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Percepção sobre o aproveitamento integral de alimentos em unidades de
alimentação e nutrição na cidade de São Paulo
Perception about the integral use of foods in food and nutrition units in the city
of São Paulo.

Michelle Pereira da Silva¹, Welliton Donizeti Popolim²

¹Discente do curso de nutrição da Universidade Paulista/SP

²Docente do curso de nutrição da Universidade Paulista/SP
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RESUMO

Introdução: o aproveitamento integral dos alimentos é o uso de sua totalidade,

cascas, folhas, talos, sementes, raízes e polpas, conhecidos também como
partes não convencionais. É uma alternativa capaz de proporcionar a produção
de refeições com melhor consumo nutricional, melhoria da economia em
relação aos alimentos, relação ecológica entre o homem e o meio ambiente.
Objetivo: avaliar a frequência sobre a utilização de Aproveitamento Integral de
Alimentos (AIA) e/ou partes não convencionais de alimentos em Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN) da cidade de São Paulo. Métodos: aplicado
com questionário de coleta de dados por meio do software Google Docs
Formulário entre os meses de setembro a outubro de 2017, em páginas da
rede social Facebook, que possui grupos com acesso para profissionais que
atuam com UAN, foram selecionados 50 participantes como amostra de
conveniência, cuja população foi composta por técnicos em nutrição e
nutricionistas. Resultados: entre os entrevistados apenas 8% informaram não
conhecer o conceito e 26% afirmaram não utilizá-lo, 82% afirmaram ver
vantagens, mas 36% informou haver desvantagens. Conclusão: é possível
mostrar que utilização de partes que são em grande maioria descartados vem
se mostrando cada vez mais utilizados em UAN sendo comprovado por 74%
dos entrevistados.
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Descritores: Alimentos. Aproveitamento Integral dos Alimentos. Serviços de

Alimentação.

ABSTRACT

Introduction: the complete use of food is the use of whole, bark, leaves, stalks,
seeds, roots and pulps, also known as unconventional parts. It is an alternative
able to provide the production of meals with better nutritional consumption,
improvement of the economy in relation to food, ecological relation between
man and the environment. Objective:
to evaluate the frequency of use of Integral Food Utilization (AIA) and / or
unconventional portions of food in Food and Nutrition Units (UAN) in the city of
São Paulo. Methods: applied with data collection questionnaire through the
Google Docs Form software between the months of September to October of
2017, in pages of the social network Facebook, which has groups with access
to professionals that work with UAN, 50 participants were selected as
convenience sample, whose population was composed of technicians in
nutrition and nutritionists. Results: among the interviewees, only 8% reported
not knowing the concept and 26% said they did not use it, 82% reported seeing
benefits, but 36% reported having disadvantages. Conclusion: it is possible to
show that the use of parts that are largely discarded have been shown to be
increasingly used in UAN, and 74% of the interviewees have confirmed this.

Keywords: Foods. Whole Utilization of Foods. Food Services.

Introdução

O aproveitamento integral dos alimentos é o uso do alimento em sua

totalidade, cascas, folhas, talos, sementes, raízes e polpas, conhecidos
também como partes não convencionais7,9.
A utilização de uma alimentação com partes não convencionais dos
alimentos já é utilizada no Brasil em razão da crescente população carente, o
que auxilia no combate a fome das pessoas de baixa renda, pois permite um
aproveitamento de recursos alimentícios que geralmente seriam desperdiçados
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pelas indústrias. Atualmente é uma fonte alternativa de alimentação, e visa

tanto solucionar deficiências dietéticas quanto excessos alimentares,
contribuindo consideravelmente para o aumento da disponibilidade de
nutrientes11.
Apesar do preconceito e consequente resistência ao uso de partes não
convencional na alimentação humana, calcula-se que uma parte significativa da
população brasileira, esteja desenvolvendo, promovendo ou utilizando este
consumo variado no dia a dia e isso inclui as unidades reprodutoras de
refeições12,14,17. O aproveitamento integral é uma medida de fácil interpretação,
possui práticas sustentáveis, é ecologicamente correta, tem a utilização de
grande parte em recursos naturais, melhora a qualidade nutricional da dieta,
estimula a diversificação dos hábitos alimentares, reduz o desperdício de
alimentos e possibilita diminuição no custo alimentar as empresas1,7,16,20.
Temos como importantes fontes de nutrientes, as frutas, legumes e
verduras1,7. Considerando a necessidade de uma alimentação variada e rica
em nutrientes, ela pode ser alcançada através da utilização de partes
normalmente desprezadas7,20. Folhas, cascas, talos, raízes e até mesmo as
sementes e caroços apresentam teores de nutrientes diferentes e até em
quantidade maior do que as suas respectivas partes comestíveis, além de
enriquecerem a mesa com preparações como geleias, sucos, doces, bolos,
biscoitos, tortas, farinhas e serem ricas fontes de fibras7,9,10,22.
Além dos nutrientes encontrados nas partes não usuais de consumo, as
de fibras alimentares, que quando ingeridas, no organismo não são
completamente digeridas e por isso elas desempenham um papel importante
fazendo com que o aumento do volume fecal realize o tratamento da
constipação intestinal, aumentando a sensação de saciedade, pois ela tem a
capacidade de absorver açúcares e até o colesterol, prevenindo assim diversas
doenças4,15.
Com isso, o principal objetivo desse trabalho é avaliar a frequência sobre
a utilização de Aproveitamento Integral de Alimentos (AIA) e/ou partes não
convencionais de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) da
cidade de São Paulo.
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Métodos

O projeto de pesquisa foi submetido à análise do CEP/ CONEP e

aprovado sob o número do CAAE 74899417.0.0000.5512. Todos os
participantes aceitaram responder por meio de inserção de dados pela internet.
A pesquisa foi aplicada com questionário de coleta de dados (ANEXO I)
por meio do software Google Docs Formulário entre os meses de setembro a
outubro de 2017, em páginas da rede social Facebook, que possui grupos com
acesso para profissionais que atuam com Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN).
Foram selecionados 50 participantes como amostra de conveniência,
cuja população foi composta por técnicos em nutrição e nutricionistas que
atuam em UAN, os pesquisados indicaram o número do CRN (Conselho
Regional de Nutricionista), assim foi possível definir o público assertivamente.
O questionário foi formulado por meio do Software Google Docs
Formulário e publicado na página da rede social Facebook, constando título,
objetivos da pesquisa e 6 (seis) perguntas sobre o tema Aproveitamento
Integral de Alimentos (AIA), conforme ANEXO I.
Inicialmente o participante incluiu o e-mail, pois era possível apenas uma
resposta por endereço virtual cadastrado, em seguida ao ler Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) tinha a opção de não aceitar e a
pesquisa era finalizada. Os pesquisados que aceitavam, ao indicar uma função
diferente do que se referia o público alvo a pesquisa era concluída.
Aos técnicos em nutrição ou nutricionista ao aceitarem participar, após
incluir o número do seu CRN seguiam respondendo ao questionário de coleta
de dados, referente à utilização do conceito de aproveitamento integral dos
alimentos em UAN na cidade de São Paulo.
Os dados coletados foram analisados descritivamente por meio de
médias, mediana e proporção através do programa Microsoft Office Excel® e
apresentados em tabelas e gráficos para comparar as relações observadas
com as relações teoricamente esperadas.
Todos os participantes aceitaram o TCLE para participarem do estudo.
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Resultados e Discussão

A pesquisa obteve a participação de 50 técnicos em nutrição e

nutricionistas, que atuam em Unidade de Alimentação e Nutrição na cidade de
São Paulo.

De todos que aceitaram participar da pesquisa conforme a Tabela 1,

58% são nutricionista e os demais são técnicos em nutrição.

Entre os 50 entrevistados 92% informaram conhecer o conceito de AIA e

74% dos participantes utilizam (Figura 2).
O não aproveitamento por completo dos alimentos e a falta de
conhecimento sobre as propriedades nutritivas acarretam em toneladas de
desperdício2. Por isso, é importante ter práticas sustentáveis em Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN), além de treinamento de pessoal, controle
higiênico-sanitário adequado e preparações que utilizem cascas, talos, folhas,
sementes com o objetivo de inovar o mercado de alimentação, despertando
interesse no consumidor final, diminuindo custos e descarte de resíduos
orgânicos3,19.

Todas as partes dos alimentos podem ser utilizadas por inteiro com
diversas opções de preparações18.
A figura 2 demonstra que as partes não convencionais dos alimentos
mais utilizadas entre os pesquisados são as folhas (34%), talos (30%) e cascas
(10%) que respectivamente representam 74% dos participantes, os demais não
responderam entre as alternativas ou informaram não utilizar o conceito na
UAN onde atuam.
Folhas, talos, cascas e sementes são em sua maioria mais nutritivos do
que a própria polpa, podem ser utilizados para o enriquecimento nutricional,
redução do desperdício e aumento do valor nutricional das preparações5,20.

Segunda Teixeira23, um produto é bem aceito quando obter mais de 70%

de aceitabilidade. Os níveis de aceitação sobre o consumo de AIA em UAN
resultou em mais da metade dos resultados como: „Muito bom e Bom‟ porém,
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representam juntos 52% dos entrevistados que utilizam o conceito na prática

sendo assim são classificados com aceitação regular, conforme demonstrado
na Figura 3.

A figura 4 demonstra que entre os entrevistados a grande vantagem

observada foi o „menor desperdício‟, que representa 54% do total de
participantes, independente de utilizar o AIA na UAN de atuação.
Não são todos os entrevistados que possuem em sua UAN preparações
contendo partes não convencionais dos alimentos, mas 82% dos participantes
informaram ver vantagens sobre essas utilizações.
O desperdício de alimentos no Brasil é um problema que deve ser
discutido junto com a sociedade, pois se estima que a perda em Unidades
Produtoras de Refeições (UPR) e Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
seja em média 15% do total de alimentos produzidos6.

As maiorias dos participantes não observaram nenhuma desvantagem

para utilização de AIA em UAN (Figura 5), mas 36% informou haver, desses
18% apontou que a utilização de agrotóxicos e aparência, são fatores
negativos. Segundo Stoppelli & Magalhães21, as cascas são expostas
diretamente à agente nocivos e agrotóxicos durante o período de plantio o que
resulta em desvantagem para a utilização de AIA pois, estas substâncias
prejudicam a saúde e como forma de reduzir a ingestão desses contaminantes
deve haver higienização adequada dos alimentos antes de serem consumidos.

Conclusão

O presente trabalho cumpriu com o objetivo de realizar um levantamento

da disponibilidade de Unidade de Alimentação e Nutrição que utilizem
preparações com partes não convencionais de alimentos. Com isso, foi
possível mostrar que utilização de partes que são em grande maioria
descartados vem se mostrando cada vez mais utilizados em Unidade de
Alimentação e Nutrição sendo comprovado por 74% dos entrevistados.
A finalidade do conceito “aproveitar integralmente o alimento” é utilizá-lo
por completo, com talos, folhas, cascas, sementes e servir preparações que
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possam aumentar o valor nutricional e consequentemente podendo diminuir

possíveis carências nutricionais pois na composição desses alimentos contém,
normalmente, mais vitaminas, minerais, fibras e outros nutrientes em maior
quantidade do que a parte normalmente consumida.
O aproveitamento de partes não convencionais dos alimentos em UAN
contribui para redução de lixos orgânicos, desperdício de alimentos, diminuição
da fome oculta (carência oculta de um ou mais nutrientes), além de auxiliar no
custo, compra e planejamento do cardápio com preparações mais ricas em
nutrientes.
Porém é necessário que haja o desenvolvimento de programas e ações
de educação nutricional instruído por nutricionistas e técnicos em nutrição nas
UANs, pois são profissionais capacitados para fornecerem treinamento
adequado, visando o acesso mais próximos da população com o objetivo de
ensinar, orientar e conscientizar sobre a utilização, vantagens e importância do
aproveitamento integral dos alimentos.