Metodos de Conservacion de Los Alimentos

UNIVERSIDAD DE SAN PEDRO SULA
INDICE
INTRODUCCION ........................................................................................................................ 2
OBJETIVOS ................................................................................................................................ 3
MÉTODOS DE COSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR ..................................... 4
Pasteurización........................................................................................................................... 4
Liofilización................................................................................................................................ 8
Cocción ..................................................................................................................................... 10
Esterilización ........................................................................................................................... 15
Hervido ...................................................................................................................................... 17
CONCLUSIONES..................................................................................................................... 18
BIBLIOGRAFÍAS ..................................................................................................................... 19
1
INTRODUCCION
El motivo del presente informe es detallar de la mejor manera los métodos de

conservación de los alimentos por medio de calor. Ya que sabemos que
conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los microorganismos,
esporas o enzimas que pueden alterar las características originarias (aspecto,
olor y sabor) propias de los alimentos. Estos agentes pueden ser ajenos a los
alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o
estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.
Detallaos los diversos métodos de conservación entre ellos: La pasteurización,

liofilización, cocción, esterilización y hervido, incluyendo su proceso variantes y
algunos ejemplos que han supuesto un notable avance en lo que se refiere a
la conservación.
Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función,
mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy
apreciables para la satisfacción del consumidor.
2
OBJETIVOS
1.- El presente trabajo tiene como objetivo conocer los métodos empleados para
la conservación de alimentos
2.- Conocer qué tipo de método es el más adecuado dependiendo la procedencia

del alimento.
3. Conocer la principal función del tratamiento térmico que es eliminar e inhibir,

de forma parcial o total, las enzimas y microorganismos que pueden alterar el
alimento.
2.- Saber que en el tratamiento de la conservación de los alimentos juega un

papel importante el binomio tiempo y temperatura, ya que cuanta más alta es la
temperatura y más largo el tiempo, el efecto será mayor.
3
MÉTODOS DE COSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR
Métodos de conservación
 Por medio de calor:

o Pasteurización
o Liofilización
o Cocción
o Esterilización
o Hervido
Pasteurización
Este proceso recibe el nombre de su descubridor Louis Pasteur (1822-1895).
Consiste en un proceso térmico realizado a líquidos, con el objeto de reducir

los agentes patógenos. Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la
alteración menos posible de la estructura física, los componentes químicos y
las propiedades organolépticas del líquido a tratar. El calor inactiva los
gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el
alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que
no se han podido eliminar.
Proceso:
 Se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de

ebullición.
 Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y
enfriarlo rápidamente a 4º C estas temperaturas pueden variar de un
alimento a otro.
 Además, la pasteurización ayuda en la inactivación de las enzimas que
pueden causar deterioro en los alimentos.
 Una vez terminado el proceso, los productos se sellan con fines de
seguridad
4
Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los
gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones
físicas y bacteriológicas.
VARIANTES
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:
1.- Pasteurización VAT o lenta Proceso VAT:
 Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria

alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces.
 El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en
un recipiente estanco a 63ºC durante 30 minutos, para luego dejar
enfriar lentamente.
 Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de
envasado del producto, a veces más de 24 horas.
2.- Pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo de

tiempo (HTST - High Temperature/Short Time):
 Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la

leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc.
 Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al
alimento a altas temperaturas durante un período breve y además
se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo,
reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de
equipos.
 Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con
personal altamente calificado para la realización de este trabajo,
que necesita controles estrictos durante todo el proceso de
producción.
5
Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST:
1.- En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un

recipiente estanco (autoclave). Es un método empleado hoy en día, sobre todo
por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.
2.- En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas

de metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o
bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este método es el más
aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la
pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco
tiempo.
3.- Pasteurizacion a ultra-altas temperaturas (UHT - Ultra-High

Temperature):
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura

superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138
°C durante un período de al menos dos segundos. Debido a este periodo de
çexposición, aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento.
La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado
con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como "ultra
pasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por
el método UHT.
ALIMENTOS QUE SE PUEDEN PASTEURIZAR
Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la

industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura
líquida o semilíquida. Algunos de los más mencionados son los siguientes:
• Aguas • Helados
• Bebidas en botella (Refrescos) • Lácteos (Leche, mantequillas, etc.)
• Cerveza • Mieles
• Cremas • Natas
6
• Ovoproductos (evita Salmonella) • Salsas (Kétchup, Mayonesa, etc.)
• Olivas • Sidra
• Pepinillos en vinagre (encurtidos • Vino
• Queso • Zumos de frutas y verduras
7
Liofilización
Es una forma de desecado en frío que sirve para conservar sin daño los más
diversos materiales biológicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a
temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse. En el
proceso, primero se congela el material, y luego el hielo se elimina por
sublimación.
Proceso
Es un proceso en el que se congela el alimento y una vez congelado se introduce

en una cámara de vacío para que se separe el agua por sublimación. De esta
manera se elimina el agua desde el estado sólido del alimento al gaseoso del
ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan
ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar
prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original.
VARIANTES
Liofilización natural
Como proceso industrial se desarrolló en los años 50 del siglo XX, pero sus
principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento
ancestral consistía en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la
acción del frío de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la mañana
y la baja presión atmosférica de las elevadas tierras andinas se producía la
sublimación del agua que se había congelado.
Liofilización artificial.
1) Enfriamiento por contacto directo del producto con una superficie o ambiente
enfriado: es una técnica estática, en la cual el dispositivo enfriador debe permitir
una disminución de orden de 1 a 4ºC/min hasta la temperatura segura. Para la
mayoría de los productos un freezer comercial -18ºC/-20ºC será suficiente,
además de recomendable.
2) Enfriamiento rotacional en un baño refrigerante: es un método dinámico más

usado para grandes cantidades de líquidos y tiene dos variantes:
8
2.1 - Spin freezer: el frasco montado (puesto) en un dispositivo es girado
en su eje longitudinal y el producto distribuido por la fuerza centrífuga, se
solidifica en las paredes.
2.2 - Shell freezing: es una técnica similar a la del spin freezer, pero
usando un montaje horizontal.
ALIMENTOS QUE SE PUEDEN LIOFILIZAR
Industrialmente, se liofilizan:
Alimentos “instantáneos” (sopas y cafés, por ejemplo) y frutas finas como

frambuesas, frutillas o frutas tropicales.
Además, se pueden liofilizar para su conservación: Materiales no vivientes tales

como plasma sanguíneo, suero, soluciones de hormonas, productos
farmacéuticos biológicamente complejos como vacunas, sueros y antídotos.
Trasplantes quirúrgicos con mucho tejido conectivo: arterias, piel y huesos

Microorganismos simples destinados a durar largos períodos de tiempo sin
heladera, como bacterias, virus y levaduras.
El proceso no es apto para células de tejidos blandos, que si bien se pueden

liofilizar, pierden su viabilidad en el proceso.
La liofilización es ampliamente usada para la conservación de plasma

sanguíneo y productos alimenticios: detiene el crecimiento de microorganismos
(hongos, moho, etc.), inhibe el deterioro de sabor y color por reacción químicas,
enrancia miento y pérdida de propiedades fisiológicas; y facilita el
almacenamiento y la distribución.
No sólo se obvia la necesidad de una cadena de frío, sino que, a pesar de la

gran pérdida de peso, los productos mantienen el volumen y la forma original
9
Cocción
Es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más
sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. Gracias al calor se
consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causantes de
enfermedades, que se encuentran en los alimentos crudos. Además destruyen
toxinas y algunos aminoácidos tóxicos naturales y ciertos alcaloides tóxicos.
Proceso:
Primero ponemos agua a temperatura mayor de los 100°C.
Introducimos el alimento en el agua hirviendo, este no adquiere la temperatura

inmediatamente si no que se crea una gradación desde el exterior al interior.
La temperatura va penetrando en el alimento y el núcleo del alimento es lo último

en calentarse.
Cuando el alimento adquiere una coloración peculiar este se dice que ya está
cocido.
VARIANTES
La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro,

pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se
realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.
Cocción en medio acuosa
Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo;

se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar
otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. En este grupo existen
varias técnicas que variarán el resultado final:
10
• Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o
se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o
del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que
el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar
que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.
• Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.
• Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe

hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.
• Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno,

que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro,
que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada
principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales
hidrosolubles.
• Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. Permite

cocer a temperaturas superiores a los 100°C que como máximo se alcanza en
la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se
consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados
en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta
montaña, es el único método de cocción posible, ya que el agua no herviría a la
temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.
• Escalfar: es el proceso de introducir un alimento en agua hirviendo para poder

retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna
Cocción en medio graso
Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se

utilizan temperaturas muy superiores a los 100°C habituales en la cocción en
medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200°C. La técnica puede variar desde la
fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica
llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y,
opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el
interior quede seco. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo
y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y
11
cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por
ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en
general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del
tempura japonés, que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la
gastronomía japonesa. Así pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las
que se puede cocinar en medio graso, tendríamos:
• Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el

punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los
alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados
centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En
el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En
la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se
evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o
recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).
• Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo

largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando
se sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el término pochar.
• Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas
y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de
forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un
golpe de muñeca.
• Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja
nunca tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne
consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se
endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.
Cocción en medio aéreo:
En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente
de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco
como lo es el horno.
12
• En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en
ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien
existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón
que se quema da sabor característico al alimento.
Se hacen a la parrilla verduras (pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la

chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc.
argentinos/uruguayos, los rodizios asados en espadaq brasileños, etc.),
embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico
asar sardinas y también corvinas, sábalos y dorados), e incluso frutas.
El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con

una salsa la carne mientras se va haciendo. Su función suele ser evitar la pérdida
de líquidos.
• Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación

de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar
en aceite para favorecer la dispersión del calor. Un efecto interesante en la
mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso
y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie.
• Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de

papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida
de líquidos.
• Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de

sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clásico de lubina (róbalo) y
dorada (dorado), pero también de pierna o de lomo de cerdo.
• Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la
sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no
se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en su interior
mientras éstas están calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto
de tierra se prepararía una hoguera encima.
13
Cocción al vacío:
Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas

profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida.
Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del
producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es bastante
similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento.
Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una

bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado
puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo
su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.
ALIMENTOS QUE SE PUEDEN COCER
Carnes de cualquier tipo
Legumbres
Mariscos
Leguminosas
Verduras etc.
14
Esterilización
Es el proceso de eliminación de toda forma de vida, incluidas las esporas.
Es un término absoluto que implica pérdida de la viabilidad o eliminación de todos

los microorganismos contenidos en un objeto o sustancia, acondicionado de tal
modo que impida su posterior contaminación. Se trata de un término
probabilístico, de modo que tras un adecuado proceso de esterilización, se debe
llegar a una probabilidad de encontrar microorganismos igual o menor que una
unidad contaminada en un millón de unidades sometidas a un proceso de
esterilización.
Proceso
En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de

alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o
botellas.
En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el

proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal,
sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de
tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su
composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un
período de tiempo no inferior a 48 horas.
VARIANTES:
Calor
La utilización de este método y su eficacia depende de dos factores: el tiempo

de exposición y la temperatura.
Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la acción del

calor. El calor provoca desnaturalización de proteínas, fusión y desorganización
de las membranas y/o procesos oxidantes irreversibles en los microorganismos.
15
Fuego Directo: Consiste en exponer a la llama de un mechero de Bunsen el
objeto que se desea esterilizar. Cuando éste es de metal se deja permanecer en
el área de reducción de la llama hasta que se ponga al rojo (asas de cultivo;
algunas agujas, etc) . Si es de vidrio se deja un tiempo prudencial, procurando
que la llama llegue a todos lados.
Antes de utilizar el objeto esterilizado es necesario dejarlo enfriar en un sitio

aséptico.
Este procedimiento tiene limitaciones debido a que deteriora los objetos y si son
de gran volumen, la esterilización nunca es perfecta.
Calor Seco: El calor seco produce desecación de la célula, esto es tóxico por
niveles elevados de electrolitos y fusión de membranas, residuos que quedan
adheridos al objeto estéril.
Estos efectos se deben a la transferencia de calor desde los materiales a los

microorganismos que están en contacto con éstos. Aun así se sigue utilizando el
calor seco en todos los laboratorios para la esterilización de placas de petri y
pipeteros (recipientes metálicos para alojar pipetas para la siembra de
sustancias líquidas).
La acción destructiva del calor sobre proteínas y lípidos componentes o

nutrientes de los microorganismos, requiere mayor temperatura cuando el
material está seco o la actividad de agua del medio es baja.
Estufas: Para esterilizar por intermedio del aire caliente es necesario colocar
los objetos en aparatos especiales llamados ESTUFAS. Y llevar el aire interior a
una temperatura entre 150 y 190 °C. Uno de los primeros aparatos utilizados
para este fin fue el horno de Pasteur, que luego se sustituyó por estufas de aire
caliente.
Alimentos que se pueden esterilizar
Carnes
Productos vegetales
Objetos de laboratorio o de uso común como las botellas de los bebes.
16
Hervido
Es un proceso mediante el cual un alimento se conserva por medio del calor.

Una de las ventajas de este método es que no se precisan grasas para cocinar,
por lo que la elaboración será más ligera y que generalmente siente bien a todos.
Pero como gran desventaja, este método provoca la pérdida de buena parte de
los nutrientes, sobre todo vitaminas y minerales por acción del calor.
PROCESO
Se dice de un líquido cuando alcanza los 100º C. Por tanto, se trata de calentar
un líquido o preparado hasta 100°C y mantenerlo un cierto tiempo a esa
temperatura, donde los alimentos son cocinados. A través de este método
también se reducen salsas y se preparan el almíbar y el caramelo.
VARIANTES
Frío o desde calor. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido
en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para los alimentos
que necesitan una cocción prolongada, mientras que desde calor, se pone a
calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen
los alimentos, así se evita una sobre cocción.
ALIMENTOS QUE SE PUEDEN HERVIR
Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos
Algunos necesariamente tienen que pasar por este método de cocción, pues
necesitan un agente hidratador, como puede ser en el caso de los cereales
secos.
En algunos casos, como el de las verduras, con el fin de aprovechar al máximo

sus propiedades nutritivas y su sabor, puede ser más recomendable la cocción
al vapor.
17
CONCLUSIONES
1.-Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo

ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que
causen daño a nuestra salud.
2.- La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición, del

tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y de las
condiciones de almacenamiento o conservación.
3.- Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los
alimentos con rapidez.
4.- Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son
sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos
que afectan, en especial, la textura y el sabor.
5.- La desecación es eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser
natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el
café.
18
BIBLIOGRAFÍAS
http://es.wikipedia.org/wiki/Liofilizaci%C3%B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Esterilizaci%C3%B3n
19

Metodos de Conservacion de Los Alimentos

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Metodos de Conservacion de Los Alimentos

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

UNIVERSIDAD DE SAN PEDRO SULA

El motivo del presente informe es detallar de la mejor manera los métodos de

Detallaos los diversos métodos de conservación entre ellos: La pasteurización,

2.- Conocer qué tipo de método es el más adecuado dependiendo la procedencia

3. Conocer la principal función del tratamiento térmico que es eliminar e inhibir,

2.- Saber que en el tratamiento de la conservación de los alimentos juega un

 Por medio de calor:

Este proceso recibe el nombre de su descubridor Louis Pasteur (1822-1895).

Consiste en un proceso térmico realizado a líquidos, con el objeto de reducir

 Se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:

1.- Pasteurización VAT o lenta Proceso VAT:

 Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria

2.- Pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo de

 Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la

1.- En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un

2.- En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas

3.- Pasteurizacion a ultra-altas temperaturas (UHT - Ultra-High

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura

ALIMENTOS QUE SE PUEDEN PASTEURIZAR

Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la

• Bebidas en botella (Refrescos) • Lácteos (Leche, mantequillas, etc.)

• Pepinillos en vinagre (encurtidos • Vino

• Queso • Zumos de frutas y verduras

Es un proceso en el que se congela el alimento y una vez congelado se introduce

2) Enfriamiento rotacional en un baño refrigerante: es un método dinámico más

ALIMENTOS QUE SE PUEDEN LIOFILIZAR

Alimentos “instantáneos” (sopas y cafés, por ejemplo) y frutas finas como

Además, se pueden liofilizar para su conservación: Materiales no vivientes tales

Trasplantes quirúrgicos con mucho tejido conectivo: arterias, piel y huesos

El proceso no es apto para células de tejidos blandos, que si bien se pueden

La liofilización es ampliamente usada para la conservación de plasma

No sólo se obvia la necesidad de una cadena de frío, sino que, a pesar de la

Primero ponemos agua a temperatura mayor de los 100°C.

Introducimos el alimento en el agua hirviendo, este no adquiere la temperatura

La temperatura va penetrando en el alimento y el núcleo del alimento es lo último

La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro,

Cocción en medio acuosa

Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo;

• Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.

• Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe

• Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno,

• Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. Permite

• Escalfar: es el proceso de introducir un alimento en agua hirviendo para poder

Cocción en medio graso

Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se

• Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el

• Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo

Cocción en medio aéreo:

Se hacen a la parrilla verduras (pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la

El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con

• Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación

• Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de

• Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de

Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas

Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una

ALIMENTOS QUE SE PUEDEN COCER

Carnes de cualquier tipo

Es el proceso de eliminación de toda forma de vida, incluidas las esporas.

Es un término absoluto que implica pérdida de la viabilidad o eliminación de todos

En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de

En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el

La utilización de este método y su eficacia depende de dos factores: el tiempo