GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Tecnólogo en control de calidad de alimentos

 Código del Programa de Formación: 921318
 Nombre del Proyecto:
 Fase del Proyecto Ejecución
 Actividad de Proyecto Establecer Programas Para El control De Calidad De Alimentos Según Los
Criterios Del Sistema Productivos Desarrollando Propuestas De Investigación En El CBC
 Fase del Proyecto Ejecución Competencia: Realizar en alimentos análisis fisicoquímico de acuerdo
con Protocolo establecido
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Manejar las fichas técnicas de los reactivos, equipos y
herramientas, requeridos para al Análisis fisicoquímico de los alimentos, de acuerdo con técnicas
de análisis, protocolos Establecidos por el laboratorio y normatividad vigente.
 Duración de la Guía: 24 horas

2. PRESENTACION

Los seres humanos necesitan, además del agua que es vital, una ingestión de alimentos variada y
equilibrada. La razón es que no existe un único alimento que proporcione todos los nutrientes para
mantener la vida y la salud. El consumo regular de un conjunto de alimentos (dieta) debe proporcionar las
cantidades adecuadas de proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas y minerales. La base de una buena nutrición
reside en el equilibrio, la variedad y la moderación de nuestra alimentación. Pero la alimentación moderna
urbana es muy a menudo desequilibrada, desestructurada y se suele juntar con una vida cada vez más
sedentaria.

La leche, sin agregado alguno, se entiende el producto íntegro y limpio del ordeño higiénico de una o
varias vacas lecheras bien alimentadas y descansadas, obtenido hasta quince días antes y desde diez días
después del parto. La leche proveniente de otros animales (ejemplo: cabra) deberá expenderse indicando
el nombre de la especie productora; debiendo estar de acuerdo en su composición a las constantes físico-
químicas propias de cada especie. El nombre de leche sin especificación alguna se refiere a la leche de
vaca.

COMPOSICIÓN QUÍMICA.

Aproximadamente es la siguiente:

Proteínas……………………………… 3.2 – 3.8%

GFPI-F-019 V3
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Grasas……………………………….… 3.0 – 4.2%L

Lactosa……………………………….. 4.5 – 5.0%

Extracto Seco…………………… 11.0 – 12.5

%Agua…………………………………… 87.3%

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Consultar el siguiente link y observar la importancia de La leche, su calidad y sus productos.

https://youtu.be/bpkZombK-tw

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)

Debate sobre la situación actual del sector lácteo del cesar.

Para el desarrollo de esta actividad se proyectaran imágenes que reflejen el contexto dé cada uno de los
eslabones del sector lácteo (producción primaria, transporte, recepción, transformación, almacenamiento
y comercialización).

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

FINALIDAD DEL ANÁLISIS.-

Las determinaciones que se realizan comúnmente en el análisis químico de la leche permiten comprobar si
sus valores responden a las características de composición genuina y a su vez poner al descubierto
posibles alteraciones y adulteraciones.

TOMA DE MUESTRA.-

Se debe hacer de tal manera que en una pequeña porción se encuentren representados todos los
componentes del producto, para lo cual antes de proceder al análisis tratar de homogeneizar
completamente bien la muestra ya sea por agitación o trasvasado de un recipiente a otro.

OBSERVACIÓN DE CARACTERES ORGANOLÉPTICOS.-

 Calor: Normalmente es blanco amarillento, pudiendo presentarse ligeramente azulado, pero si el

azul es notorio nos indica tratarse de leche aguada, un color amarillo pronunciado nos indica
riqueza con grasa o en su defecto tratarse de calostro, pequeños tintes rojos nos demuestra la
presencia de manchas de sangre provenientes de pezones enfermos.
 Sabor: Ligeramente dulce.
 Olor: Agradable
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 Aspecto: Uniforme.
 Consistencia: Debe ser fluida, muy fluida nos indica se trata de una leche aguada o pobre en
grasa.
 Reacción: Ligeramente ácida al tornasol.

DETERMINACIONES FÍSICAS.

La más empleada es la determinación de la Densidad.

DENSIDAD: Normalmente en una leche fluctúa entre 1.029 – 1.033 a 15ºC. Se puede determinar por
pesada mediante el empleo del picnómetro, pero el de uso más generalizado es mediante los
lactodensímetros.

DETERMINACIONES QUÍMICAS.-ACIDEZ.-

En una leche normal, la acidez fluctúa entre 0.15 – 0.16% siendo su valor máximo de 0.18% expresada en
ácido láctico.

ALTERACIONES

Prueba de alcohol: Prueba cualitativa que se utiliza para determinar acidez asociada al termo estabilidad
de leche su reporte ideal debe ser negativo.

Prueba de ebullición: Prueba cualitativa que se utiliza para determinar el termo estabilidad de leche su
reporte ideal debe ser negativo.

ADULTERACIONES

Prueba de almidón: Prueba cualitativa que se utiliza para determinar presencia de materia amilácea en la
leche su reporte ideal debe ser negativo.

NEUTRALIZANTES

Prueba de bicarbonato: Prueba cualitativa que se utiliza para determinar presencia de sustancias
neutralizantes en la leche su reporte ideal debe ser negativo.

EXTRACTO SECO

La materia seca o extracto seco es la parte que resta de un material tras extraer toda el agua posible a través
de un calentamiento hecho en condiciones de laboratorio.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Guía de Laboratorio: calidad fisicoquímica en la leche

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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación

Evidencias de Conocimiento :  Verifica las condiciones de  Talleres.

 Realizar la actividad las
actividades de reflexión
inicial
 Cumplir con los objetivos
del laboratorio
Evidencias de Desempeño:
 Entregar un informe de
laboratorio, que contenga
portada introducción,
objetivos, productos del
laboratorio, conclusión y
bibliografía teniendo en
cuenta las normas APA
ultima versión.
orden y aseo del  Informe de laboratorio.
laboratorio teniendo en
cuenta los procedimientos
y protocolos establecidos
por la empresa.
 Maneja residuos químicos
de acuerdo con su grado
de peligrosidad y teniendo
en cuenta las normas de
seguridad industrial y
salud ocupacional.
 Verifica el funcionamiento
de los equipos e
instrumentos de medición
según manuales y
políticas de laboratorio.

Evidencias de Producto:  Muestrea de acuerdo con

los instructivos y
 Informe de laboratorio procedimientos
establecidos por la
empresa.

 Realiza análisis de calidad

según fichas técnicas y
normatividad vigente del
producto.

 Establece criterios de
aceptación o rechazo para
el Lote con base en los
procedimientos
establecidos.

5. GLOSARIO
 Leche: Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos
lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición,
destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior.
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 Calostro: Para los efectos del presente reglamento técnico, no se considera como leche apta para
el consumo humano, al producto obtenido de los animales lecheros dentro de los quince (15)días
anteriores y los siete (7) posteriores al parto.

 Leche cruda: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni higienización.

 Leche adulterada: La leche adulterada es aquella:

1. A la que se le han sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por
otras sustancias.
2. Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y,
3. Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en
forma fraudulenta sus condiciones originales.

 Leche alterada: Es aquella que ha sufrido deterioro en sus características microbiológicas, físico
químicas y organolépticas, o en su valor nutritivo, por causa de agentes físico-químicos o biológicos,
naturales o artificiales.

 Leche contaminada: Es aquella que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier

naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en su defecto en
normas reconocidas internacionalmente.

 Leche falsificada: Es aquella que:

1. Se designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde
2. Su envase rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o
producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso.
3. No proceda de los verdaderos fabricantes declarados en el rotulado del empaque
4. Que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca
registrada y que se denomine como este sin serlo.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of A.O.A.C. 14th Ed.
U.S.A.: Arlintong, 1984.
• BERNAL DE RAMÍREZ, I. Análisis de Alimentos. Santa fe de Bogotá: Academia Colombiana de
Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, 1993. 313 p.
• FISCHER H. J. y HART, F. L. Análisis Moderno de los Alimentos. España: Editorial Acribia, 1971.
619 p.
• GUZMÁN, C. Manual de Laboratorio para el curso de Química de Alimentos. Santiago de Cali:
Sección de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad del Valle, 1987. 112 p.
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7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) EDILBERTO BELLO GUERRERO INSTRUCTOR COORDINACION 11/07/2016

ACADEMICA

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)