TÉCNICO SUPERIOR EN PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA.

FACULTAD DE TURISMO Y AMBIENTE.

INGREDIENTES UNI CANT PROCEDIMIENTO

MATAMBRE MATAMBRE ARROLLADO:
ARROLLADO: -En un perol colocar el perejil picado, el pan rallado y la leche se tiene q
Matambre Gr 2 kg armar como una pasta. Reservar.
Zanahoria Gr 300 -Desgrasar el matambre y emparejar en forma de rectángulo tratando de
Pimiento Gr 200 que quede parejo, colocamos papel film por debajo del matambre, y vamos
Perejil Gr 20 a salpimentar, y sobre este agregar la pasta anterior y también colocar el
Pan rallado Gr 100 orégano, pimentón, ají molido, gelatina sin sabor y por arriba de eso le
Jamón cocido Gr 200 ponemos la zanahoria previamente cortada en juliana.
Huevos Uni 5 -Luego incorporar el morrón previamente asado sobre la hornalla, pelado y
Leche Cc 100 cortado en juliana, colocar el jamón y en un extremo poner los huevos
Sal y pim c/n 0 duros cortando sus extremos para asegurarnos de que en todas las rodajas
Laurel c/n 0 que cortemos de matambre contenga siempre clara y yema.
Caldo verduras cubo 1 -Con ayuda del film vamos ir arrollando y presionando en cada vuelta y
Orégano c/n 0 vamos a cubrirlo como si fuera un caramelo.
Pimentón c/n 0 -Luego vamos a bridarlo para que quede bien compactado, llevar a una olla
Ají molido c/n 0 con abundante agua colocar 3 hojas de laurel, sal, pimienta, y un caldo de
Gelatina sin sabor gr 14 verduras, dejar hervir por 2 horas.
Papel film -Dejar enfriar el matambre y llevarlo al frío colocándole un peso encima
Hilo puede ser una tabla con peso arriba, o colocarlo en una prensa dejarlo por
PASTEL DE NOVIA: un día aproximadamente y retirar el hilo y el film.
RELLENO:
Pollo gr 250 PASTEL DE NOVIA:
Grasa de vaca gr 10 - Colocar los orejones en remojo, luego hervirlos en agua con azúcar.
Pimiento gr 70 - Hervir el pollo y luego desmenuzarlo.
Verdeo gr 150 - Calentar en una cacerola la grasa y sudar el verdeo en shiffle, el pimiento
Tomate gr 100 en juliana y el tomate concassé. Incorporar el caldo y cocinar.
Orejones gr 90 - Añadir los orejones, el pollo y condimentar. Retirar y dejar enfriar. Añadir
Aceitunas gr 50 los huevos para ligar la preparación.
Huevos uni 2 - PARA LA MASA:
Sal y pim nec 0 - En una corona de harina colocar la grasa, el azúcar y la canela.
Ají nec 0 - Incorporar las yemas, el huevo (reservar las dos claras para el merengue)
MERENGUE: y por último el vino. Hidratar de ser necesario.
Clara uni 2 - Amasar y dividir en dos bollos de diferentes tamaños.
Azúcar gr 140 - Tapizar con uno el molde, colocar el relleno, cubrir con la otra parte de la
MASA: masa y cocinar a 150 grados.
Huevo uni 3 - Retirar del horno cuando la masa tome coloración, cubrir con merengue
Grasa gr 30 italiano. Y servir.
Azúcar gr 75
Harina gr 200 MANDIOCA A LA HÚNGARA:
Canela en polvo nec 0 1. Pelarla y blanquear las mandiocas, retirar enfriar y extraer el pábilo
Vino blanco cc 40 central.
MANDIOCA A LA Saltear las cebollas (emincé), momento este en que agregaremos el blanco
HÚNGARA: del verdeo, pimentón, el vinagre salando y pimentando a gusto.
Mandioca gr 200 2. Agregamos la mandioca cortadas en cubos grandes junto con el
Cebollas gr 100 tomate, cubriendo con el caldo, tapamos la olla y cocemos hasta que ellas
Verdeo u 1 se encuentren bien tiernas.
Aceite c/n 3. En ese momento agregamos en verde del verdeo, las salchichas y
Vinagre cdita 1 continuamos cociendo unos minutos.
Pimentón c/n 4. Servimos espolvoreadas con perejil.
Sal y pimienta c/n
Caldo de verdura c/n
Perejil c/n
Tomate perita gr 300
Salchicha parrillera gr 200

COCINA REGIONAL ARGENTINA 2° AÑO.

PROFESORA: GISELA QUIÑONERO. COMISION: 1 Y 2
TÉCNICO SUPERIOR EN PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA.
FACULTAD DE TURISMO Y AMBIENTE.

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