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CERVEJA NA PANELA: COMO


TRABALHAR AS RAMPAS DE
TEMPERATURA DE ACORDO COM AS
ENZIMAS
 17/05/2018  CERVEJA CASEIRA, PRODUÇÃO DE CERVEJA COMPARTILHE  

Você, cervejeiro, deverá esquentar o seu mosto em várias rampas de temperatura, cada
qual com uma faixa de atuação enzimática diferente. Combinado?

Pra começo de conversa… O que significa enzima?

Enzima vem do grego ενζυμον e quer dizer “na levedura”. A palavra foi primeiramente
utilizada por Wilhelm Kühne, em 1877, quando se referia ao envolvimento das leveduras
no processo de fermentação
CURSOS alcoólica que,
A ESCOLA GALERIA por suaTURISMO
SERVIÇOS vez, havia CONTATO
sido explicado
BLOGpor Louis
Pasteur. Basicamente, enzimas são proteínas. Condição, esta, que foi descrita em 1926
Pasteur. Basicamente, enzimas são proteínas. Condição, esta, que foi descrita em 1926
por James B. Sumner.

Muita evolução depois, hoje podemos dizer o seguinte: enzimas são proteínas que
catalisam (i.e. aumentam a taxa de ocorrência) uma reação química. Ou seja, algo que
demoraria muito tempo para acontecer, acontece em minutos, segundos, pela ação de
uma enzima.

As enzimas são responsáveis por diversas transformações bioquímicas e sua atividade é


profundamente in uenciada pela temperatura e pelo pH. Também podemos dizer, hoje,
que cada enzima funciona melhor em faixas especí cas desses dois parâmetros.

As denominações das enzimas provêm das substâncias que elas transformam mais o
su xo “ase”. Exemplo: lactase atua na lactose, amilase atua no amido, amidase atua em
amidas e por aí vai.

O que mais interessa aqui é que, sabendo disso, o cervejeiro pode manipular a atuação
de algumas enzimas que estão presentes nos grãos e elaborar inúmeras cervejas
diferentes a partir de um mesmo tipo de malte, personalizando sua receita. Por exemplo,
uma parada proteica mais acentuada pode ajudar na clari cação da cerveja e na
conversão de grãos ricos em proteína – trigo ou aveia.

Um pouco sobre as principais enzimas que o


processo cervejeiro envolve:
– As Proteases atuam no descanso proteico. Elas quebram as proteínas e as
transformam em aminoácidos de alta importância para a nutrição das leveduras.
Também podem in uenciar na formação e na retenção de espuma da cerveja. Nesse
caso, o próprio processo de malteação já faz a maior parte das transformações
necessárias, portanto, acabam não sendo tão necessárias para este m, chegando a ser o
culpado da falta de corpo e de espuma na cerveja em caso de uso desnecessário.

– As Beta-glucanases degradam os beta-glucanos, um tipo de aglomerado polissacarídeo


formado por várias
CURSOS moléculas
A ESCOLA de glicose
GALERIA que aumentam
SERVIÇOS TURISMOa viscosidade
CONTATO BLOGdo mosto,
podendo transformar-se em um grande problema durante a ltragem Durante o
podendo transformar-se em um grande problema durante a ltragem. Durante o
processo de malteação esta enzima atua e reduz bastante o teor de beta-glucanos.
Entretanto, em casos onde estão sendo utilizados muitos grãos não-malteados (cevada,
trigo, aveia), um repouso na mostura à temperatura de atuação das  beta-glucanases
(45°C) é recomendável.

– As Beta-amilases e as Alfa-amilases formam o grupo das enzimas diastásicas, que


quebram o amido, que é uma longa cadeia de glicose. A beta quebra o amido de forma
sistemática em açúcares menores fermentáveis (maltoses). Já a alfa quebra o amido de
forma aleatória, gerando açúcares de tamanhos diferentes e que não são fermentáveis,
em geral (dextrinas).

– A Fitase é uma enzima que quebra a tina e a transforma em tato, gerando um ácido
fraco. A pausa nessa temperatura foi muito usada na produção das primeiras cervejas
claras, principalmente na cidade de Pilsen (República Tcheca). Por causa das
características do malte e da água sua ação era fundamental para a correção do pH,
acidi cando o mosto para facilitar o trabalho das demais enzimas cervejeiras.

Existem outras, mas a ideia não é oferecer um receituário de


enzimas por aqui.

É interessante ressaltar, neste ponto, que diversas fontes indicam números diferentes pra
temperatura e pro pH sugeridos para as enzimas. A realidade é que existe uma “faixa de
atuação ideal” em que cada enzima funciona em condição ótima, mas estar fora dessa
faixa não signi ca que a atividade enzimática pare. Signi ca apenas que vai começar a
funcionar mais lentamente.

O ideal?

As temperaturas mais altas (67/72ºC) são favoráveis para a atuação das enzimas
responsáveis pela formação de açúcares mais complexos (as dextrinas mencionadas
anteriormente), enquanto que as temperaturas mais baixas (62/66ºC) ajudam na atuação
das enzimas que convertem os amidos em açúcares fermentáveis.

Dicas infalíveis!

Fazer 2 rampas sendo a primeira na faixa de temperatura mais baixa (60-65ºC) pra
trabalhar a beta-amilase e a limite dextrinase e a segunda em temperatura mais elevada
(até 70-75°C), pra que a alfa amilase atue. Privilegiando a primeira parada você terá uma
cerveja mais seca, fermentável e mais alcoólica. Privilegiando a segunda parada chegará a
uma cerveja mais encorpada, porém menos fermentável e menos alcoólica.

Outra dica:

Fazer apenas uma A


CURSOS rampa de temperatura
ESCOLA (66/69°C) TURISMO
GALERIA SERVIÇOS ambas as enzimas
CONTATOtrabalham
BLOG juntas
acelerando a conversão do amido.
En m, fazer cerveja é simples, mas saber exatamente que direção tomar pra chegar
naquele resultado especí co que você deseja… Isso já é mais complexo. Descubra como
no curso de Cervejeiro Artesanal!

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