CUESTIONARIO FRUTAS Y HORTALIZAS

Realiza por: Auquilla Jorge; Chacha Josselin

Quinto “B”

1. Establezca la definición química de hortaliza.

El Código Alimentario Español define hortalizas como “cualquier planta herbácea
hortícola, en sazón, que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado” y que
incluye las verduras y las legumbres (las habas y los guisantes). Donde son productos ricos
en agua, normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en proteínas.
Entre los componentes sólidos, destacan normalmente los carbohidratos. La mayoría
presentan bajo aporte calórico. Destacan por su aporte de vitaminas (especialmente
vitaminas C, vitamina A como Betacaroteno y folato), minerales (especialmente potasio y
magnesio) y fibra. Además, contienen numerosos componentes bioactivos (fitoquímicos)
que presentan efectos beneficiosos sobre la salud.

2. Establezca una definición química de fruta

El Código Alimentario Español define frutas al “fruto, la infrutescencia, la semilla o las
partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y
sean propias para el consumo humano”. En las tablas 3 y 4, se muestra la clasificación de
las frutas según su naturaleza y botánica.

3. ¿Cómo se clasifican las hortalizas? Escriba al menos 2 clasificaciones.

Las hortalizas se clasifican tomando en cuenta los criterios morfológicos, es decir según la
parte que se consume y acorde a su color. Esta clasificación se realizó porque es importante
conocer cuál parte de la misma resulta adecuada para la cocción, para que no haya mucha
perdida de su valor nutricional.

Clasificación según la FAO

Según la parte de la planta comestible:
 Frutos: Berenjena, pimiento, tomate, guindillas,
calabaza.
 Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco.
 Hojas y tallos verdes: Acelgas, lechuga,
espinacas, perejil, apio,col, brócoli.
 Flor: Alcachofa, coliflor.
 Tallos jóvenes: Espárrago.
  Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judías verdes.
 Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano.

Según el color:
 Hortalizas de hoja verde: El color verde se debe a la presencia de la clorofila, son
las verduras y aportan pocas calorías y tienen un gran valor alimenticio por su
riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como el calcio y el
hierro y fibra. Por ejemplo: lechuga, berro, acelga y espinaca.
 Hortalizas amarillas: ricas en caroteno, sustancia que favorece la formación de
vitamina A.
Hortalizas de otros colores: contienen poco caroteno, pero son ricas en vitamina C y
en las vitaminas del complejo B
4. Describa una clasificación de las frutas

5. Mediante un cuadro de composición proximal describa el VN de las hortalizas

El contenido en humedad es normalmente alto y oscila entre un 75 y 95% con excepción de
las legumbres secas donde la humedad está entre el 10 y 11%, concentración que vuelve a
sus condiciones normales durante la cocción.
Su contenido de proteínas en las hortalizas solo es importante en las legumbres, donde se
encuentran en una concentración entre 20% a 30% en legumbres y se considera su
digestibilidad entre un 51% – 92%. Son ricas en lisina, pobres en aminoácidos azufrados
por lo cual se complementan bien con los cereales.
En las legumbres los lípidos oscilan entre 0.2% - 0.5%, aunque se encuentran algunas con
20% o más.
Minerales: Contienen Fe en bajas concentraciones con excepción de las legumbres.

6. ¿Cuál es el componente mayoritario de las hortalizas, señale las excepciones?

Composición: Se caracteriza este grupo por su importante aporte de elementos nutritivos
reguladores, es decir vitaminas y minerales. Si bien existen pequeñas variaciones en la
composición de los diferentes integrantes del grupo, abordaremos su composición en
términos generales:

Hidratos de carbono Su valor es variable, oscilando entre el 5 y el 20%. Destacar el elevado

aporte de fibra vegetal de las verduras.
Lípidos. Por lo general muy baja. Resalta aguacate cuyo contenido puede llegar al 20%.

Proteínas. Presentes en pequeña cantidad, ascendiendo al 1,5-2%.

Vitaminas. La vitamina A (en forma de carotenos), el grupo B y la vitamina C son las

mejores representadas.

Minerales. El hierro aparece representado en la inmensa mayoría de las verduras. También

destaca el sodio, el potasio, el magnesio y el calcio. La absorción del calcio y otros
elementos puede verse comprometida por la presencia de algunos componentes de los
alimentos, como el ácido oxálico que al unirse a él impiden su absorción.

Agua. Componente mayoritario en el que el resto de sustancias se encuentran asociadas a

ella, su peso es alrededor el 80 o 90 % es agua.

Su valor energético es bajo o muy bajo, aportan pequeñas cantidades de hidratos de

carbono simples, a excepción de la patata y otros alimentos semejantes, y muy pocas o
nulas de proteínas y lípidos

7. Por qué es importante la identificación de los compuestos responsables del aroma

de las hortalizas.
Es de suma importancia ya que se traduce por aroma la agrupación de componentes de un
alimento hortícola responsables de su sabor entendiendo por sabor una sensación, en la que
intervienen los sentidos del gusto y los del olfato, dependiendo del compuesto presente en
la hortaliza son los que dan el tono fundamental y son los característicos del aroma de las
hortalizas.

8. ¿Qué componentes son los responsables de la textura de las hortalizas?

La textura es firme por la rigidez estructural que les confiere la celulosa, las hemicelulosas
y las pectinas de las paredes celulares.

9. ¿Cuál es el grupo de las hortalizas que tiene un apreciable contenido de proteínas?

Legumbres secas o maduras
Son vegetales cuyos frutos estás dispuestos en hileras dentro de vainas (lentejas,
arvejas, habas, porotos, garbanzos, soja, maní). Se consumen secas y cocidas, previa
hidratación, para mejorar su digestibilidad.
Muchas calorías (ue van de 300 cada 100 gramos en el garbanzo a más de 500 en la soja
o en el maní). Tienen un alto contenido de proteínas (20%) y de hierro (6-8 mg%) por
lo que, nutricionalmente, pueden ser el sustituto vegetal de las carnes, siempre que se
los consuma con cereales y vitamina C para mejorar la absorción del hierro.
10. ¿Por qué es importante la fracción lipídica de las legumbres?
Es importante porque constituye un elemento esencial en su valor nutritivo y saludable,
mediante su control, modificación y valoración de su estabilidad se puede construir
significativamente a la mejora de la calidad de los alimentos y a potenciar su valor
funcional.

11. Qué es un tenderómetro y cuál es su uso industrial.

El tenderómetro aplica la compresión y la cizalladura para medir la dureza de los guisantes.
Un instrumento de medida universal equipado con los dispositivos adecuados, puede medir
la consistencia, la fragilidad y otros parámetros de la textura.

12. ¿De qué dependen las proporciones de azúcares y de almidón presentes en los
alimentos vegetales de este grupo alimenticio?
Dependerá del grado de madures después de haber sido cosecha, teniendo en cuenta que el
contenido de azucares aumenta en las primeras fases de desarrollo del vegetal.

13. ¿Por qué se usa bicarbonato de sodio para la cocción de las leguminosas?
Se añade bicarbonato ya que estas sales se combinan con el calcio y el magnesio
impidiendo que se unan a la legumina y por lo tanto favoreciendo que las legumbres
queden menos duras.

14. ¿Por qué en el tomate y derivados se puede asumir que ºBrix es igual al porcentaje
de glucosa y fructosa?
Se puede asumir ya que los grados Brix miden la cantidad de solidos solubles como
monosacáridos siendo la glucosa y fructosa lo cual serían los sólidos solubles presentes en
el tomate.

15. ¿Qué polisacárido tiene importancia tecnológica y por qué en la elaboración de

conservas de tomate?
Las pectinas ya que constituyen uno de los factores responsables de la textura de lo tomates
enlatado y de la viscosidad o consistencia de los zumos concentrados.

16. ¿Qué efectos tiene en la cocción de las papas el almidón?

Cuando las papas se calientan en agua a temperatura de entre 60-70 °C el almidón se
gelatiniza y el agua penetra en los gránulos que se hinchan considerablemente de la papa.

17. ¿Qué variedad de papa recomendaría para hacer hojuelas y cuál para cocidas,
justifique su respuesta?
La variedad de papa para hacer hojuelas seria la que contiene alta densidad teniendo
relación con el contenido de almidón y la proporción de solidos totales que nos brindaría
hojuelas de papas más crujientes y absorben menor cantidad de aceite.
Para papas cocidas la variedad que contenga bajo contenido de almidon ya que no se
producen separación de células no desintegración al momento de calentar y la textura de la
papa es firme y fina.

18. ¿Qué transformación bioquímica ocurre en las papas que son dulces?
Dando sabor duce y mala textura a los tubérculos además formándose una coloración
amarillenta -parda.

19. ¿Qué inconvenientes presentan las papas con azúcares en la industrialización y

por qué?
Las papas que contiene azucares tiene inconvenientes al momento de ser industrializados ya
que no son adecuadas para deshidratar ni para fabricar papas fritas debido a la formación de
una coloración amarillenta-parada.

20. ¿Cómo hacer que los azúcares desaparezcan de las papas?

Desaparecen almacenándolas entre temperatura ambiente de 20 a 25 º C durante dos o tres
semanas por conversión a almidón y por consumo en la respiración de las papas.

21. ¿Cuáles son los principales componentes de los sólidos totales de la cebolla y cuál
es su función?
Son los azucares que confieren su sabor, teniendo como función para la industria
determinado por la medida en grados Brix de entre 15 a 20 º para ser utilizado como
materia prima para ser deshidratadas.

22. ¿Qué ensayos de laboratorio se realizarían de manera primordial en el control de

calidad de derivados de frutas y hortalizas (esquematice ensayos y equipos)?

• Medir parámetros como grados brix, materia seca, elementos minerales totales y
fisiológicamente activos (calcio ligado), nos permite caracterizar cuantitativamente
la fruta y establecer relaciones con la calidad y vida de postcosecha.

• Los grados brix y la materia seca, son parámetros que fácilmente se pueden asociar
a un momento de cosecha, exigencias de mercado y aptitud de la fruta para
almacenajes prolongados.

• Los elementos minerales totales, nos señalan nutricionalmente como se compone la

fruta y las relaciones entre ellos que nos ayudan a explicar la calidad de la fruta.

23. ¿Por qué las hortalizas son poco ácidas?

Porque poseen una escasa proporción de ácidos que, en su mayoría, están en forma de
sales, lo que repercute en el pH que oscila entre 5,5 y 7.
24. Inconveniente tecnológico y de salud de la presencia de oxalatos en las espinacas.

El gran inconveniente para la tecnología es que contribuye a la corrosión interna de los

envases de hojalata. Mientras que para la salud la abundancia de ácido oxálico puede
favorecer la formación de cálculos renales.

25. ¿Cuál es la importancia de conocer el contenido en ácidos de las hortalizas?

Es de suma importancia ya que la mayoría son sales lo cual repercute en el pH que oscilan
entre 5.5 y 7 siendo menos acidas a relación de las frutas lo cual son más difíciles de
conservar pudiendo desarrollar bacterias de alta resistencia al calor.

26. ¿Cómo se forman los compuestos que dan sabor rancio a las legumbres?

El hexanal (CH3-(CH2)4-CHO) se forma por oxidación y posteriormente rotura del doble

enlace mas alejado del grupo carboxílico de la molécula de acido linoleico (CH3-(CH2)4-
CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH)

27. ¿Cómo se puede evitar la rancidez en las legumbres?

Por la inactivación enzimática mediante calor a temperatura próxima a 100º (escaldado),
además se puede evitar limitando el acceso de oxigeno sumergiendo en agua o salmuera
refrigerada reduciendo la formación de hexanal compuesto que se forma en el
enranciamiento de las legumbres.

28. Identifique las principales pérdidas de vitaminas en la fabricación y

almacenamiento de conservas de hortalizas y de frutas.
Vitamina c, las vitaminas del grupo B son muy termoestables se pierden sobre todo en el
escaldado con agua y en procesos culinarios, las mayores perdidas de provitaminas en la
industrialización de las hortalizas se producen por oxidación de los carotenoides.
29. Esquematice la transformación que sufre la clorofila y los carotenoides durante el
procesamiento de alimentos.

libres en la molécula estas

sus sales sódicas solubles
Clorofila clorofilas acidas se llaman
clorofilinas
se preparan

Sufren transformaciones
separando el fitol
por acción enzimática;
C20H41OH y metanol y se utilizan industrialmente
oxidación por efecto de
dejando dos grupos ácidos como colorantes verdes
los ácidos y por aplicación
carboxílicos
de calor

Las clorofilasas, presentes hidrolizan los enlaces

en los vegetales, éster de la clorofila

las pérdidas durante el

Carotenoides carácter lipofílico
proceso de industrialización

este fenómeno es se alteran fácilmente por

especialmente importante en oxidación, que supone un
hortalizas deshidratadas por pardeamiento del producto y
su gran superficie de una disminución del valor
contacto con el oxígeno. vitamínico
Bibliografía
Araneda, M. (15 de 05 de 2018). FRUTAS, HORTALIZAS (VERDURAS) Y FRUTOS
SECOS. COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES. Obtenido de
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Yufera, E. P. (2000). Quimica de Los Alimentos. Valencia: SINTESIS.