CARRERA DE INGENIERÍA EN

BIOTECNOLOGÍA

Aceite de Girasol

REALIZADO POR: Nelson Efraín Valdiviezo Andino

Bioquímica 1
Antecedentes grasas y aceites
Definición de grasa
Grasa es un término genérico que ha sido usado para designarle un nombre
general a la gran cantidad de lípidos existentes, su característica principal es no ser
soluble en agua, en la mayoría de los organismos vivos estos son las principales
fuentes de reserva de energía, otros cumplen funciones importante a nivel
enzimático (David, 2009).
Metabolismos de las grasas en la nutrición humana

Los ácidos grasos saturados y monoinsaturados pueden biosintetizarse a partir

de hidratos de carbono y proteínas, los ácidos grasos son sintetizados por sustratos
de las desaturasas y elongasas, la velocidad de conversión de la cadena carbonatada
depende de la cantidad de dobles enlaces, interviniendo también el factor hormonal
y dietético del individuo (Salud O. d., 1997).
Digestión
El cuerpo es suministrado por grasas en forma de triacilgliceridos, estos se
hidrolizan para ser transformados en ácidos grasos como también
monoacilgliceridos la enzima que interviene en estos procesos es la lipasa esta es
segregada por las glándulas de la lengua, glándulas mamarias en los casos donde el
consumidor sea un bebé, por lo general cuando al cuerpo se introduce ácidos grasos
con cadenas carbonatadas con números inferiores a 14 carbonos son ingresados
directamente a el torrente sanguíneo, mientas que los mayores a 14 son
esterificados dentro del enterocito y vuelven a ser introducidos por la vena pero por
la ruta linfática en quilomicrones (Salud O. d., 1997).

Transporte
Las lipoproteínas son aquellas las cuales transportan a los lípidos y ayudan a
mantener en forma solubilizada unos 500mg de lípidos por cada 100mL de sangre.
Los quilomicrones que conforman a las lipoproteínas que transportan a los
triacilgliceridos exógenos, llevan a las grasas del sistema digestivo a los tejidos
periféricos. Las proteínas de baja densidad desempañan papeles parecidos a las del
triacilgliceridos endógenos, estas se hidrolizan a glicerol y ácidos grasos que se
encuentran en los capilares de los tejidos periféricos (Amando Garrido Pertierra,
2001).

Función de las grasas

Son importantes porque constituyen la dieta gracias a su alto valor energético,
contiene vitaminas liposolubles y los conocidos ácidos grasos esenciales que están
contenidos en los alimentos naturales, las grasas al almacenarse en el tejido adiposo
nos da una función muy importante, forma parte de la capa aislante térmica y
aislante eléctrica, y al combinarse con una proteína esta cumple la función de medio
de transporte de estas (Murray, Bothan, kennelly, Rodwell, & Weil, 2012).

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Reserva de las grasas corporales
El cuerpo almacena las grasas en el tejido adiposo, los triglicéridos son
almacenados en el tejido adiposo en forma de gotitas de lípidos grandes (Murray,
Bothan, kennelly, Rodwell, & Weil, 2012).

Clasificación de los ácidos grasos por sus enlaces químicos

Se clasifican en ácidos grasos saturados e insaturados.
Ácidos grasos saturados
 La longitud de su cadena esta designada desde 4 carbonos este es llamado
acido butírico y hasta los 35 del ácido ceroplastico, estos son los más
estables desde el punto de vista químico y como su nombre lo dice no
forma dobles enlaces en su cadena (Calvo, s.f.).
Ácidos grasos insaturados
 Contienen dobles enlaces en su cadena, existiendo monoinsaturaciones y
poliinsaturaciones, los ácidos grasos de este tipo sin haber recibido
modificaciones están en disposición cís (Calvo, s.f.).

Tipos de grasa según su origen

El origen de las grasas está divida en dos, origen animal y vegetal, este es
producido por el sistema extra mitocondrial y este se encarga de la síntesis completa
de palmitato a partir de acetil-CoA que ocurre en el citosol, en los animales esto
ocurre gracias a la glucosa siendo este el principal sustrato en la lipogénesis y para
los rumiantes es el acetato (Murray, Bothan, kennelly, Rodwell, & Weil, 2012).

Principales aceites refinados de semillas oleaginosas

Las principales semillas oleaginosas producidas en el mundo llegando a obtener
millones de toneladas según la FAO se produjo en el año de 2005 semilla de soja con
una cantidad de 218.3, semillas de algodón 42.5, semillas de colza 47.8, semillas de
maní 35.1, semillas de girasol 29, almendras de palma 9.2 y semillas de copra 5.2,
todas estas en toneladas (FAO, 2006).

Descripción del consumo de grasas en Ecuador

Las grasas trans son las más consumidas en el ecuador, esta es causante de las
enfermedades cardiovasculares y obesidad, en ecuador cada año mueren 12700
personas por hipertensión arterial, males cerebrovasculares y cardiopatías según el
ministerio de salud, la desventaja de las grasas trans es que el cuerpo las confunde
con grasas buenas llevándolas a las células, principalmente en las arterias, corazón
(Salud O. M., 2013).

Grasa, salud y enfermedad

Las grasas saturadas son las principales en el consumo humano, considerando
que esta es una grasa dañina incluyendo a las grasas trans, las grasas saturadas
principalmente afectan a la salud, la principal es el riesgo de cardiopatía, aumento
de peso, también hay estudios que relacionan el cáncer con la grasa (Medline, 2016).

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Ácidos grasos omega 3 y su efecto cardioprotector
Los ácidos grasos con omega 3 contienen propiedades cardioprotectores,
estudios afirman que si se incorpora a la dieta reduce notablemente el riesgo de
corazón coronario, los omega 3 cumplen con diversos mecanismos que incluyen la
reducción de arritmias, mejora la función plaquetaria y endotelial, el aceite de
pescado es rico en omega 3 y el consumo de este ayuda a la disminución de niveles
significativamente elevados de triglicéridos (Cao, y otros, 2014).

Ácidos grasos Trans

Las grasas tras son sacados de los ácidos grasos insaturados cis, estos son
hidrogenados parcialmente para dar así ácidos grasos trans, estos traen trastornos
como la hipercolesterolemia y aterosclerosis, tomando en cuenta que el organismo
los confunde con los ácidos grasos esenciales y estos son llevados a los tejidos
cardiovasculares (Murray, Bothan, kennelly, Rodwell, & Weil, 2012).

Características de los aceites vegetales

Las características de un aceite dependen de varios factores, como el tipo de la
semilla, tierra donde sea cultivado, tomando en cuenta que esto da como resultado
la acidez, color y sabor, en calidad la acidez es la principal referencia de calidad que
utilizan los consumidores, ya que si el aceite indica índice de acidez alta significa que
el aceite fue alterado, tomando en cuenta también la humedad y volátiles ya que
estos aceleran el proceso de enranciamiento del aceite, las empresas admiten el
0.15% de humedad y sustancias volátiles (ANÓNIMO, s.f.).

Composición
La composición de los aceites vegetales esta descrita por triglicéridos como las
grasas, ya la diferencia está en la cantidad de dobles enlaces contenidos en estos, la
composición de estos determinara si saponificara o no, tomando en cuenta también
la temperatura ambiental (INGCO, 2005).

Normas y etiquetado nutricional

Las normas y el etiquetado están relacionado por las INEN 1334- 2 en específico.

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Aceite de Girasol
Introducción
Generalidades de la palma: Nombre común, nombre científico, Familia
botánica, origen, cultivo.
El nombre común de esta es el Girasol, su nombre científico es Helianthus annuus
L pertenece a la familia de las Asteraceas, este fue originario de los Estados Unidos
de América pero su domesticación se remontó en México (Nacional Autónoma de
México México Laynez-Garsaball & Rafael, 2008), los cultivos deben estar en tierras
poco compactadas ya que este necesita agua necesaria para poder realizar sus
procesos metabólicos donde es recomendado que la temperatura del suelo haya
alcanzado 7-10ºC donde las densidades de siembra deben ser de 40000 u 60000 por
hectárea (Gómez-Arnau, Condor, & Rhóne-Poulenc, n.d.).

Características de los frutos y su importancia

Esta tiene la función de renovar los cultivos de girasol ya que es la semilla, esta
es una fuente de alimento básico de muchos animales sirviendo también como
fuente de alimento para el ser humano además de la producción de aceite, estas
pueden almacenarse vivas por largos periodos, esta tiene reservas energéticas como
los lípidos, carbohidratos además de proteínas, son resistentes a la desecación
sobreviviendo a bajos porcentajes de humedad, cuando la semilla absorbe agua se
desencadenan secuencias de cambios metabólicos incluyendo la respiración,
síntesis proteica y movilización de las reservas energéticas(Instituto de Ciencia
Agrícola (Cuba), Cuba. Ministerio de Educació n Superior., & Instituto Nacional de
Ciencias Agrícolas (Cuba), 1979).

Composición nutricional, Caracterización y perfil lipídico del

aceite de Girasol.

Ilustración 1. Composición de ácidos grasos contenidos en la semilla de girasol además

de sus minerales y humedad existente en esta (Viveros, Brenes, & Canales, 1999).

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Ilustración 2. Aminoácidos existentes en la semilla de girasol en 100g de proteína
(Viveros et al., 1999).

Ilustración 3 polisacáridos existentes en la semilla de girasol (Viveros et al., 1999).

Factores importantes para obtener aceite de calidad

Existen protocolos específicos para obtener aceites de girasol de calidad,
considerando que la calidad del producto final es influenciada por cada proceso por
el que pasa la materia prima desde el proceso de cosecha hasta el transporte y
almacenamiento.
PARAMETROS DE CALIDAD
Acidez expresada como ácido oleico Máx. 0.10%
Índice de peróxido Máx. 5 miliequivalentes de Oxigeno / Kg
Pérdida por calentamiento Máx. 0.05%
Hexano residual No debe contener
Jabones Máx. 10ppm
Sustancias insolubles en éter etílico Máx. 500mg/Kg
Ácido erúcico Máx. 5%

Tabla I. parámetros de calidad en el aceite de girasol (Leonardo, 2015).

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Métodos de extracción
Esquema de obtención de aceite de Girasol

Fig 1. Diagrama de producción para la obtención de aceites de girasol (Franco, n.d.).

Usos y propiedades del aceite

Aceite de Girasol y salud
Este aceite de girasol disminuye triglicéridos plastidicos, además reduce la grasa
hepática y aunque el aceite de girasol no es el mejor para personas diabéticas ya que
este se asoció para incrementar la insulina y la glucosa además de aumento de
lipoproteínas postprandiales y colesterol LDL los cuales están asociados con la
ateroesclerosis (Durán Agüero, Torres García, & Sanhueza Catalán, 2015).

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Ventajas y desventajas del aceite de Girasol
Ventajas y desventajas del aceite de Girasol
Ventajas Desventajas
Disminuye triglicéridos Perjudicial para diabéticos
Aumento del colesterol LDL
Ateroesclerosis
Tabla II. Ventajas y desventajas del aceite de girasol(Durán Agüero et al., 2015).

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