eje de la cadena se
presentarán y, por tanto, el aceite será líquido a
temperaturas cada vez más bajas. Algunos de estos
ácidos poliinsaturados no son sintetizados por los
animales, pero son necesarios como precursores
de ciertas moléculas tales como las prostaglan-
dinas. Por esta razón, se les conoce como ácidos
Colesterol
grasos esenciales. Al ingerir aceites en la dieta,
los ácidos grasos que los componen serán
incorporados a las membranas y éstas se harán
más o menos diferentes a las de animales que
dependen de sólo fuentes endógenas de ácidos
grasos. En este sentido, no está claro cuál sea la
composición ideal de la membrana plasmática
para que pueda cumplir con todas sus funciones.
Ácidos grasos trans
A pesar de que los organismos vivos generalmente
sólo producen ácidos grasos insaturados de tipo
cis, últimamente se encuentran en la dieta ácidos
grasos insaturados de tipo trans. Estos ácidos son
producto de la actividad industrial del hombre.
En efecto, se ha descubierto que la sociedad
occidental prefiere ciertas grasas vegetales con
propiedades organolépticas y físicas semejantes
a las de la mantequilla, obtenida de la leche. Estas
grasas, llamadas margarinas, son menos costosas
y se pueden obtener en cantidades industriales a
partir de aceites vegetales. Para producirlas se
recurre a un proceso químico llamado hidroge-
nación que consiste en la inserción de dos
hidrógenos en el doble enlace, dando lugar, de
esta manera, a ácidos grasos
saturados. La hidrogenación es
controlada de forma que, en
ciertos procesos, es posible no
solamente hidr ogenar, sino
también deshidrogenar la grasa
para obtener la textura o las
propiedades buscadas. En el
proceso de deshidrogenación, al
contrario de lo que ocurre en los
animales, se producen no sólo dobles
enlaces cis, sino también, trans. Los
dobles enlaces trans no alteran el eje
de la cadena, de modo que es posible que las
Porción
hidrofóbica
Porción hidrofílica
cadenas con este tipo de doble enlace se puedan
yuxtaponer como si fueran cadenas totalmente
saturadas. Sin embargo, las células no tienen
suficiente capacidad para metabolizar estos
enlaces y podrían ser perjudiciales.
Colesterol
Si bien, desde el punto de
vista teórico, un adecuado
balance entre cadenas hidro-
carbonadas saturadas e in-
saturadas podría asegurar las
propiedades necesarias para
membranas plasmáticas
funcionales, en la práctica
esto no es suficiente. De
hecho, para asegurar que las
membranas plasmáticas pue-
dan tener las condiciones
fisiológicas adecuadas, es
necesario intercalar molécu-
las de colesterol en los espa-
cios que dejan los ángulos a
que están sometidos los
dobles enlaces cis. El coles-
terol ocupa estos espacios en forma tal que se Figura 3
asegura que la membrana mantiene la fluidez sin Molécula de
colesterol que
que queden espacios vacíos que podrían debilitar ocupa espacios
la estructura de la membrana y por tanto, vacíos que
comprometer su integridad funcional. podrían debilitar
(Figura 3) El colesterol que se utiliza para la estructura de
la membrana.
las membranas plasmáticas proviene de
fuentes endógenas, síntesis hepática e
intestinal, y fuentes exógenas (dieta). La
cantidad de colesterol sintetizado está
cuidadosamente regulada por el colesterol
de la ingesta, de manera que a mayor
colesterol exógeno, menos colesterol será
sintetizado. Desviaciones de este com-
portamiento fisiológico pueden resultar en
hipercolesterolemia.
5

Conclusión
Las propiedades físicas, más que las químicas, de
los lípidos constitutivos de las membranas
plasmáticas, pueden explicar la estructura básica
de las mismas en condiciones fisiológicas, y
permiten entender lo que pasa en algunas
condiciones patológicas en las que se altera la
constitución de ácidos grasos de los fosfolípidos o
la concentración o disponibilidad del colesterol.

Influencia del tipo de grasa de la dieta

en la remoción de quilomicrones circulantes

L
a concentración de colesterol en la Monocapa
sangre depende fundamentalmente, fosfolipídica Apolipoproteína
del balance entre el aportado por la
dieta más el sintetizado por el propio
organismo, y el removido del plasma
por el hígado y células periféricas. El
colesterol absorbido de la dieta es
transportado a los tejidos a
través del sistema circulatorio
haciendo parte de los quilomi-
crones. (Figura 4) En estas
lipoproteínas, una parte
pequeña del esterol se
encuentra libre haciendo
parte de la monocapa
externa de fosfolípido,
mientras que la mayor
parte se halla en la porción
central o “core” en forma de
colesteril ésteres mezclados
con triacilgliceroles. Los
quilomicrones aportan
ácidos grasos y glicerol a los
tejidos a través de la acción de
la enzima lipoproteinlipasa,
que una vez se fija a polisa- Colesterol
cáridos del endotelio, actúa libre
sobre los triacilgliceroles hidro- Esteres de
lizándolos a sus componentes. colesteril Figura 4
Esquematización
De esta manera, los quilomi- Triacilgliceroles de la estructura
crones van disminuyendo su tamaño hasta quedar de los quilomicrones
reducidos a una partícula llamada “remanente de
quilomicrón”, que es captada por el hígado para de experimentación y se determina la velocidad
su metabolismo final. La velocidad con que se de remoción de los quilomicrones de la sangre.
utilizan los quilomicrones circulantes depende de Phan y col.2 del Departamento de Fisiología de la
varios factores, algunos de los cuales todavía no Universidad de Perth en Australia, sostienen que a
están claros. pesar de que la mantequilla es considerada como
hipercolesterolémica, contiene una multitud de
Recientemente se han publicado varios artículos diferentes ácidos grasos cuyos efectos individuales
en los cuales se presentan resultados de sobre el colesterol circulante pueden ser diferentes.
experimentos en los que se suministran diferentes Por esta razón marcaron ácidos grasos con C14 y
tipos de grasas en dietas semisintéticas a animales colesterol con H3 y los incorporaron a mantequilla

2
Phan CT, Mortimer BC, Martins IJ, Redgrave TG “Plasma Clearance of Chylomicrons from Butterfat is not Dependent on
Saturation: Studies with Butterfat Fractions and other Fats containing Triacylglycerols with Low and High Melting Points”
Am.J.Clin.Nutr 1999, 69(6):1151-6

6
entera, a fracciones separadas de la mantequilla maíz, que en las alimentadas con aceite de palma
y a otras grasas de la dieta. Determinaron la o de oliva. En el caso de las dietas altas en grasa,
disminución de triacilgliceroles- [C 14] en plasma disminuyó la velocidad con que desaparece la
como indicador de lipólisis de quilomicrones y la radioactividad de la sangre y aparece en la bilis,
de colesteril-ésteres-[H3 ] como indicador de en aquellas ratas que consumieron dietas de aceite
remoción de remanentes de quilomicrones. de palma y de aceite de maíz, pero se mantuvo
Encontraron que la disminución en plasma de igual en las que consumieron el aceite de oliva.
colesteril-ésteres-[H 3] es más lenta cuando se Esto hace que la velocidad de remoción de
suministra en la dieta una fracción sólida de quilomicrones sea similar en ratas alimentadas con
mantequilla con alto contenido de ácidos grasos los aceites de oliva y maíz, y menor en las
saturados que cuando se utiliza mantequilla alimentadas con el aceite de palma. Todas las
entera. Sin embargo, no encontraron ninguna dietas altas en grasa aumentaron la proporción
relación entre velocidad de remoción y saturación de la radioactividad presente en la fracción de
de ácidos grasos en otras fracciones de plasma de 1.006-1.050 g/ml (LDL) con una
mantequilla. Por otro lado, la disminución de reducción concomitante en la fracción de 1.050-
colesteril-ésteres-[H3] de plasma es menor cuando 1.25 g/ml (HDL) en relación con la proporción
en la dieta se suministra que se encuentra con dietas bajas
mantequilla de cacao, aceite en grasa. La transferencia de
de palma o mantequilla, que radioactividad de LDL a HDL fue
cuando la grasa proviene de Las dietas altas más lenta en ratas con dieta rica
aceite de cártamo, indicando en aceite de palma. Los autores
que en estos casos la remo-
en aceite de palma concluyen que dietas altas en
ción hepática de remanentes retardan el aceite de palma o aceite de maíz
de quilomicrones se encuen- retardan el metabolismo del
tra disminuida. A diferencia de metabolismo colesterol presente en
lo anterior, los autores no del colesterol quilomicrones, en comparación
encontraron diferencias con dietas bajas en grasa,
significativas en lipólisis de presente en mientras que el aceite de oliva no
triacilgliceroles de quilomi- produce este efecto. Por
crones que dependan del tipo
quilomicrones consiguiente, la velocidad de
de grasa de la dieta. mientras que el aceite remoción del colesterol de origen
Bravo y col. 3 estudiaron la dietario es más lenta cuando la
remoción hepática de rema- de oliva no dieta contiene ácidos grasos
nentes de quilomicrones y la saturados, que cuando contiene
secreción a la bilis del ácidos grasos mono o
colesterol, provenientes de dietas cuya fuente de poliinsaturados.
grasa era aceite de palma (alto contenido de
ácidos grasos saturados), aceite de oliva (alto Los experimentos transcritos contribuyen a
contenido de ácidos grasos monoinsaturados) y dilucidar el mecanismo por el cual los diferentes
aceite de maíz (alto contenido de ácidos grasos tipos de ácidos grasos de la dieta afectan el
n-6 poliinsaturados) (Tabla) . Durante 21 días, los colesterol total y el colesterol presente en las
investigadores suministraron a grupos de ratas, diferentes lipoproteínas del plasma aunque
dietas con contenido bajo y alto en grasa, en las suscitan otros interrogantes. Si bien en ambos
cuales el 40% de las calorías provenían del aceite grupos de experimentos se encontró que una alta
correspondiente. A ambos tipos de dieta se proporción de ácidos grasos saturados en
incorporó colesterol [H 3] cuya disminución en el quilomicrones retarda su remoción hepática, los
plasma se usó como indicador de la remoción de hallazgos con diferentes fracciones de mantequilla
quilomicrones y permitió su cuantificación sugieren que, más que simplemente la saturación
directamente en la bilis. Encontraron que en las de los ácidos grasos presentes, puede ser la
ratas alimentadas con dietas bajas en grasa, la proporción en la que se encuentren los diferentes
desaparición de la radioactividad de la sangre y tipos de ácidos grasos en cuanto a largo de cadena
su aparición en la bilis tardaba 180 minutos e insaturación, lo que influya más directamente
menos en las ratas alimentadas con aceite de en la remoción de los quilomicrones. El hallazgo

3
Bravo E, Flora L, Cantafora A, De Luca V, Tripodi M, Avella M, Mayes PA, Botham KM “Comparison of the Uptake and
Processing of Cholesterol from Chylomicrrons of Different Fatty Acid Composition in Rats fed High-fat and Low-fat Diets”
Eur J Biochem 1997;246(1):92-102

7
 Acidos el tipo de colesterol
grasos Aceites éster presente el que de
alguna manera influye
Palma Soya Oliva Girasol Coco Colza en la remoción de los
remanentes de quilo-
micrones. A pesar del
Láurico C 12:0 0.1 0 0 0 41 0
avance que estos expe-
rimentos representan,
Mirístico C 14:0 1.0 0.1 0.7 0 17 0 todavía sigue sin aclarar
el mecanismo del su-
puesto efecto de dietas
Palmítico C 16:0 44.3 16 10.5 6 9 5 altas en ácidos grasos
saturados sobre el co-
Esteárico C 18:0 4.6 0.1 2.5 5 3 2 lesterol total del plasma.
La dilucidación de este
mecanismo es impor-
Oléico C 18:1 38.7 22 77.3 23 12 59 tante, ya que existen
datos contradictorios en
la literatura sobre el
Linoléico C 18:2 10.5 60.4 6.5 64 7 2 efecto de la ingesta de
ciertos aceites en huma-
nos y en especies dife-
Tabla de que el grado de insaturación no afecta rentes a la rata, encontrándose reportes de
Cuadro
significativamente la velocidad de lipólisis de los diferentes fuentes que indican que la palmoleína
comparativo del
contenido de triacilgliceroles transportados por los quilo- no afecta, disminuye o aumenta el colesterol
ácidos grasos de micrones sugiere que no es éste un factor plasmático. En este sentido, son particularmente
diferentes tipos de significativo en la velocidad de remoción hepática llamativos los hallazgos recientes que relacionan
aceite
de los remanentes de quilomicrones y que por patologías cardio y cerebrovasculares con la
tanto, la disponibilidad de ácidos grasos para los oxidación por radicales libres de los ácidos grasos
tejidos es independiente de su grado de insaturados de LDL’s atrapadas a nivel del en-
insaturación. Esto hace suponer que es más bien dotelio.

COMITEEDIT ORIAL

Dr. Pedro León Gómez Cuervo

Director Ejecutivo CENIPALMA

N.D. Olga Lucía Mora

Coordinadora Programa Salud y Nutrición Humana CENIPALMA

CORPORACION CENTRO DE Dr. Carlos V argas Cabrera

Médico Urólogo. Instituto Nacional de Cancerología.
INVESTIGACION EN PALMA DE ACEITE
Profesor Universidad del Rosario y Pontificia Universidad Javeriana
Presidente Comité asesor nacional del Programa
de Salud y Nutrición Humana - CENIPALMA

Dr. Carlos Corredor

Ph.D. Bioquímica. Decano Facultad de Ciencias
Pontificia Universidad Javeriana
Miembro Comité asesor nacional del Programa
de Salud y Nutrición Humana - CENIPALMA
PROGRAMA DE SALUD Y
NUTRICION HUMANA Dr. Leonardo Lareo
Director Departamento de Bioquímica y Nutrición
Pontificia Universidad Javeriana
Esta es una publicación financiada
Miembro Comité asesor nacional del Programa
por el Fondo de Fomento Palmero de Salud y Nutrición Humana - CENIPALMA

© DR Editorial Maldonado S.A. 2000 Santafé de Bogotá, Colombia www .emsa.com.co www .iladiba.com www .saludhoy .com
e-mail:iladiba@cable.net.co EMSA-2000-001