UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

Centro Universitario de Ciencias Exactas e

Ingenierías

REPORTE DE PRÁCTICA: ANÁLISIS DE ACEITES

Licenciatura en Químico Farmacéutico Biólogo

Departamento de Química
Materia: Análisis Bromatológicos Sección: D01
Profesor: José De Jesús Luna
Juan Manuel García Gutiérrez
 ANÁLISIS DE ACEITES

OBJETIVOS

 Comprobar la densidad relativa de un aceite.

 Medir el grado de rancidez hidrolitica del aceite.
 Determinar el grado de la descomposición del aceite.
 Comprobar la cantidad de materia saponificable en el aceite.
 Verificar el grado de instauración del aceite.
 Determinar el grado de refracción de un aceite.

MARCO TEORICO

Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y
animales que se ingieren como alimentos. Las grasas y aceites más frecuentes
son una mezcla de triacilglicéridos con cantidades menores de otros lípidos. Los
ácidos grasos presentes en varias moléculas de lípidos constituyen la parte con
mayor interés nutritivo.

Se define a los "lípidos" como sustancias naturales insolubles en agua, pero

solubles en solventes no polares como hexano, benceno, tetracloruro de carbono,
éter. Son biomoléculas muy diversas, unos están formados por cadenas alifáticas
saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen anillos
aromáticos; algunos son flexibles, mientras que otros son rígidos o semiflexibles
hasta alcanzar una total flexibilidad molecular, algunos comparten carbonos libres
y otros forman puentes de hidrógeno.

Los lípidos son un grupo heterogéneo que usualmente se clasifican en dos grupos,
atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (lípidos saponificables)
o no los posean (lípidos insaponificables). Un lípido saponificable será todo aquel
que esté compuesto por un alcohol unido a uno o varios ácidos grasos (iguales o

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distintos). Esta unión se realiza mediante un enlace éster, muy difícil de hidrolizar,
pero puede romperse fácilmente si el lípido se encuentra en un medio alcalino. En
este proceso se produce la saponificación alcalina.

Los lípidos se pueden clasificar también en simples y complejos. Los simples son
aquellos que sólo cuentan con carbono, hidrógeno y oxígeno en su estructura;
comprenden a los acilglicéridos y los céridos o ceras. Mientras los complejos
además de tener en su molécula carbono, hidrógeno y oxígeno también contienen
otros elementos como nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomolécula como un
glúcido; entre estos se encuentran los fosfolípidos, fosfogliceridos y glucolipidos. A
los lípidos complejos también se les llama lípidos de membrana pues son las
principales moléculas que forman las membranas celulares.

Ácidos grasos

Los ácidos grasos son cadenas de átomos de carbono a los cuales se une un
grupo carboxilo en un extremo. Se distinguen en el número de átomos de carbono
y en el de enlaces dobles de la cadena. Los ácidos grasos se dividen en dos
grupos principales: saturados y no saturados.

Saturados: No tienen dobles enlaces, todos los carbonos de la cadena están

unidos al máximo número de átomos de hidrógeno.

Insaturados: Tienen dobles enlaces en su estructura. Tienen puntos de fusión

considerablemente más bajos que los correspondientes ácidos saturados.

Aceites

Los aceites vegetales se obtienen a través de dos métodos: prensado y extracción

con disolventes. Las semillas de oleaginosas que poseen una consistencia
plástica y contienen un porcentaje relativamente alto de aceite, se procesan
mediante el primer método, que resulta más económico. La recuperación del

3
aceite por prensado no es completa; la pasta prensada contiene de 4 a 8% de
aceite, el cual puede recuperarse por extracción con disolventes. El disolvente
más utilizado es el hexano. La solución de aceite en disolvente se destila para
recuperar el hexano, y el aceite se envía a la refinería.

Acidez de aceites

La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas

frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen
los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han
estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al
principio y con cierta rapidez después.

Índice de peróxidos

El Índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa

en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa.

Índice de saponificación

El índice de saponificación es la cantidad en miligramos de un

alcali, específicamente de hidróxido de potasio, que se necesita para saponificar
un gramo de determinado aceite o grasa.

Índice de yodo

El IY es una propiedad química relacionada con la instauración, con el Índice de

Refracción y con la densidad: (a mayor Índice de yodo, mayor Índice de refracción
y mayor densidad).

Índice de refracción

En general los Índices de refracción de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600
y 1.5000

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METODOLOGIA

 Densidad
1. Pesar el picnómetro vacío.
2. Llenar el picnómetro con agua destilada y pesar.
3. Llenar el picnómetro con la muestra y pesar.

 Índice de acidez

1. Depositar 12.6887 g de muestra en un matraz erlenmeyer.

2. Añadir 15 mL de etanol éter y fenolftaleina.
3. Titular con KOH alcohólica.

 Índice de peróxidos

1. Depositar 10 g de muestra en un matraz erlenmeyer.

2. Agregar 15 mL de CH3COOH-CHCl 3:1.

3. Añadir 1 mL de s'n saturada de KI, y agua.

4. Agregar almidón como indicador.

5. Titular con Na2S2O3.

 Índice de saponificación

1. Depositar 1.0687 g de muestra a un matraz esmerilado.

2. Agregar 10 mL de KOH alcohólica y fenolftaleina.

3. Conectar el matraz a reflujo por 30 minutos.

4. Titular con HCl.

 Índice de yodo

5
 1. Depositar 0.2485 g de muestra en un matraz erlenmeyer.
2. Agregar 10 mL de CHCl3 y disolver la muestra.
3. Añadir 15 mL de reactivo de Wijs.
4. Dejar reposar por 1 hora protegiendo de la luz.
5. Agregar 1 mL de KI al 7%, agua y almidón.
6. Titular con Na2S2O3.

 Índice de refracción
1. Colocar una gota de aceite en el refractómetro.
2. Leer el resultado.

DENSIDAD
Llenar el
picnómetro con
Llenar el la muestra y
picnómetro con pesar.
Pesar el agua destilada
picnómetro y pesar.
vacío.

6
 . Titular con
Na2S2O3.
Agregar
INDICE DE PEROXIDOS almidón como
Añadir 1 mL de indicador.
s'n saturada de
Agregar 15 mL KI, y agua.
de CH3COOH-
Depositar 10 g CHCl 3:1.
de muestra en
un matraz
erlenmeyer.

INDICE DE ACIDEZ

Titular con KOH

alcohólica.
Añadir 15 mL
de etanol éter y
Depositar fenolftaleina.
12.6887 g de
muestra en un
matraz
erlenmeyer.

INDICE DE SAPONFICACION Titular con

HCl.
Conectar el
matraz a
Agregar 10 mL reflujo por 30
de KOH minutos.
Depositar alcohólica y
1.0687 g de fenolftaleina.
muestra a un
matraz
esmerilado.

7
 Titular con
Na2S2O3.
Agregar 1 mL de
KI al 7%, agua y
INDICE DE YODO Dejar reposar almidón.
por 1 hora
Añadir 15 mL de protegiendo de
reactivo de la luz.
Agregar 10 mL Wijs.
de CHCl3 y
Depositar disolver la
0.2485 g de muestra.
muestra en un
matraz
erlenmeyer.

INDICE DE REFRACCION

Leer el
resultado.
Colocar una gota
de aceite en el
refractómetro.

CÁLCULOS

 Densidad
m 44.7122 𝑔 − 19.7930 𝑔 𝑔
= = 0.9885 𝐴𝑔𝑢𝑎
V 25.21 𝑚𝑙 𝑚𝑙

m 43.04 𝑔 − 19.7930 𝑔 𝑔
= = 0.9181 𝐴𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒
V 25.21 𝑚𝑙 𝑚𝑙

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 m 0.9181 𝑔/𝑚𝑙
relativa = = 0.9288
V 0.9885 𝑔/𝑚𝑙

 Índice de acidez
0.05 mL KOH 0.5452 EQ KOH 56 KOH 1000 g
|12.6887 g muestra| | 1000 ml KOH
| |EQ KOH| | Kg |=0.1203 g KOH/Kg muestra

 Índice de peróxidos
1.9 mLNa2S2O3 0.05 EQ Na2S2O3 EQ O2 1000 meq 1000 g
| || || || || |
11.0753 g muestra 1000 ml Na2S2O3 EQ Na2S2O3 EQ 1 kg
= 8.58 meq O2/Kg
 Índice de saponificación
0.5452 EQ HCL EQ KOH 1000 KOH
|2.1 ml HCL | | || || | = 2.2262 mL KOH
1000 ml HCL EQ HCL 0.5143 EQ KOH
10 ml KOH − 2.2262 ml KOH = 7.7738 mL KOH

7.7738 mL KOH 0.5143 EQ KOH 56 g KOH 1000mg

| || || || | = 209.5 mg KOH/g
1.0687 g muestra 1000 ml KOH EQ KOH 1g
209.5 mg KOH 1g 1 mol KOH 1 mol TG
| || || || |=
1 g muestra 1000 mg 56 g KOH 3 moles KOH
1.247x10−3 mol/g = 801.91 g/mol

 Índice de yodo
33.4 mL Na2S2O3 − 7.2 mL Na2S2O3 = 26.2 mlNa2S2O3

26 ml Na2S2O3 0.05 EQ Na2S2O3 EQ I 127 g I

| || || || | |100| = 66.44% yodo
0.2485 g muestra 1000 ml Na2S2O3 EQ Na2S2O3 EQ I

RESULTADOS

 Densidad
Densidad relativa= 0.9288
 Índice de acidez
0.1203 g KOH/Kg muestra
 Índice de peróxidos
8.58 meq O2/Kg

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  Índice de saponificación
209.5 mg KOH/g
 Índice de yodo
66.44% yodo
 Índice de refracción
1.4742

DISCUSIÓN Y CONCLUSIÓN

Propiedad Aceite de maíz Cristal Codex alimentarius

Densidad 0.9288 0.917-0.925
Índice de acidez 0.1203 g KOH/Kg Hasta 0,6 mg de KOH/g

Índice de peróxidos 8.58 meq O2/Kg Hasta 10 meq O2/Kg

Índice de saponificación 209.5 mg KOH/g 187-195
Índice de yodo 66.44% yodo 103-135
Índice de refracción 1.4742 1.465-1.468

Las grasas y aceites son de gran utilidad para otorgar características sensoriales
agradables a los alimentos y para calentarlos más eficientemente debido a sus
propiedades físicas; además aportan gran cantidad de energía y ácidos grasos
fundamentales para el adecuado funcionamiento del organismo. Sin embargo
hasta cierto punto hemos “satanizado” a los lípidos por miedo a las enfermedades
que trae consigo su consumo excesivo.

De acuerdo a los resultados obtenidos el aceite muestra un buen nivel de acidez y

peróxidos. Sin embargo se encuentra que tiene pocas instauraciones y un índice
de saponificación alto. Por lo que se puede decir que es un aceite de media
calidad.

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BIBLIOGRAFÍA

Mendoza E., & Calvo C. Bromatología composición y propiedades de los

alimentos. Mc Graw Hill. México. 2010. Págs. 255-270.

NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS CODEX

STAN 210-1999 >
https://previa.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58119/practicas/Codex%20Stan%2
0210%20Aceites%20vegetales.pdf< (Consultado el 11 de julio de 2017).

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