1 .

ANTECEDENTES

El uso de tecnologías limpias para pollerias es una de las medidas priorizadas para la mejora de la calidad
de aire. El Plan A Limpiar el Aire en la ciudad del Cusco.
Durante el proceso de elaboración del Plan A limpiar el aire de Cusco, se realizó un proceso de consulta
pública donde los encuestados opinaron que se debía mejorar la tecnología de hornos. Esperando que en
adelante , a través de un proceso de diálogo político con los funcionarios de la Municipalidad Provincial
de Cusco, se comprometan a incluir las actividades relacionadas en el plan.
OBJmvos Y ALCANCE

2.1 . Objetivo

Entregar al sector comercial de pollerías una herramienta que oriente en ma- teria
ambiental, técnico y de seguridad alimenticio o lo prevención y reduc- ciónde los impactos
generados por el sector.

Reducir los impactos sobre la visibilidad y el deterioro de los monumentos y zonas donde
funcionan pollerías, producidos por las emisiones vertidos por los hornos tradicionale s.

2 .2. Alcance

Esta Guía de Buenas Prác ticos Ambientales es aplicable poro el sector comer- cialde pollerías a
la brasa. con especial énfasis a las que cuentan con un hor- no de ba jas emisiones para
pollerías.

2. GENERACIÓN DE RESIDUOS Y ASPECTOS AMBIENTALES

Los principales problemas amb ien tales asociados al sector comercial de po- llerías tienen
relación con residuos sólidos y liquidos. además de emisiones de contaminantes y de olores
molestos.
Los residuos generados en estos locales se pueden clasificar de la siguiente manera

Residuos Sólidos:
1. Restos orgánicos de la preparaciónde alimentos
2. Restos orgánicos provenientes de comido no consumido (del total de residuos
producidos un 30%corresponde o este tipo de desechos).
3. Restos de envases desechables , principalmente de cartón y plástico : (vasos. restosde
envases y pla tos. papeles, sochets. c ajitas. bolsas de polietileno, papele, s bid ones , e
tc.).
4. Restos orgánicos por limpieza de canaletas, rejillas o trampas de gro- so

Relktvos líquidos :
1. Restos de aceite recolectados en el horno de bojas emisiones para pollerías
2. Restos de aceites de fritura
3. Aguosdelavado

Emisiones al aire yproblemos de olores:

1. Emisiones de partículas menores o 10 micros (PM,o), monóxido de carbono (COJ,
óxidos de nitrógeno (NOx), compuestos orgánicos volátiles (COV) e
Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP).
2. Emisión de olores.

3
 Gvb de Auen01Próctkos AmbiéntCW-s porolo
prod vcdó n de

En este sector las principa les emisiones o lo a tmósfera corresponden o emi- siones p or
combustión , en el caso específico de lospollos o lo brasa el prin- c ipal problema es lo quema
de grasa que gotea sobre el carbón generan- do emisiones de partículas y compuestos
orgánicos volótíles. entre ellos los HAP.

Existen condiciones, entre la s que se inc luye el método de cocción (a la pani,lla frito,
asado), el tiempo de cocción, el tipo de combustible utilizad,o la distancia entre los
alimentos y la fuente de calor y el drenaje de la grasa, que don lugar a lo aparición en los
alimentos de una serie de compuestos. entre los que seincluyen los HAP.

Según el CODEX Ai mentorio•1 indic a que una de las formas de co ntamina -

ción de alimentos por HAP es la forma en que se elaboran los pollos o lo brasa donde la
grasa gotea directamente sobre el carbón Se incluyen tam• bién los siguie nt es proc esos:

l. El ahumad o,
2. El secado.
3. El tostad o.
4. El asado.
5. Lofritura y
6. Elasado a la barbacoa o a la parrilla.

Otro aspecto relacionado con los emisiones o lo a tmósfera son los olores que están relac
ionados con los HAP.

Ruidos

Existe tamb ién generación de ruido por efecto del funcionam iento de
equ ip os de extra cc ión de air,e campana s y equipos de frío. siendo poco
significativos comparados con las emisiones de partículas y gases de com- bustión.

1 www .c ode xo lime ntariu s.net/ downlood/report/646/nf27_OI s.pdl

2 http :/ /WWW.solofo.c vo mbiente/doc umentos/Rubroll2.0Ela bot aclll,F3nll2.
0dell.'-0Camldos'J2t 0R% El pldos.pdl

4
 Goío de BuenosPrácticos Amblen!-
porotopioducdón de

4. PREVENCIÓN DE HUMOS VISIBLES

Se ha probado el diseñode un horno de bajas emisiones que minimiza el impacto

generado por la cocción de pollos a la brasa con carbón como combustible en hornos
tradicio nales.

El principio de funcionamiento del homo propuesto para este fin conside- ra el mismo
combustible y opera con una parrilla de carbón vegetal des- plazada de la zona de goteo
de grasa hacia la parte del fondo. diseño que evita la combustión de la grasa con las
brasas de carbón. Diseño to- mado de lo "Guío poro el Control y prevención de lo
contaminación In- dustrial, rubro de elaboración de comidos rápidos" de la CONAMA
Re- gión Metropolitana Chile2.

Figura 1 : Partes d&I Horno de bajas emisiones p«a polenas

.,,,-,Fibrade vidrio

Circulaclóo de calor

Rodete
.,,- Carbón

.L- - H- - - - - - -' ........ Pmrillade carbón

Banda

recolectora_,/

Cajón

cenicero,,,

El sistema mostrado en la figura 1, incluye un diseño donde la bandeja de carbón se

ubica en la parte del fondo, detrás del rodete donde se estó osando el producto. Se ha
colocado una bandeja receptora bojo el rodete de manera que permita cap tor la grasa
que se desprende por deshidrata- ción del producto. En un sistema tradicional, la grasa
gotea directamente sobre de la brasa del carbón produciéndose lo combustión del aceite
gene- randoemisiones visibles contami nantes y HAP.Lacolocación de sistemas de aislamiento
térmico en las paredes dismn i u ye la pérdida de calor y optimiza el proceso de cocción del
producto. Para una mó¡(ima eficiencia del proce- so no se debe interponer la bandeja
 receptora de groso entre el producto y la brasa de c arbón.

5 Frogromo Rog/o(lal Aire LJmplO

Non A l/mpíorel...,.de Arequlpa

Los principa les beneficios del uso de carbón en un sistema con pa rrilla mo- dificada Incluyen:

1. Reducción del riesgo a la salud por exposición a compuestos

cancerfgenos.
2. Eliminación de emisiones visibles.
3. Reducción de lasemisiones en 3,4 veces comparado a unhor- no
tradicional3•
4. Disminución significativa de olores.
5. Disminución del consumo totol de lo carga de carbón y tiem- po de
asado.
6. Disminución signi fica tivo de grasa en la campana y dueto de
salida.
7. Disminución significa tivo de riesgo de incendio en campano y
duetos.
8. Eliminación del consumo eléctrico de ventiladores.
9. Se puede controlar la temperatura.

Elhorno de bajas emisiones mantiene ei sabor tradicional del pollo a la bra- sa,reconocido
como plato típico nacional, esto está demostrado por un test de degustación• aplicado por
especialistas en el tema y un test de acepta- ción del cliente para ver el grado de aceptación
del pollo a la brasa.

J informede Monitoreo dePartículasTotales enSuspensión enchimeneasde horno

6 P,ogromo RegtoniorAirelkr.piO
 5. OPERACIÓN DE HORNO DE BAJAS EMISIONES PARA POLLERÍAS

Procedimiento de encendido del horno de bojas emisiones con uno capacidad de cocción
de 36pollos por horneado.

5.1. Proce dimient o de enc endid o de l horno

Limpieza de ta Porrillo

Limpiar lo porrillo de carbón yretirar losresiduos de cenizo del área

del quemador. Asimismo. retirar losresiduos de ce- nizos d el cojón
cenicero que se encuentro en lo porte infe- rior de lo porrillo de
carbón.
Limpieza e/et Caión de orenoie

Retirar los residuos de aceite recolectados en el cojón de dre- naje y

realizar uno disposición a d ecua d o .

Colocar el carbón en to Polrillo

Colocar aproximadamente 7-8 Kg (01 bald e }. de car- bón en lo

porrillo de carbón y acumular d el lodo del sector por donde
sale el g as. de modo tal que loslla- mas de fuego incidan sobre
el carbón.
Considerar que la cantidad de carbón utilizad o de- pende de su
calidad y de losdimensiones del horno.
Abrir vó[vulqs de gas

Abrir lo vólvulo de gas y encenderlo, d ejándolo abierto por

oproximodomente 15 o 20 minutos. hasta que el car- bón
adquiera lo temperatura de c ombustión.
Paralelamente poner en funcionamiento el termómetro
digital poro el control de temperaturas.
Luego de a proximadamente 15-20 minutos. el c arb ón debe empezar o encen- der,
entonces se debe cerrar el contacto de gas y acumular el carbón en la porte delantera de
la cámara de combustión (principalmente los que han en- cendido) cerca de la puerto y
esperar que el carbón termine de enc end erse.

Abrir ta cómora de combustión

Mantener semiobierta lo puerto de lo cámara de combus- tión

para uno mejor eficiencia de la combustión dentro de
la cámaro por aproximadamente unos 50minutos.

• , Primen zoo.a <k p¡mlt, Se,urldl *' de,-rilla

El oxigenoingre sa al horno por , l\,- :-,s:k"\\1-!- -
los agujeros ubicados en la por- Í &,'t ·..¡,&:
te trasero del horno.los cuales se - -- ■
", ■.
encuentran a la altura de lapo- _ -- --.
rrillo de carbón. ' '

7
 Guíode 8.uenm Plóclic m AmbienJOO!,porok:Jp
od uc c.idn de

El oxígeno también ingresa por debajo de la parrilla de carbón. por lo puerto lotero! y por
lo puerta principal delantero. lo cual se puede controlar abriéndola en caso que se requiero
un mayor ingreso de oxigeno.

Temperatura delhorno

Estando el carb ón en llama s, lo temperatura del horno debe subir ho sto o lc on - zor los 270
ºC o pro xirnodomente. Se debe cerrar lo puerto principal delantero paro evitar la pérdida de
color al interiordel horno.

Semi-abrir cómara de combustión

En lo cámaro de c ombustión esporcir el carbón sobre lo porrillo en la

primero zona y mantener lo puerto lateral semi-abierto. dejándolo
entreabierto unos 5 cm. Esto pe rmi tirá una mayor
combustión y estabilización de lo temperatura en ap roximada· mente
300•e .

Temperatura adecuado para cocinar pollos

Pasados 5 minutos. por intercambio de color y aper• tura de lo

puerto el horno. se alcanzo uno tempero• tura de entre 270-
280"C, que es la ideal poro uno cocción entre 50-60 minuto s.

El tiempo de colocación del pollo en el horno es esenc ial. pues de existir p érd i da de c o lor
incidirá en un mayor tiempo de c occión, asicomo en el sabor y jugosi- dad del po llo. lo que
resultará en un mayor costo de producción.

5.2. Procedimientode cocción del pollo

Una vez que el carb ón se encuent re totalmente enc endid o:

Colocar los po llos en el horno y

cocerlos por 15 minu tos con la puerta
totalmente cerrado

Abrir lo puerta delanlero y cerciorarse que el fuego está unifor- memente

distribuido poro lograrun dorado óptimo y parejo.

Cocer lospollos por 20minutos con la puerta delantera o l /3 poro

facilitar el ingreso de aire.
En este momento el pollo comenzará a p erd er gro socayendo los gotas al
centro de la bandeja
Cocer el pollo por 15 minutos con la puerta frontal tota lmen te cerrado.
Y por 15 minuto s más con lo puerto o medio cerrar poro facilitar
el ingreso del aire

8
P!o,o A t/ml),OI el A/te<Je,i fXll¡/DO

El tiempo total de cocción delpollo en el horno de bojas emisiones es

entre 50-60 minutos .

Importante:Trabajasiempre con lo chimenea abierta

5.3. Procedimiento de apagado del horno

Paso 1: Desconectar de lo fuente de energía el motor que permite girar lo vari- lla.
Paso 2: Apagar el termómetro y d escone c tarlo de lo fuente de energía.
Paso 3: Verificar que lo vólvulo de ap ertura del Gas Licuado de Petróleo GLP se encuen tre
cerrado
Paso 4: Se recomiendo utilizar carbón en formo gradual y de acuerdo o lo de- mando de
producción del horno, con lo finalidad de ahorrar el consumo del carbón y evilor
apagar el carbón echando aguo yo que hoyriesgo de dañar los ladrillos
refractarios. Poro este trabajo el persona l debe de contar con equipo de protección
persona l apropiado y proceder o apa- gar el carbón de acuerdo o sus
procedimientos tradicionales

5.4. . Procedimiento para el cuidado y mantenimiento del horno de bajas emisio- nes
cuando esta apagado y frio

Bondeio de drenoie de aceite

Verificar lo limpieza y correcto posición de lo band e- ja de

drenaje de ac eite poro evitar que se incendie lo groso
acumulado. Lavar lo bandeja en formo adecuado.

Disponer el aceite residuo/

En formo diario evacuar el cojón de drenaje de acei- te y

realizaruno disposición adecuado según el re- glamento de lo
Ley de Residuos Sólid os (peligrosos), ley 27314. Limpiar lo
porrillo de carbón y retirar los c e- nizos del cojóncenicero.

Umpiezo del quemador

Revisor y limpiar el quemador con frecuenc ia poro verificar que no tengo

cenizos. Si el tubo del quemador estuviera topa d o, lim - p iarlo para evitar
que el fuego salga por la porte posterior donde se encuentran los orificios.

• Asegúrese de que no hoyo objetos extraños ob struyendo el flujo de com - bustible

(GLP) y aire en el horno ecológico.
• lnspeccionor los!lomos del quemodor. mirondo por lo puerto de acceso lotero!.
Uno llamo apropiada debería ser ozul con uno punto amorillo de l" a 2" de longilud.
Silo sllamas son excesivomenle amarillos e irregulares. es
p osible que se estén acumulando depósitos de alimento y residuos de aceite y cenizos
en el quemador.
• Mejorar los !lomos limpiand o lo superíicie del q ue - mador
y los orificios. O tro causo poro que se pro- duzcan !lomos
defec tuoso spuede sertambién (;:Mi
uno conexión inadecuado del conjunto de man- ; I"'
."

guero. vólvulo y quemador.

• Dejar siempre que se enfríe el horno antes de lim- piar y ' 1·
., Á
revisor el ensamb le.

• Asegúrese de que no hoyo objetos extraños obstruyendo el flujo de com - bustible

(GLP) y aire en el hamo ecológico.
• Pruebe o mejorar los !lomo s limpiando lo superficie del quemador y los orifi- cios. Otro
causo poro los nomos defectuosos también puede ser uno c o - nexión inadecuado
del conjunto de manguera. vólvulo y quemador.
• Insp eccione los llamas del quemador. mirando por lo puerlo de acceso lateral. Uno
llamo apropiado debería ser a zul con uno punto amorillo de t" o 2" de longitud. Silos
llamas son excesivamente amarillos e irregulares. es posible que se estén acumulando
depósitos de alimento y residuos de aceite y cenizos en el quemador.
• Dejar siempre que se enrrie el horno antes de limpiar y revisor el ensamble .

Limpieza del interior de lo cómoro del horno

• Utilizar simplemente un trop o húmedo. No se rec om iend o !ovario con oguo de chorro
usando manguero.
• Eliminar lodo lo humedad y no permitir que se acumule dentro o encimo del
horno.
• Sihoy óxido en lo superficie exterior del horno. limpiar el área con un mate-
rialobrosivo y aplicar pintura resistente o altos temp eraturas.

lfCUBOf NUNCA aplicar pintura adiciono/ al interior del homo. Sihoy óxi- do ene/ interiordel
hamo de bajas emisiones. Bmpiabien el órea con un materialobtaslvo yoplicoruno
copodelgadode aceitecomestibleo aceite enoero50I poro evitar quesucedo de nuevo .

Revisor y Verificar ove

• El motor funcione correctamente y cuente con oceile

• Los tojos se encuentren bien colocodos a n tes de uno horo pico o de em- pezar su
turno de trobojo.
• Los barros de los pollos funcionen correctamente
• Se cuente con !luido eléctrico y que los tojos no tengan rojoduros.

Urnpiar los duetossemonalmente paro evita incendios. quitando todo

10
Pion A Umpior el An de Arequipo

5.5. Medidos de Seguridad

• Eluso de mondiles, guontes y lentes poro protección personal esimporton- te.

• Tener cuidado al levantar y mover la puerta delontero del horno para evi- tor esguinces,
lesiones de espalda y quemaduras.
• Ubicar el horno en un óreo libre de materiales y líquidos combustibles e in- flamables. La
ubicación y operación del horno debe ser en un órea no accesible a niños o mascotas.
• Ubicar el horno en un lugar seco y protegido.
• NO permito que nadie lleve o cabo actividades alrededor del horno des- pués de su uso.
hasta que se haya enfriado. Elhorno estará caliente duran- te su operación y permaneceré
asípor un período de tiempo posterior o su apagado
• NO deje las cenizas calientes sin atender hasta que el horno hoyo enfriado por completo.
• Si tiene que manejar el horno mientras está caliente o manejar algunos de sus partes,
póngase SIEMPRE guantes resistentes al color como medido de protección.
• Deseche las cenizos fríos envolviéndolas en papel aluminio resistente y co- locándolos en
un contenedor no combustible. Asegúrese de que no hayo otros materia les
combustibles cerca o dentro del contenedor. Si tiene que desechar las cenizos en menos
tiempo del que tardan en enfriar por com-
pleto, sóquelas del horno manteniéndolas en papel aluminio resistent,e y
remójelos completamente en agua antes de desecharlos en un contene- dor no
combustible. .
• Colocar un botiquínporo primeros auxilios de atención de quemaduras.
• Ubicar extintores en zonas adecuados.

Paso 1: Descolgar el extintor asiéndolo por lo manija o oso fijo y dejarlo

sobre el suelo en posición vertical.

11
 Guiode 11<""10.I Ptdetlcm Ami:lienlg¡f, poro"'
proauc:elón a,

6. MANUAL DEBUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURA DE POLLOS A LA BRASA

6.1 ObJettvo

Et manual de Buenas Prócticos paro lo Producción de Pollos o lo Brasa (MBPP) tiene como
objetivo mejorar los condiciones sanitarios para el manejo de ali- mentos, proteger lo salud de
los consum ido res de pollo o la brasa y me jorarla competitividad del negocio.

6.2. Alcance

Esto guío de buenas prácticos ambientales es aplicable a los procesos pro- ductivos realizados por
los pollerías.

6.3 Responsables

Poro efectos de lo presente guía se han definido 4 cargos o niveles de respon- sabilidad.
Dependiendo del tamaño de lo pol erío, puede presentarse el caso, que una persono
desarrolle ollemotivomente más de un cargo o función es- pecífica. por lo que estas
responsabilidad es deben estarclaramente designa- das.

Gerente General: Es el responsable de proveer los recursos necesarios poro el cumplimiento de

los lineamientos dados en las GBPP previo autorización del Directorio.

Jefe Admjnistrotivo: Es el responsable de ejecutar todos las acciones necesa- rios para el
cumplimiento de estos requisitos dad o
, s y quien será el responsable de los registros.

Jefe de Control de Calidad: Es responsable de mantener, verificar y cumpRr los

requerimientos dados en las GBPP.

Jefe de Mantenimjento: Es el responsable del cuidado. limpieza y manteni- miento de los

equipos y la infraestructura en general. garantizando su conser- vación y adecuado
funcionamiento.

6.4. Edificio e instalaciones delestableclmlento

6A.1 . Diseño del Establecimiento

Lainfraestructurade las áreas de procesamiento y servicio de alimentosse de- be ubicar por lo

menos a 150 metros de algún establecimiento o actividad que por las operaciones que
realizo puedan ocasionar lo proliferación de in- sectos. o que desprendan polvos. humos,
vapores o malos olores y seanfuente de contaminación.

12
 Cv.'ode Bveno,Próctico• Amb/e.1/0/es
poroloprocfüccróndo

Las veredas. las vías y zonas de acceso al edificio deben tener una superficie pavimentada
mostrando limpie7a total todos los días.

Lo estructuro del establecimiento deberó ser construido con material noble (cemento.
ladrillos, bloquetos); poro los acabados interiores deberó emplearse material impermeable.
Cualquier cambio o modificación en el establecimiento e instalaciones deberá facilitar su
limpieza . así como lo inspección de higiene del alimento.

Las zonas de segurida d en caso de sismos deben mostrarse debidamente identi· ficodas. con
carteles visibles. de acuerdo o lo establecido por defensa civil. Los extintores de incendios
deben ubicarse en los lugares más accesibles y tener su mantenimiento vigente.

6.4.2 Techos

El techo del establecimiento debe encontrarse en buen estado de conserva- ción

(calaminas. vigas. etc.). Es nec e sario que el techo impida la acumulación de suciedad para
lo cual se debe realizar una limpieza general codo mes. Esto se horó según el Procedimiento P-
BPP--01: Procedimiento de Limpieza de Techos del Edificio. El responsable de la verificación
del cumplimiento de este requisito será el Jefe Administrativo, quien evaluará y anotará la
conformidad o no con- formidad en el Registro de Buenas Prácticas en Pollerías R-BPP-01: C
on trol de limpieza de Infraestruct ura.

6.4.3 Ventanas

Los ventanas deberán impedir lo acumulación de suciedad y ser fáciles de lim- piar.Deberán
mantenerse higié nica s, en buen estado y estor provistas de mallos de nylon que impidan el
ingreso de Insectos u otros animales. Lasmallas sereco- miendan cambiar dos veces al año o
cuando se hayan deteriorado.

Lo limpiezade las ventanas como de los puertos del establecimiento debe reali- zarse seman
almente. el personal de limpieza es asignado por el Jefe Administra- tivo. quién verificará su
cumplimiento poro luego anotarlo en el Registro de Bue- nos Prácticos en Pollerías R-BPP-POl:
Control de limpieza de Infraestructura.

6.4.4 LasPuertos

Los puertas tendrán una superficie lisa y no absorbente, impermeables y de fácil limpieza y
estar provistos de medios que eviten el ingreso de insectos u otros ani- males, osi los puertos
de ingreso hac ia el almacén y la sala de proceso se reco- mienda que sean de cierreajustable.

La fimpiezo estricto de los puertas con que cuenta el establecimiento.se llevará o cabo
semanalmenle por el p ersonal de limpieza de turno designado regis- trando el proceso en el
Registro de Buenas Prácticos en Pollerías R-BPP--01: Con- trol de Limpieza de Infra estruc tura.
por el Jefe Administrativo.

13 Prog,omoRf?Q Airelimpio
 6.4.SEl Alumbrado

Lo iluminación en el óreo de proceso y en los puntos de inspección debe ser con alumbrad o
na tural o artificial. cuyaintensida d no debesermenor a 220 Lux. los fluorescentessuspendidos en
losdiferentes zonas del establecimiento debe- rán cantor con protección poro evitarlo
contaminación de los alimentos e n ca- so de rotura. los fluorescentes deben ser limpiados
mensualmente . El cumpli- miento de esta a c tivida d se evidenciará en el Registro R-BPP-01:
Control de Lim- pieza de Infraestructura, el Jefe Administrativo será quién verificará y hará lo
anotaciónrespec tivo.

Además, es necesario que se implemente un sistema de ven tilación eficiente ,

poro evitar lo acumulación excesiva de ca l,or humo, olor, de polvo y así c on tri-
buir a la eliminación del aire interior conta minado .

6.4.6 Abastecim iento de Agua

El a gua a utilizarse debe obtenerse de lo red público y/o de un tanque de al- macenamiento
elevado. Su distribución a todas los áreas es a través de tuberías p lásticos (PVC). Poro lo limpieza
de reservorio, se guiarán d el Proc edimiento P·BPP-02: Procedimiento de Limpieza de Tanque
Elevado - Tanque C isterna; uno vez concluido la torea el Jefe Administrativo anotará en el Registro
R-BPP-01: Control de limpieza de Infraestructura.

El a gu a a emplearse en lo s ope raciones de proceso debe ser tratada con hipo- cloríto de calcio a
uno concentración de 0.5 a 1 p.p.m . cloro libre residua l.

Hipodorlto de Hipodorito de
Apllcadones calcio sodio
Desinfección de carnes X
Desinfección de verduras X X
Desinfección de frutas X X
Desinfección de cubiertos X
Desinfección de platos X
Desinfección del agua X
Desinfección de líquldos blológlcos X
Limpieza de superficies X
Tratamientode aguas dedesechos resi<luales X

Asimism,o los c ond uc tos paro lo evacuación de efluentes y aguas resid ua les. se
deben mantener en buen estado de limpieza y conservación. Todos los c on- ductos de evacua ción
d eberá n ser construidos paro soportar cargos de acue r- do con el flujo de la ac tividad , sin
embargo se debe considerar q ue c ond uc tos de evacuación paro cargos máximas no implico lo
generación de mayores vo- lúmene s de aguas residuales .

14
 GuSo de 8u1nas rróctlcm Ambktnfcffnpororo
proCvcóón ae

6.4.7 Dimensiones de la s chimeneas

Las c h imeneas deben de sobresalir del techo o casa de losvecinos poro evitor lo
contaminación del aire interior de los vecinos. Éstas de preferencia deberán contar con filtros
o extractores con filtro de manera tal que se disminuyan las emisiones a la atmósfera.

6.5 El Área de Proceso

Las áreas transitab les desde la recepción. el almacén. la salo de proceso, el co- medor, el
área de despacho y alrededores deben mantenerse limpios.

Los solos de proceso y de horneado deben gorantizor buenas condiciones higiénicos poro
efectuar los operaciones de a c ondicionamiento y cocción de lo come de pollo; como
resultad o de una óptima distribución de equipos se aprovechará el espacio disponible y a sí
se evitará lo c o nta min ac ión de los ali- mentos y supo ste rior deterioro.

El piso de tod o el establecimiento que incluye recepción, almacén, proceso,

horneado, despacho y comedor debe ser de ma terial impermeab,le lavab,le
antideslizante y sin fisurasni grietas; poro que en lo sucesivo se evite to a cumula- ción de
grosos y suciedades. Su limp ieza estrict o se desarrollará sigu iend o los pautas del Procedimie
nto P-BPP -03: Limpieza de Pisos de lo Solo de Procesos luego, registrad os en el Registro R-BPP-
01: Co ntro l de Limpieza de Infraestructura por el Jefe de Control de Calidad.

Todos las paredes cercanas a los hornos deben ser resistentes al calor, osicomo de fácil
limpieza y desinfecci ón; ser imp ermea bles. no absorbentes. ni porosos y pintadas de un color
claro.

Por otro lodo. todos tos re pi sas. estantes y g abi ne tes con que cuentan serán objeto de su
respec tiva y estric ta limpieza sema na l y como evidencia de cum- plir estos lineam ientos
quedorán asentados en el Registro R-BPP-01: Co n tro l de Limpieza de Infraestruc tura.

6 .6 Comedor y Despacho

El área de despacho y el comedor también debe contar con iluminación y ven- tila ción a dec
ua do . Al final de coda jornada de trabajo y o cualquier hora del día, de ser necesario. el p
ersonal de limpieza se encargará de hacer esto toreo siguiendo el Procedimiento P-BPP-05:
Proced imie nto paro Limpieza del Come- dor y Despacho.

El responsable de lo verificación del cumplimiento de este requisito será el Ad- ministrador,

quién evaluará cado semana y anotoró el·cumplimiento en el Re- gistro R-BPP-01: Control
de Limpieza de Infraestruc tura.

15
PionA Umpio,ef.Aire <Je At1H.1uípo

6.7 Proceso de recepción y almacenamlentode prodvctos

6.7.1. Recepción

Para la recepción de las mercaderías es indispensable que se cuente con ba• lanzas,
termómetros y medidores de volumen. Adem6s todo el personal que re- cibe las mercaderías
debe cumplir con las reglas de higiene apropiadas. debe estar uniformado, con el cabello
corto. las manos limpios. los uñas cortas y lim- pios y oseados.

El almacenero deberá tener sumo cuidado o lo recepción de los productos, so- bre todo con los
productos cr1.1dos; por ello deberá:

• Comprobar ol momento que recibe la mercadería que es el proveedor correcto y

que la documentación se encuentra correcta.
• Verificar y constatar que el peso y la cantidad sean los correctos de acuerdo o lo
documentación presentada .
• Revisor que los empaques de los alimentos estén en buenos condicio-
nes, de tal manero que se asegure su óptima calidad y limpieza.
• Comprobar los características de los alimentos frescos:
• Olor.
• Textura.
• Color.
• Se debe rechazarlos alimentos de oñgen animal y vegetal que presen- ten cualquiera
de los siguientes característicos:
• Comes: coloración verdusca o amora tado, textura pegajoso y
blanda, olor rancio o anormal.
• Huevos: cascarón quebrado o manchado con excremento.
• Productos lácteos de lechepasteurizada:revisor fecho de venci- miento.
• Mantequilla y quesos frescos: con moho u olores extraños.
• Productos frescos de origen vegetal; con hongos, coloración ex- traña,
magulladuras o mal olor.
• Granos y harinas: signos de p laga , excreto. jebecillos, alas, pa-
tos. pelos y restos de insect os. Si el empaque primario tiene agu- jeros.
rasgaduras. o mordeduras. indica la presencio de insectos o roedores.
• Alimentos Congelados: se deben recibir a Oº C o temperatura inferior y
sin signos de descongelamiento.
• Alimentos de descomposición r6pído: se deben recibir de a 3 o 5° C. Estos
alimentos sonlos lácteos y los carnes.
• Alimentos industñalizados: deben revisarse los lechos de elaboración, de recomendaci
ón de consumo y de vencimiento, de acuerdo al pro- ducto que se trate. En el caso de
los enlatados, revisor si presentan abo• lladuras. corrosión o están ma l olientes.

16 o R'9ÍO(l0IAreUmplo
 6.7.2. Almqcenqmiento

Elalmac enero deberá considerar las siguientes recomendaciones con la finoli• dad de mantene
r en buen eslado los alimentos y evitar la producción de resi- duos por caducidad:

• Tanto los cámaras conservadoras como frigorfíicas deberán tener un correc - to

funcionamiento.
• Se debe almacenar los a lime nto s de los rec ipie ntes cerrados en sus envases originales y en
orden, colocarles uno etiqueto con lo lecha de entrada al of. mocén. Se debe contar con
estantes de meta l poro los abarrotes y produc- tos de limpieza.
• El almacén debe ser un área cerrada, seca y ventilada. Se deben almace- nar los productos
o 10 cms. sobre el nivel del piso.
• Todo producto debe ser clasificado y codificado con un sistema a lfanuméri· co, de esta
mane ra lograr un adecuado ordenamiento dentro del almacén para su fá cil ubic ac ión y
detección.
• El alm ac enamiento de detergentes insecticidas u otros productos químicos debe ser indepe
ndiente a cua lquier órea de ma nip ula ció n o almac enad o de alimentos. Todos los rec
ipientes, frascos y bo lsasdeben estar etiquetados y cerrados.
• Los filetes y porciones de come, deben ser envueltos en papel peligrosa.
• Cualquier produc to recha zad o, se deberó morcar y separar del resto de los alimentos.
• Los luga res para guardar los verduras deben ser frescos y ventilados.
• Los alimen tos se deben guardar en recipientes cubiertos, con etiqueta s con la techa de
entrada y coloca dos en orden, separados los cocidos de los cru- dos. Es importante
mantener estos últimos en los compartimientos más cerca- nos a los d ifu soresde fño.
• Lo cámara conseNodora deberá descongelarse una vez cada 15 días y dar limpieza diario y
desinfectar cada 15 días.
• No se deben almacenar alimentos directamente sobre el piso. Se debe em- plear cualquier
aditamento para almacenarlos o I O cms. sobre el nivel del suelo.

6.7.3 Tablo de Tiempo de Vida de Productos

Para que todos los productos se conserven en los mejores condiciones se debe• rá seguir los
proced imientosy estónd ares descritos anteriormente,de esto mane- ra se podrá utilizaren la
preparación de los distintos pla tos.

Se presenta una tabla de tiempo de vida de los productos , poro llevar un mejor conlrol del
almacén. Se ha separado los tiempos de duració n de los productos dependiendo de su estado,
en dos categorías: crudos y procesados.

17 Progromo Reofono: Aire Umpin

Pion A Ump/ar"' Ate do Al9qt,!pa

Cuadro Nº 1: Tablo de Tiempo de Vida de Productos Crudos

Productos Congelados Almacenados

Pollo No 3díos
Lomo 2díos 1 dio
Bife 2díos 1 dio
Costillas 5 días 1 día
Corazón de res 10 días 2 días
Choclo No 5dios
lechuaa No 2dios
Tomate No 2dias
Palta No 2 días
Zanahoria No 5 días
Cremo de leche No 1 dio
Ketchup No 2 meses
Mostaza No 2 meses
Corazón de 00110 No 2 días
Molleias No 2-3 días

Cuadro Nº 2:Tabla de Tiempos de Vida de Productos Procesados

Congela- Conser- Moto/

Productos dos Mesa
vado Uevar (•)
Anlicucho de corazón
de res 1 día 1día 3min 30min
Brocheta de corazón
de oollo No l día 3min 30min
Hamburauesas 2 días 1 día 3min 30min
Pollo macerado No 2díos No No
Pechugas condimen- todos
No l día No No
Mavonesa No ½día No 30min
Vinaareta No ½día No 30mln
Aií No 1/2 dio No 30min
Salsas No 2días 3min 30min
Pie de limón No 3 días No 30min
Crema volteada No 3 días No 30min
Cheese cakes No 3 días No 30min
Pooas fritas 1 mes 2 horas 3min 30min
Pechug as a la oorrilla No No 3min 30min
Pollo a lo brasa No No 3min 30mln
Costillas a la barba-
coa 2díos 1 día 3min 30min

(") MOTO/LLEVAR: Es el Hempo lfmlte en el que deben llegar los pedidospara que
eslén en óptimas condiciones.

18
 6.7.4. Alimentos Potencialmente Peligrosos

Son aq uellos productos con alta posibilidad de fa vorec er el crecimiento de mi- croorganismos
y por ende sus to xinas, por lo que pueden representar un pe ligro para la salud. Estos productos
requieren condiciones especiales de c onserva - c ió n. almacenamiento. preparación y
servicio; en esta categoría tenemos: a guo, hielo, lác teo s, carnes y pollos.

6.7.5. Desinfec ció n

Sig nifico red ucc ió n del nú mero de mic roorg a nismos presentes en uno superficie o alimento
vegetal o un nivel seguro, median te agentes químicos, métodos físi- cos o ambos.

No utilizar aerosoles que contengan como propelentes a los CFC (Clorofluoroc arbonosJ que
dañan la copa de ozono. Evitar el uso de desinfec- tantes y p esticidas obsoletos y p eligrosos (pe.
DDT).

6.7.6. Contaminoción Cruzada

Es lo c onta minac ión d el prod uc to por contacto directo e indirecto con el mate- rial que se
encuentra en otro etapa del proceso.

6.7.7. Signos de Desconge lo mien to

Se caracteriza por la presenc ia de c rista les grandes de hielo que indican que el alimento ha
sido d esconge lado y vuelto o c onge lar. Además de presencia de líquidos con co nge lados e
n el fond o de l empaque que contiene los alimentos.

Cuadro Nº 3: Tem p era tu ra s para el Crecimiento de Bacterias

170 F 76.7 ºC MUEREN LAS BACTERIAS

160 F 71.lºC
150 F 65.6 °C
140 F ·60.o·•c "
., .,. • ·, , •
130 F
120 F
,54.4,°C•
48.9ºC
.. ;
•' ... •
110 F 43.-3·ºC •· ,¡, •• , f- r-
' •I
100 F 37.SºC .,
ZONA PELIGROSA CRECIM IENTO DEBACTERIAS
90 F 32.2ºC
80F 26.7 ºC
21.1 ºC
... ••. ,( t

70 F
60 F ·1s.6 ·e •. } ., - ·
10.0ºC ' l'-

..
SOF
40F 4.4°C . .•, • A

30F .-1.1 re < li .; ·• •

20F -6.7 ºC LAS BACTERIAS SE COMIENZAN A DESARROLLAR
., JO F -12.2'ºC • .. ,
fV ' " ' '
: '::-ltO
,.
Ó' F."'
k: -·: - 'Í
.• •:"
>1'
-tl ?_.:.c.,,
· -23 .3 ' ºC ·· \ ·:J.A,,S BAGTERl S P.ERM* NEe EN NERTEF
S
19
l'IQnA limpio,elIV/edo Ncqtipo Gv.'odeBueno, l'mcl/ca,Amblenlale,
pcxalo¡::roduccldn d•

Cuadro Nº 4: So lu ci o n es poro la Limpieza y Desinfección

CONCENTRA-
PROD UCTO DILUCIÓN
CIÓN
IOOppm 1 mide hipoclorito de sodio en 1 litro de aauo .

Desinfectante de 150ppm 1.5 mide hipoclorito de sodio en I litro de

hipoc lorito de sodio aaua.
2 mide hipoclorilo de sodio en 1 litro de
200 ppm aaua.
Alcoholol 96% Mezclar 70 mi delo solución de alcohol c on
70%
100 mide aoua.
Jabónliquido desin-
fectante - Nodíluido.
Detergente indus- - Espec ificacióndel fabricante.
triol
Ácido murtótlco 1000 mide ócido muriótico en 1000mi de anua .
50%.

6.8 Equipos y utensilios

Los equ ip os serón diseñados, construidos e instala dos en form o tal que se facilite su la vad o. d
esinfec ción. m ante nimiento e inspecci ón y permitan un drenaje adecuado. El diseño, la c onstruc
c i ón y e l u so de los equipos estarán provistos de d ispo si tivos de medición como termómetros.
para congeladoras y hornos.

El equ ip o reco me n dad o poro la elaboración de pollos a lo brasa es el horno ec ológico,

que esun diseño a lterna tivo paro lasperillas de las pollerías que evito la quema de groso con
el carbón en combusitón debido al goteo que se pro du- ce desde el producto. disminuyendo
la c onta minación del mismo y evitando el humo y los ma los olores.

El horno especificado según el anexo 4, incluye un diseño donde la bandeja con carbón se
ubica lateralmente al rodete donde se está asondo el producto y se ha colocado uno bandeja
receptora bojo el rodete de manero que capta la groso que cae, grasa que en un sistema
tradicional goteo directamente so- bre lo bandeja de carbón. Lo colocación de sistemas de a
islam iento en las pa- redes dism in uye la pérdida de calor y optimizo el proceso de osado del
produc- to.

Tod os los equipos y los utensilios emplea dos para la elaboraci ón de Pollos a la Brasa d eb erá
n ser de ma terial que no transmito sustancias tóxicas, ni olores ni sabores extraños y desagra
da bles: se recomien da que sean impermeables, resis- te ntes a lo corrosión y capaces de resistir
rep el ida s operaciones de limpieza y desinfección, asimismo que excluyan la p osible
contaminación y alteración de los a limen tos con c om bustibles, lubric an tes, fragmen tos
metálicos, aguo conta- minada u otro contaminante.

20
 No utilizar mesas ni utensifios de madera u otromaterial que no puede limpiarse y desinfectarse
adecuadamente.Otros utensilios que no estén en contacto di· recto con el alimento. deben ser
de un ma terial no corrosivo y de fácll limpieza.

Entre los equipos se consideran las congeladoras. licua doras industriales, hornos y accesorios.
mesas de trabajo y freidora de papos. Estos equipos deben estor instalados y adecuadamente
distribuidos o fin de evitar la contaminación cruza- da en los alimentos. Poro su limpieza y
desinfección se ha de seguir los procedi- mientos respectivos y uno vez concluidos estos, el Jefe
de Control de Calidad anotará los ocurrencias en el Registro R-BPP-02: Control de Limpieza y
Desinfec- cl6n Diaria de Infraestructura. Equipos y Utensilios.

En reloci6n o las campanas extractoras y chimeneas, se contratará o uno em- presa

especializado poro su ímpiezo y mantenimiento respectivos, luego se evi- denciará en el Registro
R-BPP-01:Control de Limpieza de Infraestructura.

6.8.1. Limpieza del EalJ]QQ

Es necesario Jo limpieza frecuente del equipo para garantizar tanto la higiene delproducto
como el buen funcionamiento, duración y consumo adecuado de energía de losequipos.

Lo limpieza de los eqvipos se realizará de acuerdo a los procedimientos de lim- pieza específicos
elaborados para tal fin.

Poro el coso de los freidoras de papos el aceite será filtrado diariamente por tumo.

6.8.2. Mantenimiento del Equipo

Se deben ejecutor programas de mantenimiento y reparación de equipos, con la finalidad que

estos puedan operar sin interrupciones. Siempre es más conve- niente realizar un
mantenimiento preventivo que un mantenimiento correctivo.
B mantenimiento adecuado de los equipos minimiza la posibilidad de consumir
mayor energía de lo necesario.

6.9 Higiene Personal

6.9.1. Personal

Todo el personal que trabajo en contacto directo con los alimentos, superficies de contacto y
materiales de empaque, deben cumpíir con los Buenos Prácticas Higiénicos. o finde evitar lo
contaminación de los alimentos.

21
 6.9.2. Limpieza

Toda persona que laboro en el área de proceso, de horneado y despacho. de- berá mantener
uno esmerada limpieza personal especialmente mientras esté en seNicio. Usará uniforme
apropiado que estará en buen estado de conseNoción, bien limpio y que seo de color cloro. Así
se evitará la contaminación de los ali- mentos,de las superficies de contacto con losalimentos
o con losmateriales de empaque.

Como porte de la higiene personal se debe considerar:

• Baño diario de todo el personal
• Lava d o de cabello diario
• Mantener las uñas limpios y cortas
• Mantener el uniforme limpio
• Usar implementos para cubrir y sujetar el cabello.
• Los varones que laboran deberán estar afeitados

Los protectores de polvo con filtro para la boca son de uso oblig atorio poro el personal del
área de proceso.

Elresponsable de verificar el cumplimiento diario de estos aspectos es el Jefe de Control de

Calida d.

6.9.3 Lavado de Manos

Todo persono que labora en el área de procesamiento de alimentos. deberá realizarun

minucioso y cuidadoso lavado de los monos. con jabón y suficiente aguo.

Se lovorón las manos antes de empezar a trabajar y/o en cualquier momento en que
hayan podido ensuciarse o contaminarse. También en los siguientes co- sos:
• Antes de empezar la jornada de trabajo.
• Luego de ir al baño.
• Luego del descanso, antes de retornar a las laboresde trab ajo.
• Luego de manipular materiales de desecho o contenedores sucios.

B Jefe de Control de Calidad deberá colocar carteles en sitios estratégicos pa- ra que el
personal tenga en cuento losindicaciones mencionadas al respecto.

Asimismo, se considerará que abundante aguo no equivale a una mejor limpie- za; por lo que
se deberá usarse los cantidades de aguo sufic ientes de manera tal que no se desperdicie este
recurso.

El personal no debe usar joyas u otros accesorios u objetos inseguros que pue- dan caer en
el alimento o contenedores, en el período que éstos son manipula- dos.

22
 Asimismo se consideran incorrectos. los siguientes actos:
• Toser o estornudar sobre losproductos y utensilios.
• Escupir en el piso.
• Comer durante el manipuleo de alimentos.
• Masticar chicle.
• Tomar bebidas alcoh6Ñeas
• Asistir en estado de ebriedad
• Fvmor, etc.

B Jefe de Control de Calidad deberá colocar cartelesen sitios estratégicos pa- ra que todo el
personal tengo en cuenta las indicacio nes mencionadas en el presente ítem.

6.9.4 Examen Médico

El personal que laboro en uno pollerfo deberá contar con Carné de Sanidad vigente emitido
por el Centro Médico Municipal como requisito para laborar en el establecimiento.Este deberó
ser renovado antes de su caducidad.

El personal que presente síntomas de enfermedad infecto-contagiosa deberá ser retirado de

zonas donde se manipule la carne de pollo y otros: y no se debe permitir su ingreso hasta que se
encuentre en condiciones óptimas de salud pa- ra el trabajo.

Ninguna persono que tenga heridos o lesiones debe manipular los alimentos ni superfic ies que
tengan contacto con éste. mientras la herida no haya sido com- pletamente protegida por un
revestimiento impermeable firmemente asegura- do y de color visible. Para este fin la empresa
contaró con un botiquín con los medicamentos necesarios: alcohol. aguo oxigenada, gasa,
vendos. algodón, cinto qurúrgica. ungüento para golpes, ungüento para quemaduras
(Sulfadiazina de Plata), merthlolate incoloro. termómetro, analgésicos, curitos, e5xr estomacal.
sulfanilamido en polvo,aseptilrojo.

6.9.5 Capacitación

Todo el personal que trabaje en contacto con los alimentos ya sean crudos o cocidos debe ser
instruido en manip ulación higién ica de alimentos e higiene personal, a fin de que sepa adoptar
los precauciones nec esarias para evitar po- sibles contaminaciones.

Los planes de capacitación deberán revisarse y actualizarse. tomando en cuento el temo a

dictar según cronograma, definiéndose el expositor y los ma- teriales didácticos a emplear y
entregar. Se ejecutaró la capacitación. median- te chatas y con la ayuda de equipos audiovisuales.

El Jefe Administrativo llenaró lo lista de asistencia a dicha capacitación en el Registro RBPM--

04: Control de Capacitación. Los temarios serón conservados y entregados conjuntamente con el
certificado al personal que haya participado.

23
Plol'I A Ump,iorP.,I Airede Neqllipo Gurade&venal f'rócfl'cos Ambif!n sporo10
proo'1,cck>tlde

Resulto necesario lo copocitoción específico en ternos de seguridod ocupocio- nol como son
el tratamiento en casos de: riesgos relacionadoscon losmateriales e instrum en tos. riesgos
específicos del trabajo y riesgos genéricos: coídos. enfer- medades, emergencias, incendios.
Así como una capacitación, sobre los im- pactos ambientales de las actividades y la
importancia de cumplir con los pro- cedimientos poro minimizar los impactos negativos al
medio ambiente.

6.10 Infraestructura Sanitaria y Controles

6.10.1 Insta laci ón de Lavad eros

Se debe de disponer de unos lavaderos o, pozas para limpieza de todos los ute nsilios de
cocina y otra para lo limpieza y desinfección de instrumentos de limpieza (escobos. recogedor.
panos de limpieza, escobillo, bald e, etc.). Esta s instalaciones deberán estar construidas con
materiales de fócil limpieza. deben contar con un buen grifo y esfar provistos de flujo de aguo
en cantidad suficien-
te. A estas pozas se les debe limpiar diariamente. Se anotará en el Registro. RBPM-02: Control
de Límpieza y Desinfección Diaria de Infraestructura. Equipos y Utensilios, d espu és que se ha
ya ejecutado lo verificación

Asimismo. deberó disponerse de jabón liquido. desinfectante y papel toalla pa- ra el lavado
de monos antes de entrar a la zona de proceso.

Se considerará que abundante agua no equivale a uno mejor limpieza de los utensilios y p
ozas; por lo que se deberá usar las cantidodes de aguo suficientes de manero tal que no se
desperdicie este recurso.

Las tuberías que conducen los aguas residu ales o los desagües deberían estar debidamente
mantenidas y limpias.

6.1O. 2. Animales Domésticos

Se debe impedir lo entrada de cualquier animal o la zona de proceso .

6.10.3 Almacenamiento deSustoncjqs Peligrosas

Los d e tergente,s desinfectantes, insec ticida s, soluciones para la limpieza de ser-

vicios hig ié nicos y otros sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo pa- ra lo salud
deberán ser etiquetados adecuadamente con un rótulo que informe sobre su toxicidad □si
como el modo de su empleo. Estos productos deben ser
almacenados en ambientesseparados, bien ordenados y manipulados sólo por ser personal
autorizado y debidamente capacitado. o por otras personas bajo lo estricta supervisión de
un p ersonal competente.

24
 G-u,'o de &.NtnoiPrácticas Ambien jporolo
p,od ucdónde

6.10.4 Vestuarios y Servicios Higiénicos

El tomor'io de los vestuarios y el número de aparatos sanitarios dependerá del número de

trabajadores, por tonto lo ropo y efectos p ersona les de los trabaja- dores se deberán guardar en
casilleros adecuadamente insta lad os en el área de vestuario .

La zona de vestuario y servicios higiénicos deben encontrarsealejados del área de proceso y servic
ios de al imentos; además de tener ventanas cubiertos con mallos paro lo bueno ventilación. es
necesario con tar con fluorescentes; todo esto deberá ser supervisado cado mes por el Jefe
Administrativo. utilizando el
Registro R-BPP-01: Control de Limpieza de Infrae structura.

Los lavamanos deben contar con jabón líquido, desinfectante y papel toalla. Además de un
receptáculo con tapa para desechos. La ducha contará con cortinas.

La limpieza total de los servicios higiénicos se rea lizará diariamente según el Pro- cedimiento P-
BPP-05: Procedimiento de Limpieza y Desinfección de los Servicios Higiénicos y anotados en el
Registro R-BPP-02; Control de Limpieza y Desinfec- ción Diaria de Infraestructura, Equipos y
Utensilios, anotados por el Jefe Adminis- trativo.

6.10.5 Visilas

Todo visitante que ingrese a lo zona de procesamiento deberá portar un mandil de color blanco y
gorra apropiada proporcionados por lo empresa.

6.10.6 Almacenamiento de Desechos y Eliminación

El material de desecho debe manipularse de tal manera que se evite la conta- minaciónde los
alimentos o del aguapotable.

Se tomará las precauciones necesarias po ro impedir el acceso de losplagas o los desechos. Los
desechos provenientes de las zonas de manipulación de ali- mentos como los comes de pollos,
los verduras, etc. osi como de los otros áreas de traba jo se deben retirar en forma diaria.

Deben limpiarse y desiníeclarse los receptáculos de los desecho,s que han sido
usados poro su almacenamiento en bolsas de desechos, con sus respectivos ta- pas,
inmediatamente después de la evacuación de éstos.

Serecomiendo lo separación de desechos:

• Orgánicos (restos de pollo)
• Aceites usados
• Carbón
• Vidrios
• Empaques de plástic o. PET
• Alumin io
• Papel

25
 GUQde BuenoiP1óc 5 Ambientales
potok:Jproducdónd&

Para la generación del menor número de resid uos posibles es importa nte consi- de rar.
• Reducir el uso indiscriminad o de rollos de papel toalla
• Evitar el uso de papel aluminio y recubrimientos plósticos. en lo posible sustituirlospor
recipientes reutilizables
• Reciclar los residuos que pueden tener un uso alternativo
• Recuperar los materiales que puedan ser utilizados en algún proceso de producc ión

6.11. Requisitos dehigiene en el área de procesamiento

6.11.l Requisitos Apljcab!es o lo Materia Prima

Los pollos crudos frescos o conge lados. deben ser inspeccionados en lo recep- ción. No se deberó
aceptar carne de pollo descompuesta o con sustancias ex- traños. Se considerará el peso en
promedio establecido, con lo piel intacta. de color y olor característicos. Lo carne de palla que
na seprocesa inmediatamen- te deberá almacenarse en lo cámaro de refrigeración para evitar
su descom- posic ión.

Los ingred ientes como los aderezos, las cremas. los aliños, el ají, la salso, posta de tomate.
mayonesa deberán esta r en condiciones óptimas de higiene. asimis- mo las verduras como la
lechuga, pepinillo, rabanitos. tomates y otros deben estar frescos. sanos y debidamente
seleccionados.lavados y desinfectados.

Los insumos como condimentos. especies y aceites deberán estar totalmente

identificados.etiquetados. ordenados y dentro de lo fecho de vencimiento.

Los alimentos que se manipulan para su preparación deben estar expuestos o la temperatura
ambiente en el menor tiempo posible.
Se debe evitar en todos los casos lo descongelación mediante lo aplicación de aguo.

Todos los alimen tos frescos se deben lavar individualmente. Los vegetales se de- ben lava r con
agua. cepillo y se deben desinfectar con yodo o cloro. Las tem- peraturas a las que se deben
mantener los alimentos son de 4ºCo menos.

6.11.2 Prevención por Contaminación Cruzada

Los pollos que no hayan sido procesados no deberán ser llevados mas allá de la zona del
horneado. evitando asi la contaminación de los pollos cocidos. Asimis- mo, se deberá evitar
cualquier contacto de las partículas del carbón de made- ro con los alimentos.

Los equipos y utensilios que hayan entrado en contacto con materia primo o con material
contaminado deberón limpiarse y desinfec tarse cuidadosamente con hipoclorito de calcio a
uno concentración de 2 o 7 ppm antes de serutiliza- dos.

26 Progromo Rcgióñof IViC Limp;b

 Guiode Sveno,l'róclícm Am!:iientoJe, porolo
pnxJucción de

6.11.3 Empocodo

los materiales de empaque como losrecipientes descortobles y plásticos deben olmocenorseen

condiciones de sonidod y limpieza. El ormodo de los cojos se hará en formo manual no
debiendo contener sustoncios objetables, de manero de excluir todo formo de
contaminación.

Asimismo. los condiciones de olmocenamiento y transporte de los pollos o lo brasa, deben

excluir lodo posib ilidad de contaminación y/o proliferación de mi- croorganismos o finde
protegerlos del deterioro.

Se debe buscar minimizar en el uso de emp aq ues innec esarios . que generen desperdicios (bolsas
o cajas extra).

6.12. Plan de sane am i ento

6.12.1 Control de Plagasde Insectos y Roedores

Se debe aplicar el programa de fumigación y desratización de formo continuo poro erradicar

cualquier posible foco de infestación de insectos y roed ores en el establecimiento. Paro esto se
conlrotoró o uno empresa especializado. lo que informaró sobre los productos y dosis usados o
o usor poro anotarse luego en el registro. Esto empresa especializad o tendrá que estar
registrado en DIGESA y deberá contar con autorización vigente ademós de licencio municipal de
fun- cionamiento.

El control de plagas de insec tos y roedo res se llevará o cabo con uno frecuen- cia de por lo menos
seis meses de acuerdo al programa de control de plagas de insectos y roedores. En el Registro R-
BPP-05 Programa de Control de Plagas y Desratización, se llenará lo relacionado a estos actividades
al finalizar su verifi- cación.

6.13. Almacén

Elalmacenamiento de materias primas e insum os, osicomo el producto termina- do que está en
espera de ser consumido estarán bojo condiciones controladas; protegidos c ontra
contaminación ñsico, químico o microbiológica.

Se deberá mantener limpios los almacenes de materia prima y producto termi- nado.Poro ello
debe cumplirse con los siguientes requisitos:

• Todo materia prima, insumos y producto terminado deben estor correcia- mente
identificados.
• La materia primo debe estor ubica do sobre parihuelas, tarimas o anaqueles (según el coso);
NO DEBENestar en contacto con el piso.
• Las p arihue las deben estor pintados de color claro y deberá teneruna altura sobre el piso de
20cm. El mantenimiento de las parihuelas estará a cargo del Jefe de Mantenimiento

27
PionAUmp(a,el Aíre de A,equ/po Gu/ode &u.nosPróclícor Amti;.nlalos /X1f0la
p,'Oduccfd<t de

• El Jefe de Control de candad debe estar entrenado para:

• Detector evidencias externas de presencia de insectos voladores o roedores
en el almacén.
• Productos con tiempo de almacenaje vencido que puedan ser generadores
potenciales de Infestación.
• Materiales tóxicos u otras sustancias químicas.
• Presencio de excremento de roedores. guarido de los mismos o restos de
animales muertos.
• Presencio de olores indeseables, proven ientes de restos orgóni- cos en
putrefacción y otros elementos que den indicios de oner maías.
De ninguno manera se colocoró un producto terminado en contacto con mate-
ria primo,paro evitar lo contaminación cruzada.

La sección de envases debe estar permanentemente marcada o en lenguaje claro de manero

que identifique el lote de producción.

Cualquier observación que se tenga sobre almacenaje de los productos se de- beró comunicar
al Jefe de Control de Calidad quien es la pooona indicada pa- ra tomar las medidos correctivos
del coso.

6.14. Registros

Se debe llevar registros detallados de cado ítem de manero permanente y legi- ble como lo indican
los lineamiento s de esta Guía de Buenas Prácticas para la Producción de Pollos a lo Brasa. Estos
registros deben conservarse durante un período de un año. salvo en casos de necesidad específico,
se conservará por más tiempo.

8 responsable de la evaluación de los registros generados es el Jefe Administrati- vo.

La Pollería de esta manero aseguro satisfacer a sus clientes ofreciéndoles pollos a lo brasa que
igualen o superen sus expectativas.

6.15. lnfonnaclón ol cliente

Es recomendable que se Informe al cliente Que el establecmento tiene imple- mentado una
Guía de Buenos Prácticas de manera que el cliente pueda ser parte del proceso. Aslpor
ejemplo esrecomendable:

Informar en los servicios higiénicos. mediante carteles informativos, la importan- cia de reducir los
consumos de agua . energ ía y la genera ción de residuos inne - cesarios.

28
 PionA Umplorel Ate de Neq,ipo Gv.bde 8t.Htnos Próctlcos .Ambientores poralo
prodvcción de

7. ANEXOS

Anexo 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA POLLOS A LA BRASA

RECEPCIÓN
Pollo Crudo

IAVADO

CIASIACADO

¡
Recepción de !
l
(24 h, 5° C)
Lavado
¡

Clasificado

Cortado

•
1 AcondicionamienlD ¡
Aliño
Ají y Salsa
Pasta de tomate
Mayonesa

EMPAQUE

CONSUMO
29
PionA Ump/or el Airede keqlfipo GtírOd e Suenos Próctk:asAmbÑMtoies
porok>prodlolCcíón de

Anexo 2: CHECKUST PARA LA MANIPULACION Y PRl!PARACION DEL POLLO-

Funciones

Er/lPA/Adlvl
dlcl
RESl'ONSAlll.E -=lCACION
GENERALES
Aseogene111, personal unoa,n JCCoAdm No,
ll'ibmlcxrnploto,"""""'lin'¡lin,li\nax11S,petoCCl10. /
Uti.1lzer ulensilioscooecl,os buenestado y limpio$. JCCoAdm No,/
No userdes/nltdantMypesiádaa ol>lolelos ype' os(anexo} JCCo A<lm IVo ,/
Nousar BelOSoles""' CFC{clorol.rotoca,w,os) JCCoAdm r-
10,/
NNsdeoegllldad:- JCCoAdm r-io,J
EA1i1111ulclcnsOOfreCIOS. y.- JCCoAdm r-io,J
RECl!PCION DEAUMENTOS
l•- - del p,oyeedor. JCCoAdm No
,/
Revisar empaques de los alimentos y qut eáón en buenas No,
condiciones. 1Mgu11néo su 60llma caldad v lim""'za. JCCoMn
/
INSPi CCIONDELOSALIMENTOS
earac1eri..ie.sc1eio...,,._ l:esoos{o!ar. sobo<.1ex1ur.1y<Olor). JCCoMn r-io.J
Noldrniw polOs....,,..•• JCCoMn r-
io,/
No- camosa,n COIOraeión - •-. de 18Xln pegajosa
yblanda. de olorrar,QO JCCoAdm rvo
uolor ,/
Noac1m.-- a,n c:a,ca,6n ftllndo,quel)tado o mancllodo""' """""'"'110. JCCoAdm r,/o
,/
ALIIACENAIIENTOINICIAL
Nomezclar polo>crudoscoopolloshomeados JCCoAdm IV
o,/
Lff éreas pataguardarverdun,sdeben ser. '• rre.cas y lados. JCCoMn No
./
Aj)licaci6ndela pradic3PEPS{Plime!OqueErwaPm.oquo&lle). JCCoAdm No
,/
8 de•-""'°má>lmodel polOcrudOes 3 dlasen1e6iglo-,. JCCoAdm No -J
LIIPIEZADEPRODUCTOS
. delasverduras. JCCoMm IVo.¡
E,;,agadocondesinfecta- JCCoAdm rvo
,/
PREPARACION PREHORNEADO
Nomezda,pollosclUlloscon polloshomeodOI. JCCo Adm IVo ,/
U!i2ar lngradienleS fmcos. JCCoAdm rvo .J
Sazonay _en _ limpo: lrloo fresco JCCoAdm rvo,J
HORNEADO
 No......,polOsavdosconpob-. JCCoAdm fto
,/
Corlrolaretlempodehorneado yaspeclOexiemo(dotado) JCCo Adm rvo
,/
8ERVl>O
Nor.usar lassalsasquesesirvenenla mtta JCCoA dm IVo ,/
Nousarlasmaooo JCCoAdm IVo.¡
EUIIINACIOHDEDt!B:ltOS
s.paradOnde-..,. .acel- .lidrio, .-- - JCCoAdm fl/o.¡
' JCC o AllM • .Jefede conlrddeQllidad o Adminisndor.
" IVychedt =1,,s¡,ecció,, visualyvistobuenosi amema.

30
 CHECKLIST PARA LA MANIPULACION Y PREPARACION DELPOLLO- AeHvldades

HOJADECONTROi.
I NSl'ECCION REAUZADA PO_R:. _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
HFOeAct:Al4·_c.- _- _- _- _- _- _- _- _- _- _- _- _- _- _- _- _- _-
Sl'ONSASI.E_c.· _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

GENl:RAI.ES
R""'NAl. u ..- 10 SUCIO ADECUADO INADECVAOO
UNIFORMES
MANOS
, .. . . .
PELO

RECEPCIOII DE _OS
DOCUMENTACION OELPRPYEEDOR 1-_:::Sl_--+---'NO
_ _ _.¡
CORRfCTA

EMP
AQUEDELOSALIMENTOS _ S1,_:: _. -'N""O _.
.
_
BUENA CONOICION
LIMPIOS

-COIDELOSAUlll!IITOS
BlENO MALO

,seRECIBENLOSPQt.LOSCQNO'EtAQQS? SI NO
AN LOSPRODUCTOS81ENAlfl)¡S DEsuPREPA- . _N_o_ _.
_ _s1 _.

AUIACEIWIIENIOIIICIAI.
.Ufl ftDE LIMPIO SUQO AOEQMO 1
PISO
O
PAREDES
TEOK>
ANAQUELES
BALANZA

Pf!ESENCIADEINSECTO§YROEDORES SI NO
co
MOSCAS
RATONES
OfflOS

SI NO

1 LIMPIEZADEPRODUCTOS
seur1t1ZALAMISIM TABLAPARAP1CABALIMENTOSCRUDOS n osque
 SERcornm SINLAVARoOESINFECJARENTRECADA uso SI o

ESTAELAREALID YUBREQf OEW:HO:S ACUMYlA8LES? SI NO

31
 EOUFOS l ag;jE5fmtf2§11iCOCINA I.IMPIO SUCIO CONGAASA °"'"""""
ENUSO Guiode -Pró<:ti<o,Ambil<llole< pao lo
eo.oueNOseUSA p,oduccfónde
TRAPOS Y/OES1'0NJAS
TAl!lASDE""""
TAZAS,PI.ATOS
VN!l:JS
OUAS
<U!ERTOS
RECIPIENTES PIASTlCO
BALDES
TACKOSOEBAS\)RA
COCINA
PARRILLA
IAVADER05
IIESA DE1RAIIAJO
OTROIS

PRES!ONceAGUA
ILUMl'IACIÓN
VENTILACIÓN

FRIA ABUNIWITE DEFlOENTE

BUENA REGULAR MAlA

BUENA REGULAR
SEUTIUZANLASIW!O§PAJ!ATOMARLOSAUMENTOS
SI NO

INADECU/\00

\JTLIZAINGREDIENTESFRESCOS SI N0
JmiTELA&11LIDAODECONTAM!NAC!()JCRUZADA? SI NO

SI NO
! HOIINEADO
esrANALMACENADOSLosALIMENTOSoeMN:JERAaueP RMITAaue SI N0

ELPRIMEROQUEENTROSEAELPRIMERO
QUESE1/TIUCE
ESTANALMACENADOSLOSAUMENTOS ®DOSYCOCIDOSPORSEPA: SI NO
B&l
&J NACbAMBrrOPOSTHORNEADO
LO§REQl'IEN]]¡SPARAALIIACENAAIOOOSQEPROOUCTOS COCOOS SI
I NO SQ!IAQECUAOOS
· - - - - - -'- - - - - - -'
LOS/11,11,!ENTQSESTANBIENCQNSERyAOOS SI N0
! SERVDO
SEREU§tlN LA§SALSA§QUESESIRVENENLAMESA SI NO
32
 ANEXO 7.4.1

PLANOS
HORNO DE BAJAS EMISIONES
 V18TAI

VISTAt.ATl!IW. IZCIUIAM VISTA FRONTM.

(),jf,l¡, ...
""'1_
1,

--
HORN

..
.b"9ICWI
..
,,. 9"19900M'N:T
O DE BAJA ·-
---- - --
S EMISIONES
-- 1:15

---
 V18TA 1.,,raw.IZQUIERDA VISTA FROHTAL

. -- , ~,
- ·
1

1 ,_
Tl80QUEMAD
ORDe
OASPAAAB. 1 1-1 DELA PUERTA
EMCENDtDO
-

HORNODE BAJASEM ISIONES "1:"1"5"

...... ...

-
PML,,.. NAM IRil!!C:otfTw::T

•
ec.-IIJIIIMJctn
CI.Opo.,,.........,
l!Jtl\1110M-.i 1wgoU..
,
,..,.
.,.,,_
-- 2
....
-·
--·
 ARMAZON

..._
Tubo s deacero
Cuadrados de40 mm

- 1

; ;
1
,-

.
' l

Tubo de acero
de29x40mm

HORNO DE BAJASEMISIONES ·-
1:15

-
--
-
ESTRUCTURA SOPORTEO ARMAZON
P!IIA.LtM..,_ t'WIMCOMTACT

0MolN........,
- ·---- - -
.,_ 3
""_ "'_ IJ,. -· -
 VistaFrontal Corte A- A

Zp: 48DIENTES

A
Zp : 22 DIENTES

ESCALA
HORNO DE BAJAS EMISIONES
1:8
TRANDMISION ROTATORIAPLANETARIA- ENG
RANAJES

Nombre Firma Facha Foclla Pl

ANONtO,
PRAL-MINAM-SWISSCONTACT
Proyect
Coasaca Butron John 4
o 03/11/20
Cutipa lma Jonathan 08
lng. R1neto Manchego lL. ObservK
Dibujó 03/11/20 ion;
08
Aprobó
03/11/20
08
 VistaFrontal Corte B- B

-··-

ESCALA
HORNODEBAJASEMISIONES
1:8
TRANSMISION ROTATORIAENESPIRALES

Nomb<e Arma FecM M.)diuí oon Fecho PLANO Nro.

Proyecto PRAL-MINAM-SWISSCONTACT
Dibujó Conaca Butron John
Cutipa lma Jonathan 03/11/2008 Obsen,aeao,, ; 5
03/11/2008
lng. Renato ManehegoLL.
Aprobó 03/11/2008
 0

llem Descripclon Cont.

l Caja Reductora l
2 Polea e·e entrada ca·a reductora l
3 E'e de salida del sistema mo triz l
4 Catalina 1
5 Piñon l
7 Polea e·e del motor 1
8 Cadena l
9 Faja V l

HORNO DE BAJAS EMISIONES-Sistema Motri 'f'm

...
'
6
G

ltem Descripcion RPM Reduccion

A Motor, polea chica 1740
B Sistema transmision por faja 5:1
Po ea gran e (Ingreso co·o
D Caja reductora 174 : 1
E Piñon de cadena 2
F SIst. transmisionpor ca ena 2:1
G Catalina de cadena
H Eje de salida del Sist. M o triz

lSColll>
Relacionde transmision del SistemaMotriz 1/5
"""°""
7
g
o
200

Sistema Motriz 1/10

8
 A
B o
o..
N

@
el asL 150

·-
.!:y et>

- -E - oo Reduccion: 174:l
(") Mediante To rni llo Sin
olt') Fin y Rueda Dentada

DET A DETALLE B Caja Reductora

l -"V>

1/ 5
ESCALA 2: 5
- e= 1 l .5º ESCALA 2: 5
.....
H111111!•
f'll' l(..t.M.s ,,c.,
!".R;, C..Óll!QICQlt1blu
&.. ,w l"Clfeondolt
• hrcito...,.,,.,._ , lt.,
.. .Q

1&'1'11o 1w'llí',;
,

Detll111M.t 0t'<C•
• l°l(ll'lenn l¡,.
9
o.

""'O<lo
........ ..
"""
--
 B

20 J
60°

1 ":,--+-
DETALLE A ESCALA 2 : l +

Polea Chica
--+- N
D ETALLEB -
ESCALA 2: l

1-'':"'=
ON.,w. °'
"::"::';":"=:"."::'::"::::-=-- ¡..,_.
P-,1 J,-- ---lMoteñol: A imlnlo lo
 5

'.

DETALLE A
1.92
-&- ' Polea Grande .........
1/2

ESCALA 1 :1 DETALLE B ESCALA 1 : 1

-
 A

\j

16

Nº dientes Piñon=14
Dio.paso= 50
16 DETALLE B
ESCALA l : 1
DETALLE A ESCALA l : l
Piñon de Cadena
No!lt)re Rmo fK
INl'.l'I' PW -Ml!«AM>tWd.SCo,n...ct
 1/2
8CMA
Moleóol : Ace<oA36
fto1. Tetl"l"ko: T•
12
 '
/
-f. -
/
'

16

Nº DientesCatalina = 29 Dio. paso =120

Catalina de Cadena 1/2
DETALL ESCALA
2:
 25

N
-
585
PLANCHA DE1/40EN LA BASE
A

□
MONTA.JE DE 18 LADRJLLOS
PAS TELEROS CON - u
PENDIENTEDE 5% EN 590mm
16

210 DETALLEC
ESCALA1:5
CANAL COLECTOR DEUQUIOOS
' ' CON PEN DIENTE 5%

1200

25 esCALA
3 H O RNO DE BAJASEMISIONES
1:10

DETALLEA ESCALA
25
-
PARRILLA DE LADRILLOS PISO

PRAL-MINAM-SWISSCONTACT
Fwma Feche

03/11/2008
H • t fecl18 PI.ANONro.

1:5
Estructura:
L1X1X 1/8 •
Oib<ljó

A robó
coasacaButron John
CulipalmaJonathan
lng. Renolo ManchegoLL.
03/11/2008 Observacion;
03/11/2008
14
 210

127
Estructura: m
1 11 1
L1X1X 118"
1 11 1
560 210
985

b
1200 ó
HORNO DE BAJAS EMISIONES
PARRILLA DE BOVEDA DE LADRILLOS REFRACTARIOS l
Nombra Firma Fecl'la Moiclllle.cbn n
Fecha
Proyado PRAL-MINAM-SWIISCONTACT g
Coesaca Bll1lonJoM 03/11/2008 .
Olbujó
Cullpa lma JONllhlln 03/11/2008 Obsenraclon: R
onal
o
M
ESCALA
LL 1:10

oam PLANO Nro.

rzoo
e 15
 8 LADRILLOS EN CADA CELDA
--

ESPACIO EN ELTECHO PARA

LA CHIMENEA

2 LADRILLOS ENCNJA
CELDA VERTICAL

PARRILLACutipa
DE BOVEDA DE LADRILLOS REFRACTARIOS Y03/11/2008
lma Jonalhan MONTAJE DELADRILLOS
ObsANacoin:
Ap«>_bó lng . Renato Manchego1.1
HORNO DE BAJASEMISIONES 03/11/2IJOII

Nombr& Firma Feche Mwiba;bi

Feeha
Proyecto PRAL-MINAM-8WISSCONTACT
Coasaca 8utronJohn 03/11/2008
ESCALA
1:7

PLANON
m.

16
 ANEXO 7.4.2

MANUAL DE ENSAMBLAJE HORNO DE BAJAS

EMJSlONES
Plan A Limpiar el Aire de Arequipa
Manual de ensamblaje del horno de bajas emis.iones
MANUAL DE ENSAMBLE DEL HORNO ECOLOGICO DE BAJAS EMISIONES PARA
POLLERIAS

ESTE MANUAL TJENE INSTRUCCIONES PARA EL ENSAMDLE ADECUADO DE LAS DIFERENTES

PIEZAS QUE ESTANDIBUJADAS EN LOSPLANOS RESPECTIVOS DONDE SE ENCUENTRAN LAS
DIMENSIONES,MATERIALES DE f ABRJCACION Y ESPECIFICACIONESTECNICAS DE CADA UNA
DE ELLAS Y EN CONJUNTO.-

Guía de buenas prácticas ambientales para la producción de pollos a la brasa Programa Regional
Aire Limpio
Plan A Limpiar el Aire de Arequipa
Manual deensamblaje del horno de bajas emisiones
IDENTIFICACION DEPIEZAS: EXTERIORES DEL HORNO:

1.-ESTRUCTURA-SOPORTE
2.-PLANCHAS DE ACERO INOXIDABLE
3.-PUERTA INGRESO DE POLLOS-CON VISOR
4 .-PUERT A INGRESO CARBON
5.-PUERTA RECOJO DECENIZAS
6.-REJILLADE VENTILACION
7.-DEPOS/TO COLECTOR DE L/QUIDOS
8.-TERMOM ETRODIGITAL
9.-ACOPLAMIENTO DUCTOCHIMINEA HUMOS
10 .-PROTECTOR SEGURIDAD-CADENAS
1,1 -RUEDAS

Guía de buenas prácticasambientales para la producción de pollos a la brasa

Programa Regional Aire Limpio
Plan A Limpiar el Aire de Arequipa
Manual de ensamblaje del horno de bajas emisiones

INTERIORES DEL HORNO:

TRANSMISIONROTATORIA DE LAS VARILLAS PARA POLLOS:

16

12.-ENGRAN AJE
13.-PIÑONES
14.-BRAZOS-PORTA PIÑONES
15.-EJE PORTAENGRANAJE-PORTACATALINA
16.-SOPORTE-VARILLA DEPOLLOS
17.-BRAZOS-SOPORTEVARILLA PARA POLLOS

Guía de buenas prácticas ambientales para la producción de pollos a la brasa

Pro grama Regional Aire Limpio
Plan A Limpiar el Airede Arequipa
Manual de ensamblaje del horno de bajas emisiones

TRANSMISlON DE POTENCIA:

22

18.-MOTOR ELECTRICO 0.5 HP-1740 RPM

19.-POLEA MENOR -1740 RPM
20.-POLEA MAYOR· 348 RPM
21.-FAJATRAPEZOIDAL OPTIBELT9.5x1050LA
22.-CAJAREDUCTORA-TORNILLO SIN FIN RUEDA
DENTADA 174 :1
23.-PIÑONDE CADENA - 2 RPM
24.-CATALINA DE CADENA -1 RPM
25.- CADENA PASO112 "x 2.35METROS
TRANSMISIONPOR FAJAS 5: 1 TRANSMISION POR
CADENAS 2:1 TRANSMISION CAJA REDUCTORA174: 1

Guía de buenas pr.icticas ambientales para la producción de pollos a la brasa Programa

.Regional AireLimpio
Pla n A Limpiarel Air de Arcquipa
Manual deensamblaje del horno de bajas emisiones
PARRILL A DE LADRILLOS PISO :

LADRILLO PASTELERO DIMENSIONES

r--.

-
N

:L l u
-u : ... .
-
' '
DETALLE C ESCALA 1 :
5

27

26 .-PA RRILLA LADRILLOS PISO

27.-LADRILO PASTELER0-18 PIEZAS

PARRILLA DE BOVEDA DE L1\ DRILLOS REFRACTA RIO S :

28. -PARRILLA LADRILLOSBOVEDA

Guia de buenas pr:1c1icas ambientales para la producció n ele pollos a Ju brasa

Programa Regional Aire Limpio
Plan 1\ Li111p i,1r d ,\ ir" ,k 1\ r, q uipa
M,111u:1I ,k c nsamhlaj,, lk l ho rno ,k bajas cm ,sione,

PROCEDIMIENTO DE ENSAMBLE:

1.- ,\Ri\lAR L,\ EST RUCTURA 0F:L HOKNO DE ACll EKDO A LAS
F:S P EC I FICAC IO N ES DE I. P I. A1'.O 0J (A R:\I Al. O:\ ). AQ UI SE l '<DIC,\ Ql'E El. AIS L AN T
E DE FIBRA DE VIDRIO VA t:N TO DAS 1.AS l' AIU:1>1•:,S
T t:C II O . LO S TUBOS SERA!'\ SO LADOS C0 :"1 EL ECT RO DO A P-<,1111.
305
1
l'AREDESY11iiCHO
AJSLAN'TF! FIBRA DE YlDRJO
TUBOS DE ACERO 40,.,..DEESPESOR
CUADRADO DE4011ffl EN711E LOS7TJBOS
720

108()
/
1
DETALLE X-.\'

/JO

/6(} 835
()
5

1265

TUBO DE ACERO DE
29X40 mm

( iuia ele buenas pr:ktk n a mbienlak , para l,1 prmlucciún tk po llos a la brasa Prngrarna
lh·g io ua l 1\ ire L i111pi11
Plan A Limpiar el Aire de Arcquipa
Manual de ensamblaje del horno de bajas emis iones
2.-ENSAMBLAR LAS(04) RUEDASDE 110mm. DIAMETRO A LA ESTRUCTURA (
UTILIZAR SOLDADURA PARA FIJARLAS)

3.-ARMAR LA PARRILLA DE LADRILLOS DEL PISO-DE ACUERDO AL PL ANO 14 CON UNA

PENDIENTE DEL 5¾ Y CON EL CANAL COLECTOR DE LI QUIDOS, ENSAMBLAR EN LA
ESTRUCTURA.-

5.- ARMAR LA PARRILL A DE LADRILLOS DE LA BOVEDA- DE ACUERDO AL PL ANO IS Y

ENSAMBL AR LOS LADRILLOS REFRACTARIOSEN EL NUMERO INDICADO, COMO SE I NDICA
EN LA DISPOSICION DEL PLANO 16EN LA ESTRUCTURA.-

8 LADRILLOS ENCADA
CELDA CURVAx5 FILAS

ESPACIO EN EL TECHO
PARA LACHIMINEA

6.-COLOCAR LA TRANSMISION DE POTENCI A ( MOTOR ELECTRICO, POLEAS, FAJ A, CAJA

REDUCTORA, PIÑON DECADENA, CATALI NA , CADENA DE RODILLOS) · COMO INDICA EL
PLANO 8 DONDE ESTAN LASDIMENSIONESDEL MONTAJE DELOS COMPONENTES.-PARA EL
ENSAMBLE DE LOSCOMPONENTESUTILIZARCHAVETASDEUNION Y PRISIONEROS.-

7.-PARA EL ANCLAJE DEL MOTOR ELECTRICO Y CAJA REDUCTORA UTILIZAR PERNO

SCON
TUERCAS Y VOLANDAS DE PRESI ON.-

8.-COLOCAR LA TRANSMI SION ROTATORIA DE LAS VARILLAS PARA POLLOS-ENSAMBLAR

CON L AS CH UMACERASCOMO SEINDICA EN LOS PLANOS 4, S Y EN EL PLANO DEMONTAJE
DE LA TRANSMISION ROTATORI A.-

9.-PARA EL ANCL AJE DE L ASCHUMACERAS UTILIZAR PERNOSCON TUERCAS Y VOLANDAS DE

PRESION.-

IO.-ENSAMBLAR L AS PUERTAS:

Guia de buenas prácticas ambient.ales para la producción de pollos a la brasa Programa Reg
ionalAire Limpio
Plan A Limpiar el Aire de Arequipa
Manual de ensamblaje del hornode bajas emisiones
PUERTA DEINGRESO DEPOLLOSCON VISOR PUERTA DE
INGRESO DE CARBON
PUERTA DE RECOJO DE CENIZAS

11.-ENSAMBLAR:
REJILLA DE VENTILACION DEPOSITO COLECTOR DE
LIQUIDOS TERMOMETRO DIGITAL
ACOPLAMIENTO DUCTO DE CHIMINEA DE GASES PROTECTOR DE SEGURIDAD DE
CADENAS

12.-RE ALIZAR EL MONTAJE DEL BALANCIN PARA LA PUERTA DE

INGRESO DE POLLOS CON VISOR VER PLANO 2

13.-REALIZAR ELMONTAJE DELASPLANCHAS INOXIDABLES EN EL ARMAZON UTILIZANDO

REMACHES.-

14.- UTILIZAR UN SISTEMA DEGAS PARA ELENCENDIDO DEL HORNO CON SU RESPECTIVO
QUEMADOR.-

Guía de buenas prácticas ambientales para la producción de pollos a la brasa

Programa Regional Aire Limpio
Pion A Limpior el Aire de Arequipa Guío de Buenos Prácticos Ambiento/es poro lo
producción de

13. GLOSARIO DE TÉRMINOS

1. AEROSOLES: suspensión en el aire u otro medio gaseoso de partículas sóli- das o

líquidas de tamaño menor de una micra que, por su pequeño tama- ño, tiene poca
tendencia a caerse y asentarse.

2. AGUAS RESIDUALES: son materiales derivados de residuos domésticos o de procesos

industriales, los cuales por razones de salud pública y por conside- raciones de recreación
económica y estética, no pueden desecharse ver- tiéndolas sin un tratamiento previo.

3. CAPA DE OZONO: es la zona de la estratosfera terrestre que contiene una

concentración de ozono y que ayuda como filtro de las radiaciones noci- vas que
llegan a la Tierra y permitiendo el paso de otras no nocivas a la su- perficie.

4. CFC: Compuestos fluorocarbonados, son compuestos muy estables, no son

inflamables ni tóxicos y su estabilidad les da una larga vida en la atmósfera, lo que
permite su transporte hacia la parte superior, en la estratosfera, don- de
permanecen y producen la destrucción de la capa de ozono.

S. CLORO: producido en grandes cantidades como cristales blancos, se utili- za

frecuentemente de manera industrial y doméstica como desinfectante y
blanqueador, es el tratamiento más utilizado para desinfectar y oxidar el agua
potable.

6. CONTAMINANTE: forma de materia o energía presente en un medio al que no

pertenece, o bien, por encima de su concentración natural en un medio no
contaminado.

7. CORROSION: es el deterioro de un material metálico a consecuencia de un ataque

electroquímico por su entorno (oxidación).

8. DDT: Diclorodifeniltricloroetano, plaguicida sólido blanco cristalino sin olor o sabor,

usado extensamente en el pasado para controlar insectos en agricul- tura y que
transmiten enfermedades. Su uso en USA se prohibió en 1972 por el daño causado a
la vida silvestre y efectos en la salud de los humanos.

9. DRENAJE sistema de zanjas o cañerías ubicado en una instalación que sir- ve para retirar
las aguas residuales.

1O. EFLUENTES: líquidos que proceden de la descarga de una planta industrial.

11. ENFERMEDAD INFECTO-CONTAGIOSA: forma de enfermedad causada por

microorganismos o patógenos (organismos microscópicos de origen animal o vegetal)
que pueden auto-reproducirse dentro del cuerpo y multiplicarse hasta un número
considerable si no son destruidos.

59 Programo Regionol Aire Limpio

Pion A Limpiar el Aire de Arequipo Guío de Buenos Prácticos Ambientales poro
lo producción de

12. HIDROCARBUROS AROMATICOS POLICICLICOS: Los HAP son componentes naturales de

materias primas orgánicas, especialmente de petróleos crudos; generados por pirólisis
de materia orgánica. Una cierta cantidad de hidro- carburos aromáticos policíclicos
resultaron carcinógenos en experimentos con animales, algunos incluso ejercen
efectos mutagénicos. Se han evalua- do alrededor de treinta y tres compuestos y se ha
comprobado que 15 de ellos son cancerígenos y mutagénicos (genotóxicos), entre ellos
el benzopi- reno y benzo antraceno.

13. HIPOCLORITO DE CALCIO: es un sólido blanco que se descompone en el agua liberando

oxígeno y cloro. Elimina virtualmente todas las bacterias, algas, hongos y otros
microorganismos en forma rápida y a bajos niveles de tratamientos ya que la mayoría de
estos son sensibles al cloro.

14. HIPOCLORITO DE SODIO: es un químico que se encuentra comúnmente en

blanqueadores, purificadores de agua y productos de limpieza (conocido
popularmente como lejía), es usado disuelto en agua en varias concentra- ciones y
pueden ser transparentes, de color amarillo-verdoso y huelen a clo- ro.

15. IMPERMEABLE: material o dispositivo que impide el paso del agua.

16. LUX: unidad derivada del sistema internacional de iluminancia o nivel de iluminación.

17. MICROORGANISMOS: organismo unicelular de tamaño microscópico

18. PET: Polietilén tereftalato o Politereftalato de etileno, es un tipo de materia prima

plástica derivada del petróleo,

19. PLAGUICIDAS: conjunto de sustancias químicas, orgánicas o inorgánicas, o substancias

naturales que se utilizan para combatir plagas o vegetales

20. PPM: Partes por millón, unidad empleada usualmente para valorar la pre- sencia de
elementos en pequeñas cantidades (traza) en una mezcló, .es la cantidad de materia
contenida en una parte sobre un total de un millón de partes.

21. PROPELENTE: es un gas utilizado para impulsar las sustancias contenidas en los aerosoles

22. TOXINAS: sustancias creadas por las plantas y animales que son venenosas para el ser
humano, son formadas y excretadas por microorganismos como las bacterias y los
virus.

23. YODO: es un elemento natural que se encuentra en el agua de mar y en ciertas rocas
y sedimentos, se utiliza como desinfectante para limpiar superfi- cies y envases para
almacenaje, en jabones para la piel y en vendajes y pa- ra purificar agua.

60 Programo Regional Aire Limpio

GUÍA DE BUEN ASPRÁCTICAS AMBIENTALESPARA LA PRODUCCIÓN DE PO LLO S A LA BRASA

Programa Regional

Aire Limpio
frll < h 1n P1$Ch i!' d·
E1d9enon en$ch,1ft
.., Co ntt d ♦ ra,,o
Con f t d t>r• f 1one 'iv1zn u1
( onft dt r• t1un iv,, , ..
.n u•n e ntt '

....--.......
, 1oc_.-
_,.... s w issc onta ct ala
.,nd
ria
cosuoc

El PRAL es un programa de COSUDE ejecutado por el MINAM, Swisscontact y Calandria

<§