Вестник КрасГАУ. 20 12.

№2

Литература

1. Ермолаев В.А. Капиллярное строение твердых сычужных сыров с низкой температурой второго на-
гревания // Сыроделие и маслоделие. – 2011. – № 1. – С. 32–33.
2. Остроумов Л.А. Микроструктуры сыров с белой плесенью // Вестн. КрасГАУ. – 2011. – № 4. – С. 145–149.
3. Тиняков Г.Г., Тиняков В.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая пром-сть,
1972. – 256 с.

УДК 664.8.047:635.24 Л.Г. Ермош

НОВЫЙ ВИД СУШКИ ТОПИНАМБУРА

В статье представлены результаты исследований химического состава порошка топинамбура,

полученного конвективно-вакуум-импульсным способом сушки. Показано, что использование данного
способа по сравнению с традиционном способствует более полной сохранности всех биологически ак-
тивных веществ топинамбура.
Ключевые слова: технологический процесс, пищевая ценность, сушка, топинамбур, биологически
активные вещества.

L.G. Ermosh

NEW TECHNIQUE FOR JERUSALEM ARTICHOKE DRYING

The research results of chemical composition of the Jerusalem artichoke powder which is received by means
of the convectional, vacuum and impulse way of drying are given in the article. It is shown that use of the given way
in comparison with the traditional promotes fuller safety of all biologically active substances of Jerusalem artichoke.
Key words: technological process, food value, drying, Jerusalem artichoke, biologically active substances.

Важнейшей задачей сельскохозяйственных производителей является не только производство и пе-

реработка сельскохозяйственного сырья, но и обеспечение сохранности его качества в процессе хранения.
Одним из способов повышения сохранности продуктов является их консервирование обезвоживанием в ре-
зультате применения различных способов сушки.
Растительное сырье как объект сушки характеризуется большим количеством воды и малым содер-
жанием сухих веществ. Основная часть воды находится в свободном виде и только около 5 % связано с кле-
точными коллоидами и прочно удерживается. Этим объясняется легкость высушивания плодоовощного сы-
рья до влажности 12–14 % и затрудняет удаление остаточной влаги. Таким образом, растительное сырье
представляет собой сложный структурный объект сушки и обезвоживание его без потерь пищевых качеств
является трудной задачей [4]. Высушенный пищевой продукт должен иметь высокие показатели качества,
как органолептические, так и физико-химические. Оптимальный режим сушки должен осуществляться при
минимальном затрате тепла, энергии и заключаться в максимальном сохранении химико-технологических
показателей качества сырья, используемого для сушки.
По способу подвода тепла к сырью различают следующие виды искусственной сушки: конвективную –
путем непосредственного соприкосновения продукта с сушильным агентом, чаще всего воздухом; контакт-
ную – передачей тепла от теплоносителя к продукту через разделяющую их стенку; радиационную – переда-
чей тепла инфракрасными лучами; диэлектрическую – токами высокой и сверхвысокой частоты; вакуумную и
ее разновидность – сублимационную [4].
Самым распространенным способом сушки овощей, широко применяемым в перерабатывающей
промышленности в настоящее время, является конвективный, разновидностью которого является тепловая
сушка. Преимуществом этого способа является возможность регулирования температуры высушиваемого

217
Технология переработки

материала, простое устройство оборудования. Недостатком является то, что градиент температуры направ-
лен в сторону, противоположную градиенту влагосодержания, что тормозит удаление влаги из материала.
Сушка продукта таким способом неизбежно сопровождается потерями тепла на нагрев конструкций и окру-
жающей среды. При интенсификации процессов такой сушки продуктов необходимо повышать температуру
теплоносителя, что влечет перегрев продукта, особенно на стадии досушки. Испарение влаги происходит
только с поверхности, что приводит к появлению пленки, затрудняющей сушку и ухудшающей качество про-
дукта: изменяется цвет, вкус и естественный аромат продукта, снижается его восстанавливаемость при за-
мачивании. Высокая температура и высокая продолжительность сушки способствуют развитию окислитель-
ных процессов и приводят к потерям витаминов и биологически активных веществ в сухопродукте, не спо-
собствуют подавлению первичной микрофлоры [4].
Более совершенными и эффективными способами обезвоживания, направленными на обеспечение
максимальной сохранности пищевых и вкусовых достоинств продукта, а также высокую эффективность про-
цесса, являются инфракрасный, микроволновый, сублимационный способы, сушка со смешанным тепло-
подводом.
Наряду с вышеуказанными способами в настоящее время стала применяться сушка конвективно-
вакуум-импульсным (КВИ) воздействием. При импульсном вакуумировании предварительно нагретого мате-
риала интенсифицируются внешний и внутренний тепло- и массообмен за счет мощного градиента давле-
ния; процесс влагоудаления интенсифицируется в 5–10 раз с миграцией части влаги на поверхность мате-
риала и в сушильную камеру в виде жидкости, минуя фазовый переход в пар. Сокращается длительность
процесса и исключается перегрев продуктов не только в первом периоде сушки, но и после удаления сво-
бодной влаги. Помимо влаги, происходит активное удаление кислорода из пустот и капилляров, разрушение
части межклеточных мембран, что ведет к подавлению окислительно-восстановительных реакций (гибнет
часть бактерий), в итоге комплексного воздействия КВИ режимов возникает консервирующий эффект. При
КВИ-сушке предельно допустимая температура нагрева фруктов, ягод составляет не выше 56–60 С, некото-
рых цветов и трав – не выше 38–40 С, овощей – 60–70 С. Подвод тепла к материалу производится конвек-
цией [2].
Длительность КВИ-сушки разнообразных растительных материалов составляет 40–90 мин, процесс
ведется без их перегрева, с максимальным сохранением в высушенных продуктах качественных характери-
стик исходного сырья – биологически активных компонентов (витаминов, органических кислот, микроэлемен-
тов и пр.).
Топинамбур (Helianthus tuberosus L.) – ценное пищевое сырье, широко распространенное по всей тер-
ритории России, в том числе и Сибири. Интерес к данной культуре вызван уникальным химическим соста-
вом, особенно углеводным комплексом, значительную часть которого составляют фруктоолигосахариды и
инулин [1]. Способы переработки топинамбура направлены на сохранение биологически активных веществ с
целью дальнейшего использования его в рецептурах продуктов питания различного назначения.
Появление новых технологий переработки предполагает возможность максимально высокой сохран-
ности пищевых веществ. В настоящее время порошок топинамбура производится перерабатывающими
предприятиями ООО «Эспланда-Южная» (Краснодар), ООО «Рязанские просторы» (г. Рязань), ООО «Тер-
ра» (г. Хотьково, Московская область) и др., где сушка продукта осуществляется конвективным способом.
До настоящего времени сушка КВИ-способом клубней топинамбура не использовалась.
Цель исследований. Изучение химического состава порошка топинамбура, полученного конвективно-
вакуум-импульсным способом (КВИС) и сравнение результатов с данными сушки конвективным способом
(КС) (традиционным).
Материалы и методы исследований. Материалом исследований служил порошок, полученный раз-
личными способами сушки при одинаковых температурных режимах.
Клубни топинамбура сорта «Интерес» урожая 2010 г. промывались, очищались, нарезались кубиками
10*10*10 мм, укладывались на сетчатые поддоны слоем 30–40 мм и подвергались сушке конвективным спо-
собом (КС) (традиционным) при температуре 70 С (рекомендуемой по данной технологии) до остаточной
влажности 7–8 %.
Аналогично нарезанные клубни топинамбура укладывались на поддоны слоем 30–40 мм и подверга-
лись сушке конвективно-вакуум-импульсным способом (КВИС) на установке ВИКУС-2Р при температуре
70 С, давлении 0-0,04 МПа до остаточной влажности 7–8 %. Температура, значение вакуума, время сушки и
значение влаги в сырье и конечном продукте осуществлялось автоматически.

218
 Вестник КрасГАУ. 20 12. №2

Высушенный топинамбур измельчали в порошок на вальцовой мельнице. Крупность помола состав-

ляла до 0,3 мм.
В работе использовались общепринятые органолептические, физико-химические, биохимические,
микробиологические методы исследований в соответствии требованиями нормативной документации на
данный вид продукции. Статистическая обработка результатов проводилась с использованием программы
«Statistica-6.0». Для оценки измерений использовались непараметрические тесты (Уилкоксона, Манн-
Уитни). Различия считались достоверными при 95 % уровне значимости (р<0,05).
Результаты исследований и их обсуждение. Результаты исследований по содержанию основных
пищевых веществ порошка конвективно-вакуум-импульсной и конвективной сушки представлены в табл. 1.

Таблица 1
Содержание основных пищевых веществ в порошке топинамбура при различных способах сушки
(в пересчете на сухое вещество)

Порошок топинамбура
Порошок топинамбура
Показатель конвективно-вакуум-импульсной
конвективной сушки
сушки
Зола, г 6,158 0,042ª 6,033 0,061b
Белок, г 8,967 0,084ª 8,7 0,100b
Жиры, г 0,467 0,011ª 0,383 0,04b
Общее кол-во сахаров, г 70,25 0,214 b 71,33 0,167ª
В т.ч.: инулин, г 9,75 0,1ª 7,46 0,02b
пектин, г 9,267 0,102ª 8,433 0,042b
клетчатка, г 2,117 0,060ª 2,033 0,21b
Примечание. Различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение сред-
них, LSD-тест, p<0,05.

Анализ полученных данных показал, что при сушке топинамбура конвективно-вакуум-импульсным

способом сохранность всех основных пищевых веществ выше, чем при традиционном, кроме общего коли-
чества сахаров. Содержание таких функционально-физиологических веществ, как белков, выше на 3 %,
инулина – на 23,5, пектина – на 9, клетчатки – на 4 %. Общее содержание сахаров в порошке сушки конвек-
тивным способом несколько выше, чем в порошке КВИС. Это можно связать с длительностью конвекционной
сушки (4,5 ч), при которой наблюдается более интенсивный гидролиз инулина на фруктозаны и моносаха-
риды, повышающий общее содержание сахара.
При конвективно-вакуум-импульсной сушке топинамбура наблюдается более высокая сохран-
ность витаминов и минеральных веществ. Сравнительное содержание витаминов и минеральных при раз-
личных способах сушки показано на рис. 1–3.

Рис. 1. Содержание некоторых видов витаминов в порошке топинамбура при различных видах сушки
(в пересчете на сухое вещество) (М m, тест Манн-Уитни, p<0,05)

219
Технология переработки

При сушке КВИС сохранность витамина С выше на 20,7 %, В1 – на 31,5, В2 – на 26,8 %, чем при кон-
вективной.

Рис. 2. Содержание основных макроэлементов в порошке топинамбура при различных видах сушки
(в пересчете на сухое вещество) (М m, тест Манн-Уитни, p<0,05)

Рис. 3. Содержание железа и меди в порошке топинамбура при различных видах сушки
(в пересчете на сухое вещество) (М m, тест Манн-Уитни, p<0,05)

Таким образом, в порошке сушки КВИС сохранность минеральных веществ выше, чем в порошке КС:
кальция на 12,3 %, калия – на 7,7, фосфора – на 8,6, железа – на 6,8, меди – на 3,7 %.
Проведена оценка обеспечения потребности организма человека в основных биологически-активных
пищевых веществах за счет порошка топинамбура КВИС согласно МР 2.3.1.2432-08 (табл. 2).
Исследования показали, что порошок топинамбура конвекционно-вакуум-импульсной сушки можно
считать источником пектиновых веществ, инулина, витамина В2, дополнительным источником белка.
100 г порошка обеспечивают суточную потребность человека в аскорбиновой кислоте на 18 %, в витамине
В1 – на 19,1, железе – на 48,6/87,5 % (соответственно для женщин и мужчин). Результаты исследований
позволяют считать порошок топинамбура КВИС функциональным продуктом [3].

220
 Вестник КрасГАУ. 20 12. №2

Таблица 2
Оценка пищевой ценности порошка топинамбура КВИ-сушки (100 г)

Порошок Суточная потребность, Степень обеспечения

Показатель
топинамбура КВИС мг, г/сут. жен/муж, %
Белок, г 8,967 0,084 74/89 12,1/10,0
Инулин, г 9,75 0,10 10 97,5
Пектиновые вещества, г 9,267 0,102 2 463,35
Витами С, мг 16,39 ± 0,10 90 18,21
Витамин В1, мг 0,273 ± 0,016 1,5 18,2
Витамин В2, мг 3,70 ± 0,100 1,8 205,6
Kалий, мг 691,0 ± 0,45 2500 27,64
Фосфор, мг 423,0 ± 1,00 800 52,88
Кальций, мг 150,0 ± 0,52 1000 15,0
Железо, мг 8,473 ± 0,240 18/10 47,1/84,73
Медь, мг 4,932 ± 0,015 12 41,1

Важным моментом является продолжительность сушки при одном и том же значении температуры
(70 С), время сушки КВИС составило 1,5 ч, что в 3 раза меньше по сравнению с традиционной. Этот факт
существенно влияет на органолептические показатели порошка: порошок сушки КВИС имеет более светлый
цвет, менее сладкий вкус, что расширяет рамки его использования в качестве добавки в различные виды
продуктов.
Определены показатели безопасности свежеприготовленного порошка и в контрольных точках хране-
ния (СанПиН 2.3.2.1078-01). С учетом коэффициента запаса определен срок хранения порошка топинамбура
КВИС – 8месяцев (МУК 4.2.1847-04).

Выводы

Сушка топинамбура конвекционно-вакуум-импульсным способом приводит к более высокой сохранно-

сти всех пищевых и биологически-активных веществ по сравнению с конвективным способом. Представлен-
ные результаты позволяют считать порошок топинамбура сушки КВИС функциональным пищевым продук-
том или функциональной пищевой добавкой для производства различных видов продуктов питания повы-
шенной пищевой ценности.

Литература

1. Аникиенко Т.И., Цугленок Н.В., Соглаев А.О. Эколого-энергетические и медико-биологические свойст-

ва топинамбура. – Красноярск, 2008. – 96 с.
2. Абрамов Я.К., Троицкая М.Ю. Система оздоровительного энергетического питания. Способы и пути
получения // Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья: мат-лы 3-й
Всерос. науч. конф. – Барнаул, 2010.
3. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. – М.: Стандар-
тинформ, 2006. – 9 с.
4. Семенов Г.В., Касьянов Г.И. Сушка сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты. – Ростов на/Д.: МарТ, 2002. –
112 с.

221