UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH SANTIAGO ANTUNEZ DE

MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

“INGENIERIA DE ALIMENTOS III”

DOCENTE:

TEMA:

“EVAPORADORES”

ALUMNOS:

FIIA - 2018
 INTRODUCCIÓN

El crecimiento de las industrias de proceso y el rápido desarrollo de nuevos

productos alimenticios ha proporcionado líquidos con una amplia gama de

propiedades físicas y químicas, cuya concentración debe efectuarse mediante

técnicas de evaporación.

El presente trabajo se enfoca en conocer los procesos de evaporación, en las

cuales se concentra la solución de azúcar teniendo en cuenta los parámetros de

control (temperatura y tiempo) y así determinar una concentración mayor a la

inicial.

De la misma manera se pretende ganar conocimientos de las diferentes

propiedades que intervienen en la solución de azúcar. Además conocer los

modelos matemáticos para el cálculodel vapor eliminado y el calor consumido;

también se refleja el comportamiento de la concentración frente a diferentes

parámetros.

Por este motivo los evaporadores dentro de la Industria de los Alimentos son

de gran importancia, por su versatilidad de usos.

Los alumnos.

FIIA - 2018
 Resumen

Los evaporadores son sistemas muy utilizados en la industria, estos sirven para
concentrar soluciones, productos alimenticios, separar residuos o materiales
con punto de ebullición mucho más alto que el líquido que los contiene, o
también pueden ser usados para separar un líquido de sus impurezas, estos
pueden ser de uno o múltiple efecto dependiendo de los requerimientos que se
tengan. Estos procesos se determinan mediante los diferentes tipos de
evaporadores teniendo en cuenta los componentes que facilitaran la actividad,
de la misma manera hay puntos importantes que no deben obviarse; como es la
economía de vapor, la capacidad del evaporador, el coeficiente global de
transmisión de calor y los factores que van afectar al producto. Los cálculos
para la operación de estos evaporadores son muy simples y se muestran en el
presente trabajo.

Abstract

The evaporatorsarewidely usedsystemsin industry,theseserve to

concentratesolutions, foodstuffs, removing debrisor materialwith a boiling
pointmuch higher thanthe fluid thatcontains ormay also be usedforseparating
liquid fromits impurities,these maybe one ormultiple effectdepending on the
requirementsthathave.These processesare determined bydifferent types
ofevaporatorsbearing in mindthe components thatfacilitatethe activity,in the
same waythere are important pointsshould not be ignored, asis thesteam
economy, capacity of the evaporator,theoveralltransmissioncoefficientheat
andthe factors that willaffect the product.The calculation for the operation
of these evaporators is very simple and isshown inthis paper.

FIIA - 2018
 EVAPORACION

I. OBJETIVOS

 Demostrar experimentalmente la elevación del punto de ebullición en la

soluciones (azúcar y sal).
 Realizar y determinar mediante el experimento, la concentración de un
producto, evaluando los diversos parámetros de control en el proceso.
 Conocer los equipos utilizados en el proceso de la evaporación.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Definición de evaporación: Evaporación es una operación de la Ingeniería

Química, queconsiste en separar parcialmente el solvente de un la solución
formada por un soluto no volátil, calentando la solución hasta su temperatura
de ebullición. Su objetivo es concentrar soluciones, evaporando parte del
solvente: generalmente lo que seevapora es vapor de agua saturada, el cual al
condensarse en una superficie metálica, transmite su calor latente a través de
la pared metálica que separa el vapor de calentamiento de la solución que se
esta concentrando. (Sharma, Mulvaney y Rivzi, 2003).

Otra definición: la evaporación es una operación unitaria que consiste en la

adición de calor a una solución para evaporar el disolvente que por lo general es
agua. (George D. Hayes, 1992).

Evaporador: se conoce por evaporador al intercambiador de calor quegenera la

transferencia de energía térmica contenida en el medio ambiente hacia un gas
refrigerante a baja temperatura y en proceso de evaporación. Este medio
puede ser aire o agua.

Estos intercambiadores de calor se encuentran al interior de neveras,

refrigeradores domésticos, cámaras de refrigeración industrial, vitrinas
comerciales para alimentos y un sinfín de aplicaciones en procesos para la
industria de alimentos, así como en procesos químicos. De igual manera,
también se encuentran al interior una diversa gama de equipos de aire

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acondicionado. Es debido a esto que el evaporador tiene un diseño, tamaño y
capacidad particular conforme la aplicación y carga térmica.

El evaporador básicamente está compuesto de tres secciones principales; el

intercambio de calor (calandrias), la sección de evaporación, donde el líquido
ebulle y se evapora, y el separador en el que el vapor se separa del líquido,
dirigiéndose hacia el condensador.

Por lo común la alimentación líquida a un evaporador es bastante diluida por lo

que su viscosidad es baja; y se opera concoeficiencia de transferencia de calor
bastante alto. A medida que se verifica la evaporación, la solución se concentra
y su viscosidad puede elevarse notablemente, causando una marcada
disminución del coeficiente de transferencia de calor. (Coloma P. Alejandro y
Aro A. Juan M.2005).

COMPONENTES BÁSICOS DE UN EVAPORADOR

Los sistemas de evaporadores industriales normalmente constan de:

Un intercambiador de calor para aportar el calor sensible y el calor
latente deevaporación del alimento liquido. En la industria de los
alimentos normalmente seutiliza como medio de calentamiento vapor
saturado.
Un separador en el que el vapor se separa de la fase líquida
concentrada. En los sistemas que operan a presión atmosférica el
separador puede omitirse
Un condensador para condensar el vapor y eliminar el condensado del
sistema. (Brennan y Butters,Cowell, Lilly, 1980).

Tipos de evaporadores:

El tipo de evaporador a utilizar en un determinado proceso, depende dela

cantidad de energía que sea requerida para la operación, puesto quealgunos
evaporadores son más eficientes de otros, como se discutirá a continuación.
Además de los requerimientos energéticos, existen otro tipo de condiciones

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inherentes al fluido que se desea evaporar, los cuales afectan directamente en
la selección del evaporador. Entre los factores para elegir, se encuentra la
formación de espumas del fluido a evaporar, la salinidad de los solutos, la
corrosividad de la solución, la cristalización, entre otras.
Por ejemplo, la salinización de un fluido, también influye en la selección del
evaporador ideal, pues si el soluto es muy poco soluble, se dará la cristalización
en las paredes del evaporador, disminuyendo drásticamente el coeficiente de
transferencia de calor, lo cual implica, elevaciones de temperatura, lo cual
puede ser fatal para un fluido termolábil.
Otro factor importante a considerar, en estos casos, es la calidad del producto
de salida, puesto, que existen fluidos que se ven alterados por la temperatura,
es decir, termolábiles, los cuales deben considerarse con mucho cuidado, pues
abundan en la industria bioquímica y alimenticia. De esta cuenta, que se debe
considerar la presión de operación, puesto que en la mayoría de estos casos
debe utilizarse un equipo de vacío. Así mismo, la calidad del producto de salida,
influye en la selección de los metales autilizar para la construcción de los
evaporadores, pues si los metales son fáciles de corroer, estos pueden soltar
escamas en el producto, lo cual lo puede arruinar. El tiempo de permanencia, es
otra variable importante, pues esto deja fuera a varios tipos de evaporadores,
pues estos, no ofrecen un tiempo adecuado de contacto, lo cual, dejaría sin
posibilidad de evaporar fluidos con tiempos con capacidades caloríficas muy
altas.
Entre los evaporadores más comunes se tienen los que se mencionan a
continuación:

 Evaporadores de marmita abierta:

Estos evaporadores son, los más sencillos que existen, aparte de la evaporación
en salinas, que corresponde a una cristalización. Estos evaporadores consisten
en un recipiente abierto, a presión atmosférica local, con una chaqueta
rodeándolo por medio de la cual se hace transferir la energía de vapor que
condensa sobre la superficie de la marmita.

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A menudo, para este tipo de evaporadores, se utilizan serpentines sumergidos
en el líquido para calentar por contacto casi directo, este tipo de evaporador,
puede ser utilizado cuando el proceso requiere agitación, ocuando las
cantidades a evaporar no son muy grandes, puesto que al realizarse la
evaporación a presión atmosférica, es necesaria mucha más energía para llegar
al punto de ebullición de la solución, así como también hay muchas pérdidas de
energía por radiación hacia el medio.

 Evaporadores de tubos horizontales

Este es el evaporador continuo, más sencillo que hay, funciona de la misma
manera que un intercambiador de calor de coraza y tubos. La forma física del
evaporador, es un recipiente, que posee tubos horizontales que entran por un
extremo y salen por el otro, por un lado entra el vapor y por el otro sale el
condensado. En la parte exterior de los tubos e interior al recipiente, está el
líquido que se desea evaporar.

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Este tipo de evaporador, es útil, cuando se están trabajando líquidos poco
viscosos y con un alto coeficiente de transferencia de calor, esto por dos
motivos, uno es que el flujo dentro de los tubos no es muy bueno, y puede darse
lugar a incrustaciones que disminuyen el coeficiente global de transferencia de
calor, así mismo, se requiere que el coeficiente de transferencia del líquido a
evaporar sea alto, puesto que el área de transferencia de calor, no es tan alta,
como en otros tipos de evaporadores,que se analizarán a continuación. La mayor
ventaja de este tipo de evaporadores, es que son sumamente sencillos de
construir y de precio muy bajo, no obstante, el costode operación, puede subir
mucho, en el caso en que se trabaje un gran caudal o con fluidos con bajo
coeficiente de transferencia de calor.

 Evaporadores vertical con circulación natural:

También llamado evaporador de tubos cortos, consiste en una serie de tubos
dispuestos verticalmente, en cuyo interior se alimenta el fluido a evaporar y
este fluye hacia arriba, con circulación natural, por la ebullición, y por la parte
exterior circula el vapor que condensa, para ceder calor. Esto, a diferencia de
los evaporadores de tubos horizontales, aumenta considerablemente el área de
transferencia de calor, por lo que resultan más económicos de operar, pero
debido a las mismas razones que para los evaporadores de tubos verticales, no
se pueden operar con líquidos muy viscosos.

Un tipo particular de estos evaporadores, son los evaporadores de canasta, la

diferencia en este tipo, es que el elemento de calentamiento se utiliza
suspendido entre el cuerpo del evaporador, lo cual, permite una sección de
flujo, a diferencia del anterior, en la cual el flujo era por una sección anular. La
forma en que funcionan estos evaporadores, es con una alimentación en la parte

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inferior, el cual fluye naturalmente, por la misma succión realizada por la
diferencia de presión en cada efecto del evaporador. Así mismo, el calor que se
suministra permite que el fluido suba por la misma ebullición, en el centro de
todos los tubos que conforman elevaporador, hay un rebosadero, que tiene un
diámetro de aproximadamente la mitad de la suma de los diámetros de todos
los tubos, por este rebosadero, desciende el líquido concentrado, hacia el
siguiente efecto, o un cristalizador, dependiendo del tipo de proceso y el
número de efecto en elque se encuentre el evaporador.(Brennan, Butters,
Cowell, Lilly, 1980).

Uno de los inconvenientes de este tipo de evaporadores:

o Es que la eficiencia de transferencia de calor, depende de la altura a la
cual se encuentra el líquido, pues si este está por debajo de la mitad de
la altura de los tubos, el intercambio de calor es relativamente pobre, lo
cual resulta, en energía de vapor desperdiciada.
o Como en estos evaporadores el flujo es natural, es muy raro que se
utilicen como cristalizadores, pues en estos, se debe formar un sólido, y
en el caso en que se detenga la evaporación, no habrá energía para que el
líquido suba, por lo que se produce un tapón en los tubos, lo cual se
traduce en un paro en la producción, lo cual, no resulta funcional, por lo
tanto, para evaporadores de cristalización, se utilizan evaporadores con
flujo forzado.(Brennan, Butters, Cowell, Lilly, 1980).

Este tipo de unidad se usa mucho en procesos industriales, llegándose aconocer

como el “evaporador normal.” En él se condensa sobres la superficieexterior de
tubos dispuestos verticalmente. La calandria o conjunto de tubos que
atraviesan la cámara de vapor frecuentemente posee un tubo de retorno
central que normalmente ocupa al menos el 40 % del área de flujo de los tubos
de ascensión. Puesto que el líquido situado en el tubo de retorno estámas frío
que el de los tubos calentadores de ascenso se crea corrientes de circulación
natural la longitud de los tubos oscila entre 0.5 y 2 m y el diámetro entre 12 y
75 mm.

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Cuando se concentran por evaporación líquidos formadores de costras los tubos
deberán estar cubiertos por el líquido para que la deposición de material sea
mínima. Las unidades pueden equiparse con calandrias de cesta que se pueden
desmontar fácilmente para limpiarlas. Este tipo de evaporador alcanza buenas
velocidades de evaporación conlíquidos de viscosidad moderada, no corrosivos y
poco tendentes a laformación de costras. Entre sus aplicaciones típicas se
hallan la concentración de soluciones de azúcar de caña, de azúcar de
remolacha, glucosa, extractode malta, sal y zumos de frutas. (Coloma P.
Alejandro y Aro A. Juan M.2005).

Evaporador vertical de tubos largos:

Como, en la mayoría de los casos, la cantidad de calor cedida por elvapor de

calentamiento es muy alta, comparada con la capacidad caloríficadel fluido que
se desea evaporar, entonces, para aprovechar mejor la energía proveniente del
vapor de calentamiento, es conveniente tener tiempos de contacto cortos, es
decir, caudales de fluido altos. Este es el principio de los evaporadores de
tubos cortos, con tubos más largos y áreas de transferencia mayores, puede el
líquido fluir más rápido a través de los tubos del evaporador, con lo que se
consiguen caudales mayores. En general, en los evaporadores de tubos largos,
hay flujo natural y un solo paso, no obstante, es posible realizar una
recirculación en los casos en quelos coeficientes de transferencia de calor
sean muy bajos. Este tipo de evaporador es muy común en industrias, como la
del azúcar.
El concepto que gobierna este tipo de evaporadores, es sencillo, pues consiste
en un intercambiador de coraza y tubos dispuesto de manera vertical, con un
rebosadero, generalmente más angosto que para un intercambiador de tubos
cortos.

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Debido al espacio que ocupan los tubos, se tiene un cuerpo para elvapor, mucho
más pequeño que para un intercambiador de tubos cortos. Así mismo, los
fluidos alcanzan mayores velocidades en este tipo de evaporador, que en el
evaporador de tubos cortos, lo cual aumenta la tasa de transferencia de calor,
puesto que el efecto de formación de película en el interior de los tubos es
mucho menor, debido al efecto mecánico que ejerce el mismo fluido sobre
dicha película. Esto supone un tiempo de permanencia mucho menor, algunos
segundos únicamente, lo cual supone la capacidad de manejar caudales mayores,
para unidades de menor tamaño. Las razones expuestas anteriormente, hacen
de este tipo de evaporador, el tipo más económico por libra de vapor, esto
refiriéndose a los costos de operación, pues debido a sus más altos
coeficientes de transferencia de calor, se requiere menos vapor vivo en la
alimentación, para obtener los mismos resultados que en los otros
evaporadores.

La recirculación en este tipo de evaporadores, es muy poco utilizada, no

obstante, es posible hacerlo, para fluidos con capacidades caloríficas bajas o
muy viscosos. Así mismo, la utilización de bafles en el cuerpo, es muy utilizado
para evaporadores, utilizados con fluidos que forman muchas espumas, caso
típico de la leche. No obstante, por las propiedades de cristalización de la
leche, el evaporador más usual es el tipo deevaporadores con aspersor.
En este tipo de evaporadores, es muy difícil predecir la temperatura del fluido
dentro de los tubos, puesto que en la zona inferior, debido a que la velocidad
en esta zona es menor que en la parte superior, no hay mayor transferencia

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como calor sensible, sino como calor latente, lo cual hace que la temperatura no
varíe mucho. No obstante, en la zona de ebullición, es decir, en la parte
superior de los tubos, se tienen coeficientes de transferencias sumamente
altos, lo cual hace este equipo tan eficiente. La forma real en que se da la
succión, es que debido a la velocidaddel fluido en la parte de ebullición, se da
una mezcla del vapor formado y ellíquido, lo que obliga al líquido a fluir casi a la
misma velocidad del vapor, lo cual genera un efecto de succión, que hace que el
fluido se mueva.

 Evaporadores de caída de película:

Esta es una variante del tipo anterior de evaporadores, el sistema es similar,
salvo que la alimentación se aloja en la parte superior y la circulaciónes natural,
fluyendo sobre las paredes del evaporador, formando una película delgada. De
esta cuenta, se da que la evaporación se da en el piedel evaporador, siendo este
tipo de evaporadores, útiles cuando las sustancias, son sensibles al calor, como
en las industrias alimenticias. Este tipo de evaporador tiene tiempos de
residencia muy bajos, generalmente menores a los diez segundos, esto debido a
que su coeficiente de transferencia de calor es muy alto.
El vapor producido en el pie del evaporador, fluye a contracorriente por los
mismos tubos por donde bajó elfluido, aunque se pudiera pensar que esto
produce una alta caída de presión, lo último, no es cierto, debido a que el
líquido no moja todo el tubo sino solo la pared, en forma de película.

El problema básico de este tipo de evaporador, es la alimentación del fluido.

Esto, debido a que, la pared de cada tubo, debe permanecer mojada todo el
tiempo y no se debe inundar el tubo, pues si no se moja toda la pared, hay una
buena cantidad de energía perdida en el evaporador, pero si se inundan los
tubos, el vapor no puede subir, de modo que se detiene la evaporación y el
fluido saldría igual que como entró. Este problema se evita utilizando platos en
la parte superior de cada tubo, para que, estos distribuyan uniformemente el
fluido, una solución muy utilizada, especialmente en la industria lechera, es
colocar un aspersor sobre cada tubo, para que la película descienda en forma
de goteo, lo cual, disminuye el tiempo de permanencia, la temperatura de

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operación y aumenta la transferencia de calor. Este tipo de evaporador, es
utilizado, cuando el fluido, no forma sales, ni forma escamas, pues en estos
casos, se formaría sobre la cara de los tubos, depósitos, que disminuirían la
transferencia de calor.

 Evaporadores de película agitada:

Este tipo de evaporadores, se diseñaron para aumentar, por medio de la
convección forzada, el coeficiente de transferencia de calor por parte del
líquido, puesto que el vapor no representa el factor limitante en este tipo de
procesos. Entonces, se diseñó este tipo de evaporadores, que consisten en un
evaporador con una marmita que lo rodea y un agitador. De esta forma, se
extrae el líquido concentrado por el fondo del evaporador y el vapor sale por la
parte superior del cuerpo del mismo. La diferencia entre este y un evaporador
de marmita abierta agitado, es que este evaporador, puede ser conectado a
sistemas de vacío depresiones menores a la presión atmosférica local. La
aplicación más importante de este tipo de evaporadores, es para materiales
muy viscosos, por ejemplo, látex de caucho, gelatina, antibióticos y jugos de
frutas.

6.- Evaporador de circulación natural con calandriaexterior:

En esta unidad la calandria esta fuera del espacio separador de vapor. La

construcción es simple y permite fácil acceso al haz de tubos. La calandria
frecuentemente se distribuye por un cambiador de calor de placas, que resulta
particularmente útil cuando es previsible la de posición de costras o la
degradación del producto. A pesar de que se mantiene en recirculación grandes
volúmenes de líquido los evaporadores de este tipo que operan apresiones
reducidas se usan profusamente para la concentración de productos
alimenticios sensibles al calor como la leche, los extractos carnicol y los
jugosde frutas.

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8.- evaporadores de circulación forzada:
Los evaporadores con calandrias externas con frecuencia operan como
unidadesde circulación forzada. Tales unidades son capaces de concentrar
líquidos viscosos con lo que se consigue mantener velocidades de circulación
adecuadas mediante centrifugas y cuando son más viscosos se usan bombas
centrifugas ycuando son más viscosos se usan bombas de desplazamiento
positivo.
En algunos evaporadores de cristalización se monta una hélice impulsora en
eltubo central de retorno al objeto de aumentar la circulación del líquido.

(Brennan, Butters, Cowell, Lilly, 1980).

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FACTORES QUE AFECTAN LA EVAPORACIÓN:
Entre los factores más importantes que afectan el proceso de evaporación, se
encuentran, los factores fisicoquímicos del líquido y factores de proceso,
según se analizarán a continuación:

Concentración:la concentración, de la solución es un factor fisicoquímico

muy importante en el proceso de evaporación, porque es la que
determina otros dos elementos fundamentales de la transferencia de
calor, como lo son la capacidad calorífica de la solución, la otra, que no es
tan obvia, es la elevación del punto de ebullición de la solución, puesto
que, según se definió el soluto es no volátil, entonces el punto de
ebullición aumenta, con lo cualse requiere una energía adicional, que la
necesaria para evaporar agua.

Solubilidad: Todo sólido, posee una solubilidad máxima en agua, para

esto, sedebe tener en cuenta que existe una región, denominada la
región de saturación, para la solución que se está evaporando. Si se pasa
de estazona, se llega a la región de sobresaturación, donde la
precipitación ocristalización es casi inevitable, por lo que se debe
considerar, en el proceso si es factible alcanzar una determinada
concentración, de lo contrario, se tendría la cristalización dentro del
evaporador, y dependiendo del tipo, esto podría interrumpir su
operación.

Presión y temperatura: Estas dos características van estrechamente

ligadas, puesto que, la presión de operación, determinará el punto de
ebullición a trabajar, por endela temperatura.
De esta cuenta, que, de acuerdo con el modelo experimental de Classius
y Clappeyron, si se disminuye la presión del sistema, la temperatura de
ebullición disminuirá, esto de acuerdo a un modelo exponencial negativo,
de la misma forma, si aumenta la presión del sistema,así aumentará la
temperatura de ebullición y por ende la energía requeridapor el sistema,

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de esta cuenta, que se debe trabajar, para minimizar costos,con equipos
de vacío, que permitan el mayor aprovechamiento del vapor vivo que se
alimenta al evaporador. Además de los requerimientos de costos, en
algunos casos, es obligado operar a presiones muy bajas, por la
sensibilidad térmica del fluidoa evaporar, debido a que en algunas
ocasiones, típicas de las industrias alimenticias y bioquímicas, si la
temperatura excede un cierto límite, la molécula activa se invierte o se
descompone, por lo tanto, la presión y la temperatura, son quizás las dos
variables más importantes en el proceso.

Sensibilidad térmica: Según se expresó anteriormente, es

indispensable, tomar en cuentala sensibilidad térmica del fluido a
evaporar, pues esta determinará la temperatura máxima a operar, y de
acuerdo con la regla de fases, en estecaso tenemos dos grados de
libertad, de modo que al fijar la temperatura y la concentración, se ha
definido ya la presión de operación, por lo tanto, la sensibilidad térmica,
juega un papel indispensable en los procesos de evaporación.

Formación de espumas: En algunos de los casos, que se simularán en

este trabajo, como lo son las soluciones caústicas, la leche de vaca y
algunas soluciones de ácidos grasos (las cuales no se simularán), se da la
formación de espumas durante la ebullición. Esta, por su baja densidad,
es arrastrada por el vapor que se está produciendo y se escapa por la
parte superior del evaporador, en el caso en que sea el último efecto o
que sea un sistema mono efecto, pero en un sistema múltiple efecto,
esto puede ser muy perjudicial para elequipo, específicamente, para el
siguiente evaporador en la línea, pues al darse la condensación, se dará la
deposición de sólidos en la parte del vapor. Además del problema
expuesto anteriormente, se tiene el problema, de que se pierde material,
que se escapa en forma de espuma.

Formación de incrustaciones: Hay sustancias que se denominan de

solubilidad invertida, en las que la solubilidad disminuye con la

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temperatura, y tienden a depositarse sobre las superficies de
calefacción. Otra causa es la descomposición térmica por el calor. En
estos casos se produce una disminución del coeficiente global de
transmisión del calor en el evaporador, y el proceso, se ve, en parte,
impedido, siendo necesario parar el evaporador y limpiar los tubos, (con
agua, ácidos, álcalis, rascado mecánico, etc.), cosa que a veces es difícil y
costosa.

Viscosidad: los líquidos muy viscosos tienden a reducir las velocidades

de circulación ya reducir los coeficientes de transferencia de calor.
Puesto que, en general, la viscosidad de una solución sometida a
evaporación aumenta con la concentración, es de esperar que a medida
que discurre la evaporación descienda la velocidad de transferencia de
calor.

Calor específico: es necesario conocer este parámetro por que nos

permitirá calcular la cantidad de energía requerida para incrementar la
temperatura del alimento a evaporar.(Coloma P. Alejandro y Aro A. Juan
M.2005).

Presenta unas ecuaciones empíricas para el cálculo de la capacidad

calorífica a presión constante para alimentos.(M. Orozco, 1998).

Cp = XwCw + XsCs

Donde:
 Xw = es la fracción en peso de agua.
 Cw= es la capacidad calorífica del agua (Cw = 4.18 kJ/kgK)
 Xs= es la fracción masa de sólidos
 Cs = 1.46 kJ/kgK es el calor especifico de los sólidos. La mayor
contribución se debe al agua.

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Temperatura de ebullición:
Factores que influyen en el punto de ebullición de la solución.

Presión externa: un líquido hierve cuando la presión de vapor que ejerce

es igual a la presión externa a la que se haya sometido. En el caso de los
productos alimenticios el solvente suele ser el agua, sustancia cuyas
relaciones de presión de vapor y temperatura son bien conocidas.
(Brennan y Butters, 1980).

Elevación del punto de ebullición: La presión de vapor de la mayor

parte de las disoluciones acuosas es menor que la del agua a la misma
temperatura. Por tanto, para una presión dada, la temperatura de
ebullición de las disoluciones es mayor que la del agua pura.
El aumento del punto de ebullición sobre el del agua se conocecon el
nombre de elevación del punto de ebullición de la disolución.
Es pequeño para disoluciones diluidas y para disoluciones de coloides
orgánicos pero puede alcanzar un valor de hasta 150 ºF para disoluciones
concentradas de sales inorgánicas. La elevación del punto de ebullición
tiene que restarse de la caída de temperatura que se predice a partir de
las tablas del vapor de agua. La elevación real del punto de ebullición con
el cambio deconcentración con frecuencia puede conocerse mediante la
regla de Dühring, regla empírica que establece que el punto de ebullición
deuna solución es función lineal del punto de ebullición del solvente a
lamisma presión.

Efecto de la carga de líquido y de la fricción: Si la profundidad del

líquido en un evaporador es apreciable, el punto de ebullición
correspondiente a la presión en el espacio de vapor es el punto de
ebullición solamente de las capas superficiales del líquido. Una gota de
liquido situada a una distancia de “Z” pies por debajo de la superficie

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 está sometida a la presión del espacio de vapor más una carga de Z pies
de liquido y, por consiguiente, tiene un punto de ebullición más elevado.
Además, cuando la velocidad del líquido es grande, las pérdidas por
fricción en los tubos aumentan todavía más la presión media del líquido.
Por tanto, en un evaporador real el punto de ebullición correspondiente a
la presión existente en el espacio de vapor. Este aumento del punto de
ebullición disminuye la caída media de temperatura entre el vapor de
agua condensante y el líquido y reduce la capacidad de un evaporador. La
reducción no puede estimarse cuantitativamente con precisión, pero el
efecto cualitativo de la carga de líquido, especialmente con elevadas
alturas de líquido y grandes velocidades, no puede ignorarse.(R. H.
Perry – D. W. Green, 2001)

CAPACIDAD DE UN EVAPORADOR:
La capacidad de un sistema de evaporación es la cantidad de masa de solvente
(agua) evaporado por hora. Esta capacidad está íntimamente relacionada con la
velocidad de transmisión de calor “q” a través de la superficie de calefacción
de un evaporador.
q = UAΔT

 Si la alimentación que entra en el evaporador está a la temperatura de

ebullición correspondiente a la presión existente en el espacio de vapor,
todo el calor transmitido a través de la superficie de calefacción es
utilizado en la evaporación y la capacidad proporcional a “q”.
 Si la alimentación esta fría, el calor que se requiere para calentarla
hasta su temperatura de ebullición puede ser bastante grande y,
consecuentemente,se reduce la capacidad para un valor dado de q, toda
vez que el calor utilizado para calentar la alimentación no esta disponible
para la evaporación.
 Por lo contrario, si la alimentación está a una temperatura superior a la
de ebullición en el espacio de vapor, una parte de la alimentación se
evapora espontáneamente mediante equilibrio adiabático con la presión

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 del espacio de vapor y la capacidad es superior a la correspondiente a
que este proceso recibe el nombre deevaporación de flash.

La caída de temperatura a través de la superficie de calefacción depende de la

disolución que se evapora, de la diferencia de presión entre la cámara de vapor
y el espacio de vapor situado encima del liquido en ebullición, así como de la
altura de liquido en los tubos también influye sobre la caída de temperatura
debido a que lapérdida por fricción en los tubos aumenta la presión efectiva
del liquido. Cuando ladisolución tiene las características del agua pura, su
temperatura de ebullición puede obtenerse a partir de las tablas de vapor de
agua conocida la presión. Sin embargo, enlos evaporadores reales la
temperatura de ebullición de una disolución está afectadapor dos factores: el
ascenso del punto de ebullición y la carga del líquido.(Sharma, Mulvaney y Rivzi,
2003).

COEFICIENTES DE TRANSMISIÓN DE CALOR:

La velocidad de transmisión de calor y la capacidaddel evaporador están
afectadas tanto por la caída de temperatura como elcoeficiente global de
transmisión de calor. La caída de temperatura esta fijada por las propiedades
del vapor de agua y del líquido que hierve y, excepto por lo querespecta a la
carga hidrostática, no depende de la construcción del evaporador.
Por otra parte, el coeficiente global está fuertemente influenciado por el
diseño y laforma de operación del evaporador.
La resistencia global a la transmisión de calor entre el vapor de agua y el
líquido en ebullición es la suma de cinco resistencias individuales:
 la resistencia dela película de vapor
 las dos resistencias de las costras, interior y exterior de lostubos
 la resistencia de la pared del tubo
 la resistencia del líquido en ebullición.
El coeficiente global es el inverso de la resistencia total. En la mayoría de
losevaporadores el factor de ensuciamiento del vapor de agua condensante y
laresistencia de la pared del tubo es muy pequeño, y generalmente
puedendespreciarse en el cálculo de evaporadores. En un evaporador de

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película agitadala pared del tubo es bastante gruesa, de forma que su
resistencia puede ser unaparte importante de la resistencia total.

 coeficientes de la película de vapor: El coeficiente de la película de

vapor de agua es elevado, aun para lacondensación en película. A veces se
adicionan promotores al vapor de aguapara provocar la condensación en
gotas y aumentar todavía más el coeficiente.Puesto que la presencia de
gases no condensables reduce sustancialmente elcoeficiente de película
del vapor, es preciso tomar precauciones para purgar los no
condensables de a caja de vapor prevenir la entrada de aire cuando
elvapor de agua está a una presión inferior a la atmosférica.Se conocen
perfectamente los coeficientes de película del vapor condensado tanto
en el interior de tubos como sobre bancos de tubos que sondel orden de
5 – 15 kW/mºC.
 coeficientes del lado del líquido: el coeficiente del lado del líquido
depende en gran medida de la velocidad del líquido sobre la superficie de
calefacción. Estos coeficientes suelen ser mayores en los sistemas de
circulación forzada que en los de circulación natural. En la mayoría de los
evaporadores, especialmente en los que tratan materiales viscosos, la
resistencia del lado del liquido controla la velocidad global de
transmisión de calor hacia el líquido en ebullición. En los evaporadores de
circulación natural el coeficiente del lado del líquido para disoluciones
acuosas diluidas está comprendido entre 200 y 600 Btu/pie2h ºF.
La circulación forzada conduce a coeficientes elevados del lado del
líquido aun cuando la ebullición dentro de los tubos es suprimida por la
elevada carga estática. La formación de costras sobre los tubos de un
evaporador añade una resistencia térmica equivalente a un factor de
ensuciamiento.
 coeficientes globales: debido a la dificultad de medir los elevados
coeficientes de películaindividuales en un evaporador, los resultados
experimentales generalmente seexpresan en función de coeficientes
globales, que están basados en la caídaneta de temperatura corregida
para tener en cuenta la elevación del punto deebullición. Los coeficientes

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 globales están, por supuesto, influenciados por losmismos factores que
los coeficientes individuales; pero, si una resistencia (talcomo la película
del líquido) es controlable, variaciones importantes de lasdemás
resistencias apenas tendrían efecto sobre el coeficiente global.(M.
Orozco, 1998).
Una pequeña acumulación de costras reduce el coeficiente a una pequeña
fracción de los valores para tubos limpios. Un evaporador de película
agitada produce un coeficiente aparentemente bajo con un líquido de una
viscosidad de100 Pa pero este coeficiente es mucho mayor que el que
podría obtenerse con cualquier otro tipo de evaporador que tratase un
material tan viscoso. En lo evaporadores de circulación natural el
coeficiente global es sensible ala caída de temperatura y a la
temperatura de ebullición de la disolución. Con líquidos de baja
viscosidad los coeficientes de transmisión de calor son elevados, del
orden de 1000 a 2000 Btu/pie2h ºF para agua.(Perry, 2001).

ECONOMÍA DE UN EVAPORADOR:
La economía de un sistema de evaporación es la masa total de solvente
evaporadapor cada masa de vapor de agua alimentado al sistema de
evaporación.El principal factor que influye sobre la economía de un evaporador
es el número deefectos. Mediante un diseño adecuado, la entalpía de
vaporización del vapor deagua que entra en el primer efecto puede utilizarse
una o más veces dependiendodel número de efectos.
La economía también está influenciada por la temperaturade la alimentación. Si
la temperatura es inferior a la de ebullición en el primer efecto,para el
calentamiento de la carga se utiliza una parte de la entalpía de vaporizacióndel
vapor de agua y solamente una parte queda disponible para la ocupación.
Si latemperatura esta a una temperatura superior a la de ebullición, la
vaporizaciónsúbita que se produce contribuye a generar una evaporación
adicional a laproducida por la condensación del vapor de agua.Desde el punto
cuantitativo la economía de un evaporador es totalmente unacuestión de
balance de entalpía.(M. Orozco Flores, 1998).

FIIA - 2018
CONSERVACIÓN DEL CALOR EN LOS SISTEMAS DE EVAPORACIÓN

EVAPORACIÓN DE EFECTO SIMPLE:

Este tipo de evaporadores, consiste en un solo evaporador, en el cual se
alimenta vapor vivo, proveniente de una caldera de vapor, y se alimenta el
líquido frío, que en algunas ocasiones pudo haber pasado por un pre-calentador,
pero, en este caso, se tiene que al adicionar un kilogramo de vapor, se obtendrá
aproximadamente un kilogramo de vapor de la solución. Para mejorar el
aprovechamiento de calor, se puede utilizar un sistema de termo-compresión,
la cual consiste en un dispositivo, que permite reutilizar el vapor vegetal que se
extrae del evaporador, al mezclarlo con el vapor vivo proveniente de la caldera,
el cual, pierde un poco de su presión, pero gana en flujo másico, obteniendo así
mejores rendimientos o alguna economía de vapor, no obstante, la economía de
vapor aumenta, si se utiliza un sistema de efecto múltiple, según se expone a
continuación.(Brennan, Butters, Cowell, Lilly, 1980).
Las ecuaciones que describen un evaporador de efecto simple se derivan de
lasiguiente manera. Los balances de materia por componente para el soluto y
elsolvente son:

(C.H. Holland, 1981).

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EVAPORACIÓN DE EFECTOS MÚLTIPLES:

El vapor que sale de un evaporador puede utilizarse como medio de

calentamientode la calandria de un segundo evaporador siempre que la
temperatura de ebulliciónde este evaporador sea lo suficientemente baja para
mantener una diferencia detemperatura apropiada.Esto se consigue mediante
la operación de efectos sucesivos a presiones cada vezmás reducidas. La
reutilización del calor por este método puede extenderse avarios efectos y se
denomina evaporación de efectos múltiples.Debe entenderse que la evaporación
de efectos múltiples no proporciona mayoresrendimientos que los que se
obtienen con los sistemas de efecto único de igualsuperficie cambiadora de
calor.El objeto de la operación de efectos múltiples consiste en mejorar la
economíatérmica global del proceso y no en aumentar la capacidad de la planta.
En general, cuanto mayor sea el número de efectos, tanto mayor es la
economíade vapor.

Operaciones de los sistemas de evaporación de efectosmúltiples

a.- alimentación hacia delante:

Es el sistema de alimentación más simple y común. El liquido dealimentación va
hacia delante en la misma dirección que los evaporadores, esdecir, del primer

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efecto al segundo, de este al tercero, etc. Solo se requiere unabomba de
extracción y el efecto final opera a baja presión.
En este sistema dealimentación la viscosidad del liquido que se procesa
aumenta durante su pasoa través de la planta debido tanto al aumento
progresivo de concentración comola reducción progresiva de la temperatura de
un efecto a otro.
El coeficiente global de transferencia de calor es por tanto bajo en los
últimosefectos. Sin embargo, es menor el riesgo de que el líquido más viscoso
seadañado por el calor debido a la menor temperatura de los últimos efectos.
En lacalandria del primer efecto se condensa vapor de agua de alta calidad.
Siinicialmente el líquido de alimentación tiene una temperatura inferior a su
puntode ebullición, parte del calor transferido es utilizado en el
precalentamiento dellíquido de alimentación. Puesto que entonces el calor
disponible para lavaporización es menor, en el segundo efecto se condensa
menor vapor, hechoque se repite en los siguientes efectos. El resultado final es
una perdida en laeconomía de vapor.

b.- alimentación hacia atrás:

En este sistema de alimentación es preciso intercalar bombas entre
losdiferentes efectos. El liquido de alimentación mas frió y diluido se calienta
con elvapor mas agotado, fluyendo liquido y vapor a contracorriente. Con
estesistema se consigue cierta economía de vapor. El aumento de la viscosidad
por concentración se compensa por las mayores temperaturas que va
adquiriendoel líquido, ya que el líquido creciente viscoso encuentra superficies
cada vezmas calientes al pasar de un efecto al siguiente. En el sistema es
preciso sinembargo tener cuidado para evitar el “chamuscado” localizado.

c.- Alimentación en paralelo:

Se usa normalmente en los evaporadores de cristalización. Este modo
deoperación permite mejor control de la operación de cristalización y evita
lanecesidad de bombear mezclas densas entre diferentes efectos, con
losconsiguientes problemas de flujo.

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d.- alimentación mixta:
Es un método que se usa comúnmente en las plantas de un alto número
deefectos. Es el resultado del compromiso entre la mayor simplicidad de
la“alimentación hacia delante” y la mayor economía de la alimentación
haciaatrás”. El método es útil cuando se manipulan líquidos muy viscosos y
serecomienda cuando los aumentos de viscosidad con la concentración
songrandes.

Precalentamiento del líquido de alimentación:

Un segundo método empleado en la conservación del calor consiste en usar
elvapor caliente de un evaporador de efecto único para precalentar el liquido
dealimentación frió.
Puesto que la temperatura del vapor es baja, el área de lasuperficie de
calentamiento debe ser grande.

Re-comprensión del vapor:

Otro método de conservación de calor es la re-comprensión de vapor. Este
método del vapor de un evaporador se comprime y retorna a la calandria. Al
aumentar lapresión aumenta la temperatura de condensación del vapor.
Existen dos métodos de re-comprensión:
 La re-comprensión mecánica del vapor utilizando una bomba mecánica.
 La re-comprensión térmica del vapor empleando un comprensor de
chorro devapor.
El uso de los sistemas de re-comprensión de vapor puede, en algunos
casos,producir considerablemente economía en la necesidad total de energía
encomparación con la evaporación de efectos múltiples. La re-
comprensiónmecánica del vapor es preferible cuando se trata de concentrar
solucionesdiluidas, ya que este método es económicamente ventajoso cuando
sonaceptables pequeñas diferencias de temperatura entre el medio
decalentamiento y el líquido en ebullición, como ocurre cuando se
concentransoluciones diluidas de baja viscosidad.

FIIA - 2018
Los sistemas de evaporación de efectos múltiples que incorporan lare-
comprensión del vapor en uno o más efectos se usan crecientemente por
sueconomía térmica. (Brennan, Butters, Cowell, Lilly, 1980)

APLICACIONES DE EVAPORACIÓN PARA INDUSTRIAS ALIMENTICIAS,

LÁCTEAS Y DE BEBIDAS:

Productos Lácteos:

 Leche entera y descremada.

 Leche condensada.
 Crema.
 Mantequilla de leche (Suero).
 Permeado de leche.
 Proteínas de leche.
 Productos mezclados de leche.
 Suero dulce y suero amargo.
 Permeado de suero,
 Proteína de suero,
 Soluciones de lactosa

Jugos de alta proteína

 Suero de soya
 Extracto de levadura.
 Levadura del forraje.

Jugos de frutas

 Jugo de naranja y otros cítricos.

 Jugo de manzana y néctares de otros frutos.

 Jugos mezclados.

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 Jugos de frutas tropicales.
 Leche de coco

Extractos

 Extracto de hueso y carne.

 Extracto de café y Té.
 Extracto del salto.
 Extracto de malta.
 Extracto de levadura.
 Pectina.

Hidrolizados

 Hidrolizado de suero.
 Hidrolizado de leche.
 Condimentos de sopa.
 Proteína hidrolizada.
 Licores de fermentación.

Jugos vegetales

 Jugo de Tomate.
 Jugo de zanahoria.
 Jugo de hierba.
 Jugo de remolacha.

Carbohidratos

 Azúcar (De caña y remolacha)

 Almidón (amylum) (del arroz, trigo, maíz, patatas y mandioca, avena,
sagú, zahína, patata dulce, ñames, etc.)
 Edulcorantes derivados del almidón (jarabe de maíz, fructosa, malto
dextrina, dextrosa (glucosa), sorbitol, etc.). (C.H. Holland, 1981).

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III. MATERIALES Y EQUIPOS

Equipos:
 Refractómetro portátil
 Balanza analítica
 Cocinilla eléctrica
 Termómetro
Materiales:
 Termómetro
 Vaso de vidrio
 Paleta
 varilla
 Azúcar

IV. METODOLOGIA

 Se preparó una solución de azúcar al 20 % en un volumen de 400 ml (80

gr de azúcar y 320 ml de agua).
 Se realizo los controles iníciales.
 Seguidamente se colocó en una cocinilla eléctrica para realizar la
evaporación de la solución.
 Se tomó la temperatura inicial (16.5ºC) y el ºBrix inicial (21).
 Se controló cada 5 min su concentración (ºBrix) y su temperatura, los
controles se empezó desde el inicio de la ebullición.

Controles a realizar:

Solución inicial:

o Peso del azúcar: 80 gr

o Volumen del agua : 320 ml
o Tº inicial: 16.5ºC
o Tº ebullición inicial: 91 ºC
o Concentración inicial: 21 ºBx
o Concentración en la ebullición inicial: 25 ºBx

FIIA - 2018
Toma de muestra cada 5 min:

Tiempo (min) Temperatura (ºC) Concentración

(ºbrix)
5 91 25
10 91 26.5
15 91 30
20 91 33
25 91 35

Solución final:

o peso final: 214.5 gr

o Temperatura de salida: 91 ºC
o Concentración final: 35 ºBx

V. CALCULOS Y RESULTADOS

5.1. cálculos:

Datos para la solución de azúcar:

 Volumen de agua = 320 ml.

 Peso de azúcar = 80 gr.
 Volumen de la solución = 400 ml.
 Peso de la solución más envase = 511.65 gr.
 Peso del envase = 121.65 gr.
 Peso inicial de la solución = 390 gr.
 Peso final de la solución más envase = 336.15 gr.
 Peso final de la solución = 214.5 gr.

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Cuadro N° 1: datos de la solución de azúcar

Toma de muestra cada 5 min:

Tiempo (min) Temperatura (ºC) Concentración

(ºBrix)
inicial 16.5 21
0 91 21
5 91 25
10 91 26.5
15 91 30
20 91 33
25 91 35

Cálculo de la cantidad de vapor eliminado por cada intervalo de tiempo:

A los 5 minutos:

Balance de materia: F=P+V

Balance de sólidos: Xf.F = Xp.P

(0.21)(390) = (0.25) P

P = 327.6 gr

Reemplazando: F=P+V

390 = 327.6 + V

V = 62.4 gr.

A los 10 minutos:

Balance de materia: F=P+V

Balance de sólidos: Xf.F = Xp.P

FIIA - 2018
 (0.25)(327.6) = (0.265)P

P = 309.05 gr

Reemplazando: F=P+V

327.6 = 309.05 + V

V = 18.55 gr.

A los 15 minutos:

Balance de materia: F=P+V

Balance de sólidos: Xf.F = Xp.P

(0.265)(309.05) = (0.30)P

P = 272.99 gr

Reemplazando: F=P+V

309.05 = 272.99 + V

V = 36.06 gr.

A los 20 minutos:

Balance de materia: F=P+V

Balance de sólidos: Xf.F = Xp.P

(0.30)(272.99) = (0.33)P

P = 248.17 gr

Reemplazando: F=P+V

272.99 = 248.17 + V

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 V = 24.82 gr.

A los 25 minutos:

Balance de materia: F=P+V

Balance de sólidos: Xf.F = Xp.P

(0.33)(248.17) = (0.35)P

P = 233.99 gr

Reemplazando: F=P+V

248.17 = 233.99 + V

V = 14.18 gr.

Cantidad de calor utilizado por la solución de azúcar:

Balance de materia: F = P + V

390 = 214.5 + V

V = 175.5 gr.

Balance de energía: F.hf + Q = P.hp + V.hv

Hallando las entalpias: según la guía de prácticas de laboratorio: el calor

especifico de la solución es de 0.95 Kcal/kg ºC.

 hf = Cp.ΔT

hf = Cp. (Tf - Tr)

hf = 0.95 kcal/kg ºC (16.5 - 0) ºC

hf = 15.675 Kcal/kg x 4.1868 KJ/1 Kcal

FIIA - 2018
 hf = 65.63 KJ/Kg.

 hp = Cp.ΔT

hp= (0.95 Kcal/KgºC) (91-0)ºC

hp = 86.45 Kcal/Kg x 4.1868 KJ/1Kcal

hp = 361.95 KJ/Kg

 hv (T = 91°C tabla) = 2661.7 KJ/Kg

Reemplazando:

F. hf + Q = P. hp + V. hv

(0.39Kg) (65.63 KJ/Kg) + Q = (0.2145 Kg) (361.95 KJ/Kg) + (0.1755 Kg)

(2661.7KJ/Kg)

Q = 519.18 KJ

Graficas de la solución de azúcar:

 Concentración vs. Tiempo.

0.4

0.35 25, 0.35

20, 0.33
0.3 15, 0.3
concentración (ºbrix)

10, 0.265
0.25 5, 0.25

0.2 0, 0.21

0.15

0.1

0.05

0
0 5 10 15 20 25 30
tiempo (min)

FIIA - 2018
 Eliminación de vapor vs. Tiempo

70

60 5, 62.4
Eliminacion de vapor (gr)

50

40
15, 36.06
30
20, 24.82
20 10, 18.55
25, 14.18
10

0 0, 0
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo (min)

 Velocidad de concentración vs. Tiempo.

0.9
Velocidad de concentracion (ºbrix/min)

0.8 5, 0.8
0.7 15, 0.7
0.6 20, 0.6
0.5
0.4 25, 0.4
0.3 10, 0.3
0.2
0.1
0
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo (min)

FIIA - 2018
  Concentración vs. Temperatura de ebullición

100
90
80
70
Temperatura (ºC)

60
50
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
concentracion (º Brix)

RESULTADOS:

 Cantidad de calor consumido en el proceso de evaporación de la

solución de azúcar es: Q = 285.076 KJ.
 La cantidad de vapor eliminando de la solución de azúcar:

TIEMPO VAPOR ELIMINADO

(min.) (gr.)
5 62.4
10 18.55
15 36.06
20 24.82
25 14.18

 Cantidad de calor consumido en el proceso de evaporación de la

solución de sal es: Q = 216.71 Kcal <> 905.83 KJ.
 La cantidad de vapor eliminado de la solución de sal:

FIIA - 2018
 TIEMPO VAPOR ELIMIMADO TEMPERATURA
(min.) (gr.)
5 0 88
10 58 90
15 90 91
20 114 92
25 138 92

VI. DISCUSION

 La concentración de la solución del azúcar se desarrollo con el

método de evaporadores simples, ya que nuestro experimento
contrasta con la teoría deBrennan, Butters, Cowell, Lilly.
 Se observa que la solución de azúcar mantiene una temperatura
constante aun cuando aumente la concentración de la solución,
mientras que la solución de sal presenta una temperatura creciente.
 La cantidad de vapor eliminado de la sal es mucho mayor que la de la
azúcar y va de forma creciente; mientras que el azúcar presenta una
variación en la eliminación de vapor.

FIIA - 2018
VII. CONCLUSIONES

 Teniendo conocimiento de los equipos y materiales se realizó la mayor

concentración de la solución de azúcar al 20 %, mediante la eliminación de vapor
y el consumo de calor, la cual también nos permitirá trabajar con mayor eficacia
en el campo de la industria alimentaria.
 Con los datos obtenidos en el experimento se logró conocer los parámetros que
afectan directamente la concentración; dicha concentración se refleja en los
resultados y las curvas de concentración.

VIII. CUESTIONARIO

8.1. Describa los métodos de concentración de alimentos, cite ejemplos

en cada uno de ellos.

Los métodos de concentración para alimentos son:

Evaporadores de efecto simple:

 consiste en un solo evaporador, en el cual se alimenta vapor vivo,
proveniente de una caldera de vapor, y se alimenta el líquido frío, que en
algunas ocasiones pudo haber pasado por un pre-calentador, pero, en
este caso, se tiene que al adicionar un kilogramo de vapor, se obtendrá
aproximadamente un kilogramo de vapor de la solución.
 Para mejorar el aprovechamiento de calor, se puede utilizar un sistema
de termo-compresión, la cual consiste en un dispositivo, que permite
reutilizar el vapor vegetal que se extrae del evaporador, al mezclarlo
con el vapor vivo proveniente de la caldera, el cual, pierde un poco de su
presión, pero gana en flujo másico, obteniendo así mejores rendimientos
o alguna economía de vapor, no obstante, la economía de vapor aumenta,
si se utiliza un sistema de efecto múltiple, según se expone a
continuación.

FIIA - 2018
 Ejemplos:
 Jugo de Tomate,
 Jugo de zanahoria,
 Jugo de hierba,
 Jugo de remolacha

Alimentación hacia delante:

 El líquido de alimentación va hacia delante en la misma dirección que los
evaporadores, es decir, del primer efecto al segundo, de este al tercero,
etc. Solo se requiere una bomba de extracción y el efecto final opera a
baja presión.
 En este sistema de alimentación la viscosidad del líquido que se procesa
aumenta durante su paso a través de la planta debido tanto al aumento
progresivo de concentración como la reducción progresiva de la
temperatura de un efecto a otro.
 El coeficiente global de transferencia de calor es por tanto bajo en los
últimos efectos. Sin embargo, es menor el riesgo de que el líquido más
viscoso sea dañado por el calor debido a la menor temperatura de los
últimos efectos. En la calandria del primer efecto se condensa vapor de
agua de alta calidad. Si inicialmente el líquido de alimentación tiene una
temperatura inferior a su punto de ebullición, parte del calor
transferido es utilizado en el precalentamiento del líquido de
alimentación. Puesto que entonces el calor disponible para la vaporización
es menor, en el segundo efecto se condensa menor vapor, hecho que se
repite en los siguientes efectos. El resultado final es una perdida en la
economía de vapor.

Ejemplos:

 Leche entera y descremada,

 Leche condensada,
 Crema,
 Mantequilla de leche (Suero),

FIIA - 2018
  Permeado de leche,
 Proteínas de leche,
 Productos mezclados de leche,
 Suero dulce y suero amargo.
 Permeado de suero,
 Proteína de suero,
 Soluciones de lactosa

Alimentación hacia atrás:

 En este sistema de alimentación es preciso intercalar bombas entre los
diferentes efectos. El líquido de alimentación más frió y diluido se
calienta con el vapor más agotado, fluyendo líquido y vapor a
contracorriente.
 Con este sistema se consigue cierta economía de vapor. El aumento de la
viscosidad por concentración se compensa por las mayores temperaturas
que va adquiriendo el líquido, ya que el líquido creciente viscoso
encuentra superficies cada vez más calientes al pasar de un efecto al
siguiente. En el sistema es preciso sin embargo tener cuidado para
evitar el “chamuscado” localizado.

Ejemplos:

 Jugo de naranja y otros cítricos,

 Jugo de manzana y néctares de otros frutos,
 Jugos mezclados,
 Jugos de frutas tropicales,
 Leche de coco

Alimentación paralela:
 Se usa normalmente en los evaporadores de cristalización.
 Este modo de operación permite mejor control de la operación de
cristalización y evita la necesidad de bombear mezclas densas entre
diferentes efectos, con los consiguientes problemas de flujo.

FIIA - 2018
 Ejemplos:

 Salmueras para la producción de sal.

 Miel de caña, para producir azúcar.
 Alimentos para bebes,
 Clara de Huevo,
 Edulcorantes derivados del almidón (jarabe de maíz, fructosa,
malto dextrina, dextrosa (glucosa), sorbitol, etc.)

Alimentación mixta:
 Es un método que se usa comúnmente en las plantas de un alto número de
efectos. Es el resultado del compromiso entre la mayor simplicidad de la
“alimentación hacia delante” y la mayor economía de la alimentación hacia
atrás”.
 Ejemplo:

 El método es útil cuando se manipulan líquidos muy viscosos y se

recomienda cuando los aumentos de viscosidad con la
concentración son grandes.

8.2. Si usted utiliza pailas cerradas para concentrar mermeladas de

frutas. Explique que método utilizaría y que efecto produciría en el
punto de ebullición y la presión.

 Se usaría el método del evaporador simple, porque la pérdida de vapor

en la elaboración de mermeladas es muy pequeña, ya que no se podría
volver a reutilizar el vapor en otro efecto.
 Por ser pailas cerradas el producto a concentrar presenta una alta
concentración de sólidos, la cual nos indica que a mayor presión en el
interior del equipo, menor punto de ebullición; como por ejemplo tenemos
una olla a presión ya que presenta los mismos efectos cuando está
cerrada.

FIIA - 2018
8.3. Describa los equipos auxiliares de una planta de evaporación.

Caldero:la caldera se emplea como generapor de vapor de agua para las

marmitas, evaporador y tanque de agitación.

Tanque de agitación: en este tanque (marmita con chaqueta sencilla) se

efectúa la agitación final de la mezcla. Equipo para agitación y
calentamiento de mezclas.

Cambiador de calor: el cambiador de calor se emplea para realizar el

enfriamiento del producto.

Condensador: es un intercambiador de calor entre fluidos, de modo que

mientras uno de ellos se enfría, pasando de estado gaseoso a estado
líquido, el otro se calienta. Se fabrican en tamaños y disposiciones
diversas para ser empleados en numerosos procesos térmicos.

Bomba:El funcionamiento en sí de la bomba será el de un convertidor de

energía, o sea, transformara la energía mecánica en energía cinética,
generando presión y velocidad en el fluido.
los sistemas de bombeo adecuado son: presión última, presión de
proceso, velocidad de bombeo, tipo de gases a bombear (la eficiencia de
cada bomba varía según el tipo de gas).Mencionaremos 3 tipos de bombas
para líquidos:

Bombas centrífugas: tienen un rotor de paletas giratorio sumergido en

el líquido. El líquido entra en la bomba cerca del eje del rotor, y las
paletas lo arrastran hacia sus extremos a alta presión. El rotor también
proporciona al líquido una velocidad relativamente alta que puede
transformarse en presión en una parte estacionaria de la bomba,
conocida como difusor.

Bombas de chorro: utilizan una corriente relativamente pequeña de

líquido o vapor, de gran velocidad, para ocasionar un flujo mayor en otro

FIIA - 2018
fluido. Cuando la corriente de alta velocidad pasa a través del fluido,
extrae parte del fluido de la bomba; por otra parte, crea un vacío que
absorbe líquido hacia la bomba. Las bombas de chorro se emplean a
menudo para inyectar agua en calderas de vapor.

Bombas alternativas: estas bombas pueden ser de acción simple o de

acción doble. En una bomba de acción simple el bombeo sólo se produce
en un lado del pistón, como en una bomba impelente común, en la que el
pistón se mueve arriba y abajo manualmente. En una bomba de doble
acción, el bombeo se produce en ambos lados del pistón, como por
ejemplo en las bombas eléctricas o de vapor para alimentación de
calderas, empleadas para enviar agua a alta presión a una caldera de
vapor de agua.

Refractómetros:Los refractómetros son instrumentos de medición, en

los que éste fenómeno de la refracción de la luz se pone en práctica.
Ellos se basan en el principio por el cual, cuando aumenta la densidad de
una sustancia (por ejemplo: cuando se disuelve el azúcar en el agua), el
índice de refracción aumenta proporcionalmente.

Potenciómetros:Un potenciómetro es un resistor cuyo valor de

resistencia es variable. De esta manera, indirectamente, se puede
controlar la intensidad de corriente que fluye por un circuito si se
conecta en paralelo, o la diferencia de potencial al conectarlo en serie.

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8.4. Explique la metodología a seguir en la concentración de fruta

 Se hace uso de los evaporadores simples para la concentración de las

frutas.
 La alimentación del producto se realiza en forma directa, desviando una
parte al final del proceso para adicionarle al producto ya concentrado,
con la finalidad de mejorar las cualidades organolépticas del
concentrado de fruta.
 La evaporación del producto tiene que realizarse a temperaturas
inferiores a los 80°C, para evitar la evaporación de las vitaminas
contenidas en nuestro concentrado de fruta junto con el vapor de agua.

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 BIBLIOGRAFIA

 Charles D. Holland, 1981, “Fundamentos y Modelos de Procesos

deSeparación” Editorial Pretince – México.

 Coloma P. Alejandro y Aro A. Juan M., 2005, Prácticas de Laboratorio de

Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional del Altiplano, Puno Perú.

 George D. Hayes, 1992,Manual de datos para Ingeniería de los Alimentos,

Editorial Acribia, Zaragoza - España.

 M. Orozco Flores, 1998,“Operaciones Unitarias” Editorial Limusa –

México.

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España.

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