ORGANIZACIÓN EN LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

Módulo: El trabajo en restauración

1. ORGANIGRAMAS. PERSONAL DE LA EMPRESA DE RESTAURACIÓN: CARACTERÍSTICAS, ACTIVIDADES Y
FUNCIONES .

1.1. ORGANIGRAMA

1.1.1. Definición:

Representación gráfica y esquemática de la estructura organizativa de la empresa, donde se plasman

las unidades organizativas y las relaciones entre ellas, en definitiva, los datos de la organización.
1.1.2. Características:

 Exactitud y realidad: Debe reflejar la estructura real de la empresa en cada momento, no

la que debería ser. Requiere de una constante actualización.
 Claridad y sencillez : Debe ser de fácil comprensión, representando únicamente los
elementos indispensables. Debe ser uniforme en su confección: tamaño cuadros, niveles,
distancias, grosor de trazos, tipo de letra…)
1.1.3. Clasificación :

 Por el fin perseguido:

o Informativos: Sólo se representan las grandes unidades en que se estructura la
empresa. Aportan poca información general.
o De análisis: Se representa la totalidad de la estructura, incluyendo todas las
unidades, incluso las más pequeñas, así como todas las relaciones existentes.
 Por el contenido:
o Estructurales: Representan el esqueleto o armazón de la empresa, es decir sus
unidades y sus relaciones.
o Funcionales: Incluyen en cada unidad las funciones que tienen asignadas.
o De personal: Indican en cada unidad la categoría y nombre del responsable, así
como los subordinados (normalmente sólo la cantidad)
 Por la forma:
o Verticales: forma más común, sencilla y fácil de entender. Estructura claramente
jerárquica.
o Horizontales: Variante de la forma vertical.
o Radiales: Poco usual ya que es poco claro. Se sitúa el nivel más alto en el centro del
gráfico y alrededor y a la misma distancia, el segundo nivel de mando y así
sucesivamente.

1: Organigrama informativo :
Administración y contabilidad

RRHH

Economato y Bodega

Cocina

Sala
2: Organigrama de análisis /Organigrama estructural/Organigrama vertical:

3: Organigrama Funcional e informativo:

4. Organigrama Radial:

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 Administración
y contabilidad

Sala- comedor RRHH

Dirección

Cocina Economato y
bodega

1.2 DEPARTAMENTOS Y FUNCIONES

1. Administración – contabilidad.
En los restaurantes, este departamento se encarga de la gestión y el control administrativo. En esta área,
las necesidades de personal no son muy elevadas y, en ocasiones, se encarga el propio dueño o se contrata
una empresa externa como, por ejemplo, una gestoría. Funciones clásicas de cualquier empresa:
 Planificación.
 Organización.
 Dirección.
 Control.
2. Personal o Recursos Humanos (RRHH)

Se encarga de la función de selección, contratación y formación del personal. Dependiendo del tamaño
del restaurante, puede existir o no. Puede ser el dueño quien se encargue de estas funciones, puede
estar integrado en el departamento de administración… Cabe la posibilidad de externalizar este servicio
en una ETT o similar.

3. Economato y Bodega.

Realiza la función de comprar y almacenar todo tipo de género. En empresas pequeñas y familiares
suele ser el propietario quien se encargue de estas funciones.
►Subdepartamentos y personal:
1- Economato o almacén. Jefe economato, suele tener un ayudante.
 Dirige el departamento.
 Elige proveedores.
 Solicita pedidos en cantidad y calidad deseadas Recibe y controla los géneros.
 Comprueba que los productos solicitados corresponden con los entregados.
 Almacena los productos y los distribuye a los departamentos afectados.
 Realiza tareas de bodeguero cuando no existe esta figura profesional como tal.
2-Bodega : Bodeguero, suele tener un ayudante.

● Encargado del orden y conservación de los vinos y otras bebidas de la bodega.

●Realiza el embotellado cuando es necesario.

4. Cocina.
Junto con sala o comedor es el departamento más importante del establecimiento. Su función es la
elaboración de platos, transforman y preparan las materias primas en elaboraciones culinarias.

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Chef o Jefe de cocina : Es quien asigna las atribuciones, en su ausencia lo hará el segundo chef ,si faltan los
dos sería el salsero quien tomaría el mando. El chef tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es
cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega,
lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio
personal y respeto por los cocineros.
Funciones:
 Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del
servicio
 los platos servidos cumplirán las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional
 Compra y realiza el escandallo
 Distribución del trabajo en la cocina
 Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto
 Confección del menú, carta de especialidades y plato del día
 Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes
 Otorgar el ritmo que la cocina requiera
 A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda
Otras responsabilidades

 Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones, etc.

 Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento
 Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal
 Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar
 Confecciona menús y cartas a los que pone precio
 Realiza la lista de compras
 Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado
 Da ordenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero, entremetier y repostero
 Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto
la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado
 Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos
 Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina
 Controla los vales o notas de pedido del cliente
 Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias
 Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el
manejo de los equipos .
 Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos

Segundo chef o Segundo Jefe de cocina: Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame
su ayuda, especialmente en casos de ausencia. A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en
la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede
ningún plato rezagado. Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe
de cocina
Funciones:
 Prevé necesidades de las distintas partidas
 Supervisa la llegada de mercancías
 Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido
 Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento
 Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello
 Refuerza la partida más recargada de trabajo
 Canta las comandas

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 Jefe de partida: El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de
régimen e internacional, así como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas.
Funciones:
 Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del
buen funcionamiento de la misma.
 Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparación de los platos de la partida
 Supervisa de cerca el trabajo
 Aclara e informa sobre posibles dudas
 Se comunica directamente con el jefe de cocina
 A petición del jefe, confecciona el "relevé", o inventario de los artículos sobrantes en el cuarto
frío, al terminar la jornada.
 Elabora y termina los platos específicos de la partida de la que es responsable
 Pone esmero en la presentación y montaje de las piezas solicitadas
 Respecto a la administración de la cocina
 Rellena los vales para realizar el pedido de género a economato, bodega, etc.
Dichos vales han de ir firmados por el jefe de cocina.

Posibles partidas

Salsero
 Esta considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva aparejado el
título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas
 Trabaja en el área de elaboración y cocción, guisos y platos salseados.
 Prepara los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes.
 Confecciona salsas de carne o para carne
 Carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas
 Entremeses calientes no fritos
 Guarniciones de carne con salsa
 Platos especiales con carne, como paella
 En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales
 Normalmente tendrá uno o dos ayudantes especializados ("commis")

Rotisseur o Asador: Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes a
la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura .En la cocina internacional
prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.
Parrillero : Se dedicará a todas las elaboraciones a la parrilla.

Entremetier o entradero . Se ocupa de:

 Elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas
a la gran fritura, pastas.
 Pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño María, soufflés salados, etc
Pescadero: Elabora platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias

Potajero: Confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés

Cuarto frío

 Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos Prepara algunas
guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería, galantinas, patés, etc.
 Prepara platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses fríos.

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  Cuidar de la conservación de géneros crudos y algunos ya cocinados.

Garde manger : contará con al menos uno o dos ayudantes.

Francia: recepción, disposición y preparación de las materias primas.

España= a cuarto frío, y se refiere a las dos actividades:
1. Preelaboraciones; que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc.
2. Elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas y salsas frías.
Repostero - pastelero
 Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de desayunos y meriendas;
prepara masas de harina para la cocina, colaborando con ésta en la elaboración de algunos platos:
tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc.
 En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.

Cafetero : Elabora los café, tés, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo. Puede haber
un cafetero y un ayudante.

Regimenero : Confecciona los platos de régimen dietético. Es propio de balnearios y similares.

Partida Familiar: Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento.
Partida de guardia: Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en ese
tiempo. Colabora también en los preparativos del servicio normal cuando las necesidades lo requieran.
Tournant o Correturnos: Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude allí donde se produce un
hueco, ocupando el puesto de jefe de partida. Dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.
Otras posibles partidas :Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza,
etc., según las necesidades concretas del establecimiento. Aunque se han relacionado todas las partidas posibles,
son un pequeño porcentaje de establecimientos de gran talla los que se podrían contar con todas al mismo
tiempo. Lo más frecuente es que se reduzca el numero de partidas a tres o cuatro, en las que se engloban todas
las funciones.
Cocinero : Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de categorías
profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida
no está establecido el cocinero dependerá directamente del jefe de cocina.

Ayudante de cocina :

 Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los platos.
 Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para finalizar
determinadas tareas:
-Poner a punto fogones, planchas
-Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios
-Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas
-Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero
-Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes
-Retirar del economato los géneros que mencionan los vales de la partida para la que trabaja
Pinche de cocina (auxiliar de cocina) :Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la
cocina, además de realizar trabajos sencillos:
 Pelado de patatas y otras hortalizas
 Encendido previo de fogones, hornos, ...
 Lavado de géneros como pescado y verduras
 Tratado en crudo de tubérculos y legumbres
 Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes partidas
 Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto frío
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  Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado
de ajo y perejil... para tener siempre una provisión dispuesta
 Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas
para este uso y que están colocadas en la mesa de la cocción al alcance de la mano de los jefes
de partida
 Lleva al marmitón las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este último las friega y las
coloca en el escurridero. El pinche de cocina las seca, las coloca en el carretón y las lleva a la
cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos.
 Todas las mañanas el pinche de cocina tiene la obligación de cambiar la ropa de cocina,
delantales, paños, etc
 Después de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina, conservando las
paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza
Marmitón:
Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero será especialmente responsable de la
conservación , orden y limpieza de la batería, placas, utensilios, ...

5. Sala o comedor
Importante departamento ya que es donde se consumen los platos previamente elaborados en cocina.
Espacio físico donde se organizan las mesas, sillas, bufés, elementos de decoración y otros que
contribuyen a la creación de un producto global, con la intención de que la experiencia del cliente sea
positiva.
Debe estar perfectamente coordinado con el departamento de cocina.
Jefe de comedor o primer maître
 Responsable del departamento y de que el personal a sus órdenes cumpla sus funciones.
 Distribución del trabajo entre el personal a su cargo.
 Control del cumplimiento de las normas de seguridad e higiene en el trabajo.
 Supervisión y control del libro de reservas.
 Recepción de clientes y presentación de los servicios del restaurante.
 Consejo a los clientes sobre la oferta del restaurante.
 Servicio directo a los clientes que considere oportuno.
 Colaboración con el jefe de cocina en la elaboración de la oferta gastronómica.
 Supervisión del proceso de facturación.
 Dominio del arte de trinchar y cuidado de la presentación de los platos. En los establecimientos
de mayor categoría, capacidad para comunicarse en dos idiomas extranjeros.
 Atención amable a las quejas, reclamaciones y sugerencias de los clientes
Segundo jefe de comedor o segundo maître.
 Sustituye al jefe de comedor en sus ausencias, realizando sus mismas funciones.
 Ayuda al jefe de comedor en los que éste le encomiende.
Sumiller

 Responsable de los vinos, licores y demás bebidas.

 Experto en conservación, maridaje y servicio de vinos.
 Elaboración, Junto con el primer maître, de la carta de vinos.
 Ofrecimiento al cliente la carta de vinos.
 Consejo a los clientes sobre vinos.
 Toma la comanda de bebidas.
 Servicio de las bebidas en la mesa a los clientes.
 Conservación y cuidado de la bodega y de los vinos del restaurante.
 Control de los inventarios en la bodega.
Jefe de sector

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  Responsable del servicio en el sector encomendado
 Sector: división del comedor, normalmente alrededor de 20 mesas cada sector.
Se compone de varios rangos, cada rango sobre 20 comensales.
 Control del buen funcionamiento de su sector.
 En ocasiones, toma de la comanda.
Jefe de rango o camarero

 Control de que el personal a su cargo cumpla sus funciones.

 Responsable del “mise en place”.
 Encargado del servicio a los clientes.
 Montaje de mesas en función del libro de reservas y de las indicaciones de su jefe de sector.
 Consejo al cliente cuando éste lo solicite.
 Terminación de platos a la vista del cliente.
 Toma de la comanda.
Ayudante de camarero

 Realización de los trabajos que se le ordenen, supervisado por el jefe de rango.

 Ayuda al camarero en el transporte de los servicios.
 Realización de la mise en place y reposición de materiales.
 Desbarasado de mesas y transporte de los servicios al office.
RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES. CIRCUITO DOCUMENTAL.

2.1. Relaciones interdepartamentales

La estructura organizativa en la empresa define las funciones de los puestos de trabajo, los describe y determina
las relaciones entre ellos:
a. Comunicación ascendente (vertical): Ayudante de cocina quiere preguntar una duda al jefe
de cocina.
b. Comunicación descendente (vertical)
i. Jefe de comedor da una orden al jefe de rango
c. Comunicación entre departamentos (horizontal) o Muy importante ya que todos los
departamentos han de estar perfectamente coordinados y deben conocer qué hay que hacer
en cada momento.
i. Jefe de sala y jefe de cocina tendrán que estar en continuo contacto durante el servicio
al cliente para poder atenderle lo mejor posible y evitar tiempos muertos y largas
esperas.

Resumen unidad 2- RRHH

La entrada de 'Organización' de la Wikipedia.:
-La estructura organizativa del trabajo que tenga una empresa influye directamente en la percepción
que pueda tener un trabajador de sus condiciones laborales y en su rendimiento profesional. Una estructura
organizativa muy vertical, con una larga cadena de mando y tramos de control corto no favorece el trabajo en
equipo, por el contrario las estructuras horizontales facilitan mejor el trabajo en equipo.
-La estructura organizacional influye en la cantidad de reglas, procedimientos, trámites y otras
limitaciones a que se ven enfrentados los trabajadores en el desarrollo de su trabajo.
Gestión y planificación. : La planificacion de recursos humanos, también tiene por objetivo realizar un diagnostico
acerca de los cambios en la organización y en la estructura.
1.- La organización.
El concepto de organización tiene dos vertientes:
-Horizontal, consecuencia directa de la división del trabajo.
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 -Vertical, que representa el deseo de alcanzar los mismos objetivos.
Desde un punto de vista técnico, organizar significa crear una estructura y proporcionar los medios
necesarios para que se puedan cumplir los fines que se han programado. Por lo que la organización estará
siempre supeditada a unos objetivos.
Características de la organización:
1. Compleja. Las organizaciones no se relacionan, lo hacen intermediarios en su nombre.
2. Jerárquica. actuaciones, decisiones y responsabilidades.
3. Anónima. Quien actúa es la organización, no la persona.
4. Trabajo metódico, no cabe la iniciativa.
5. Trabajo especializado,
6. Tamaño..

La organización y su significado. Condiciónes que debe tener una empresa:

1-Flexibilidad.

2-Integrar los esfuerzos como equipos de trabajo, competencia interna

1.1.- Sistemas de organización (I).

Una organización supone un sistema, una manera de concebir la empresa. En el mundo de la empresa hay tres
sistemas de organización básicos. Hay que tener en cuenta que cuando hablamos de organización empresarial,
de lo que hablamos es de la organización de sus recursos, no de la organización material, y que dentro de los
recursos un apartado muy importante son las personas que componen los "recursos humanos", es decir, los
trabajadores y trabajadoras de esa organización.

Hay tres sistemas básicos de organización son:

1. La organización como sistema abierto: medios mecánicos, técnicos y financieros, adecuado orden
de sus recursos.
2. La organización como ordenación: abarca administración, personal, cocina, sala, deben estar
organizados sobre criterios objetivos y concretos en base a:
a. Funciones que deben desarrollar.
b. Actividades que deben ejercer.
c. Espacio donde deben trabajar.
d. Tiempo para efectuar operaciones.
e. Objetivos a alcanzar.

3. La organización como estructuraa creación de un conjunto racional, sistemático y efectivo,

compuesto por partes convenientemente relacionadas entre sí. Este conjunto armónico es la
estructura, que guía a la empresa y le da forma, del mismo modo que lo hace el esqueleto en el
cuerpo humano.

2.- La planificación.
Planificación para la empresa= establecer un plan de previsión de necesidades para el futuro.
Planificar es prever el futuro a corto, medio y largo plazo, seleccionando los objetivos de la empresa.
El objetivo de la planificación es triple:
1. Prever futuro empresa a corto, medio y largo plazo.
2. Cómo llegar a ese futuro, con qué técnicas o medios.
3. Nombrar lejecutores para llevarlo a cabo
9
2.1.- Pasos en el proceso de planificación.
1. Determinar y definir los objetivos que se quieren conseguir a corto, medio y largo plazo= viabilidad
2. Determinar las acciones de la empresa y programarlas en el tiempo, con condicionantes internos y
externos.
3. Fijar las políticas a seguir para lograr los objetivos formulando estrategias
4. Presupuestar; prever el coste.
2.2.- Características de la planificación.
Planificación empresarial:
-Para la empresa puede significar una serie de medidas o acciones que le sirva para conseguir sus
propósitos, una pauta de conducta, una previsión con la que mirar el futuro y una forma de control.
-Para el trabajador/a puede significar un método claro, sistemático, ordenado y coherente con el que
trabajar más eficazmente.
-Para la propia actividad de la empresa, la planificación debe simplemente ajustarse a las necesidades
y modalidades de producción.

.
Anexo I.- Características de la planificación.
Para la empresa:
1. Es un conjunto de medidas que combinadas entre sí, sirven para lograr unas determinadas metas.
2. Llevar un plan estratégico que fije con claridad y exactitud cuáles son los objetivos que se
pretenden.
3. Es una línea de acción para alcanzar las cotas de productividad, rendimiento y equilibrio Es una
pauta de conducta, una capacidad de organización, una previsión con la que mirar el futuro y una
forma de control y supervisión de la situación de la empresa en todo momento.

Para el trabajador o trabajadora: Es la aplicación de un método sistemático, ordenado y coherente con el

que desempeñar la actividad más eficazmente, si tengo claro cuáles son mis obligaciones y mis
responsabilidades, podré desenvolver con mayor eficacia en mi puesto de trabajo, y si sé cuál es el orden en
el que tengo que realizar las tareas, las realizaré con una mayor eficiencia.
Ventajas de la planificación para los trabajadores:
1. definir y valorar las características de cada puesto de trabajo.
2. uso de técnicas ergonómicas que ayudan a aumentar la productividad con un menor esfuerzo.
3. Establecer un sistema de comunicación entre los directivos y los subordinados
4. La planificación fomenta la descentralización
Para la actividad:
.Para que sea efectiva debe ajustarse a las necesidades y modalidades productivas de cada empresa.
.tener en cuenta tipo de jornada laboral, calendario anual, descansos semanales, vacaciones anuales,
. Si los trabajadores libran los dos días seguidos rendirán mejor.
. empresa multinacional se puede elegir lugares de trabajo muy distantes, y posibilidades de ascender.

2.3.- La planificación como delimitador de funciones.

Hay cuatro funciones fundamentales que se relacionan con los cuatro grandes campos de acción de la
empresa. Estas tareas o funciones son:
1. Función económica y financiera. Consiste en analizar el estado de la organización, asignando los
valores económicos necesarios en las mejores condiciones posibles.
2. Función de producción. Son los encargados de transformar o crear el producto.
3. Función comercial. Esta función es la que gestiona las compras y ventas del establecimiento.
4. Función de personal. es la gestión de Recursos Humanos.

10
3.- La planificación de plantillas.
La planificación de plantillas es un proceso de recogida de información y elaboración de informes en
todos los departamentos de la empresa, para intentar averiguar:
1. Necesidades. Saber el número de empleados/as a necesitar.
2. Planificación de personal, posible oferta de trabajo de la empresa a corto, medio y largo plazo en
cantidad, calidad y coste. proceso de reclutamiento y selección de personal. Para esto hay que
tener en cuenta los índices de rotación,.hay que sumar el coste y la pérdida de tiempo que supone
enseñar al empleado/a nuevo/a hasta que se pone al día y empieza a rendir.
3. Asignación de personal, distribuimos trabajadores/as. consiguiendo o manteniendo el equilibrio de
previsión de necesidades según los objetivos empresariales que haya que conseguir.

3.1.- Utilización de las variables apropiadas.

Las variables son:
.el tipo de profesionales que nos hacen falta.
.la características del puesto de trabajo
.cuántos trabajadores necesitaremos contratar.
Hay sólo dos tipos:
1. Las generales: son datos que nos permiten valorar cualitativamente las tareas que se desempeñan
en la empresa así como las características que deben cumplir los aspirantes a cubrir esos puestos.
-Generales cualitativas: son cualidades que se deben cumplir.
-Generales cuantitativas: Son números (sumar y restar)cuestiones de orden técnico
2. Las variables de coordinación temporal: medir el funcionamiento y la estructura de la empresa.

Tipos de datos a recoger para la planificación de plantillas

Generales:

1. Cualitativas; tareas que se desempeñan en cada. Los indicadores son:

1. Planes de producción :tipos de trabajo y de servicio a realizar
2. Tecnología aplicada. maquinaria que nos ayuden o no.
3. Equilibrio entre puesto y cualificación necesaria.
4. Características de la estructura de la empresa. Según tamaño
2. Cuantitativas; medir en números, datos para cubrir un puesto, es la primera fase de la planificación,
la más controlada, porque de ella depende el coste global del personal.
Sus indicadores son:
1. Plan de producción (volumen de producción).
2. Situación coyuntural: el momento que esté atravesando la empresa tanto internamente
(liquidez, deudas,...) como externamente (situación económica y política del país o de la
zona, si hemos pasado alguna catástrofe natural,...).
3. Grado de tecnificación (antigüedad de las instalaciones y
4. Nivel de rendimiento de los trabajadores/as.
5. Jornada de trabajo (horas al día, jornada partida o continua,...).
6. Índices de rotación y absentismo.

Coordinación temporal: Con estas variables tratamos de ordenar la actividad. Para ello necesitamos:

3. Análisis de la estructura de la organización. Hay estructuras abiertas, cerradas, rígidas, flexibles,

que afectan, como sabemos, a la producción y a la cantidad y calidad de la plantilla.

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 4. Análisis de la estructura por edades de la plantilla. Cuanto mayor sea la edad media de la
plantilla, más necesidades tendremos a corto o medio plazo de renovarla y abrir los procesos de
reclutamiento y selección de personal.
5. Análisis de la política de traslados. Evidentemente, esto no afecta a la mayoría de las empresas de
restauración, que son pequeñas empresas, pero sí a cadenas hoteleras donde también hay áreas de
restauración.

3.2.- Procedimiento de planificación de plantillas. es prever a medio y largo plazo la oferta de trabajo
de la empresa haciendo inventarios lo más completos, fiables y confidenciales posibles en los que recogemos
información sobre:
1. Personal existente: todos los empleados/as que hay en la empresa.
2. Su potencialidad, con los que sabremos a través de las fichas que hemos visto en la unidad anterior:
1. Datos personales.
2. Formación académica: títulos, idiomas, cursos, etc.
3. Cualidades en las que destaca: mando, capacidad resolutiva, liderazgo, creatividad, etc.

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