INTRODUCCIÓN

La panadería es un arte, que lleva miles de años de ejercicio y ha estado

presente en la evolución y transformación de nuestras sociedades. Es a
través de este oficio, que se obtiene el pan, el cual es considerado
sinónimo de alimento en muchas culturas y hace parte de la dieta
alimentaria y forma de expresión cultural y religiosa en muchos pueblos
del mundo.

La panadería y su ejercicio, al igual que las técnicas de fabricación y los

ingredientes utilizados para la elaboración del pan, son influenciadas por
la cultura, la tradición y las características culinarias de los pueblos, los
cuales varían de un lugar a otro, dándole una condición propia y única.

Hoy por hoy, la panadería hace parte del engranaje cultural de nuestra
sociedad, por lo que es muy común encontrar este tipo de
establecimientos como hoteles. El siguiente practicario habla acerca del
Hotel Vamar Vallarta
¿Qué importancia tiene la industria panificadora en México?
La panificación tradicional es una de las
industrias más importantes dentro de la
industria alimentaria de acuerdo con el número
de establecimientos y el personal ocupado,
sólo después de la industria de la tortilla de
maíz y molienda de nixtamal.
La costumbre de comer pan es tradicional en México . Aunque su
elaboración y origen es principalmente de descendencia española y
francesa, su llegada a nuestro país lo transformó en uno de los convites
más accesibles y de mayor variedad, lo que hace frecuente su consumo.
El 1 y 2 de noviembre se celebra en México el Día de todos los santos y
de los fieles difuntos, en donde es consumido el pan de muerto, un tipo
especial de pan que está asociado a la celebración del Día de Muertos.
En 2003, la UNESCO reconoció a este como una obra maestra de la
humanidad y aunque algunos historiadores aseguran que su origen data
desde la época prehispánica, fue en realidad hasta el virreinato cuando
comenzó a elaborarse a base de trigo y azúcar.
De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora
(CANAINPA), el consumo per cápita anual de pan es de 33.5 kgs, de los
cuales entre el 70% y 75% corresponde a pan blanco, y el restante 30%
o 25%, respectivamente, a pan dulce, galletas y pasteles. En 2016, el
valor de la producción de la panificación tradicional aumentó 0 .8% con
respecto al año anterior. El pan blanco, pan de caja y pan dulce forman
parte de la canasta alimentaria del Consejo Nacional de Evaluación de la
Política de Desarrollo Social (CONEVAL). El pan blanco y pan de caja
forman parte de la canasta básica del Instituto Nacional de Estadística y
Geografía (INEGI).
Siete entidades de la República concentran poco más de la mitad de las
unidades económicas dedicadas a la industria panificadora: Estado de
México, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Ciudad de México, Sonor a y
Michoacán.
Conforme a datos de la Encuesta Mensual de la Industria Manufacturera
(EMIM) del INEGI, de 2007 a 2016 la tasa de crecimiento media anual
(TCMA) del valor de la producción de la panificación tradicional fue de
9.4%. En 2016, el valor de la p roducción aumentó 0.8% con respecto al
año anterior.
PAN DULCE EN MÉXICO
México es un país panadero, tanto para producirlo como para degustarlo.
Según diferentes investigadores la variedad de panes fluctúa entre 1,200
y 2,400 incluso en una misma panadería pueden encontrarse hasta 40 ó
50 masas diferentes, desde la infaltable masa salada del pan blanco hasta
la más elaborada como la del mil hojas.
Indudablemente el origen de los nombres del pan dulce se pierde en el
tiempo, cada panadero personaliza sus creaciones con su facilidad para
imaginar figuras ahí dónde sólo él las ve. Propensos como somos los
mexicanos a la travesura, con picardía, cuando no albureando, bautizan
las pequeñas esculturas comestibles con nombres que remiten las formas
originales o son producto de la irresistible imaginación de los ayudantes
revolcadas, calzones, tetas de monja, pechugas, mamones, suspiros,
enredos, delicias, panochas, pañalitos (pueden ser dulces o de jamón con
queso), ojos de mula, de Pancha, de buey, de toro o de mamón; cabeza
de negro, chorreadas, hojaldras, campechanas, novias, chichis ,
pellizcadas, peditos de monja, trocantes (obvia derivación de crocante),
cañones, chimisclanes, capitulados, colorados, coricos, corbatas,
rosquitas, cuernos, puchas, pelucas, hebillas, leños, manitas, virgencitas,
monjitas, regañadas, canillas, corbatas , volcanes, bonetes, tutis, cuellos,
zaramullos, granadas, almendras, grageados, tacos, pelonas, turcos,
guayabas, quequitos, cortadillos, acambaritas, besos, lenguas, bolas,
libros, nudos, cubiletes, barquillos, conos, violines, encimadas, cemas (¿o
semas?), espejos, flautas, abanicos, rollos, roles, terrones, banderillas o
flautas, peines, rosquetes, molletes, aviones, juncos, batidas, bigotes,
neblinas, rebanadas, yoyos, almohadas, Merceditas, María Luisas,
Virginias, Lupes, Magdalenas, Adelaidas, elotit os, Vienas,
mantequilladas, pañuelos, batidas, huracanes, nopales, coronas, tornillos
de coco, ochos, grejas, tejas, chilindrinas, marinas, costras, calabazas,
engranes, medias noches, niño envuelto, panqués, torzadas, piojosas,
baguets, polvorones, cuajos, palmeras, dobladas, huesos, suspiros,
bocados, estrellitas, esponjitas, banderitas, calcetines, nenas, camelias,
rejas, ilusiones, yemitas, nubes, colchones, buñuelos, hojaldras, libros,
limas, bísquets, polcas, tostadas, tutis, Garibaldis, piedras y ro cas de
manteca, cocoles de anís o de miel, cocotazos, rascabuches, pambazo,
peinetas, budín (de pan) ollitas, cazuelas, soles, rieles, hebillas,
pastelines, pays, tartaletas (o tarteleta, como le dicen en Puebla) y
rehiletes.
La nobleza está presente en la panadería mexicana con los condes,
reinas, duques y marquesotes quienes conviven en armónica cercanía con
muñecas, chamucos, tostados, borrachos o envinados, muertos,
enamorados, pachucos, calvos, payasos, viejitas, napolitanos,
gendarmes, gachupines, franceses, chinos y tapados.
De inspiración zoomorfa tenemos cocodrilos, tecolotes, puerquitos,
chivos, perros, gatos, ratones, monos, mulas, palomas, gallinas, pollitos,
tecolotes, burros y burras, borregos, tortugas, zorrillos, conejos, cisnes,
gallinas, camarones, calamares ¿o serán alamares?, caracoles, patas de
elefante y de mula, incluso caracoles, alacranes y pulgas.
Tenemos el pan herido (por el corte que le hacen al bolillo), el pan de
parida (que ayuda a restablecer después del parto), el de hule (p orque
brilla), el torcido, el de jeringa (churros y chinos), pan tallado, (s)cemas
de vapor y de granillo.
La telera se llama así porque tiene
tres hileras, fruta de horno (Sultepec,
Estado de México), pan de pulque,
quesadillas de miel, coyotas de
Sonora, pan de nata, pan de feria,
golletes, sequitos (no séquitos), pan
repulgado (con bordes como los de
las cazuelas de barro), galletas de
Nescafé, palos de pasas (Pan
Segura), canasta de masa muerta,
empanadas de todo lo que a uno de
se pueda ocurrir, gorditas de maíz de
Tula (Hidalgo, no la tía…) gorditas
amasadas con arena de hormiguero,
o las gorditas de polvo (Jalisco),
quesadillas de miel de piloncillo, de
Santa Ana Maya (Michoacán), las
rayadas (Parral), pan de yema o
cazuela (Tlacolula, Oaxaca), pan de
yuca (Yucatán), pan de vaqueta
(Tlapehuala, Guerrero), pan de
plátano (Tabasco) y el esperado pan
de muerto, con sus más de 900
variedades desde Tijuana hasta Chetumal. En todos los estados
mexicanos pervive la tradición de celebrar a nuestros muertos con
deliciosas piezas decoradas con azúcar (glass o pintada de rosa o rojo),
ajonjolí, granillo o pastillaje. Vaya…incluso han tenido suficiente
creatividad para hornear una “rodilla de Cristo”, pero las campeonas…
¡son las conchas, blancas o de chocolate!
Principales productos panificables que se elaboran en el estado a
visitar
BIROTE
La producción y consumo del birote salado, fleima y bola dulce, en sus
diferentes presentaciones, es una tradición muy tapatía, por lo que
quienes lo elaboran buscan obtener la denominación de origen de este
pan.
Las amas de casa, fondas y restaurantes ponen en el centro de la mesa
las diversas clases de birote, como tipo maleta (cuadradito), picadera
(alargado con puntitas en los extremos) o mancuerna (de dos o cua tro
gajos).
Este pan es usado para acompañar la comida, en los clásicos lonches de
jamón, carne y panela, o en la famosa torta ahogada, que es el caso del
salado.
Lo importante aquí es que el birote tapatío ha adquirido identidad propia
a lo largo de los años y en la actualidad los “biroteros” buscan su
denominación de origen, principalmente porque en ningún otro lugar del
país y del extranjero se produce este pan crujiente, con sabor entre ácido
y salado, coloración dorada y corteza gruesa.
TAHICHUAL
El tahichual es un pan ancestral que se prepara en la ribera del lago de
Chapala. Este fin de semana se podrá disfrutar en Guadalajara junto con
otras delicias elaboradas en la región como su variedad de dulces típicos,
sangrita, charales, cervezas artesanales y helados elaborados con leche
de cabra.
Agritos, bolitas de leche quemada, jamoncillos, tamarindos y arrayanes
son algunos de los dulces tradicionales que se elaboran junto al lago más
grande del país.
Chapala es el invitado de honor del programa “Conoce tus municipios”
que organizan el Museo de las Artes Populares de Jalisco y la Secretaría
de Cultura.
12 pasos fundamentales para el proceso de la elaboración de los
productos panificables
LAS DOCE FASES DEL PAN FASE 1:
MISE EN PLACE Empezaremos nuestro exploración de este proceso de
transformación con la mise an place, tanto como parte integrante del
proceso como principio vital y de conocimiento. La mise an place, es un
principio de organización fundamental en toda creación culinaria.
Significa que lo primero es lo primero o, literalmente que, "todo está en
su sitio". Es la primera fase en el viaje de transformación que convertirá
la harina en pan.
FASE 2: AMASADO El amasado también se conoce como mezclado,
especialmente si se realiza a máquina y no a mano. Independientemente
del nombre que se le dé el mezclado tiene tres objetivos: distribuirlos
ingredientes, desarrollar el gluten e iniciar la ferme ntación. Por supuesto
la manera de lograr los tres objetivos del mezclado depende en gran
medida de los ingredientes crudos que compongan la mezcla que se está
creando: la masa. Así que analicemos primero los dos tipos
fundamentales de masa, las masas dire ctas y las masas indirectas. 24 La
masa directa se mezcla con ingredientes que no se han sometido
previamente a ninguna otra mezcla o fermentación. A diferencia de la
masa indirecta la cual se elabora con dos o más fases, usando alguno de
los muchos tipos de masa prefermentada.
FASE 3: FERMENTACIÓN PRIMARIA Para hacer un pan estupendo se
refiere básicamente de una habilidad: saber manipular el tiempo y las
temperaturas para controlar el resultado. El control es un concepto muy
importante, ya que toda decisión que tomé el panadero quedará reflejada
en el producto final. Si el pan se hornea de más o de menos, se notará,
si la masa ha fermentado demasiado o demasiado poco, también se verá.
La capacidad para responder y adaptarse a las condiciones externas
demuestra la habilidad del panadero y también es uno de los desafíos
más divertidos de esta actividad artesanal. La fermentación es la fase
más importante del proceso de la creación de un gran pan , requiere la
manipulación del tiempo y la temperatura, pero po r muy bueno que sea el
horno, o perfecta que sea la técnica de moldeado, si el pan no ha
fermentado adecuadamente, nunca podría estar por encima de la media.
Es durante la fase de fermentación primaria cuando la masa pasa de ser
un montón de arcilla inerte, para convertirse en un organismo vivo. Cada
tipo de masa tiene sus exigencias de fermentación, basadas en un
delicado equilibrio entre la cantidad de levadura, los nutrientes de la
levadura y los enzimas que participan: temperatura del ambiente y de la
masa; y la duración de la fermentación.
FASE 4: PONCHADO El deshinchado de la masa, aunque suene a
explosivo, es técnicamente un proceso de desgasificación. Existen cuatro
razones para este proceso: La primera es casi elimina parte del dióxido
de carbono atrapado en la estructura creada por el gluten, ya que un
exceso de dióxido de carbono 25 En tercer lugar la temperatura el exterior
de la masa suele ser inferior a la del interior, de modo que, la
desgasificación contribuye a igualar las temperaturas inter ior y exterior.
Por último con la eliminación del exceso de gas se distribuye los
nutrientes y se inician un nuevo ciclo de alimentación.
FASE 5: DIVISÍON En primer lugar la masa debe dividirse y pesarse,
puede dársele su forma final, o un tamaño intermed io en preparación para
la división final. A la hora de dividir ay que intentar cortar la masa
limpiamente (cortarla no romperla) y con los mínimos cortes posibles,
cada vez que se corta la masa, se crean puntos débiles que afectan al
resultado final si hay que combinar dos o más piezas para conseguir el
peso deseado.
FASE 6: BOLEADO A continuación se le da a la masa una forma
preliminar, generalmente creando una bola o un torpedo a esto se le llama
boleado. Y supone volver a estirar el gluten y crear una t ensión superficial
por la piel de la masa, que contribuirá a que la masa conserve su forma
durante la fase de crecimiento final. Si el producto final debe presentar
grandes agujeros irregulares el moldeado debe efectuarse con suavidad,
para reducir la desgasificación al mínimo y si requiere obtener un pan de
molde o panecillos es correcto eliminar todo el gas posible durante el
boleado.
FASE 7: REPOSO Dependiendo del tipo de pan que se vaya hacer, la
masa se puede volver a manipular enseguida dándole su fo rma final casi
inmediatamente o puede que tenga que reposar hasta 30 minutos o más
para dejar que el gluten se relaje. A esta fase se le llama reposo de la
masa. El que una masa requiera reposo o no, dependerá de tres
características que afectan al moldead o final, ductilidad, elasticidad y
tolerancia, todas ellas dependientes del gluten de la masa. El único
objetivo de esta fase es relajar el gluten tras el boleado para que sea más
fácil de manipular durante el moldeado final 26
FASE 8: MOLDEADO Existen decenas de formas tradicionales de pan y
múltiples técnicas para conseguir las algunas son clásicas y reciben
nombres diversos por todo el mundo, y otras son menos comunes o
propios de una región o una época del año. Esta fase comprende el
formato final que se le dará al pan.
FASE 9: FERMENTACIÓN SECUNDARIA Así llaman los panaderos a la
fase final de fermentación, tanto la fermentación primaria como la
secundaria son una forma de maduración, es decir, comprobar que la
levadura ha hecho crecer la masa y es co rrecto llamar fermentación, a
ambas fases pero en un ambiente profesional, cuando hablamos de
fermentación, solemos referirnos a la fermentación primaria y la
secundaria suele especificarse. Desde el momento en el que se divide la
masa, empieza el ciclo de fermentación secundaria, la fase de
fermentación secundaria, es el momento álgido de la fermentación donde
la masa acaba de aumentar en preparación para el horneado. Para que la
masa aumente, la fermentación debe crear dióxido de carbono además de
alcohol, el resultado es un mayor desarrollo de los Sabores de la masa
pero no tanto como durante la fermentación primaria, que provocó la
transformación inicial. La función más importante de la fase de
fermentación secundaria, es hacer que la masa adquiera el ta maño
adecuado para el horneado en muchos de los casos es el 80 o 90% del
tamaño final deseado a la espera de que siga creciendo en el horno.
FASE 10: HORNEADO Durante esta fase tiene lugar muchas actividades,
entre ellas, el marcado de la masa, la prepara ción y la carga del horno y
las pruebas de cocción, por supuesto el momento crucial del proceso,
tiene lugar en el horno, donde se producen tres reacciones de importancia
vital: la gelatinización de los almidones, la caramelización de los azúcares
y la coagulación y tostado de las proteínas. Estos procesos son puntos
de control críticos que determinan la calidad del producto final. 27
FASE 11: ENFRIADO La mayoría de personas piensan que cuando el pan
ya está cocido se ha acabado el trabajo. Algunos métodos sólo citan diez
fases y acaban en el horneado, pero en realidad es importante
comprender la fase de enfriado, porque es una prolongación de la fase de
horneado. Los panes salen del horno de temperatura mínima de 82 grados
por el centro, normalmente más, según el tamaño de las piezas pueden
tardar hasta 2 horas en alcanzar la temperatura ambiente, durante ese
tiempo siguen evaporando humedad secándose y por tanto intensificando
su sabor. Mientras la temperatura de las piezas no baja de los 70 grados
técnicamente el proceso de gelatinización sigue en marcha, ese es el
motivo por el que si se corta una barra de pan recién sacado del horno
aunque esté a 95 grados por el centro, parecerá cruda y pegajosa, los
almidones aunque completamente saturados e hinchados por el vapor,
aún están asentándose el vapor atrapado evapora a través de la corteza,
se convierte en humedad y es reabsorbido por la miga del pan, este
proceso debe completarse por sí mismo, para que el resultado sea óptimo,
si se interrumpe cortando partiendo el pan mientras está caliente parecerá
que está blando y húmedo.
FASE 12: ALMACENAMIENTO Y CONSUMO En la sección anterior se
indica que el pan suele saber mejor en cuanto se enfría completamente,
en ese momento todo el calor que se podría enmascarar el sabor a
desaparecido y la humedad se ha evaporado intensificando así el sabor y
el pan recién hecho resulta suave y cremoso al paladar. No hay que saber
mucho para aconsejar lo que hay que hacer con el pan una vez acabado
comérselo y disfrutar. No obstante resulta más problemático dar consejos
sobre qué hacer con el pan que sobra cuando el momento perfecto para
disfrutarlo ha pasado. La última fase del proceso de elaboración del pan
es, técnicamente hablando, el almacenamiento, pero en términos de
producción el almacenaje es un factor a tener en cuenta, ya que los
ingredientes de cada pan definen el tipo de almacenamiento que se le
dará (Reinhart, 2014). Los elementos esenciales para un buen pan con
levadura son: buena harina, la proporción correcta de a gua, un cultivo
activo de levadura, tiempo y flexibilidad (McGee, 2010). Una vez
mezclado viene una de las partes fundamentales para lograr un buen pan,
el amasado; este debe de ser fuerte y constante para desarrollar el gluten
en la masa, es la responsable de la textura homogénea de los panes sin
agujeros o zonas densas. Un exceso de harina da como resultado un pan
denso y seco (Le cordon bleu, 2010). El horno cuece una masa blanda y
frágil y la transforma en una pan estable y sólido. El calor del horno ha ce
que las burbujas de gas se expandan y el pan suba, y después fija el
almidón, y el gluten en una estructura rígida. Los primeros minutos del
calentamiento al vapor hacen subir apreciablemente la masa y crean una
corteza lustrosa (McGee, 2010). Puede ser en horno eléctrico, de
inducción, de gas o de leña. Una razón para hornear el pan es para
impregnar tu cocina de esos aromas. Aunque el pan no te salga bien, el
olor que desprende al cocerse siempre mejora la casa y el estado de
ánimo. Eso se debe a que el pan recién hecho es el mayor exponente del
hogar y esto se asocia con un sentimiento de hogar feliz (Le cordon bleu,
2010). El pan recién horneado se ha calentado a muy alta temperatura, y
no está lo bastante húmedo para que las bacterias prosperen en él . Por
eso el pan no es tan perecedero como otros alimentos. Pero aun así,
guardarlo plantea algunos problemas. Una vez cocido el pan puede sufrir
dos tipos de deterioro. Se pueden estropear por el crecimiento de mohos,
o puede ponerse rancio, desarrollando una textura firme y dura (McGee,
2010). Dependiendo del tipo de pan, el panadero profesional necesitará
controlar las variantes que puedan surgir durante todas las etapas de la
panificación (Industria alimenticia, 2004). Las panaderías que están
dentro de los supermercados de las grandes cadenas tienen cada vez
mayor importancia, y lo que antes fue una simple sección de pan y dulces
es ahora una panadería de pleno funcionamiento. La comodidad manda y
poder comprar productos de 29 panificación en el mismo l ugar donde se
realiza el resto de la compra de alimentación permite un ahorro de tiempo
fundamental (Industria alimenticia, 2014). Debido a lo mencionado en el
párrafo anterior, fue que el consumo del pan artesanal se vio superado
por el pan que se encontraba en las grandes cadenas de supermercados.

Listan de productos panificables que se produzcan en la panadería/

pastelería del hotel
Pastelería
Pay
Tartas de frutas
Flan
Gelatinas
Pasteles

Panadería
Bolillo
Conchas
Baguette
Mantecada
Bigote
Orejas
Banderillas
Cuernos
Bísquet
Virote
Cemitas
Corbatas
Productos de mayor Productos de menor
consumo consumo
Bolillo Bigote
Conchas Orejas
Baguette Banderillas
Mantecada Cemitas
Cuernos Corbatas
Bísquet
Virote

Con base a la información recabada, identifica cual o cuales de los

productos no deberían de seguir fabricándose por su baja y su
alto costo
De acuerdo a lo que vi en el restaurante la mayor parte se vendía solo
los productos de repostería son los de mayor costo y menor venta. Lo que
yo sugiero es hacer menos producción pero seguir dejando todos los
productos.
Anexo evidencias fotografías y datos proporcionados
Conclusión

Gracias a la elaboración del presente trabajo, podemos contar con

información más completa acerca del pan, y pastelería ya que todo lo visto

en clases se lleva a cabo en el hotel Vamar pero de manera industrial y

en cantidades más grandes por lo que se puso en práctica lo aprendido

en clases gracias a nuestro profesor en opinión llevavamos un gran

aprendizaje.
Referencias

https://www.gob.mx/se/articulos/conoce -mas-sobre-la-industria-
panificadora-en-mexico?idiom=es

https://repositorio.unicach.mx/bitstream/20.500.12114 /1589/1/GAS%206
41.815%20A33%202018.pdf