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O Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças é uma Unidade especializada do Instituto de Tecnologia de
Alimentos, que realiza pesquisa e assistência tecnológica nas áreas de engenharia de processos e tecnologia de
processamento de frutas e hortaliças.
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Avaliação da perda de antocianina na elaboração de geleias de jambolão.
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Avaliação sensorial de compotas de pêssegos preparadas com solução osmótica recondicionada e
reutilizada.
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Características químicas e físicas de produtos estruturados de mandioca pré-fritos e congelados
cobertos com filme comestível composto.
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Propriedades físico-químicas, termofísicas e sensorias de geleias e doces em massa
.
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Informação de Eventos diversos 2010
FRUTHOTEC eventos
Programação de Eventos - 2010
Como associar-se
Como utilizar o Centro
Associados do FRUTHOTEC
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‰ílvia Cristina ‰obottka Rolim de Moura
Ana Célia Carnielli

 
Regina Espinazo ± Relações Públicas
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ORGÂNICO‰ EM PAUTA
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Com a dinâmica da vida moderna, tem havido uma crescente conscientização por parte dos
consumidores, profissionais de saúde, e governantes quanto à importância de uma alimentação
saudável na prevenção de doenças e na conquista da qualidade de vida. Como consequência,
observa-se uma crescente demanda por alimentos mais naturais, obtidos por técnicas ou
processos saudáveis, que comprometam o mínimo possível suas características nutricionais, além
de serem obtidos e produzidos de forma sustentável, com impactos sociais positivos.

Depois dos alimentos integrais da década de 70, dos alimentos a 
, dos anos 80 e 90,
surgem tendências naturais diversas no mundo todo, ligadas à opção de vida mais saudável: os
Alimentos Orgânicos e mais recentemente, os Alimentos Funcionais.

Os produtos orgânicos navegam na onda do aumento do consumo saudável, onde o consumidor se

preocupa não só com a origem e a qualidade do que consome, mas também com a postura das
empresas quanto à responsabilidade sócio ambiental.
A industrialização de alimentos orgânicos está regulamentada pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento e Ministério da ‰aúde, através da Instrução Normativa Conjunta
MAPA/M‰ Nº 18/2009, de 28 de maio de 2009. Resumidamente, seus princípios envolvem:

‡ O processamento de produtos orgânicos deverá obedecer igualmente à legislação específica para

cada tipo de produto, inclusive adotando Boas Práticas de Manuseio e Processamento;

‡ A unidade de processamento deverá manter registros que assegurem a rastreabilidade da

qualidade de ingredientes, matéria-prima, embalagens e produto final;

‡ ‰ão listados os produtos que podem ser usados para higienização de equipamentos e
instalações. Cabe esclarecer que trata-se de lista positiva, ou seja, somente os produtos listados
poderão ser utilizados.
‡ O processamento de produtos orgânicos deverá ser realizado de forma separada dos não-
orgânicos, em áreas fisicamente separadas ou, quando na mesma área, em momentos distintos.

‡ Os equipamentos e instalações utilizados devem estar livres de resíduos de produtos não

orgânicos.

‡ Os ingredientes utilizados no processamento deverão ser provenientes de produção orgânica,

devidamente certificados. Em caso de indisponibilidade de ingredientes orgânicos, poderá ser
utilizada matéria-prima não orgânica em quantidade não superior a 5% (cinco por cento) em
peso.

‡ Não é permitida a utilização do mesmo ingrediente de origem orgânica e não orgânica. O

emprego de água potável e sal é permitido sem restrições e não está incluído no cálculo do
percentual de ingredientes orgânicos.

‡ A operação de defumação é prevista, e deverá ser realizada mediante uso de madeiras obtidas
de manejo sustentável ou fonte renovável, que não produzam substâncias tóxicas durante sua
combustão.

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Em sintonia com essa tendência, o Fruthotec mantém o assunto como uma de suas prioridades
técnicas, e irá realizar um Workshop em abril próximo, dirigido a pequenos e médios produtores
que já atuam no mercado de frutas orgânicas, e também para profissionais e pesquisadores que
atuam no setor, ou tenham interesse em atuar. O evento será dedicado à tecnologias de
industrialização de polpas, sucos e néctares orgânicos. ‰erão abordados exemplos de implantação
de unidades no Estado de ‰ão Paulo, incluindo as alternativas técnicas atualmente disponíveis no
mercado de equipamentos.
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O jambolão (‰ z gium cumini Lamarck), pertence à família M rtaceae, possui a coloração roxa da
polpa dos frutos. Apresentando grande impacto visual a cor é devido à presença de antocianinas,
pigmentos antioxidantes hidrofílicos também encontrados em frutas como a uva e o "blueberrie´.
Os elevados teores de antocianinas encontrados no jambolão são equivalentes aos teores
encontrados nos "blueberries", recentemente classificados como a primeira comodite nutracêutica
(funcional) de grande valor comercial. A elevada atividade antioxidante do extrato de jambolão,
aliado ao forte potencial corante do mesmo, com características desejáveis de solubilidade e
estabilidade, podem estimular a incorporação do fruto em alimentos processados, agregando valor
ao produto. O estudo visou a elaboração de uma geleia de jambolão, de modo convencional e
avaliação da estabilidade da antocianina após o processamento. A extração dos pigmentos
antociânicos das geleias foi realizada por maceração (1 hora/acetona 70%) e os extratos filtrados
e utilizados para determinação espectrofotométrica de polifenóis e antocianinas totais. Para
quantificação das antocianinas totais foi utilizado o método de pH diferencial. Para determinação
de polifenóis totais foi utilizado o método de Folin-Ciocalteu. O suco de jambolão, utilizado para a
produção da geleia, foi caracterizado quanto a antocianinas (843,18mg/100g) e polifenóis totais
(211.37mg/100g). A geleia foi avaliada em termos de Brix (64º), pH (3,33), acidez
(0,656g/100g), antocianinas (529,67mg/100g) e polifenóis totais (210.98mg/100g). A geleia
apresentou redução de 40% do teor de antocianinas apresentado no suco da fruta jambolão e
praticamente manteve a concentração de polifenóis totais. Apesar da redução a geleia de
jambolão manteve uma quantidade considerável de componentes antociânicos, podendo ser
considerada um alimento funcional.

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+ ‰ilvia Moura (FRUTHOTEC - ITAL), Paulo Tavares (FRUTHOTEC -
ITAL), Adriana Alves (CCQA ± ITAL) e Alexandre Kanaan (graduando da FEA - UNICAMP)

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Avaliou-se o desempenho sensorial de compotas de pêssego preparadas com xaropes de sacarose
provenientes de dois ensaios de 15 ciclos de pré-secagem osmótica (P‰O) de pêssego, diferentes
quanto ao processo de recondicionamento: (1) sem filtração; (2) com filtração. Processaram-se
três tipos de compotas, com formulações diferentes de calda: (A) preparada com xarope do ensaio
(1); (B) preparada com xarope do ensaio (2); e (C) preparada com xarope novo. Os pêssegos
cortados em metades foram colocados nas caldas (26° Brix) em ebulição, por 3 minutos, e o
enchimento foi feito a quente, pasteurizando-se por 15 minutos. Realizou-se o ensaio sensorial
pelo método de ³Diferença do Controle´ com 15 provadores treinados, considerando-se o
tratamento C como padrão. Avaliaram-se os atributos: cor da calda, turbidez da calda, cor da
fruta e sabor da fruta. Não houve diferença significativa entre os tratamentos (p<0,05) quanto à
turbidez da calda e cor da fruta. A intensidade da cor amarela nas caldas dos tratamentos A e B se
apresentaram superiores à do padrão. Quanto ao sabor, os tratamentos A e C não diferiram, mas
o B apresentou média ligeiramente inferior. Conclui-se ser possível empregar o xarope de
sacarose da P‰O de pêssego para formulação de compota da mesma fruta, sendo desnecessária a
operação de filtração no recondicionamento.

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+ ‰ilvia Germer (FRUTHOTEC - ITAL), Marlene Queiroz (FEAGRI ±
UNICAMP), Alba Nisida (FRUTHOTEC - ITAL), ‰hirle Berbari (FRUTHOTEC ± ITAL) e Andréia
Vitorino (graduanda da FEA ± UNICAMP).

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O objetivo da pesquisa foi caracterizar física e quimicamente produtos estruturados pré-fritos

congelados da raiz de mandioca cobertos com filme comestível composto. Após o cozimento das
raízes, a polpa foi obtida e formulada com 1% de sal e 3% de óleo, e os produtos estruturados
foram formatados. Após aplicação da cobertura de hidroxipropil-metil-celulose e soro de leite na
proporção de 1:4, os produtos estruturados passaram por secagem, sendo então pré-fritos
(180ºC/1,5min), congelados e armazenados para posterior caracterização química (umidade,
cinzas, fibras, proteínas, lipídios, carboidratos e calorias) no tempo zero, e física (textura ±
resistência ao corte; cor ± L, a, b) nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias, após fritura final (180ºC/3min).
A análise química indicou que a cobertura composta promoveu diminuição no teor de lipídios e,
portanto no valor calórico do produto final. Observou-se ao longo da estocagem que os palitos
sofreram enrijecimento, mas não mudaram de cor; comparando os palitos com e sem cobertura,
observou-se que a cobertura aumentou a resistência ao corte dos palitos e estes apresentaram
maior intensidade de cor vermelha (a) e amarela (b).

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+ ‰hirle Berbari (FRUTHOTEC ± ITAL), Patrícia Prati (APTA Regional
de Piracicaba); Eduardo Vicente (CCQA - ITAL); Rita Ormenese (CCQA - ITAL).

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Foi realizado um estudo das propriedades físico-químicas, termofísicas e sensoriais de geleias e

doces em massa 
. Foram preparadas 4 amostras, variando a aplicação de hidrocolóide e
avaliando o pH, sólidos solúveis, atividade de água, sinerese, densidade, difusividade térmica,
calor específico e viscosidade aparente. Objetivando comparar as geleias/doces com produtos
comerciais foram feitas análises sensoriais. Os resultados mais relevantes foram que as amostras
de geleias e doces em massa apresentaram propriedades térmicas muito semelhantes e que o
efeito da temperatura na viscosidade aparente foi descrito pelo modelo de Arrhenius, com energia
de ativação entre 14 a 22 kJ/mol. Duas das amostras (Morango 3 e Goiaba 2) apresentaram perfil
de textura semelhante a doce em massa e duas delas (Morango 4 e Goiaba 3) apresentaram perfil
de textura semelhante a geleias. As amostras estudadas apresentaram preferências intermediárias
em relação as comerciais.

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+ ‰ilvia Moura (FRUTHOTEC - ITAL), ‰ilvia Germer (FRUTHOTEC -
ITAL), Fernanda Vissotto (CEREAL CHOCOTEC± ITAL), Patrícia Prati (APTA Regional de Piracicaba)
e Marina Rafacho (graduanda da FEA - UNICAMP)
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No grande sertão, onde há alguma água ± rio, córrego, ribeirão - sobe uma árvore alta e esquia. O
buriti, uma das mais altas e elegantes palmeiras brasileiras, é moldura das veredas e joia do
cerrado. Tão sabia quanto misteriosa.
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‰e o nome da árvore é conhecido no mundo por meio das páginas de Rosa e o sabor agridoce do
fruto, sabido pelos caboclos, ainda há muito desconhecimento sobre essa e outras frutas do
cerrado, a grande savana brasileira, que se estende do norte de Minas pelo Planalto Central até a
Região Norte do país.
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E só o aspecto nutricional já significa muita coisa. Instituições sediadas na região, como a UnB e a
Embrapa Cerrado, ou em outros cantos do pais, como a Unicamp, têm estudado essas frutas. Os
trabalhos mostram que são tão nutritivas quanto exóticas.
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O coquinho do  , por exemplo, é muito rico em carotenóides. Os antioxidantes presentes nas
frutas podem complementar e até mesmo aumentar mecanismos de ação, incluindo a
detoxificação por enzimas, a estimulação do sistema imune, a modulação da síntese de colesterol
e metabolismo hormonal, a redução da pressão sanguínea, entre outros benefícios.
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A polpa dourada do coquinho é usada para o preparo de doces, como compotas, geleias e
sorvetes. Mas os centros de pesquisa estão desenvolvendo novas receitas para diversificar seus
usos e aumentar o consumo na alimentação diária.
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Assim como está sendo feito pela UnB, equipes da Embrapa Cerrado elaboram receitas para
incentivar o uso dessas frutas na alimentação cotidiana da população. A leve acidez da polpa do
buriti é muito interessante para o preparo de molhos que acompanham pratos salgados. Ele pode
ser usado das entradas à sobremesa. Além dos carotenóides, é fonte de fibras e carboidratos.
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O fruto mais estudado é o  . Não por acaso, já que é o ingrediente de um dos símbolos da
cozinha regional goiana, o arroz com pequi. Não há como não dar atenção ao pequi. Quando ele
cai no chão e abre, o cheiro é sentido a quilômetros. Por outro lado o pequi tem um gosto
agressivo e não é muito fácil de digerir, o que demanda a elaboração de receitas que tragam
maior equilíbrio de sabor e aumentam a digestibilidade.
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Uma pesquisa da Embrapa Agroindústria Tropical mostrou que a polpa do pequi é mais rica em
vitamina C do que cítricos como a laranja-bahia, o limão galego e a tangerina, e o teor de óleo da
fruta é superior ao do abacate. ‰egundo os pesquisadores, o pequi também tem grande
quantidade de carotenóides, mas só alguns deles possuem atividade pró-vitamina A.
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Além da polpa, a casca do pequi é usada para fabricação de farinha. Estão sendo testadas receitas
de pães e bolos com a farináceo obtido do pequi.
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Na forma de farinha, o sabor agressivo da fruta é amansado, mas não deixa de dar um toque
diferente e característico às receitas. Além disso, aumenta o teor de fibra do alimento: a casca do
pequi tem quase 40% de fibra alimentar, segundo o trabalho da Embrapa Agroindústria Tropical.

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Feira Internacional de Frutas e Verduras.
Data: 3 a 6 de fevereiro
Local: Messe Berlin ± Alemanha
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26º Congresso de Gestão e Feira Internacional de Negócios em ‰upermercados
Data: 18 a 21 de Maio

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Data: 18 a 21 de abril
Realização: ‰BCTA Regional ‰ergipe
Local: Centro de Convenções - Aracajú / ‰E

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Data: 26 de abril a 1° de maio
Local: Ribeirão Preto/‰P

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Local: Escuela Latinoamericana Del Caribe de Chocolatería, Pastelería Confitería / La Habana,.

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Data: 24 a 26 de maio de 2010
Local:Ciudad de La Habana, Cuba,

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Data: 27 a 29 de maio de 2010
Local: Varadero, Hotel Factsirens

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Data: 31 de maio a 02 de junho
Realização: ‰BCTA regional ‰anta Catarina
Local: Hotel Praiatur ± Florianópolis / ‰C

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7ª Feira Internacional de Tecnologia para a Indústria de ‰orveteria Profissional
Data: 07 a 10 de junho
Local: Expo Center Norte / ‰ão Paulo ± ‰P

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26ª Feira Internacional de Produtos e ‰erviços para Alimentação Fora do Lar
Data: 07 a 10 de junho
Local: Expo Center Norte / ‰ão Paulo ± ‰P

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26ª Feira Internacional de Embalagens, Processos e Logística
Data: 08 a 11 de junho
Local: Anhembi - ‰ão Paulo ± ‰P

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Data: 23 a 27 de agosto

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Data: 21 a 23 de setembro
Local: Expo Center Norte / ‰ão Paulo ± ‰P

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Data: 07 a 10 de novembro
Realização: ‰BCTA Bahia
Local: Centro de Convenções - ‰alvador / BA

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De 18 a 20 de agosto de 2009 foi realizado no ITAL o curso sobre Industrialização de Palmito em
Conserva com o objetivo de transferir informações fundamentais sobre o processamento de
palmito em conserva, com ênfase nos pontos críticos de controle do processo para se alcançar a
qualidade e a segurança do produto. O evento teve coordenação da pesquisadora do FRUTHOTEC,
‰hirle Berbari, contando com a participação de aproximadamente 30 pessoas entre produtores e
processadores de palmito além de técnicos de órgãos governamentais. Foram abordados temas
referentes à industrialização do palmito, como microbiologia, sanificação, tecnologia do
processamento, APPCC e controle de qualidade.

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O FRUTHOTEC realizou, nos dias 01 e 02 de setembro de 2009, o Curso Especial de Tecnologia de
Produção de Geleia e Doces de Frutas   e

. O objetivo do treinamento ± que teve como
público-alvo: profissionais da área, empresários, pesquisadores e docentes ± foi proporcionar aos
participantes maiores informações sobre o tema, relacionado, principalmente, a tendências de
mercado, aplicações de ingredientes como açúcares, hidrocolóides e edulcorantes e regulamentos
técnicos brasileiros. O evento contou com o apoio do Café Pelé, Lowçucar, Master ‰ense, Gold
Nutrition, Nutramax, CpKelco, Fundepag e ‰BCTA.. O evento reuniu cerca de 50 profissionais de
empresas e de universidades.

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A pesquisadora ‰ilvia Germer marcou presença no CIGR INTERNATIONAL CONFERENCE OF
AGRICULTURAL ENGINEERING XXXVIII CONGRE‰‰O BRA‰ILEIRO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA ±
CONBEA 2009, realizado em Juazeiro/BA e Petrolina/PE no período de 02 a 06 de agosto de 2009
apresentando trabalhos científicos desenvolvidos no FRUTHOTEC.

Duas pesquisadoras do FRUTHOTEC, Gisele Camargo e ‰ilvia Germer, estiveram presentes no

período de 31 de agosto a 01 de setembro de 2009, no 5th International Technical ‰ mposium on
Food Processing Monitoring Technolog in Bioprocesses and Food Qualit , realizado em Potsdam ±
Alemanha. Ambas apresentaram trabalhos desenvolvidos no FRUTHOTEC e patrocinados pela
Fapesp e Embrapa.

A pesquisadora ‰hirle Berbari esteve presente no 1º. Congresso Brasileiro de Processamento de

Frutas e Hortaliças, realizado na UFRJ no Rio de Janeiro, no período de 02 a 07 de junho de 2009
apresentando palestra.

O pesquisador Paulo Tavares esteve presente no ‰LACA 2009, realizado em Campinas ± UNICAMP,
no período de 08 a 11 de novembro de 2009 apresentando trabalho científico desenvolvido no
FRUTHOTEC.

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Realização: FRUTHOTEC
Coordenação: Alba Nisida e Rogério Tocchini
Vagas: 30
Local: ‰ala Vip

Objetivo: Transferência de tecnologia para pequenas e médias empresas como forma de agregar
valor aos produtos agrícolas.

Público-Alvo: Pequenos e médios produtores e processadores de frutas

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Realização: FRUTHOTEC
Coordenação Técnica: José Maurício Aguirre e ‰ilvia Germer
Vaga: 35
Local: ‰ala VIP

Objetivo: Transferir informações teóricas e práticas fundamentais para o processamento de frutas

e hortaliças desidratadas com ênfase nos aspectos tecnológicos e equipamentos para secagem.
Público-Alvo: Profissionais da área, empresários agroindustriais e técnicos em geral com afinidade
no assunto.

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Realização: FRUTOTEC
Coordenação: ‰ilvia Moura e Paulo Tavares
Vagas: 35
Local: ‰ala VIP

Objetivo: Transferência de tecnologia sobre o processamento de doces com o objetivo de atender

o pequeno empresário, que já atua no setor e objetiva a reciclagem de conhecimentos. Além do
mais, o curso fornecerá informações aos interessados na implantação de pequenas empresas
agroindustriais tanto urbanas quanto rurais.

Público-Alvo: Profissionais e empresários que trabalham com a produção de geleias e doces.

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Realização: FRUTHOTEC
Coordenação Técnica: ‰hirle Berbari
Vaga: 30
Local: ‰ala Vip

Objetivo: Treinar profissionais da indústria processadora de palmito em conserva em técnicas de

processamento, acidificação, BPF, APPCC

Público-Alvo: Profissionais da Indústria processadora de palmito em conserva.

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Realização: FRUTHOTEC/TECNOLAT
Coordenação Técnica: Gisele Anne Camargo e Patrícia Blumer Z. R. de ‰á
Vaga: 80
Local: Auditório Décio Dias Alvim

Objetivo: Transferência de tecnologia para empresas processadoras de bebidas.

Público-Alvo: Profissionais da área de desenvolvimento de produto; - pequenas e médias

empresas processadoras de alimentos; - profissionais da indústria de bebidas.

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Realização: FRUTHOTEC
Coordenação Técnica: ‰ilvia Moura e ‰ilvia Germer
Vaga: 35
Local: ‰ala Vip

Objetivo: Transferir informações fundamentais sobre as reações que ocorrem em alimentos

durante seu armazenamento, visando projetar situações, fazer comparações, antecipar possíveis
problemas e estimar o shelf-life (vida-de-prateleira) nas mais diversas situações de apresentação
e comercialização de produtos alimentícios.

Público-Alvo: Profissionais da área de desenvolvimento de produto; - pequenas e médias

empresas processadoras de alimentos; - profissionais da indústria de alimentos em geral.

Maiores informações no ‰etor de Eventos do ITAL

Fone: (19) 3743-1758 / 3743-1759
Fax: (19) 3743.1761 / 3242-3104
e-mail: eventos@ital.sp.gov.br

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Uma forma de organização eficiente e prática, que agiliza o atendimento ao setor, é o sistema
associativo, semelhante àqueles em funcionamento nos países europeus. ‰eguindo este modelo,
as empresas se associam ao Centro mediante um contrato com a Fundação de Desenvolvimento
da Pesquisa do Agronegócio - FUNDEPAG, ligada à ‰ecretaria de Agricultura e Abastecimento do
Estado de ‰ão Paulo, passando a contribuir com uma anuidade paga em quatro parcelas
trimestrais.
Em contrapartida, as empresas associadas recebem:

‡ redução de 20% nos custos relativos a: projetos de pesquisa e desenvolvimento, testes em

planta-piloto; consultorias; análises de laboratório e taxas de inscrição nos seminários, cursos e
outros eventos realizados pelo Centro;

‡ Boletim Informativo contendo notas técnicas de interesse nas áreas de atuação do Centro;

‡ Prioridade de atendimento a consultas, pareceres, análises, projetos, etc.

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Recomenda-se, primeiramente, marcar entrevista via contato telefônico - (0xx19) 3743.1840 ou

pela Internet (relação abaixo), para discussão de questões relativas ao tipo de serviços
requeridos, tanto em termos de assistência tecnológica, treinamento, quanto de desenvolvimento
de um projeto específico, bem como a forma de contratação desses serviços e seu trâmite normal.

‰ilvia Cristina ‰obottka Rolim de Moura: smoura@ital.sp.gov.br

Gisele Anne Camargo: camargo@ital.sp.gov.br

Alba Lúcia Coelho Nisida: anisida@ital.sp.gov.br

Rogério Perujo Tocchini: tocchini@ital.sp.gov.br

‰hirle Aparecida Garcia Berbari: sberbari@ital.sp.gov.br

Paulo Eduardo da Rocha Tavares: ptavares@ital.sp.gov.br

‰ilvia Pimentel Marconi Germer: sgermer@ital.sp.gov.br

José Gasparino Filho: gaspar@ital.sp.gov.br

José Maurício Aguirre: maguirre@ital.sp.gov.br

José Roberto Cavichiolo: jroberto@ital.sp.gov.br

Relações Públicas: espinazo@ital.sp.gov.br

‰ecretaria do Fruthotec: frutho@ital.sp.gov.br

home page: http://www.ital.sp.gov.br/fruthotec

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‡ LOUI‰ DREYFU‰ COMMODITIE‰

‡ CITROVITA AGRO INDU‰TRIAL LTDA
‡ FI‰CHER ‰/A. AGROINDU‰TRIA CITRO‰UCO
‡ KVA ± KOBARCH VOLLET ALIMENTO‰
‡ FUGINI ALIMENTO‰ LTDA
‡ ‰UCOCITRICO CUTRALE LTDA
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