Manual de Dietas Final 2

Área de Aplicación: Hospitalización y
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SERVICIO DE APOYO Código: SA – MA - 04
ASISTENCIAL
Fecha de Elaboración: 25 agosto de 2017
Versión: 2
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MANUAL DE DIETAS
MANUAL DE DIETAS
2017 Primera Edición

HOSPITAL GENERAL SAN ISIDRO
Empresa Social del estado
Manizales – Caldas – Colombia
Documento Controlado
ELABORÓ: Nutricionista, Monica Patricia Román

Castaño
APROBÓ Gerente, Cesar Augusto Rincones Sánchez
REVISÓ: Profesional Especializada Sección Cientifica,
Martha Patricia Zapata Gómez
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TABLA DE CONTENIDO
Introducción……………………………………………………………………………6
Justificación……………………………………………………………………………7
Objetivo general……………………………………………………………………….7
Objetivos específicos………………………………………………………………...7
Alcance………………………………………………………………………………….8
Organización del manual…………………………………………………………….8
Actualización del manual…………………………………………………………...8
Control de cambios al manual……………………………………………………..9
Manejo y conservación del manual……………………………………………….9
Glosario de términos………………………………………………………………..11
Dieta líquida clara o incompleta .....................................................................…13
Esquema de la dieta líquida clara o incompleta.................................................14
Dieta líquida completa........................................................................................15
Esquema de la dieta líquida completa................................................................16
Dieta blanda........................................................................................................17
Esquema dieta blanda........................................................................................18
Dieta blanda de fácil masticación………………………………………………...19
Esquema dieta blanda de fácil masticación.......................................................21
Dieta baja en fibra...............................................................................................22
Esquema de la dieta baja en fibra......................................................................24
Dieta alta fibra.....................................................................................................25
Esquema de dieta alta fibra………………………………………………………..26
Dieta controlada en grasa...................................................................................27
Esquema dieta controlada en grasa hipograsa..................................................28
Dieta controlada en carbohidratos diabéticos....................................................29
Esquema dieta controlada en carbohidratos diabéticos.....................................30
Dieta controlada en sodio hipo sódica................................................................31
Esquema de dieta controlada en sodio hipo sódica...........................................33
Dieta hipercaloríca..............................................................................................34
Esquema de una dieta hipercaloríca..................................................................35

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Dieta hiperprotéica..............................................................................................36
Esquema de dieta hiperprotéica.........................................................................37
Dieta hipocalórica...............................................................................................38
Esquema dieta hipocalórica................................................................................39
Dieta astringente.................................................................................................40
Esquema de dieta astringente............................................................................42
Dieta controlada en lactosa................................................................................43
Dieta para el test de guayaco o sangre oculta en heces...................................43
Esquema de dieta test de guayaco....................................................................44
Dieta aumentada en hierro.................................................................................45
Esquema de dieta aumentada en hierro............................................................46
Dieta controlada en potasio................................................................................47
Esquema de dieta controlada en potasio...........................................................48
BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................49
Anexo 1. Cuadro control de cambios……………………………………………50

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INTRODUCCIÓN
En muchos procesos patológicos, y por distintos motivos debe modificarse el tipo de

alimentación habitual del paciente. El resultado es la llamada dieta terapéutica o
también régimen dietético. Ambas denominaciones llevan implícito el concepto de
una cierta disciplina alimentaria a la que deberá someterse el sujeto a quien va
dirigida. Se llama dietoterapia a la parte de la dietética que estudia las dietas
terapéuticas.
El presente documento muestra una recopilación de los diferentes tipos de dietas

utilizados en el Hospital General que requiere cada paciente en las distintas
enfermedades del ámbito hospitalario.
Estas dietas son:
 Dieta líquida clara o incompleta

 Dieta líquida completa
 Dieta blanda
 Dieta blanda de fácil masticación
 Dieta baja en fibra
 Dieta alta fibra
 Dieta controlada en grasa
 Dieta controlada en carbohidratos diabéticos
 Dieta controlada en sodio hiposódica
 Dietahipercaloríca
 Dieta hiperprotéica
 Dieta hipocalórica
 Dieta astringente
 Dieta controlada en lactosa
 Dieta para el test de guayaco
 Dieta aumentada en hierro
 Dieta controlada en potasio
Cada tipo de dieta muestra los objetivos, características, alimentos permitidos y
alimentos no permitidos, así como el esquema para cada una de las dietas.

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JUSTIFICACIÓN
Las dietas son una herramienta para los tratamientos no farmacológicos de las
diferentes enfermedades que así lo requieran; manteniendo un equilibrio nutricional
en las distintas prescripciones dietarías.
La existencia de un manual de dietas se convierte en el norte de la intervención por

parte de un equipo de salud frente al cuidado de los pacientes o usuarios de un
servicio hospitalario; es por esta la razón que se hace necesaria la elaboración y
existencia de un manual de dietas que permita o sirva de guía tanto al personal
operario de cocina como al equipo de salud para intervenir de manera
complementaria e interdisciplinaria las diferentes patologías de todos y cada uno de
los usuarios que ingresan al Hospital general, con el único objetivo de entregar un
servicio con óptima calidad no solamente desde el punto de vista técnico – científico
sino desde el punto de la humanización de la salud.
OBJETIVO GENERAL
Dar a conocer a través del manual de dietas del hospital general San Isidro la
información de los planes alimentarios, que pueden ser objeto de prescripción para
los pacientes y así mismo facilitar el seguimiento de las indicaciones que se pauten,
en los distintos esquemas dietoterapeuticos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Establecer la dieta como tratamiento coadyuvante al manejo farmacológico en

personas con diversas entidades clínicas.
 Determinar la dieta en las distintas entidades clínicas para excluirr reemplazar
o adicionar alimentos y nutrientes según necesidades del paciente.
ALCANCE:
Poder contar con un manual de dieta preestablecido con acceso libre para el
personal operario de la unidad de alimentos y personal de salud.

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ORGANIZACIÓN DEL MANUAL:

El manual de dietas tiene una estructura en donde se inicia con un glosario que
contiene terminología clínica la cual le permitirá entender e interpretar el manual;
continua con la presentación general para luego discriminar los tipos de dietas, cada
una de ellas contiene: definición, objetivos, características, alimentos permitidos y no
permitidos, INDICADO PARA PACIENTES CON:, termina con un esquema de tipo de
dieta.
ACTUALIZACION DEL MANUAL:

Toda actualización al presente manual, debe surtir el siguiente procedimiento:
1. La dependencia interesada en mejorar el o los procedimiento(s), evalúa las
actividades que lo componen, identifica la situación problemática y sustenta la
necesidad de mejorarlo.
2. Se realizan las pruebas de las acciones de mejoramiento y se respalda su
viabilidad, mediante documento escrito.
3. Con la justificación anterior solicita al jefe del proceso el trámite de la
actualización ante la oficina de calidad.
4. La Oficina de calidad emite su concepto y ordena la actualización solicitada
(ver formato de control de cambios) Anexo 1.
5. Se estandarizan las actividades, los procedimientos y los procesos.
6. Se emite resolución con el respectivo ajuste y se comunica a todas las
dependencias del cambio introducido en el manual de enfermería.
CONTROL DE CAMBIOS AL MANUAL:

La modificación que se realizó a la versión anterior, se adiciona otros distintos tipos
de dietas. agregando 3 diferentes tipos de dieta como la dieta para el test de
guayaco indicado para examen de exploración de sangre oculta en eses ,
aumentada en hierro indicada para el síndrome anemico y controlada en potasio
indicado en la hiperpotasemia .
Relacionar los cambios que sufre el documento en el tiempo, utilizando la siguiente

tabla:
- En Registro Numero, debe indicarse de forma consecutiva los cambios que se
van surgiendo en el manual.
- En la “Fecha” debe indicarse el dd-mm-aaaa en que entra en vigencia la
nueva versión.
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- La “Versión” corresponde al número consecutivo de la modificación del

documento.
- En “Descripción del cambio” indicar cuál fue la modificación que se hizo a la
versión anterior para dejarla como queda la nueva versión.
- En “Aprobado por” colocar el cargo y la firma de quien aprueba esta nueva
versión, entendiéndose que quien la aprueba debe ser el mismo cargo que
aprobó la primera versión, o versión 1 del documento.
- En “Recibido por” colocar el cargo y la firma de quien recibe el cambio
entendiéndose que quien realiza el cambio debe ser el dueño del
procedimiento.
MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL MANUAL:

Las modificaciones del manual además de la actualización (ver actualización del
manual), se debe efectuar en forma cronológica, incorporando en el registro de
control de cambios que se encuentra inmerso en el manual las modificaciones que se
generan.
El original del manual se conservara en la Gerencia del Hospital GENERAL san Isidro
ESE y las copias controladas se distribuirán así: una para la cocina, una para servicio
de nutrición, una para el servicio de agudos y otra para el departamento de
enfermería.
Los archivos deben garantizar las condiciones mínimas de preservación,

conservación y almacenamiento de este documento, salvaguardarlo de daño
biológico (humedad, proliferación de hongos) y daños por agua.
El manual debe estar a disposición y en lugar visible de los empleados del área y no
bajo llave, se debe garantizar la permanencia de este en el servicio y utilizar los
mecanismos necesarios para que no se extraiga de la zona donde debe permanecer
constantemente.
GLOSARIO
ALIMENTACION: Es un proceso de selección de alimentos fruto de las

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disponibilidades y aprendizaje de cada individuo que le permitirán componer su

ración diaria y fraccionada a lo largo del día de acuerdo con sus hábitos y
condiciones personales.
NUTRICION: empieza tras la Ingesta del alimento con el término Nutrición se

designa el conjunto de procesos mediante los cuales el ser vivo en este caso el
hombre utiliza, transforma e incorpora en sus propias estructuras una serie de
sustancias que recibe mediante la alimentación.
DIETETICO: Se define como la técnica y el arte de utilizar los alimentos de forma

adecuada.
ENERGIA: Es la forma en que el cuerpo utiliza la energía encerrada en las uniones

químicas encerradas en los alimentos.
DIETA TERAPEUTICA: son modificaciones que debe sufrir la alimentación tanto

cualitativas como cuantitativamente de acuerdo con las necesidades del individuo
cuando este sufre una patología determinada tanto si es Aguda o Crónica.
CALORIAS: Son la cantidad de energía que deben suministrar los alimentos y que
permiten un adecuado desarrollo de las actividades diarias.
PROTEINAS: Son nutrientes indispensables para la formación y preparación de

tejidos.
CARBOHIDRTOS: constituyen la principal fuente de energía que aporta la dieta.
GRASAS: Es uno de los nutrientes indispensables para tener una alimentación

balanceada. Su función principal está en aportar energía al organismo.
ALIMENTO: Los alimentos son sustancias naturales o transformadas que contienen

una o varias sustancias nutritivas que pueden ser de origen animal o vegetal,
líquidos o sólidos; tras de ser ingeridos, los alimentos van siguiendo el tubo digestivo
donde, mediante el proceso físico – químico de la digestión ceden sus nutrientes
para que sean absorbidos.
DIETA: Consumo de alimentos diarios adecuados en cantidad y calidad para

mantener y / o ayudar a recuperar la salud de un individuo o Comunidad.

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NUTRIENTES: Sustancia química de naturaleza orgánica e inorgánica que se

encuentra en los alimentos, los compuestos orgánicos comprenden proteínas,
vitaminas, carbohidratos y grasas. Los compuestos orgánicos incluyen minerales y
agua.
RECOMENDACIÓN: Es la cantidad necesaria de un nutriente que permite asegurar

condiciones nutricionales adecuadas en la mayoría de los individuos sanos de una
población.
REQUERIMIENTO: Es la mínima cantidad de un respectivo nutriente que requiere un

individuo para sobrevivir.

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DIETA LÍQUIDA CLARA O INCOMPLETA
Está compuesta, como su nombre lo indica, por alimentos de naturaleza líquida.
Proporciona alimentos líquidos claros, puede variar dependiendo del estado clínico
del paciente, la prueba, procedimiento diagnóstico o la intervención quirúrgica a que
se somete dicho paciente.
Objetivo:
Proporcionar una fuente oral de líquidos fáciles de absorber y que dejen una
mínima cantidad de residuo en el tracto gastrointestinal.
Características:
 Líquidos de fácil absorción.
 Bajo valor nutricional, ya que aportan una baja cantidad de energía y

nutrientes.
 Rara vez debe emplearse más de tres días como única fuente de
alimentación.
ALIMENTOS PERMITIDOS
Jugo de zanahoria, té, Agua con azúcar, gelatina líquida, infusión de frutas no ácidas
(guayaba, manzana, pera).
ALIMENTOS NO PERMITIDOS
Leche, jugos de frutas ácidos (tomate, maracuyá, piña), vegetales y hortalizas

(pimentón, coliflor, brócoli, pepino, cebolla), leguminosas (fríjol, lenteja, etc.), cereales
(arroz, maíz, avena, pastas), tubérculos (papa, arracacha, plátano).
INDICADO PARA PACIENTES CON:

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Iniciación vía oral, probar tolerancia, procedimiento con anestesia general.
RIESGOS POR INCUMPLIMIENTO DE ESTA DIETA.

Emesis, nauceas, distención abdominal.
ESQUEMA DE LA DIETA LÍQUIDA

CLARA O INCOMPLETA
DESAYUNO Aguapanela
Aromática (opcional)
M. MAÑANA Infusión de fruta
ALMUERZO Caldo sin grasa

Infusión de fruta
ALGO Aguapanela
Aromática (Opcional)
COMIDA Caldo sin grasa

Aguapanela
MERIENDA Aguapanela
Aromática (opcional)

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DIETA LÍQUIDA COMPLETA
Proporciona alimentos en estado líquido o semilíquido. Estos se pueden obtenerse

sometiendo los alimentos sólidos a una batidora mediante adición de líquidos hasta
obtener la textura deseada.
Objetivo:
Proporcionar una fuente de alimentación fluida y suficiente a pacientes con

compromiso de la masticación, deglución y digestión de los alimentos sólidos.
Características:
 Esta dieta resulta ser insuficiente si se emplea durante más de tres días; de
ser así, se deben adicionar suplementos nutricionales.
 Se deben integrar todos los grupos de alimentos de acuerdo al diagnóstico

clínico y tolerancia del alimento.
Sopas: Caldos, cremas licuadas.

Bebidas: Jugos de frutas no ácidas.
Lácteos: Leche y derivados (yogurt o kumis).
Carnes: Magras de res o pollo sin piel o pescado.
Leguminosas: Fríjol, lenteja, garbanzo, blanquillo, etc.
Mezcla vegetal: Bienestarina (de acuerdo al estado del paciente).
Cereales: Arroz, avena, maizena.
Tubérculo: Plátano, papa.
Verduras cocidas: Ahuyama, zanahoria, habichuela, espinaca, acelga.
Postre: Gelatina, flan.
Grasas: Incluidas en las preparaciones (aceite, margarina vegetal,
crema de leche).
Dulces: Panela, azúcar, miel.
Condimentos: Especies naturales.
Otros: Suplementos nutricionales.

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En general, todo tipo de alimentos en trozos o porciones enteras.
Accidente cerebrovascular, dificultad para masticar o deglutir,

Ahogamiento o bronco aspiración.
ESQUEMA DE LA DIETA
LÍQUIDA COMPLETA
DESAYUNO Opción1:
Licuado:
Colada de maizena, margarina, pan margarina
Huevo o queso y o complemento nutricional
Compota de fruta
Opción 2:
Caldo de huevo batido, aceite vegetal, pan,
M. MAÑANA compota de fruta
ALMUERZO Licuado:
Pollo, verduras, arroz, fríjol (de acuerdo al estado clínico del
paciente).aceite vegetal
Compota de fruta,leche y o complemento nutricional
ALGO Licuado:
Colada de avena con frutalicuada (guayaba, mango)
COMIDA Licuado:
Carne, verduras, arroz, papa
Leche y o con complemento nutricional

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DIETA BLANDA
Constituye una dieta modificada en textura. Aporta alimentos íntegros de

consistencia blanda para facilitar la masticación.
OBJETIVO:
 Nutrir al paciente con una mínima estimulación digestiva.
CARACTERÍSTICAS:
 La alimentación debe ser fraccionada en pequeños volúmenes en 5-6 comidas

durante el día.
 Se debe integrar todos los grupos de alimentos de acuerdo al diagnóstico
clínico; tolerancia al alimento.
ALIMENTOS PERMITIDOS:
 Sopas: Caldos o cremas sin grasa.

 Carnes: Pollo o carne molida
 Grasas: Aceite vegetal, margarina, lácteos.
 Cereales: Pasta, arroz, galletas.
 Verduras: Cocidas sin cáscara en puré.
 Frutas: No ácidas: Compotas, jugos.
 Postres: Gelatina
 Dulces: Azúcar, panela, miel.
ALIMENTOS NO PERMITIDOS:
 Verduras: Crudas y flatulentas como cebollas, brócoli, coliflor, repollo,

Pepino, rábano, coles en general.
 Grasas: De origen animal mantecas.
 Leguminosas: Fríjol, arveja, lenteja, carbono.
 Cereales: Integrales por su alto contenido de fibra.
 Bebidas: Café, chocolate, bebidas con gas , gaseosas lactosa
 Preparaciones: Fritos, salsas, encurtidos.
 Frutas ácidas: Lulo, naranja, maracuyá, piña, tomate de árbol.

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 Carnes: Tendinosas o grasas: Piel de pollo, vísceras, embutidos,

pescados grasosos.
 Condimentos: Trisabor, pimienta, maggi.
Probar tolerancia previa o posterior a una cirugía, examen, úlcera gástrica y/o
alteraciones gástricas, enfermedad cerebrovascular.

Emesis, nauseas y dispepsia.
ESQUEMA DIETA BLANDA
 Desayuno: Colada de maizena,con leche de soya galleta saltinas, queso

rallado.
 Medias nueve: Compota de fruta mango,, guayaba papaya
 Almuerzo: Crema de ahuyama
Carne molida
Arroz
Puré de papa
Jugo de mango
 Algo: Gelatina
Galletas
 Comida: Crema de zanahoria

Pollo desmechado
Arroz
Puré de papa
Leche de soya
 Merienda: Opcional

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DIETA BLANDA DE FÁCIL MASTICACIÓN
Son dietas en las que a diferencia de las dietas blandas, la modificación de la textura
va encaminada únicamente a conseguir preparaciones que requieran un esfuerzo
mínimo para realizar la masticación sin atender al grado de digestibilidad de estas.
OBJETIVO:
 Conseguir una ingesta correcta en aquellos individuos que presentando una

correcta funcionalidad digestiva se encuentren limitados por una dificultad en
la masticación.
CARACTERÍSTICAS:
 A diferencia de las dietas con modificación en la consistencia y la textura

descrita anteriormente. El número de alimentos y los tipos de cocciones
incluidos en la elaboración de estas dietas, son amplios. De forma que
permiten un alto grado de tolerancia.
 La dieta debe ser equilibrada, variada y adecuada, suficiente en calorías y

nutrientes.
 Realizar 5-6 comidas diarias.
 Sopas: Caldos, cremas.

 Bebidas: Todas
 Carnes: Pollo o carne molida; pescado desmechado.
 Lácteos: Leche, queso, yogurt.
 Huevo: Revuelto
 Cereales: Pan, pastas, arroz, galletas, plátanos y tubérculos, plátano
Maduro en puré, avena, manzana.
 Leguminosas: Fríjol, lenteja, arvejas, blanquillos, licuados.
 Otros vegetales: Bienestarina.
 Verduras: Blandas, cocidas sin cáscara en puré.
 Frutas: Maduras, sin piel (compotas)
 Postres: Gelatinas, esponjados
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 Grasas: Margarina, aceite vegetal, crema de lácteos.

 Azúcar: Azúcar, panela, miel.
 Verduras: Crudas, brócoli, coliflor, maíz de grano entero, repollo, rábano,

Pepino, coles en general.
 Grasas: De origen animal, como mantecas.
 Cereales
 Carnes: Tendinosas o grasas, piel de pollo.
Embutidos.
 Preparaciones: Carnes fritas.
 Frutas: Ácidas, verdes o poco maduras.
Dificultad para masticar y/o deglutir.

Ahogamiento, bronco aspiración.
ESQUEMA DIETA BLANDA DE FÁCIL MASTICACIÓN
 Desayuno: Colada de avena en ojuelas

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Pan blanco
Galletas
Margarina
Huevo revuelto
 M. Nueve: Fruta (compota)
 Almuerzo: Sopa de papa

Arroz
Ahuyama en puré
Carne molida
Jugo de fruta
 Algo: Jugo de fruta con leche.
 Comida: Crema de verduras

Arroz
Pollo desmechado
Puré de papa
Leche

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DIETA BAJA EN FIBRA
Es una dieta con un mínimo contenido en fibra dietética. Se evitarán por tanto los
alimentos que contienen gran cantidad de fibra, como el pan y los cereales
integrales, ciertas verduras y frutas, las leguminosas y los frutos secos.
OBJETIVOS NUTRICIONALES:
 El objetivo fundamental es disminuir el peso y volumen del bolo fecal retrasar

el tránsito intestinal.
CARACTERÍSTICAS:
Esta dieta es esencialmente libre de fibras.
 Bebidas: Agua, café y té, zumos de fruta.

 Cereales: Panes y cereales refinados, arroz, pasta alimenticia, papa sin
piel.
 Verduras: Se permitirá (según el grado de restricción deseada) verduras
como la coliflor, la col, el repollo, la berenjena, la cebolla, la lechuga, los
zumos de verdura, en forma cocida preferiblemente. La ingesta de estos
alimentos podría proporcionar cantidades significativas de fibra.
 Sopas: Cremas, consomé.

 Bebidas: Leche y derivados
 Cereales: Pan y cereales integrales.
 Carnes: Fritas, con grasa, de cerdo, dura y fibrosa.
 Frutas: El coco y las no mencionadas.
 Verduras: Las no mencionadas.
 Postres: Con frutas y nueces, mermeladas, la leche ocasionalmente se
omite, los realizados con harina o cereales integrales.
 Otros: Maíz tostado, encurtidos, leguminosas.
INDICACIONES PARA PACIENTES CON:

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Colostomía, ileostomía, cirugía de colon y recto, fístula.

Emesis, nauseas, diarrea dispepsia.
ESQUEMA DE LA DIETA BAJA EN FIBRA
 Desayuno: Aromática
Huevo
. galleta,
 Almuerzo: Caldo sin grasa

Pollo desmechado
Arroz
Jugo de fruta permitida
 Comida: Caldo sin grasa

Arroz
Carne molida
Papa al vapor sin cascara
Infusion de fruta

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DIETA ALTA EN FIBRA
En términos generales una dieta de estas características debe contener entre 25 y 35

grs. de fibra. Esta fibra debe aportarse preferiblemente de diferentes vegetales que
contengan fibra.
OBJETIVO:
 Lograr una ingestión diaria de fibra, de 25 a 35 grs. de la dieta suministrada al

paciente.
 Lácteos:
 Carnes:
 Cereales: Harinas, panes integrales, salvado, choclo, avena, maíz,
Salvado de trigo.
 Frutas: Todas enteras y crudas con piel, preferiblemente: Mango con
Cáscara, uvas pasas, ciruela, naranja, piña, papaya.
 Verduras: De 2-3 raciones diarias. Una ración es de 100 grs.
Consumirlas crudas o cocidas especialmente las que se
consumen con cáscara, lechuga, repollo, coliflor, apio, cebolla.
 Leguminosas: Lenteja, fríjol, blanquillo, garbanzo.
 Tubérculos: Papa cocida con piel.
Mínimo 2 litros de agua diarias de acuerdo al estado clínico.
 Ninguno.
INDICACION PARA PACIENTES CON:
Estreñimiento, hemorroides, dislipidemia, diabetes.

 No evidencia disminución de la constipación.
 La no identificación de otras patologías que obstaculice deposiciones diarias.
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ESQUEMA DE DIETA ALTA FIBRA
 Desayuno: Colada de avena (hojuela)

Pan integral
Huevo
Margarina
 M. Nueve: Fruta
 Almuerzo: Sopa de lenteja,,

arroz
Papa (de acuerdo al estado clínico)
Ensalada de verduras
Jugo de papaya
 Algo: Colada de avena con fruta.
 Comida: Crema de espinaca
Salvado (1 cucharada)
Arroz
Carne
Jugo de mango.
DIETA CONTROLADA EN GRASA
Esta dieta proporciona alimentos bajos en grasa.
OBJETIVOS:

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 Reducir el consumo de grasa.

 Asegurar una dieta equilibrada en el aporte de los nutrientes, así como de
vitaminas, minerales y fibra de 25-30 grs.
 Sopas: Sin grasa

 Productos lácteos: Descremados
 Cereales: Productos integrales
 Frutas: Todas
 Grasas: Aceite vegetal (cero colesterol) y margarina
 Verduras: Todas
 Leguminosas:
 Carnes: Magras, pollo, pescado.
 Tubérculos: Papa, yuca, plátano
 Dulces: Azúcar.
 Productos lácteos: Leche entera, queso crema, crema de leche.

 Carnes: Grasas, tocino, chorizos, pescados, enlatados en Aceite, mariscos,
piel del pollo, salchichas, vísceras.
 Postres: Con crema
 Chocolate: Chocolisto, milo
 Grasas: Manteca, salsas, mantequilla, aceite de coco o palma,
Mayonesa.
 Preparaciones: Fritas
 Huevo el consumo se restringe
Enfermedad coronaria, insuficiencia cardiaca, angina de pecho, dislipidemia,

enfermedad hepática, nefrosis, hipercolesterolemia,.

Mareo, nauseas, emesis.

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ESQUEMA DIETA CONTROLADA EN GRASA

HIPOGRASA
 Desayuno: te en leche descremada o leche de soya

Galleta integral
Queso tipo cuajada descremado
fruta
 M. Nueve: Fruta
 Almuerzo sopa sin grasa

Carne pulpa
Arroz
Jugo de fruta
 Algo: Fruta
 Comida: Sopa sin grasa

Pollo sin piel
Arroz
Verduras
Aromática

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DIETA CONTROLADA EN
CARBOHIDRATOS DIABÉTICOS
La dieta es un elemento clave en la prevención de la diabetes e indispensable en el

Tratamiento y sus complicaciones.
 Ayudar a las personas con diabetes a modificar los hábitos nutricionales para
mejorar su control metabólico y reducir las complicaciones.
 Alcanzar y mantener el peso ideal o razonable en adultos y un crecimiento y
 desarrollo normal en niños.
 Suministrar alimentación fraccionada y aumentada en fibra.
 Cereales: Panes y galletas integrales, pastas, arroz, maíz.

 Frutas: Todas
 Verduras: todas menos remolacha
 Tubérculos: Papa, yuca, plátano verde y maduro
 Leguminosas: Todas
 Alimentos para diabéticos, gelatina
 Dulces: Azúcar, gelatina con azúcar, gaseosas, panela, miel, jaleas,

Chocolate con azúcar, productos de pastelería.
 Verduras: Remolacha
Diabetes, hipoglicemia, EPOC, hipertriglicidemia.

 Hiperglisemia, estado hiperosmolar.
 Pacientes de difícil manejo

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ESQUEMA DIETA CONTROLADA EN CARBOHIDRATOS

DIABÉTICOS
 Desayuno: te en leche descremada sin dulce

galleta integral
Queso tipo cuajada
Fruta
 M. Nueve: fruta
 Almuerzo: Sopa sin grasa

Carne pulpa
Arroz
Fruta
Te sin dulce
 Algo: café con leche descremada

Pollo sin pulpa
Arroz
Verduras
Aromática
 Merienda: Bebida con leche

Galletas

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DIETA CONTROLADA EN SODIO

HIPOSÓDICA
En ciertas enfermedades la dieta debe ser controlada en sodio.
Se habla de una dieta hiposódica leve 1 y 2 grs. de sodio, cuando la restricción se

encuentra entre 2 y 2,5 grs. se refiere a dieta moderada, solo en contadas ocasiones
se pautará una dieta con contenido de sodio que no sobre pase los 0.5 grs. Este
último caso se hablará de la dieta hiposódica severa.
 Disminuir la ingestión de sodio de la dieta a 1.500miligramos –2.500

miligramos o sea 1.5 o 2,5 grs/día
 Carnes: Aves, pescados frescos de agua dulce.

Carnes magras frescas o congeladas
 Lácteos: Leche, yogurt, queso cuajado
 Cereales: Pan, galletas, arroz, harina sin adición de sal
 Grasas: Aceite vegetal
 Frutas: Todas naturales, jugos, compotas.
 Verduras: Todas naturales
 Dulces: Azúcar, panela
 Carnes: Saladas, ahumadas, adobadas, pescados secos, ahumados.

 Sopas: De sobre, puré instantáneo
 Lácteos: Queso salado, leche y/o derivados en la dieta hiposodica se
Vera
 Cereales: Pan con sal, pastelería industrial, levadura, papa frita con sal,
Pizzas, galletas de soda.
 Verduras: Envasadas en conserva. Extractos de verduras saladas,
Espinaca, apio, remolacha. En la dieta hiposódica severa,
Acelgas, zanahoria.
 Frutas: Envasadas en conserva, jugos de botella, en almíbar en la
dieta.
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 Frutas secas: Aceitunas, almendras, maní.

 Grasas: Margarina con sal
 Bebidas: Gaseosas
 Condimentos: Sal de cocina y mesa, mostaza, salsa de tomate,
Mayonesa, salsas comerciales,
 Vísceras: Sesos y riñón.
 Otros: Agua mineral con gas, bicarbonato de sodio o los

alimentos que contengan glutamato monosódico.
 Clara de huevo (en la dieta hiposódica severa.)
INDICACION PARA PACIENTES CON: :
Hipertensión, enfermedad renal, insuficiencia cardiaca congestiva.

Cifras aumentadas de tensión arterial , Cefalea.

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ESQUEMA DE DIETA CONTROLADA EN SODIO

HIPOSÓDICA
 Desayuno: te con leche descremada

Galletas baja en sal
Queso cuajado´ bajo en sal
Margarina
 M. Nueve: Fruta
 Almuerzo: Sopa de pastas

Carne pulpa
Arroz
Jugo de fruta
 Algo: Colada de avena

Pollo sin piel
Arroz con verduras
Papa criolla al vapor
Leche descremada

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DIETA HIPERCALÓRICA
Proporciona un aporte calórico superior a las necesidades diarias, 200 calorías

adicionales. Se aumentara según tolerancia hasta llegar a 500 calorías diarias de
acuerdo a la clínica del paciente
OBJETIVO:
 Mejorar la masa muscular y grasa en pacientes con desnutrición calórica.
ALIMENTOS RICOS EN CALORÍAS:
 Lácteos: Crema de leche, queso crema y curados, nata.

 Cereales: Pastas
 Tubérculos: Papa, arracacha, yuca, plátano.
 Grasas: Mantequilla, aceite vegetal, grasas animal
 Dulces: Azúcar, miel, panela.
 Frutas: Secas: Uvasse
 Vegetales: Aguacate, maní
 Carnes: Embutidos
 Huevos:
 Postres: Bizcochuelos, tortas, bocadillo, arequipe.
Ninguno.
Desnutrición,

Aumenta el grado de desnutrición.

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ESQUEMA DE UNA DIETA

HIPERCALORÍCA
 Desayuno: colada de maizena con leche

Huevo
Pan con margarina
Galletas
 M. Nueve: Colada de maizena con fruta
 Almuerzo: sopa en crema

Carne
Arroz con habichuela
Papa ,leguminosa de acuerdo al estado clínico del paciente
Fruta y leche
 Algo: Bocadillo con leche
 Comida: Sopa
Pollo sin piel
Arroz
Torta de zanahoria (dulce)
Leche

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DIETA HIPERPROTÉICA
Se caracteriza por aportar una cantidad de proteína entre (1,2 a 2 gr./Kg.) del valor
calórico total.
OBJETIVO:
 Mejorar el estado nutricional en pacientes con desnutrición proteica.
 Carne: De res, pollo, pescado.

 Huevo
 Lácteos: Leche, queso, yogurt
 Vísceras:
 Leguminosas:
 Frutas: Todas
 Verduras: Todas
 Dulces y postres: Todos
 Grasas: De origen vegetal, animal
 Otros: Complemento nutricional
Ninguno
Desnutrición, diálisis (según INDICADO PARA PACIENTES CON:), quemados,

cáncer y SIDA.

Aumenta el grado de desnutrición proteica.

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ESQUEMA DE DIETA HIPERPROTÉICA
 Desayuno: Bebida con leche

Huevo
Pan margarina
Complemento nutricional
fruta
 M. Nueve: Jugo de fruta con complemento nutricional.
 Almuerzo: Crema de ahuyama

Carne
Lenteja o frijol o blanquillo
Arroz
Puré de papa en tajadas
Ensalada
Jugo de fruta con leche + complemento
 Algo: Colada de maizena + complemento nutricional
 Comida: Sopa de verduras

Carne con papa
Arroz
Leche con panela + complemento

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Página 33 de 46
DIETA HIPOCALÓRICA
El peso corporal de un individuo está en función del balance entre lo ingerido y el

gasto energía. Una dieta es hipocalórica cuando aporta una cantidad de energía
inferior a la necesaria para el mantenimiento del peso.
 Alcanzar un peso adecuado a partir de una disminución preferiblemente de

grasa y azúcar; con el fin de disminuir riesgo asociado a la obesidad o a los
riesgos futuros y obtener una mejor calidad de vida.
 Mejorar hábitos alimentarios para asegurar un peso adecuado en el contexto

de un estilo de vida saludable.
 Leche descremada
 Vegetales: Todos
 Frutas: Todas
 Cereales: Integrales
 Grasas: Vegetales
 Carnes: Magra, pollo sin piel
 Preparaciones: Vapor, asada o cocidas.
 Dulces: Azúcar, chocolate, panela, miel, jaleas

 Carnes: Gordas, tocino y chicharrón
 Huevo: Cocido
 Grasas: Mantecas
 Sopas: Caldos grasos
 Postres: Pastelería
 Bebidas azucaradas
 Preparaciones: Fritas

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Sobrepeso, obesidad.

Riesgo de aumento de masa muscular y riesgo cardiovascular.
ESQUEMA DIETA HIPOCALÓRICA
 Desayuno: Café con leche descremada sin azúcar

Galleta integral
Queso (cuajada)
fruta
 M. Nueve: Fruta
 Almuerzo: Sopa de verduras sin grasa

Arroz
Pollo sin piel cocido
Ensalada
Fruta
 Algo: Fruta

Arroz
Carne sin grasa
Ensalada
Aromática

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DIETA ASTRINGENTE
OBJETIVO:
 Retrasar el tránsito intestinal y restituir líquidos y electrolitos perdidos.
CARACTERÍSTICA:
Esta dieta es esencialmente baja en fibra.
 Se debe suministrar alimentos con alto contenido de sodio, potasio, pactina.

 Mantener en equilibrio nutricional de acuerdo al estado clínico del paciente.
 Agua de arroz: Se recomienda hervir 30 grs. de arroz en 1 litro de agua

durante 30 minutos, colar y añadir agua caliente hasta
obtener 1 litro y 1 cucharadita de sal.
 Agua de manzana: Hervida (preferiblemente la cáscara)
 Te: La propiedad astringente del se te debe a su contenido

de ácido (tánico).
 Pan tostado o galletas: Parcialmente, fácil de digerir.

 Manzana
 Arroz
 Papa
 Zanahoria: Ayuda a reponer las pérdidas debidas a deposiciones
diarreicas. Se puede aconsejar hervir 500 grs. de
zanahoria en 1 libro de agua durante 20-30 minutos,
triturar y añadir agua hasta completar el litro y 1 cucharada
de sal y tomarlo durante el día.
 Plátano
carne, pollo sin grasa (molido o desmechado)
 Leche y derivados, sin lactosa.
 Yogurt con probióticos
 Verduras: Zanahoria, caldo de verduras, puré
 Frutas: Manzana, pera hervida o al horno, guayabo
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 Cereales: Pan tostado, galletas, pastas.

 Grasas: Aceite vegetal crudo para aliñar los cereales hervidos.
 Forma de cocción: Hervido al vapor, a la plancha, sin grasa.
 Leche y derivados enteros.

 Cereales: Pan y cereal integrales
 Carnes: Fritas, con grasa
 Frutas: Manís, maíz, papaya, mango.
 Verduras: Las no mencionadas.
 Leguminosas: Fríjol, lenteja, garbanzo, blanquillos.
 Postres: Mermelada, arequipe.

Gastroenteritis, enfermedad diarreica aguda.

Distensión abdominal, nauseas.
ESQUEMA DE DIETA ASTRINGENTE
 Desayuno: Caldo de pollo sin piel con papa ,zanahoria

aromática
 M. Mañana: Jugo de guayaba en agua
 Almuerzo: Sopa de papa carne molida o pollo desmechado,

arroz
Jugo de manzana
 Algo: agua de arroz .
 Comida: Sopa
Puré de papa
Carne molida
Jugo de guayaba
DIETA CONTROLADA EN LACTOSA

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 Lácteos: Leche sin lactosa, leche de soya, leche de almendras, quesos

deslactosado
 Carnes: todas
 Huevos:
 Grasas: Margarinas vegetales puras (sin lácteos), aceites
 Vegetales: Todos al natural, congeladas o en conservas
 Leguminosas: Todas
 Frutas: Todas
 Cereales: Plan blanco o pan integral sin lactosa, harinas de trigo, anís,
centeno, arroz, en general todos.
 Postres, pasteles, galletas: Merengues, jaleas, gelatina, pasteles hechos
con agua, grasas y harinas permitidas.
 Azúcares y dulces: Glucosa, mermelada, miel, azúcar refinada, frutos secos.
 Sopas: Sopas y caldos de carne y vegetales, cubitos de sopa,
extractos de carne.
 Bebidas: Té, café, refrescos.
 Condimentos
 Lácteos: Todas las formas de leche, helados, yogurt, flan, natillas, postres
con leche y todos los alimentos que contengan lácteos, quesos de untar,
quesos cremosos, todos los quesos no fermentados.
 Carnes: Carnes servidas con salsas a base de leche, embutidos

preparados comercialmente.
 Grasas: Margarinas vegetales con leche, crema de leche.

 Vegetales: Cualquiera preparada con leche o productos lácteos.
 Postres, pasteles, galleas: Cualquiera preparado con leche o productos
lácteos.
 Azúcares y dulces: Cualquiera preparado con leche o productos lácteos.
 Sopas: sopas y caldos de carne y vegetales, cubitos de sopa,
extractos de carne que contengan leche.
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Enfermedad de colon inflamado.

Dolor abdominal, dispepsia, distención y diarrea.

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DIETA PARA EL TEST DE GUAYACO Ó

SANGRE OCULTA EN HECES
Es un examen que detecta la presencia de sangre oculta en heces.
OBJETIVO:
 Suministrar 3 días antes alimentos que no interfieran al momento de hacer el

examen microscópico y no reporten un falso positivo.
CARACTERÍSTICA:
Suministrar sólo la alimentación permitida.
 Carnes blancas
 Cereales
 Tubérculos y plátanos
 Lácteos
 Azúcar.
 Carnes rojas
 Fríjol
 Coliflor
 Brócoli
 Manzana
 Banano
 Uvas
INDICACION PARA EL PACIENTE CON:

Pruebas diagnósticas donde se requieran; ej. Test de Guayaco.

 Baja confiablidad en resultado de exámenes de laboratorio.
 Consumo de alimentos no permitidos.

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ESQUEMA DE DIETA PARA EL TEST DE GUAYACO
 Desayuno: Bebida láctea

Huevo
Pan
Margarina
 M. Mañana: Fruta (manzana)
 Almuerzo: Sopa de verduras

Pollo
Arroz papa
Jugo de fruta
 Algo: Avena
 Comida: Consomé
Pollo
Arroz con verduras
Leche
DIETA AUMENTADA EN HIERRO
OBJETIVO:

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 Suministrar un adecuado aporte de hierro incrementando la biodisponibilidad

de manera que pueda ser aprovechada por el organismo.
CARACTERÍSTICA:
 Alimentos con alto contenido en hierro para cubrir las necesidades

aumentadas del mineral; además posee alimentos ricos en tiamina y vitamina
C.
ALIMENTOS PERMITIDOS (CON ALTO CONTENIDO EN HIERRO)
 Hígado
 Pajarilla
 Corazón
 Mollejas
 Yema de huevo
Alimentos con contenido de hierro no emínico
 Espinaca
 Acelga
 Brócoli
 Vegetales verdes en general
Anemia

Hiporexia del paciente.
ESQUEMA DE DIETA AUMENTADA EN HIERRO

Huevo
Pan
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Página 42 de 46
Mantequilla
 M. Mañana: Fruta
 Almuerzo: Crema de espinacas

Hígado
Arroz y tubérculos
Verduras
Jugo de fruta
 Algo: Bebida láctea con fruta
 Comida: Sopa de verduras

Carne
Arroz
Bebida láctea con panela

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DIETA CONTROLADA EN POTASIO
Las dietas controladas en potasio, son aquellas que contienen una cantidad de
potasio inferior al normal.
OBJETIVO:
 Contribuir a corregir la hiperpotasemia (elevación del potasio plasmático)
CARACTERÍSTICA:
El plan dietario diario aporta de 1.500 a 1.800 miligramos de potasio.
 Lácteos
 Queso
 Pollo
 Huevo
 Piña
 Mandarina
 Pepino
 Arroz
 Avena
 Azúcar blanca
ALIMENTOS NO PERMITIDOS (CON ALTO CONTENIDO DE POTASIO):
 Carne de cerdo
 Plátano
 Guineo
 Yuca
 Arracacha
 Naranja
 Uvas
 Frutos secos
 Guayaba
 Banano
 Papaya
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 Melón
 Espinaca
 Tomate
 Lechuga
 Repollo
 Leguminosas
 Panela
 Azúcar morena
 chocolate
INDICACION PARA EL PACIENTE CON:

Hiperpotasemia.

Hiporexia en los pacientes
ESQUEMA DE DIETA CONTROLADA EN POTASIO

Huevo
Galleta
Margarina
 M. Mañana: Jugo de piña
 Almuerzo: Consomé
Carne de res
Arroz
Ensalada de pepino
Jugo de fruta permitida
 Algo: Avena
 Comida: Consomé de pollo
Pollo
Arroz
Verduras permitidas
Leche descremada
BIBLIOGRAFÍA

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MANUAL DE DIETAS
Página 45 de 46
1. KRAUSE. Nutrición y Dietoterapia, Edición 12 año 2008. ED McGraw- Hill,

Pág. Pág. 360 hasta la 560.
2. KRAUSE. Nutrición y Dietoterapia, Edición 13 año 2010. ED McGraw- Hill .

Pág. 631 hasta la 870
3. GUÍAS ALAD, Capítulo 6, Tratamiento no farmacológico de la DM2. año 2014.
4. CERVERA, Pilar. ALIMENTACIÓN Y DIETOTERAPIA, Nutrición Aplicada en la

Salud y la Enfermedad, cuarta edición del 2004 Pág. 225 a la 304.
5. RESOLUCIÓN 5261 de 1964, Art. 18, Exclusiones y Limitaciones del Plan

Obligatorio de Salud. Pág. 5.
6. DIETOTERAPIA, NUTRICION CLINICA Y METABOLISMO, 2 da edición,

Daniel Antonio de Luis Roman, Diego Bellido Guerrero, Pedro Pablo Garcia
Lina, Editorial SEEN, año 2010, Paginas 312, 440.
7. INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR, Guías Alimentarias

para la población mayor de 2 años; Primera edición 2015
8. RESOLUCION 3803 DE 2016 DEL MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION

SOCIAL
9. RESOLUCION 2674 DE 2013 DEL MINISTERIO DE PROTECCION

SOCIAL

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Área de Aplicación: Hospitalización y

2017 Primera Edición

ELABORÓ: Nutricionista, Monica Patricia Román

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En muchos procesos patológicos, y por distintos motivos debe modificarse el tipo de

El presente documento muestra una recopilación de los diferentes tipos de dietas

Estas dietas son:

 Dieta líquida clara o incompleta

ELABORÓ: Nutricionista, Monica Patricia Román

La existencia de un manual de dietas se convierte en el norte de la intervención por

 Establecer la dieta como tratamiento coadyuvante al manejo farmacológico en

ELABORÓ: Nutricionista, Monica Patricia Román

ORGANIZACIÓN DEL MANUAL:

ACTUALIZACION DEL MANUAL:

CONTROL DE CAMBIOS AL MANUAL:

Relacionar los cambios que sufre el documento en el tiempo, utilizando la siguiente

- La “Versión” corresponde al número consecutivo de la modificación del

MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL MANUAL:

Los archivos deben garantizar las condiciones mínimas de preservación,

ALIMENTACION: Es un proceso de selección de alimentos fruto de las

disponibilidades y aprendizaje de cada individuo que le permitirán componer su

NUTRICION: empieza tras la Ingesta del alimento con el término Nutrición se

DIETETICO: Se define como la técnica y el arte de utilizar los alimentos de forma

ENERGIA: Es la forma en que el cuerpo utiliza la energía encerrada en las uniones

DIETA TERAPEUTICA: son modificaciones que debe sufrir la alimentación tanto

PROTEINAS: Son nutrientes indispensables para la formación y preparación de

CARBOHIDRTOS: constituyen la principal fuente de energía que aporta la dieta.

GRASAS: Es uno de los nutrientes indispensables para tener una alimentación

ALIMENTO: Los alimentos son sustancias naturales o transformadas que contienen

DIETA: Consumo de alimentos diarios adecuados en cantidad y calidad para

ELABORÓ: Nutricionista, Monica Patricia Román

NUTRIENTES: Sustancia química de naturaleza orgánica e inorgánica que se

RECOMENDACIÓN: Es la cantidad necesaria de un nutriente que permite asegurar

REQUERIMIENTO: Es la mínima cantidad de un respectivo nutriente que requiere un

ELABORÓ: Nutricionista, Monica Patricia Román

DIETA LÍQUIDA CLARA O INCOMPLETA

Está compuesta, como su nombre lo indica, por alimentos de naturaleza líquida.

 Líquidos de fácil absorción.

 Bajo valor nutricional, ya que aportan una baja cantidad de energía y

Leche, jugos de frutas ácidos (tomate, maracuyá, piña), vegetales y hortalizas

INDICADO PARA PACIENTES CON:

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Iniciación vía oral, probar tolerancia, procedimiento con anestesia general.

RIESGOS POR INCUMPLIMIENTO DE ESTA DIETA.

ESQUEMA DE LA DIETA LÍQUIDA

M. MAÑANA Infusión de fruta

ALMUERZO Caldo sin grasa

COMIDA Caldo sin grasa

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DIETA LÍQUIDA COMPLETA

Proporciona alimentos en estado líquido o semilíquido. Estos se pueden obtenerse

Proporcionar una fuente de alimentación fluida y suficiente a pacientes con

 Se deben integrar todos los grupos de alimentos de acuerdo al diagnóstico

Sopas: Caldos, cremas licuadas.

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En general, todo tipo de alimentos en trozos o porciones enteras.

INDICADO PARA PACIENTES CON:

Accidente cerebrovascular, dificultad para masticar o deglutir,

RIESGOS POR INCUMPLIMIENTO DE ESTA DIETA.

M. MAÑANA compota de fruta

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Constituye una dieta modificada en textura. Aporta alimentos íntegros de

 Nutrir al paciente con una mínima estimulación digestiva.

 La alimentación debe ser fraccionada en pequeños volúmenes en 5-6 comidas

 Sopas: Caldos o cremas sin grasa.

 Verduras: Crudas y flatulentas como cebollas, brócoli, coliflor, repollo,