UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

DE AREQUIPA
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Curso: Nutrición y dietética.

MSc. Harry Ricardo Yucra Condori
Alumna: Astrid Melissa Cuentas Granda

AREQUIPA –PERÚ
2019
 Practica 1

Evaluación económico-nutricional de alimentos de uso común en las dietas.

I. RESUMEN

En la presente practica lo que se quiere lograr es conocer los productos que se consumen

habitualmente en el desayuno , almuerzo y cena para así obtener información a través de

tablas nutricionales de cuantas kilocalorías , proteínas , materia seca contienen nuestros

alimentos de nuestra dieta diaria y así poder comparar si cumplimos con los requerimientos

diarios de los macronutrientes y el aporte de energía en nuestro cuerpo ya que estos

importantes para que tengamos una vida saludable así mismo se quiere conocer cuánto es el

costo económico de estos alimentos ya que este factor es muy importante .

II. INTRODUCCIÓN

Los alimentos, el vestido y la vivienda son probablemente las necesidades más urgentes de

las personas. La ingesta de alimentos permite reponer las energías utilizadas para realizar las

diferentes actividades físicas e intelectuales que todos los seres humanos realizan. Una

inadecuada alimentación desgasta el cuerpo, puede afectar al sistema inmunológico (sobre

todo en los niños), y es determinante en el desarrollo de la capacidad intelectual de los niños

en sus primeros años, lo que a su vez, puede resultar determinante en el futuro desempeño

laboral. Díaz, Ramón (2010)

III. OBJETIVOS

 Establecer en términos de recurso (alimentos)/producto, eficiencia nutricional,

relación costo/beneficio en términos de 100 gramos de materia seca , 100 gramos de

proteínas y 100 Kilocalorías expresado en soles.

 Relacionar el costo de los alimentos seleccionados según criterio de eficiencia

nutricional con el ingreso económico de una familia tipo.

IV. REVISION BIBLIOGRAFICA

La demanda de calorías y la economía Desde el trabajo seminal de Stigler (1945), en el

que se busca encontrar el costo mínimo de una canasta de alimentos que cubra los

requerimientos necesarios para el funcionamiento del cuerpo humano, la economía se ha

ocupado del tema de la demanda por calorías, del costo monetario de conseguirlas, y de

su relación con las variaciones en los ingresos. Implícito en este enfoque estaba la idea de

que el problema de la consecución de las calorías necesarias era básicamente de falta de

recursos. Por lo tanto, es útil encontrar el modo de minimizar los recursos necesarios para

alcanzar el nivel mínimo necesario de éstas. Luego, el aumento de los recursos en el

hogar causaría directamente la satisfacción de las necesidades alimentarias y, por tanto,

de los requerimientos calóricos también. No obstante, Sukhatme (1974) planteó que no se

trata sólo de un problema de escasez de recursos, sino de la manera en que dichos

recursos se usan. Es decir, de la manera en la que se combinan las fuentes de alimentos.

En dicho trabajo encontró que, en la población de la India el problema más importante no

era el déficit de proteínas en la dieta, sino que los alimentos que se ingerían no aportaban

la cantidad de energía necesaria para que el organismo aproveche las proteínas

disponibles en los alimentos consumidos. Luego el aumento de los ingresos no

necesariamente garantiza una mejor alimentación. Los resultados del trabajo de

Sukhatme, plantearon un desafío a la visión convencional que se tenía en esa época sobre

como el aumento de los ingresos induce directamente a mejores niveles de alimentación

y, por lo tanto un consumo adecuado de calorías, que implicaría menores niveles de

desnutrición.
Por otro lado es importante mencionar que en la actualidad, el creciente proceso de

urbanización, y la naturaleza sedentaria de muchas ocupaciones en el ámbito urbano ha

tendido a generar una disminución en los niveles de actividad física, lo que implica un

menor consumo de calorías. Al mismo tiempo (y principalmente en áreas urbanas) existe

una tendencia creciente a consumir alimentos ricos en grasas y azúcar. Provenientes de

establecimientos de comida rápida; que si bien aportan energía suficiente, presentan

menores contenidos de vitaminas, minerales y otros nutrientes. Bhargava (2009)

menciona que esta situación está llevando a una situación creciente de obesidad, asociada

enfermedades crónicas como tensión alta, colesterol y problemas cardiovasculares, y

diabetes.

V. MATERIALES Y METODOS.

5.1 MATERIAL INSTRUMENTAL Y EQUIPOS

5.1.1 Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:

-Tablas de composición de alimentos de mayor consumo en el Perú.

-Tabla de composición de alimentos por unidad de compra.

-Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimenticios.

5.1.2 Equipos e instrumental se requieren los siguientes:

-Bolsa de polietileno y papel

-Balanza analítica

-Calculadora.

-Cuaderno.

5.2 PROCEDIMIENTO
Los principales pasos a seguir se detallan a continuación:

Recopilación de datos

Obtener datos de precios de 20 alimentos de consumo habitual. Los datos se obtendrán de

dos mercados o supermercados distintos para trabajar en términos de promedio.

Procesamiento de datos.

Con la ayuda de las tablas de composición de alimento calcular en términos porcentuales

el contenido de materia seca, proteínas y energía de los alimentos seleccionados.

Calcular los costos de 100g de materia seca, 100 g de proteína y 100 Kcal de los

alimentos seleccionados.

Relación de costos de alimentos con los ingresos económicos de una familia tipo

Seleccionar 15 alimentos frecuentemente consumidos por una familia en el desayuno,

almuerzo y cena.

Determinar el peso de cada alimento de la canasta, las calorías y las proteínas que

generan; así como los costos de cada uno de ellos.

Determinar el costo total del peso total de los alimentos por día.

Relacionar estos costos al sueldo mínimo vital por día laborado para conocer el total de

días que tiene que trabajar para conseguir dichos alimentos.

 VI. RESULTADOS Y DISCUSION
CUADRO 1: Alimentos de consumo habitual en la diete Peruana y los costos en
función de las Kcal, proteínas y materia seca
Precio de
Precio 1 Precio 2 Prec. Prom. Peso de parte parte
Producto Peso bruto (g)
(S/.) (S/.) (S/.) comestible (g) comestible
(S/.)
Huevo 0.33 0.4 0.36 58.7 51.04 0.31
yogurt 0.6 0.54 0.57 100 100 0.57
plátano 0.33 0.4 0.67 246.5 157 0.23
pan integral 0.2 0.15 0.18 38.63 38.63 0.18
papa 1.20 1.50 1.35 130.42 115.86 0.16
cebolla 2.00 2.50 2.25 175.55 147.29 0.33
arroz 2.50 3.20 2.85 100.18 100.18 0.29
tomate 1.50 2.00 1.75 140.92 94.25 0.16
zanahoria 1.00 2.00 1.50 83.20 70.08 0.11
alverjita 4.00 5.00 4.50 100.02 52.09 0.23
pollo 8.00 8.20 8.10 222.00 140.58 1.14
huevo 0.40 0.30 0.35 60.51 53.08 0.31
pan integral 0.20 0.50 0.35 34.71 34.71 0.35
manzana 2.00 3.00 2.50 98.92 72.41 0.18
plátano 0.40 0.50 0.45 167.79 111.89 0.27
durazno 4.50 5.50 5.00 75.87 64.97 0.32
yogurt 3.50 4.00 3.75 126.89 115.00 3.40

Continuación del
cuadro 1…
Costo /
Kcal / Proteina Materia Costo /
Costo/100 100 g
Producto 100g / 100 g seca / 100 g
Kcal (S/.) Proteina
alimento alim. (g) 100 g (g) MS (S/.)
(S/.)
Huevo 156 0.38 12.7 4.78 27.8 2.18
yogurt 89.19 0.51 2.81 0.016 12.11 4.71
platano 74 0.2 1.5 9.6 23.8 0.62
pan integral 339 0.14 9.1 5.14 75.7 0.62
papa 97 0.14 2.10 6.53 25.50 0.53
cebolla 49 0.46 1.40 16.07 13.70 1.64
arroz 358 0.08 7.80 3.65 86.60 0.33
tomate 23 0.76 1.50 11.67 25.00 0.7
zanahoria 41 0.37 0.60 25 11.00 1.36
alverjita 85 0.53 7.00 6.43 28.00 1.61
pollo 119 0.68 21.40 3.79 24.50 3.31
huevo 141 0.41 13.50 4.28 24.60 2.35
pan integral 228 0.44 8.00 12.6 66.90 1.51
manzana 54 0.46 0.30 83.33 15.30 1.63
platano 83 0.29 1.50 15.89 23.80 1
durazno 36 1.39 0.60 83.33 11.00 4.55
yogurt 61 4.84 3.50 84.44 12.10 24.42
Cuadro 2. Costo para 100 Kcal, 100 g proteina y 100 g de materia seca para alimentos de mayor
consumo
Costo / 100 g Costo / 100 g MS
Producto Costo/100 Kcal (S/.)
Proteina (S/.) (S/.)
Huevo 0.38 4.78 2.18
yogurt 0.51 0.016 4.71
platano 0.2 9.6 0.62
pan integral 0.14 5.14 0.62
papa 0.14 6.53 0.53
cebolla 0.46 16.07 1.64
arroz 0.08 3.65 0.33
tomate 0.76 11.67 0.7
zanahoria 0.37 25 1.36
alverjita 0.53 6.43 1.61
pollo 0.68 3.79 3.31
huevo 0.41 4.28 2.35
pan integral 0.44 12.6 1.51
manzana 0.46 83.33 1.63
platano 0.29 15.89 1
durazno 1.39 83.33 4.55
yogurt 4.84 84.44 24.42

Cuadro 3. Costo de alimentos mas frecuentemente

consumidos por una familia en el desayuno, almuerzo y
comida
Protein
Kcal / Protein Costo / Costo
Parte Kcal / Costo a / 100
Peso 100 g a / 100 g total
Producto comestibl porció / 100 g de
bruto aliment porción protein person
e (g) n Kcal Aliment
o (g) a a
o
DESAYUNO
14.331
huevo 121.02 106.16 141 149.68 0.41 13.5 6 4.28 0.7
pan integral 69.42 69.42 228 158.27 0.44 8 5.5536 12.6 0.7
39.101 0.2172
manzana 98.92 72.41 54 4 0.46 0.3 3 83.3 0.5
92.868 1.6783
platano 167.79 111.89 83 7 0.28 1.5 5 15.89 0.45
23.389 0.3898
durazno 75.87 64.97 36 2 1.38 0.6 2 83.3 0.4
yogurt 126.89 115 61 70.15 4.84 3.5 4.025 84.43 1.2
SUBTOTAL 533.4 26.14 3.95
ALMUERZO
 89.899 1.9462
papa 104.32 92.68 97 6 0.14 2.1 8 6.53 0.12
28.841 0.8240
cebolla 70.2 58.86 49 4 0.46 1.4 4 16.07 0.12
arroz 100 100 358 358 0.08 7.8 7.8 3.65 0.28
tomate 128 74.6 23 17.158 0.76 1.5 1.119 11.67 0.18
zanahoria 160 112 41 45.92 0.37 0.6 0.672 25 0.2
alverjita 150 78 85 66.3 0.53 7 5.46 6.43 0.75
pollo 250 70 119 83.3 0.68 21.4 14.98 3.79 2.05
SUBTOTAL 606 32.73 3.7
COMIDA
huevo 117.4 102.08 156 312 0.38 12.7 25.4 4.78 0.72
yogurt 250 250 89.19 222 0.51 2.81 7.025 0.016 1.35
platano 246.5 157 74 148 0.2 1.5 1.5 9.6 0.67
pan integral 77.26 77.26 339 678 0.14 9.1 18.2 5.14 0.36
SUBTOTAL 1360 52.1 3.1
TOTAL 10.75

Cuadro 3. Resumen de costos de alimentos consumidos por una familia

Costo S/.
Costo diario de alimento por persona 10.74

Costo de alimentos mensual por persona 322.2

Costo de alimentos mensual por familia 1288.8

Ingreso minimo vital 930

Como el sueldo mínimo del Perú es 930 soles, por día seria aproximadamente 30 soles y

suponiendo que sea una familia conformada por 4 personas el dinero no alcanzaría para

suplir con la alimentación necesaria ya que estimamos un promedio de 1288 soles por

mes, faltaría aproximadamente 350 soles, por esta razón muchas familias optan por

consumir alimentos que tienen mayor contenido de carbohidratos ya que estos son más

baratos y se acomodan a su economía.

La cantidad de calorías necesarias por un individuo depende de varios factores, como lo

son la composición corporal, la edad, el gasto calórico y el nivel de actividad física. Por

lo tanto, se dificulta en el momento de evaluar el límite máximo de consumos energéticos

ya que depende del individuo como tal, se recomienda consumir alrededor de 1500 a

2000 Kcal en el caso de las mujeres, comparando con el cuadro 3 se ve que en esa dieta el

número de Kcal es de 2500 por día esta excedería de lo recomendado.

En cuanto a las proteínas estas son muy necesarias para distintas funciones en el cuerpo y

para mantener todas nuestras estructuras: músculos, tendones, órganos, glándulas, uña,

pelo , según la OMS (Organización Mundial de la Salud),la recomendación está entre 0.8

y 1 gramo de proteína por kilo de peso corporal al día , observando el cuadro 3 podemos

ver que la cantidad de proteína por día es de 110 gramos lo que satisfaceria a una persona

que pese esto , o también a las personas que hacen ejercicio y quieren aumentar su masa

muscular.

VII. CONCLUSIONES

 Logramos conocer cuántas Kcal, proteínas y materia seca tienen los alimentos que

consumimos frecuentemente.

 Relacionamos el costo de los alimentos seleccionados con el ingreso económico

de una familia tipo.

VIII. RECOMENDACIONES

A la hora de pelar los alimentos debemos de tratar de que el desecho sea mínimo.
IX. CUESTIONARIO

1.- De lo realizado ¿Cuáles son los alimentos más baratos y que rinden altas calorías y

proteínas de alta calidad?

El huevo aporta un gran contenido de proteínas y de Kilocalorías y el costo es

relativamente bajo lo cual hace que sea un alimento accesible para las familias .El

contenido comestible del huevo lo forman la clara y la yema. La clara contiene

principalmente agua (88%) y proteínas, de las que la albúmina es la más importante. En

la yema el 50% es agua, y el resto se reparte equitativamente entre proteínas y lípidos.

Una fracción muy pequeña corresponde a otras sustancias también importantes para la

nutrición y la salud.

Otro alimento vendría a ser el pollo que aporta también un alto contenido de proteínas

kilocalorías , ya que , este tiene alta calidad de proteína ,de alto valor biológico que aporta

los aminoácidos esenciales.

2.- ¿Mencione los alimentos comunes diferenciados por regiones naturales en el Perú?

Y realice un análisis de costos

En la costa pescados y mariscos esta carne es importante fuente de proteínas, grasas

buenas y minerales, los espárragos que son una fuente importante de magnesio y zinc,

chirimoya que tiene un alto contenido de fibra.

En la sierra la kiwicha, el pacay que es bajo en calorías, la papa, la quinua.

En cuanto a la selva los alimentos que más destacan son las frutas como el camu camu

que tiene un gran contenido de vitamina C ,la pitahaya , la yuca que es una gran fuente d

energía .
3.-Cite las fuentes alternativas de bajo costo y de alta calidad calórica y proteica.

 Los cacahuetes son un “snack” ideal con gran contenido en proteínas. Pero,

además, son ricos en fibra o magnesio.

 La soja es una fuente vegetal de proteínas y contiene la mayoría de aminoácidos

esenciales a excepción de la metionina. Sin embargo, si mezclamos la leche de

soja con cereales es posible nutrirse con este aminoácido faltante. 100g de esta

legumbre contienen 15.7g de proteína.

 La soja es posible consumirla como semillas de soja o como leche de soja. Pero la

leche normal también contiene gran cantidad de proteínas. De hecho, la leche de

vaca contiene gran cantidad de nutrientes necesarios para nuestro organismo. Es

rica en calcio, fósforo y riboflavina. 149 calorías contienen 8 gramos de proteínas.

 La avena es un cereal con un tiene un alto contenido en fibra, lo causa que el

metabolismo se acelere y te sientas más lleno. Pero, asimismo, este delicioso

cereal también es rico proteínas y contiene numerosos minerales y antioxidantes.

En media taza de avena hay 13g de proteínas.

 Existe cierta controversia sobre el colesterol y el consumo de huevos. Pero éste es

un alimento sano, rico en vitaminas, minerales y antioxidantes, que no debe faltar

en la dieta. Sin lugar a dudas, es la mejor fuente proteica que existe, conteniendo

todos los aminoácidos esenciales, en otras palabras, proteínas con alto valor

biológico.

4.-Cite productos de innovación que pudiera extraerse de la industria de las materias

primas utilizadas, manteniendo su nivel nutricional.

 Tortillas de arroz deshidratadas el producto desarrollado es un tipo de tortilla

deshidratada inspirada en las láminas comestibles, también conocidas como papel

 de arroz que se obtienen en base de harina de arroz, lo que permite que sea

consumido por personas celiacas .Este nuevo producto tiene como principal

características ser tortillas finas y traslucidas y se emplea para su elaboración la

cocción al vapor con una posterior deshidratación.

 Melbourne son alimentos hechos de papa, Andrew Syhin desarrollo una especie

de mezcla de papas licuadas con la que se pueden elaborar, además, bloques que

pueden ser cortados en cubitos y agregarlos a ensaladas, comerlos como botanas, e

incluso, prepararlos como puré .Con la adición de esencias y sal, las papas

licuadas se pueden convertir en sustitutos de lácteos con 96 por ciento de

contenido de papas.

 Garabatos son snack salados y dulces totalmente saludables a base de harina de

garbanzos y de arroz que aportan proteína y fibra, libre de alérgenos y bajo en

sodio.
X. BIBLIOGRAFIA

 Diaz V. Ramon 2010 Analisis económico de la ingesta de alimentos en el Peru

Instituto de estudios peruanos

 Stigler, George J. (1945) “The cost of subsistence”. Journal of farm economics,

Vol 27, pp 303-314.

 Sukhatme, P.V. (1974) “The protein problem, its size and nature”. Journal of royal

statistical society, Vol 137, pp 166- 199.

 Bhargava, Alok (1994) “Modelling the health of Filipino children”. Journal of the

Royal Statistical society, Vol 157, pp 417-432.