INGREDIENTES AL DÍA
Estabilizadores
en los Alimentos
También conocidos como gomas hidrocoloides, crean dispersiones coloidales en el agua.
Por: Dr. Bruce Tharp y Dr. Steven Yound, Editores
Contribuyentes
L
os estabilizadores modifican la movilidad de
agua y, por lo tanto, afecta la propiedad de la
textura (por ejemplo, la reología, uniformidad
de la apariencia y características de palatabilidad);
funcionalidad física (por ejemplo, la compatibilidad
con las maquinas), y/o la estabilidad física de alimentos
y bebidas durante la producción, distribución y
consumo final. Los estabilizadores manejan grandes
cantidades de agua en relación a su propio peso. Por
lo tanto, se utilizan a niveles ultra bajos que no afectan
significativamente a las propiedades nutricionales de
los alimentos a los que se agregan.
TERMINOLOGIA Y
FUNCIONES GENERALES
Los estabilizadores son también conocidos como
gomas hidrocoloides, porque forman dispersiones
coloidales en el agua. Sus efectos sobre la movilidad
de agua se derivan de un alto peso molecular, y
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compleja estructura muy ramificada. Las moléculas
individuales o partículas de un estabilizador dado
interactúan con el agua y cambian el comportamiento
de la misma.
Las influencias secundarias que más afectan a la
aceptabilidad de cualquier alimento o bebida, incluye
la cristalización de otros componentes de los alimentos
(por ejemplo, azúcares), la liberación del sabor (bueno
o malo), la viscosidad/grosor y la conservación de las
características organolépticas (textura) a través de la
vida de anaquel del alimento o bebida.
ESTABILIZADORES EN
POSTRES CONGELADOS
Considerando la funcionalidad del estabilizador en
helados y postres congelados similares, tales como
sorbetes, este brinda una visión que puede ser
fácilmente transferida a otros alimentos y bebidas.
A diferencia de otros alimentos, el helado está
diseñado para ser elaborado, distribuido y consumido
congelado. Como resultado, el manejo del número
y tamaño de los cristales de hielo es un elemento
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fundamental de la percepción tanto en el
aspecto liso (un atributo clave de la calidad
de los helados) como el frío que es parte de
la apariencia refrescante. En la consistencia
del helado también se incluye la percepción
del cuerpo (morder, masticar), en la que la
organización de los cristales de hielo puede
desempeñar un papel importante. Además de
la textura, la cantidad y la estructura del hielo
y el número y tamaño de los cristales de hielo
en los helados, también influyen directamente
en la apariencia, aroma (modificación de la
química y física de los componentes aromáticos)
y el sabor (dulce, salado, amargo, umami, etc.). En
última instancia, todos afectan el sabor del alimento
terminado.
La funcionalidad del estabilizador en los helados
es mucho más complicada por el hecho de que es
un alimento complejo que contiene grasa, proteínas
y sales, cuyo comportamiento químico y físico se
ve afectado por la cantidad y la presencia física de
agua/hielo.
Así, el manejo del agua y su comportamiento
adquiere una dimensión adicional en los helados.
Al igual que en otros alimentos, la influencia de los
estabilizadores en la reología juega un importante
papel con la percepción de la cremosidad y riqueza
relacionada con la calidad del producto. Más allá de
mantener la suavidad y obtener el tamaño de cristales
de hielo muy por debajo del umbral al reducir la
movilidad del agua; los estabilizadores minimizan
los efectos de la recristalización y el fenómeno de
maduración que inexorablemente causa el crecimiento
de los cristales de hielo. La funcionalidad es una clave
elemental para obtener un helado suave.
Dado el bajo nivel de uso de los estabilizadores,
ellos juegan sólo un rol menor en que afectan
las propiedades de mezclas líquidas antes de la
congelación. La influencia primordial es añadir un
pequeño grado de viscosidad, con poca distinción
entre los efectos de diversos estabilizadores
empleados. Sin embargo, cuando el agua se
congela, la concentración efectiva del estabilizador
aumenta, debido a la influencia de concentración por
congelación. Cuando se congela el agua, deja de ser
un disolvente. Como resultado, los solutos originales
(azúcares, sales, proteínas, etc.) y materiales en
suspensión (proteínas, grasas, estabilizadores, etc.) se
concentran en el agua descongelada. A temperaturas
de almacenamiento muy bajas, 85% o más el agua
se congela, produciendo aproximadamente como
cinco veces o más de aumento de la concentración
del estabilizador en el agua durante la fase de
descongelación. En estos niveles, los estabilizadores
son altamente eficaces en la transición de hielo-agua-
hielo, y la movilidad del agua, por lo tanto impartiendo
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K CARRAGENINA /
K SINERGIA CASEÍNA
Carragenina
Proteína
Calcio
Proteína
Proteína
Las sinergias entre las distintas gomas
hidrocoloides pueden proporcionar
beneficios en las formulaciones. La
carragenina presenta sinergias con las
gomas guar, frijol, kanjac y algarrobo, entre
otros ingredientes. En las aplicaciones de
productos lácteos, la leche con sabor a
chocolate es un ejemplo clásico, donde la
kappa-carragenina moldea un gel desatado
con proteína de la leche y el calcio que
ayuda a suspender las partículas de cacao.
la funcionalidad de la goma individual a la reología
de la fase de descongelación y, por tanto, la calidad
alimenticia del producto.
LOS ESTABILIZADORES
MAS CONOCIDOS
A continuación describimos algunos de los
estabilizadores más utilizados para postres congelados:
• La goma guar y la goma garrofín (también
conocida como goma de algarrobo) se denominan
galactomananos, su configuración molecular consiste
en una columna vertebral central de manosa con
estructuras ramificadas compuestas por unidades
galactosas. La capacidad de cryo-gelificación de la
goma garrofín le ayuda a ser la más eficaz de las
gomas estabilizadoras en el control del tamaño de
los cristales de hielo. Además, muestra grados útiles
de sinergismo con otros estabilizadores, tales como
la carragenina y la goma xantana. La goma guar,
aunque menos eficaz que la goma garrofín, se utiliza
extensamente debido a su costo relativamente bajo. La
variabilidad en el rendimiento entre la goma garrofín
y la goma guar es el resultado de diferencias en la
proporción entre galactosa- manosa en su estructura
molecular-1: 2 en guar y 1: 4 en la goma garrofín.
• La goma Tara es otro galactomanano que
recientemente han encontrado aplicaciones en
helados, como una alternativa de bajo costo para la
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 goma extraída de algarrobo. Su relación
de galactosa a manosa es de 1: 3, lo cuál
la coloca en un termino intermedio en su
funcionalidad entre la goma garrofín y la
INGREDIENTES AL DÍA
goma de guar.
• Las gomas celulosas representan
diversas modificaciones de la celulosa.
La configuración molecular de la celulosa
involucra cadenas muy largas de unidades sin
ramificaciones de glucosa. No tiene efectos
intrínsicos de inmovilización del agua, pero
pueden ser modificadas químicamente en
una forma ramificada que atrae al agua
de una manera similar a la de las gomas
naturales. Las ramificaciones se forman
mediante la interacción de varios seres
orgánicos con elementos de la cadena
de dextrosa. Así, la suma de los grupos
carboximetil forma la celulosa carboximetil,
la goma celulosa más comúnmente usada
en helados, a menudo denominado “CMC”,
o por el nombre usual “goma de celulosa”
aceptada para el etiquetado de ingredientes.
Se prefiere a menudo CMC debido a
su textura masticable asociada con su
apariencia. Una amplia gama de propiedades
funcionales de CMC es posible para controlar el grado
de sustitución y de la longitud de la producción de la
celulosa.
• Las otras gomas celulosas se han especializado en
aplicaciones de postres congelados. Por ejemplo, la
celulosa Hidroxipropil metil (HPMC) facilita la labor de
batido y tiene las propiedades para retener la forma
del helado y los sorbetes de agua que se utilizan para
producir formas de extrusión de estos productos. La
celulosa Hidroxipropil (HPC) también facilita el batido
y control de movilidad del agua que es ideal para una
funcionalidad útil en helados.
• La celulosa Microcristalina (gel de celulosa,
MCC) es un derivado de celulosa formado por la
interacción física de celulosa cristalina con coloides,
en particular, CMC, para formar diminutas partículas
que forman un gel en el agua bajo la influencia de
la acción de movimiento constante. El control de la
movilidad del agua asociada con el MCC se basa en
que la capacidad de formación de gel, en lugar de
una interacción íntima con el agua a nivel molecular.
Los geles de MCC son excelentes en el helado, no
sólo por proporcionan el control del agua, sino por
su capacidad de estabilización de la espuma. Esto los
hace indispensables para mantener la integridad de
las células de aire pequeñas que proporcionan una
percepción de deseada cremosidad y, un efecto de
reducción de grasa.
• Los carragenatos se extraen de las algas marinas
y están disponibles en varias formas, que varían en
sus efectos reológicos, principalmente con respecto
a la presencia o ausencia de la capacidad de creación
de gel. En las aplicaciones de productos lácteos,
algunos carragenatos funcionan a través de una
interacción entre la proteína de la leche que produce
viscosidad muy alta o la gelificación a niveles bajos de
carragenina. En los helados, está interacción también
tiene el efecto esperado de proteger el sistema de la
proteína contra influencias desestabilizadoras al cual
está expuesto.
• La goma xantana es un polisacárido microbiano
estable que proporciona las propiedades reológicas
para una variedad de formulaciones y condiciones
de proceso. Se ha convertido en un estabilizador útil
en una amplia gama de productos alimenticios, pero
no se utiliza con frecuencia en los helados, debido
principalmente a la disponibilidad de opciones más
rentables.
• Los alginatos son sales de ácido algínico extraído
de algas marinas en las que las propiedades de la
variable son asociadas con proporciones variables
de D-ácidos manurónico y L-gulurónico. Sus efectos
reológicos incluyen la formación de geles en la
presencia de calcio. El uso de alginato de sodio en los
helados ha disminuido en los Estados Unidos, pero
aún es popular en otras partes del mundo.
• Las sustancias pécticas se encuentran en la
mayoría de las frutas y hortalizas. Ellos varían en la
cantidad y ubicación de los grupos metoxi en ácido
poligalacturónico. Altas y bajas pectinas metoxilo están
disponibles que difieren en su capacidad de atraer,
inmovilizar y, eventualmente gelificarse durante la
presencia de ácido, azúcar y/o cationes multivalentes.
Normalmente, las pectinas se encuentran en postres
congelados muy azucarados, de bajo pH como
sorbetes, helados de agua y sorbetes.

Para conocer más de la estabilización y otros aspectos técnicos

de la ciencia y tecnología de los helados, participen en un curso
corto que dictarán los doctores: Bruce Tharp y Steven Young,
autores de este artículo, del 2 al 4 de diciembre 2009, en Las
Vegas, NV., Estados Unidos. Para más información sobre este curso
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 MEZCLAS DE (retención del molde, sinéresis y siempre es mejor tener un sistema
ALMIDONES Y apariencia). estabilizador específico diseñado
ESTABILIZADORES • Proporcionar características de para responder a la necesidad
Los productos de almidón son sabor agradables a los alimentos funcional específica en un
ampliamente utilizados para el sometidos a modificación de grasa determinado alimento. IA
control del agua en alimentos. y otros productos saludables.
Los almidones nativos de diversas Ya que los efectos varían mucho Este artículo fue publicado en Prepared
fuentes se hallaban entre los con la cantidad, tipo y composición Foods, revista hermana de Industria
Alimenticia, y traducido para su publicación.
antiguos ingredientes de control de los sistemas de estabilización,
de agua utilizados en helados.
Desde entonces las propiedades
funcionales de los almidones se han
desarrollado considerablemente
por modificaciones químicas y
físicas y el desarrollo de nuevas
variedades de granos originarios.
Estamos Aquí…
Las mezclas de los
estabilizadores se puede
considerar cuando las propiedades
individuales de cualquier otro
tipo, no son esperadas, cuando
las propiedades únicas simbióticas
o sinérgica de cualquier mezcla
determinada puede ser necesaria y
/ o cuando el costo, disponibilidad
o ambas deben ser consideradas.

EN CONCLUSION
Los estabilizadores funcionan en
los helados de muchas formas.
Estas funciones se trasladan
adecuadamente a otros alimentos y
bebidas. Considere lo siguiente:
• Manejo de la viscosidad.
• Prevención de la separación
líquido/sólido.
• Efectos sobre el
comportamiento del proceso.
• Influencia en la calidad de
los alimentos - Palatabilidad e
intensificación del sabor.
• Protección contra la
desestabilización de la proteína y
sinéresis posteriores.
• Administrar la capacidad de
tomar y retener el aire.
• La participación secundaria
en la aglomeración de grasa (la
desestabilización).
• Control del tamaño de los
cristales de hielo.
• Control de la cristalización
de los componentes no acuosos
(lactosa, dextrosa).
• Control de comportamiento
de derretimiento/descongelación
En la pasta:
Caldo de pollo en polvo
Grasa de pollo
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