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R E C E TA S Y T É C N I C A S D E R E P O S T E R Í A D E S D E
E S PA I S U C R E C O N B E T I N A M O N TA G N E Y R I C A R D M A R T Í N E Z
A principios del verano de 2015 iniciamos una dulce
relación con la escuela de repostería Espaisucre.
Nuestro innovador robot de cocina Mycook Touch se
instaló en su obrador, siendo uno más en el equipo, y sus
chefs Betina Montagne y Ricard Martínez empezaron
a compartir su buen hacer con recetas de postres de
restaurante y de repostería americana que han ido
endulzando el recetario de nuestro Club Mycook.
Repostería americana 19
• Pan de jengibre 38
Cookies y más 43
Glosario52
Escuela Espaisucre 54
5
Ricard Martínez
6
Crema de limón con cardamomo verde,
piña anisada y merengue cítrico
Ricard Martínez de Espaisucre
35 m 6
7
INGREDIENTES ELABORACIÓN
Piña anisada
• 250 g de Almíbar de anís
• 100 g de Agua
• 5 g de Azúcar
• 1 c/s de Anís verde (en grano)
• 1/2 Piña natural (cortada en dados)
13 m 100º 3
12 m 2
1m 4
6. Pon todos los ingredientes del almíbar de anís en la 9. Mezcla todos los ingredientes en la jarra y
jarra y dale tres toques de turbo. programa 1 minuto, velocidad 4.
• 250 g de Almíbar de anís • 110 g de Clara pasteurizada
• 100 g de Agua • 80 g de Zumo de limón
• 5 g de Azúcar • 12 g de Albúmina en polvo
• 1 c/s de Anís verde (en grano) • 100 g de Azúcar
3T 1m 4
7. Ahora programa 7 minutos, a 100º, velocidad 3. 10. Con la ayuda de la espátula, baja los ingredientes
de las paredes y luego programa de nuevo 1
7m 100º 3
minuto, velocidad 4.
8. Cuela el almíbar con el cestillo y vierte el resultado 1m 4
encima de la piña, previamente cortada a dados de
unos 2 cm de lado, y deja enfriar en la nevera hasta 11. Vierte la mezcla en el sifón, carga con gas y
el día siguiente. reserva en frío. Si no tienes sifón, también
• 1/2 Piña natural (cortada en dados) funcionaría con un merengue montado en manga
pastelera.
36 m 4
11
INGREDIENTES ELABORACIÓN
Montaje 6m 90º 3
• 4 Plátanos
• Granillo de almendra 2. Ahora programa 10 minutos más a 80º, velocidad 3.
• Limón
10 m 80º 3
ACCESORIOS
3. Retira ahora la paleta mezcladora y programa 2
minutos, velocidad 4.
2m 4
2m 5
8. Pon en la jarra todos los ingredientes menos la 11. Coloca la paleta mezcladora y pon en la jarra el
gelatina y programa 7 minutos, 100º, velocidad 3. azúcar, el cacao y la mantequilla pomada.
• 500 g de Café Programa 1 minuto, velocidad 3.
• 6 g de Canela en rama • 25 g de Cacao en polvo
• 1.25 g Cardamomo verde • 150 g de Azúcar
• 70 g de Azúcar • 75 g de Mantequilla (pomada)
7m 100º 3 1m 3
9. Incorpora la gelatina previamente hidratada y 12. Con la ayuda de la espátula, baja el alimento de
programa 1 minuto, velocidad 3. las paredes.
• 2 g de Hoja de gelatina gold
1m 3
13. Luego incorpora las claras y programa 6 minutos,
10. Cuela con la ayuda del cestillo en un recipiente 40º, velocidad 3.
que luego puedas poner en el congelador. Cuando • 55 g de Claras de huevo
haya enfriado, al congelador. Y una vez congelado,
6m 40º 3
rasca el bloque de hielo para sacar granizado, con
la ayuda de un tenedor. 14. Retira la paleta mezcladora y emulsiona durante
1 minuto a velocidad 6.
1m 6
1h3m 6
15
INGREDIENTES ELABORACIÓN
Cremoso de chocolate
• 125 g de Nata 1. Coloca la paleta mezcladora y pon en la jarra el
• 125 g de Leche agua, la nata, la mantequilla, el azúcar y el cacao.
• 35 g de Azúcar Programa 7 minutos, a 100º, velocidad 3.
• 40 g de Yema de huevo • 225 g de Agua
• 5 g de Hojas de gelatina gold • 265 g de Nata
• 165 g de Chocolate negro (70%) • 195 g de Mantequilla
• 500 g de Azúcar moreno
Montaje
• 50 g de Cacao
• Yogur griego
• Helado de chocolate 7m 100º 3
2m 4
1m 4
6. Pon en la jarra la miel de caña, el azúcar, la sal y la 12. Coloca la paleta mezcladora y vierte en la jarra la
maicena y programa 3 minutos a velocidad 4. nata, la leche, el azúcar y la yema. Programa
• 170 g de Miel de caña 6 minutos, 90º, velocidad 3.
• 130 g de Agua • 125 g de Nata
• 2 g de Sal • 125 g de Leche
• 14 g de Maicena • 35 g de Azúcar
• 40 g de Yema de huevo
3m 4
6m 90º 3
7. Con la ayuda de la espátula, baja el alimento de las
paredes de la jarra. 13. Con la ayuda de la espátula, baja el alimento de
las paredes de la jarra.
13 m 100º 3 10 m 80º 3
9. Retira el vaso dosificador y enfría la mezcla 15. Incorpora la gelatina, previamente hidratada, y
programando 12 minutos a velocidad 2. programa 2 minutos, velocidad 4.
• 5 g de Hojas de gelatina gold
12 m 2
2m 4
10. Incorpora la mantequilla y programa 2 minutos,
velocidad 4. 16. Añade ahora el chocolate troceado y programa
• 15 g de Mantequilla 3 minutos, velocidad 3.
• 165 g de Chocolate negro (70%)
2m 4
3m 3
11. Cuela con el cestillo y deja enfriar, con papel film a
contacto, en la nevera, para poder utilizar la crema 17. Retira la paleta mezcladora y programa 2
una vez fría. minutos, velocidad 4.
2m 4
19
Betina Montagne
30 m 10
21
INGREDIENTES ELABORACIÓN
Glaseado rojo
• 9 Hojas de gelatina
• 112 g de Agua 1. Precalienta el horno a 160º y encamisa cuatro
• 215 g de Azúcar moldes para bizcocho redondos y de unos 15 cm
• 215 g de Glucosa
de diámetro.
• 215 g de Chocolate blanco (de alta calidad)
• 140 g de Leche condensada
2. Vierte en la jarra las harinas, el polvo de hornear
• 1 c/s de Colorante rojo en gel
(levadura química en polvo), bicarbonato sódico,
Crema de queso Philadelphia y frambuesas el azúcar, la canela y la sal y programa 2 minutos a
• 500 g de Queso crema (Philadelphia) velocidad 1.
• 250 g de Mantequilla • 100 g de Harina fina de maíz blanco
• 85 g de Azúcar glas • 70 g de Harina de arroz integral
• 60 g de Pasta concentrada de frambuesas (Sosa) • 30 g de Fécula de tapioca
Streusel de frambuesas • 3 g de Polvo de hornear
• 75 g de Azúcar blanco • 3 g de Bicarbonato de soda
• 120 g de Harina de maíz blanca y fina • 175 g de Azúcar moreno
• 30 g de Maicena • 2 g de Canela
• 45 g de Frambuesa liofilizada en polvo • 1 g Sal fina
• 85 g de Mantequilla
2m 1
Montaje
• Frambuesas frescas 3. En un recipiente mezcla con un batidor de varilla los
• Moras frescas huevos, el extracto de vainilla y el aceite. Ahora
retira el vaso dosificador de la Mycook, programa
ACCESORIOS 2 minutos a velocidad 3 y ve incorporando, de
forma continua, la mezcla que has preparado.
• 3 Huevos (grandes)
• 3 g de Vainilla líquida
CONSEJOS • 300 g de Aceite de girasol
17. Tamiza con unas varillas la harina, el azúcar y las 21. Coloca un disco de bizcocho sobre una bandeja,
frambuesas en polvo. Vierte la mezcla en la jarra, rellena con la crema de queso y sigue con el
retira el vaso dosificador y programa 3 minutos a segundo piso para terminar con el tercero.
velocidad 3. Ve añadiendo por el bocal, poco a
poco, la mantequilla fría cortada en dados. 22. Cubre toda la tarta con la crema hasta que quede
• 75 g de Azúcar blanco lisa y llévala al congelador por 12 horas. Para
• 120 g de Harina de maíz blanca y fina glasear nuestros pasteles, es necesario que estén
• 30 g de Maicena ultracongelados.
• 45 g de Frambuesa liofilizada en polvo
• 85 g de Mantequilla
23. Una vez finalizado el proceso de congelación,
3m 3 coloca la tarta sobre una taza o copa inversa para
que quede suspendida y procede a glasear el
18. Retira de la jarra y termina de amasar con la pastel.
mano. Luego, con la ayuda de un rallador de metal
convencional de cocina, procede a rallar esa 24. Decora la superficie a tu gusto, con frambuesas y
masa. Presiona fuertemente para obtener lascas moras frescas. También puedes añadir a la
gorditas. Lleva el resultado al congelador, donde decoración algunas flores comestibles.
deben reposar durante 20 minutos, hasta su • Frambuesas frescas
horneo. • Moras frescas
19. Cuece las lascas de masa al horno a 135º durante 25. Rodea el pastel en su parte de abajo, tal como ves
15 o 20 minutos, removiendo con la ayuda de una en la foto, con las rocas de Streusel de frambuesas.
espátula a media cocción.
26 m 10
25
INGREDIENTES ELABORACIÓN
3m 2
10 m 90º 3
20. Vierte en la jarra 250 g de leche de coco, el agar- 23. Calienta el horno a 130º
agar y el azúcar y programa 2 minutos, a 90º
y velocidad 3. 24. Echa en un recipiente mediano 40 g de fruta de la
• 250 g de Leche de coco pasión liofilizada en polvo, harina de maíz, fécula,
azúcar y sal y remueve con la ayuda de dos
• 3 g de Agar-agar
tenedores realizando movimientos de lluvia,
• 45 g de Azúcar blanco
levantando la mezcla con los dos tenedores y
2m 90º 3 dejándola caer de nuevo para ayudar a la
formación de rocas o migas.
21. Echa la mezcla en un bol de vidrio y añade 500 g • 40 g de Fruta de la pasión (liofilizada en polvo)
de leche de coco fría. Deja reposar durante • 40 g de Harina de maíz blanca fina
3 minutos, sin tocarlo ni darle movimientos • 12 g de Fécula de maíz
bruscos. • 25 g de Azúcar blanco
• 500 g de Leche de coco (fría) • 2 g de Sal (fina)
22. Añade el coco rallado por encima hasta cubrir en 25. Añade lentamente la mantequilla derretida y
su totalidad. Dejar reposar durante 5 minutos. revuelve usando los dos tenedores hasta que la
Luego, llevar a la nevera por lo menos 1 hora antes mezcla comience a unirse y a formar pequeñas
de cortar y manipular. Finalmente, haremos unos rocas.
cubos de aproximadamente 1,5 cm x 1,5 cm. • 55 g de Mantequilla (derretida)
• 20 g de Coco rallado
26. Reparte los trozos en papel parafinado o en un
Silpat sobre una bandeja y hornea durante 20
minutos a 140º. Las migas deberían estar
arenosas en este punto. Luego, enfría las migas
completamente.
30 m 10
30
INGREDIENTES ELABORACIÓN
Crumble de cacao
2. Programa ahora 3 minutos más a velocidad 3 y ve
• 85 g de Harina (floja)
• 50 g de Azúcar
añadiendo el azúcar poco a poco por el bocal. Con
• 28 g de Cacao en polvo la ayuda de la espátula, ocasionalmente baja el
• 60 g de Mantequilla (a temperatura ambiente) alimento de las paredes de la jarra. Al terminar este
proceso, la mezcla de la mantequilla debería haber
Confitura rápida de frambuesas
duplicado su tamaño y presentar un tono pálido.
• 250 g de Frambuesas (frescas o congeladas)
• 220 g de Azúcar moreno
• 100 g de Azúcar blanco
• 180 g de Azúcar blanco
• 7 g de Pectina de manzana
• 25 g de Azúcar 3m 3
Montaje
3. Programa 1 minuto a velocidad progresiva de 3 a
• Frambuesas frescas (al gusto para decorar)
10 y añade 1 huevo por el bocal.
ACCESORIOS • 1 Huevo (de 60 g)
3m 3-10
1T
1m 3-10
1T
4m 90º 3
CRUMBLE DE CACAO
24. Pon en la jarra las frambuesas y vierte encima el
azúcar. Programa 2 minutos, a 90º, velocidad 2.
• 250 g de Frambuesas (frescas o congeladas)
• 100 g de Azúcar blanco
2m 90º 2
1T
40 m 4
35
INGREDIENTES ELABORACIÓN
1m 3
2m 3
40 m 4
38
INGREDIENTES ELABORACIÓN
3m 3
Pan de jengibre | 39
SWISS MERENGUE BUT TERCRE AM
5m 60º 3
5m 3
2m 3
Pan de jengibre | 40
Christmas cake o
tarta de Navidad
Betina Montagne de Espaisucre
17 m 10
41
INGREDIENTES ELABORACIÓN
Cake CAKE
• 250 g de Agua
1. Agrega los ingredientes en la jarra con la paleta
• 115 g de Mantequilla (sin sal)
mezcladora y programa 3 minutos, 90º, velocidad 3.
• 80 g de Chocolate 65% (para cobertura) • 250 g de Agua
• 130 g de Azúcar moreno • 115 g de Mantequilla (sin sal)
• 5 g de Canela • 80 g de Chocolate 65% (para cobertura)
• 5 g de Jengibre • 130 g de Azúcar moreno
• 1.50 g Nuez moscada
3m 90º 3
• 1.50 g Clavo
• Piel de una naranja 2. Añade las especias, la ralladura de naranja y la
• 1.50 g Esencia de vainilla vainilla. Programa 2 minutos, 90º, velocidad 3.
• 450 g de Frutas confitadas o deshidratadas y frutos • 5 g de Canela
secos (al gusto) • 5 g de Jengibre
• 185 g de Harina (floja) • 1.50 g Nuez moscada
• 5 g de Levadura química • 1.50 g Clavo
• 5 g de Bicarbonato de soda • Piel de una naranja
• 2 Huevos • 1.50 g Esencia de vainilla
• 125 g de Brandy (o zumo de naranja)
2m 90º 3
Glasa real
• 200 g de Azúcar glas
3. Anade las frutas confitadas o deshidratadas y los
• Brandy (o licor de naranja) frutos secos (dátiles, orejones, higos, nueces...) y
programa 1 minuto, velocidad 3.
ACCESORIOS • 450 g de Frutas confitadas o deshidratadas y frutos
secos (al gusto)
1m 3
4m 3
GL ASA RE AL
43
Cookies de trufa
de chocolate y sal
Betina Montagne de Espaisucre
17 m 10
44
INGREDIENTES 4. Programa ahora 2 minutos a velocidad 3 y por el
bocal ve añadiendo lentamente la mezcla de
• 40 g de Mantequilla sin sal
chocolate fundido, en forma de hilo. A continuación,
• 400 g de Chocolate de cobertura (al 60%)
• 50 g de Harina (media fuerza) añade la vainilla.
• 2 g de Polvo para hornear (Royal) • Mezcla de chocolate reservada
• 3.50 g de Sal • 4 g de Bourbon de vainilla
• 150 g de Azúcar (granulada) 2m 3
• 160 g de Huevos (aprox. 3 huevos M)
• Mezcla de chocolate reservada 5. Programa ahora 1 minuto, velocidad 4, y ve
• 4 g de Bourbon de vainilla añadiendo lentamente por el bocal la mezcla de
• Mezcla de harina reservada harina con la ayuda de una cuchara. A continuación
• 50 g de Gotas de chocolate (mini)
incorpora las gotas de chocolate.
• 1 c/s de Sal (en escamas)
• Mezcla de harina reservada
• 50 g de Gotas de chocolate (mini)
ACCESORIOS
1m 4
2m 3
11 m 10
46
INGREDIENTES 3. En un bol a parte, tamiza la harina con el
bicarbonato, el jengibre, la canela, el clavo y la sal.
Galletas
Programa de nuevo 3 minutos más, velocidad 3.
• 125 g de Mantequilla (sin sal)
Con la máquina en marcha ve añadiendo por el
• 50 g de Azúcar moreno
• 65 g de Azúcar blanco bocal cucharadas de la mezcla de harina.
• 175 g de Melaza (miel de caña) • 390 g de Harina (floja)
• 1 Huevo • 2.50 g de Bicarbonato de soda
• 390 g de Harina (floja) • 1.50 g Jengibre
• 2.50 g de Bicarbonato de soda • 1.50 g Canela
• 1.50 g Jengibre • 0.50 g de Clavo
• 1.50 g Canela • 0.50 g de Sal
• 0.50 g de Clavo 3m 3
• 0.50 g de Sal
11 m 10
48
INGREDIENTES ELABORACIÓN
1m 3
2m 3
18 m -
50
INGREDIENTES ELABORACIÓN
• 100 g de Chocolate (Extra-Bitter Guayaquil al 64% mb) 1. Pesa los ingredientes y resérvalos en un bol.
• 50 g de Pasta de avellana pura • 100 g de Chocolate (Extra-Bitter Guayaquil al 64% mb)
• 1 c/c de Sal • 50 g de Pasta de avellana pura
• 5 g de Vainilla (en pasta) • 1 c/c de Sal
• 125 g de Leche entera • 5 g de Vainilla (en pasta)
• 150 g de Nata de montar (35% mg)
• 40 g de Yema de huevo (aprox. 2 yemas) 2. Primero prepara una crema inglesa: Coloca la
• 35 g de Azúcar paleta mezcladora, vierte los ingredientes en la jarra
y programa 6 minutos, 90º, velocidad 3.
ACCESORIOS
• 125 g de Leche entera
• 150 g de Nata de montar (35% mg)
• 40 g de Yema de huevo (aprox. 2 yemas)
• 35 g de Azúcar
6m 90º 3
10 m 80º 3
2m 3
52
• Escaldar: introducir algo en agua hirviendo.
• Glasa: crema que se obtiene batiendo claras con azúcar lustre y que se
utiliza para decorar galletas, cubrir pasteles o hacer figuras.
• Tamizar: pasar por un colador muy fino. Suele hacerse con las harinas y
otros secos para que cojan aire y no hagan grumos ayudando así a su
integración con otros ingredientes.
53
Escuela Espaisucre
Por sus aulas han pasado un nutrido grupo de alumnos que hoy son
reposteros profesionales en grandes y reconocidas cocinas. Entre sus
alumnos aventajados están los autores de las recetas de este ebook,
Betina Montagne y Ricard Martínez, incorporados desde hace años a su
equipo docente.
¡Descúbrela!
55
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