INTRODUCCION

Almíbar, se llama así al jarabe producto de cocer cierta cantidad de azúcar

disuelta en agua.

Al almíbar básico se le pueden añadir otros ingredientes. Por ejemplo, para el

almíbar con el que se hace el bizcocho borracho se le puede añadir ron u otro
licor.

Otros ingredientes que enriquecen el almíbar son, el limón, la canela y/o el anís,
dependiendo del uso al que se aplicará.

Para la receta básica hay que mezclar la mitad de azúcar que de agua. Esta
medida se puede alternar con mayor o menor azúcar dependiendo si se desea
aumentar o disminuir su dulzor.

Un empleo típico son las frutas en almíbar. Esta es una forma tradicional de
conservar fruta durante todo el año y sirven en cualquier momento para decorar o
rellenar pasteles y tartas. Una receta de fruta en almíbar puede hacerse fácilmente
troceando, por ejemplo, piña, pera, manzana, naranja, troceadas en trocitos
pequeños (1 cm), cerezas enteras y en general, lo que se quiera (las frutas
tropicales como la papaya, el mango están deliciosas) dejándolas cocer en el
almíbar ya hecho anteriormente (3 minutos) durante 5 minutos adicionales.

Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar

(almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se
produce el fenómeno llamado osmótico. El azúcar de la solución de almíbar
penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta
hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de
ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce
considerablemente el agua disponible del alimento. La reducción será mayor a
medida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar.
Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento
microbiano y posibilita la conservación. Los microorganismos, por efecto de la
presión osmótica, pierden agua y se produce una dislocación de los tejidos, lo que
provoca la muerte de las células.
Para que se produzcan los fenómenos descritos anteriormente y se logre la
eliminación de los microbios, es necesario que la concentración de azúcar se
eleve por lo menos hasta 70%. Para menores concentraciones sólo ocurre una
conservación parcial.
Tan altas concentraciones de azúcar se obtienen en las conservas de pastas o
barras, como por ejemplo la barra de guayaba. Por lo tanto, para la preservación
de conservas envasadas en almíbar, de las mermeladas y de las jaleas, es
necesario auxiliarse de otros medios como la acidez y la temperatura.
Adicionalmente, deben envasarse las frutas sin oxígeno para evitar el crecimiento
de microorganismos aerobios como los hongos.
La preservación de frutas requiere que éstas no estén con alto nivel de deterioro,
sobre todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en almíbar. La
elaboración de mermeladas permite mayor flexibilidad.
Las ventajas de la preparación de frutas conservadas son muchas, pero, entre las
más importantes se consideran las siguientes:

 Disponer de las frutas todo el año independientemente de la estación en

que se cosechen.

 Elaborar las conservas de frutas en su época del año, cuando existe

abundancia, contribuye a la economía familiar porque los precios son más
bajos.

 Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician porque

están manchadas, no tienen el tamaño exigido o presentan algún otro
inconveniente.

 Preparar diferentes tipos de conservas de frutas, diversifica la alimentación

y ofrece opciones al consumo fresco como única alternativa.