GUÍA DOCENTE

ENVASADO Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

(Nuevo plan 2018-19)

CURSO 2018-19

Fecha de publicación: 10-07-2018

Vicerrectorado de Calidad
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I.-Identificación de la Asignatura

Tipo OPTATIVA

Período de impartición 4 curso, 1Q semestre

Nº de créditos 6

Idioma en el que se imparte Castellano

II.-Presentación

Esta asignatura tiene como objetivo conocer los diferentes Materiales y Tecnologías de Envasado y Conservación de Alimentos.
El envasado de alimentos ha experimentado en los últimos años un gran desarrollo, encontrándonos en un momento de
importante innovación en los envases para alimentos. Esto es debido, por un lado, a los nuevos materiales utilizados para
envases y envasado, así como los avances en las tecnologías de procesado de envasado y conservación de alimentos y, por
otro lado, a la incorporación a los envases de sustancias bioactivas.
En la asignatura de Envasado y Conservación de Alimentos se abordarán inicialmente las principales tecnologías de envasado
de alimentos, prestando especial interés en las tecnologías emergentes para la conservación no térmica de alimentos:
Conservación de alimentos con alta presión, con campos eléctricos pulsados, con campos magnéticos oscilatorios, luz y sonido
en la conservación de alimentos, criogenización, conservación en atmósferas modificadas, controladas y al vacío, conservación
mediante encapsulación y liberación controlada y bioconservantes. Junto a lo anteriormente mencionado, se abordará también
el procesado y envasado aséptico de alimentos y el envasado en atmósferas protectoras, las interacciones envase/alimento en
función de la naturaleza del material. Se tendrán en cuenta el temario abordado en la asignatura Operaciones de Conservación
de Alimentos, para evitar solapamientos y ampliar el conocimiento en técnicas de conservación novedosas.
Seguidamente, se abordarán los principales tipos de materiales utilizados en el envasado de alimentos: metálicos, polímeros,
cerámicos y compuestos, presentando fundamentalmente sus propiedades, comportamiento químico y biológico, y cuáles son
sus principales aplicaciones en envasado. Es importante conocer la degradación y/o corrosión de los materiales en función del
tiempo y agentes externos, como humedad, temperatura, etc. Se tendrá en cuenta el temario impartido en la asignatura de
Tecnología de Alimentos II, de forma que se recuerden los conceptos básicos, pero evitando solapamientos, y ampliando el
conocimiento en otros nuevos materiales para el envasado.

III.-Competencias

Competencias Generales

CG12. Habilidad en las relaciones interpersonales

CG14. Razonamiento crítico
CG15. Compromiso ético
CG17. Aprendizaje autónomo
CG19. Creatividad
CG27. Diseño y gestión de proyectos
CG28. Motivación del logro

Competencias Específicas

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CE01. Fabricar y conservar alimentos

CE03. Controlar y optimizar los procesos y los productos
CE04. Desarrollar nuevos procesos y productos
CE09. Implementar sistemas de calidad
CE10. Comercialización de productos alimentarios
CE20. Realizar tareas de formación de personal
CE21. Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores

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IV.-Contenido

IV.A.-Temario de la asignatura

CONSERVACIÓN NO TÉRMICA DE LOS ALIMENTOS

Tema 1. Alta presión. Desarrollo histórico. Equipo. Mecanismos de inactivación microbiana. Características y propiedades.
Aplicaciones. Ventajas.
Tema 2. Campos eléctricos pulsados y campos magnéticos oscilatorios. Desarrollo histórico. Equipo. Mecanismos de
inactivación microbiana. Uso de pulsos eléctricos. Aplicaciones. Ventajas.
Tema 3. Luz y sonido en la conservación de alimentos. Desarrollo histórico. Efecto de la luz y el sonido en los alimentos.
Aplicaciones. Ventajas.
Tema 4. Criogenización. Desarrollo histórico. Microbiología de los alimentos criogenizados. Aplicaciones. Ventajas.
Tema 5. Atmósferas modificadas, controladas y al vacío. Desarrollo histórico. Efectos de la modificación de la atmósfera.
Gases y material empleado. Efecto de los microorganismos. Aplicaciones. Ventajas.
Tema 6. Encapsulación y liberación controlada. Desarrollo histórico. Características de los materiales utilizados en la
encapsulación. Procesos de encapsulación. Principales técnicas de encapsulación. Factores limitantes en el proceso de
encapsulación. Liberación controlada del principio activo. Aplicaciones. Ventajas.
Tema 7. Bioconservantes. Desarrollo histórico. Los bacteriófagos. Las endolisinas fágicas. Aplicaciones .Ventajas.
MATERIALES Y FABRICACIÓN
Tema 8. Metales. Desarrollo histórico. Características generales de los envases metálicos. Materiales empleados (acero,
hojalata, chapa negra, aluminio) y sus propiedades de interés. Tipos de envases. Técnicas básicas de fabricación, sistemas de
impresión y acabado. Sistemas automáticos de inspección de latas. Juntas y soldaduras. Recubrimientos y protectores internos.
Los envases metálicos y el medio ambiente.
Tema 9. Cerámicos. Vidrio. Generalidades y desarrollo histórico. Composición y propiedades de interés. Diseño y desarrollo
de un envase de vidrio. Fabricación de envases de vidrio, sistemas de impresión y acabado. Sistemas de cierre para envases
de vidrio. Partes del envase de vidrio y medioambiente. Las botellas: clasificación y utilidad.
Tema 10. Polímeros. Desarrollo histórico. Tipos de plásticos de interés en el envasado de alimentos. Aditivos. Fabricación de
envases de plástico flexibles y rígidos. Plásticos y medioambiente. Materiales multicapa: clasificación o tipos. Características y
propiedades. Reciclado.
Tema 11. Madera, Textil, Papel y Cartón. Desarrollo histórico. Características y propiedades. Medioambiente.
Tema 12. Recubrimientos, adhesivos y aerosoles. Tapas, tapones, cierres y precintos. Aerosoles. Adhesivos.
Tema 13. Nuevos materiales de envasado: Polímeros de última generación. Biopolímeros. Materiales Compuestos.
Nanocomposites.
Tema 14. Tecnologías de envasado emergentes: Tipos de envasado activo e inteligente. Aplicaciones en la industria
alimentaria.
Tema 15. Innovación en el envasado de alimentos. Películas y recubrimientos comestibles.

IV.B.-Actividades formativas

Tipo Descripción

Laboratorios Prácticas de Laboratorio

Otras Seminarios

Prácticas / Resolución de ejercicios Prueba escrita

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V.-Tiempo de Trabajo

Clases teóricas 32

Clases prácticas de resolución de problemas, casos, etc. 4

Prácticas en laboratorios tecnológicos, clínicos, etc. 16

Realización de pruebas 8

Tutorías académicas 6

Actividades relacionadas: jornadas, seminarios, etc. 12

Preparación de clases teóricas 42

Preparación de clases prácticas/problemas/casos 34

Preparación de pruebas 26

Total de horas de trabajo del estudiante 180

VI.-Metodología y plan de trabajo

Tipo Periodo Contenido

Lecciones magistrales en la que se

Clases Teóricas Semana 1 a Semana 14 estudiarán los aspectos más importantes
del temario.

Resolución de problemas y casos

prácticos relacionados con el temario de
Seminarios Semana 1 a Semana 14
la asignatura que se irán desarrollando a
la vez que los contenidos teóricos.

Realización de prácticas relacionadas

Prácticas Semana 3 a Semana 4
con la conservación de alimentos.

Realización de prácticas relacionadas

Prácticas Semana 12 a Semana 12
con el envasado de alimentos.

Pruebas Semana 8 a Semana 8 Prueba de evaluación

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VII.-Métodos de evaluación

VII.A.-Ponderación para la evaluación

Evaluación Ordinaria:
Si el profesorado considera que la asistencia es obligatoria deberá especificarse con precisión.
(Nota: para no admitir a una prueba a un estudiante por no cumplir con el mínimo de asistencia, se deberá poder justificar por el
profesor utilizando un sistema probatorio, como por ejemplo, una hoja de firmas)
La distribución y características de las pruebas de evaluación son las que se describen a continuación. Atendiendo a las
características específicas de cada grupo el profesor podrá, en las primeras semanas de curso, introducir cambios que
considere oportunos comunicándolo al Vicerrectorado de Ordenación Académica.
Exceptuando las prácticas de laboratorio o prácticas clínicas, la suma de las actividades no revaluables no podrán superar el
50% de la nota de la asignatura y no podrán tener nota mínima.
Evaluación extraordinaria: Los alumnos que no consigan superar la evaluación ordinaria, o no se hayan presentado, serán
objeto de la realización de una evaluación extraordinaria para verificar la adquisición de las competencias establecidas en la
guía.

Descripción de las pruebas de evaluación y su ponderación

15% Seminarios de Resolución de Casos Prácticos.

15% Prácticas de laboratorio (asistencia obligatoria):
1. 5% Desarrollo de prácticas y ejecución de tareas. Nota mínima 5. NO REEVALUABLE
2. 10% Informe de laboratorio. NO REEVALUABLE.
35% Prueba Escrita 1, NOTA MINIMA: 5. REEVALUABLE
35% Prueba Escrita 2, NOTA MINIMA: 5. REEVALUABLE

VII.B.-Evaluación de alumnos con dispensa académica

Para que un alumno pueda optar a esta evaluación, tendrá que obtener la 'Dispensa Académica' para la asignatura, que habrá
solicitado al Decano/a o Director/a del Centro que imparte su titulación. La Dispensa Académica se podrá conceder siempre y
cuando las peculiaridades propias de la asignatura lo permitan.

Asignatura con posibilidad de dispensa: Si

VII.C.-Revisión de las pruebas de evaluación

Conforme a la normativa de reclamación de exámenes de la Universidad Rey Juan Carlos.

VII.D.-Estudiantes con discapacidad o necesidades educativas especiales

Las adaptaciones curriculares para estudiantes con discapacidad o con necesidades educativas especiales, a fin de garantizar
la igualdad de oportunidades, no discriminación, la accesibilidad universal y la mayor garantía de éxito académico serán
pautadas por la Unidad de Atención a Personas con Discapacidad en virtud de la Normativa que regula el servicio de Atención a
Estudiantes con Discapacidad, aprobada por Consejo de Gobierno de la Universidad Rey Juan Carlos.
Será requisito imprescindible para ello la emisión de un informe de adaptaciones curriculares por parte de dicha Unidad, por lo
que los estudiantes con discapacidad o necesidades educativas especiales deberán contactar con ella, a fin de analizar
conjuntamente las distintas alternativas.

VII.E.-Conducta Académica

Véase normativa de conducta académica

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VIII.-Recursos y materiales didácticos

Bibliografía

NUEVAS TECNOLOGIAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS 2ª ed. MORATA BARRADO, ANTONIO. 664 MOR NUE.
2010.
INGENIERIA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. AGUADO ALONSO, JOSE. 664 ING DEL VOL. 1. 1999.
TÉCNICAS AVANZADAS DE PROCESADO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. BLANCO FUENTES, CARLOS A. 664 TEC
AVA, 2006.
CIENCIA E INGENIERIA DE MATERIALES (2ª ED.). DAVID G.; CALLISTER, WILLIAM D. RETHWISCH
REVERTÉ, 2016
FUNDAMENTOS DE MANUFACTURA MODERNA: MATERIALES, PROCESOS Y SISTEMAS. M.P. GROOVER. PRENTICE-
HALL IBEROAMERICANA, 1997.
ENVASES METALICOS PARA ALIMENTACION: PRODUCTOS, FABRICACION Y COMERCIALIZACION
ALEXANDRA BAÑOS FOSS; LUIS M. SERNA JARA. EDITOR ANTONIO MADRID VICENTE, 2018
PLASTICS: MATERIALS AND PROCESSING. A. B. STRONG. PRENTICE-HALL.
PRINCIPLES OF POLYMER PROCESSING. Z TADMOR, CG GODOS. ED WILEY

Bibliografía de consulta

IX.-Profesorado

Nombre y apellidos ANTONIO GONZALEZ JIMENEZ

Correo electrónico antonio.gonzalezj@urjc.es

Matemática Aplicada, Ciencia e Ingeniería de los Materiales y

Departamento
Tecnología Electrónica

Categoría Profesor Visitante

Titulación académica Doctor

Responsable Asignatura No

Para consultar las tutorias póngase en contacto con el/la

Horario de Tutorías
profesor/-a a través de correo electrónico

Nº de Quinquenios 0

Nº de Sexenios 0

Tramo Docentia 0

Nombre y apellidos CINTIA CASADO MERINO

Correo electrónico cintia.casado@urjc.es

Departamento Tecnología Química y Ambiental

Categoría Profesor Ayudante Doctor

Titulación académica Doctor

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Responsable Asignatura No

Para consultar las tutorias póngase en contacto con el/la

Horario de Tutorías
profesor/-a a través de correo electrónico

Nº de Quinquenios 0

Nº de Sexenios 0

Tramo Docentia 0

Nombre y apellidos ROCIO CALDERON VILLAJOS

Correo electrónico rocio.calderon@urjc.es

Matemática Aplicada, Ciencia e Ingeniería de los Materiales y

Departamento
Tecnología Electrónica

Categoría Profesor Visitante

Titulación académica Doctor

Responsable Asignatura No

Para consultar las tutorias póngase en contacto con el/la

Horario de Tutorías
profesor/-a a través de correo electrónico

Nº de Quinquenios 0

Nº de Sexenios 0

Tramo Docentia 0

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