Título: Análisis de harina de trigo.

OBJETIVOS:

 Determinar en harina de trigo o maíz

 Cenizas totales
 Clasificar la harina y determinar su uso
 Porcentaje de gluten por diferencia de peso

MARCO TEÓRICO

La molienda consiste en la trituración del grano, procurando obtener un tamaño de

partícula apto según la aplicación industrial y culinaria, sus primeras evidencias
hacen referencia al año 8000 a.C. El grano era triturado en un instrumento similar a
un mortero. Con el tiempo se comenzó a emplear piedras cilíndricas móviles que
oprimían el grano en una piedra aplanada, pero hasta cerca del año 6000 a.C.
comenzó a usarse el tamizaje como una técnica de separación para separar las
fracciones de haría ricas en salvado y germen de aquellas en cuya composición
abundaba en harina.
La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano maduro, entero o
quebrado, limpio, sano y seco. Generalmente se elimina gran parte de la cascarilla.
El grano es triturado hasta obtener un grano de finura adecuada.

Nutricionalmente la harina contiene entre 65 y 70% de almidones, también se le

atribuye contener del 1 al 14% de proteínas, entre las más importantes en la harina
de trigo encontramos la gliadina y la gluteína. Además posee otros componentes
como la celulosa, algunas grasas y azúcar.
Existen diferentes tipos de harinas, su clasificación por origen es según la planta de
la que se obtiene: trigo, cebada, centeno, soja, maíz, tempura, avena, almendras,
arroz. También se clasifica con base al grado de gluten o proteína que contienen.
Las más ricas en gluten logran retener una gran cantidad de agua y forman masas
consistentes y además elásticas. Para catalogar las harinas se les asigna un valor
“W” que representa la fuerza:

 Harina floja: W 160/180, proteínas 8 a 9%. Se caracterizan por absorber poca

cantidad de agua, por lo que no sirven para hacer pan, se usan para
biscochos, crepas, galletas por la baja cantidad de gluten.
 Harina media: W 250/260, proteínas de 10 a 11%. Es adecuada para
croissant y hojaldre.
  Harina de fuerza: W 300, proteínas 13%. Se usa para elaboración de panes
de todo tipo: bolillos, roscones, pan de pizza. Es una harina con alto
contenido de gluten, y con ello elasticidad y consistencia.

Una forma de clasificar a las harinas de trigo con base a la “NMX-F-007-1982.

ALIMENTO PARA HUMANOS. HARINA DE TRIGO” es por su grado, los cuales son
3 y se pueden ver sus características en la tabla 1:

Grado I: Harina de trigo fina (para panificación), adicionado o/no de levadura,

agentes leudantes sal y agua con la que se elabora previo proceso de cocción pan
blanco, bollos, bizcochos, pasteles, y otros.

Grado II: Harina de trigo semifina (para galletas), adicionado de levadura, agentes
leudantes, azúcar, mantequilla, grasa vegetal comestible, u otros ingredientes
permitidos para su elaboración.

Grado III: Harina de trigo común o estándar (para pastas para sopa) adicionado o/no
de ingredientes opcionales y aditivos permitidos para su elaboración.

Algunos de los análisis en la industria de las harinas son los siguientes:

 Determinación de cenizas

Un producto alimenticio posee en pequeñas cantidades minerales, los cuales

pueden o no ser añadidos según su contenido original y el mercado al cual esté
direccionado. La harina más común es la de trigo y algunos de sus minerales
contenidos son el potasio, el fosforo y el calcio

Para la determinación de minerales se realiza una combustión del contenido

orgánico en el producto alimenticio, es decir, una cantidad de muestra conocida es
colocada en un crisol con la finalidad de someterla a una llama que calentará la
muestra y después a una temperatura entre a los 500 y 600°C. Con estos procesos
es descompuesta por acción del calor la porción orgánica en CO2, agua y otros
compuestos volátiles, quedando los componentes inorgánicos diferente a como se
encontraban originalmente en el alimento, se encontraran forma de óxido.

Las cenizas se suelen expresar en porcentaje, el cual se obtiene relacionar la

cantidad de cenizas tras la calcinación con la cantidad de muestra empleada para
el análisis, todo esto multiplicado por 100 unidades. Cabe mencionar que este
análisis no discrimina entre minerales y únicamente otorga el valor de minerales en
forma oxidada en la muestra. Para cuantificar el contenido de algún mineral en
específico, las cenizas deben pasar por otros análisis dónde no interfiera la mezcla
de minerales con el de interés.

 Grado

El grado es un cálculo a partir del porcentaje de cenizas de la harina no

enriquecida con el cuál se clasifica la harina para determinar su uso. Para el
cálculo en harinas enriquecidas se les resta un 0.3% al porcentaje de cenizas
para realizar el cálculo.

 Determinación de gluten bruto

El gluten es una proteína amorfa contenida en la semilla de muchos cereales.

Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesto por gliadina y
gluteína. Esta proteína es la responsable de brindar elasticidad a la masa de harina,
además le proporciona la consistencia elástica y esponjamiento de los panes y
masas horneadas.

Para la obtención del gluten se usa harina de trigo u otros cereales y se realiza un
lavado del almidón. El producto resultante posee una textura pegajosa y fibrosa que
se asemeja a la del chicle. De ahí que se aprecie su capacidad de espesar la masa
y hacerla moldeable.

El método para determinarla consiste en una diferencia de peso tras eliminar por
lavado el almidón contenido en una cantidad conocida de muestra, previo a obtener
el peso final, debe ser secada en estufa la materia analizada para eliminar el peso
de la humedad.

 Contenido de almidón
Las harinas poseen un elevado contenido de carbohidratos, la mayoría se encuentra
en forma de almidón, que es un polisacárido y no es cuantificable sin un adecuado
tratamiento. Para la determinación de almidón, la muestra es sometida a un proceso
de hidrolisis con un ácido fuerte (HCl), la cual puede ser acelerada con calor a una
temperatura de 60 a 70°C. El ácido se encarga de degradar las cadenas de
monosacáridos que forman el almidón, dejando así los extremos reductores de los
azúcares libres para reaccionar con un elemento como el Cu+2 reduciéndolo a Cu+1,
esta reacción se vuelve evidente por un precipitado rojo (Cu2O) además de un vire
de azul a incoloro en presencia del indicador el azul de metileno.

METODOLOGÍA

Determinación de cenizas

1. Llevar a peso constante un crisol.

2. Pesar 2-3 g de harina y depositar en el crisol.
3. Incinerar en mechero hasta no observar humo.
4. Calcinar en mufla a 500-550 °C.
5. Sacar el crisol de la mufla y enfriar en desecador.
6. Pesar el crisol con las cenizas.

Cenizas totales

Llevar crisol a peso ctte

Pesar 2 g de harina y
depositar en el crisol

Incinerar en mechero hasta

no observar humo
 Llevar a mufla hasta
cenizas blancas

Dejar enfriar en
desecador y pesar

Determinar % Cenizas

Grado
N/A; sólo cálculo

Determinación de gluten

1. Pesar 100g de harina.

2. Añadir agua y amasar para formar masa panera.
3. Lavar en chorro de agua hasta obtener una porción elástica como chicle
(gluten).
4. Llevar a peso constante una cápsula y poner el gluten en ella.
5. Colocar en estufa y después en desecador para eliminar la humedad.
6. Determinar el peso en el residuo.

Gluten

Pesar 100g de
harina
 Añadir agua y amasar hasta
pasta panera

Lavar a chorro de agua

hasta masa elástica

Llevar cápsula a peso ctte

y poner el gluten en ella

Llevar a estufa

Dejar enfriar en
desecador y pesar

Dejar enfriar en
desecador y pesar

Determinar el peso en
el residuo

Almidon (Eynon Lane)

1. Pesar de Xg de harina y mezclar con agua destilada.

2. Añadir 2 mL de HCl QP.
3. Calentar 10 minutos a 60 °C o 30 minutos a temperatura ambiente.
4. Agregar 3 gotas de rojo de metilo.
5. Agregar grajeas de NaOH hasta neutralizar.
6. Filtrar y aforar a 100 mL.
7. Tomar una alícuota de 25 mL.
8. Añadir 5 mL de fehling A, 5 mL de fehling B, unas gotas de azul de
metileno y agua.
9. Titular en ebullición con una solución de glucosa al 0.5% hasta vire en
burbuja de azul a incoloro.

Almidon

Pesar 5g de harina

Añadir 2 mL de HCl QP.

Calentar 10 minutos a 60 °C o 30
minutos a temperatura ambiente.

Agregar 3 gotas de rojo de

metilo.

Agregar grajeas de
NaOH hasta neutralizar.

Filtrar y aforar a
100mL
 A una alícuota de 25mL, Añadir 5mL de fehling A, 5 mL de
fehling B, unas gotas de azul de metileno y agua.

Titular en ebullición con una solución de glucosa

al 0.5% hasta vire en burbuja de azul a incoloro.

CÁLCULOS

Cenizas

Tara: 43.7966g (43.8377𝑔 − 43.7966𝑔)

𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 100 = 0.9190%
4.4721𝑔 𝑚𝑡𝑟𝑎
Muestra: 4.4721g

P(final): 43.8377g

Grado

%cenizas=0.9190 𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜 = (14.8)(0.9190 − 0.3) − 4.8 = 4.3612

Gluten

Muestra: 101.1765

Tara: 69.8155 98.7573 − 69.8155

%𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 = 100 = 28.60%
101.1765
P(final): 98.7573

Almidón
0.4984g
Muestra: 10𝑚𝑙
100𝑚𝑙

Gasto (Bco): 10ml gluc 0.5%/10ml soxhlet

Gasto (Mtra): 2.2ml gluc 0.5%/10ml soxhlet
 100𝑚𝑙 10𝑚𝑙 − 2.2𝑚𝑙 0.5𝑔 𝐺𝑙𝑢𝑐
%𝐴𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛 = 100 = 78,25%
0.4984𝑔 𝑀𝑡𝑟𝑎 10𝑚𝑙 100𝑚𝑙

RESULTADOS
Cenizas: 0.9190%
Grado: 4.3612
Gluten: 28.60%
Almidón: 78.25%

DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
Harina talpita Grado I Grado II Grado III
Panificación Galletas Pastas para sopa
Cenizas 0.9190% <0.55% 0.4 – 1.0% <0.6%
Grado 4.3612 - - -
Gluten 28.60% >31.3 >29.7 >29.7

Harina talpita Etiqueta

Almidon (carbohidratos 78.25% 77%

Hoy en día las harinas están ampliamente difundidas culinariamente, representan

una base para preparar una gran diversidad de alimentos. Difícilmente se podría
pensar en la alimentación de algunas regiones sin encontrar al menos un alimento
que se haya elaborado a partir de harina pues son una buena fuente de
carbohidratos, lo cual se traduce en energía prácticamente inmediata, además de
ser económicas, de fácil acceso y que pueden ser conservadas un largo tiempo sin
comprometer su integridad. Existen diversas clases de harinas y el análisis de las
mismas es importante para lograr acertar el uso para cada una de ellas, permitiendo
optimizar su uso en la cocina para obtener el mejor alimento posible con las
limitaciones de los ingrediente empleados.

Los datos obtenidos del análisis en relación a la “NMX-F-007-1982 Alimento para

Humanos. Harinas de trigo” indican que la harina marca “Talpita” tiene deficiencias
en la cantidad de gluten para ser clasificada en algún grado, mientras sus cenizas
indican que se encuentra el valor mayor a los de cualquier clasificación, esto puede
ser por tratarse de una harina que declara en su etiqueta estar fortificada, que es un
concepto no considerado en la norma. El valor de almidón valorado como glucosa
se encuentra alrededor de su valor declarado en la etiqueta que es de 77% de
carbohidrátos.

Bibliografía
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http://www.celiacos.org/enfermedad-celiaca/el-gluten.html

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http://divinacocina.hola.com/harinas-tipos-y-usos-en-la-cocina/

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http://www.canimolt.org/harina/definicion

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Secretaria de salubridad y asistencia; Dirección general de alimentos, bebidas y medicamentos.

(1982). NMX-F-007-1982. ALIMENTO PARA HUMANOS. HARINA DE TRIGO. FOODS FOR.
Diario oficial de la federación.