3. a. Sebutkan dan jelaskan proses denaturasi protein beserta contohnya?

Adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan

hydrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang mengutuhkan molekul itu. Akibat dari
suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat biologis protein itu.

Denaturasi Protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan

karakteristik bentuk protein akibat dari gangguan interaksi sekunder, tersier, dan
kuaterner struktural.

Contoh: Denaturasi protein pada susu, denaturasi protein pada daging, pada telur,
pada rambut

b. jelaskaan cara penentuan kadar protein ?

Penentuan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah

dengan menentukan jumlah N yang dikandung dalam suatu bahan. Metode ini
dikembangkan oleh kjeldah. Cara kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas 2
cara, yaitu cara makro dan semimikro.

Secara kualitatif

Reaksi Xantoprotein :

Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein.
Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila
dipanaskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada
molekul protein. Reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin,
fenilalanin dan triptofan.
c. jelaskaan tentang mengukur kualitas protein ?

Net protein utilization (NPU)

Net protein utilization (NPU) adalah indeks mutu yang tidak saja memperhatikan
jumlah protein yang ditahan akan tetapi juga jumlah yang dicernakan.

NPU = NB x koefisien cerna

- 3. Protein efficiency ratio (PER)

Protein efficiency ratio (PER) merupakan pengukuran mutu protein
makanan yang ditetapkan oleh kemampuan protein menghasilkan
pertumbuhan pada tikus muda.

Penambahan Berat Badan (gram)

PER =
Konsumsi Protein (gram)

PER digunakan sebagai kriteria mutu protein dalam memberi label makanan
jadi.

4. jelaskan yang dimaksud dengan indeks glikemik untuk produk makanan

karbohidrat berikan contohnya ?

Indeks Glikemik adalah angka yang menunjukkan potensi peningkatan gula darah
dari karbohidrat yang tersedia pada suatu pangan atau secara sederhana dapat
dikatakan sebagai tingkatan atau rangking pangan menurut efeknya terhadap kadar
glukosa darah.
Jenis IG (%) Jenis IG (%)
(Glukosa = (Glukosa =
100) 100)
Bubur (Beras cokelat) 92 Kentang rebus 56
Beras ketan 88 Jagung manis 55
Kentang panggang 85 Mangga 55

b. mengapa indeks glikemik perlu diperhatikan pada penderita penyakit

tertentu jelaskan ?

Faktor indeks glikemik ini perlu diperhatikan karena proses pencernaan yang
lambat serta respon meningkat dan menurunnya glukosa darah setelah makan
makanan yang rendah indeks glikemik-nya akan membantu mengatur kadar gula
darah pada orang dengan penyakit diabetes mellitus.

Tinggi rendahnya nilai indeks glikemik dipengaruhi oleh kecepatan mencerna

bahan makanan yang dimakan. Faktor yang mempengaruhi indeks glikemik
makanan antara lain

5. a. jelaskan contoh serat yang larut dan tidak larut dalam air serta efeknya
terhadap kesehatan ?

Jenis serat ini terutama ditemukan pada oat, barley, kacang-kacangan, biji-bijian,
kacang polong, lentil, dan beberapa buah-buahan dan sayuran. Suplemen serat
umum adalah sumber yang kaya serat larut. Beberapa jenis serat larut dapat
membantu menurunkan risiko penyakit jantung dan diabetes tipe II
Serat tidak larut, tidak dapat larut dalam air, dan terutama berasal makanan seperti
dedak gandum, sayuran, dan biji-bijian. jenis serat ini dapat menambahkan sampah
ke kotoran dan muncul untuk membantu agar makanan lebih cepat dicerna melalui
saluran usus.

b. ceritakan bagaimana tubuh menjaga kadar gula darah tetap normal (

homeostatis) ?

Sistem sirkulasi, Sistem pencernaan, Sistem respirasi, Sistem kemih, system

rangka, system imun dan Sistem reproduksi

1. Tengik atau asam adalah terbentuknya bau dan rasa yang tidak enak
pada lemak sehingga tidak layak untuk dikonsumsi
a. Sebutkan dan jelaskan 3 macam peristiwa kimia yang terjadi
sebagai penyebab teerjadi nya rancidity atau tengik pada makanan.
b. Sebutkan contohnya

JAWAB :

→ a. + Ketengikan oleh oksidasi (oxidative rancidity)

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik
yang disebut proses ketengikan.

Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh
dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal bebas yang
disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti
cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat
seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin,
mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase. Molekul-molekul lemak
yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan
menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh
pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida.

+ Ketengikan oleh enzim (enzymatic rancidity)

Bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembaban udara

tertentu, merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur
tersebut mengeluarkan enzim, misalnya enzim lipo plastic dapat meguraikan
trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol.

+ Ketengikan oleh hidrolisa (hidrolitic rancidity)

Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi

bermacam-macam asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang
dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak ini terjadi karena adanya
kandungan air dalam minyak atau lemak, yang pada akhirnya menyebabkan
ketengikan dengan perubahan rasa dan bau pada minyak tersebut.
→b. + sejumlah oksigen berhubungan dengan minyak. Molekul oksigen terikat
pada ikatan ganda dari asam-asam lemak tidak jenuh. Ikatan ganda asam lemak
tidak jenuh mengalami proses oksidasi akan dipecah membentuk asam lemak
rantai pendek, aldehida, dan keton. Senyawa-senyawa tersebut yang menimbulkan
bau dan rasa yang kurang enak.

 pigmen kuning cerah dalam lemak dihasilkan oleh Micrococci sp jika terjadi
ketengikan karena proses oksidasi maka pigmen tersebut berubah menjadi
ungu kebiruan, oksidasi lemak. Jadi kerusakan lemak karena enzim juga
berkaitan erat dengan keberadaan mikroba dalam lemak.
 Adanya kandungan air dalam minyak atau lemak sehingga menyebabkam
ketengikan dan perubahan bau

2. A. Sebutkan 4 macam pentingnya lemak secara biologi bagi manusia

B .sebutkan asam lemak esensial dan jelaskan fungsi dan sumbernya

C . Jelaskan 3 macam reaksi dari lemak yg berhubungan dengan

produk makanan

D .jelaskan lipoprotein sebagi profil lemak tubuh yg biasa di analisa di

laboratorium

A. Penyimpan energi
Transportasi metabolik sumber energi
Sumber zat untuk sintese bagi hormon, kelenjar empedu serta menunjang
proses pemberian signal signal transducing
Struktur dasar atau komponen utama membran semua jenis sel.
 Pelindung organ tubuh dan Alat angkut vitamin larut lemak
Pembentukan sel dan Sumber asam lemak esensial

B. Asam Linoleat / Omega 6

Fungsi ; biosintesis asam arakhidonat (AA) atau (ARA) dan dengan

beberapa prostaglandin.

Sumber ; minyak biji anggur, minyak bunga matahari, minyak jagung

Asam Linolenat / Omega 3

Fungsi : memiliki khasiat lebih dari pada asam-asam lemak lain,

khususnya dalam mencegah rusaknya membran sel.

Sumber : jenis ikan, kacang-kacangan dan biji-bijian, sayuran, buah”an.

C.
D. Profil Lipid (Kadar lemak darah)

Uji kolesterol atau disebut juga panel lipid atau profil lipid, mengukur
kadar lemak (lipid) dalam darah. Pemeriksaan ini memerlukan persiapan
puasa mulai 12 jam sebelumnya (tidak makan atau minum, kecuali air
putih). Setelah serangan jantung, pembedahan, infeksi, cedera atau
kecelakaan, sebaiknya menunggu sedikitnya 2 bulan agar hasilnya lebih
akurat.

Kolesterol Total. Ini adalah jumlah total kandungan kolesterol darah

anda. Kolesterol diproduksi oleh tubuh sendiri dan juga datang dari
asupan makanan yang kita konsumsi (produk hewani). Kolesterol
dibutuhkan tubuh untuk mempertahankan kesehatan sel-sel tetapi level
yang terlalu tinggi akan meningkatkan risiko sakit jantung. Idealnya total
kolesterol harus <200 mg/dL atau <5.2 mmol/L. Kedua ukuran tersebut
setara, hanya dinyatakan dalam satuan yang berbeda. Di Indonesia
umumnya menggunakan satuan mg/dL. Faktor genetik juga berperan
sebagai penentu kadar kolesterol, selain dari makanan yang dimakan.

Low-density lipoprotein (LDL) alias si kolesterol “jahat”. Terlalu banyak

LDL dalam darah menyebabkan akumulasi endapan lemak (plak) dalam
arteri (proses aterosklerosis), sehingga aliran darah menyempit. Plak ini
kadang-kadang bisa pecah dan menimbulkan masalah besar untuk
jantung dan pembuluh darah. LDL ini adalah target utama dari berbagai
obat penurun kolesterol. Target yang ingin kita capai :

<70 mg/dL untuk individu yang sudah memiliki penyakit kardiovaskular

atau pasien yang berisiko sangat tinggi untuk terkena (misalnya : sindrom
metabolik)
100 mg/dL untuk pasien risiko tinggi (misalnya : pasien dengan beberapa
faktor risiko sekaligus)
<130 mg/dL untuk individu yang berisiko rendah terkena PJK

High-density lipoprotein (HDL) seringkali disebut kolesterol “baik”

karena membantu membawa pergi LDL dari aliran darah untuk disimpan
sebagai cadangan di dalam sel, menjaga pembuluh darah tetap terbuka
dan lancar. Idealnya level HDL harus diatas 40 mg/dL. Umumnya wanita
memiliki level yang lebih tinggi daripada pria. Olahraga dapat membantu
meningkatkan kadar HDL.

Trigliserida (TG). Trigliserida adalah tipe lemak lain dalam darah. Level
TG yang tinggi umumnya menunjukkan bahwa anda makan lebih banyak
kalori daripada kalori yang dibakar untuk aktivitas, karena itu level TG
biasanya tinggi pada pasien yang gemuk atau pasien diabetes. Makanan
tinggi karbohidrat (gula sederhana) atau alkohol dapat menaikkan TG
secara bermakna. Idealnya level trigliserida haruslah <150 mg/dL (1.7
mmol/L). American Heart Association (AHA) merekomendasikan bahwa
level TG untuk kesehatan jantung “optimal” adalah 100 mg/dL (1.1
mmol/L)./