11/9/2018

Metabolismo
CEFET/RJ - Centro Federal de Educação
Tecnológica Celso Suckow da Fonseca

Disciplina: Química e bioquímica de alimentos.

Professora: Angela Gava

Respiração celular Respiração celular

• A célula necessita, para • Na respiração celular a célula
produzir energia, de oxigênio e utiliza o oxigênio e liberta energia
de nutrientes contida nos nutrientes, produzindo

EXEMPLOS DE
dióxido de carbono, vapor de água
e outros produtos tóxicos

APLICAÇÃO

1
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Respiração Aeróbia Respiração Aeróbia

ARMAZENAMENTO DE GRÃOS DE CEREAIS

DESENVOLVIMENTO DO FRUTO  Teor de umidade do grão (< 14%)

 Umidade relativa do ar (< 75%)
 Temperatura do grão (< 16oC)

CLIMATÉRICOS NÃO-CLIMATÉRICOS

SECADOR

Fermentação lática Fermentação alcoólica

 Realizada por bactérias do leite que é empregada  Leveduras utilizadas na fabricação de cerveja e de
na preparação de iogurtes e queijos pão
 Também ocorre em nossos músculos em situações  Fermentação alcoólica - produz álcool

de grande esforço físico  Produtos Finais: etanol, CO2 e 2 ATPs

2
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ATP ATP
 Conversão do músculo em carne  Mudanças bioquímicas pós-morte no músculo

Tecido muscular macio, flexível.

PRÉ-RIGOR Circulação cessa → queda de oxigênio →
Queda nos níveis de ATP e glicólise ativa.

↓ pH
RIGOR MORTIS Início: 1 à 12 hrs pós-morte.
Inabilidade do músculo em ressintetizar
ATP.

PÓS-RIGOR Carne macia

Estocagem: 2 a 3 semanas.

ATP ATP
 Conversão do músculo em carne  Principais anomalias da carne

Tempo
Abate

Maturação

tempo

3
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 Responda:
1) Cite 2 (dois) exemplos de alimentos nos quais o
metabolismo de respiração aeróbia e anaeróbia estão
envolvidos, respectivamente.
2) Qual a importância do glicogênio no organismo vivo e
após o abate?