UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
GUIA PRACTICA

INTRODUCCIÓN
En el país la pesca se ha desarrollado principalmente en tres frentes
específicos que son: marítima, continental y la acuicultura. En la actividad
artesanal marítima y continental así como en la piscicultura de pequeña escala,
están vinculadas de manera directa cerca de 100.000 familias, lo que significa
que más de 400.000 personas dependen exclusivamente de esta actividad
productiva. En la industria pesquera y acuícola se generan más de 50.000
empleos directos dedicados a labores de acuicultura, captura y procesamiento
en las plantas instaladas en tierra y cerca de 197.500 puestos de trabajos
indirectos, que participan en el descargue, alistamiento de embarcaciones,
transporte de productos, mantenimiento, reparaciones, así como en los
servicios generales, anexos y complementarios requeridos por esta clase de
actividades.

1 OBJETIVO GENERAL. Conocer las diferentes especies, sus características,

los canales de comercialización, y aspectos relacionados más importantes en
el movimiento socioeconómico de los mercados de peces, crustáceos y
moluscos de Montería E Isla Fuerte.

Conocer los sitios de producción y las técnicas de conservación que se utilizan

en la comercialización de productos pesqueros.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Reconocer las especies de peces de mayor comercialización procedentes

aguas continentales y marítimas que se comercializan en el mercado de
Montería e Isla Fuerte, ya sean de procedencia nacional o importada.
 Analizar los diferentes sistemas de conservación del pescado en los
mercados y en las zonas de captura.
 Analizar los precios, tallas y eslabones de la cadena de comercialización
empleados en la pesca de aguas continentales en Montería y la región.

MÉTODO

Se realizara un recorrido por el mercado publico a la 5:00 AM en donde el

profesor realizara explicación del comportamiento del mercado. Se visitaran a
los diferentes puestos de venta, en donde los estudiantes podrán realizar
preguntas a los comerciantes y tomar fotos para el informe.

Realizado el recorrido y resueltas las inquietudes se abordara el bus para

desplazarse a San Antero con el fin de visitar los puertos pesqueros de Isla
Fuerte, en donde se observara y analizaran las especies, la producción y la
forma de conservación del pescado.

Seguidamente se abordara la lancha para llegar a los proyectos de producción

de Ostras y Cultivos en corrales de Sábalos. Realizado el recorrido se
procederá a conocer el resultado de la pesca artesanal en la bahía de Cispata.

Como resultado los estudiantes realizaran un informe resolviendo los objetivos.

3. MATERIALES

Cuadernos de notas

Cámara fotográfica

Ropa adecuada para practica

Recursos para alimentacion

 MODULO DE SEMICONSERVAS Y DESARROLLO DE NUEVOS
PRODUCTOS

ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE PESCADO

La hamburguesa tradicional es un producto originario de Hamburgo, Alemania,

definida como la mezcla entre carnes (res o cerdo) finamente molida e
ingredientes (especias) para ser moldeada y finalmente sometida a un
tratamiento térmico ( fritura o asado).

La hamburguesa de pescado es considerada como un alimento preparado,

cocido y congelado, denominación general bajo la que se agrupan los
productos conservados a temperaturas por debajo de -18º C, listos para ser
servidos, luego de un tratamiento simple como el asado o la fritura.

La Universidad de Córdoba, a través del programa de Acuicultura, ha realizado

investigaciones en los últimos años sobre la elaboración de hamburguesas
utilizando las especies nativas, obteniendo pulpa de pescado de Moncholo
Hoplias malabaricus, Bocachico Prochilodus magdalenae, Liseta Leporinus
muyscorum y Dorada Brycon moorei, obteniéndose un producto con las
siguientes características; color crema, olor a condimentos y textura blanda y
manejable. Su aceptación entre los consumidores ha sido buena.

La elaboración de hamburguesas de pescado, es un proceso que no requiere

de la utilización de maquinaria sofisticada, por tal motivo, su tecnología puede
aplicarse en el aprovechamiento de los recursos hidrobiológicos, en zonas
donde las comunidades pesqueras adolecen de infraestructura para
procesamiento.

Con esta metodología, se pretende presentar una técnica sencilla para

preparar hamburguesas a partir de una materia prima distinta a las
tradicionales, como son las de carne de res y/o cerdo.

Entre otras especies utilizadas para la producción de hamburguesas se

encuentran:
Tiburones, Carcharhinus sp ; Coroncoro, Haemulon sp ; Cachorreta, Sarda
sarda;
Fauna acompañante del camarón ( FAC ), etc.

Actualmente en Colombia, la oferta de hamburguesas de pescado es escasa,

sólo es comercializada por la pesquera Asturiana S.A. de Cartagena con
presentación congelada y cruda y la pescadería Jaramillo en Santa Fe de
Bogotá con preparación terminada lista para consumir. Esta situación plantea
la necesidad de aumentar la oferta para cubrir la demanda que por este
alimento existe, mediante el desarrollo de tecnologías para su preparación, que
van desde las más sencillas incluyendo mezclado y formado manual hasta las
más tecnificadas con mezclado y formado automático.
En la selección de especies como materia prima para la elaboración de
hamburguesas es necesario tener en cuenta los siguientes criterios: EL
TECNOLOGICO- Que la pulpa de la especie escogida se comporte bien frente
al proceso de este alimento; y EL ECONOMICO- Que la especie escogida
sea subvalorada comercialmente y que se capture en cantidades suficientes,
para que al aplicarle el proceso tecnológico se le de un valor agregado y así
poder obtener una buena rentabilidad. ¿ Por qué no se debe procesar una
hamburguesa con pulpa de Pargos ( Lutjanidae ). Estas especies en estado
fresco presentan un valor comercial muy alto, hecho que incidiría
negativamente en el costo de producción del alimento terminado y por ende en
su comercialización.

La calidad final de una hamburguesa de pescado está en función de algunos

factores entre ellos :

- La especie que se utilice.

- El indice de frescura de la especie que se procese.
- La manipulación adecuada de la materia prima.
- La rapidez y asepsia con que se realice el procesamiento.
- La línea de proceso en planta ( manual o Automatica ).
- La formulación que se aplique.
- La calidad de cada uno de los ingredientes que se utilicen.
- Del tratamiento térmico que se aplique ( historia térmica ).
- Del tipo de empaque que se utilice.
- De un almacenamiento y distribución acorde a las caracteristicas del
producto final.

Existe en nuestro medio cualquier cantidad de formulaciones para

hamburguesas, lo ideal es establecer una que se encuentre dentro de las
exigencias de la legislación Colombiana para este tipo de alimentos y que
este acorde a la cultura alimenticia y de sabores de nuestro medio. Es común
encontrar a nivel mundial que en plantas procesadoras se apliquen
estrictamente formulaciones para hamburguesas de pescado y demás
productos derivados, de origen Japonés, sin tener en cuenta los hábitos
alimenticios y de sabores del medio.

En el procesamiento de alimentos cárnicos es importante conocer la historia

térmica del producto ojalá desde el momento de la captura para el caso de los
peces, hasta su consumo. Esta, entrega valiosa información sobre la
manipulación de la materia prima y del producto terminado, permitiendo valorar
la calidad del alimento producido.

4.2 METODOLOGÍA

El Diagrama de Flujo ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE PESCADO

muestra los pasos a seguir en este proceso.

4.3 PROCEDIMIENTO
Descongelación.- Se lleva a cabo con agua del grifo a temperatura ambiente.
Dosificación.- Se pesan los ingredientes de acuerdo a la siguiente
formulación.

FIG. -- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE

HAMBURGUESAS DE PESCADOS.

DESCONGELACIÓN DE LA PULPA

PESAJE

Dosificación HOMOGENIZADO

MOLDEADO

COCCIÓN Vapor, 70 ºC en C.T.

ENFRIAMIENTO

CORTE

A. Microbiológico
A. Bromatológico
CONTROL DE CALIDAD A. Organoléptico

PESAJE

EMPAQUE

- 20 ºC
ALMACENAMIENTO
Tabla 11. FORMULACION PARA HAMBURGUESAS DE PESCADO

INGREDIENTES CANTIDAD (Kg.)

Pulpa de pescado 100.00

Miga de pan o harina de trigo 12.00
Pimentón 5.00
Cebolla blanca 5.00
Aceite 1.00
Sal 1.30
Condimento EF 1.50
Caldo Maggi 0.30
Color 1.00
Salsa para carnes 5.00

Fuente: Autor.

Homogeneizado.- Se realiza en forma manual durante 15 minutos.

Moldeado.- Se puede efectuar manualmente o utilizar fundas plásticas para

embutir.

Cocción.- Esta operación se hace hasta alcanzar 70º C en la parte interna

del producto moldeado.

Enfriamiento.- Después de terminada la cocción del producto, se deja

enfriar a temperatura ambiente.

Corte.- Con base en el peso que se desee obtener por hamburguesa, se

podrá efectuar en forma manual o con cortadora eléctrica para jamón.

Control de calidad.- Se realiza teniendo en cuenta análisis Microbiológicos,

Bromatológicos y Organolépticos.

Empaque.- Se usan bolsas plásticas ( poiletileno ) para empaque al vacío (de

alta densidad).

Congelación y Almacenamiento.- Una vez empacado el producto, se

procede a colocarlo en cámaras de congelación a - 18º C.

Asado o fritura.- Para el consumo de la hamburguesa, se puede aplicar

cualquiera de estos procesos.
 MODULO DE SEMICONSERVAS Y DESARROLLO DE NUEVOS
PRODUCTOS

ELABORACION DE BUTIFARRAS DE PESCADO

INTRODUCCION.

Este alimento se considera dentro del género de los embutidos cocidos.

Tradicionalmente se define, como la mezcla de carne molida, con sal y
pimienta picante, embutida a manera de relleno en tripas o fundas naturales,
para luego someterse a un tratamiento de cocción y enfriamiento. En el caso
de la butifarra de pescado se le adicionan otros ingredientes, además de la sal
común y la pimienta picante.

Se viene trabajando en la estandarización de este producto con el fin de crear

esta línea de producción y poder comercializarlo en forma continua, debido a
la gran aceptación que este alimento ha tenido en los diferentes eventos
gastronómicos.

Se busca con este trabajo entregar una metodología para la preparación de las
butifarras de pescado.

Es posible procesar butifarras con cualquier especie ictica, sin embargo, al

momento de seleccionar una especie, es necesario tener en cuenta los criterios
como El TECNOLÓGICO que hace referencia al comportamiento de la materia
prima frente a los procesos; y el ECONOMICO, que recomienda escoger una
especie de bajo valor comercial, para que a través del procesamiento se le de
un valor agregado, mediante una presentación final más apetecida.

La tecnología para el procesamiento de este alimento no requiere de

infraestructura sofisticada o costosa, por el contrario, la metodología que se
presenta, es sencilla y fácil de replicar en las comunidades pesqueras que
carecen de maquinaria para proceso.

7.2. METODOLOGIA

El siguiente diagrama de flujo presenta las operaciones que se siguen para el

procesamiento de butifarras de pescado.

a. PROCEDIMIENTO
Si es pescado es de aguas continentales se procede de la siguiente forma:
El pescado después de eviscerarlo y lavarlo se le extraen los filetes. A estos
filetes se les quita la piel y mientras se extraen todos los filetes se procede a
depositarlos en un recipiente con agua y hielo con una cucharada de sal y una
de azúcar.
Una vez obtenido todos los filetes se procede a pesar y de acuerdo al peso del
pescado se aplica la siguiente formulación.

Tabla1 - Formulación para butifarras de pescado

INGREDIENTES g/100gr
Pulpa de pescado 81.64
Sal común 1,5
Condimento EF Hamburguesa 1.35
Pimienta picante 0.5
Cebollín 5.10
Pimentón 4.13
Cebolla blanca 3.87
Comino 0.5
Harina de trigo 2.5
Aceite 0.5
Humo liquido 0.5
TOTAL 100.00

Molienda. Los filetes y la verdura picada se pasan por el molino de moler carne
agregando al tiempo filetes de pescado y verduras (cebollin, pimentón y
cebolla blanca ).

Dosificación Se realiza manualmente aplicando la sal al gusto o la calculada

seguidamente del condimento de hamburguesa y el picante. Este
picante se puede aplicar liquido o en polvo al gusto del fabricante.

Para el Embutido se utilizan fundas naturales. Se efectúa en una embutidora

manual, con capacidad para 12 litros.

El Amarre se debe tener especial cuidado para evitar la ruptura de las fundas,
el tamaño de las butifarras depende de la presentación final del producto.

La Cocción se lleva a cabo por vapor húmedo o baño de Maria hasta alcanzar
una temperatura en su punto más frío, de 70 °C. Por un tiempo de 20 minutos,
el Enfriamiento se realiza a la temperatura ambiente de la sala de proceso. Se
recomienda aplicar un cambio brusco de temperatura con una mezcla de
agua – hielo, hasta una temperatura interna de 20 °C.

El Corte se efectúa por el punto de amarre.

Al igual que todos los alimentos, a las butifarras de pescado se les debe
aplicar un Control de Calidad con base en análisis Organoléptico,
Microbiológico, Bromatológico.
Para el Empaque de las butifarras de pescado se recomienda utilizar bolsas de
polietileno de alta densidad (para sellado al vacío).
El Almacenamiento normal para este alimento, es a temperatura de
refrigeración, pero dada la condición de alimento altamente perecedero que
tiene el pescado y sus derivados, se recomienda almacenar a – 18 °C.
Modulo de semiconservas y desarrollo de Nuevos Productos ( IX semestre)
Docente :Ing. Robinsón Rosado C. Esp. Ciencia y tecnología de alimentos.
Universidad de Córdoba
programa de Ingeniería Alimentos

Para peces de aguas marinas o filetes congelados se procede de la siguiente

forma:

Una vez descongelada la pulpa se procede a realizar el Pesaje de acuerdo a la

cantidad de producto final que se desea obtener, y teniendo en cuenta la
Dosificación, que se lleva a cabo con base en la siguiente formulación:

Tabla - Formulación para butifarras de pescado

INGREDIENTES g/100gr
Pulpa de pescado 82.64
Sal común 1.5
Condimento EF Hamburguesa 1.35
Pimienta picante 0.8
Cebollin 4.13
Pimentón 4.13
Cebolla blanca 2.47
Agua 2.47
Caldo concentrado 0.06

El Homogenizado se realiza en forma manual, licuando los ingredientes y

adicionándolos a la pulpa, para mezclar durante 15 o 20 minutos.

Para el Embutido se utilizan fundas naturales. Se efectúa en una embutidora

manual, con capacidad para 12 litros.

El Amarre se debe tener especial cuidado para evitar la ruptura de las fundas,
el tamaño de las butifarras depende de la presentación final del producto.

La Cocción se lleva a cabo por vapor húmedo, hasta alcanzar una temperatura
en su punto más frio, de 70 °C. el Enfriamiento se realiza a la temperatura
ambiente de la sala de proceso. Se recomienda aplicar un cambio brusco
de temperatura con una mezcla de agua – hielo, hasta una temperatura interna
de 20 °C.

El Corte se efectúa por el punto de amarre.

Al igual que todos los alimentos, a las butifarras de pescado se les debe
aplicar un Control de Calidad con base en análisis Organoléptico,
Microbiológico, Bromatológico.
Para el Empaque de las butifarras de pescado se recomienda utilizar bolsas de
polietileno de alta densidad (para sellado al vacío).

FIG. -- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE BUTIFARRAS

DE PESCADO

DESCONGELACIÓN DE PULPA

PESAJE

Dosificación HOMOGENIZADO

EMBUTIDO

AMARRE

COCCIÓN Vapor, 70 ºC en C.T.

ENFRIAMIENTO

CORTE

A. Microbiológico
CONTROL DE CALIDAD A. BromatológIco
A. Organoléptico

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
 - 20 ºC

El Almacenamiento normal para este alimento, es a temperatura de

refrigeración, pero dada la condición de alimento altamente perecedero que
tiene el pescado y sus derivados, se recomienda almacenar a – 18 °C.

No existe en Colombia empresa alguna dedicada a la producción y

comercialización de butifarras procesadas a partir de pulpa de pescado, De
otra parte, la gran acogida que este producto pesquero ha tenido en los
diferentes eventos gastronómicos por parte de los consumidores, lo posicionan
como un alimento de buen futuro para su mercadeo.


Modulo de semiconservas y desarrollo de Nuevos Productos ( IX semestre)
Docentes: Robinson Rosado C. Ing. Omar J. Carreño M. e Ing. Ruby O. Corvacho N.
Universidad del Magdalena
Programa de Ingeniería Pesquera
 MODULO DE SEMICONSERVAS Y DESARROLLO DE NUEVOS
PRODUCTOS

CHORIZO DE PESCADO

El chorizo tradicional es un embutido de corta o mediana maduración elaborado

basado en carne de cerdo, de res y tocino de cerdo, adicionado de sal,
especias y otros condimentos. Se presenta en trozos atados hasta 8
centímetros de largo y hasta 3 centímetros de diámetro. Es sometido a
deshidratación parcial por ahumado o secado.

Se define el chorizo de pescado como una mezcla de pulpa de pescado curada

y molida mas aceite, vegetales y condimentos embutida a manera
de relleno en fundas naturales o sintéticas y sometidas a un
proceso de cocción con vapor húmedo.

FIG. -- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE

CHORIZO DE PESCADO.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

PESAJE

EXTRACCION DE PULPA

TROCEADO DE LA PULPA

Dosificación CURADO 3 - 8 ºC, de 12 a 36 h.

HOMOGENEIZADO 1 En el cutter

Dosificación 2
HOMOGENEIZADO 2 Manual
EMBUTIDO y AMARRE
 70 º C en el centro
COCCIÒN térmico.

ENFRIAMIENTO

A. Microbiológico
CONTROL DE CALIDAD A. Bromatológico
A. Organoléptico

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO - 20 ºC

PROCEDIMIENTO

Para el procesamiento de CHORIZO de pescado es importante tener en

cuenta algunos aspectos de carácter tecnológico:

Recepción en Planta.- Una vez llega la materia prima a la Planta, se lava con
agua clorada (5ppm) a temperatura entre 5 - 10 º C.

Control de calidad.- Este se realiza con base en un análisis organoléptico

para determinar el grado de frescura de la materia prima. En caso de que esta
llegue congelada, se aplica un A. organoléptico para pescado cocido, que
consiste en tomar una muestra y someterla a cocción para finalmente tomar
las caracteristicas correspondientes al olor, sabor, color y textura. El proceso
de congelación enmascara las condiciones reales de un pescado.

Pesajes.- Son importantes porque permiten llevar un control sobre el

rendimiento de la materia prima a través de todo el proceso, además, el
rendimiento sirve para determinar el costo de producción del producto
terminado.
 Posteado.- Este se efectúa con una sierra eléctrica, buscando obtener postas
de 5 a 8 cm de espesor. En esta operación se aconseja trabajar con pescado
congelado, las pérdidas son menores.

Limpieza.- Con éste término se puede agrupar las operaciones de

eviscerado, descabezado, desuello, extracción de espinas y carnes rojas y
lavados.

Si el producto no se va a procesar de inmediato, se eviscera, se lava y

finalmente se congela (- 18º C) para su posterior procesamiento. También se
elimina en esta fase, partes del músculo que se encuentren maltratadas.

Troceado.- Se realiza cortando trozos de aproximadamente ( 3x2x2) cm.

Dosificación de ingredientes.- Se hace con base en formulaciones

predeterminadas tomadas de la bibliografía consultada, algunas se dosifican
de acuerdo a la experiencia de los investigadores y teniendo en cuenta la
legislación existente para el procesamiento de este alimento. A continuación se
presenta la formulación que se aplica en el C.P. para la elaboración de jamón
de pescado.

Pulpa de Atún 100.00 gramos

OOOsal ( salmuera universal ) 1.50
OOOjam 0.50
Extendedor para jamón 5.00
Sal común 1.10
Agua 21.00

Homogenizado 1 .- Se lleva a cabo en forma manual y durante un tiempo de

15 a 20 minutos. La temperatura de homogenizado debe oscilar entre 5 y 10
ºC.

Curado.- En esta operación se deja en reposo la mezcla a temperatura de

refrigeración ( 3 a 8 ºC ) durante un tiempo no menor a 12 h y no mayor de
36 h.

Dosificación. - Se utiliza la siguiente formulación

INGREDIENTES

PULPA CURADA 100.0 gramos

MIGA DE PAN 5.0
ACEITE 5.0
AGUA 2.0
SAL 0.5
CONDIMENTO CHORI 1.0
AJO 1.0
COLOR 0.5
CILANTRO 5.0
CEBOLLÍN 5.0
Homogenizado 1. La pulpa curada se lleva al cutter y se mezcla teniendo en
cuenta de dejar una textura gruesa.

Homogenizado 2. Se licuan el agua, sal, condimento CHOR, ajo y color, y se

le agrega a la pulpa picada junto con la miga de pan y el aceite. Se mezcla
hasta obtener una masa homogénea, por último se agrega el cilantro y el
cebollín finamente picado.

Embutido y amarre. La mezcla se embute en fundas naturales y sintéticas de

3 centímetros de diámetro., el amarre se hace en trozos hasta 8 centímetros
de largo.

La Cocción se lleva a cabo por vapor húmedo, hasta alcanzar una temperatura
en su punto más frió, de 70 °C. el Enfriamiento se realiza a la temperatura
ambiente de la sala de proceso. Se recomienda aplicar un cambio brusco
de temperatura con una mezcla de agua – hielo, hasta una temperatura interna
de 20 °C.

El Corte se efectúa por el punto de amarre.

Al igual que todos los alimentos, a los chorizos de pescado se les debe
aplicar un Control de Calidad con base en análisis Organoléptico,
Microbiológico, Bromatológico.

Para el Empaque de las butifarras de pescado se recomienda utilizar bolsas de

polietileno de alta densidad (para sellado al vacío).

Almacenamiento. Una vez empacado el producto, se procede a colocarlo en

cámaras de congelación a - 18º C.