TEGNIGAS DE SERVIGO Autores Joao Covélo e Paulo Vaz roo api xo Frograns Operon Formas, lo Estado Portagucs © eocouponigia « MonYiae Dara oe enigho Produ apeid pelo Programa OpcsionaRormsgio rfisionl e Empeego co fnancado eo Ed ornate € pels Unio Burp stad do FSE Programs Peon Minissio do Taba eds Solitaria See de Beado do Emprego¢Formgso Tecnica de Sevigp de Mess Joo Colo e Palo Viz Armindo Cora ¢ Rui Quins ‘sides Morea Jorge Camelo Helga Nunes e Ra Bia 0 exemplars 15203400Senne a iNDICE 1. ORESTAURANTE E A SUA EVOLUGAO ATRAVES DOS TEMPOS__ 5 1.1. Origem do Restaurante 5 Evolucao do Restaurante at® a.actualidade. 5 1.3, FUNCIONAMENTO DO RESTAURANTE DURANTE AS REFEI- GOES 6 1.3.1. Regras a observar durante o servigo 6 2. EQUIPAMENTO DO RESTAURANTE n 3. DIFERENTES TIPOS DE SERVIGO PRATICADOS NO RESTAURANTE 7 3.4. Servigo de mesa redonda, 3.2. Servigo a carta ou lista, 4, DIFERENTES TIPOS DE EXECUGAO DE SERVICOS 2 4.1. Servigo a Francesa 24 4.2. Servico a Inglesa Directo 22 4.3. Servico a inglesa Indirecto, 22 | 4.4. Servigo & Russa 23 4.8. Servico a Americana “empratado” 5. AS REFEIGOES 2 5.1. Pequeno-Almogo. 27 | 5.1.4 Pequeno-Almogo & Continental 27 5.1.2, Pequeno-Almogo a Inglesa 28 5.2, “Mise-en-place” dos tabuleiros mesas de pequeno-almogo 28 28 5.2.1. Transporte de tabuleiros 29 5.2.2. Disposi¢ao do material no tabuleiro. 29 5.2.3. Recolha dos tabuleiros 29 5.3. COMPOSIGAO BASICA DO PEQUENO-ALMOGO A CONTINENTAL 30 5.4, EXEMPLOS DE “MISE-EN-PLACE” PARA | © PEQUENO-ALMOGO SERVICO NO QUARTO: 32 | 5.5. ALMOGO 34 5.6. JANTAR 35 5.7. ELABORAGAO DE EMENTAS 35 5.7.1. CUIDADOS A TER NA ELABORAGAO DAS EMENTAS __ 35 ——— 35 5.8. ONDE SE PODEM SERVIR 35 5.9. Outras Refeicbes 36 6. MISE-EN-PLACE “a3 | 6.1. Diferentes tipos de “mise-en-place” 43 6.2. Distribuiggo e colocagao das mesas e cadeiras 44 6.3. Colocagdo e preparacao de aparadores, banquetas 44 6.4, Preparagao dos varios carros, 45 6.4.1. Regras 45 6.5.Prepara¢do geral das mesas 45 6.6. Talheres e outros para as diferentes iguarias 46 7. PROTOCOLO 37 7.4, Quem deve ser servido em primeiro lugar 87