TENSIÓN SUPERFICIAL E INTERFÁSICA.

CAPILARIDAD
FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS
DR. MILBER UREÑA PERALTA

GRUPO 1
ALVA GONZALES, ALESSANDRA
ARANCEL AGUIRRE., YADIRA SHEYLA
BALLESTEROS DEL ÁGUILA, ISRAEL
CACEDA LARA, NICOLL KIARA
HISTORIA
Versión mejorada de
Métodos de las Regla de Eötvös la Regla de Eötvös
placas. Lorand Eötvös William Ramsay y
Wilhelmy Shields

1863 1886 1893

https://es.wikipedia.org/wiki/Regla_de_E https://es.wikipedia.org/wiki/Regla_de_E%C3%
%C3%B6tv%C3%B6s B6tv%C3%B6s

https://books.google.com.pe/books?id=LQ
3yebCDwWEC&pg=PA435&lpg=PA435&d
q=metodos+de+las+placas+wilhelmy&sourc
e
 Método del
anillo
Pierre Lecomte

1919
 DEFINICIÓN DE TIPO DE
SUPERFICIE E IMPORTANCIA

SUPERFICIE: ES EN REALIDAD UNA FASE

FASE: ES UNA PARTE (PORCIÓN) HOMOGÉNEA DEL SISTEMA, CON PROPIEDADES INTENSIVAS CONSTANTES A LO LARGO DE
TODA LA FASE.
La frontera entre las dos fases, en el ejemplo que
estamos viendo, la llamamos la superficie del agua.

En otras palabras, el líquido y el vapor se

encuentran separados por una superficie. Podemos
generalizar este concepto diciendo que una
superficie es una frontera entre dos fases. A esta
superficie se la llama interfaz.

La interfase es por tanto una región no

homogénea, cuyas propiedades intensivas
cambian con la posición.
La propiedad concentración cambiara desde
un valor alto en la fase liquida hasta un valor
muy bajo en el vapor.
La interfase es por tanto una región no
homogénea, cuyas propiedades intensivas (
en este caso la concentración) cambian con
la posición.
TENSION SUPERFICIAL
• Desde un punto de vista macroscópico puede observarse la tendencia espontanea de todo sistema a
minimizar su área superficial. Por ejemplo, sean dos gotas de radio r1, volumen, V1, área, A1, y masa, m1. Estas
gotas tienden a unirse, como se ilustra en la Figura 5.2, formando una de mayor radio, r2, cuyos valores de masa
y volumen serán el doble de cada una de las gotas anteriores, sin embargo el área será solo 1,59 veces la
primera, de acuerdo con un cálculo elemental. Así, para cada esfera inicial se tendrá:
 Desde el punto de vista molecular. Las moléculas del interior
del líquido experimentan unas fuerzas atractivas que se
anulan en promedio, pues las fuerzas son iguales (en
promedio) en todas las direcciones. Por el contrario, las
moléculas de la superficie experimentan una fuerza atractiva
neta hacia el interior del líquido, ya que se pueden despreciar
las interacciones con las moléculas del vapor.

 
• De otra manera, las moléculas de la superficie (p.ej. en una interfase líquido-aire) solo pueden
desarrollar fuerzas cohesivas atractivas con otras moléculas de líquido que están situadas abajo o
adyacentes a ellas. Estas moléculas pueden desarrollar fuerzas adhesivas de atracción con las
moléculas que constituyen la otra fase involucrada en la interfase, sin embargo, en el caso de una
interfase liquido-gas, estas fuerzas adhesivas de atracción son muy pequeñas.
• El efecto neto es que las moléculas de la superficie del líquido experimentan una fuerza hacia el
seno del mismo. Esta fuerza impulsa a las moléculas de la interfase a estar todas juntas, entonces la
superficie se contrae, resultando una tensión superficial.
• 
• Tensión superficial como fuerza por unidad de longitud.
Como resultado de la tensión superficial, para aumentar la superficie han de moverse moléculas desde el seno
hacia la superficie contra las fuerzas de atracción intermolecular, por lo que es necesario efectuar un trabajo, o
sea, suministrar energía.
Para definir este W se puede pensar en un bastidor de alambre que tiene una varillamóvil y poniendo en él una
película líquida (solución jabonosa) extendida sobre elárea ABCD, la que puede estirarse aplicando una fuerza
(peso) en la varilla móvil de longitud L, la cual actúa contra la γ (si se quita el peso la superficie se vuelve
acontraer) por tanto la γ es la fuerza por unidad de longitud a lo largo de la varilla existente en la superficie de la
película y que se opone al aumento de la superficie. La longitud total a considerar es 2L (película bidimensional)
 MÉTODOS PARA DETERMINAR LA
TENSIÓN SUPERFICIAL
• Método del anillo. El tensiómetro de Du Noüy es, probablemente, el aparato más
usado para medir la tensión superficial e interfacial El instrumento consiste en un
anillo de platin-iridio que se pone en contacto con la superficie del líquido, como se
observa en la figura 2. La fuerza necesaria para separar el anillo de la superficie del
líquido se suministra mediante un hilo de torsión y se registra en dinas sobre un dial
calibrado. La tensión superficial vendrá dada por la fórmula.

• Aunque el error de este método es, por lo general, inferior al 5 %, HARKINS y

JORDAN 1 han llamado la atención sobre la posibilidad de introducir errores de hasta
un 30%, a no ser que se aplique el factor de corrección necesario. Con el aparato se
suele suministrar una gráfica para calcular rápidamente el factor de corrección
adecuado.
• Fuerzas de cohesión son las que se ejercen entre moléculas de igual naturaleza química.
• Fuerzas de adhesión son las que se ejercen entre moléculas de distintas especies químicas.
• Trabajos de adhesión y de cohesión.
• Trabajo de cohesión

Trabajo de cohesión: es la energía necesaria para separar en contra de fuerzas de

cohesión las moléculas del líquido que se extiende para que pueda fluir sobre le
sustrato (sólido o líquido)
• Trabajo de adhesión

Trabajo de adhesión: es la diferencia en la energía libre entre dos estados, es decir,

cuando el líquido que está extendido es separado en contra de fuerzas de adhesión
de la superficie sobre la que se extendió (sólida o líquida)
CAPILARIDAD
• Levine (1996)La ecuación de Young Laplace es la base del método capilar para la medida de
la tensión superficial.  La interfase líquido-aire en el interior de un capilar suele adquirir una
forma curvada.
• (Lewis, 1993) Cuando un tubo se sumerge verticalmente en agua , con un solo extremo en
contacto con aquella, el agua asciende por el tubo hasta una altura determinada sobre el
nivel de la superficie , cuanto mas estrecho sea el tubo, mayor es la altura h a la que
asciende el agua. A este fenómeno se le conoce como capilaridad; se observa
comúnmente en la mayoría de materiales porosos .
• (Hans Kuhn, et.al, 2011) Cuando se sumerge un tubo capilar de vidrio en el agua, las fuerzas
atractivas entre las moléculas del agua y la superficie del vidrio ocasionan que se forme una
película de liquido sobre la pared del capilar ( ‘’moja’’ la superficie del vidrio), y de manera
correspondiente la interfaz agua/aire crece .La elevación del liquido en el interior del tubo
capilar esta determinada por un balance de la fuerza gravitacional y la tensión superficial.
• Las fuerzas atractivas entre las moléculas del líquido, causantes de la tensión superficial, se
llaman fuerzas de cohesión. Dependen sólo de la naturaleza del líquido.
• Con ellas compiten las fuerzas de adhesión, entre el líquido y el sólido con el que está en
contacto, dependiendo de la naturaleza de ambos.
• Unas veces las fuerzas adhesivas predominan
(ejemplo: agua-vidrio).
• Otras veces las fuerzas cohesivas predominan
(ejemplo: mercurio-vidrio).

http://www.ugr.es/~pittau/FISBIO/t5.pdf
http://www.ugr.es/~pittau/FISBIO/t5.pdf
• 

(a)

(b)

http://fcm.ens.uabc.mx/~fisica/FISICA_II/APUNTES/CAPILARIDAD.htm
 ELEVACION CAPILAR:
• (Aveyard y Haydon, 1973) El método de subida por un capilar es un método
sencillo. Sin embargo esta limitado a la medición de la tensión superficial de
líquidos puros.

(Lewis, 1993)

(Lewis, 1993)
  

 
• 
APLICACIONES
PELÍCULAS BIOPOLIMÉRICAS: APLICACIONES PARA ENVASES Y
OTROS PRODUCTOS
FUENTE:

• Los productores de carne están utilizando películas para curar embutidos como el jamón.
• Los atletas consumen tiras de electrolitos en lugar de bebidas deportivas para la
deshidratación.
• Las películas se utilizan para separar la salsa de tomate de la corteza en una pizza congelada
e incluso para lograr que la corteza quede crujiente.
• Origami Foods, en cooperación con el Servicio Investigación Agrícola del USDA, ha
desarrollado nuevos productos, en que casi cualquier fruta, verdura o su combinación,
pueden ser utilizadas para crear películas comestibles.
• Otra novedad en el área de películas comestibles se refiere a decoraciones. Hoy es posible
decorar pasteles con diseño en imágenes por computadora.
• La energía superficial de los materiales de formación de película (tensión superficial de la
solución formadora de película), la energía de superficie sólida de producto sin revestir y la
energía superficial de la película seca debe ser determinadas para lograr una fuerte
adhesión.

• Los agentes tensoactivos, tales como emulsionantes y otros productos químicos anfifílicos
en la solución formadora de película, reducen la tensión superficial de la solución de
recubrimiento, disminuyendo así la diferencia entre la superficie sólida la energía y la
tensión superficial de la solución de revestimiento y finalmente aumentar el trabajo de
adhesión (Han, 2014).