Asignatura: Procesos Químicos – X Semestre

Tema: FERMENTACIÓN INDUSTRIAL

Docente: Alberto Mendoza

1- CERVEZAS

DEFINICIÓN.-

Se llama cerveza a la bebida resultante de fermentar, por efecto de una levadura, el

mosto procedente de la malta de cebada, previamente cocido (para transformar por
digestión enzimática las harinas en azúcares) y aromatizado con flores de lúpulo.
Su graduación alcohólica debe ser de 3% a 5% por volumen y el extracto seco no
será inferior al 11% en masa.

BREVE HISTORIA DE LA CERVEZA.-

Desde hace 10.000 años se tienen noticias de la elaboración de una bebida

preparada a base de ciertas raíces, cereales y otras materias ricas en fécula. Hacia
el año 10.000 A.C., con el comienzo del sedentarismo y con el desarrollo de la
agricultura, la cebada se empezó a cultivar en el Medio Oriente; hace 6000 años los
sumerios fabricaban el “sikaru”, cerveza hecha con granos de cebada fermentada.

En el siglo XVII A.de C., el Código de Hammurabi reglamentaba la fabricación y el

consumo de la cerveza. Por ejemplo, los taberneros que defraudaban con el precio
o con la calidad de la cerveza eran condenados a morir ahogados. En sus orígenes
esta bebida tenía fines medicinales y también se usó como ofrenda para los dioses.

En Egipto, donde la cerveza era fabricada fundamentalmente por mujeres, se le

introdujeron modificaciones a la cerveza, siendo la más importante la preparación
de la malta; también obtuvieron nuevos aromas y tonalidades con la adición de miel,
jengibre, licor de dátiles, mandrágora y cominos. Los egipcios atribuyeron la
invención de la cerveza (buza) a Osiris, la divinidad relacionada con los cereales.

También los griegos y posteriormente lo romanos fabricaban y consumían cerveza.

Estos últimos la introdujeron en Hispania y en otros lugares del imperio, incluída
Germania, donde fue muy bien recibida y ampliamente consumida. Hacia el año
720, existían plantaciones de lúpulo en Baviera y, en el año 1079, la abadesa
Hildegarde de Saint Ruprechtsberg menciona, en su obra "Física Sagrada", el poder
antibacteriano del lúpulo, al comprobar que las cervezas aromatizadas con él se
conservaban mejor. Durante la Edad Media, en algunos monasterios los monjes
fabricaban cervezas (cerevisa monacorum), pero guardaban celosamente las
recetas. En dichos monasterios existía el fraile boticario, que era el encargado de
dicha elaboración y de ir mejorando sus propiedades (aspecto, aroma y sabor).

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MATERIAS PRIMAS PARA LA FABRICAR CERVEZA

La cerveza se prepara principalmente mediante la fermentación alcohólica de malta

de cebada, mezclada con agua, lúpulo y levadura. También se hace con trigo,
avena, arroz, centeno, maíz o con mezclas de varios granos harinosos.

Malta: la cebada es una planta cuyos granos tienen el endospermo y el germen

protegidos por una cascarilla. La parte fundamental del grano de cebada es el
embrión o germen que, bajo condiciones favorables de temperatura y de humedad,
germina formando raíces y tallo; el endospermo (almidón) ocupa la mayor parte del
grano y constituye la reserva alimenticia de la planta. Este almidón será la fuente de
azúcares del mosto. La malta de cebada es el grano germinado y después tostado,
en un proceso que se denomina “malteado”. Como la levadura no puede
metabolizar directamente el almidón, éste se transforma previamente en azúcares
sencillos (glucosa y maltosa), mediante la cocción de la malta; el desdoblamiento de
los almidones se acelera por efecto de las enzimas propias de la cebada.

Agua: compone el 90% de la cerveza y debe ser bacteriológica y químicamente lo

más pura posible. Tradicionalmente, las fábricas de cerveza de alta calidad se han
instalado en las proximidades de manantiales, garantizando así una calidad estable.

Lúpulo: es una planta trepadora perteneciente a la familia de las Cannabis. Su

cultivo comenzó en Mesopotamia y actualmente el principal productor mundial es
Alemania. El lúpulo se comenzó a usar en la fabricación de cervezas a principios de
la Edad Media, al comprobarse que la lupulina (polvo amarillo que se obtiene del
fruto cónico del lúpulo) las conservaba mejor y les comunicaba el sabor amargo
característico. Los buenos bebedores de cerveza prefieren las cervezas ricas en
lúpulo, de gusto muy amargo, pero los fabricantes, que desean acceder al gran
público, preparan también cervezas suaves y dulces para competir con los refrescos
durante el verano. En ocasiones se emplean aditivos diferentes al lúpulo (hierbas,
jengibre, cáscara de naranja, etc.), que modifican el sabor de las cervezas, aunque
esta práctica se suele realizar en cervezas suaves, como las de trigo.

Levadura: contiene una enzima que transforma el azúcar del mosto en alcohol. El
primero que estudió la levadura fue el holandés Anton van Leeuwenhoek en 1680,
pero quien profundizó en el proceso de fermentación, fue el francés Louis Pasteur,
hacia 1857. En tiempos antiguos, no se empleaba levadura y la fermentación se
iniciaba por infección bacteriana espontánea de los mostos.

Además de alcohol, la fermentación da lugar a la formación de anhídrido carbónico

(dióxido de carbono o gas carbónico) y al desprendimiento de calor. Actualmente se
emplean dos tipos de levadura:

1.− Levadura de fermentación alta (Saccharomyces cerevisiae): permanece activa

durante 4 a 6 días, a temperaturas comprendidas entre los 18 y 25ºC.

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2.− Levadura de fermentación baja (Saccharomyces carlsbergensis): permanece
activa durante 8 a 10 días, a temperaturas comprendidas entre los 6 y 10ºC.

Durante la fermentación no es conveniente sobrepasar estas temperaturas, pues se

podrían destruír las levaduras y entrarían otros microorganismos a participar en la
reacción, con efectos indeseables para la calidad de la cerveza. Hasta el invento de
los refrigeradores, no se podía controlar la temperatura de la reacción y como casi
siempre ésta era rápida, no se podía fabricar cerveza sino en épocas frías. Hoy en
día, es posible elegir cualquier tipo de fermentación.

PROCESO DE FABRICACIÓN DE LA CERVEZA

La fabricación de la malta comienza remojando la cebada, la cual se ablanda y se

hincha por absorción de agua y de oxígeno del aire. Durante el primer remojo (8-10
días), se suele añadir algo de cal viva para desinfectar y limpiar la cebada. Sigue el
proceso de germinación, durante el cual se desarrollan en el embrión la plúmula y la
radícula, órganos destinados a convertirse en las hojas y raíces de la planta; aquí
se generan gas carbónico y agua, siendo necesario mantener constantes la
concentración de oxígeno, la humedad y la temperatura (entre 15 y 18ºC).

Así se obtiene la malta verde, que posteriormente se tuesta a 80-90ºC, dando lugar
a los aromas característicos de la cerveza, por caramelización de los azúcares y por
formación de melanoidinas de color oscuro, al combinarse aminoácidos y azúcares.
En el tostado de la malta se establece la diferencia entre las cervezas oscuras y las
claras; para las primeras, el tiempo de secado es largo y permite la formación de
melanoidinas, mientras que en las cervezas claras el secado es corto, para reducir
la formación de aminoácidos y la posterior aparición de los pigmentos oscuros. Otra
forma de preparar cerveza oscura es aumentando la temperatura de tostación hasta
los 120ºC, con lo que los azúcares se "caramelizan" y la malta se oscurece.

La malta tostada se almacena por unas semanas, antes iniciar la preparación de la

cerveza propiamente dicha, que tiene las siguientes etapas:

A.− Molienda ó molturación de la malta: se realiza en molinos ajustados para

desmenuzar el endospermo (almidón), sin que se trituren los gérmenes del grano.

B.− Maceración y lixiviación: Se añade la malta molida al agua y se calienta

gradualmente hasta 75ºC, obteniendo un caldo. En este caldo se encuentran las
sustancias solubles (mosto) y las insolubles (bagazo). La separación entre el mosto
y el bagazo se realiza por lixiviación, seguida de filtración del mosto.

C.− Cocción: El mosto filtrado se cuece a 100°C+, agregando el lúpulo en

pequeñas porciones cada media hora. Mediante esta cocción el mosto se esteriliza,
destruyendo las enzimas y coagulando las sustancias nitrogenadas inestables y
también se concentra. Los aceites aromáticos del lúpulo se transforman en resinas
solubles. Manteniendo el pH ácido (5,2) se controla la coagulación de las sustancias

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nitrogenadas y el gusto amargo de la cerveza. Después se envía el mosto a las
cubas de enfriamiento, a través de unos lechos filtrantes que remueven los sólidos.
D.− Enfriamiento del mosto: El mosto se enfría en condiciones de esterilidad muy
cuidadosas, hasta bajar a 5ºC, con lo cual se separan las heces formadas por el
lúpulo. Una vez enfriado, el mosto pasa a fermentación en unas cubas especiales,
donde se le agrega la levadura (Saccharomyces cerevisiae ó carlsbergensis).

Las cervezas de fermentación baja se bombean a una cuba con temperatura de

8−9ºC, donde se mantienen durante tres días, mientras se forma una capa de
espuma que va aumentando. Cuando la espuma comienza a disminuír, la cerveza
se pasa a la segunda etapa de fermentación. Las cervezas de fermentación alta se
mantienen durante 4 a 6 días entre 15 y 20ºC y después la cerveza joven pasa a
fermentación secundaria.

En la fermentación secundaria, la cerveza se enfría hasta 1-2ºC y se mantiene así

durante 6 a 8 semanas, para que retenga disuelto el anhídrido carbónico que se
produce. Los tanques están aislados del aire y tienen una ligera sobrepresión.
Durante este tiempo, la cerveza se clarifica y madura, pasando enseguida a la
operación de embotellado.

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 2- VINOS

ALGO DE HISTORIA.-

La uva fermenta de forma espontánea, debido a que la piel de las uvas tiene
levaduras adheridas que son transportadas por el aire. Por lo tanto, el vino se
produce de forma natural, siempre que estas levaduras entren en contacto con el
jugo de las frutas. La elaboración del vino no es más que la supervisión y refinado
de este proceso natural. Una variedad de vid, la Vitis Vinífera, produce casi todo el
vino que se bebe hoy en el mundo, y se cree que tuvo su origen en Transcaucasia
(hoy Georgia y Armenia) y en la Mesopotamia. La evidencia más antigua del cultivo
de Vitis vinífera, es un ánfora manchada de vino que se encontró en Irán y que ha
sido fechada en el año 3500 A.de C.

La vinicultura (ciencia de cultivar vides para producir vino) llegó a Europa desde
Egipto, Grecia, Italia y España. El vino tuvo gran importancia para las civilizaciones
griega y romana. Los griegos produjeron vino en sus colonias del sur de Italia, y los
romanos lo hicieron más tarde en todo su imperio. Tras la caída del Imperio romano
en manos de las tribus germánicas, la producción de vino disminuyó. Se convirtió,
en algunos casos, en una actividad exclusivamente monástica, ya que el vino fue
siempre una necesidad para los sacramentos cristianos y de otras religiones.

Entre los siglos XII y XVI, la producción de vino aumentó de nuevo, convirtiéndose
en la principal exportación de Francia. En el siglo XVII se desarrolló la botella de
vidrio, y revivió la utilización del corcho, que se había olvidado desde los tiempos de
los romanos, lo cual hizo posible almacenar el vino por períodos largos.

TIPOS DE VINO.-

1.- Clasificación General.- Es la más usada y clasifica a los vinos según su forma
de elaboración, abarcando todos los tipos posibles.

a) Vinos tranquilos:

Blanco.- Es el obtenido a partir de uvas blancas. También puede ser obtenido a

partir de uvas tintas, a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, cáscara).
Tinto.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los
hollejos.
Rosado.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado
parcialmente los hollejos, o de una mezcla de uvas blancas y tintas.

b) Vinos especiales: Suelen ser dulces o semidulces; hay muy pocos secos.
Tienen un elevado contenido alcohólico (16-23%) que, en la mayoría de los casos,

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se debe a la adición de alcohol de vino. Su proceso de elaboración suele ser muy
diferente de unos tipos a otros. Los principales vinos especiales son:

Generosos (Jerez), Licorosos Generosos (Oporto), Dulces Naturales (Moscatel),

Mistelas (Vinos con mezcla de jugos de frutas), Espumosos Naturales (Champaña y
Sidra), Gasificados con CO2 (tipo champaña), Derivados Vínicos Aromatizados
(Vermut blanco y rojo).

2.- Clasificación por Edad.- Se basa en diferenciar los vinos por sus períodos de
reposo en bodega antes de salir al mercado.
a) Vinos Jóvenes: Son los que no han tenido ningún tipo de añejamiento en
madera, o esta crianza ha sido mínima. Conservan mucho las características de las
uvas de las que proceden y su tiempo ideal de consumo es de 12-24 meses
después de la vendimia. Se encuentran vinos jóvenes de los tres colores.

b) Vinos de Crianza: Han pasado un mínimo de añejamiento entre madera y

botella. Son vinos que desarrollan, además de las características de las uvas de
origen, otras propiedades organolépticas debidas al envejecimiento. Su tiempo ideal
para consumo varía dependiendo de varios factores, pero en general está entre los
3 y 10 años, aunque algunos soportan hasta 20. Los vinos de crianza en su mayoría
son tintos, también hay blancos, pero es raro encontrar rosados.

Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones de

origen españolas, hay tres subtipos:
CRIANZA.- Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. “De
Crianza” será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el
que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.
RESERVA.- Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.
GRAN RESERVA.- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.

3.- Clasificación por Grado de Dulzura.- Usada en vinos generosos y espumosos,

en los cuales el contenido en azúcares del vino determina su ubicación.

a) Vinos secos: Son aquellos que continen < 5 gramos/litro azúcares.

b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.
c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.
d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.
e) Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.

4.- Nomenclatura de los vinos.- En general, los nombres de los vinos, sean éstos
blancos, tintos o rosados, proceden del nombre de la cepa de uvas con las cuales
se produjo. Por ejemplo: Un vino “Cabernet” está hecho con uvas “Cabernet”; un
vino “Chardonnay”, fue hecho con uvas de éste nombre; un vino “Tempranillo” fue
hecho con uvas “Tempranillo”, etc. Pueden ser tintos o blancos. También se
producen vinos con mezclas de uvas, p.ej. el “cabernet-sauvignon”, para aprovechar
las propiedades más favorables de cada cepa de uvas.

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PROCESO DE FABRICACIÓN DEL VINO.-

El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación

alcohólica, reacción anaeróbica que consiste en la transformación de los azúcares
(glucosa y fructosa) contenidos en la uva, en alcohol etílico y anhídrido carbónico.

En este proceso, el anhídrido carbónico provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma

característicos de una cuba llena con mosto en fermentación. El burbujeo del gas
carbónico es importante porque mezcla el vino con los hollejos y así extrae las
sustancias colorantes y saborizantes contenidas en ellos; además, proporciona una
atmósfera inerte que protege las uvas de la oxidación, lo cual es beneficioso para la
obtención de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos. La fermentación
se debe a levaduras tipo Sacharomyces, que vienen adheridas al hollejo de la uva,
en una capa cerosa denominada “pruina”.

El final del proceso fermentativo ocurre cuando ya se han desdoblado todos los
azúcares y cesa la ebullición; esto se determina usando densímetros (pesamostos).
Es importante controlar la temperatura de fermentación durante todo el proceso,
pues cada vino requiere unos márgenes de temperatura determinados. Una vez
terminada la fermentación alcohólica, tenemos el llamado “vino nuevo” que, tras un
período de algunos meses de reposo, termina de fermentar los pocos azúcares que
siempre quedan de la fermentación principal.

Por último, el vino nuevo se somete a una segunda fermentación, que se denomina
“fermentación maloláctica”, mediante la cual el ácido málico contenido en la uva se
transforma en ácido láctico y anhídrido carbónico. El contenido final de alcohol en
los vinos oscila entre 11 y 13% en volumen, debido a que una concentración mayor
de alcohol destruye las levaduras que fermentan los azúcares del mosto.

Los pasos principales a seguir en una planta moderna de vinos son:

Despajillado-Estrujado: los racimos de uvas caen dentro de un cilindro horizontal

perforado, sobre un eje axial que tiene bastones dispuestos en forma helicoidal, los
cuales golpean los racimos de uva a medida que van cayendo; el cilindro y el eje
giran en sentido contrario y de esta manera los granos pasan a través de las
perforaciones del cilindro y los palillos son expulsadas.

Prensado: las uvas despalilladas y parcialmente estrujadas caen al interior de unas

prensas neumáticas, que comprimen las uvas contra un cilindro de acero inoxidable
mediante el inflado una membrana de caucho, extrayendo así el jugo sin romper las

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semillas. De las semillas de uva, por un proceso separado, se obtiene un aceite
comestible muy apreciado como sustituto del aceite de oliva.

Enfriamiento-Clarificación: el mosto que sale de la prensa se enfría a 10°C, con el

objeto de retrasar la fermentación, y después se envía a tanques sedimentadores,
donde permanece por 24 horas para que precipite gran parte de los sólidos.

Centrifugación: con esta operación, los sólidos en el mosto bajan a menos del 1 %.

Fermentación: de la centrífuga, el mosto pasa a los tanques de fermentación,

donde se le agrega bentonita, tiamina y fosfatos; esto facilita la clarificación, porque
estimula el arrastre de las macromoléculas de proteínas hacia el fondo y satisface
las necesidades de nutrición de las levaduras. La fermentación se lleva a cabo
durante 6-7 días a temperaturas de 14°-17°C; cuando finaliza, el mosto se ha
transformado en vino y, como ya no se produce más CO 2, los tanques o cubas se
cierran para impedir la oxidación por ataque de microorganismos aeróbicos.

Decantación estática: al final de la fermentación, el vino se trasiega a otro tanque

donde se le aplica un tratamiento de clarificación con gelatinas o albúminas y se
burbujea en su seno bióxido de azufre gaseoso, ajustando el SO 2 libre a 35 - 40 mg/
litro, con lo cual se esterilizan las levaduras y se suspende la fermentación.

Filtración: se realiza en filtros de platos horizontales de malla muy fina, que usan
ayudas filtrantes (en este caso es Kieselguhr o tierra de diatomáceas).

Maduración (Crianza): Después de esto, el vino se almacena en tanques de

madera por un periodo de 6 meses a 2 años o más, manteniendo una atmósfera de
CO2 para protegerlo de la oxidación por microorganismos aeróbicos.

Embotellado, tapado y etiquetado: los vinos de calidad se envasan siempre en

botellas nuevas, tapadas con corcho natural. Existe un convenio internacional para
una frase llamada “Denominación de Origen”, la cual sólo puede ser usada en la
etiqueta por los fabricantes que cumplen controles de calidad muy estrictos.

3 - OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Si se fermenta un caldo hecho con cualquier harina de granos, tubérculos o jugos

de plantas diversas, se obtendrá un mosto o bebida con un contenido alcohólico
que varía entre 4 y 12%. Tal es el caso del pulque (hecho en México con jugo de
maguey), la chicha de maíz o el guarapo de caña (Colombia), la sidra de manzana
(España), el licor de arroz (China), el jugo de dátiles (Arabia), etc., etc.

Si este mosto se destila, se obtendrá siempre alcohol etílico de 96%, que es la

composición fija de la mezcla azeotrópica alcohol-agua; éste alcohol conserva las
características de sabor y aroma correspondientes a los vegetales de origen. Como

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el alcohol de elevada concentración puede ser fatal al ingerirlo, dicha concentración
se debe reducir con agua, hasta niveles de 35-45%, para poderlo usar como licor.

Algunos de los licores más conocidos en el mundo son de ésta clase, por ejemplo:

Whisky escocés (40-42%): es alcohol de cebada, color ámbar, rebajado con agua
de manantial, filtrado en un lecho de carbón vegetal y añejado por 5, 8, 12, 18+
años en barriles de roble.

Bourbon (Whisky americano) (40-42%): es alcohol de maíz, color ámbar, añejado

por 3-5 años también en barriles de madera.

Ginebra (40%): es alcohol de cebada, incoloro, sin añejamiento, saborizado con

bayas de enebro.

Cognac (40-45%): es alcohol de uvas (vino destilado), de color ámbar, sin

saborizantes, añejado por 10+ años en barriles de maderas especiales.

Vodka (42-45%): alcohol de papa, incoloro, sin añejamiento, saborizado en

ocasiones con aceite esencial de limón.

Ron de Jamaica/Cuba (36-40%): alcohol de caña, color ámbar, añejado por 5, 10,
15 o más años en barriles de maderas especiales de cada productor.

Ron Blanco 36-40%: alcohol de caña, incoloro, sin añejar y sin saborizantes.
Dentro de éste grupo están la cachaza brasilera y los rones blancos del Caribe.

Aguardiente 36-40%: es alcohol de caña, incoloro, saborizado con anetol (anís) y

con un poco de azúcar.

Tequila 40-42%: alcohol de jugo de agave (maguey), que cuando está en forma de
mosto fermentado se llama “pulque”. Incoloro y sin saborizantes. Existe un tequila
“reposado”, que es añejado en barriles y tiene color ámbar pálido. Hay también
tequila blanco, sin añejamiento.

Grappa, Pisco, Acquavit y otros 40-45%: son alcoholes de vino, incoloro, sin
añejar y sin saborizantes (Algunos aquavit tienen sabor de cereza natural).

Sake 40%: alcohol de arroz, incoloro, sin saborizantes, no añejado.

Benedictine, Cointreau, Bailey, Amaretto, Curaçao: son el resultado de mezclar

licores a base de alcohol etílico, como el cognac o el aguardiente, con hierbas o
extractos; son fórmulas tradicionales conservadas durante muchos años por los
fabricantes.

4-ALCOHOL ETÍLICO

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La fermentación es un proceso metabólico que descompone de manera anaerobia
las moléculas de carbohidratos. El producto de la fermentación es el alcohol etílico,
más pequeñas cantidades de propanol, butanol, ácido acético, y ácido láctico.

El alcohol etílico puede ser producido por fermentación de almidón, melazas, suero
o cualquier material orgánico que contenga carbohidratos. En el caso de los granos,
debido a que la levadura no puede metabolizar directamente el almidón, éste se
calienta en una lechada acuosa para solubilizarlo y se le agregan enzimas para
convertir el almidón en oligosacáridos. Luego se agrega la levadura junto con
amiloglucosidasa, con lo cual los oligosacáridos se convierten en glucosa. De aquí
en adelante, la fermentación es igual a la de las melazas y azúcares .

La producción del alcohol etílico se realiza hoy en día mediante procesos muy
eficientes. El proceso de manufactura no es complejo y es fácil de realizar.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO (ejemplo con melaza)

Transporte y almacenamiento de la melaza: La melaza es el residuo azucarado

que resulta de la cristalización del azúcar refinada; la melaza se envía desde la
fábrica proveedora a la planta procesadora de alcohol etílico, por tuberías o en
carros-tanque y se almacena en tanques de concreto, usualmente bajo tierra.

Preparación de la melaza: La melaza almacenada se bombea a un tanque de

disolución, para ajustarla a una concentración adecuada antes de transferirla a una
batería de fermentadores de acero inoxidable. Dado que la levadura produce
alcohol etílico a partir de monosacáridos, es necesario convertir la sacarosa en d-
glucosa y d-fructosa en un medio ácido, por lo cual se agrega acido sulfúrico hasta
bajar el pH a 5.0-6.0.

Estación de cultivo de levadura: La estación incluye: selección de los granos de

levadura madre, adición de nutrientes, ajuste del pH, control de temperatura,
maduración, crecimiento y recolección de la levadura producida. Finalmente,
limpieza y esterilización de las máquinas de cultivo de levadura, alistándolas para
recibir el siguiente lote.

Fermentadores: Usualmente el ciclo de fermentación dura de 2 a 3 días. Las

enzimas producidas por la levadura convierten los monosacáridos en alcohol y
dióxido de carbono. Cuando el contenido de alcohol de la masa llega al 7-12% de
su volumen, ésta es bombeada a la sección destiladora de alcohol.

Destilación y rectificación: El caldo, que contiene alcohol etílico, agua, aldehido,

ácido acético, etc., pasa a través de un precalentador/condensador donde se
precalienta con los vapores que salen de la columna destiladora y enseguida entra
a la torre, se evapora y sube hacia la cima; el alcohol condensado se retorna
parcialmente a la columna para rectificarlo y finalmente sale de la cima de torre

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conteniendo 95-96% de alcohol etílico en volumen, que es la composición estándar
de la mezcla azeotrópica alcohol-agua.

Diagrama de una planta con capacidad de producción de 10 Ton/día de etanol.

ALCOHOL INDUSTRIAL (96%).- El alcohol industrial es alcohol etílico,

normalmente de alta graduación, producido y vendido para cualquier uso, excepto
bebidas. Se distribuye generalmente en la forma de alcohol puro (96%), alcohol
desnaturalizado (mezclado con sustancias amargas o tóxicas que lo convierten en
no apto para consumo en licores) y mezclas solventes de marca registrada. Muchas
medicinas, productos alimenticios, condimentos y cosméticos no se podrían
producir sin él. Se utiliza para producir vacunas, tónicos compuestos, jarabes,
tintes, linimentos, antisépticos, cloroformo, barbitúricos, pegamentos, cosméticos,
detergentes, explosivos, tintas, cremas, plásticos y textiles. Este producto tiene
centenares de aplicaciones.

ALCOHOL ABSOLUTO (>99.9%).- Se usa como reactivo en laboratorio o en

biomedicina, como combustible en motores de explosión y también en múltiples
procesos industriales. Se produce deshidratando alcohol puro de 96%, por medio de
ácido sulfúrico concentrado, cloruro de calcio anhidro o alúmina. Otra forma de
obtención es la destilación azeotrópica, usando dos columnas destiladoras y un
material de arrastre como el pentano o el benceno.

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GASOHOL.- Es un sustituto de la gasolina, hecho de una mezcla de 90% de
gasolina y 10% de etanol con una pureza mayor del 99.5%. Este etanol se obtiene
fermentando cosechas o residuos de cosechas agrícolas. El gasohol posee un
octanaje más alto que la gasolina normal y quema a menor temperatura, por lo cual
produce menores emisiones de contaminantes tipo NOx. Tiene el inconveniente de
que se vaporiza fácilmente, lo cual lo convierte en un contaminante con VOC’s,
potencialmente perjudiciales para el ozono atmosférico, especialmente en verano.
El gasohol es costoso y, si el etanol se usa en concentraciones altas, puede dañar
los componentes de caucho del motor. Sin embargo, desde 1998 hasta ahora,
muchos automóviles americanos se han equipado para permitirles funcionar con
E85, que es una mezcla de 15% gasolina y 85% de alcohol. En Brasil, todos los
autos consumen una mezcla de gasolina con un 22 por ciento de alcohol anhidro.

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 5-VINAGRE

Vinagre fermentado: es un líquido agrio y astringente, usado como condimento y

también como conservante. Consiste en una solución acuosa de ácido acético al
4-5% w/w, que contiene algunos residuos orgánicos de los materiales originales de
donde se obtuvo, los cuales le confieren sabor y aroma muy definidos.

Comercialmente se prepara mediante una fermentación alcohólica anaeróbica inicial

de jugos de frutas (vinagre amarillo) o de cereales (vinagre blanco); el mosto así
obtenido se somete a una segunda fermentación aeróbica, con bacterias del género
“acetobacter” que, por oxidación, convierten el alcohol etílico en ácido acético.

Vinagre balsámico: se elabora fermentando lentamente mosto de uva (vino), hasta

oxidar todo el alcohol, madurando el vinagre obtenido en barriles fabricados con
distintos tipos de madera, que lo aromatizan de una manera particular.

Existen otros métodos para obtener el ácido acético, ya no por fermentación, sino
por síntesis petroquímica, a partir de derivados del petróleo o del carbón (etileno y
otros). El producto obtenido se destila, logrando concentraciones mayores al 99.5%.
A éste vinagre concentrado se le llama “ácido acético glacial”.

Vinagre no fermentado: se prepara disolviendo con agua ácido acético glacial

industrial hasta rebajarlo al 5% y coloreando la solución con caramelo.

AMC/Marzo 2006

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