ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO

ANLISIS ESTADÍSTICO DE LAS FICHAS TÉCNICAS PARA

PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS EN LA
FABRICA PURA CREMA (INDUCTRIAS LACTEAS CHIMBORAZO
CIA.LTDA.INLECHE) EN EL AÑO (2013-2018) PARA OBTENER
MEJORES RESULTADOS

INDICE
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RESUMEN

INTRODUCCION

La provincia de Tungurahua cantón Pelileo por ser una zona ideal para la ganadería tiene una gran
producción de leche, la cual ingresa para ser pinera en producción de lácteos.

Con este trabajo se pretende evaluar las fichas técnicas de elaboración de productos lácteos como
yogur, leche ultra pasteurizada, crema de leche y manjar de leche.

La leche es un alimento valioso, casi completo, su única deficiencia está en la vitamina C y el hierro.
Cuenta con proteína, aminoácidos esenciales, hidratos de carbono (glúcidos), grasas, es rica en calcio
y fósforo, por lo cual es muy beneficioso y aporta un alto valor nutritivo.

Otro punto de interés con este trabajo es determinar la presencia de factores en las fichas técnicas
que determinan la producción.

Los parámetros analizados en este estudio fueron: densidad, materia grasa, sólidos totales, sólidos no
grasos, acidez, proteínas, reacción de estabilidad proteica, presencia de antibióticos y neutralizantes.

Las características de la leche cruda hacen que sea, además de un alimento muy completo desde el
punto de vista nutricional, un producto alterable que puede estar sujeto a fraude y un sustrato
idóneo para el desarrollo de ciertos microorganismos que pueden afectar su calidad. Por ende se
debe garantizar la calidad mediante la determinación de los diferentes parámetros que exige la
norma NTE INEN 9:2012 para leche cruda.
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1. Objetivos
1.1. General
Determinar los factores técnicos que influyen en la elaboración de productos lácteos en la
provincia de Tungurahua cantón Pelileo fabrica pura crema
1.2. Específicos
• Analizar datos proporcionados en las fichas técnicas de los productos lácteos
elaborados por la fábrica.
• Determinar cuáles son los factores que más influyen en la producción.
• Realizar gráficos estadísticos de los datos obtenidos en las fichas técnicas.
• Conocer los procesos de elaboración de cada producto lácteo analizado.

2. Planteamiento del problema:

2.1. Descripción del problema
La leche es un alimento altamente nutritivo que se consume en forma de leche fresca y con
una aceptación universal, en particular en la provincia de Tungurahua cantón Pelileo por ser
un cantón con alta producción ganadera y un sector dedicado a la actividad lechera,
ofreciendo este producto fresco para la elaboración de derivados lácteos (leche UHT, dulce
de leche, yogur semidescremado sabor a fresa, mora y Durazno y crema de leche.) y otra
parte para su proceso de elaboración se debe constatar la normativa que rige a nivel nacional
(INEN) donde se debe analizar diferentes factores y requerimientos como temperatura
presión valores nutricionales e insumos.
Por este motive se necesitan fichas técnicas que contengan información necesaria para la
elaboración de cada producto esto conlleva al análisis de fichas elaboradas durante los años
(2013-2018)
2.2. Formulación del problema
¿Cuáles son los factores técnicos que influyen en el proceso de elaboración de productos
lácteos?
3. Justificación de la investigación:
La presente investigación se realizará con la finalidad de conocer los factores incluidos en las
fichas técnicas que influyen en la producción de productos lácteos para el consumo interno
en el cantón
La información le servirá a las instituciones tanto públicas como privadas, así como a los
inversionistas que deseen investigar sobre la elaboración de productos lácteos de mejor
calidad.
La investigación se realizará con fines de alcanzar el pase de semestre, no obstante, las bases
de este proyecto integrador son regidas por el docente
4. Marco teórico:
4.1. LECHE
4.1.1. GENERALIDADES

La leche es una secreción mamaria que se utiliza como fuente de nutrimentos. Por esto, un
factor fundamental que influye sobre el valor de aceptación universal de la leche es la imagen
que ésta representa, a saber, que constituye una fuente nutritiva, no superada por ningún
otro alimento conocido por el ser humano. (Bartrina & Majem, 2004)

La confirmación de esta imagen nutritiva está en el uso extensivo que tienen la leche y sus
derivados, como parte de la dieta diaria de los pueblos de los países altamente desarrollados.
A consecuencia de esto, estas sociedades gozan casi de una completa carencia de
enfermedades nutricionales, entre bebés, niños y adultos jóvenes.
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En contraste, una elevada proporción de los habitantes de las zonas en desarrollo

especialmente bebés y niños, que tienen un suministro primitivo o inexistente de leche,
sufren deficiencias nutricionales. (Bartrina & Majem, 2004)

Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos lácteos, no es
menos cierto que, desde su síntesis en la glándula mamaria hasta su llegada al consumidor,
estas cualidades están sometidas a un gran número de riesgos que hacen peligrar la calidad
original. (Alais, 1985)

4.1.2 HISTORIA
Desde hace 8,000 años, los pueblos de Mesopotamia intentaron domesticar animales
productores de leche, por lo que es lógico pensar que desde entonces el hombre buscara
utilizar la leche con fines alimentarios.
Probablemente el primer animal que fue criado para la obtención de leche fue la cabra,
aunque otros autores mencionan a la oveja como el primer mamífero domesticado para este
fin. Con la domesticación del ganado vacuno, sin embargo, las cabras fueron sustituidas por
las vacas como fuente principal de leche. (Ramírez, 2002)

La introducción del ganado lechero en la Nueva España fue en un principio reducido dado las
dificultades para su transporte; sin embargo la producción animal creció y se dispersó
rápidamente observándose un auge a mediados del siglo XVI.
Hasta inicios del siglo XIX, la gente en México bebía la leche producida en granjas y rancherías
cercanas. Con el desarrollo del ferrocarril, la leche estuvo a disposición de mucha más gente.
Sin embargo, la calidad de la leche era a veces muy pobre y podía estar contaminada con
bacterias que causaban enfermedades. (Bartrina & Majem, 2004)
Hacia finales del siglo XIX con el surgimiento de la pasteurización y la estandarización se logró
obtener una leche de mucha mayor calidad y con mucho menor riesgo para la salud.
Actualmente, gracias al advenimiento de la biotecnología y los avances tecnológicos
industriales se han logrado desarrollar productos lácteos cada vez más sofisticados y
funcionales que contribuyen no sólo a agradar al paladar, sino a procurar la salud del
consumidor. (Shell & Lagarriga, 2004)
4.1.3 DEFINICIÓN
La leche es un líquido que segregan las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos
(incluidos los monotremas).
Según la NTE INEN 9:2012
Leche.-Producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos lecheros sanos,
obtenida mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos, sin
ningún tipo de adición o extracción, destinada a un tratamiento posterior previo a su
consumo.
Leche cruda.- Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de calentamiento, es decir su
temperatura no ha superado la de la leche inmediatamente después de ser extraída de la
ubre (no más de 40°C).

4.1.4 COMPOSICIÓN DE LA LECHE

La composición de la leche de vaca ocupa un lugar preponderante desde el punto de vista
comercial y de consumo humano, ya que de esto depende la calidad de los productos y sus
precios. La leche es un producto muy susceptible a las adulteraciones, por lo que su
composición se determina en normas específicas de calidad e higiene, para de esta manera
proteger al consumidor. (Alais, 1985)
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La leche es un producto de gran complejidad química y física constituida principalmente por

agua y elementos nutritivos tales como grasa, glúcidos, proteínas, gran cantidad de minerales
y una variedad de vitaminas. (Alais, 1985)
La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria,
proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir considerablemente a la ingestión
necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido
pantoténico. (Bartrina & Majem, 2004)

Tabla 1: Composición de la leche de vaca (por cada 100 gramos).

PORCENTAJE (%)
COMPONENTE
85 -87
Agua
3-4
Proteínas
3-6
Lípidos
4
Hidratos de

Carbono
0,72
Minerales

Las características comunes que poseen las caseínas son: cantidades abundantes de ácido
aspártico y ácido glutámico, coagulan a pH de 4,6, precipitan con ion calcio excepto la caseína
К, son estables a 100ºC y tienen un contenido bajo de aminoácidos azufrados.
Proteínas del Suero:

Estas proteínas forman una solución coloidal con el agua. Estas proteínas del suero presentan
características totalmente diferenciales de las caseínas: no coagulan a pH acido, no son
sensibles al ion calcio (Ca2+), son resistentes al cuajo, tiene una estructura secundaria y
terciaria definida, ya que al tener aminoácidos azufrados poseen enlaces disulfuro y se
desnaturalizan al calentar. Están constituidas por tres grandes fracciones: albúminas,
globulinas y fracción proteasa-peptona. (Shell & Lagarriga, 2004)
4.1.4.3 Lípidos
Está constituida por lípidos apolares (>98%) y polares (<2%).
Lípidos Apolares:
Son en su mayoría triglicéridos (97-98%), con pequeñas cantidades de monoglicéridos,
diglicéridos y ácidos libres. Los ácidos grasos que forman parte de estos triglicéridos son
variados.
Lípidos Polares:
Incluyen diferentes tipos de constituyentes como los fosfolípidos (la lecitina o la
fosfatidilcolina), los cerebrósidos, los gangliósidos y la fracción insaponificable donde se
encuentra el colesterol, los pigmentos naturales (carotinoides) y la vitaminas liposolubles (A,
D, E).
4.1.4.4 Hidratos de Carbono
El contenido de hidratos de carbono en la leche está alrededor del 4%. El glúcido mayoritario
es la lactosa del disacárido formado por glucosa y galactosa.
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4.1.5 PROPIEDADES
Todas las propiedades de la leche están determinadas por sus constituyentes, por lo que
cualquier proceso y operación que altere a estos se refleja en ella.
Características Generales:
La leche fresca de vaca deberá presentar aspecto normal, estará limpia y libre de calostro,
preservadores, antibióticos, colorantes, materias extrañas y sabores u olores objetables o
extraños. (Shell & Lagarriga, 2004)

4.1.5.1 Propiedades Físicas

La leche tiene una estructura física compleja con tres estados de agregación de la materia:
Emulsión, en la que se encuentran, principalmente, las grasas.
Disolución coloidal de parte de las proteínas.
Disolución verdadera del resto de las proteínas, la lactosa y parte de los minerales.

Por tanto, podemos definir la leche como una suspensión coloidal de partículas en un medio
acuoso dispersarte.

Sabor: La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce debido principalmente a su
alto contenido de lactosa; todos los elementos participan en la sensación del sabor que
percibe el consumidor.

Olor: La leche recién ordeñada tiene un olor característico, que desaparece rápidamente con
la manipulación y adquiere el olor de los recipientes que la contiene.

Color: La leche es un líquido blanquecino amarillento y opaco, color característico que se

debe principalmente a la dispersión de la luz por las micelas de de calcio. Los glóbulos grasos
también contribuyen con el color blanquecino.

Viscosidad: La viscosidad de la leche está dada por el grado de resistencia a fluir, ósea que es
el coeficiente de frotamiento entre las moléculas. La viscosidad aumenta con la disminución
de la temperatura, el incremento del contenido graso, la homogenización, fermentación,
envejecimiento y altas temperaturas seguidas de enfriamiento.

4.1.5.3 Propiedades Químicas

La leche es un líquido de composición compleja, el agua es el soporte de los componentes

sólidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor
parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes.En lo que se
refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual más comúnmente hallada es la
siguiente:

• Materia grasa (lípidos): 3.5% a 4.0%

• Lactosa: 4.7% (aprox.)

• Sustancias nitrogenadas: 3.5% (proteínas entre ellos)

• Minerales: 0.8%
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A pesar de estos porcentajes en la composición de la leche se acepta como los más comunes,
no es fácil precisar con certeza los mismos, pues dependen de una serie de factores.

4.1.6 VALOR NUTRICIONAL

De todos los alimentos que consume el hombre, sólo la leche tiene como único objetivo el de
servir de alimento como tal. Consecuentemente, se espera que su valor nutritivo sea muy
alto.

4.2. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS

 Ficha Técnica
La ficha técnica, es un documento en forma de sumario que contiene la descripción de
las características técnicas de un objeto, material, producto o bien de manera detallada.
Los contenidos varían dependiendo del producto, servicio o entidad descrita, pero en
general contiene datos como el nombre, características físicas, el modo de uso o
elaboración, propiedades distintivas, métodos de ensayo y especificaciones técnicas.
La ficha técnica se puede realizar a partir de lo establecido en la Norma Técnica
Ecuatoriana, reglamentos técnicos, especificaciones de empresa o en otras normas
aplicables al producto. Este documento es un subproducto derivado de la normalización
y se emplea para facilitar las compras de productos o determinar los requisitos de las
licitaciones. (Shell & Lagarriga, 2004)
 Leche U.H.T.(Ultra High Temperature)
Sometida a un tratamiento por calor, llamado "alto-corto”. Se llegan a alcanzar
temperaturas de 150 C durante 1-2 seg. A continuación enfriada y envasada en
condiciones asépticas. No hay prácticamente alteraciones nutritivas ni del sabor.
(Bartrina & Majem, 2004)
 Yogurt
Desde un punto de vista normativo, el yogur es un producto lácteo que se obtiene de la
fermentación de microorganismos específicos de la leche, que pueden ser Lactobacilos
delbrueckii subsp. bulgaricus y Estreptococos thermophilus viables, activos y
abundantes en el producto.
La crema de leche es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o
amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o
cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que
elimina elementos grasos. (Alais, 1985)
 Dulce de leche
Se trata de un producto alimenticio que se obtiene a partir de la cocción de leche con
azúcar y que se utiliza en la elaboración de postres, tortas (pasteles), tartas y otras
comidas. También conocido como manjar, arequipe o cajeta, el dulce de leche es
originario de Sudamérica. (Alais, 1985)
 Temperatura
La temperatura es una magnitud física que indica la intensidad de calor o frío de un
cuerpo, de un objeto o del medio ambiente, en general, medido por un termómetro.
 Presión
Denominamos la relación que hay entre la fuerza ejercida por un cuerpo (gaseoso,
líquido o sólido) y la superficie sobre la que esta se aplica. Es considerada una magnitud
física. Su unidad, según el Sistema Internacional, es el pascal (Pa).
La temperatura es una magnitud física que indica la intensidad de calor o frío de un
cuerpo, de un objeto o del medio ambiente, en general, medido por un termómetro.
 pH
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El pH es una medida de acidez o alcalinidad que indica la cantidad de iones de

hidrógeno presentes en una solución o sustancia. Tiene un rango que va desde 0 a 14.
Una sustancia con pH entre 0 y 7 es una sustancia ácida y una sustancia entre 7 y 14 es
una sustancia alcalina. El agua potable tiene un pH entre 6 y 9.

5. Resultados
5.1. Tablas estadísticas

Tabla 5.1-1
Datos De la Composición Nutricional
Leche UTH

Grasa Grasa Colesterol Sodio

Saturada % % %
%
30 12 12 5
FUENTE: GRANIZO, Cristina. Estadística., ESPOCH 2019

Tabla 5.1-2
Datos De la Composición Nutricional
Leche UTH

Carbohidratos Fibra Vitamina Calcio Hierro

% % A % %
%
12 - 10 30 2
FUENTE: GRANIZO, Cristina. Estadística., ESPOCH 2019

Tabla 5.1-3
Datos de la Composición Nutricional
Yogurt

Carbohidratos Proteína Lípidos Agua Minerales Calorías

% % % % % %
36 8 6 76,18 0,16 100
FUENTE: NOBOA, Milton. Estadística., ESPOCH 2019

Tabla 5.1-4
Datos de la Composición Nutricional
Dulce De Leche
Grasas Grasas
Totales Saturadas Colesterol Sodio Carbohidratos
% % % % %
2 5 1 1 3
FUENTE: GUAMANQUISPE, Ismael. Estadística., ESPOCH 2019
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Tabla 5.1-5
Datos de la Composición Nutricional
Crema De Leche
Grasa Grasa Grasas Grasa
Total Saturada Trans Monoinsaturada Colesterol Sodio
(g) (g) (g) (g) (g) (g)
12 7 - 5 28 15
FUENTE: NOBOA, Milton. Estadística., ESPOCH 2019

Tabla 5.1-6
Datos de la Composición Nutricional
Crema De Leche

Carbohidratos Fibra Azucares Proteínas

(g) (g) (g) (g)
1 - 1 0.83
FUENTE: CUSQUILLO, Jeferson. Estadística., ESPOCH 2019

5.2. Análisis de resultados

5.2.1 Análisis Estadísticos de las Medidas de Posición

Tabla 5.2-1
Datos Medidas de Posición de
Leche UTH

Media Moda Mínimo Máximo

14.12 12 2 30
FUENTE: NOBOA, Milton. Estadística., ESPOCH 2019

Tabla 5.2-2
Datos Medidas de Posición de
Yogurt

Media Moda Mínimo Máximo

37.69 - 0,16 100
FUENTE: GUAMANQUISPE, Ismael. Estadística., ESPOCH 2019

Tabla 5.2-3
Datos Medidas de Posición de
Dulce De Leche

Media Moda Mínimo Máximo

2.4 1 1 5
FUENTE: GRANIZO, Cristina. Estadística., ESPOCH 2019
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Tabla 5.2-4
Datos Medidas de Posición de
Crema De Leche

Media Moda Mínimo Máximo

8.72 1 0.83 28
FUENTE: CUSQUILLO, Jeferson. Estadística., ESPOCH 2019

5.2.2 Análisis de La Composición Nutricional

5.2.2.1 Grafico

Composición Nutricional Leche UTH

0.35
0.3 Grasa
0.25 Grasa Saturada
0.2 Colesterol
0.15 Sodio
0.1 Carbohidratos
0.05 Fibra
0 Vitamina A
Calcio
Hierro

Ilustración 1 Diagrama de Barra De La Composición De La Leche UTH

5.2.2.2 Gráfico

Composición Nutricional Crema de

Leche
30
25 Grasa Total
20 Grasa Saturada
15
Grasa Monosaturada
10
5 Colesterol
0 Sodio
Carbohidatos
Azúcares
Proteínas

Ilustración 2 Diagrama de Barra de Composición Nutricional De La Crema

De Leche
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5.2.2.3 Gráfico

Composición Nutricional Yogurt

40
35 Carbohidratos
30
Proteina
25
20 Lipidos-Grasa
15
10 Agua
5
0 Minerales

Calorias aportadas por

Ilustración 3 Diagrama De Barra De La Composición Nutricional Del Yogurt

5.2.2.4 Gráfico

Ilustración 4 Diagrama de Barras De La Composición Nutricional Del Dulce de Leche

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5.2.3. Temperatura

5.2.3.1. Gráfico

Temperaturas De Productos Lácteos

160
140
120
100
80 Temperatura Mínimo
60 Temperatura Máximo
40
20
0
0 1 2 3 4 5

Ilustración 5 Valores Máximos y Mínimos De Temperatura

5.2.4. PH

5.2.3.2. Gráfico

pH De Productos Lácteos
7

4
pH Mínimo
3
pH Máximo
2

0
0 1 2 3 4 5

Ilustración 6 Valores Máximos Y Mínimos Del pH De Productos Lácteos

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6. Conclusiones y Recomendaciones:
6.1. Conclusiones:

Mediante investigación en el marco teórico se logró determinar todos los factores

técnicos que alteran la producción de lácteos específicamente (leche UHT, dulce de
leche, yogur semidescremado sabor a fresa, mora y Durazno y crema de leche.)

En conclusión mediante datos facilitados por la fábrica PURA CREMA (INDUCTRIAS

LACTEAS CHIMBORAZO CIA.LTDA.INLECHE) EN EL AÑO (2013-2018), se analizó las fichas
técnicas para la elaboración de los productos lácteos mencionados.

Se determinó mediante análisis que los factores que más alteran están en la producción
de la materia prima como es la leche y su tratamiento en condiciones de temperatura,
pH, presión transporte son los factores que determinan mas la calidad de cada
producto lácteo elaborado.

Se realizaron gráficos estadísticos como son histogramas que proporcionan una mejor
visualización de los datos proporcionados para la obtención de mejores análisis de
características de los productos elaborados.

Mediante el análisis de estos datos proporcionados se logró conocer características

principales que debe llevar cada producto en su elaboración.

6.2. Recomendaciones:

Se recomienda mejorar la investigación para determinar mejores características en el

proceso de elaboración de cada producto mencionado.

Es recomendable analizar de mejor manera el sector antes mencionado en producción

de leche ya que esto conllevara a mejorar las visualizaciones de tablas estadísticas.

Es recomendable analizar cada grafica con normas establecidas por el instituto de

normalización (INEN) que rige para ecuador

7. Bibliografía

o Alais, C. (1985). Ciencia de la leche: Principios de Técnica Lechera. Barcelona : Reverté

, S.A.

o Bartrina, J. A., & Majem, L. S. (2004). Leche, lácteos y salud. Madrid: Ed. Médica
Panamericana.

o Ramírez, A. C. (2002). Ganadería de la Leche. Costa Rica : EUNED.

o Shell, R. R., & Lagarriga, J. M. (2004). Productos lácteos. Tecnología. Edicions UPC .
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