Capitolul 10

CAP. 10. PĂSTRAREA MĂRFURILOR

10.1. Elemente generale

Păstrarea mărfurilor reprezintă o etapă obligatorie în circuitul
tehnic prin care acestea ajung de la producător la beneficiar.
Păstrarea sau depozitarea mărfurilor aduce după sine
modificări de natură negativă dar uneori şi pozitivă ala calităţii
acestora. Apariţia acestor modificări se datorează acţiunii unor factori
interni (proprietăţi biologice, compoziţia chimică, proprietăţi fizice)
sau a unor factori externi (umiditatea aerului, microorganismele din
atmosferă, natura ambalajului, natura produselor învecinate, s.a.)
Conservarea produselor alimentare constituie una din
problemele cele mai importante din problematica păstrării mărfurilor.
Aceasta se bazează pe cele patru principii biologice: bioza, anabioza,
cenoanabioza şi abioza.
Principiul biozei: asigură păstrarea în stare proaspătă a
produselor prin calitatea acestora de imunitate naturală.
Se cunosc două forme: eubioza: produsele au un metabolism
normal şi complet (peşte viu, păsări vii) şi hemibioza (bioza parţială):
produsele au un metabolism cu o intensitate redusă, continuându-şi
respiraţia (cereale, leguminoase, cartofi).
Principiul anabiozei (viaţa latentă): asigură păstrarea
produselor conservate prin procedee care împiedică fenomenele vitale
ale produselor precum şi acţiunea microflorei care produce alterarea.
Ca metode se folosesc: congelarea, refrigerarea, deshidratarea parţială,
creşterea presiunii osmatice (sărarea, adaos de zahăr).
Principiul cenoanabiozei: are la bază crearea condiţiilor
favorabile pentru dezvoltarea unor microorganisme care prin acţiunea
lor vor bloca acţiunea microflorei de alterare a produselor alimentare
conservate prin acidifiere naturală sau fermentaţie alcoolică.
Principiul abiozei (lipsa de viaţă ): asigură păstrarea
produselor conservate prin procedee care distrug parţial sau total
microorganismele din produs (prin acţiune termică sau acţiune
chimică). Durata de păstrare la acest mod de conservare este teoretic

84
Capitolul 10

nelimitată, dar datorită unor modificări chimice se consideră totuşi

limitată.

10.2. Modificările suferite de mărfuri în timpul păstrării

a) Modificări datorate temperaturii:
Între variaţia temperaturii aerului şi umiditatea acestuia există
o relaţie directă ceea ce va produce uscarea sau umectarea produselor.
La creştere de temperatură scade umiditatea şi invers.
La scăderea temperaturii sub anumite limite se pot produce
modificări negative: îngheţarea şi dilatarea produselor, precipitarea,
modificarea vâscozităţii uleiurilor. Păstrarea conservelor pe timp de
iarnă în încăperi neîncălzite duce la apariţia bombajului fizic-care
dispare la revenirea la temperatură normală. La produsele cu apă şi
ulei se produce dezemulsionarea (separarea apei de ulei). La vopsele
se produce separarea unor pigmenţi. La băuturile alcoolice tari se
separă anumiţi coloranţi. Soluţiile de detergent se tulbură.
Creşterea temperaturii produce: dilatări, creşterea presiunii
vaporilor din recipienţi. La băuturile alcoolice există pericolul
exploziilor. La conserve poate apărea bombajul fizic. Temperaturile
ridicate modifică vâscozitatea (la uleiuri), consistenţa (la ciocolată), se
topesc grăsimile.
Prin ridicarea temperaturii se amplifică dezvoltarea unor
microorganisme. Produsele din piele dacă sunt păstrate în intervalul de
temperatură 5-25 prin evaporarea apei şi topirea grăsimilor se
produce fenomenul de îmbătrânire .
Fructele şi legumele păstrate în spaţii cu temperaturi ridicate pierd
o parte a apei şi scad cantitativ şi calitativ.
b) Modificări datorate umidităţii relative a aerului
Aerul umed se caracterizează prin trei parametrii: umiditatea
absolută, umiditatea relativă şi punctul de rouă.
Umiditatea absolută reprezintă cantitatea de vapori de apa în
cantitatea de volum de aer, se exprimă în g/m 3. Pentru presiunea
normală şi temperatura de 20C umiditatea absolută maximă este de
17,5 g/m3/aer saturat.
Umiditatea relativă a aerului reprezintă raportul dintre cantitatea
de vapori de apă existenţi la un moment dat în unitatea de volum
85
Capitolul 10

(1m3) şi cantitatea vaporilor de apă aflaţi în unitatea de volum de aer

saturat la aceeaşi temperatură.
Umiditatea relativă se exprimă în procente. Pentru Ur=100%
atmosfera este saturată, iar când Ur =0% atmosfera este complet
lipsită de vapori. Pentru preluarea probelor umiditatea relativă este de
65 2%.
Punctul de rouă este temperatura la care saturarea aerului cu
vapori de apă atinge punctul maxim şi se ajunge la formarea
picăturilor de apă pe produse.
În funcţie de umiditatea relativă a aerului şi de temperatură se
produc modificări ale cantităţii de apă din produse, respectiv se
produc modificări dimensionale sau ale proprietăţilor mecanice.
Variaţia umidităţii relative produce şi modificări chimice şi
biochimice în timpul depozitării.
c) Modificări chimice
Realizarea acestor modificări se face sub influenţa unor factori
interni şi externi.
Temperatura şi umiditatea relativă a aerului influenţează viteza
reacţiilor chimice şi contribuie la pornirea unor reacţii.
Oxigenul din aer produce oxidarea grăsimilor, respectiv a
pigmenţilor din vopsea, corodarea ambalajelor metalice.
Prin corodarea conservelor metalice se degajă hidrogen şi se
produce bombajul chimic. Hidrogenul poate trece şi în soluţie şi apare
gustul de metal.
Procesul de coroziune este influenţat de: umiditatea relativă (la
peste 75%), impurităţile de pe suprafaţa metalului, etc.
d) Modificări biochimice
Această grupă de modificări este determinată de activitatea
enzimelor existente în unele produse alimentare. Se desfăşoară o serie
de procese biochimice după cum urmează:
Respiraţia: este un proces de oxidare care are loc în celula vie
specifică produselor aflate în stare hemibiotică (fructe, legume).
Această respiraţie poate fi aerobă sau anaerobă în funcţie de prezenţa
sau absenţa oxigenului. Respiraţia anaerobă este similară unui proces
de fermentaţie alcoolică.
La depozitare respiraţia aerobă trebuie să se desfăşoare cu o
intensitate redusă, în caz contrar se reduce conţinutul de oxigen din

86
Capitolul 10

mediu şi se trece la o respiraţie anaerobă care deteriorează produsele.

Reglarea acestui proces se face cu ajutorul temperaturii şi umidităţii.
Maturaţia: este un proces biochimic complex, care constă în
reacţii de hidroliză determinând modificări favorabile ale
proprietăţilor organoleptice, structurale şi tehnologice ale produselor
alimentare (cereale, fructe, carne), produsele fiind mai uşor asimilate
de organismul uman.
Mucegăirea: se produce pe suprafeţele produselor bogate în
zaharuri, proteine bogate în zaharuri, proteine solubile şi umectate. Se
produc modificări de aspect, de gust miros.
Fermentaţia: în funcţie de substanţa rezultată poate fi: alcoolică,
acetică, lactică, butirică. Fermentaţia alcoolică constă în transformarea
hexozelor în alcool etilic. Temperatura optimă 15-19C. Apare în
timpul păstrării unor produse: legume, fructe, sucuri. Fermentaţia
acetică constă în oxidarea alcoolului etilic până la acid acetic. Prin
această fermentaţie se alterează: vinul, berea, produsele lactate acide
în prezenţa oxigenului la temperatura de 25-35C. Fermentaţia lactică
– are loc sub acţiunea bacteriilor lactice transformând glucoza în acid
lactic. Acest gen de fermentaţie este utilizat la obţinerea unor produse
lactate respectiv la păstrarea produselor prin murare.
Fermentaţia butirică: constă în transformarea zaharurilor în acid
butiric sub acţiunea bacteriilor. Apare la păstrarea necorespunzătoare a
produselor murate sau lactate – produsele capătă un gust amar şi un
miros neplăcut de mlaştină.
Putrefacţia: este un proces declanşat de bacteriile de putrefacţie în
prezenţa sau absenţa aerului. Se obţin o serie de substanţe toxice. De
exemplu carnea alterată.
Datorită acţiunilor microflorei la anumite conserve care nu au fost
bine sterilizate se produce bombajul microbiologic al recipienţilor.
e) Alţi factori externi care influenţează păstrarea mărfurilor
Compoziţia aerului: componentele cu influenţă sunt: oxigenul,
ozonul, bioxidul de carbon, gaze, particule fine, microorganismele.
Oxigenul - ajută la procesele fiziologice la produsele vegetale
după recoltare dar influenţează negativ produsele prelucrate; oxidând
grăsimile şi favorizând fermentaţiile.

87
Capitolul 10

Ozonul – are acţiune favorabilă la dezinfectarea şi

reîmprospătarea aerului. Se poate produce cu ajutorul lămpilor
bactericide.
Bioxidul de carbon: rezultat din procesul de respiraţie al
produselor vegetale, într-o concentraţie sub o anumită limită are o
acţiune de inhibare a dezvoltării microorganismelor, peste o anumită
limită produce degradarea produselor. În spaţiile de depozitare
concentraţia de CO2 poate ajunge de la 0,03% (cât este media în
atmosferă) până la 4,5%. Se procedează la reglarea prin ventilare a
proporţiei de CO2, pentru o concentraţie cât mai apropiată de cea a
aerului pur.
Radiaţiile: de obicei radiaţiile luminoase joacă un rol negativ în
păstrarea mărfurilor; se schimbă culoarea produselor, accelerează
oxidarea grăsimilor, constituie un catalizator pentru anumite reacţii
chimice.
Ventilarea: asigură reglarea temperaturii şi umidităţii relative în
limitele unor valori considerate optime. Acest lucru se poate face pe
cale naturală prin orificii de aerisire sau cu ajutorul unor instalaţii
speciale.
10.3. Supravegherea condiţiilor de păstrare.
a) Măsurarea temperaturii
Această operaţie se realizează cu termometre obişnuite de
cameră sau cu termografe care înregistrează în timp variaţiile de
temperatură. Se pot folosi şi termometre pentru măsurarea
temperaturii produselor, ele fiind introduse direct în masa de mărfuri.
Se utilizează şi asemenea teletermometre, acestea putând măsura şi
transmite la distanţă valorile măsurate.
Pentru reglarea temperaturii în spaţii fixe sau mobile utilizate
pentru păstrarea mărfurilor se folosesc: instalaţii frigorifice, instalaţii
de încălzit sau prin aerisire în funcţie de natura produselor, a tipului de
depozit sau a mijlocului de transport.
Prin operaţia de aerisire se asigură simultan şi reglarea
umidităţii relative a aerului. Se cere a fi respectate următoarele reguli:
punctul de rouă al aerului exterior să fie mai mare decât temperatura
stabilită a suprafeţei mărfurilor sau a pereţilor spaţiului de depozitare.
Când umiditatea relativă a aerului din interior nu depăşeşte 75%

88
Capitolul 10

aerisirea se poate face numai când temperatura mediului înconjurător

este cu 40-50 mai scăzută faţă de cea din interior.

b) Măsurarea şi reglarea umidităţii relative a aerului

Determinarea umidităţii relative a aerului se poate face cu
ajutorul higrometrelor, higrografelor sau aparate psihrometre.
Higrometrele şi higrografele au acelaşi principiu de
funcţionare: variaţia lungimii unui material higroscopic (fire de păr
degresate) în funcţie de umiditatea relativă a aerului.
Cu higrometru se citeşte direct valoarea exprimată în
procente. Higrograful înregistrează valoarea pe un interval de timp
mai îndelungat: 1 zi până la o săptămână.
Micşorarea excesului de umiditate se poate face cu ajutorul
varului nestins, silicagel, clorură de calciu, etc.
Ridicarea umidităţii relative este posibilă prin stropirea cu apă
a pardoselii, etc.
c) Verificarea evoluţiei în timp a calităţii mărfurilor
Verificarea în timp a produselor se face cu scopul preîntâmpinării
degradării lor, lucru ce se poate face prin modificarea condiţiilor de
păstrare. Perioada de timp este diferită funcţie de natura produselor:
conserve de carne la 6 luni; lapte praf la 4 luni; ape minerale la 2 luni;
peşte congelat la o lună, peşte afumat la 15 zile. Verificarea este
obligatorie la schimbarea bruscă a temperaturii şi umidităţii relative.
10.4. Perisabilitatea mărfurilor
Prin perisabilitate se înţelege pierderea cantitativă (în greutate
sau volum) care se produce în timpul păstrării mărfurilor datorită
acţiunii factorilor externi sau interni.
Cauzele care duc la pierderi sunt legate de proprietăţile
specifice ale mărfurilor (la carne, brânzeturi, săpunuri), volatilizarea
(solvenţi, lacuri, băuturi alcoolice, produse de parfumerie),
fragmentarea (brânzeturi, făinoase), difuziunea apei sau a grăsimilor
prin ambalaj; mucegăiri (la fructe, legume), debitare şi porţionare (la
operaţiile de vânzare).
Faţă de factorii de mai sus ,care se consideră ca fiind obiectivi
,intervin şi alţi factori: dotarea tehnică a spaţiilor de păstrare, nivelul
de calificare al lucrătorilor, sistemul de ambalare şi natura

89
Capitolul 10

ambalajelor, frecvenţa operaţiilor de sortare, preambalare, perioada de

păstrare.
Valorile pierderilor naturale se determină pe bază experimentală şi
se dau prin norme pe grupe de mărfuri şi verigi comerciale.

90