PROGRAMA DE INSPECCIONES Y AUDITORIAS DEL RESTAURANTE 3 BOCADOS

-El restaurante Los 3 bocados se viene dedicando a la elaboración de comidas corrientes y extras ,
con precios acorde al presupuesto del cliente.

-En caso de una auditoria o inspección se realizará un análisis al restaurante para identificar las
áreas que estén presentando dificultades en la prestación del servicio , con el fin de dar unas
alternativas que nos lleven a contribuir con el bueno desarrollo y mejoramiento del restaurante ,
el alcance de esta actividad es integral.

Análisis de riesgos: Un proceso que consta de tres (03) componentes: evaluación de riesgos,
gestión del riesgo y comunicación del riesgo. (Decreto Legislativo N° 1062 - “Ley de Inocuidad de
los Alimentos”).

Auditoría: Un proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencia de la

auditoría y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar si unas actividades y
consiguientes resultados se ajustan a los objetivos previstos.

Auditoría interna (Primera Parte): Realizada en la planta misma (autoauditoría) con su propio
personal como auditor o con alguno contratado por la empresa para confirmar la efectividad del
sistema de gestión, puede constituir la base para la autodeclaración de conformidad.

Auditoría sanitaria: Auditoría por Segunda Parte. Realizada por una parte o partes con un interés
en la planta como una Autoridad sanitaria Reguladora o un proveedor potencial, usuario

Auditoría de tercera parte: Es dara cuando el restaurante contrata a una organización auditora
Independiente y externa para que lleve a cabo la auditoría con el objetivo de obtener un registro o
una certificación de conformidad de acuerdo con un estándar de un sistema particular.

-Acciones:

-Aplicar el sistema de auditoria

-Identificar fortalezas del sistema de auditoria

-Dar recomendaciones que propicien el mejoramiento del sistema de AUDITORIA

-Identificar riesgos que no están en el alcance del sistema de auditoria

-Estrategias:

-Establecer una misión y visión claras para que los empleados conozcan la razón de ser de la
empresa como también a donde va encaminada

-Realizar la capacitación de los empleados según los puntos débiles que muestre la inspeccion
-Presentar la propuesta de auditoria con todos los elementos adecuados

-El trabajo debe ser realizado según el orden establecido

-Mantener la disciplina de los empleados por medio de la revisión de sus tareas a travez de una
acción coordinada

-Resultados esperados:

-Obtener un diagnóstico de la situación de la empresa en calidad , seguridad y funciones en el

trabajo

-Proponer un conjunto de objetivos y metas para mejorar la gestión del restaurante

-Definir la organización más apropiada para el restaurante

-Definir las funciones del interior de la empresa

-Identificar los requerimientos de personal

-Identificar las áreas del proceso que son críticas

Objetivo:

-Evaluar y analizar la situación actual de la administración del restaurante Los 3 bocados

Planeación estratégica:

-En el entorno interno de la organización se detectan factores claves que representan fortalezas
que actualmente se encuentran disponibles como son el capital humano y los procesos de trabajo
, por otra parte lo relacionado con el personal responsable de dirigir la empresa presentan
debilidades que inciden en el resultado final

-En el entorno externo la organización no debe preocuparse por los clientes ni por los proveedores
pero deberá poner mas cuidado con la competencia

-El personal está distribuido por áreas pero a veces el personal no tiene claro cuáles serán sus
funciones , la toma de decisiones esta centrada en 2 personas: el administrador que también
estará encargado del área de seguridad y el cocinero principal que se encargarán en dirigir al
personal en sus actividades y en la toma de decisiones

En la auditoria se examinara puntos clave como :

Factores de riesgo generales : Las industrias alimentarias son más o menos propensas a ser fuente
de factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos según el tipo de producto y
los procesos de elaboración que utilizan. El inspector debe conocer de antemano el conjunto de
factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos de acuerdo al proceso de
elaboración o al alimento. De esta forma podrá planificar el tiempo necesario para efectuar la
inspección y las áreas donde es necesario centrar su atención.

Factores de riesgo asociados con los establecimientos de alimentos: Dos establecimientos que
producen los mismos productos utilizando el mismo proceso deberán ser calificados en forma
similar. Sin embargo, varios hallazgos de auditoría/inspección pueden desencadenar una mayor
vigilancia o monitoreo de una de los establecimientos sobre la base del nivel de riesgo,
cumplimiento pasado y resultado de la auditoría.

Lista de alimentos de alto, moderado y bajo riesgo: No resulta posible clasificar en forma rígida a
los alimentos por riesgos, pues un mismo alimento bajo condiciones diferentes podría
considerarse como de riesgo diferente, por tal motivo, el siguiente listado tiene un carácter
referencial, ya que los criterios para identificar alimentos por riesgo pueden modificarse de
acuerdo a las evaluaciones de riesgo o a los factores sanitarios que se consideren como
prioritarios.

Etapas de una intervención sanitaria :

Etapa de Organización previa: El inspector debe prepararse para una auditoría /inspección. La
preparación debe incluir la revisión de los antecedentes que consten en el expediente archivado
en las oficinas de la autoridad de control de alimentos a fin de obtener el historial del
establecimiento que se inspeccionará, las infracciones, si las hubiera, y la lista de productos que
elabora o manipula. Tambien puede ser necesario para identificar a otros miembros del equipo
para llevar a cabo la auditoría.

Etapa de Desarrollo de la intervención en el establecimiento : El inspector fijará una fecha para

una primera reunión cuyo fin es conocer a los integrantes de la dirección, explicarles el objetivo y
el alcance de la auditoría/inspección, así como también el procedimiento, repasar las
reglamentaciones pertinentes, revisar los registros que hubiere, analizar el sistema de gestión de
la calidad e inocuidad y formular las preguntas correspondientes.

Etapa post intervención El inspector deberá incluir en el informe de la inspección toda infracción o
incumplimiento observados. Durante el transcurso de la reunión final, el inspector informará a la
dirección de los incumplimientos o infracciones observados y explicará las disposiciones de la ley o
reglamentación específica para cada caso, señalando sus consecuencias en la inocuidad del
producto y la necesidad de observar las disposiciones.

Etapa de seguimiento Los plazos para poner en práctica las medidas y correcciones que fueran
necesarios serán determinados de común acuerdo entre el inspector y la dirección del
establecimiento durante la reunión final. En algunos casos, si se trata de ajustes o correcciones
simples, se pueden poner en práctica inmediatamente; en caso contrario, los plazos acordados
deben ser justos y acordes a la gravedad del incumplimiento o infracción según el factor de riesgo
de enfermedades transmitidas por los alimentos del que se trate.
Identificacion y tipo de establecimientos Los establecimientos que elaboran o manipulan
alimentos deben registrarse ante el sistema nacional de control de alimentos antes de comenzar a
producir.

Informacion previa a la inspección : El historial del establecimiento constituye una parte

importante de la inspección. Es necesario revisar los informes de las inspecciones o auditorías
efectuadas antes de comenzar la inspección y continuar durante la inspección misma.

Preparación para la auditoría (Sobre la Preparación del ISA: documentos que debe llevar (actas,
formatos, etc), indumentaria, instrumentos, equipos, etc)) y Notificación previa de ser necesario
(Cuando, Donde, Por qué, Quien ─ Qué equipo y planta) y Informar al establecimiento el Plan de
auditoría. y Reunir todos los documentos, equipo y materiales de inspección requerida para
realizar la auditoría

Reunión de apertura El inspector y su equipo, si lo hubiera, debe contar con la autorización

necesaria para ingresar al establecimiento y efectuar la auditoría / inspección. Antes de comenzar
la auditoría/ inspección, deben identificarse y presentar sus credenciales oficiales.

Revisión de los procedimientos y registros La validación del plan deberá ser realizada y
documentada en una forma continua según sea necesario y por lo menos cada 12 meses.

Visita (desarrollarla en función de los “requisitos previos de la revisión documentaria” en nuestra

regulación le denominamos Principios Generales de Higiene

Reunión de Cierre Un expediente del Informe de auditoría profunda y completa incluye: y

Documento solicitando el Plan(es) de Acciones Correctivas por Escrito antes de las fechas límite,
según regulación vigente; y El informe de Clasificación de No Conformidades; y Acta de Inspección
impresa

Redacción de las observaciones de la inspección La(o)s hallazgos, observaciones y/o no

conformidades que se coloquen en la hoja de trabajo son un registro de las condiciones en el
momento de la Auditoría Completa y Profunda y la evidencia objetiva utilizada para determinar
clasificaciones de categorías

Valoración del cumplimiento y asignación Antes de dialogar los resultados de la auditoría con el
establecimiento, el auditor o el equipo auditor debe tomarse tiempo en privado para revisar los
resultados de la auditoría para asegurar consistencia. El equipo de auditor debe revisar todas las
observaciones registradas y asignar una calificación de cumplimiento para cada tarea.

Informe final El auditor dará a conocer: y Los hallazgos de inspección; y Las observaciones clave; y
La fecha para la subsanación de observaciones en caso lo amerite; y En caso de riesgo de
inocuidad se adoptará las medidas sanitarias de seguridad.