131000578

Universitas Sumatera Utara
Repositori Institusi USU http://repositori.usu.ac.id

Fakultas Kesehatan Masyarakat Skripsi Sarjana
2017
Uji Daya Terima dan Kandungan Gizi

Selai Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus)
Hutauruk, Astri Handayani
http://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/1464
Downloaded from Repositori Institusi USU, Univsersitas Sumatera Utara
UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI
SELAI KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus)
SKRIPSI
OLEH
ASTRI HANDAYANI HUTAURUK
NIM. 131000578
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017

UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI
SELAI KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus)
Skripsi ini diajukan sebagai

salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
ASTRI HANDAYANI HUTAURUK
NIM. 131000578
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “UJI DAYA
TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI SELAI KULIT BUAH NAGA
(Hylocereus polyrhizus)” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya
sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau mengutip dengan cara-cara
yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat
keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang
dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap
etika keilmuan dalam karya saya, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian
karya saya ini.
Medan, Oktober 2017

Yang Membuat Pernyataan
Astri Handayani Hutauruk

NIM. 131000578

ABSTRAK
Kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) selama ini hanya dianggap

sebagai limbah oleh masyarakat karena dianggap tidak berguna padahal pada kulit
buah naga masih mengandung zat gizi yang bermanfaat untuk kesehatan, antara
lain vitamin C, vitamin E, vitamin A, terpenoid, flavonoid, juga memiliki
akitivitas antioksidan yang lebih besar dibandingkan aktivitas pada daging
buahnya. Kulit buah naga dapat dimanfaatkan menjadi produk makanan, salah
satunya adalah selai. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima
serta kandungan vitamin C dan serat dari selai kulit buah naga.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak
lengkap menggunakan dua perlakuan yaitu kulit buah naga 60%:40% gula pasir
halus, dan kulit buah naga 50%:50% gula pasir halus. Uji daya terima selai kulit
buah naga dilakukan terhadap 30 mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat
(FKM) Universitas Sumatera Utara dan analisis kandungan zat gizi dilakukan di
Laboratorium Biokimia/KBM FMIPA Universitas Sumatera Utara. Data uji
organoleptik dianalisis dengan Uji T – Independent Test.
Hasil analisis kandungan gizi selai kulit buah naga dengan perlakuan A1
(60%:40%) memiliki kandungan vitamin C sebesar 48,4% dan serat sebesar 5,4%.
Hasil analisis kandungan gizi selai kulit buah naga dengan perlakuan A2
(50%:50%) memiliki kandungan vitamin C sebesar 36,66% dan serat sebesar
4,53%. Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur,
diketahui bahwa panelis lebih menyukai selai dengan perbandingan kulit buah
naga 50% dan gula pasir halus 50%. Uji T – Independent Test menunjukkan
perbedaan uji daya terima dari kedua selai kulit buah naga ditinjau dari indikator
warna, aroma, rasa dan tekstur.
Disarankan kepada masyarakat agar dapat memanfaatkan kulit buah naga
menjadi selai sebagai alternatif makanan tambahan sebagai isian roti. Perlu
dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kandungan zat mikro lainnya yang
terdapat pada selai kulit buah naga.
Kata kunci : kulit buah naga, selai, uji daya terima, vitamin C, serat
iii

ABSTRACT
Dragon fruit peel (Hylocereus polyrhizus) has been considered only a

leftover by the community as it is well-thought-out useless while the dragon fruit
peel still contains nutrients that are beneficial to the health such as vitamine C,
vitamine E, vitamine A, terpenoid, and flavonoid. It also has greater antioxidant
activity than fruit flesh itself. Dragon fruit peel can be untilized into food
products, one of which is jam. The purpose of this study is to know the acceptance
as well as the nutrition of vitamine C and fiber in dragon fruit peel jam.
This study was an experimental study with completely randomized design
using two treatments: Dragon fruit peel 60%: 40% fine sugar and dragon fruit
peel 50%: 50% fine sugar. The acceptability of dragon fruit peel jam was
conducted on 30 students of the Faculty of Public Health University of Sumatera
Utara and nutritional content analysis conducted in the Biochemistry Laboratory
FMIPA University of Sumatera Utara. Organoleptic test data were analyzed by T
Test - Independent Test.
The result analysis of nutrient content of dragon fruit peel jam with A1
treatment (60%:40%) had vitamin C content of 48.4% and fiber 5.4%. The result
analysis of nutritional content of dragon fruit peel with A2 treatment (50%: 50%)
had vitamine C content of 36.66% and fiber of 4.53%. Based on organoleptic tests
on color, aroma, taste and texture, it has been known that panelists prefer jam
with a ratio of 50% dragon fruit peel and 50% fine sugar. T Test - Independent
Test showed the difference of acceptability test from both dragon fruit peel jam
crusts in terms of color, smell, taste, and texture indicator.
It is suggested that the public be able to utilize the dragon fruit peel to be jam
as an additional food alternative as bread stuffing. Further research is needed on
the content of other micro substances confined in dragon fruit peel.
Keywords: dragon fruit peel, jam, acceptability test, vitamine C, fiber
iv

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis sampaikan kepada Tuhan Yesus Kristus karena
berkat dan penyertaan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Uji Daya Terima dan Kandungan Gizi Selai Kulit Buah Naga
(Hylocereus polyrhizus)” yang merupaka salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat (SKM).
Dalam penyusunan dan penulisan skripsi ini penulis banyak menemui
kesulitan dan hambatan namun berkat bimbingan, bantuan dan motivasi dari
berbagai pihak akhirnya skripsi ini dapat terselesaikan. Untuk itu kritik dan saran
masih sangat diperlukan demi kesempurnaan skripsi ini. Oleh sebab itu pada
kesempatan ini dengan segala kerendahan hati penulis menyampaikan ucapan
terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Runtung, SH, M.Hum, selaku Rektor Universitas Sumatera Utara
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, Msi selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara
3. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si., selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat dan Penguji II yang telah banyak membantu dalam
perbaikan skripsi ini.
4. Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku Dosen Pembimbing I yang telah
meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan saran, masukan, dan
petunjuk dalam penulisan skripsi ini.

5. Dra. Jumirah, Apt, M.Kes selaku Dosen Pembimbing II yang telah
meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan saran, masukan, dan
petunjuk dalam penulisan skripsi ini. Ernawati Nasution, SKM, M.Kes
6. Ernawati Nasution, SKM, M.Kes selaku Penguji I yang telah banyak
memberikan saran dan masukan untuk perbaikan skripsi ini.
7. Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina Simatupang, MS selaku Dosen
Penasehat Akademik yang telah memberikan bimbingan akademik selama
penulis mengikuti pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
8. Seluruh Dosen dan Staf Administrasi di Departemen Gizi Masyarakat
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
9. Orang tua tercinta, Hotma Hutauruk dan Sedima Silalahi yang tiada henti
mendoakan, mendukung, memberikan kasih sayang, nasihat kepada
penulis serta setia menjadi tempat berbagi keluh kesah sehingga penulis
dapat selalu bersemangat untuk menjalani masa perkuliahan hingga
menyelesaikan skripsi ini.
10. Kakak dan Abang tersayang, Dian Hutauruk, Jefri Samuel Hutauruk,
Sofyan Fernandes Hutauruk yang telah mendoakan, memberikan
keceriaan dan motivasi sehingga penulis dapat selalu bersemangat untuk
menjalani masa perkuliahan hingga menyelesaikan skripsi ini.
11. Someone Special, Desandy Mekalindo Ferdana Siringoringo, SKM yang
selalu setia menjadi tempat berbagi keluh kesah, mendoakan serta
vi

memberikan dukungan dan motivasi sehingga penulis dapat selalu
bersemangat hingga dapat menyelesaikan skripsi ini.
12. Kakak Senior Terbaik, Yosephin Grace Natali Marpaung, SKM yang
selalu setia mendukung, memberi semangat, menjadi tempat berbagi keluh
kesah, sehingga penulis dapat selalu bersemangat hingga dapat
menyelesaikan skripsi ini.
13. Teman Seperjuangan, Anna, Eka, Ruth dan Iren yang selalu setia menjadi
teman sekaligus keluarga, memberikan dukungan, motivasi, dan keceriaan
sehingga penulis dapat selalu bersemangat untuk menjalani masa
perkuliahan hingga menyelesaikan skripsi ini.
14. Anak Gadis, Febby, Vanny, Bidari, Sarah, Mutia, dan Lestary yang selalu
setia menjadi teman sekaligus keluarga, memberikan dukungan, semangat,
motivasi, dan keceriaan sehingga penulis dapat selalu bersemangat untuk
menjalani masa perkuliahan hingga menyelesaikan skripsi ini.
15. Keluarga Baper Hipertensi, Lisandy, Astri, Ribka, dan Cindy yang selalu
setia menjadi teman sekaligus keluarga, memberikan dukungan, motivasi,
dan keceriaan sehingga penulis dapat selalu bersemangat menyelesaikan
skripsi ini.
16. Untuk seluruh pihak yang membantu dalam menyelesaikan skripsi ini,
yaitu Sifra, Ivany, Rani, Irma, serta teman-teman lainnya yang tidak bisa
disebutkan satu persatu yang telah banyak membantu, memberikan
dukungan dan doa selama ini.
vii

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini.
Untuk itu penulis mengharap kritik dan saran yang membangun dari semua pihak
dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini
dapat bermanfaat terutama dalam kemajuan ilmu pengetahuan
Medan, Agustus 2017

Penulis,
Astri Handayani Hutauruk
viii

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................. i

HALAMAN PERSETUJUAN....................................................................... ii
ABSTRAK ...................................................................................................... iii
ABSTRACT ..................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR .................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL........................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ...................................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... ..1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................... ..1
1.2 Rumusan Masalah ...................................................................................... ..6
1.3 Tujuan Penelitian ....................................................................................... ..6
1.3.1 Tujuan Umum ................................................................................... ..6
1.3.2 Tujuan Khusus .................................................................................. ..6
1.4 Manfaat Penelitian ..................................................................................... ..7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ ..8

2.1 Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) .......................................................... ..8
2.1.1 Klasifikasi Buah Naga....................................................................... 10
2.1.2 Jenis Buah Naga ................................................................................ 10
2.1.3 Kandungan Gizi Buah Naga.............................................................. 13
2.1.4 Kulit Buah Naga................................................................................ 14
2.1.5 Pemanfaatan Kulit Buah Naga .......................................................... 15
2.1.6 Tujuan Pemanfaatan Kulit BuahNaga............................................... 17
2.2 Selai ............................................................................................................ 18
2.3 Bahan –Bahan dalam Pengolahan Selai ..................................................... 19
2.3.1 Bahan Dasar dalam Pembuatan Selai ................................................ 19
2.3.2 Resep Dasar dan Cara Pembuatan Selai Kulit Buah Naga Merah .... 22
2.4 Daya Terima ............................................................................................... 24
2.4.1 Penampilan dan Cita Rasa Makanan ................................................. 24
2.4.2 Konsistensi atau Tekstur Makanan ................................................... 25
2.4.3 Rasa dan Aroma Makanan ................................................................ 26
2.5 Uji Organoleptik......................................................................................... 26
2.6 Panelis ........................................................................................................ 27
2.7 Kerangka Konsep ....................................................................................... 30
ix

BAB III METODE PENELITIAN.............................................................. 31
3.1 Jenis Penelitian ........................................................................................... 31
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................... 31
3.2.1 Tempat Penelitian.............................................................................. 31
3.2.2 Waktu Penelitian ............................................................................... 32
3.3 Obyek Penelitian ........................................................................................ 32
3.4 Definisi Operasional................................................................................... 32
3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ............................................................. 33
3.5.1 Alat .................................................................................................... 33
3.5.2 Bahan................................................................................................. 33
3.6 Tahapan Penelitian ..................................................................................... 35
3.6.1 Proses Pembuatan Selai..................................................................... 35
3.7 Penilaian Uji Daya Terima ......................................................................... 37
3.8 Analisis Proksimat ..................................................................................... 39
3.8.1 Uji Kadar Vitamin C ............................................................................... 39
3.8.2 Uji Kadar Serat........................................................................................ 40
3.9 Pengolahan dan Analisis Data .................................................................... 41
BAB IV HASIL PENELITIAN ..................................................................... 44

4.1 Karakteristik Selai Kulit Buah Naga .......................................................... 44
4.2 Dekspritif Panelis ....................................................................................... 45
4.3 Analisis Organoleptik Warna Selai Kulit Buah Naga ................................ 45
4.4 Analisis Organoleptik Aroma Selai Kulit Buah Naga ............................... 46
4.5 Analisis Organoleptik Rasa Selai Kulit Buah Naga ................................... 46
4.6 Analisis Organoleptik Tekstur Selai Kulit Buah Naga .............................. 47
4.7 Analisis Kandungan Vitamin C dan Serat Selai Kulit Buah Naga ............ 48
BAB V PEMBAHASAN ................................................................................ 49
5.1 Karakteristik Selai Kulit Buah Naga .......................................................... 49

5.2 Daya Terima Selai Kulit Buah Naga.......................................................... 49
5.2.1 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Selai Kulit Buah Naga .............. 50
5.2.2 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Selai Kulit Buah Naga .............. 52
5.2.3 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Selai Kulit Buah Naga ................. 53
5.2.4 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Selai Kulit Buah Naga ............. 54
5.3 Analisis KandunganVitamin C dan Serat Selai Kulit Buah Naga..............55
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN........................................................ 58

6.1 Kesimpulan ................................................................................................ 58
6.2 Saran........................................................................................................... 58
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 59

DAFTAR LAMPIRAN

DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Buah Naga per 100 gram ................................ 14
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Kulit Buah Naga ................................................... 15
Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi dalam 100 gr Selai Kulit Jeruk Manis ............ 19
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan ............................................................................ 31
Tabel 3.2 Rancangan Pembuatan Selai Kulit Buah Naga ................................ 34
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik ............................... 37
Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ...................................... 43
Tabel 4.1 Karakteristik Selai Kulit Buah Naga................................................ 44
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Warna Selai Kulit Buah Naga ............ 45
Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Selai Kulit Buah Naga ............ 46
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Selai Kulit Buah Naga ............... 47
Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Selai Kulit Buah Naga........... 47
Tabel 4.6 Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Selai Kulit Buah Naga
Dan Selai Kulit Jeruk Manis.............................................................49
xi

DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Buah Naga dan Kulit Buah Naga ................................................. ...8
Gambar 2.2 Buah Naga Putih (Hylocereus undatus) ....................................... .11
Gambar 2.3 Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) ................................. .12
Gambar 2.4 Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) .................. .12
Gambar 2.5 Buah Naga Kuning (Selenicereus megalanthus).......................... .13
Gambar 2.6 Kerangka Konsep Penelitian ........................................................ .30
Gambar 3.1 Diagram Proses Pembuatan Selai ................................................. .35
Gambar 4.1 Selai Kulit Buah Naga Perlakuan A1 ........................................... .44
Gambar 4.2 Selai Kulit Buah Naga Perlakuan A2 ........................................... .44
xii

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Kesukaan .............................................................. 62

Lampiran 2. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Selai Kulit
Buah Naga A1 ............................................................................ 63
Lampiran 3. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Selai Kulit
Buah Naga A2 ............................................................................ 64
Lampiran 4. Hasil Analisis Data Uji Organoleptik Selai Kuit
Buah Naga A1 dan A2 Denga SPSS ......................................... 65
Lampiran 5. Surat Izin Penelitian ................................................................... 71
Lampiran 6. Surat Izin Memakai Laboratorium Gizi FKM USU ................. 72
Lampiran 7. Surat Selesai Penelitian .............................................................. 73
Lampiran 8. Hasil Laboratorium .................................................................... 75
Lampiran 9. Dokumentasi Penelitian ............................................................. 76
xiii

RIWAYAT HIDUP
Astri Handayani Hutauruk dilahirkan di Medan pada tanggal 22 Februari
1995 dan merupakan anak keempat dari empat bersaudara dari Ayah Hotma
Hutauruk dan Ibu Sedima Silalahi.
Tahun 2007 penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SD
Negeri 060820 Medan, lulus Sekolah Menengah Pertama dari SMP Negeri 8
Medan pada tahun 2010, dan Sekolah Menengah Atas dari SMA Swasta Santa
Maria Medan pada tahun 2013. Penulis melanjutkan pendidikan pada tahun yang
sama di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara melalui jalur
Seleksi Bersama Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SBMPTN), kemudian
mengambil peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat, dan memperoleh gelar Sarjana
Kesehatan Masyarakat pada Tahun 2017.
xiv

1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kebutuhan masyarakat akan pemenuhan makanan dan minuman
senantiasa terus meningkat. Makanan yang beranekaragam dapat diciptakan
dengan memvariasikan berbagai bahan pokok dengan teknologi pengolahan
pangan. Produk pangan yang dikehendaki oleh masyarakat modern saat ini tidak
hanya untuk menghilangkan rasa lapar, akan tetapi mempertimbangkan kualitas
gizi yang terdapat pada makanan tersebut. Oleh karena itu beragamnya jenis
makanan dan minuman yang ditawarkan, menuntut masyarakat untuk lebih pandai
dalam memilih makanan dan minuman yang bergizi (Elastri, 2015).
Penganekaragaman bahan makanan sudah dikenal masyarakat untuk
meningkatkan gizi dan mempertahankan status gizi. Usaha penganekaragaman
pangan dapat dilakukan dengan mencari bahan pangan baru atau bahan dari
pangan yang sudah ada di lingkungan dan dikembangkan menjadi bahan pangan
yang beraneka ragam dengan harga yang relatif terjangkau oleh masyarakat
(Debora, 2015).
Buah merupakan sumber vitamin, mineral, dan kaya enzim.
Penelitian membuktikan, mereka yang mengonsumsi buah-buahan tertentu, maka
hidupnya akan lebih sehat. Buah membantu meningkatkan jumlah energi dan
meredakan kelelahan. Buah juga berperan dalam proses detoksifikasi untuk
membuang racun-racun yang ada di dalam tubuh. Tidak heran jika setiap hari
1
2
hampir seluruh manusia di muka bumi ini mengkonsumsi buah-buahan. Namun
tidak semua tahu apa saja khasiat dari buah yang masuk ke dalam tubuhnya
tersebut. Tidak semua buah memiliki khasiat yang sama. Dengan kata lain, setiap
jenis buah memiliki khasiat yang berbeda dengan buah lain.
Buah naga merupakan buah eksotik yang telah menjadi primadona di
berbagai negara. Buah naga berbentuk bulat lonjong yang memiliki jumbai-
jumbai di seluruh bagian kulitnya (Evira, 2013). Buah naga mengandung vitamin
C yang cukup tinggi dibandingkan dengan vitamin A dan vitamin E yaitu 525,32
µg serta memiliki kandungan serat sebesar 10,1 gram yang lebih tinggi jika
dibandingkan dengan protein, lemak, dan karbohidrat.
Pada tahun 1870 tanaman ini dibawa orang Perancis dari Guyana ke
Vietnam sebagai tanaman hias. Oleh orang Vietnam dan Cina buahnya dianggap
membawa berkah. Oleh sebab itu, buah ini selalu diletakkan di antara dua ekor
patung naga berwarna hijau di atas meja altar. Dari kebiasaan inilah buah itu di
kalangan orang Vietnam yang sangat terpengaruh budaya Cina dikenal dengan
Thang loy (buah naga). Istilah Thang loy kemudian diterjemahkan di Eropa dan
negara lain yang berbahasa Inggris sebagai dragon fruit (buah naga) (Indah dan
Bagus, 2013).
Berdasarkan uji klinis, ternyata tak hanya daging buah naga yang
menyimpan sejuta khasiat. Kulit buah naga yang dianggap sebagai limbah,
mengandung zat yang bisa membasmi zat asing yang membahayakan tubuh. Tak
hanya itu, kulit buah naga juga dapat mencegah penyakit diabetes dan penyakit
jantung (Handayani, 2014).

3
Kulit buah naga mengandung vitamin C, vitamin E, vitamin A, terpenoid,
flavonoid, tiamin, niasin, piridoksin, kobalamin, fenolik, karoten, dan fitoalbumin
(Jaafar, et al.,2009 yang dikutip oleh Ketut dkk.,2015), juga mengandung air,
protein, lemak, abu, betasianin, dan karbohidrat (International Food Research
Journal 18: 279-286., 2011).
Menurut penelitian Wu, et al (2006) keunggulan kulit buah naga yaitu
kaya polifenol dan merupakan antioksidan. Selain itu aktivitas antioksidan pada
kulit buah naga lebih besar dibandingkan aktivitas pada daging buahnya, sehingga
berpotensi untuk dikembangkan menjadi antioksidan alami. Selain itu aktivitas
antioksidan kulit buah naga juga didukung dengan penelitian oleh Mitasari (2012)
yang menyatakan bahwa ekstrak koloform kulit buah naga merah memiliki
aktivitas antioksidan sebesar 43,836 µg/mL. Ditambah oleh penelitian Wahyuni
(2011), tentang pemanfaatan kulit buah naga super merah sebagai sumber
antioksidan dan pewarna alami pada pembuatan jelly adalah rerata kadar
antoiksidan pada berbagai kombinasi perlakuan berkisar antara 20,856%-
20,885%.
Perubahan gaya hidup yang berslogan “Back to nature for better life”, di
berbagai dunia termasuk Indonesia membuat masyarakat mulai melirik pangan
fungsional, makanan suplemen, atau produk herbal yang terbuat dari buah-buahan
saja. Kulit buah akan disingkirkan karena dianggap tidak berguna dan banyak
orang merasa aneh jika harus memakan kulit buah karena rasanya yang tidak
enak, pahit, asam, atau hambar, sehingga orang cenderung membuangnya,

4
padahal beberapa kulit buah memiliki nilai gizi yang tidak kalah dengan buahnya
salah satunya kulit buah naga.
Pengenalan penggunaan kulit buah naga kepada masyarakat akan lebih
efektif bila diterapkan sebagai bahan baku atau tambahan dalam pembuatan
makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat, salah satunya adalah selai. Selain
sebagai pemanfaatan, pengolahan kulit buah naga menjadi selai juga bertujuan
untuk menambah keanekaragaman makanan yang pada umumnya selai dibuat dari
bahan baku buah, karena biasanya kulit buah merupakan bahan buangan (limbah)
yang tidak dikonsumsi oleh masyarakat.
Selai didefenisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang
dibuat kurang dari 45% dari bagian berat zat penyusun sari buah dan 55% dari
bagian berat gula dengan komponen asam pH 3,10 - 3,46 pektin 0,75% - 1,5%.
Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang
dari 65% (Desroiser, 1988 yang dikutip oleh Debora, 2015). Bahan utama
pembuatan selai adalah kulit buah naga yang mana selama ini selai yang
dikonsumsi mengandung zat gizi makro dan zat gizi mikro yaitu karbohidrat,
protein, lemak, vitamin B, vitamin C dan mineral (Kamal, 2015).
Selai disukai banyak orang karena rasanya yang manis dan dapat
dikonsumsi oleh semua golongan umur. Selai tidak hanya dimakan saja, tetapi
biasanya dipakai sebagai tambahan pemanis beberapa makanan, seperti sebagai
bahan isian pada roti. Selai dapat bertahan lama karena dalam proses
pembuatannya melalui proses pendidihan yang membuat bahan utama pembuatan

5
selai tersebut benar-benar meresap masuk kedalam tekstur yang padat, sehingga
rasa yang terdapat dalam bahan utama pembuatannya sangat melekat dalam selai.
Pada umumnya selai yang biasa dikonsumsi mengandung zat gizi mikro
dan makro yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin B, vitamin C, dan mineral.
Sehingga diharapkan dengan penambahan gula pasir dapat menambah energi pada
selai, serta dapat mengurangi ketergantungan terhadap selai yang dibuat dari
buah-buahan yang merupakan bahan-bahan yang dikenal selama ini yang diolah
sebagai selai. Sehingga masyarakat yang menganggap selai sebagai bahan pangan,
tidak hanya sebagai bahan isian pada roti yang dapat mengenyangkan perut
melainkan dapat menambah asupan gizi mereka.
Bahan utama pembuatan selai adalah kulit buah naga lalu diberi bahan
tambahan lainnya seperti gula, garam, air dan vanili sebagai penambah cita rasa.
Pada penelitian kali ini akan dilakukan pembuatan selai dengan bahan dasar kulit
buah naga sebesar 50%, dan 60% dari berat bahan (kulit buah naga) yang diulang
sebanyak 2 kali pada pembuatan selai dengan maksud untuk memperkecil eror
atau kesalahan yang mungkin terjadi pada saat penimbangan bahan yang
digunakan dalam pembuatan selai. Kulit buah naga yang digunakan dalam
penelitian ini adalah kulit buah naga merah karena aktivitas antioksidannya yang
lebih tinggi, warnanya yang lebih menarik, serta lebih mudah di dapat dari sumber
peneliti. Penetapan konsentrasi kulit buah naga adalah sebesar 50% pada saat
dilakukan uji coba, karena berdasarkan rasa, warna, tekstur dan aroma nya sesuai
dengan selai secara umum.

6
Selai dari kulit buah naga termasuk produk yang masih baru, sehingga
masih perlu dilakukan penelitian. Berdasarkan latar belakang tersebut, peneliti
ingin membuat eksperimen yaitu “Uji Daya Terima dan Kandungan Gizi Selai
Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus)”.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah yang telah dikemukakan di atas maka
yang menjadi perumusan masalah dalam penelitian ini adalah “Bagaimana uji
daya terima kulit buah naga menjadi selai dan kandungan gizinya.”
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Adapun tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui daya
terima selai dari kulit buah naga serta kandungan gizinya.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Mengetahui daya terima masyarakat terhadap selai dengan penambahan
kulit buah naga 60% dan 50% dilihat dari indikator warna.
kulit buah naga 60% dan 50% dilihat dari indikator rasa.
kulit buah naga 60% dan 50% dilihat dari indikator aroma.
kulit buah naga 60% dan 50% dilihat dari indikator tekstur.
5. Untuk mengetahui kandungan gizi vitamin C dan serat pada selai dengan
penambahan kulit buah naga 60% dan 50%.

7
1.4 Manfaat Penelitian
1. Memberi informasi kepada masyarakat tentang potensi limbah kulit buah
naga merah sebagai salah satu sumber pelengkap pada roti yang dapat
dibuat menjadi selai.
2. Memberi informasi kepada masyarakat tentang cara pengolahan yang
berbeda akan kulit buah naga.
3. Menghasilkan produk makanan yang bervariasi dari hasil kulit buah naga.
4. Sebagai salah satu upaya penganekaragaman bahan makanan dari kulit
buah naga.

8
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Buah Naga (Hylocereus polyrhizus)
Tanaman buah naga (dragon fruit) awalnya dikenal sebagai tanaman hias
ini sudah cukup lama dikenal masyarakat Taiwan, Vietnam, maupun Thailand.
Terlebih saat diketahui bahwa buahnya dapat dimakan, semakin banyak yang
mengenalnya. Dalam upaya pengembangan buah naga, iklim Indonesia sangat
mendukung pembudidayaannya. Oleh karena itu, tidak tertutup kemungkinan bila
buah naga pun dapat memasyarakat di Indonesia (Kristanto,2003).
(a) (b)
Gambar 2.1
Buah Naga dan Kulit Buah Naga
Keterangan :
(a) Buah naga
(b) Kulit buah naga
Tanaman buah naga (dragon fruit) awalnya dikenal sebagai tanaman hias
ini sudah cukup lama dikenal masyarakat Taiwan, Vietnam, maupun Thailand.
Terlebih saat diketahui bahwa buahnya dapat dimakan, semakin banyak yang
8 Universitas Sumatera Utara

9
mengenalnya. Dalam upaya pengembangan buah naga, iklim Indonesia sangat
mendukung pembudidayaannya. Oleh karena itu, tidak tertutup kemungkinan bila
buah naga pun dapat memasyarakat di Indonesia (Kristanto,2003).
Tanaman yang buahnya berwarna merah menyala dan bersisik hijau
memang belum lama diusahakan di Indonesia.Ini disebabkan tanaman ini
merupakan pendatang baru bagi dunia pertanian Indonesia dan melengkapi
koleksi jenis tanaman yang diusahakan.
Bagi sebagian orang, buah naga mungkin termasuk buah yang tergolong
mewah, karena harganya mahal dan masih jarang di pasaran. Bentuknya yang
unik dengan warna mencolok, mengundang keingintahuan orang. Kini, buah naga
telah dibudidayakan di Indonesia. Selain bentuk buahnya yang menarik, ternyata
pohonnya juga unik karena memiliki bunga yang harum semerbak. Karena itu,
pohon buah naga bisa dijadikan tanaman hias penyemarak taman.
Buah naga biasanya dikonsumsi secara langsung sebagai penghilang
dahaga, karena kandungan kadar airnya sangat tinggi, sekitar 90% dari berat buah.
Rasanya manis sebab mengandung kadar gula mencapai 13-18 briks. Buah naga
banyak diburu oleh konsumen bukan hanya karena rasanya yang nimat, tetapi juga
karena kandungan manfaat yang penting di dalamnya. Buah naga memiliki
manfaat yaitu mengobati kanker, tumor, sakit mata, asam urat, dan jantung,
menyembuhkan reumatik, penyeimbang kadar gula darah, pengontrol kolesterol,
menguatkan ginjal dan tulang serta menajamkan penglihatan (Nur, 2015).
Buah naga memiliki kandungan karoten yang bermanfaat bagi kesehatan
mata dan menguatkan otak anak. Selain itu, buah ini juga mengandung vitamin B1

10
yang bermanfaat untuk mencegah demam pada anak serta kalsium yang dapat
menguatkan tulangnya (Lubna, 2016).
2.1.1 Klasifikasi Buah Naga
Buah naga termasuk dalam kelompok tanaman kaktus atau family
Cactaceae dan subfamily Hylocereanea. Dalam subfamily ini terdapat beberapa
genus, sedangkan buah naga termasuk dalam genus Hylocereus. Genus ini pun
terdiri dari sekitar 16 spesies. Dua di antaranya memiliki buah komersial, yaitu
Hylocereus undatus (berdaging putih) dan Hylocereus costaricencis (daging
merah). Adapun klasifikasi buah naga tersebut sebagai berikut.
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua)
Ordo : Cactales
Famili : Cactaceae
Subfamili : Hylocereanea
Genus : Hylocereus
Spesies : - Hylocereus undatus (buah naga merah daging putih)
- Hylocereus polyrhizus (buah naga merah daging merah)
- Hylocereus costaricensis (buah naga merah daging super merah)
- Selenicerius megalanthus (buah naga kuning daging putih)
2.1.2 Jenis Buah Naga
Hingga kini ada empat jenis tanaman buah naga yang diusahakan dan
memiliki prospek baik. Menurut Kristanto (2003), keempat jenis tersebut :

11
1. Hylocereus Undatus
Hylocereus Undatus yang lebih popular dengan sebutan white pitaya adalah
buah naga yang kulitnya berwarna merah dan daging berwarna putih. Warna
merah buah ini sangat kontras dengan warna daging buah. Pada kulit buah
terdapat sisik atau jumbai berwarna hijau. Di dalam buahnya terdapat banyak
biji berwarna hitam. Berat buah rata-rata 400-500 gram, bahkan ada yang
dapat mencapai 650 gram. Rasa buahnya masam bercampur manis. Dibanding
jenis lainnya, kadar kemanisannya tergolong rendah, sekitar 10-13 briks.
Sumber : Internet
Gambar 2.2 Buah Naga Putih (Hylocereus Undatus)
2. Hylocereus polyrhizus
Hylocereus polyrhizus yang lebih banyak dikembangkan di Cina dan Australia
ini memiliki buah dengan kulit berwarna merah dan daging berwarna merah
keunguan. Kulitnya terdapat sisik atau jumbai hijau. Rasa buah lebih
manisdibanding Hylocereus undatus, kadar kemanisan mencapai 13-15 briks.

12
Gambar 2.3 Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
3. Hylocereus costaricensis
Buah Hylocereus costaricensis sepintas memang mirip dengan buah
Hylocereus polyrhizus. Namun, sebenarnya terdapat perbedaan, yaitu pada
warna daging buahnya yang lebih merah dibanding Hylocereus polyrhizus.
Itulah sebabnya tanaman ini disebut buah naga berdaging super merah.
Batangnya bersosok lebih besar dibanding Hylocereus polyrhizus. Rasa manis
dengan kadar kemanisan mencapai 13-15 briks.
Sumber : Internet
Gambar 2.4 Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis)

13
4. Selenicereus megalanthus
Selenicereus megalanthus berpenampilan berbeda dibanding jenis anggota
genus Hylocereus. Kulit buahnya berwarna kuning tanpa sisik sehingga
cenderung lebih halus. Walaupun tanpa sisik, kulit buahnya masih
menampilkan tonjolan-tonjolan. Rasa buahnya jauh lebih manis dibanding
buah naga lainnya karena memiliki kadar kemanisan mencapai 15-18 briks.
Sumber : Internet
Gambar 2. 5 Buah Naga Kuning (Selenicereus megalanthus)
2.1.3 Kandungan Gizi Buah Naga
Dari beberapa media massa disebutkan bahwa buah naga memiliki
khasiat untuk kesehatan manusia, di antaranya ialah sebagai penyeimbang kadar
gula darah, pencehag kanker usus, pelindung kesehatan mulut, serta pengurangan
kolesterol, pencegah pendarahan, dan obat keluhan keputihan (Kristanto, 2003).
Adanya khasiat-khasiat tersebut disebabkan oleh kandungan nutrisi dalam
buahnya yang sangat mendukung kesehatan tubuh manusia. Tabel 2.1
memberikan informasi tentang kandungan nutrisi dalam buah naga.

14
Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Buah Naga per 100 gram
No Komponen Zat Gizi Kuantitas
1 Air 87,3 gram
2 Energi 89,43 kcal
3 Protein 0,16 gram
4 Lemak 0,23 kcal
5 Karbohidrat 1,48 gram
6 Serat 10,1 gram
7 Kalsium 5,7mg
8 Fosfor 23 mg
9 Magnesium 28,3 µg
10 Natrium 50,15 µg
11 Kalium 56,96 mg
12 Besi 3,4 mg
13 Tetangga 0,031 mg
14 Tiamin 48,9 µg
15 Riboflavin 40,75 µg
16 Niasin 513,78 µg
17 Pridokasin 20,579 µg
18 Kobalamin 15,61 µg
19 Vitamin C 525, 32 µg
20 Vitamin A 120,13 µg
21 Vitamin E 105,67 µg
22 Likopen 14,35 mg
Sumber :Indah SY dan Bagus S (2013)
2.1.4 Kulit Buah Naga
Pada umumnya kulit buah merupakan bahan buangan karena menurut
banyak orang kulit buah tidak dapat di konsumsi layaknya buah. Banyak orang
menganggap bahwa kulit buah sebagai limbah dan menggunakannya sebagai
makanan ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Ketebalan kulit buah naga
adalah 2-3 cm dan dipermukaan kulit buah terdapat jumbai atau jambul berukuran
1-2 cm (Kristanto, 2003). Kulit buah naga yang beratnya sekitar 30-35% dari
berat buah dengan warnanya yang merah dapat juga dijadikan produk pangan,
contohnya selai, karena kulit buah naga mengandung pektin cukup tinggi
(10,79%) (Prasetyo, 2013). Hasil uji in vitro yang dilakukann Li Chen Wu,

15
peneliti Departemen of Applied Chemistry, di National Chi-Nan University,
menunjukkan ekstrak kulit buah naga berdaging merah berpotensi menghambat
pertumbuhan sel tumor B16F20 pada dosis 25 gr. Banyak orang tidak mengetahui
bahwa kulit buah naga memiliki manfaat dan khasiat yang tidak kalah dari
buahnya.
Hasil penelitian Physico-chemical characteristics of red pitaya
(Hylocereus polyrhizus) peel di Universitas Putra Malaysia dapat dijadikan
sumber untuk mengetahui kandungan gizi kulit buah naga.
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Kulit Buah Naga

No Parameter Kandungan Gizi
1 Daging g/100g 64,5
2 Kulit g/100g 21
3 Kelembaban 92,65%
4 Protein 0,95%
5 Lemak 0,10%
6 Abu 0,10%
7 Karbohidrat 6,20%
Sumber : Jamilah, B., dkk. (2011)
2.1.5 Pemanfaatan Kulit Buah Naga
Buah bisa diolah menjadi apa saja. Menjadi makanan, minuman segar,
sampai obat yang cukup berkhasiat. Untuk pengolahan menjadi obat, salah
satunya adalah memanfaatkan kulit dari buah. Pemanfaatan kulit buah untuk
terapi pengobatan kini mulai banyak dilakukan. Bentuknya ada berupa rebusan
kulit buah segar, jus, serbuk, dan belakangan ini sudah ada yang diproduksi
dalam bentuk kapsul berisi ekstrak bahan aktifnya.
Umumnya buah naga dapat dinikmati dalam keadaan segar ataupun
dalam bentuk olahan seperti es buah, puding, selai, jus, dan banyak jenis kue yang
di olah dari buah naga.Dalam penelitian Hartandria (2014), tentang “Uji Kadar

16
Protein pada Pembuatan Bolu Kukus dari Tepung Singkong (Manihot esculenta
Crantz) dan Penambahan Ekstrak Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
dengan Konsentrasi yang Berbeda, diketahui bahwa penambahan tepung singkong
(Manihot esculenta Crantz) dan ekstrak buah naga merah (Hylocereus polyrhizus)
berpengaruh secara nyata terhadap uji organolptik bolu kukus. Kadar protein
tertinggi sebesar 5,22% dan kadar protein terendah sebesar 3,86%.
Selain buahnya, kulit buah naga juga dapat digunakan sebagai pewana
alami dan diolah menjadi manisan basah atau manisan kering. Menurut Elastri
(2015), ternyata kulit buah naga juga dapat dimanfaatkan dalam pembuatan es
krim. Hal ini dibuktikan dengan penelitiannya tentang pengaruh substitusi ekstrak
kulit buah naga terhadap kualitas es krim. Hasil analisisnya menunjukkan terdapat
pengaruh yang nyata terhadap warna es krim, terdapat perbedaan pengaruh
substitusi ekstrak kulit buah naga merah terhadap kualitas aroma es krim, terdapat
perbedaan nyata pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah terhadap
kualitas tekstur (lembut) pada es krim, tidak terdapat perbedaan nyata pengaruh
substitusi ekstrak kulit buah naga merah terhadap kualitas rasa (manis) pada es
krim.
Selain sebagai modifikasi bahan pangan, kulit buah naga juga dijadikan
sebagai pewarna alami pada kain bati. Seperti pada penelitian Evaardinna dkk.
(2016) tentang “Ekstraksi Kulit Buah Naga (Dragon Fruit) Sebagai Zat Pewarna
Alami Pada Kain Batik”, zat pewarna alami telah diperoleh melalui proses
ekstraksi kulit buah naga. Hasil yang diperoleh adalah pigmen dengan warna
merah yang berasal dari antosianin.Analisis menggunakan spektrometer UV

17
Visnear didapatkan nilai absorbansi dari pigmen. Semakin besar massa kulit buah
naga yang digunakan maka semakin besar nilai absorbansi pada pigmen. Pada
daerah panjang gelombang sinar tampak antara 450-500 nm diketahui mempunyai
nilai absorbansi yang maksimum. Nilai absorbansi yang baik ini selanjutnya
menunjukkan bahwa pigmen kulit buah naga dapat diaplikasikan sebagai pewarna
alami pada kain batik.
Dalam penelitian Kusumorini dkk. (2016) tentang “Aktivitas Antioksi dan
Krim Ekstrak Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricencis) dengan
Basis VCO (Virgin Coconut Oil)”, dapat disimpulkan bahwa krim antioksidan
dengan penambahan ekstrak kulit buah naga super merah memiliki kualitas yang
cukup baik pada keseluruhan formula dengan warna, bau, dan tekstur yang stabil
selama masa penyimpanan. Penambahan ekstrak kulit buah naga super merah
mampu meningkatkan aktivitas antioksidan basis krim VCO dengan nilai IC50
121 ppm.
2.1.6 Tujuan Pemanfaatan Kulit Buah Naga
Setiap kegiatan yang bermanfaat pasti memiliki tujuan. Sama halnya
dengan kulit buah naga yang memiliki tujuan dan bila dikelola maka ada tujuan
yang diperoleh. Menurut Apriadji (1986) yang dikutip oleh Kamal (2015), ada 2
(dua) tujuan yang bisa diperoleh yaitu:
1. Tujuan langsung
Tujuan langsung hasilnya dapat dilipatgandakan yaitu memenuhi kebutuhan
gizi keluarga saja atau hasil yang berlebihan dipasarkan untuk membeli
kebutuhan lainnya dan ditabung bagi pendapatan keluarga. Yang penting bila

18
hasilnya dikonsumsi keluarga haruslah yang bermutu baik sehingga nilai
gizinya dapat dipertahankan dan berguna bagi tubuh.
2. Tujuan tidak langsung
Tujuan tidak langsung dari pemanfaatan kulit buah naga dapat digunakan
sebagai percontohan bagi masyarakat sekitarnya. Berarti memperluas ruang
lingkup UPGK tidak sebatas hanya dirumah saja tapi berkembang dalam
masyarakat diversifikasi pangan dan gizi keluarga.
2.2 Selai
Selai atau selei (bahasa inggris; jam, bahasa perancis: confiture) adalah
salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah
dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah
padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti
tawar atau sebagai isi roti manis, selai juga digunakan sebagai isi pada kue-kue
seperti nastar atau pemanis pada minuman seperti yogurt dan es krim. Selai yang
didalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran disebut
preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah dan kulit buah
genus citrus disebut marmalade (Kamal, 2015).
Pada umumnya, selai dibuat dari buah-buahan yang sudah masak, tapi
tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam (misalnya selai nenas,
stroberi, mangga, apel, anggur) ataupun dari bahan yang buka buah (misalnya
kacang, tempe, kelapa, dan lain-lain). Tidak banyak orang yang mengetahui
bahwa selai juga telah dimodifikasi dari bahan selain buah yaitu kulit buah, antara
lain kulit buah pisang dan kulit buah jeruk manis.

19
Adapun kandungan gizi dari selai kulit jeruk manis itu sendiri dapat dilihat
dalam Tabel 2.3 berikut ini.
Tabel 2.3 Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Selai Kulit Jeruk Manis
No Zat Gizi Kandungan Gizi Selai Kulit Jeruk Manis (% b/b)
1 Kadar Air 67,25
2 Kadar Abu 0,78
3 Kadar Protein 0,56
4 Kadar Kalsium 0,67
5 Kadar Lemak 0,35
6 Kadar Karbohirat 31,06
7 Kadar Vitamin C 29,60
Sumber : Debora (2015)
2.3 Bahan – Bahan dalam Pengolahan Selai
2.3.1 Bahan Dasar dalam Pembuatan Selai
1. Kulit Buah Naga Merah
Seperti yang kita ketahui bahwa pada umumnya selai dibuat dari bahan
dasar buah- buahan saja. Buah-buahan yang dapat digunakan dalam pengolahan
selai antara lain nanas, sirsak, srikaya, papaya, tomat, durian, mangga, jambu biji,
kacang-kacangan, kulit pisang, kulit jeruk dan buah-buah musiman lainnya. Buah
yang digunakan untuk membuat selai adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu
matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Buah yang masih muda tidak dapat
digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat
pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah (Warsito dkk., 2015).
Menurut Indah dan Bagus (2013), limbah kulit buah naga mengandung
banyak manfaat, salah satunya mengandung senyawa aktif seperti pentacyclic
triyepene taraxast. Senyawa ini sangat ampuh menjaga serta melindungi
kelenturan pembuluh darah. Bahkan keampuhan ini menyamai obat Troxerutin
yang dikenal sebagai obat berbahan kimia yang digunakan untuk melindungi

20
pembuluh darah mikro. Obat ini banyak beredar di pasaran dan popular digunakan
untuk mereduksipotensi pembuluh darah pecah. Dengan ditemukannya kandungan
pada kulit buah naga ini, tentu akan menjadi alternatif alami untuk mencegah
pecahnya pembuluh darah.
2. Gula
Gula merupakan salah satu dari sembilan bahan makanan pokok.Selain
sebagai salah satu bahan makanan pokok, gula juga merupakan sumber kalori bagi
masyarakat selain beras, jagung dan umbi-umbian serta sebagai bahan pemanis
dan pengawet makanan dan minuman. Keberadaan pemanis buatan dan pemanis
lainnya sampai saat ini belum sepenuhnya bisa menggantikan keberadaan gula.
Karenanya gula menjadi semakin penting perannya pada kebutuhan pangan
masyarakat.
Menurut Mudjajanto dan Lilik (2004) yang dikutip oleh Kamal (2015), gula
yang digunakan dalam pembuatan selai adalah gula halus agar mudah larut dan
hancur dalam adonan. Gula yang tidak kering akan mempengaruhi adonan karena
adonan akan menggumpal, sedangkan adonan yang menggumpal tidak bisa
bercampur rata dengan bahan lainnya sehingga rasanyapun tidak merata.
Selain untuk menambah cita rasa pada selai, penambahan gula juga
berfungsi sebagai pengawet pada selai, karena bahan pangan yang memiliki kadar
gula tinggi mempunyai daya tahan yang lebih baik daripada bahan yang
mempunyai kadar gula rendah.

21
3. Air
Air memiliki fungsi cukup penting, salah satunya mengangkut zat-zat gizi,
termasuk diantaranya vitamin yang larut dalam air dan beberapa mineral yang
diperlukan tubuh. Selain itu, fungsi air yang tak kalah penting adalah mengatur
suhu tubuh (Ali, 2014).
Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam
makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat
kerenyahan produk serta cita rasa makanan. Air berfungsi sebagai media reaksi
untuk membantu proses pelumatan dari kulit buah naga, dan melarutkan bahan
campuran lainnya dalam pembuatan selai kulit buah naga.
4. Garam
Di Indonesia, garam adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan
makanan, terutama ikan, telur, daging, serta bahan pangan lainnya. Garam akan
berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu.
Garam juga mempengaruhi aktivitas air dari bahan, serta mengendalikan
pertumbuhan mikroorgamisme dengan suatu metode yang bebas dari pengaruh
racunnya. Garam ditambahkan terutama sebagai bahan flavor tetapi juga untuk
memperbaiki tekstur dan daya awetan (Kamal, 2015).
5. Vanili
Vanili mempunyai nama ilmiah Vanilla planifolia, termasuk familia
Orchidaceae (bangsa anggrek). Tanaman ini berasal dari Meksiko, yang masuk ke
Indonesia sekitar tahun 1819, dibawa oleh seorang ahli botani Antweper Belanda.
Di Indonesia tanaman vanili ini pertama kali ditanam di Kebun Raya Bogor.

22
Tanaman vanili mempunyai arti ekonomis, karena buahnya mengandung zat
vanillin yang menyebabkan aroma wangi. Aroma ini akan meningkat lagi setelah
mengalami proses fermentasi (Henuhili, 2004).
Produk turunan vanili cukup banyak, antara lain ekstrak vanili, pasta
vanili, concentrated vanilla extract, vanilla flavouring, concentrated vanilla
flavouring, oleoresin vanili, dan bubuk vanili. Dari beberapa produk turunan
vanili tersebut, bubuk vanili menawarkan kemudahan pemanfaatan dan
penggunaannya. Vanili dalam bentuk bubuk memiliki umur simpan lama, bentuk
sangat praktis sehingga penyimpanan lebih hemat tempat, siap pakai dan
penggunaannya lebih luas.
Vanili tidak cuma dipakai sebatas pada pembuatan kue saja, namun buat
jenis makanan lainnya juga disarankan supaya tampilan menjadi lebih menarik
serta dapat membuat siapapun pasti menyukainya. Makanan yang menggunakan
vanili sebagai pengharum serta pelezat tambahan dalam olahan makanan ialah
kolak, putu mayang, getuk, bolu kukus, klepon serta lain sebagainya.
2.3.2 Resep Dasar dan Cara Pembuatan Selai Kulit Buah Naga Merah
Resep dasar dalam membuat selai kulit buah naga ini dimodifikasi dari
resep umum pembuatan selai buah, yaitu :
1. Kulit buah naga 100 gr
2. Gula pasir halus 100 gr
3. Garam 1 gr
4. Air 60 ml
5. Vanili 1 gr

23
Cara membuat selai kulit buah naga meliputi beberapa proses. Selai dibuat
dengan cara mencampurkan kulit buah naga yaitu bagian dalam dari kulit buah
naga yang memiliki tebal sekitar 1-2 cm dan penyusun bahan lainnya. Pembuatan
selai dibagi menjadi tiga bagian utama yaitu proses pemilihan bahan, pembuatan
adonan dan pemasakan. Ketiga proses ini akan menentukan mutu hasil akhir selai.
Pembuatan selai meliputi proses pemilihan, penghalusan, pengadukan,
pemasakan.
1. Proses pemilihan bahan
Proses ini erat kaitannya dengan kualitas yang ingin dicapai, sehingga dalam
pembuatan selai perlu dilakukan pemilihan kulit buah naga yang mencakup
dari pemilihan kulit buah naga yang matang (berwarna merah), segar, tidak
busuk, tidak dalam keadaan lecet (memar) dan dicuci hingga bersih dengan air
mengalir.
2. Proses penghalusan (penghancuran)
Proses penghalusan dilakukan dimana kulit buah naga terlebuh dahulu di
pisahkan bagian dalam dan jumbai luarnya, kemudian dicuci dengan air
mengalir lalu dihaluskan menggunakan parutan keju untuk mendapatkan
tekstur yang diinginkan sebelum dicampur dengan bahan lainnya.
3. Proses pemasakan
Proses memasak dilakukan dengan memasukkan kulit buah naga yang sudah
dihaluskan bersama air kemudian gula halus serta bahan tambahan lainnya
menggunakan api kecil sambil diaduk secara merata sampai selai kulit buah
naga mendidih dan bahan tercampur rata.

24
4. Proses pengadukan
Proses ini merupakan suatu proses yang sangat penting dalam pembuatan
selai, dalam hal ini bisa dilihat dari pemerataan bahan-bahan yang sudah
dicampur dengan bahan dasarnya secara merata yang pada akhirnya dapat
dinilai kekentalannya.
2.4 Daya Terima
Uji penerimaan atau uji daya terima produk ini digunakan untuk
mengevaluasi daya terima produk atau untuk menentukan apakah satu atau lebih
produk tertentu lebih diterima daripada produk lainnya. Pengujian daya terima
produk harus diterapkan menggunakan konsumen sebagai panelisnya. Oleh karena
itu, uji daya terima produk ini sering dipandang sebagai salah satu fungsi dari
penelitian pasar dalam industri pangan. Walaupun demikian analisis sensori dapat
juga merupakan uji daya terima produk dalam skala terbatas untuk mendapatkan
indikasi tentang daya terima suatu produk.
Menurut Suhardjo (1989) yang dikutip oleh Debora (2015), daya terima
atau prefensi makanan dapat didefenisikan sebagai tingkat kesukaan atau
ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Tingkat kesukaan ini
berbeda setiap individu. Sehingga berpengaruh terhadap konsumsi pangan.
2.4.1 Penampilan dan Cita Rasa Makanan
Menurut Moehyi (1992) yang dikutip oleh Hairunissa (2016), cita rasa
makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu
dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan karena kedua aspek tersebut
sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul dapat menghasilkan

25
makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan
oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihat,
penciuman serta perasa atau pengecap bahkan mungkin pendengar. Walaupun
demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya penerimaan terhadap
makanan yaitu raangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh
karenanya penting sekali dilakukan penilaian cita rasa untuk mengetahui daya
terima konsumen.
Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan
makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna
makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Oleh
sebab itu dalam penyelenggaraan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip
dasar untuk mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam bentuk
teknik memasak maupun dalam penanganan makanan yang dapat mempengaruhi
makanan (Debora, 2015).
2.4.2 Konsistensi atau Tekstur Makanan
Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang
turut menentukan cita rasa makanan karena sesitifitas indera cita rasa dipengaruhi
oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan
memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.
Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan
hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik,
seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa
tinggi tidak akan berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang

26
indera terutama penglihatan yang berkaitan dengan konsistensi atau tekstur
makanan tersebut.
2.4.3 Rasa dan Aroma Makanan
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa
makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila makanan yang
disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu
membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap
selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera
penciuman dan indera perasa.
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang
sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan
selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang
mudah menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat
juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
2.5 Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indera atas sifat benda karena adanya rangsangan
yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga
berarti reaksi mental (sensation) jika alat indera mendapat rangsangan (stimulus).
Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap
untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda
penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah

27
reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai atau tingkat
kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.
Disebut pengukuran subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat
ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran (Modul Penanganan
Mutu Fisis (Organoleptik)).
Menurut Agusman (2013) yang dikutip oleh Grace (2016), pada
prinsipnyaterdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan, uji deskripsi dan
uji afektif. Uji pembedaan digunakan untuk memeriksa apakah ada perbedaan
diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan
sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan
panelis yang terlatih atau berpengalaman. Uji afektif didasarkan pada pengukuran
kesukaan (penerimaan). Penggunaan uji ini membutuhkan jumlah panelis yang
tidak dilatih. Uji afektif terdiri atas Uji Perbandingan Pasangan, Uji Hedonik dan
Uji Ranking. Uji hedonik merupakan pengujian paling banyak digunakan untuk
mengukur tingkat kesukaan terhadap produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka,
sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan menurut
rentangan skala yang dikehendaki.
2.6 Panelis
Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian
organoleptik dari berbagai kesan subjektif produk yang disajikan. Panelis
merupakan instrumen atau alat untuk menilai mutu dan analisa sifat-sifat sensorik
suatu produk (Ayustaningwarno, 2014).

28
Menurut Rahayu (1998) yang dikutip oleh Kamal (2015), dalam penilaian
organoleptik dikenal tujuh macam panelis, yaitu panelis perseorangan, panelis
terbatas, panelis terlatih, panelis agak terlatih, panelis tidak terlatih, panelis
konsumen dan panelis anak-anak. Perbedaan ketujuh panelis tersebut didasarkan
pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
1. Panelis Perseorangan
Panelis perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang
sangat intensif. Panelis perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa
organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah
kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, dan penilaian efisien. Panelis perseorangan
biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak
dan mengenali penyebabnya.
2. Panelis Terbatas
Panelis terbatas tediri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-
faktor dalam penelitian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panelis Terlatih
Panelis terlatih terdiri dari 15-25 yang mempunyai kepekaan cukup baik.
Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan.
Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.

29
4. Panelis Agak Terlatih
Panelis agak terlatih tediri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panelis agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panelis Tidak Terlatih
Panelis tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan. Panelis tidak
terlatih diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat
kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panelis tidak
terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama
dengan panelis wanita.
6. Panelis Konsumen
Panelis konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panelis ini mempunyai sifat yang sangat umum dan
dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panelis Anak-anak
Panelis yang khas adalah panelis yang menggunakan anak-anak berusia 3-
10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-
produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap yaitu dengan pemberitahuan
atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya
terhadap produk yang dinilai.

30
2.7 Kerangka Konsep
Berikut adalah kerangka konsep dari uji daya terima dan kandungan gizi
selai kulit buah naga.

Daya Terima Selai dari
Kulit Buah Naga (Warna,
Aroma, Tekstur, dan Rasa)
Selai dari Kulit
Buah Naga
Kandungan Gizi Selai

dari Kulit Buah Naga
Gambar 2.6 Kerangka Konsep Penelitian
Bagan di atas menjelaskan bagaimana selai dengan bahan dasar kulit buah
naga dapat mempengaruhi daya terima yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan
rasa. Kemudian selai dari kulit buah naga di uji berdasarkan kandungan zat
gizinya.

31
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen,
menggunakan rancangan penelitian acak lengkap yang terdiri dari kulit buah naga
dan gula dengan 2 perlakuan yaitu kulit buah naga (50% dan 60%) dan gula pasir
(50% dan 40%) dengan simbol A2, dan A1 yang semuanya diulang sebanyak 2
kali pada saat proses pembuatan selai kulit buah naga dengan maksud untuk
memperkecil eror atau kesalahan yang mungkin terjadi pada saat penimbangan
bahan yang digunakan dalam pembuatan selai.
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan

Ulangan (U)
Perlakuan (T)
1 2
A1 Y11 Y12
A2 Y21 Y22
Keterangan :
A1 : Penambahan kulit buah naga 60% dan gula halus 40%
A2 : Penambahan kulit buah naga 50% dan gula halus 50%
Y11 : Perlakuan A1 pada ulangan ke-1
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian
3.2.1 Tempat Penelitian
Penelitian pembuatan selai dilakukan di Laboratorium FKM USU.
Pengujian kandungan zat gizi dilakukan di Laboratorium Biokimia/KBM FMIPA
Universitas Sumatera Utara. Uji daya terima dilakukan di Fakultas Kesehatan
31
32
Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM-USU) dengan panelis (panelis
tidak terlatih) yaitu mahasiswa FKM USU sebanyak 30 orang.
3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian ini dimulai pada bulan Agustus 2016 sampai Juni 2017.
3.3 Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah pemanfaatan kulit buah naga 60% dan 50%
lalu ditambahkan gula pasir halus dan ditambah dengan beberapa bahan penyusun
lainnya , yaitu air, vanili dan garam.
3.4 Definisi Operasional
1. Selai kulit buah naga adalah selai yang yang terbuat dari kulit buah naga.
2. Daya terima selai adalah tingkat kesukaan panelis terhadap selai dari kulit
buah naga dan gula pasir dalam pembuatan selai meliputi indikator warna,
tekstur, aroma dan rasa yang dilakukan pada mahasiswa FKM USU.
3. Warna adalah corak rupa yang dihasilkan oleh selai kulit buah naga dan yang
dirasakan secara subyektif oleh indera penglihatan.
4. Rasa adalah daya terima panelis terhadap selai kulit buah naga dan yang
diraskan secara subyektif oleh indera pengecap.
5. Aroma adalah bau khas yang dihasilkan oleh selai kulit buah naga dan gula
pasir yang dibedakan oleh indera pencium.
6. Tekstur adalah konsistensi atau kelembutan dari selai kulit buah naga dan
yang diukur secara subyektif oleh indera pengecap.
7. Kandungan gizi adalah kuantitas zat gizi dalam selai kulit buah naga.

33
3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen
Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah
ditentukan dalam melaksanakan pencobaan pembuatan selai dari kulit buah naga.
Adapun prosedur pelaksanaan meliputi alat dan bahan.
3.5.1 Alat
Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan penelitian dipilih yang
kondisinya masih baik dan higienis. Adapun alat yang digunakan dalam
pengolahan selai kulit buah naga merah adalah :
a. Alat yang digunakan untuk pembuatan selai kulit buah naga merah
Alat yang digunakan dalam pembuatan selai kulit buah naga merah antara
lain timbangan, pisau, baskom atau wadah, parutan keju, sendok, talam, kompor,
panci.
b. Alat untuk uji daya terima
Alat yang digunakan yaitu formulir penilaian, alat tulis, dan air minum
kemasan.
3.5.2 Bahan
Penggunaan bahan dalam pengolahan selai kulit buah naga ini dipilih
bahan yang berkualitas baik, kondisi bahan masih baik, segar, tidak busuk, tidak
berubah warna dan tidak kadalauarsa. Pada penelitian kali ini, kulit buah naga
yang digunakan adalah kulit buah naga bagian dalam yang berkisar 1-2 cm,
bagian permukaan buah yang memiliki jumbai tidak dipergunakan. Bahan yang
digunakan terdiri dari dua jenis bahan yaitu bahan utama dan bahan tambahan.

34
Bahan utama yang digunakan yaitu kulit buah naga merah, gula pasir halus, dan
air. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan yaitu garam dan vanili.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini dirumuskan sebagai
berikut :
Tabel 3.2 Rancangan Pembuatan Selai Kulit Buah Naga

Bahan Kelompok Eksperimen
A1 A2
Kulit Buah Naga Merah (gr) 120 100
Gula Pasir Halus (gr) 80 100
Garam (gr) 1 1
Vanili (gr) 1 1
Air (ml) 60 60
Keterangan :
Berat total dari bahan utama = 200 gram
A1 : kulit buah naga masak 60% dan gula pasir halus 40%
A2 : kulit buah naga masak 50% dan gula pasir halus 50%

35
3.6 Tahapan Penelitian
3.6.1 Proses Pembuatan Selai
Tahapan pembuatan selai kulit buah naga dan gula pasir halus dapat di
lihat dari diagram 3.1 di bawah ini
Kulit buah naga merah Gula pasir (80gr,

(Hylocereus polyrhizus) yang dan 100 gr)
sudah di parut (120 gr, dan 100
gr)
- Garam (1 gr)
- Vanili (1gr) Pencampuran bahan
- Air (60 ml)
Panaskan panci dengan api

kecil
Masukkan bahan yang

sudah dicampur kedalam
panci
Aduk sampai rata
Selai matang
Gambar 3.1 Diagram Proses Pembuatan Selai
Bagan di atas menjelaskan tahapan-tahapan pembuatan selai dengan
perbandingan 50%:50% dan 60%:40%. Prosedur pembuatan selai dengan kulit
buah naga dan gula pasir dilakukan dengan beberapa tahap yaitu tahap persiapan,
tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian.

36
1. Tahap Persiapan
a. Menyiapkan semua alat, bahan utama dan bahan tambahan yang
diperlukan dalam pembuatan selai.
b. Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan selai
c. Mencuci dan menimbang kembali bahan – bahan setelah dicuci dengan
air mengalir.
2. Tahap Pelaksanaan
Tahap pelaksanaan dalam pembuatan selai dari kulit buah naga merah
sebagai berikut :
a. Pencampuran
Kulit buah naga yang sudah dicuci dengan air mengalir kemudian
dihaluskan dengan menggunakan parutan keju lalu dimasukkan kedalam
kuali , lalu campurkan air, dan gula pasir halus lalu aduk hingga merata.
b. Pemasakan
Setelah bahan-bahan sudah tercampur rata maka masukkan bahan
tambahan lainnya seperti vanili dan garam lalu aduk lagi hingga matang.
c. Pendinginan
Setelah selai matang, diangkat dan dipindahkan kedalam wadah lalu di
dinginkan.
3. Tahap Penyelesaian
a. Selai dimasukkan kedalam kemasan sesuai dengan kelompoknya.
Pengemasan dilakukan setelah selai dingin.

37
b. Dilakukan uji organoleptik selai (aroma, warna, rasa, dan tekstur). Uji
organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis.
3.7 Penilaian Uji Daya Terima
Penilaian secara subyektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji
organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis organoleptik yang
digunakan adalah ujikesukaan/hedonik menyatakan suka atau tidaknya terhadap
suatu produk. Dalam penelitian ini panelis berperan dalam menilai daya terima
berdasarkan indikator warna, rasa, tekstur dan aroma. Uji hedonik adalah
pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen
dengan mempergunakan skala hedonik sebagai acuan, namun mempermudah
panelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang
paling rendah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya,
tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan table 3.3 berikut :
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik

Organoleptik Skala hedonik Skala Numerik
Warna Sangat suka 3
Suka 2
Kurang suka 1
Rasa Sangat suka 3
Suka 2
Kurang suka 1
Aroma Sangat suka 3
Suka 2
Kurang suka 1
Tekstur Sangat suka 3
Suka 2
Sangat suka 1

38
1. Panelis
Untuk penilaian kesukaan atau analisa sifat sensoris suatu komoditi
diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang atau kelompok
orang yang disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis. Jenis
panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih sebanyak
30 orang.
2. Pelaksana Penilaian
a. Tempat
Penilaian uji daya terima terhadap selai dengan kulit buah naga
dilaksanakan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
b. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah selai kulit buah naga dengan perbandingan
50%:50% dan 60%:40%, dan air minum. Sedangkan alat yang digunakan adalah
formulir penilaian dan alat tulis.
3. Langkah-langkah Pada Uji Daya Terima
a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.
b. Membagikan sampel sesuai variasi, air minum dalam kemasan, formulir dan
alat tulis.
c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis untuk memberikan penilaian
pada lembar formulir penilaian.
d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memberikan penilaian pada
lembar formulir penilaian.
e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.

39
f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian di analisis dengan
menggunakan analisis deskriptif.
3.8 Analisis Proksimat
Pada analisis proksimat dilakukan uji laboratorium yang dilaksanakan di
Laboratorium Biokimia/KBM FMIPA Universitas Sumatera Utaradan
Laboratorium FKM USU. Selai yang telah dibuat dengan 2 perlakuan di uji
vitamin C dan serat. Ukuran selai yang digunakan sebanyak 2 - 5 gram dengan
dua kali percobaan setiap satu formula selai. Ini dilakukan untuk menghindari
terjadinya kesalahan. Adapun langkah-langkah yang dilakukan dalam proses
pengujian adalah sebagai berikut :
3.8.1 Uji Kadar Vitamin C
Cara kerja :
1. Diukur sampel sebanyak 10 ml.
2. Sampel dimasukkan kedalam labu takar 100 ml.
3. Ditambahkan aquades hingga garis batas.
4. Dihomogenkan.
5. Dipipet sebanyak 10 ml dengan menggunakan pipet volume.
6. Dimasukkan kedalam Erlenmeyer.
7. Ditambahkan 3 tetes indikator amilum.
8. Dititrasi dengan larutan iodium 0,01 N hingga warna larutan berubah menjadi
merah anggur (jingga).
9. Dicatat volume titran yang terpakai.
10. Dihitung kadar vitamin C :

40
Keterangan :
fp : faktor pengencer
3.8.2 Uji Kadar Serat
1. Menimbang kurang lebih 3 – 5 gram sampel.
2. Masukkan kedalam Erlenmeyer dan tambahkan 150 ml asam sulfat H2SO4
0,255 N, lalu panaskan di atas selama kurang lebih 30 menit.
3. Lakukan penyaringan menggunakan kertas saring.
4. Cuci residu dengan air panas hingga residu semua terlarut.
5. Tampung filtrat didalam Erlenmeyer.
6. Tambahkan 150 ml NaOH 0,355 N lalu panaskan kembali.
7. Saring dengan kertas saring yang telah diketahui bobot konstannya.
8. Lakukan penyaringan hingga filtrat menjadi netral.
9. Tuangkan 10 – 15 ml K2SO4 10% secara merata ke kertas saring yang berisi
residu, lalu tuangkan kembali 15 ml C2H5OH 70% secara merata ke kertas
saring untuk memastikan bahwa filtrate dari residu benar-benar netral.
10. Ambil kertas saring dan letakkan kedalam cawan petri yang telah diketahui
bobotnya, kemudian dan masukkan ke dalam oven dengan suhu 105°C selama
kurang lebih 3 jam.
11. Dinginkan kertas saring dan cawan petri kedalam eksikator selama kurang
lebih 15 menit, lalu timbang cawan petri berisi kertas saring.
12. Ulang proses pemanasan didalam oven, dinginkan didalam eksikator, dan
timbang hingga didapat bobot konstan dari kertas saring.

41
13. Dihitung dengan rumus :
( )
Keterangan :
: bobot kertas saring + residu (konstan)
: bobot kertas saring konstan
: bobot sampel
3.9 Pengolahan dan Analisis Data
Teknik analisis data adalah cara mengevaluasi data yang diperoleh dari
penyimpulan data. Analisis data bertujuan menjawab permasalahan yang diajukan
dalam membuktikan hipotesis yang meliputi kualitasselai kulit buah naga ditinjau
dari warna, aroma, tekstur dan rasa serta kesukaan masyarakat terhadap produk
hasil eksperimen.
Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis
dengan menggunakan analisis deskriptif persentase. Untuk mengetahui tingkat
kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu
kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data
kuantitatif.
Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut (Ali,
1992) :

42
Keterangan:
% = skor persentase
n = jumlah skor kualitas (warna, rasa aroma dan tekstur)
N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
Untuk mengubah data skor presentase menjadi nilai kesukaan, analisisnya
sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut:
Nilai tertinggi = 3 (sangat suka)
Nilai terendah = 1 (kurang suka)
Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria
Jumlah panelis = 30 orang
a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi
= 30 x 3 = 90
b. Skor minimum = jumah panelis x nilai terendah
= 30 x 1 = 30
c. Persentase maksimum = x 100%
= x 100% = 100 %
d. Persentase minimum = x 100%
= x 100 % = 33,3%
e. Rentangan = Nilai tertinggi – nilai terendah
= 100 % - 33,3% = 66,7%
f. Interval presetase = Rentangan : Jumlah kriteria
= 66,7% : 3 = 22,2 % ≈ 22 %

43
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut, maka dapat dibuat interval
presentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut :
Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan

Persentase (%) Kriteria kesukaan
78– 100 Sangat Suka
56 – 77,99 Suka
34 – 55,99 Kurang Suka
Tabel interval persentase dan kriteria kesukaan menunjukkan bahwa pada
persentase 34-55,99 panelis tidak menyukai dan tidak tertarik terhadap selai kulit
buah naga yang terbuat dari kulit buah naga berdasarkan aroma, tekstur, warna,
dan rasa sehingga termasuk dalam kriteria tidak suka. Pada persentase 56-77,99
panelis menyukai dan tertarik terhadap selai kulit buah naga yang terbuat dari
kulit buah naga berdasarkan aroma, tekstur, warna, dan rasa sehingga termasuk
dalam kriteria kurang suka. Pada persentase 78-100 panelis sangat menyukai dan
sangat tertarik terhadap selai kulit buah naga yang terbuat dari kulit buah naga
berdasarkan aroma, tekstur, warna, dan rasa sehingga termasuk dalam kriteria
suka.
Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap selai kulit
buah naga, langkah selanjutnya adalah mengetahui ada atau tidaknya perbedaan
pada organoleptik selai kulit buah naga dengan dua perlakuan pada jumlah
penambahan gula, maka dapat dilakukan dengan Uji T – Independent Test.
Analisis dilakukan dengan program computer (SPSS).

44
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Karakteristik Selai Kulit Buah Naga
Berdasarkan kedua perlakuan yang berbeda terhadap selai kulit buah naga
maka dihasilkan selai yang berbeda pada setiap perlakuan. Perbedaan kedua selai
kulit buah naga yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4.1, 4.2, dan Tabel 4.1
Gambar 4.1 Gambar 4.2

Selai Kulit Buah Naga Perlakuan A1 Selai Kulit Buah Naga Perlakuan A2
Tabel 4.1 Karakteristik Selai Kulit Buah Naga

Karakteristik Selai Kulit Buah Naga
A1 A2
Warna Merah gelap Merah
Aroma Aroma khas kulit buah Aroma khas kulit
naga (aromanya lebih buah naga
kuat sedikit dari A2)
Rasa Manis Manis (lebih manis
dari A1)
Tekstur Kental (lebih kental dari Kental
A2)
Keterangan :
A1 : Selai kulit buah naga 60% dan gula pasir halus 40%
A2 : Selai kulit buah naga 50% dan gula pasir halus 50%
44
45
4.2 Deskriptif Panelis
Panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih
yaitu 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas
Sumatera Utara (USU) yang masih aktif kuliah. Panelis terdiri dari 21 orang
perempuan dan 9 orang laki-laki. Umur panelis berkisar antara 19-23 tahun. Pada
saat diminta tanggapan atau penilaiannya, panelis tidak sedang mengalami sakit
karena jika dalam keadaan sakit, maka umumnya indera perasa dan penciuman
akan berkurang kemampuannya dalam melakukan atau menentukan pilihannya
baik dari indikator aroma, rasa, warna, dan tekstur.
4.3 Analisis Organoleptik Warna Selai Kulit Buah Naga
Hasil analisis organoleptik warna selai kulit buah naga yang telah
dilakukan dengan panelis mahasiswa FKM USU dapat dilihat pada tabel 4.2
berikut ini :
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Warna Selai Kulit Buah Naga
Kriteria Selai Kulit Buah Naga
Warna A1 A2
Panelis Skor Skor (%) Panelis Skor Skor (%)
Sangat Suka 14 42 46,6 4 12 13,3
Suka 16 32 35,5 23 46 51,1
Kurang Suka 0 0 0 3 3 3,3
Total 30 74 82,1 30 60 67,7
Berdasarkan Tabel 4.2 dapat dilihat hasil analisis organoleptik warna selai
kulit buah naga dengan dua perlakuan, yaitu total skor untuk warna selai kulit
buah naga A1 adalah 74 (82,1%), selai kulit buah naga A2 adalah 60 (67,7%).
Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai warna selai kulit buah naga
dan gula pasir halus A1.

46
Hasil Uji Independent-Sample T Test terhadap penilaian organoleptik
warna selai kulit buah naga diperoleh nilai p = 0,000. Dari hasil uji tersebut,
didapatkan hasil bahwa nilai p < 0,05 artinya ada perbedaan yang nyata terhadap
warna selai kulit buah naga pada perlakuan A1 dan A2.
4.4 Analisis Organoleptik Aroma Selai Kulit Buah Naga
Hasil analisis organoleptik aroma selai kulit buah naga yang telah
berikut ini :
Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Selai Kulit Buah Naga
Aroma A1 A2
Sangat Suka 2 6 6,6 8 24 26,6
Suka 20 40 44,4 18 36 40
Kurang Suka 8 8 8,8 4 4 4,4
Total 30 54 59,8 30 64 71
Berdasarkan Tabel 4.3 dapat dilihat hasil analisis organoleptik aroma selai
kulit buah naga dengan dua perlakuan, yaitu total skor untuk selai kulit buah naga
A1 adalah 54 (59,8%), dan selai kulit buah naga A2 adalah 64 (71%). Hal ini
menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai aroma selai kulit buah naga dan gula
pasir halus A2.
Hasil Uji Independent-Sample T Test terhadap penilaian organoleptik
aroma selai kulit buah naga diperoleh nilai p = 0,033. Dari hasil uji tersebut,
warna selai kulit buah naga pada perlakuan A1 dan A2.
4.5 Analisis Organoleptik Rasa Selai Kulit Buah Naga
Hasil analisis organoleptik rasa selai kulit buah naga yang telah dilakukan

47
dengan panelis mahasiswa FKM USU dapat dilihat pada tabel 4.4 berikut ini :
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Selai Kulit Buah Naga
Kriteria Rasa Selai Kulit Buah Naga
A1 A2
Sangat Suka 3 9 10 15 45 50
Suka 22 44 48,8 15 30 33,3
Kurang Suka 5 5 5,5 0 0 0
Total 30 58 64,3 30 75 83,3
Berdasarkan Tabel 4.4 dapat dilihat hasil analisis organoleptik rasa selai
kulit buah naga dengan dua perlakuan, yaitu total skor untuk rasa selai kulit buah
naga A1 adalah 58 (64,3%), selai kulit buah naga A2 adalah 75 (83,3%). Hal ini
menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai rasa selai kulit buah naga dan gula
pasir halus A2.
Hasi Uji Independent-Sample T Test terhadap penilaian organoleptik rasa
selai kulit buah naga diperoleh nilai p = 0,000. Dari hasil uji tersebut, didapatkan
hasil bahwa nilai p < 0,05 artinya ada perbedaan yang nyata terhadap rasa selai
kulit buah naga pada perlakuan A1 dan A2.
4.6 Analisis Organoleptik Tekstur Selai Kulit Buah Naga
Hasil analisis organoleptik tekstur selai kulit buah naga yang telah
berikut ini :
Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Selai Kulit Buah Naga
Tekstur A1 A2
Sangat Suka 5 15 16,6 14 42 46,6
Suka 21 42 46,6 14 28 31,1
Kurang Suka 4 4 4,4 2 2 2,2
Total 30 61 67,6 30 72 79,9

48
Berdasarkan Tabel 4.5 dapat dilihat hasil analisis organoleptik tekstur selai
kulit buah naga dengan dua perlakuan, yaitu total skor untuk tekstur selai kulit
buah naga A1 adalah 61 (67,6%), selai kulit buah naga A2 adalah 72 (79,9%).
Hal ini menunjukkan bahwa panelis menyukai tekstur selai kulit buah naga dan
gula pasir halus A2.
Hasi Uji Independent-Sample T Test terhadap penilaian organoleptik
tekstur selai kulit buah naga diperoleh nilai p = 0,019. Dari hasil uji tersebut,
tekstur selai kulit buah pada perlakuan A1 dan A2.
4.7 Analisis Kandungan Vitamin C dan Serat pada Selai Kulit Buah Naga
Hasil analisis kandungan vitamin C dan serat dapat dilihat pada Tabel 4.7
Tabel 4.6 Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Selai Kulit Buah Naga dan
Selai Kulit Jeruk Manis
Zat Gizi Kandungan Gizi
A1 A2 Selai Kulit Jeruk Manis
Vitamin C 48,4 36,66 29,60
Serat 5,4 4,53 -
Berdasarkan Tabel 4.6 dapat dilihat hasil dari kandungan gizi selai kulit
buah naga menunjukkan bahwa kandungan vitamin C paling tinggi terdapat pada
selai kulit buah naga dengan perlakuan A1 yaitu 48,4%. Kandungan serat paling
tinggi juga terdapat pada perlakuan A1 yaitu 5,4%.
Pada Tabel 4.7 juga dapat dilihat hasil dari kandungan gizi vitamin C
dalam selai kulit jeruk manis yaitu 29,60% (Debora, 2015), sehingga jika
dibandingkan dengan kandungan vitamin C pada selai kulit buah naga maka
diketahui bahwa kandungan vitamin C selai kulit buah naga lebih unggul
dibandingkan dengan selai kulit jeruk manis.

49
BAB V
PEMBAHASAN
5.1 Karakteristik Selai Kulit Buah Naga
Berdasarkan dua perlakuan yang dilakukan selai kulit buah naga, maka
dihasilkan karakteristik selai kulit buah naga yang berbeda. Selai kulit buah naga
pada perbandingan 60%:40% berwarna merah gelap, beraroma khas kulit buah
naga (aromanya lebih kuat sedikit dari A2), rasanya manis, dan memiliki tekstur
yang kental (lebih kental dari A2). Selai kulit buah naga pada perbandingan
50%:50% berwarna merah, beraroma khas kulit buah naga, rasanya manis (lebih
manis dari A1), dan memiliki tekstur yang kental.
Sementara itu, pada selai kulit pisang raja memiliki warna kuning
kecoklatan, beraroma khas kulit pisang raja, rasanya manis dan khas kulit pisang
raja, dan teksturnya setengah padat (kental). Pada selai kulit buah jeruk manis
memiliki rasa seperti selai pada umumnya ditambah dengan rasa getir sedikit yang
merupakan rasa khas dari kulit jeruk manis itu sendiri, berwarna kuning, beraroma
khas kulit jeruk, dan memiliki tektur yang kental ditambah dengan serat yang
halus dan lembut.
5.2 Daya Terima Selai Kulit Buah Naga
Berdasarkan hasil uji daya terima panelis yaitu kepada 30 mahasiswa
Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU)
diperoleh hasil bahwa selai kulit buah naga pada perbandingan 60%:40%
memiliki total skor yaitu 253 (280, 6%) dan pada perbandingan 50%:50%
diperoleh total skor yaitu 271 (300,8%), dilihat dari total skor berdasarkan kriteria
49
50
warna, aroma, rasa dan tekstur. Oleh karena itu dapat diketahui bahwa panelis
lebih menyukai selai kulit buah naga pada perbandingan 50%:50%
Uji daya terima dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM)
Universitas Sumatera Utara (USU) dan tepatnya di Laboratorium Gizi Kesehatan
Masyarakat (FKM) USU yang berlangsung pada pukul 09.00 sampai 13.00 WIB.
5.2.1 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Selai Kulit Buah Naga
Warna yaitu corak yang sukar diukur sehingga menimbulkan pendapat
yang berlainan dalam menilai kualitas warnanya. Perbedaan warna disebabkan
setiap orang memiliki perbedaan penglihatan, meskipun mereka dapat
membedakan warna namun setiap orang memiliki kesukaan yang berbeda.
Fungsi warna pada suatu makanan sangatlah penting, karena dapat
membangkitkan selera. Warna makanan yang menarik dapat mempegaruhi dan
meningkatkan selera makan pada konsumen, bahkan warna dapat menjadi
petunjuk bagi kualitas makanan yang dihasilkan. Warna juga mempunyai peran
dan arti pada pangan karena dapat mempengaruhi penerimaan konsumen pada
pangan tersebut. Bila suatu makanan menyimpang dari warna yang umumnya
berlaku, makanan tersebut pastinya tidak dipilih oleh konsumen, walaupun
sesungguhnya makanan tersebut masih baik kondisinya. Meskipun demikian,
warna juga tidak selalu identik dengan suatu rasa tertentu (Astawan, 2008).
Suka atau tidak sukanya panelis terhadap selai kulit buah naga pertama
kali dipengaruhi oleh tertarik atau tidak tertariknya panelis terhadap warna yang
dihasilkan selai kulit buah naga. Uji daya terima selai kulit buah naga terhadap
warna oleh panelis menunjukkan bahwa selai kulit buah naga pada perbandingan

51
60%:40% lebih disukai oleh panelis. Selai kulit buah naga pada perbandingan
60%:40% memiliki skor yang lebih tinggi dari selai pada perbandingan 50%:50%.
Jika dilihat dari total skor warna selai kulit buah naga, selai kulit buah naga pada
perbandingan 60%:40% memiliki skor 74 (82,1%) dikategorikan ke dalam
kategori sangat suka. Dan selai kulit buah naga pada perbandingan 50%:50%
memiliki skor 60 (67,7%) dikategorikan ke dalam kategori suka.
Tingginya skor pada perbandingan 60%:40% disebabkan karena panelis
lebih menyukai warna merah pada perbandingan 60%:40%. Warna merah pada
kedua perlakuan selai kulit buah naga dihasilkan dari warna merah oleh kulit buah
naga itu sendiri. Perbedaan warna selai kulit buah naga pada perbandingan
60%:40% dan perbandingan 50%:50% disebabkan karena penambahan jumlah
kulit buah naga dan gula pasir halus yang berbeda. Penambahan kulit buah naga
yang paling banyak terdapat pada selai kulit buah naga pada perbandingan
60%:40%, sehingga menghasilkan warna yang lebih merah dibandingkan dengan
perbandingan 50%:50%. Perbedaan inilah yang menyebabkan panelis lebih
menyukai warna selai kulit buah naga pada pada perbandingan 60%:40%.
Menurut Hendry (1996) yang dikutip oleh Sari (2014), warna makanan
dan minuman memengaruhi persepsi tentang rasa makanan dan minuman juga
tentang seberapa manis makanan dan minuman itu karena rasa manis mempunyai
hubungan erat dengan warna yang ditampilkan dari makanan dan minuman
tersebut.

52
5.2.2 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Selai Kulit Buah Naga
Aroma merupakan bau khas yang dihasilkan oleh suatu makanan dan
dinilai subjektif oleh indera penciuman. Menurut Wheat (1981) yang dikutip oleh
Grace (2016), aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga menimbulkan
pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat
ini disebabkan karena setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun
mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunya kesukaan yang
berlainan.
Uji daya terima panelis terhadap aroma selai kulit buah naga menunjukkan
bahwa panelis lebih menyukai selai kulit buah naga pada perbandingan 50%:50%.
Selai kulit buah naga dan gula pasir halus 50%:50% memiliki skor yang lebih
tinggi dibandingkan dengan selai kulit buah naga pada perbandingan 60%:40%.
Jika dilihat dari total skor, selai kulit buah naga 60%:40% memiliki skor 54
(59,8%) dikategorikan ke dalam kategori suka. Dan selai kulit buah naga
50%:50% memiliki skor 64 (71%) dikategorikan ke dalam kategori suka.
Aroma pada selai dihasilkan oleh aroma khas kulit buah naga beserta
bahan penyusun selai lainnya. Pada selai kulit buah naga perbandingan 60%:40%
aroma kulit buah naga yang dihasilkan lebih khas dikarenakan jumlah kulit buah
naga yang ditambahkan lebih besar dibanding selai kulit buah naga 50%:50%,
selain itu bahan tambahan yaitu vanili lebih menutupi aroma khas kulit buah naga
pada pada perbandingan 50%:50% karena jumlah kulit buah naga lebih sedikit
dibandingkan dengan selai kulit buah naga pada perbandingan 60%:40%.

53
Indera penciuman sangat senstif terhadap bau dan kecepatan timbulnya
bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang
setiap bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan
berkurang oleh adanya senyawa-senyawa tertentu seperti formaldehida. Kelelahan
daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat (Winarno,2004).
5.2.3 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Selai Kulit Buah Naga
Rasa timbul akibat adanya rangsangan kimiawi yang dapat diterima oleh
indera pencicip atau lidah. Rasa adalah faktor yang memengaruhi penerimaan
produk pangan. Jika aroma, warna dan tekstur baik tetapi konsumen tidak
menyukai rasanya maka konsumen tidak akan menerima produk pangan tesebut
(Rahmawan, 2006 yang dikutip oleh Grace, 2016).
Penilaian rasa selai kulit buah naga merupakan penilaian subjektif oleh
panelis berdasarkan indera pengecap. Penilaian suka atau tidak suka terhadap rasa
selai kulit buah naga didasarkan pada enak atau tidaknya selai sesuai dengan
selera masing-masing. Pengujian daya terima terhadap rasa oleh panelis
menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai rasa selai kulit buah pada
perbandingan 50%:50% dengan skor 75 (83,3%) yang termasuk dalam kategori
sangat suka dan selai kulit buah naga pada perbandingan 60%:40% dengan skor
58 (64,3%) termasuk dalam kategori suka.
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu
senyawa dapat dikenali rasanya. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh
senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Setiap orang mempunyi batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih

54
bisa dirasakan (threshold). Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold
seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama (Winarno, 2004).
Rasa selai kulit buah naga pada pada perbandingan 50%:50% lebih manis
dibanding dengan selai kulit buah naga pada pada perbandingan 60%:40%. Hal ini
disebabkan karena jumlah kulit buah naga yang ditambahkan lebih besar
jumlahnya dan gula pasir halus yang lebih sedikit jumlahnya pada perbandingan
60%:40%, serta kulit buah naga yang sama jumlahnya dengan gula pasir halus
gula pasir 50%:50%. Sehingga panelis lebih menyukai selai kulit buah naga pada
perbandingan 50%:50% karena rasanya yang lebih manis.
5.2.4 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Selai Kulit Buah Naga
Penilaian tekstur suatu produk makanan merupakan penilaian berdasarkan
indra peraba. Tesktur makanan berkaitan dengan sensasi sentuhan. Memandang
suatu produk dapat memberi gagasan apakah suatu produk tersebut kasar, halus,
keras atau lembek (Shewfelt, 2014).
Pengujian terhadap tekstur oleh panelis menunjukkan bahwa bahwa
panelis lebih menyukai tekstur selai kulit buah naga pada perbandingan 50%:50%
dengan skor 72 (79,9%) termasuk dalam kategori sangat suka dan selai kulit buah
naga pada pada perbandingan 60%:40% dengan skor 61 (67,6%) termasuk dalam
kategori suka.
Tekstur selai kulit buah naga dan gula pasir halus 50%:50% lebih disukai
panelis karena tekstur yang lembut dan tidak terlalu kental seperti selai kulit buah
naga pada perbandingan 60%:40%. Hal ini disebabkan oleh perbedaan konsentrasi
bahan utama yaitu kulit buah naga dan gula pasir halus.

55
Seperti yang kita ketahui bahwa gula yang dipanaskan akan mengental.
Kulit buah naga sendiri sudah mengandung senyawa gula yaitu glukosa (4,15%),
maltosa (3,37%), dan fruktosa (0,86%) (Jamilah, B., dkk. 2011). Sehingga
semakin banyak kulit buah naga yang digunakan maka tekstur selai itu sendiri
akan semakin kental. Hal inilah yang menyebabkan selai pada perbandingan A1
lebih kental dibanding dengan A2.
Menurut Winarno (1997), tekstur dan konsistensi suatu bahan akan
memengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat
memengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor dan kelenjar
air liur. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau dan
cita rasa semakin berkurang.
5.3 Analisis Kandungan Vitamin C dan Serat pada Selai Kulit Buah Naga
Hasil analisis kandungan vitamin C dan serat pada selai dengan dua
perlakuan yaitu dengan kulit buah naga dan gula pasir halus (60%:40%), dan kulit
buah naga dan gula pasir halus (50%:50%) dan hasil dari kandungan gizi selai
menunjukkan kandungan vitamin C pada masing-masing perlakuan yaitu pada
perbandingan 60%:40% sebesar (48,4) dan pada perbandingan 50%:50% sebesar
(36,6). Sedangkan kandungan serat pada perbandingan 60%:40% sebesar (5,4)
dan pada perbandingan 50%:50% sebesar (4,53). Kandungan vitamin C paling
tinggi terdapat pada selai kulit buah naga dan gula pasir halus 60%:40% yaitu
sebesar 48,4% dan kandungan serat paling tinggi juga terdapat pada selai kulit
buah naga dan gula pasir halus 60%:40% yaitu sebesar 5,4%. Jadi dapat diketahui
bahwa semakin tinggi jumlah kulit buah naga yang ditambahan, maka semakin

56
tinggi pula kandungan vitamin C dan seratnya. Menurut perbandingan selai kulit
jeruk manis dan selai kulit buah naga diketahui bahwa selai kulit buah naga lebih
unggul dari segi vitamin C karena memiliki kandungan vitamin C yang lebih
besar dibandingkan dengan selai kulit jeruk manis. Kandungan vitamin C dalam
selai kulit buah naga adalah 36,6% sedangkan pada selai kulit jeruk manis yaitu
29,60%.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan No. 75 Tahun 2013 tentang angka
kecukupan gizi, panelis dianjurkan untuk mengonsumsi vitamin C perharinya
yaitu sebesar 90 miligram untuk laki-laki dan 75 miligram untuk perempuan yang
berusia 19-29 tahun. Serta mengonsumsi serat perharinya yaitu sebesar 38 gram
untuk laki-laki dan 32 gram untuk perempuan yang berusia 19-29 tahun.
Berdasarkan hasil yang diperoleh bahwa panelis lebih menyukai selai kulit
buah naga pada pada perbandingan 50%:50%, maka dapat diketahui bahwa selai
kulit buah naga pada pada perbandingan 50%:50% dapat menyumbang vitamin C
sebanyak 36,6 miligram dari 100 gram selai kulit buah naga dan dapat
menyumbang serat sebanyak 4,53 gram dari 100 gram selai kulit buah naga. Jika
panelis mengkonsumsi sebanyak 25 gram (1 sdm) selai kulit buah naga, maka
dapat menyumbang 9,15 miligram vitamin C dan 1,132 gram serat.
Biaya produksi buah naga ini masih cukup terjangkau. Untuk kulit buah
naga sendiri tidak memerlukan biaya apapun karena kulit buah naga merupakan
bahan buangan (limbah), gula pasir halus memiliki harga Rp 18.000,- per
kilogram, dan bahan penyusun lainnya adalah bahan yang sudah ada di dapur.
Untuk estimasi biaya produksi tiap 100 gram selai kulit buah naga pada

57
perbandingan 60%:40% adalah sekitar Rp 1.720,-. Buah naga yang digunakan
adalah 300 gram untuk mendapatkan 60 gram kulit buah naga, dan tidak
memerlukan biaya. Kemudian menggunakan gula pasir halus sebanyak 40 gram
atau setara dengan harga Rp 720,-. Jumlah biaya bahan penyusun lainnya seperti
garam, vanili dan air diestimasikan memiliki total harga Rp 1.000,-.
Sedangkan untuk estimasi biaya produksi tiap 100 gram selai kulit buah
naga pada perbandingan 50%:50% adalah sekitar Rp 1.900,-. Buah naga yang
digunakan adalah 250 gram untuk mendapatkan 50 gram kulit buah naga, dan
tidak memerlukan biaya. Kemudian menggunakan gula pasir halus sebanyak 50
gram atau setara dengan harga Rp 900,-. Jumlah biaya bahan penyusun lainnya
seperti garam, vanili dan air diestimasikan memiliki total harga Rp 1.000,-. Harga
bahan penyusun pada perlakuan A1 lebih kecil dibanding A2 karena jumlah gula
yang dipakai berbeda.

58
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan
sebagai berikut :
1. Secara keseluruhan, selai kulit buah naga yang paling disukai adalah selai
pada perbandingan 50%:50%
2. Berdasarkan warna, selai kulit buah naga yang paling disukai adalah selai
pada perbandingan 60%:40%, sedangkan berdasarkan aroma, rasa, dan
tekstur yang paling disukai adalah selai pada perbandingan 50%:50%.
3. Kandungan gizi selai kulit buah naga pada perbandingan 60%:40%
mengandung vitamin C dan serat yang lebih tinggi dibandingkan dengan
selai kulit buah naga pada perbandingan 50%:50%.
6.2 Saran
Berdasarkan hasil peneltian yang telah dilakukan, hal yang dapat
disarankan sebagai berikut :
1. Diharapkan kepada masyarakat agar lebih memanfaatkan kulit buah naga
yang selama ini dibuang, dimanfaatkan sebagai bahan pangan selai sebagai
isian dan bahan oles pada roti karena kulit buah naga juga mengandung
nilai gizi.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk melihat kandungan zat gizi
mikro lainnya yang terdapat pada selai kulit buah naga.
58
59
DAFTAR PUSTAKA
Ali, S. A. 2014. Master Jus Alami Buah & Sayuran. Jakarta: PT. Buku Kita
Astawan, M. 2008. Sehat Dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Penebar
Swadaya. Jakarta
Debora, R. S. 2015. Uji Daya Terima Selai Kulit Jeruk Manis (Citrus sinensis
L) dan Nilai Gizinya. Skripsi. Diakses Pada Tanggal 12 Juli 2016
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Permenkes RI Nomor 75 Tahun
2013 Tentang Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Bagi Bangsa
Indonesia. Jakarta
Elastri, A. 2015.Pengaruh Substitusi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Terhadap Kualitas Es Krim. Skripsi. Diakses Pada Tanggal 14 Februari
2017
Ervira, D. P. 2013. The Miracle of Fruits. Jakarta: PT AgroMedia Pustaka
Fachruddin, L. 1997. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta : Kanisius
Grace, Y. 2016. Daya Terima Bubur Bayi Instan Dengan Penambahan Umbi
Bit (Beta Vulgaris L.) Serta Kandungan Zat Gizi. Skripsi. Diakses Pada
Tanggal 22 Februari 2017
Hani, R., J. Edward. 2016. 350 Jus Kesehatan & Kebugaran. Jakarta : PT
Agromedia Pustaka
Hairunnisa, S. 2016. Penambahan Sari Bit (Beta Vulgaris L.) Sebagai Warna
Alami Terhadap Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi Kerupuk
Merah. Skripsi. Diakses Pada Tanggal 21 Januari 2017
Handayani, S. 2014. Kandungan Kimia Beberapa Tanaman dan Kulit Buah
Berwarna Serta Manfaatnya Bagi Kesehatan. Jurnal. Diakses Pada
Tanggal 23 Februari 2017
Hartandria, F. 2014. Uji Kadar Protein Pada Pembuatan Bolu Kukus dari
Tepung Singkong (Manihot esculenta Crantz) dan Penambahan
Ekstrak Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan
Konsentrasi yang Berbeda. Skripsi. Diakses Pada Tanggal 14 Februari
2017
Henuhili, V. 2004.Budidaya Tanaman Vanili. Jurnal. Diakses pada tanggal 27
Maret 2017.
Idawati, N. 2014.Budidaya Buah Naga Hitam. Yogyakarta: Pustaka Baru Press
59 Universitas Sumatera Utara

60
Indah, SY., B. Supriyanto. 2013. Keajaiban Kulit Buah. Surabaya: Tribun

Media
Internet. 2017. https://manfaat.co/kandungan-dan-manfaat-buah-naga-putih.html
Internet. 2017. https://www.bukalapak.com/p/hobi-koleksi/berkebun/qklpm-jual-
benih-biji-buah-naga-kuning-yellow-dragonfruit
Internet. 2017. https://www.tokopedia.com/red-dragonubud/bibit-buah-naga-
super-red
Jamilah, B., dkk. 2011. Physico-chemical characteristics of redpitaya
(Hylocereuspolyrhizus) peel. International Food Research Journal 18:
279-286
Kamal, M. 2015.Pemanfaatan Pisang Raja (Musa textilia) Menjadi Selai
Sebagai Isian Roti Serta Daya Terima dan Kandungan Zat Gizinya.
Skripsi. Diakses Pada Tanggal 12 Juli 2016
Ketut, N., dkk. 2015. Aktivitas Antioksidan Antosianin dalam Ektrak Etanol
Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricencis) dan Analisis
Kadar Totalnya. Jurnal. Diakses Pada Tanggal 25 Juli 2016
Kristanto, D. 2003. Buah Naga: Pembudidayaan di Pot dan di Kebun. Jakarta:
Penebar Swadaya
Lubna, M. 2016. Jus Sehat Untuk Tumbuh Kembang Anak. Yogyakarta:
FlashBooks
Mitasari, A., 2012.Uji Aktivitas Ekstrak Kloroform Kulit Buah Naga Merah
(Hylocereus polyrhizus Britton & Rose) Menggunakan Metode DPPH
(1,1- Defenil-2-Pikril Hidrazil). Skripsi. Diakses Pada Tanggal 26 Juli
2016
Nur, M. A. 2015. Aneka Buah Berkhasiat Obat. Yogyakarta: Real Books

Prasetyo, E. G. 2013. Rasio Jumlah Daging dan Kulit Buah pada Pembuatan
Selai Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) ditambah Rosela
(Hibiscus sabdafiffa L.) dan Kayu Manis (Cinnamomum Sp). Skripsi.
Diakses Pada Tanggal 26 Mei 2017
Suryani, A., dkk. 2006. Bisnis Kue Kering. Jakarta: Penebar Swadaya
Warsito, H., Rindiani., F. Nurdyansyah. 2015. Ilmu Bahan Makanan Dasar.
Yogyakarta: Nuha Medika
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

61
Wu, L. C., Hsu, H. W., Chen, Y., Chiu, C. C., and Ho, Y. I., 2006. Antioxidant
and Antiproliferative Activities of Red Pitaya, Food Chemistry
Volume, 95 : 319-327. Jurnal. Diakses Pada Tanggal 27 Juli 2016

62
LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Kesukaan
FORMULIR UJI KESUKAAN (UJI HEDONIK)
Nama :
Umur :
JenisKelamin : L / P
Peminatan :
Petunjuk
1. Cicipilah sampel satu persatu dengan sebai-baiknya.

2. Berikanlah penilaian berdasarkan pendapat anda tentang apa yang
dirasakan oleh indera. Kemudian berikan penilaian dengan skor berikut :
Sangat Suka :3
Suka :2
Kurang Suka :1
3. Jika sudah selesai mencicipi sampel pertama dan memberikan penilaian,
silahkan menetralkan indera pengecap anda dengan minum air putih
kemudian lanjutkan dengan mencicipi sampel kedua.
Sampel
Indikator A1 A2
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur

63
Lampiran 2. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Selai Kulit Buah NagaA1
Panelis Warna Aroma Rasa Tekstur

1 2 2 2 2
2 3 2 2 1
3 2 2 1 2
4 3 3 2 2
5 3 2 2 2
6 3 2 2 2
7 3 2 1 3
8 2 3 2 2
9 2 1 3 2
10 2 1 2 1
11 3 1 2 2
12 2 2 2 2
13 2 2 1 2
14 3 1 2 2
15 3 2 2 2
16 2 2 1 1
17 3 2 2 3
18 2 2 2 2
19 2 2 2 2
20 2 2 2 2
21 2 1 2 2
22 3 2 3 3
23 2 2 2 1
24 2 1 2 3
25 3 2 2 2
26 2 1 2 2
27 3 2 1 2
28 3 1 2 2
29 2 2 2 2
30 3 2 3 3

64
Lampiran 3. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Selai Kulit Buah Naga A2
Panelis Warna Aroma Rasa Tekstur

1 3 2 2 2
2 3 3 3 3
3 2 2 2 2
4 2 2 3 2
5 2 3 2 2
6 2 3 2 2
7 2 2 2 3
8 2 3 3 3
9 2 2 3 3
10 2 1 2 2
11 2 1 3 3
12 2 2 3 2
13 2 2 2 1
14 2 2 2 3
15 2 3 3 2
16 2 2 3 2
17 2 3 2 3
18 2 2 3 3
19 1 2 3 3
20 1 2 3 2
21 2 1 2 2
22 2 3 3 3
23 1 2 2 1
24 2 1 2 2
25 3 2 2 3
26 2 2 3 3
27 2 2 2 2
28 3 2 3 3
29 2 3 3 3
30 2 2 2 2

65
Lampiran 4. Hasil Analisis Data Uji Organoleptik Selai Kulit Buah Naga A1
dan A2 dengan SPSS
1. Tabel Frekuensi
Warna_A1
Valid Cumulative
Frequency Percent Percent Percent
Valid Suka 16 53,3 53,3 53,3
Sangat Suka 14 46,7 46,7 100,0
Total 30 100,0 100,0
Warna_A2
Valid Cumulative
Valid Kurang Suka 3 10,0 10,0 10,0
Suka 23 76,7 76,7 90,0
Sangat Suka 4 13,3 13,3 100,0
Total 30 100,0 100,0
Aroma_A1
Valid Cumulative
Suka 20 66,7 66,7 93,3
Sangat Suka 2 6,7 6,7 100,0
Total 30 100,0 100,0
Aroma_A2
Valid Cumulative
Suka 18 60,0 60,0 73,3
Sangat Suka 8 26,7 26,7 100,0
Total 30 100,0 100,0

66
Rasa_A1
Valid Cumulative
Suka 22 73,3 73,3 90,0
Sangat Suka 3 10,0 10,0 100,0
Total 30 100,0 100,0
Rasa_A2
Valid Cumulative
Valid Suka 15 50,0 50,0 50,0
Sangat Suka 15 50,0 50,0 100,0
Total 30 100,0 100,0
Tekstur_A1
Valid Cumulative
Suka 21 70,0 70,0 83,3
Sangat Suka 5 16,7 16,7 100,0
Total 30 100,0 100,0
Tekstur_A2
Valid Cumulative
Suka 14 46,7 46,7 53,3
Sangat Suka 14 46,7 46,7 100,0
Total 30 100,0 100,0

67
2. Uji Normalitas Data

Descriptives
kelompok Statistic Std. Error

Warna Perlakuan 1 Mean 2,47 ,093
95% Confidence Lower Bound 2,28
Interval for Mean Upper Bound
2,66
5% Trimmed Mean 2,46

Median 2,00
Variance ,257
Std. Deviation ,507
Minimum 2
Maximum 3
Range 1
Interquartile Range 1
Skewness ,141 ,427
Kurtosis -2,127 ,833
Perlakuan 2 Mean 2,00 ,083
2,17

Median 2,00
Variance ,207
Std. Deviation ,455
Minimum 1
Maximum 3
Range 2
Skewness ,000 ,427
Kurtosis 2,608 ,833
Aroma Perlakuan 1 Mean 1,80 ,101
2,01

Median 2,00
Variance ,303
Std. Deviation ,551
Minimum 1
Maximum 3
Range 2
Skewness -,106 ,427
Kurtosis ,097 ,833

68

2,37

Median 2,00
Variance ,395
Std. Deviation ,629
Minimum 1
Maximum 3
Range 2
Skewness -,098 ,427
Kurtosis -,321 ,833
Rasa Perlakuan 1 Mean 1,93 ,095
2,13

Median 2,00
Variance ,271
Std. Deviation ,521
Minimum 1
Maximum 3
Range 2
Skewness -,109 ,427
Kurtosis 1,089 ,833
2,69

Median 2,50
Variance ,259
Std. Deviation ,509
Minimum 2
Maximum 3
Range 1
Skewness ,000 ,427
Kurtosis -2,148 ,833
Tekstur Perlakuan 1 Mean 2,03 ,102
2,24

69
Median 2,00
Variance ,309
Std. Deviation ,556
Minimum 1
Maximum 3
Range 2
Skewness ,022 ,427
Kurtosis ,623 ,833
2,63

Median 2,00
Variance ,386
Std. Deviation ,621
Minimum 1
Maximum 3
Range 2
Skewness -,517 ,427

70
3. Uji T – Indepentent Samples Test

Independent Samples Test
Independent Samples Test

Levene's Test
for Equality of
Variances t-test for Equality of Means
Std.
Mean Error 95% Confidence
Sig. (2- Differen Differen Interval of the
F Sig. t df tailed) ce ce Difference
Lower Upper Lower Upper Lower Upper Lower Upper Lower

Warna Equal
variances 15,961 ,000 3,751 58 ,000 ,467 ,124 ,218 ,716
assumed
Equal
variances
3,751 57,320 ,000 ,467 ,124 ,218 ,716
not
assumed
Aroma Equal
variances ,131 ,719 -2,184 58 ,033 -,333 ,153 -,639 -,028
assumed
Equal
variances
-2,184 57,013 ,033 -,333 ,153 -,639 -,028
not
assumed
Rasa Equal
variances 6,254 ,015 -4,264 58 ,000 -,567 ,133 -,833 -,301
assumed
Equal
variances
-4,264 57,967 ,000 -,567 ,133 -,833 -,301
not
assumed
Tekstur Equal
variances 6,435 ,014 -2,408 58 ,019 -,367 ,152 -,671 -,062
assumed
Equal
variances
-2,408 57,297 ,019 -,367 ,152 -,672 -,062
not
assumed

71
Lampiran 5. Surat Izin Penelitian

72
Lampiran 6. Surat Izin Pemakaian Laboratorium Gizi FKM USU

73
Lampiran 7. Surat Selesai Penelitian

74

75
Lampiran 8. Hasil Laboratorium

76
Lampiran 9. Dokumentasi Penelitian
Gambar 1. Peneliti memberikan sampel kepada panelis
Gambar 2. Panelis mengisi data diri

77
Gambar 3. Panelis melakukan uji kesukaan dengan melihat warna selai
Gambar 4. Panelis melakukan uji kesukaan dengan mencium aroma selai

78
Gambar 5. Panelis melakukan uji kesukaan rasa dan tekstur dengan

memakan selai
Gambar 6. Panelis saat mengisi penilaian terhadap uji kesukaan dari warna,
aroma, rasa dan tekstur selai


131000578

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

131000578

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Universitas Sumatera Utara

Repositori Institusi USU http://repositori.usu.ac.id

Uji Daya Terima dan Kandungan Gizi

Hutauruk, Astri Handayani

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

Universitas Sumatera Utara

Skripsi ini diajukan sebagai

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

Universitas Sumatera Utara

TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI SELAI KULIT BUAH NAGA

dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap

karya saya ini.

Medan, Oktober 2017

Astri Handayani Hutauruk

Universitas Sumatera Utara

Kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) selama ini hanya dianggap

Universitas Sumatera Utara

Dragon fruit peel (Hylocereus polyrhizus) has been considered only a

Keywords: dragon fruit peel, jam, acceptability test, vitamine C, fiber

Universitas Sumatera Utara

berkat dan penyertaan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

(Hylocereus polyrhizus)” yang merupaka salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat (SKM).

Dalam penyusunan dan penulisan skripsi ini penulis banyak menemui

kesempatan ini dengan segala kerendahan hati penulis menyampaikan ucapan

terima kasih kepada:

Masyarakat Universitas Sumatera Utara

Kesehatan Masyarakat dan Penguji II yang telah banyak membantu dalam

perbaikan skripsi ini.

4. Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku Dosen Pembimbing I yang telah

meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan saran, masukan, dan

petunjuk dalam penulisan skripsi ini.

Universitas Sumatera Utara

meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan saran, masukan, dan

petunjuk dalam penulisan skripsi ini. Ernawati Nasution, SKM, M.Kes

6. Ernawati Nasution, SKM, M.Kes selaku Penguji I yang telah banyak

memberikan saran dan masukan untuk perbaikan skripsi ini.

7. Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina Simatupang, MS selaku Dosen

Penasehat Akademik yang telah memberikan bimbingan akademik selama

penulis mengikuti pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara.

8. Seluruh Dosen dan Staf Administrasi di Departemen Gizi Masyarakat

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

mendoakan, mendukung, memberikan kasih sayang, nasihat kepada

dapat selalu bersemangat untuk menjalani masa perkuliahan hingga

menyelesaikan skripsi ini.

Sofyan Fernandes Hutauruk yang telah mendoakan, memberikan

keceriaan dan motivasi sehingga penulis dapat selalu bersemangat untuk

menjalani masa perkuliahan hingga menyelesaikan skripsi ini.

11. Someone Special, Desandy Mekalindo Ferdana Siringoringo, SKM yang

selalu setia menjadi tempat berbagi keluh kesah, mendoakan serta

Universitas Sumatera Utara

bersemangat hingga dapat menyelesaikan skripsi ini.

selalu setia mendukung, memberi semangat, menjadi tempat berbagi keluh

kesah, sehingga penulis dapat selalu bersemangat hingga dapat

menyelesaikan skripsi ini.

teman sekaligus keluarga, memberikan dukungan, motivasi, dan keceriaan

sehingga penulis dapat selalu bersemangat untuk menjalani masa

perkuliahan hingga menyelesaikan skripsi ini.

setia menjadi teman sekaligus keluarga, memberikan dukungan, semangat,

motivasi, dan keceriaan sehingga penulis dapat selalu bersemangat untuk

menjalani masa perkuliahan hingga menyelesaikan skripsi ini.

setia menjadi teman sekaligus keluarga, memberikan dukungan, motivasi,

dan keceriaan sehingga penulis dapat selalu bersemangat menyelesaikan