Você está na página 1de 32

Controlo de cozinha

2.5- Controlo de cozinha

2.5.1- A despensa do chefe

O chefe de cozinha fará diariamente o seu pedido de compras e as suas requisições ao


economato, a fim de obter tudo o que é necessário para a confecção das iguarias
constantes nas ementas e na carta de restaurante, bem como requisitará, em livro
próprio, tudo o que a cozinha do família irá precisar para fazer as refeições para o
pessoal. É, no entanto, de prever a existência de stock de mercadorias que lhes são
indispensáveis ao serviço e que utilizará sempre que veja o número de refeições
previstas ser aumentado, não tendo nessa altura, de fazer segunda requisição no mesmo
dia e à última hora. O chefe deverá gerir com inteligência e saber este stock, repondo-o
sempre que o tenha utilizado.

2.5.2- Ficha técnica

Matérias-primas Quantidades P.Unitário Total


Peitos de frango
(4) 0,4 € 0,50 € 0,20
Cabeça de alho
(1) 0,5 € 0,10 € 0,05
óleo 2 € 0,20 € 0,40
Pimento (2) 0,04 € 0,55 € 0,02
Natas (3 dl.) 3 € 0,75 € 2,25
Vinho Branco qb € 0,55 € 0,55
Sub total € 3,47
Confecção € 0,77
Desperdício € 0,39
Custo total € 4,63
Factor de contribuição € 3,00
Margem de contribuição
unitária € 9,27
Food cost 33%
Preço de venda líquido € 13,90
Preço de venda com IVA € 15,57

Rosário Barros 1
Controlo de cozinha

2.5.3- Ordens de compra


Utiliza-se uma folha de “ordem de compra” para as mercadorias de consumo imediato,
que são feitas diariamente pelo comprador directamente no mercado.

Exemplo:

Ordem de Compra
N.º.
Data / / Data de compra / /

Artigos Quantidade Quantidade Preço Valor Fornecedor


Pedida comprada unitário total

A roda
O chefe de cozinha O chefe de economato O Director

Um sector da cozinha muito importante é, sem dúvida, a roda, ponto de serviço onde
são atendidos todos os pedidos de restaurante e onde existirá uma mesa quente (estufa),
um quadro com quantos números quanto os das mesas existentes no restaurante. Cada
um deles terá um grampo, onde irão prender-se os tickets, bons ou comprovantes, que
serão “cantados” pelo chefe de cozinha ou subchefe, comunicando aos diferentes
sectores as iguarias pedida, para que eles possam proceder à sua finalização e
empratamento.

A cozinha não deverá fornecer qualquer serviço, senão em troca de um


comprovante

O chefe elaborou as ementas, devendo, portanto, controlar se o que previu está a sair
conforme. Para além deste controlo é também de muita importância o retorno das
iguarias, não completamente consumidas no restaurante e que ficaram nas travessas.
Nada deve ser deitado fora sem o consentimento do chefe. Ele lhes dará o devido
encaminhamento, tendo em vista o seu melhor aproveitamento.

Rosário Barros 2
Controlo de cozinha

2.5.4- Os bons ou tickets

O comprovante, é um documento numerado e em triplicado, que é preenchido pelo


chefe de mesa, perante o pedido feito pelo cliente. O original vai para a roda, a fim de
que o chefe de cozinha tenha conhecimento do que vai ser servido, o duplicado fica no
controlo do restaurante para ser debitado na conta do cliente e o triplicado fica na posse
Do chefe de turno, para ele saber o que tem de servir e a quem.

2.5.5- Resumo dos tickets do dia


No termo do serviço das refeições, serão os referidos comprovantes reunidos pelo chefe
de cozinha, a fim de serem contados, lançados no resumo de tickets da refeição e
posteriormente enviados para a secção de controlo, a fim de serem conferidos com
duplicados enviados pelo controlo do restaurante.

Exemplo:
Resumo de tickets de dia / /

Ementas Pratos Capitações


Total

Almoços servidos Composição

Jantares servidos

Este resumo para alem de ser um controlo das refeições servidas em ementa (almoço e
jantar) e à carta (almoço e jantar) será também um controlo sobre as capitações servidas
em cada uma das iguarias vendidas e, portanto, a verificação do que foi anteriormente
previsto por tabela de capitações.
As quantidades encontradas no resumo geral de tickets serão registadas na coluna de
saídas do resumo geral de cozinha, para que se obtenha o controlo das mercadorias aí
existentes.
3.2- Controlo de Bar

Rosário Barros 3
Controlo de cozinha

Ao bar é um dos departamentos do hotel, cujo rendimento é um dos melhores da


hotelaria, que necessita de um controlo muito rigoroso e requer, dos serviços de
controlo, muita paciência, tempo e trabalho.
O tipo de exploração de bar mais corrente é o que é efectuado directamente pelo hotel.

As vantagens que este sistema oferece são as seguintes:


- Impossibilidade, para o barman, de vender mercadoria de baixa qualidade.
- Facilidade de estabelecer um sistema de controlo, a fim de obter um bom rendimento
do bar.
- Vendas para assegurar o máximo de lucro para o estabelecimento.

Para inventariar as diferentes garrafas, pode-se faze-lo quer com a ajuda de um


“chablon”, quer com a ajuda de uma proveta, que indica o número de centilitros e, por
vezes, o número de doses de 3, 5 ou 7 cl.
A proveta deve se lavada depois de cada utilização, a não ser que, previamente, os
álcoois estejam agrupados por natureza. Contudo, depois de cada licor, a proveta deve
ser lavada.
O controlador do bar deve ter bons conhecimentos das diferentes quantidades servidas
para esta ou aquela bebida. Além disso, deverá conhecer a composição dos cocktails
especiais ou muito pouco servidos.

Quando o bar começa a trabalhar deverá ser requisitado à cave principal um stock de
bebidas. À medida que diariamente seja necessário renovar aquele stock, deve ser feita
nova requisição, que será acompanhada dos tickets (bons) de encomenda e as
respectivas garrafas vazias, a fim de que haja a certeza que as bebidas foram realmente
utilizadas e vendidas aos clientes.
As saídas devem corresponder ao total de tickets de venda. O inventário de controlo
será feito pela existência. Este controlo poderá ser efectuado diariamente ou
semanalmente, consoante o movimento do bar.

O preço de venda da cada bebida ou cocktail, deve ser calculado, tendo em conta:
- O tipo e marca da mercadoria;
- A qualidade;
- A quantidade;

Rosário Barros 4
Controlo de cozinha

- Os diferentes ingredientes ou mercadorias utilizados na preparação dos cocktails.

O Barman deve ser igualmente consultado sobre os preços de venda.

À medida que diariamente seja necessária renovar aquele stock, deve ser feita nova
requisição, que será acompanhada dos tickets (bons) de encomenda e as respectivas
garrafas vazias, a fim de que haja a certeza que as bebidas foram realmente utilizadas e
vendidas aos clientes.
As saídas devem corresponder ao total de tickets de venda. O inventário de controlo
deverá ser feito pela existência. Este controlo poderá ser efectuado diariamente ou
semanalmente, consoante o movimento do bar.
Lista de preços para departamentos de venda
Uma vez elaborados os preços de venda ao público fazem-se listas – preçários de
vendas, tanto para o conhecimento dos vendedores, como listas/ cartas para
conhecimento dos clientes.

3.3- Controlo dos Frigobares:


Existem vários sistemas para proceder ao controlo dos frigobares. No entanto o hotel
decidiu-se pelo mais seguro e mais moderno.
O frigorífico apresenta-se como automático. Uma banda luminosa faz aparecer as siglas
das marcas das bebidas oferecidas. Com a sua chave do quarto, o cliente recebe
igualmente uma pequena chave de contacto para o frigorífico. Após a introdução da
referida chave, o hóspede carrega um botão do teclado, indicado para a sua escolha. Em
seguida a garrafa está pronta a ser retirada numa gaveta ao lado, na qual se encontra
gelo, copos, etc.
Desde que o hóspede tire uma bebida do automático, uma ligação electrónica com a
“main-courante” que acumula num contador correspondente ao número do quarto do
hóspede. Este contador apresenta as unidades a que corresponde um montante
determinado.

4- Cave do dia

Rosário Barros 5
Controlo de cozinha

4.1- Controlo de Bebidas


A cave do dia deverá possuir um stock fixo de bebidas constante da carta de vinhos, de
águas minerais e de refrigerantes.
O empregado de vinhos requisita, em comprovante próprio, um determinado vinho que
lhe foi pedido pelo cliente. O original desse comprovante fica na cave do dia e, a partir
dele, o empregado da cave do dia dá a garrafa que lhe foi requisitada. O duplicado do
comprovante ficará no controlo do restaurante, a fim de ser debitado na conta do cliente.
No final do serviço de jantar o empregado da cave do dia deverá ter as garrafas vazias,
correspondentes aos vinhos que foram servidos e que devem corresponder aos
comprovantes passados.
Preencherá uma folha diária de stock, que lhe servirá posteriormente para fazer uma
requisição à cave principal.
Apresentará ao cavista, para controlo, a requisição, os comprovantes e as respectivas
garrafas vazias.
Os originais dos comprovantes seguirão para o escritório e serão conferidos com os
duplicados, que foram enviados pelo controlador do restaurante.

Exemplo de um comprovante:

Mesa Nº

1 Vitalis
2 Reservas Sogrape
Tinto – Douro

Data 12/9/03 Nº 1324

4.2- Controlo de frutas e queijos


A cave do dia fornece também ao restaurante frutas, queijos, etc. O controlo é também
fácil, pois o economato conta um certo número de frutas, que coloca em corbeilles e
entrega-as à cave do dia, assim como os queijos são contados em porções. No final das
refeições, o empregado da cave do dia, apresentará os comprovantes das frutas e queijos
vendidos, assim como as peças e porções que restaram.

Rosário Barros 6
Controlo de cozinha

Mapa de análise da Cave Do Dia:


Do Dia Até à Data Acumulado

Receitas
Despesas
Saldo
Custo
4.3- Consumo de bebidas pelo pessoal do refeitório
Para os vinhos servidos ao pessoal nas suas refeições, utiliza-se o sistema de abrir uma
ficha de stock ao serviço da cave, só para vinhos comprados com destino ao pessoal.
No fim de cada mês, verifica-se a existência física dos referidos vinhos e a diferença
considera-se como consumo. Nesta altura o responsável pela cave fornece ao serviço de
controlo uma nota da quantidade de vinho consumido, para aqui se indicar o preço do
custo global e dar a nota à contabilidade.
5- Controlo do Room Service
Apesar do preço dos pequenos-almoços à continental estarem presentemente incluídos
no preço do alojamento, o controlo deverá ser efectuado. Tudo o que for necessário ao
funcionamento normal do room service deverá ser requisitado em livro de requisições
próprio, tanto para o serviço de pequenos-almoços à continental como para os serviços
extras.
Os serviços de pequenos-almoços são sempre debitados na conta do hóspede. Deve, no
entanto, ser elaborado um mapa diário com o número de pequenos-almoços servidos,
para enviar aos serviços de controlo, acompanhado dos respectivos comprovantes.
Exemplo de um comprovante:

Comprovante Nº Apos. Nº
Data

Room – Service

Euros
O empregado

Rosário Barros 7
Controlo de cozinha

O Room Service terá um empregado próprio para atender os pedidos dos clientes. Este
empregado trabalhará juntamente com a cozinha, para que os custos com o pessoal não
sejam muito elevados.
6- O Economato

Esta secção é uma das mais importantes num hotel, assim como para o departamento de
alimentação e bebidas, pois é nela que se armazenam produtos como géneros
alimentícios, bebidas, etc.

6.1- O Ecónomo

O Ecónomo é a pessoa que tem a seu cargo a administração do economato e a


escrituração dos seus livros.
Tem de ser uma pessoa com qualidades morais e profissionais próprias.

Qualidades morais:
- Senso intransigente;
- Honestidade;
- Capacidade de trabalho;
- Ser metódico;
- Ser ponderado.

Qualidades profissionais:
- Conhecimento das diferentes mercadorias;
- Conhecimento das qualidades dos produtos alimentares;
- Meios de proceder á conservação dos produtos alimentares,
- Bom conhecimento dos “produtos de estação” e os lugares onde são produzidos;
- Saber quais os preços do mercado e ter grande experiência em compras;
- Conhecer a origem dos artigos que vai comprar;
- Ser capaz de julgar a qualidade do produtos comprados;
- Conhecer os princípios de contabilidade.

Funções

Rosário Barros 8
Controlo de cozinha

- Ocupa-se dos negócios do economato;

- Visita os mercados para saber quais as condições de compra mais favoráveis;


- Informa-se nos diferentes sectores da qualidade, do preço dos produtos e da
apreciação da clientela;

- Prepara os contratos de compra e apresenta-os ao director para assinar;

- Ocupa-se da compra dos alimentos directamente ou com o chefe de cozinha,


para os comestíveis, segundo uma requisição previamente aprovada pelo director
ou pela pessoa que o substitua;

- Controla a armazenagem das mercadorias e a sua conservação;

- Mantém o inventário sempre em dia dos stocks efectivamente em armazém e na


cave para poder encomendar rapidamente o que falta;

- Estabelece um horário para entrega das mercadorias e da distribuição das


mesmas, a fim de que estes serviços se façam com ordem e sem haver
obstáculos ao serviço;

- Ocupa-se das guias de remessa e das requisições das diversas secções,


guardando e escriturando nas folhas próprias de todos os documentos relativos;

- Ocupa-se do problema dos fornecimentos, de acordo com as estimativas de


gastos, aprovados pela gerência;

- Efectua um inventário (diário) a fim de analisar os gastos e suas substituições ou


confirmar a existência pelo livro de entradas ou ficheiro;

- Organiza um sistema de serviço para com os subordinados, atribuindo as


missões respectivas que estes devem desempenhar, no que diz respeito a
arrumações, limpezas e entregas, verificando estes serviços;

Rosário Barros 9
Controlo de cozinha

- Não deve entregar nenhuma requisição sem esta estar devidamente assinada pela
gerência e na sua entrega verificá-la para que não haja reclamações;
- Não deve meter stocks no economato sem ordem da gerência e de produtos que
se estraguem com facilidade, procurando meter em stock somente os produtos
que suspeite ou obtenha informações sobre o seu aumento de preço ou
esgotamento no comércio, informando sempre a gerência;

- Deve ter cuidado no fornecimento do economato, fazendo os pedidos com


antecedência, para que não falte nenhum produto;

- Desde que haja algum banquete deve pedir ás secções as requisições respeitantes
a este, visto ser um extra;

- Deve mandar proceder à escolha dos produtos que se estragam para quer estes
não contaminem os outros que estão em bom estado;

- Se se aperceber da existência de alguns animais nocivos no economato, deve


procurar combatê-los, mas com devido cuidado;

- Não deve colocar os produtos tóxicos junto aos géneros alimentícios,


conservando-os sempre separados, visto estes serem nocivos à saúde;

- Deve trabalhar em colaboração e satisfazer o mais rapidamente possível as


necessidades dos chefes de serviço, no que se refere a produtos alimentícios,
bebidas, etc.

6.2- Equipamento do economato:


Os acessórios instalados no armazém têm como objectivo o aproveitamento máximo
do espaço disponível, com prateleiras com profundidade ideal e corredores que
permitirão a passagem de carros de mão mas que não serão um desperdício de
espaço.

Rosário Barros 10
Controlo de cozinha

6.3- Prateleiras:

Estas devem ser suficientemente fortes para suportarem cargas previstas, e poder
alterar-se se a disposição precisar de ser mudada em qualquer altura. Os regulamentos
proíbem a armazenagem de alimentos expostos no soalho e esse espaço deve ser
utilizado apenas para latas de preferência sobre rodas, e para caixas de alimentos
enlatados; mas mesmo estes devem estar em cima de ripas para evitar que humedeçam
quando o pavimento é lavado. Os artigos utilizados com frequência devem ser
guardados junto do ponto de distribuição a um nível de cerca de 1m de altura e as
mercadorias utilizadas apenas ocasionalmente podem ficar em prateleiras mais altas e
longe do balcão.

6.4- Balanças:

As peças de equipamento mais importantes do armazém são as balanças necessárias


para pesar as mercadorias recebidas e distribuídas; é necessária uma báscula para
verificar mercadorias pesadas no acto da entrega e algumas balanças mais pequenas
para pesar artigos quando são requisitados. Não é aconselhável deslocar as balanças e
para que ficarem niveladas devem ser colocadas numa superfície fixa e uniforme no
local mais apropriado. Um contrato de manutenção com o fabrico garantirá resultados
correctos e receitas.
Outros artigos de equipamento necessários são uma secretária e uma cadeira para o
ecónomo, uma escada para tirar mercadorias das prateleiras altas; frigoríficos; mesas;
latas; recipientes; equipamento de medição como pás e facas, e instalações para
lavagem e secagem.

6.5- Ciclo das mercadorias:

O Controlo de F&B deve ser exercido sistematicamente em todas as fases do circuito de


mercadorias, desde a sua entrada até ao seu consumo.

Nesta conformidade, destacam-se as seguintes fases e as principais acções a


desencadear, respectivamente:

Rosário Barros 11
Controlo de cozinha

1ª fase: Compra
Verificação da aquisição dos produtos nas melhores condições de preço e
qualidade.

2ª fase: Recepção
Controlo da qualidade, do preço, da quantidade e do estado de conservação das
mercadorias recebidas.

3ª fase: Armazenagem
Verificação do acondicionamento dos produtos nos locais apropriados e das suas
condições de higiene e temperatura; gestão dos stocks e valorização das
mercadorias.

4ª fase: Distribuição
Controlo da transição dos produtos dos armazéns para as diferentes secções de
produção e venda, conforme requisições internas.

5ª fase: Produção
Verificação da concepção dos pratos conforme padrões de qualidade
estabelecidos (dosagens, apresentação, etc.); análise dos ratios de custo.

6ª fase: Venda ou Consumo


Análise da oferta de F&B e respectivos preços de venda para os diferentes
Outlets; análise dos potenciais de venda e análise da rentabilidade do
departamento.

6.6- A implementação do sistema de Controlo de F&B

A escolha do sistema, bem como a sua implementação, devem ser objecto de um estudo
criterioso, de forma a não originar o efeito contrário àquele para o qual foi concebido.
Consideram-se, então, os seguintes princípios para a implementação de um eficaz
sistema de controlo de F&B:

Rosário Barros 12
Controlo de cozinha

1º Exactidão
Os dados obtidos através do cálculo dos valores dos custos e das vendas devem ser
rigorosos.

2º Tempo Útil
O sistema deve ser capaz de projectar a apresentação de uma informação diária,
semanal, mensal, semestral ou anual, consoante as necessidades; o não cumprimento
deste princípio anula a utilidade e o interesse da informação e, por conseguinte, o
objectivo do controlo.

3º Objectividade
Implica a criação do melhor sistema de controlo e não necessariamente o mais simples
ou o mais complicado; o seu mecanismo deve proporcionar à operação resultados
visíveis e satisfatórios,

4º Prioridade
O sistema deve relatar os factores mais importantes para a obtenção dos resultados
desejados.

5º Custo efectivo
O investimento e a manutenção do sistema de controlo deverá ser inferior à redução de
custos que irá originar.

6º Flexibilidade
Atendendo a que operações estão em constante mutação, o sistema deve ser
suficientemente flexível para se moldar a essas mudanças.

7º Aceitação
O pessoal envolvido na operação de Food&Beverage deve compreender a aceitar o
sistema, tanto quanto possível, e cumprir todos os procedimentos por ele exigidos; de
outra forma será muito difícil aproveitar todo o seu potencial.

Rosário Barros 13
Controlo de cozinha

6.7- Definição da política de compras

A política de compras deve definir os seguintes aspectos:

1º Ponto de encomenda
É o momento em que deve ser dada a ordem de compra. Para tal deverá ser estipulado
um stock mínimo para cada produto, em função do seu consumo médio diário (cmd) e
do seu tempo de aprovisionamento (ta), desde a sua encomenda até à sua entrega na
unidade hoteleira (expresso em número de dias).
Quando o produto atinge o stock mínimo significa que chegou a altura de efectuar a
encomenda do produto.
Sm = cmd ta

Por exemplo, o nosso Hotel tem um consumo médio de 30 garrafas de vinho da casa e
um tempo de aprovisionamento de 5 dias, o stock mínimo será de 150 garrafas.
Assim a encomenda deste produto deverá ser efectuada quando o stock atinge este valor.
Esta análise é valida apenas para os produtos não perecíveis (mercearias, bebidas, etc.)
que se destinam a ser armazenados, uma vez que a compra dos produtos perecíveis ou
frescos (vegetais, frutas, pão, etc.), é feita quase diariamente, devido à necessidade do
seu consumo imediato.

2º Quantidade a comprar
A quantidade de mercadorias a comprar depende, por um lado, da previsão de ocupação
dos diferentes pontos de venda da unidade hoteleira e por outro pelo histórico de
consumo dos produtos em causa. Neste caso a experiência e o bom senso do ecónomo é
fundamental para que sejam evitados excessos.
Assim, impõe uma informação atempada e rigorosa dos departamentos de Front Office
(previsão de pequenos almoços, pensões, grupos, etc.), e de Food&Beverage (reservas
de mesa, eventos especiais, etc.), bem como um sistema de informação que permita
obter com rapidez o consumo médio de cada produto.

3º Rotação das existências em armazém (“inventory turnover”)

Rosário Barros 14
Controlo de cozinha

Trata-se de um importante indicador da gestão, pois a sua análise permite avaliar a boa
dinâmica do serviço de compras. Salvo situações de excepção, isto significa que, quanto
mais elevada for a rotação dos stocks, melhor é o desempenho da empresa.
A rapidez na aquisição das mercadorias (ou o seu tempo de aprovisionamento) é um
pressuposto fundamental na gestão das existências em armazém, caso contrário a
constituição de stocks seria indispensável.
A propósito da importância da prática de uma boa gestão de stocks, tem-se vindo a
desenvolver o conceito de “just in time “. Este conceito visa utilizar imediatamente a
mercadoria adquirida na produção, sem que haja lugar á formação de stocks.
A rotação de stocks (inventory turnover) traduz a quantidade de vezes que uma ou mais
mercadorias são adquiridas e consumidas num determinado período de tempo. O seu
cálculo é efectuado com base na seguinte fórmula:

Turnover = consumo mensal: stock médio

O indicador de turnover ideal é de 4 vezes.

Utilizando o exemplo anterior, para um consumo mensal de 900 garrafas de vinho da


casa o stock médio ideal será de 225 garrafas. Assim sendo o número de rotações de
garrafas de vinho da casa é de 4 vezes.

4º Prazo de pagamento
A grande vantagem do pagamento a prazo prende-se simplesmente com o facto da
mercadoria ser paga após a sua utilização (vantagem da natureza financeira). Isto
significa que parte do capital gerado com a venda do produto, é posteriormente utilizado
no pagamento desse mesmo produto ao fornecedor, nunca havendo investimento em
mercadoria por parte da empresa compradora.
Por outro lado, a modalidade de pagamento imediato (pronto pagamento) apresenta
benefícios para a empresa quando, neste caso, o fornecedor apresentar as condições
mais condições favoráveis, comparativamente com a modalidade de pagamento a prazo
(reduções de preço, de oferta de produtos, etc.)
O prazo de pagamento é negociado individualmente com cada fornecedor, uma vez que
o interesse de ambas as partes é oposto. Geralmente, os prazos de pagamento
considerados “normais” situam-se entre os 30 e os 60 dias.

Rosário Barros 15
Controlo de cozinha

5º Escolha do fornecedor
O critério de escolha do fornecedor é um aspecto fulcral em todo o processo da compra.
Assim, é fundamental a existência de mais que um fornecedor para cada tipo de
produto, principalmente para aqueles que de elevado custo, sendo conveniente que a sua
compra seja efectuada alternadamente.
Desta forma cria uma concorrência (saudável) entre fornecedores, altamente benéfica
para a empresa compradora.
A escolha dos potenciais fornecedores deve naturalmente recair sobre aqueles que
apresentem o melhor equilíbrio entre factores qualidade, preço, condições de
pagamento, prazo de entrega, bem como uma garantia de seriedade e de solidez, que se
torna fundamental em todo o processo.
Também é importante analisar a variedade de produtos que um determinado fornecedor
coloca à disposição do hoteleiro. A escolha de um fornecedor para o fornecimento de
um conjunto alargado de produtos resulta naturalmente em ganhos de tempo e de
dinheiro.
Nesta perspectiva, o fornecedor ideal a escolher deverá ser aquele que apresentar o
melhor produto, ao mais baixo preço, concedendo o mais alargado prazo de pagamento
e assegurando a entrega do produto o mais rapidamente possível.
Na prática, o tipo de fornecedor atrás descrito não existe, mas é no saber ponderar todos
estes factores que deverá residir a sua escolha.
Salvaguardam-se os fornecedores com os quais são estabelecidos contratos de
fornecimento exclusivo para um determinado conjunto de produtos e para um
determinado período de tempo. Por exemplo, negociações com empresas cervejeiras,
produtoras de café, fornecedores de amenities, etc.
Nestes casos é fundamental haver uma garantia na estabilidade do preço, da qualidade
bem como das condições de pagamento e de fornecimento.

6º Produtos armazenáveis e produtos de consumo imediato


É importante definir quais são os produtos que deverão ser “stockados” e quais aqueles
que se destinam a consumo imediato.

Rosário Barros 16
Controlo de cozinha

Produtos stockados – todos os produtos de mercearia (conservas, compotas, bolachas,


massas, arroz, cereais, etc.), bebidas (águas, vinhos, cervejas, refrigerantes, espirituosos,
etc.) e produtos congelados.

Produtos de consumo imediato – Compreendem os produtos frescos, ou seja, peixes,


carnes, laticínios, legumes, frutas, pão, etc.

A compra de produtos “stockáveis”, é realizada quando estes atingem o seu stock


mínimo e a compra dos produtos frescos é efectuada com uma regularidade diária ou
quase diária.
Finalmente, a compra dos produtos de consumo esporádico é efectuada à medida das
necessidades decorrentes da própria operação.

7º Autorização para a compra


O ecónomo deverá ter autonomia suficiente para a realização de qualquer compra no
âmbito do quotidiano da operação hoteleira.
No entanto, é sempre aconselhável que o Director de F&B, como responsável pela
garantia de qualidade do produto final, bem como pela manutenção de um determinado
nível de ratio de custo, analise todos os documentos relacionados com a compra das
mercadorias.
O Director financeiro (ou alguém por ele delegado) deve igualmente verificar toda a
documentação relacionada com as compras, como garante da autenticidade de todo o
processo.
As compras especiais, de produtos de consumo esporádico e de produtos de elevado
custo devem ser efectivadas só depois de aprovadas pelo responsável do
estabelecimento hoteleiro.

6.7.1- Especificações das normas de compra:

Um comprador experiente pode avaliar a qualidade dos artigos usando os seus


conhecimentos mas é um reconhecimento de uma falta de ligação entre ele e o sue
fornecedor ter de rejeitar um artigo por não ser do nível desejado. Pode acontecer que
um artigo de nível inferior de produção tenha de ser utilizado porque não há tempo para
esperar que seja trocado; o comprador conhecedor procurará evitar tal ocorrência,

Rosário Barros 17
Controlo de cozinha

elaborando uma especificação das normas de compra para praticamente todos os artigos
que tem de encomendar. Isto exige muita reflexão e a assistência do chefe, ou da pessoa
que utiliza os artigos, para elaborar uma especificação inequívoca, que, uma vez
aprovada, recorrer-se-á a ela sempre que um artigo é entregue.
Uma especificação das normas de compra, que será referida como ENC é uma
elaboração de critérios particulares relacionada com a qualidade e redigida em termos
descritivos facilmente compreendidos, para que possa actuar como um denominador
comum entre comprador e o fornecedor. O uso de uma ENC deverá dar uniformidade de
nível e consistência da qualidade para cada artigo que serviu de base à sua elaboração;
uma cópia é enviada aos fornecedores importantes para que cada um saiba o que se
espera. Pode ser útil envolver um fornecedor nas fases iniciais uma vez que o
comprador pode estar a pedir o impossível.

Especificação da qualidade e preparação do fornecedor nº M10


Produto: costelas de vaca do quarto dianteiro

1. Nenhuma carne de vaca ou touro ou carne designada como comercial ou


industrial, será fornecida.
2. Peças para serem cortadas de carcaças não congeladas de origem inglesa,
escocesa ou irlandesa. Carne de intervenção pode ser fornecida se for de animais
abatidos segundo as normas do país da mesma classe.
3. A carcaça descongelada ou peças devem ser guardadas a aprox. 3ºC de oito a dez
dias anteriormente à entrega.
4. Não serão fornecidas carcaças nem peças demasiado gordas ou magras.
5. Peças que vão ser preparadas para assar com a remoção da medula e cartilagem,
para tirar o osso da medula e substituir e a costela para ser atada.
6. O peso deve oscilar entre 4 ½ e 5 1/2 KG.
7. Entrega feita em transporte com refrigeração durante o qual a temperatura da
carne não deve atingir mais de 10ºC.
8. As peças preparadas devem ser embrulhadas e fechadas com o peso escrito em
cada uma delas. Devem ser entregues num recipiente de bom nível higiénico.
9. Nenhuma carne fornecida deverá ter sido cortada de uma carcaça congelada que
tenha sido descongelada para preparação.
10. Todos os produtos devem obedecer às normas estipuladas por lei.

Rosário Barros 18
Controlo de cozinha

O mesmo uso de especificações se pode aplicar à galinha – quer seja necessária


fresca, fria ou congelada e de um peso-padrão com uma tolerância de 80g de acordo
com o tamanho. O peso é para 4 porções se for para cozinhar inteira, ou mais
pequena se for para cortar em dois suprêmes.
Cada ENC deve ter o número de identificação.

6.8- Documentação de apoio

6.8.1- Ficha de especificação do produto

Um sistema bem organizado e funcional requer que todos os produtos a comprar, sem
excepção, sejam caracterizados por um conjunto de especificações que indiquem com
exactidão qual o artigo a adquirir.
Este procedimento apresenta vantagens significativas para ambas as partes
intervenientes na compra. O fornecedor é informado sobre as características exactas do
produto a fornecer e o comprador obtém fácil e rapidamente o artigo que pretende,
evitando assim a sua troca ou a sua devolução e garantindo uma uniformização em
todos os produtos.
Nesta conformidade, para cada produto deverá ser criada uma ficha de especificação de
produto, com as características apresentadas no seguinte exemplo:

Produto: Lombo de Novilho


Aplicação: Restaurante Principal
Qualidade: Nacional
Estado: Fresca
Observações: até 35% de desperdício
Fornecedores: AAA , BBB , CCC

A utilização deste documento permite, assim reduzir substancialmente as falhas de


comunicação internas e externas da empresa hoteleira contribuindo para uma melhor
eficiência das suas operações de comidas e bebidas.

Rosário Barros 19
Controlo de cozinha

Todas as fichas devem ser utilizadas na unidade hoteleira, devem ser ordenadas
alfabeticamente por categorias ou famílias de produtos (por exemplo: carnes, peixes,
mercearias, etc.) para a sua localização imediata e assim obter todas as características do
produto (inclusivamente quais os seus potenciais fornecedores).

6.8.2- Ficha do produto


De igual modo para cada fornecedor deverá ser criado um documento, designado ficha
de fornecedor, que permite obter todas as informações a seu respeito:

Nome do fornecedor: AAA, Lda.


Nome do vendedor: Sr. A
Morada: Praça Central
Telefone: 01010101
Telemóvel: 10101010
Prazo de entrega: imediato
Condições de pagamento: 45 dias
Principais produtos: peixes e mariscos
Observações: encerra Domingo e 2ª feira

6.8.3- Pedido de compra


O pedido de compra é um impresso através do qual os chefes dos vários serviços de
produção, de armazenagem e de venda solicitam ao serviço de compras a aquisição de
um determinado conjunto de produtos necessários ao funcionamento dos respectivos
sectores.
Pedido de compra Secção: Cozinha

Designação Quant. Código Observ.

Lombo de Novilho Nacional 5 012345


Vazia Congelada 20 012350
Vão de porco pessoal 10 012355
Salsichas frescas de Porco 10 012359
Pescada congelada nº5 15 012440
Pampo fresco 5 012446
Rosário Barros 20
Data:
Controlo de cozinha

É um documento emitido em duplicado sendo o original entregue ao ecónomo, ficando


a cópia na posse do elemento responsável pelo pedido, para posterior conferência da
mercadoria.

6.8.4- Tabelas comparativas de preços


Os produtos cuja oscilação de preço no mercado seja regular devem ser objecto de uma
análise periódica, no intuito de, em determinada família de produto, serem avaliados os
preços praticados por cada fornecedor e, assim, ser escolhido aquele que pratique os
preços mais favoráveis, de forma a proporcionar à empresa uma economia substancial.
Esta análise aplica-se sobretudo aos produtos com maior peso no conjunto das compras
da empresa (carnes, peixes, mariscos, frutas, mercearias, etc.)

6.8.5- Localização de equipamento


A área de recepção das mercadorias deve localizar-se entre a entrada de serviço e o
economato/ armazém. Deverá possuir uma porta de acesso directo ao exterior ligada a
um cais de recepção. Deste modo é facilitado o fluxo das mercadorias e são evitados
desperdícios de tempo e de equipamento.
Deverá haver uma balança decimal, uma balança de plataforma e carros manuais para
facilitar o transporte das mercadorias até aos respectivos destinatários.
Seguindo estes requisitos a empresa atingirá um nível óptimo de eficiência no
recebimento das mercadorias.

6.8.6- Ficha de armazenamento frigorífico


Quando se trata da recepção de carnes e peixes frescos, para além da verificação da sua
qualidade, quantidade, estado de conservação e preço é aconselhável a colocação de
uma ficha junto dos mesmos, para posterior armazenamento frigorífico.
Este documento constitui um valioso instrumento de controlo, pois para além de
permitir controlar as perdas de peso do produto, resultantes da acção do frio, facilita o
trabalho de inventariação, bemLombo
Produto: como de
indica rapidamente qual o produto armazenado há
Novilho
mais tempo e com prioridade ABC
Fornecedor: para ser consumido.

Data de recepção: 00/00/00


Peso: 6 kg
Rosário Barros 21
Preço unitário: 15 є

Preço total: 90 є
Controlo de cozinha

A ficha de armazenamento frigorífico (meat tag) é emitida em duplicado.


Original – colocado junto do produto, resguardado numa embalagem plástica.
Duplicado – remetido para os serviços de controlo.

6.8.7- Registo diário de entrada de mercadorias

Todas as mercadorias que diariamente entram no estabelecimento hoteleiro são


registadas de forma a obter-se um controlo eficaz dos artigos recebidos.
Neste registo podem analisar-se os produtos e as quantidades entradas, os fornecedores
e numeração dos respectivos documentos, os preços unitários e preços totais, bem como
o destino das mercadorias (economato, bar, etc.).

Exemplo de um mapa de entrada de mercadorias:


Mapa de entrada de mercadorias Data:

Quant. N.º Doc. Produto Pr. Unit. Pr. Total Destino Fornecedor

10kg 0001 Lombo de Porco 15 є 150 є cozinha A

20kg 0001 Salsichas frescas 7,5 є 150 є cozinha A

30lt 0101 Tomate pelado 5,5 є 165 є economato B

Total 543 є

Cozinha 300 є

6.8.8- Câmaras frigoríficas

Rosário Barros 22
Controlo de cozinha

Destinam-se a conservar todos os alimentos deterioráveis, que carecem da acção do frio


para prolongarem a sua durabilidade, mantendo as suas características próprias.
No armazenamento dos alimentos nas câmaras frigoríficas não deverão haver misturas
de produtos de características diferentes, de forma a ser evitada, por um lado a
transmissão de cheiros, e por outro, pela circunstância de cada tipo de alimento
necessitar de temperaturas diferentes para a sua conservação.
Neste contexto, impõe-se a existência de, pelo menos, 5 câmaras frigoríficas, como
segue:

Frutas e legumes 4 a 6º C
Carnes e aves 1 a 3º C
Peixes e marisco 0 a 1º C
Leite e derivados 2 a 4º C
Conservação de congelados -18º C

6.9- Documentação base do economato

6.9.1- Requisição interna


A requisição interna os pedidos de fornecimento das secções ao economato são feitos
através de documentos chamados requisições.

Sem requisição não se poderá entregar o produto.

A requisição é um documento numerado, em triplicado, assinado por alguém com


poderes para requisitar e pelo total se requisita à secção fornecedora, os produtos ou
materiais de que necessita.

Estas requisições são contidas num livro chamado “livro de requisições”.

Rosário Barros 23
Controlo de cozinha

Economato
Em cada Secção que
original que executa e
secção o Depois de visto requisitou para
envia com
pedido é feito e aprovado conferência
mercadoria
por cada pela direcção a
duplicado para
responsável requisição
Contabilidade
em livro com segue para
um original e triplicado Arquivo do
duas cópias Economato

Exemplo de uma requisição interna:

HOTEL
Requisição N.º
Porto, de de

Requisita-se ao economato, que fornece a secção de


o seguinte:
Quantidades Preço
Descrição
Unitário Total

Esta requisição irá servir ao ecónomo para fazer o lançamento no livro ou folhas de
entradas e saídas.

6.9.2- Requisição externa

Requisição externa – é um documento em triplicado, pelo qual alguém com poderes


para requisitar, encomenda a um fornecedor produtos inexistentes no stock do
requisitante, ou quando se chegar à quantidade considerada de reserva mínima.
Estas requisições externas são pedidas pelo próprio ecónomo. Quando as compras são
de valor ou quantidades superior ao normal, deverão ser submetidas à apreciação da
Direcção.

Rosário Barros 24
Controlo de cozinha

O circuito a efectuar pela requisição externa é a seguinte:

Fornecedor que
O economato faz a original emite a guia de
requisição em livro original
Depois de remessa, à qual
próprio, numerado aprovado junta a mercadoria
com original e Guia de remessa
pela Direcção que envia.
duas cópias, duplicado o pedido
indicando o nome segue O economato recebe, dá
e endereço do triplicado entrada, confere e regista
fornecedor, as nas fichas. O duplicado
quantidades e Arquivo no com a guia de remessa vão
qualidades dos Economato para a
artigos desejados.

Contabilidade
que controlará a
guia de remessa
com a factura

Requisição externa:

HOTEL
Rua Requisição N.º

Rosário Barros 25
Controlo de cozinha

Telef. Porto Porto, / /

Requisita-se a

Quantidade Descrição Preço


Unitário Total

Visto, O Director O

6.9.3- O rol da praça

O rol da praça destina-se a registar todas as compras feitas com dinheiro, efectuadas
durante o dia. Nele encontram-se registados a designação dos géneros, quantidades,
valores unitários, parcial, sub total e total.
Preenchida a quantidade x pelo valor unitário, obteremos o parcial e a soma dos parciais
será transportada para o sub total ou imediatamente para o total. Feito o resumo das
despesas a dinheiro e registadas as entradas dos produtos, o ecónomo irá ao fim do dia à
contabilidade, a fim de receber o dinheiro dos pagamentos que efectuou, utilizando para
isso o seu fundo de caixa, que deve ser reposto todos os dias.
DeveHOTEL
a contabilidade exigir aoROL DA PRAÇA
ecónomo que apresente, juntamente com o rol da praça,
documentos comprovativos desses pagamentos, oudesejam notas de de200
balcão, que são
documentos passados pelos fornecedores, geralmente retalhistas, ao comprador, no
momento da compra
Designação e que comprovam
Quantidade que efectuou
Valor Unitário Parcialo pagamento
Totalao balcão do
fornecedor.
Carne
EstePeixe
documento deve possuir o carimbo da firma, deve mencionar a palavra compra, a
discriminação
Marisco do que se comprar e as respectivas importâncias, data e assinatura do
empregado
Ovos que recebeu o dinheiro relativo a essa compra.
Pão
Hortaliças
Legumes
Fruta
Rosário Barros 26
Outros Praça
O Ecónomo O caixa O chefe de Contabilidade
Total
Controlo de cozinha

6.9.4- Compras a dinheiro sem comprovante

É o documento que o comprador dá ao fornecedor para preencher, com o nome da firma


ou da pessoa que vende, local e data, descriminando as quantidades, preço unitário e
preço total.
Este documento deverá ser selado e devidamente assinado pelo vendedor, substituindo
assim a factura.
Só se utiliza este documento quando o vendedor não tem factura própria, o que acontece
Compras a dinheiro sem comprovante
de
normalmente quando as compras se efectuam em mercados. de 200
Visto que este documento tem a mesma finalidade que uma factura, deverá acompanhar
Fornecedor
o rol da praça, e ser assinado pela direcção antes do chefe de compras ou o ecónomo se
Local
dirigirem à contabilidade para lhes ser reposto o fundo de caixa.

Quantidade Descrição Preço Obs.


Unitário Total

Rosário Barros A Direcção O Ecónomo 27

Recebi Total
Controlo de cozinha

6.9.5- Guia de Remessa

É o documento que o vendedor remete ao comprador, acompanhando as mercadorias e


na qual específica as designações e as quantidades, para efeitos de conferência no acto
de entrega.
A guia de remessa é passada em original e 2 cópias. O original vai para o comprador, o
duplicado, depois de verificado e assinado pelo comprador, é entregue à pessoa que
entregou a mercadoria. O triplicado fica no arquivo do vendedor.

6.9.6- Factura

A factura é o documento em que o vendedor enuncia as condições gerais da transacção e


faz o apuramento final do valor das mercadorias fornecidas.
A factura é passada em original, que vai para o comprador, e um duplicado que fica em
poder do fornecedor.
O prazo de emissão decorre dentro dos primeiros 5 dias a contar da data, em que as
transacções são realizadas:
- as facturas são numeradas seguidamente;
- os originais das facturas, quer emitidos e que sejam anulados ou inutilizados,
deverão ser arquivados por ordem da datas durante o prazo de 5 anos.

6.9.7- Nota de débito

Rosário Barros 28
Controlo de cozinha

Depois de emitida a factura, o fornecedor verifica a necessidade de rectificação de um


valor ali mencionado ou por qualquer eventual erro ou por não ter incluído na factura
despesas da conta do comprador, como custos de embalagens, seguros, transportes ou
outros, pelo que se vê a necessidade de acrescentar valores aos inscritos na factura pela
passagem de uma nota de débito.
Este documento constitui um complemento da factura, será aquele que vem mencionado
na factura, acrescido do que vem inscrito na nota de débito.

Nota de débito N.º


Porto / /

Exmo. Senhor

Pela presente informamos que, nesta data, fizemos a débito da sua


conta o seguinte lançamento, de que rogamos se digne tomar nota.
Relativamente à nossa factura n.º

Atentamente

6.9.8- Nota de crédito


No caso inverso ao anteriormente apresentado, se verificarNota
a necessidade de rectificar
de crédito n.º
para menos o valor inscrito na factura ou perante a devolução
Porto / total/ ou parcial da
mercadoriaExmo.
mencionada
Senhor na factura, o fornecedor passará ao comprador uma nota de
crédito.
Comunicamos que, nesta data, tem a haver a quantia de
( ) , que lhe foi credita para devolução de
embalagens.
Doc. N.º Quantidades Designação Importância
Parcial Total
Rosário Barros 29
Controlo de cozinha

6.9.9- O fundo da caixa do economato. Seu funcionamento:

Consoante o movimento do estabelecimento hoteleiro deverá ser entregue á secção de


compras uma quantia em dinheiro, que deverá ser constante e que só será modificada se
o volume de compras aumentar ou diminuir.

Este fundo será reservado exclusivamente para as compras a dinheiro, feitas


directamente por aquele sector. Diariamente, depois de devidamente preenchido o rol da
praça, acompanhado dos documentos comprovativos das compras efectuadas, o
responsável por este serviço dirigir-se-á aos serviços de contabilidade, a fim de prestar
contas e receber o dinheiro que lhe é devido, para repor o fundo de caixa.

6.9.10- Resumo das requisições diárias:


É boletim onde constam os totais das requisições diárias de cada secção, ao economato.
Este boletim é elaborado diariamente pelo economato fazendo uma transferência dia a
dia dos totais de cada secção, existindo para tal quatro colunas interligadas, que são:
 Descrição da secção
- Até ontem- onde vem mencionado descriminadamente o valor total das
requisições feitas até ao dia de ontem;
- Hoje- valor total das requisições do dia;
- Acumulado – é a soma das colunas de hoje com as de “hoje” mas “até ontem”,
Secções
valor Até ontem
este que será transferido para aHoje
coluna de “atéAcumulado
ontem” do boletim do dia
seguintes

Rosário Barros 30

Totais
Controlo de cozinha

6.9.11- Resumo diário de exploração do economato:

Depois de preenchido o resumo de requisições diárias e de achado o total do montante


acumulado, preenche-se o boletim resumo diário de exploração do economato, onde
vem descriminado o valor da existência das mercadorias nesta secção, valor esse que é
achado através da soma das entradas menos as saídas de mercadorias.
Normalmente estes dois boletins vêm agrupados num só, sendo assinado pela Direcção
e pelo Economato.
Através de uma consulta rápida a este documento podemos ter sempre uma noção real
do valor da existência das mercadorias no economato, assim como do valor do montante
de entradas e saídas nesta mesma secção.

Até ontem Hoje Acumulado

Existência

Entradas

Total

Saídas

Saldo

Rosário Barros 31
Controlo de cozinha

O Ecónomo A Direcção Data

Rosário Barros 32