Universidad Peruana Unión

Facultad de Ingeniería y Arquitectura

EAP de Ingeniería de Alimentos

INFORME DE PRÁCTICA Nº 02

Determinación de Cenizas

Presentado en cumplimiento parcial del curso de

Análisis de Alimentos

Autoras:

Bartolo Estrella, Dolly

Medina Hoyos, Elena

Profesor del curso:

Dr. Julio Paredes Guzmán

Ciclo: IV

Lima, Septiembre del 2010

 Practica N° 02

DETERMINACIÓN DE CENIZA

Resumen

Se determinó el porcentaje de cenizas presentes en la harina de kiwicha por el método

de cenizas en seco el cual consiste en quemar la muestra en un crisol (2 g) y luego
llevarla a una mufla a 580°C, y pesar el residuo blanco obtenido. Esta prueba se
realizó tres veces para luego determinar el promedio que fue de 2.24%. El valor
obtenido comparado con el descrito por Seminario (2003), es de 2.5%, por lo que se
puede afirmar que éste se encuentra muy cercano al promedio.

Palabras clave: Cenizas, kiwicha, harina.

I. INTRODUCCION

Las cenizas de un alimento es equivalente al residuo inorgánico que

queda después de quemar la materia orgánica; representan el contenido
mineral, es decir el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en
una determinada muestra. El análisis de las cenizas se lleva a cabo por
incineración total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinación de
su masa.

La técnica que se utilizará en esta práctica de laboratorio será la de

cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente
en una mufla para eliminar todo el material orgánico.

La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza

total es útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos
minerales contenidos en la muestra.

II. OBJETIVOS

 Evaluar el porcentaje total de cenizas de la harina de kiwicha.

 Evaluar el peso constante de la ceniza.
 Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra
utilizada.
III. MATERIALES Y METODOS

III.1 Materiales

III.1.1 Materia prima

Harina de kiwicha, comprada del mercado de Puerto Nuevo ubicado

en Ñaña.

III.1.2 Materiales y equipos

 Crisol de porcelana.
 Balanza analítica.
 Mechero Bunsen.
 Mufla eléctrica.
 Desecador.
 Pinzas y espátula

III.2 Métodos
 Se pesó en un crisol limpio y seco, previamente tarado 2 g de muestra.
 Luego, se quemó la materia orgánica en el crisol por calentamiento
directo con la llama de un mechero hasta que la muestra dejó de formar
humos.
 Cuando la muestra se convirtió en una masa de carbón, se llevó el
crisol para la mufla a 550°C, dejándolo por un espacio de tiempo
suficiente para la total destrucción de la materia orgánica, hasta obtener
cenizas blancas.
 Se sacó el crisol de la mufla y se llevó a un desecador para enfriar.
 Finalmente se pesó y determinó el porcentaje de cenizas totales por
diferencia de pesos (Ecuación 3.1).

W −W 0 (3.1)
% Cenizas = x 10 0
S

Donde:

W0 : peso del crisol (g)

W: peso del crisol con cenizas (g)
S: peso de la muestra (g)
IV. MARCO TEÓRICO

IV.1 Cenizas

Las cenizas representan la fracción correspondiente a los minerales del

alimento. Para su determinación se toma una cierta cantidad de alimento
previamente pesada y se combustiona totalmente en una mufla u horno a
550º C. Toda la materia orgánica del alimento se incinera y solo quedarán
los compuestos inorgánicos. A estas temperaturas se produce una pérdida
de ciertos minerales como el Ca y el P, la volatilización de otros como Na, K
y Cl. La fracción resultante se denomina ceniza (Seminario 2003).

Debe efectuarse la germinación de ceniza totales, cenizas sulfatadas,

llamadas también residuos de ignición y cenizas insolubles en acido
clorhídrico. El proceso de determinación de cenizas totales envuelve el
análisis de las cenizas fisiológicas, así como el de las no fisiológicas.
(Caravaca, 2003).

IV.1.1 Ceniza en harinas

La cantidad de cenizas presente en la harina de trigo es reflejo del

grado de extracción, ya que las porciones exteriores del grano de trigo
contienen cantidades considerablemente mayores de materia mineral, que
las partes interiores. Los valores porcentuales de las cenizas pueden variar
entre 0.3 y 0.65 para harinas blancas y entre 1,2 y 1,8 para la harina
integral (Herrera y otros, 2003).

Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia
mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para
cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio,
sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se
incorporan a la harina según su tasa de extracción. Se dice que a menor
proporción de cenizas mayor pureza de la harina. (Petryk, año
desconocido).

IV.2 Kiwicha

En las comunidades rurales de las andes, la alimentación es esencial a

base de vegetales. El consumo de granos tales como quinua, cañihua,
 kiwicha, ricos en lisina y metioniana. (Seminario 2003). La cantidad de
ceniza para dichos granos se muestra en la tabla 4.1.

Tabla 4.1 – Composición de los granos andinos en comparación con el

trigo (g/100g)

Quinua Cañihua Kiwicha Trigo

Proteína 1.7 14.0 12.9 8.6

Grasa 6.3 4.3 7.2 1.5

Carbohidrato 68.0 64.0 65.1 73.7

Fibra 5.2 9.8 6.7 3.0

Ceniza 2.8 5.4 2.5 1.7

Humedad % 11.2 12.2 12.3 14.5

Fuente: Seminario (2003)

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los pesos obtenidos en el experimento se muestran a continuación en la

siguiente tabla 5.1:

Tabla 5.1 – Pesos obtenidos en la determinación de ceniza

Crisol 1 Crisol 2 Crisol 3

W0 20.7930 12.0102 20.3629

W 20.8407 12.0515 20.4085

S 2.0102 2.0009 2.0007

Luego, a partir de los datos obtenidos se determinó el porcentaje de cenizas

con el uso de la ecuación 3.1:

W −W 0
% Cenizas = x 10 0
S

Para el crisol 1:
 20.8407−20.7930
% Cenizas = x 10 0
2.0102

% Cenizas=2.37 %

Para el crisol 2:

12.0515−12.0102
% Cenizas = x 10 0
2.0009

% Cenizas=2.06 %

Para el crisol 3:

20.4085−20.3629
% Cenizas = x 10 0
2.0007

% Cenizas=2.28 %

La media aritmética del porcentaje de cenizas, a partir de los resultados obtenidos

es de 2.24%, este valor se acerca al citado por Seminario (2003) en la tabla vista
anteriormente (tabla 4.1) quien describe que el porcentaje de cenizas para la
harina de kiwicha es 2.5%.

VI. CONCLUSIONES

 El porcentaje de cenizas de un alimento es útil debido a que a partir de esto se

puede determinar los minerales contenidos en la muestra.
 Las cenizas de las harinas son útiles para saber su grado de pureza.
 El valor promedio de porcentaje de cenizas de la harina de kiwicha es de 2.5%.

REFERENCIAS

Seminario R. 2003. Raíces andinas: contribución al conocimiento y a la capacitación.

Perú: International Potato Center. ISBN 9290602333. Libro on-line. [Consultado
el 15 de Septiembre]. Disponibilidad en: <http://books.google.com.pe/books?
id=Lsz8Eir9IIC&printsec=frontcover&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=on
epage&q&f=false>

Caravaca F. 2003. La base de la producción animal. Volumen 61. Universidad de

Sevilla Series. 512 pp. ISBN 8447207641. Disponibilidad libre en:
<http://books.google.com.pe/books?
 id=YQxTe3v1GqkC&printsec=frontcover&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v
=onepage&q&f=false>

Petryk N. Año desconocido. Composición de las harinas. Sobre la harina. Artículo on-
line. Disponibilidad libre en: <http://www.alimentacion-
sana.com.ar/informaciones/chef/harina.htm>

Herrera C., Bolaños N., y Lutz G. 2003. Química de Alimentos: Manual de Laboratorio.
Primera edición. Costa Rica: Editorial Universidad de Costa Rica. 140 pp.
ISBN: 9977677859, 9789977677859. Libro on-line. Consultado el [15 de
Septiembre del 2010]. Disponibilidad libre en:
<http://books.google.com.pe/books?
id=8VpJ8foyDiIC&printsec=frontcover&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=o
nepage&q=humedad&f=false>