Asignatura: Química de Alimentos Grupo: 1T1

Agroindustrial
Docente: M. Sc. Alba Díaz Corrales Fecha: 21/11/2017 Hora: 3:15 pm

Laboratorio No. 7

Título: Aditivos para la conservación de alimentos

I. Introducción

Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que son sumergidos por un tiempo
determinado en alguna disolución de vinagre y sal, el objetivo de esto es que se pueda
extender la vida del alimento a un tiempo determinado.

Los encurtidos son una semi-conserva alimenticia de gran importancia debido a su alto
consumo por parte de la población durante los últimos años. Esta semi-conserva es de tipo
hortícola. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente son: chiles jalapeños, cebolla,
chiltoma, la zanahoria, la coliflor, el pepino, chilote, chayote, entre otros.

La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse.

También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares,
especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica
fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no,
pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

II. Objetivo
III.
Manejar cuales son los distintos mecanismos transformación de la fermentación láctica y
aditivos para la conservación de los alimentos, tomando como referencia la elaboración de
encurtidos fermentados.

IV. Materiales, Equipos y Reactivos

Equipos: Balanza, Cuchillos, tablas de picar higiénicamente preparadas, Guantes

(opcional). Envases de vidrio medianos y tapón de cerrado hermético. (Tapa de metal).
Ollas para la realización de baño maría. Pela papa, panas medianas y una grande,
colador grande o escurridor de plástico. Rayador.

Materiales o Ingredientes: Ácido cítrico o ácido acético (vinagre), Verduras necesarias

para la elaboración. Zanahoria, brócolis, pepino, chile jalapeño, chiltomas, chayotes,
coliflor, chilotes, cebollas, mango verde, Pimienta en grano. Laurel, tomillo, albahaca
etc., siempre y cuando cumplan las condiciones de los encurtidos. Para escala de

Fuente: Guía de referencia elaborada por maestro Claudio Pichardo, mejorada por la maestra Alba Díaz Corrales, 2017.
 laboratorio No tienen que ser todas lo decide el fabricante en este caso los grupos de
laboratorio. 0.2 kg (200 gramos) de verduras (de cada verdura pueden ser cuatro
diferentes). 1litro de vinagre. (Puede dividirse varios recipientes), 500 ml de agua. 4
gramos de cloruro de sodio (sal). 5 gramos de azúcar, 8 dientes de ajo (Opcional).

Nota; el volumen del o de los recipientes (Frascos) queda determinado por la cantidad
de encurtido a elaborar, se recomienda buscar varios recipientes si la cantidad a envasar
es bastante.

Los envases de vidrio donde se realizará la fermentación deben ser lavados y

esterilizado, previamente. Capacidad de los envases de 500 ml.

Bolsita de cloro, papel toalla, jabón de lavar trastos y paste. Fósforos.

V. Procedimiento

Limpieza y desinfección del área de trabajo, lavar bien con jabón y cloro las mesas
de trabajo.

Identificación de las características de la Materia Prima:

1) Realice una inspección de la textura de las hortalizas destinadas a encurtir, esta

debe ser firme y deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de
malos olores. El estado óptimo de madurez.

2) Selección: Esta etapa comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la

calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las
hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto. Esta operación se realiza manual.

El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que

contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas
responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente.

3) Lavado: Realice el lavado de toda la materia prima a utilizar. El lavado constituye

uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos, pues la suciedad
de las hortalizas y la presencia de hojas y hortalizas descompuestas, dificulta el normal
desarrollo de la fermentación natural. El lavado se realiza simplemente con agua.

4) Pelado:
Realice la extracción de la piel de toda la materia prima que sea necesaria extraerle la
piel, el cual se puede realizar procurando que no queden restos de la piel de las
hortalizas excepto la de algunas como rábanos, chiles, chiltomas.

Fuente: Guía de referencia elaborada por maestro Claudio Pichardo, mejorada por la maestra Alba Díaz Corrales, 2017.
 5) Trozado o Cortado:
Corte en trozos la materia prima de igual tamaño en el rayador. Esta operación se debe
ejecutar con el motivo de brindar mayor superficie de contacto del alimento con la
sustancia de gobierno además debe procurarse el acomodo de los trozos en los
recipientes, además se puede decorar el trozado de manera personalizada para que
llame la atención estos es opcional. Además deberán ser escaldadas por unos 4 a 5
minutos para evitar que lleguen con gases al envase.

El escaldado consiste en pasar por agua caliente (70ºC a 100ºC) las verduras cortadas de
4 a 5 minutos, con las que se elaborará el encurtido. Para ello debe colocar las verduras
en un recipiente y dejar caer el agua caliente.

6) Clasificación:
Realice la clasificación de las materias primas, esto se recomienda para evitar
fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños
fermentan con mayor rapidez que los grandes.

7) Mezclado:
En una pana realice la mezcla entre diferentes hortalizas (200 gramos), para luego ser
colocados en los envases donde van a ser fermentados. Fermentado: Son los envases
donde son puestas la mezcla de hortaliza para ser fermentadas.

Prepare la salmuera: En una porra coloque, 500 ml de agua previamente hervida, 1 litro
de vinagre, agregar 4 gramos de sal y 5 gramos de azúcar, 3 dientes de ajo y pimienta
(Opcional).

8) Envasado o Llenado de los envases:

Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las
siguientes ventajas:
• Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
• Son inertes
• Se pueden someter a tratamientos térmicos.
• Son transparentes.
• Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado y esterilizado.

En cada recipiente agregará 0.2 kg (200 gramos) de verduras bien compactas que no
queden espacios vacíos (de cada verdura pueden ser cuatro diferentes). (Puede
dividirse varios recipientes).

La salmuera calentar a 82ºC a 86ºC y se agrega a los frascos que contienen las
hortalizas. Llenar el recipiente dejando un espacio libre mínimo de 1 cm, medido de la
boca del frasco hasta el líquido. Se coloca la tapa a medio cerrar.

Fuente: Guía de referencia elaborada por maestro Claudio Pichardo, mejorada por la maestra Alba Díaz Corrales, 2017.
 Realice el desairado: Esta operación se hace para evitar que el frasco quede aire a la
hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma
un buen sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de
ser llenado con la salmuera caliente, o bien aplicando a un baño maría.

Baño maría: En una olla grande poner a calentar agua y colocar los frascos. Se
esterilizan a baño María por espacio de 20 minutos, contados a partir de que comience a
hervir el agua.

El cerrado de los frascos se hace inmediatamente después del desairado. Esto se hace
para impedir el contacto del producto con el ambiente.

Se limpia el borde del frasco y se tapa de inmediato apretando bien la rosca. Se dejan
enfriar, se etiquetan y se guardan. Después de 5 ó 7 días los encurtidos están listos.
Este producto se conserva en un lugar fresco y seco para que se desarrollen y
concentren todos los sabores y aromas.

Nota: En el informe debe ir un análisis de los resultados con sus respectivas fotografías, no
se limite solamente a contestar el cuestionario.

V. Cuestionario

1 ¿Por qué los encurtidos de vegetales verdes cambian de color durante el

almacenamiento?
2 ¿Qué otros envases se pueden utilizar en el envasado de encurtidos?
3 ¿Qué agente químico se puede utilizar como conservante en los encurtidos?
4. ¿Explique la fermentación láctica de los encurtidos?
5. ¿Cambia, se mantiene o mejora el valor nutricional de los productos encurtidos?
6. ¿Porque para la elaboración de encurtidos se prefiere la utilización de hortalizas con
estructura celular firme?
7. ¿Es necesario realizar esterilización en este tipo de producto porque?
8. ¿Por qué el líquido de gobierno tiene que añadirse caliente al envase?
9. ¿explique cuáles son las desventajas que se tienen al añadir trozos de hortalizas con
diferentes tamaños?

VI. Bibliografía
Introducción a la ciencia de los alimentos Owen Fenema, volumen 1, editorial reverte
Ingeniería de Alimentos, operaciones unitarias y prácticas de laboratorio, editorial Limusa
Wiley, 2003.

Fuente: Guía de referencia elaborada por maestro Claudio Pichardo, mejorada por la maestra Alba Díaz Corrales, 2017.