ANALISA SIFAT FISIKA DAN KIMIA MINYAK

I. Tujuan
1.1. Sifat Fisika Minyak
1. Melaksanakan uji densitas minyak / lemak dan menghitung densitas
minyak.
2. Mengetahui adsorbansi minyak / lemak menggunakan spektofotometri.
3. Mengamati sifat fisika minyak nabati yang lain seperti warna dan bau.
1.2. Sifat Kimia Minyak
1. Mengetahui sifat emulsi dari minyak.
2. Melaksanakan uji bilangan asam dan menghitung bilangan asam
minyak.
3. Melaksanakan uji bilangan peroksida dan menghitung bilangan
peroksida minyak

II. Dasar Teori

2.1. Sifat Fisika Minyak
Pengujian sifat fisika meliputi penentuan titik leleh minyak/ lemak
dengan pemanas listrik, penentuan densitas dengan piknometer, penentuan
warna minyak dengan spektofotometri, penentuan indeks bias.
Kristal dari senyawa organik murni biasanya meliputi titik leleh tertentu
dan tajam, artinya kisaran titik leleh yaitu perbedaan suhu pada saat kristal
mulai meleleh dan pada saat kristal meleleh sempurna tidak lebih dari 0,50 C.
Adanya sedikit zat pengotor dapat menyebabkan kisaran titik leleh akan
membesar dan mengakibatkan titik leleh dari zat yang diamati menjadi lebih
rendah dari titik leleh zat murninya. Oleh karena itu, titik leleh merupakan
kriteria yang sangat berarti untuk suatu senyawa organik.
Dilihat dari bentuk fisik, beberapa lipida dapat berbentuk padat, cair
dan mudah menguap. Bentuk tersebut bergantung pada komponen penyusun
asam lemaknya. Lemak yang mengandung asam-asam lemak yang bertitik
leleh tinggi berbentuk padat atau setengah padat pada suhu kamar. Asam
lemak yang bertitik leleh rendah pada umumnya merupakan asam lemak tidak
jenuh sedangkan asam lemak bertitik leleh tinggi berasal dari asam lemak
jenuh.
Dilihat dari bentuk fisik, beberapa lipida dapat berbentuk cair , padat,
dan mudah menguap. Bentuk tersebut bergantung pada komponen penyusun
asam lemaknya. Lemak yang mengandung asam-asam lemak yang bertitik
leleh tinggi berbentuk padat atau setengah padat pada suhu kamar. Asam
lemak yang bertitik leleh rendah pada umumnya merupakan asam lemak tidak
jenuh sedangkan asam lemak bertitik leleh tinggi berasal dari asam lemak
jenuh.
Beberapa titik leleh asam lemak dan minyak disajikan pada tabel 1 & 2
Tabel 1. Titik Leleh Asam – asam Lemak
Asam Lemak Titik leleh (°C)
Arakidonat ( 20:4, Δ5, 8, 11, 14 ) -49,5
Linolenat ( 18:3, Δ9, 12, 15 ) -11,0
Linoleat ( 18:2, Δ9, 12 ) -5,0
Kaprilat ( 8: 0 ) 16,7
Kaprat ( 10:0 ) 31,6
Laurat ( 12:0 ) 44,2
Miristat ( 14:0 ) 54,2
Palmitat ( 16:0 ) 62,7
Stearat ( 18:0 ) 69,6
Tabel 2. Titik Leleh Minyak Dan Lemak
Minyak / Lemak Titik Leleh (C)
Kelapa (-23) – (-20)
Jagung (-12) – (-10)
Zaitun (-3) – 0
Kelapa sawit 23 – 26
Kedelai 26 – 29
Mentega 28 – 35
Lemak babi 33 – 46
 Pada tabel 2. menunjukkan bahwa minyak tidak mempunyai titik leleh yang
tajam. Adanya kisaran titik leleh ini disebabkan bentuk Kristal minyak yang
berupa polimorfisme. Polimorfisme pada minyak adalah suatu keadaan dimana
terdapat > 1 kristal didalamnya.
Lemak/ minyak juga mengandung zat-zat warna yang berasal dari bahan
asalnya seperti karoten, klorofil, danantosianin. Dengan adanya zat ini
menyebabkan minyak/ lemak dapat menyerap cahaya tampak. Warna minyak
dapat berbeda satu dengan yang lainnya tergantung pada macam ikatan antara
karbon-karbon dan gugus-gugus lain yang terikat pada rantai karbon. Warna ini
juga menetukan mutu minyak/ lemak. Zat warna minyak dapat diketahui dengan
menggunakan alat spektofotometri. Alat ini juga dapat digunakan untuk
menentukan kejernihan minyak. Kejernihan dan warna dapat dinyatakan dalam
persen trasmitansi (%T) / adsorbansi yang diukur dengan alat spektofotometri.
Rapat massa yang sering disebut juga densitas didefinisikan sebagai massa
per satuan volume yang dituliskan dengan lambang ρ (rho). Penentuan densitas
dengan menggunakan piknometer merupakan penentuan yang didasarkan pada
penentuan berat pada volume yang telah diketahui. Minyak/ lemak lebih ringan
dari air (ρ < 1 ar/ml). contoh; minyak kelapa (0,919.0,937), minyak daging sawit
(0,925-0,935), minyak sawit (0,921-0,947). Massa jenis (ρ) menurun jika berat
molekul minyak/ lemak atau derajat kejenuhan lemak / minyak meningkat.
Oksidasi cenderung memperbesar ρ, sedang keberadaan asam lemak bebas
cenderung menurunkan.
Indeks bias n merupakan tetapan fisik yang dapat mengidentifikasi suatu
senyawa cairan dan dapat digunakan untuk menentukan kemurnian dari senyawa
tersebut. Jika cahaya monokromatis direfraksikan pada permukaan dua media,
menurut shell;
C1 dan C2 : kecepatan cahaya pada media 1 dan 2. Pada umumnya udara
digunakan sebagai media pembanding.
Indeks bias sangat bergantung pada suhu. Jika suhu naik maka indeks bias
akan turun. Indeks bias dapat ditentukan dengan alat refraktometer. Keuntungan
alat ini adalah senyawa yang digunakan hanya beberapa tetes dan indeks bias
(biasanya dari skala 1.3000 sampai 1.7000) dapat dibaca secara langsung dengan
 ketelitian sampai ± 0,0001. Umumnya indeks bias minyak / lemak ada dalam
rentang 1,44-1,48 (200 C). membesar indeks bias jika rantai lebih panjang, ikatan
rangkap lebih banyak, atau derajat konjugasi lebih besar.
2.2. Sifat Kimia Minyak
Sifat kimia pada minyak / lemak meliputi pembentukan emulsi, uji
ketidakjenuhan, uji akreolin, bilangan iod, bilangan asam, bilangan penyabunan,
bilangan peroksida, uji ketengikan.
Lipida merupakan senyawa sangat heterogen melibatkan asam lemak
alkohol-alkohol dan terkadang mengandung sterol-sterol, karbohidrat, asam
fosfat, dll. Lipida termasuk salah satu bahan makanan yang sangat penting.
Karena sebagai sumber energi bagi tubuh. Adanya vitamin-vitamin yang larut
dalam lemak dan sekaligus merupakan sumber asam lemak essensial (asam
linoleat, asam linolenat, dan asam arakhidonat). Senyawa lipida tidak larut dalam
air tetapi larut dalam pelarut-pelarut organik seperti eter, chloroform (CHCl3),
aseton (CH3COCH3), benzene (C6H6) dan karbon tetra klorida (CCl4). Secara
garis besar lipida dapat dikategorikan sebagai:
a. Lipida sederhana
Lipida sederhana yaitu lipida yang tersusun atas hanya asam-asam lemak dan
alkohol yang terdiri lipida sederhana adalah trigliserida – trigliseqida. Trigliserida
yaitu ester dari asam lemak dengan gliserol. Misalnya lemak dan minyak. Bila
komponen asam lemaknya merupakan asam lemak yang jenuh, maka trigliserida
itu berwujud padat pada suhu kamar dan disebut lemak. Dan bila asam lemaknya
merupakan asam lemak tak jenuh. Trigliserida ini berwujud cair pada suhu kamar,
disebut minyak. Minya diperoleh dari tumbuh-tumbuhan.
b. Wax (lilin)
Wax yaitu ester dari asam lemak dalam alkohol alifatis monohidrat suhu tinggi
misalnya :
o Lilin mengandung ester dari mirisil alcohol dengan asam palmiat.
o Lilin kepala ikan paus, mengandung ester dari asetil alcohol dengan asam palmiat.
c. Sterol
 Sterol adalah senyawa hidroksi dari beberapa steroid. Steroid dalam lipida dapat
berada sebagai esternya dengan asam-asam lemak maupun terdapat beberapa
sterol bebas dalam lipida. Sebagai contoh kolesterol dan ergosterol.
d. Lipida Majemuk
Lipida majemuk yaitu ester dari gliserol dengan asam lemak yang mengandung
gugus-gugus lain bukan asam lemak. Senyawa yang terdapat lipida majemuk
antara lain:
o Fosfolipida
Fosfolipida yaitu lipida yang mengandung gugus asal fosfat.
o Serebrosida
Serebrosida yaitu lipida yang mengandung asam lemak suhu tinggi, epingosun
dan galattosa.
Komponen-komponen lipida yang utama mengandung gliserol, maka
lipida-lipida yang demikian itu akan menunjukkan uji akreolin yang ditandai
dengan timbulnya bau tengik yang tajam bila lipida tersebut direaksikan dengan
kalium hidrogen sulfat (KHSO4) pada suhu tinggi. Dalam reaksi ini gliserol
mengalami dehidrasi membentuk akreolin.
Jika suatu lemak mengandung asam lemak tak jenuh maka lemak tersebut
dapat mangadisi brom, atau dioksidasi oleh pereaksi bayer (larutan KMnO4).
Adisi larutan brom ditandai dengan lunturnya warna coklat-merah larutan brom
dalam tetraklorida, sedangkan oksidasi oleh pereaksi bayer ditandai dengan
perubahan warna violet KMnO4 menjadi endapan coklat MnO2.
Adanya sterol-sterol dalam lipida dapat diuji melalui eksperimen salkausi.
Dalam eksperimen ini 2 molekul sterol oleh pengaruh zat penghidrasi (dalam hal
ini di pakai H2SO4 pekat) terkondensasi membentuk bisteroid yang memberikan
fluoresensi karakteristik didalam karbon tetraklorida.
Minyak atau lemak mempunyai bilangan lod, bilangan penyabunan,
bilangan asam, dan bilangan peroksida. Bilangan-bilangan tersebut mencirikan
sifat dari minyak / lemak. Bilangan lod didefinisikan jumlah gram lod yang diikat
oleh 100 gram minyak / lemak. Besarnya angka lod menunjukkan derajat
ketidakjenuhan suatu lemak. Makin tingi derajat kejenuhan suatu lemak, makin
besar bilangan iodnya. Minyak yang mempunyai ketidakjenuhan tinggi makin
 mudah mengalami kerusakan karena oksidasi. Reaksi oksidasi menyebabkan
berkurangnya ikatan tidak jenuh, sehingga minyak yang mengalami bilangan
oksidasi, bilangan iodnya menurun.
Bilangan asam didefinisikan banyaknya KOH / NaOH (mg) yang
dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak
karena proses oksidasi dan hidrolis enzim selama pengolahan dan penyimpanan
minyak. Adanya asam lemak ini menyebabkan aroma dalam minyak yang tidak
diinginkan dan apabila dalam jumlah besar dapat meracuni tubuh.
Bilangan penyabunan didefinisikan sebagai jumlah KOH / NaOH (mg)
yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram minyak / lemak. Bilangan ini juga
menyatakan indeks berat suatu molekul suatu minyak. Jika asam lemak yang
terdapat dalam minyak mempunyai berat molekul rendah (rantai pendek) maka
jumlah trigliseridanya semakin banyak. Hal ini menyebabkan bilangan
penyabunan meningkat. Disamping itu minyak mengandung komponen yang
tidak tersabunkan seperti sterol. Namun untuk minyak yang mengandung asam
lemak tidak jenuh tinggi mempunyai bilangan penyabunan tinggi. Tingginya
bilangan penyabunan ini disebabkan ikatan tidak jenuh dapat teroksidasi
menghasilkan senyawa yang bergugus fungsi karbonil yang pada akhirnya dapat
bereaksi dengan alkali.
Bilangan peroksida sangat penting untuk mengidentifikasi tinggi oksidasi
minyak / lemak. Minyak / lemak yang mengandung asam-asam lemak tidak jenuh
dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida.
Apabila minyak mengalami oksidasi maka senyawa peroksida yang dihasilkan
akan meningkat. Namun karena tidak stabilnya senyawa peroksida ini maka
minyak akan berubah menjadi minyak yang tengik dan bilangan peroksidanya
turun. Metode titrasi lodometri digunakan untuk mengetahui peroksida yang
dihasilkan.
III. Alat Dan Bahan
3.1. Alat :
a. Piknometer
b. Labu ukur
c. Erlenmeyer
 d. Buret
e. Corong
f. Batang pengaduk
g. Kaca arloji
h. Neraca analitik
i. Gelas Kimia
j. Thermometer
k. Spatula

3.2. Bahan
a. Minyak sayur
b. Margarin
c. KOH 0,1 N
d. indikator pp
e. Alkohol 96 %

IV. Langkah Kerja

V. Data Pengamatan

A. Menentukan Berat Jenis

Minyak Mentega
Memasukkan minyak ke dalam Memasukkan mentega ke dalam
piknometer dan mengatur suhu 25oC piknometer dan mengatur suhu 25oC
Menunggu ± 30 menit dan minyak tetap Menunggu ± 30 menit dan minyak tetap
berwujud cair berwujud cair
Dari pengurangannya didapat hasil Dari pengurangannya didapat hasil
akhir sebesar 22 gr akhir sebesar 23,3 gr

B. Menentukan Kadar Air

Minyak Mentega
Memasukkan sampel sebanyak 20 gr ke Memasukkan mentega ke dalam
dalam gelas kimia piknometer dan mengatur suhu 25oC
Memanaskan di atas penangas hingga Memanaskan di atas penangas hingga
suhu 130oC suhu 130oC
Mendinginkan di dalam desikator ± 15 Mendinginkan di dalam desikator, lalu
menit, lalu menimbang sebelum dan menimbang sebelum dan sesudah
sesudah pemanasan hasilnya minyak pemanasan didapat berat sebanyak 5,4
tidak menghilang gr.

C. Bilangan Asam
Minyak Mentega
Memasukkan 1 gr sampel ke dalam Memasukkan 1 gr sampel ke dalam
erlenmeyer erlenmeyer
Menambahkan 25 ml etanol lalu Menambahkan 25 ml etanol lalu
menambahkan indikator pp menambahkan indikator pp
Menitrasi denga larutan KOH 0,1 N dan Menitrasi denga larutan KOH 0,1 N dan
didapat volume titrasi didapat volume titrasi sebanyak 0,5 gr

Data Perhitungan
A. Berat Jenis
Dik V piknometer = 25,44 mL
Berat mentega = (44,6 – 26,3) gr = 23,3 gr
Berat minyak = 58 – 36 gr = 22 gr
Dit ρ sampel ?
Penyelesaian
𝑚 22 𝑔𝑟
ρ minyak = = 25,44 𝑚𝐿 = 0,864 gr/ml
𝑣
𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖−𝑝𝑟𝑎𝑘𝑡𝑒𝑘
% kesalahan = 100 %
𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖
0,8−0,864
= 100 %
0,8

= 8%

𝑚 23,33 𝑔𝑟
Ρ mentega = = 25,44 𝑚𝐿 = 0,915 gr/ml
𝑣
𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖−𝑝𝑟𝑎𝑘𝑡𝑒𝑘
% kesalahan = 100 %
𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖
0,8−0,915
= 100 %
0,8

= 5,7 %

B. Menentukan Kadar zat menguap

Dik Massa minyak awal = 20 gr
Massa mentega awal = 20 gr
Massa mentega akhir = (111,4 – 96,8) gr = 14,6 gr
Massa minyak akhir = (116,8 – 96,8) gr = 30 gr
Dit kadar zat yang menguap ?
Penyelesaian
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 ℎ𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔
Kadar minyak yang menguap = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 100%
0
= 20 100 % = 0 %

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 ℎ𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔
Kadar mentega = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 100%
5
= 20 100 % = 25 %
C. Menentukan Bilngan Asam
1. Minyak
𝑉 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑛 𝑥 𝑁 𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝐵𝑀
Bilangan asam = 10 𝑔𝑟
2,2 𝑚𝑙 𝑥 0,1 𝑁 𝑥 36,1 𝑔𝑟/𝑚𝑜𝐿
= 10 𝑔𝑟

= 1,2342

2. Mentega
𝑉 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑛 𝑥 𝑁 𝐾𝑂𝐻 𝑥56,1 𝑔𝑟/𝑚𝑜𝑙
Bilangan asam = 10 𝑔𝑟

= 2,805

3. Massa KOH 0,1 N

N