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Technologie Culinaire - Tecnologia Culinária / Restauração de Massas / BPI, Paris, 1987

RESTAURAÇÃO DE MASSAS

Estatísticas
Fruto de uma nova civilização de consumo e de serviços ou de simples adaptação
às contingências quotidiana da existência, a tradicional refeição à mesa desaparece a
grande velocidade.
A restauração de massas conhece, actualmente, uma expansão rápida e contínua,
sendo que: 13% das refeições são consumidas em restauração colectiva ou comercial,
isto é mais de 50 milhões de refeições.

Evolução das refeições feitas fora de casa


Evolução do mercado francês da restauração colectiva e comercial entre 1978-80 a 1990
1978/1980 1985 1990
Nº refeições em Percentagem de Nº refeições em Percentagem de Nº refeições em Percentagem de
milhões mercado milhões mercado milhões mercado
Restauração 3034 62,5 3340 65 3535 63,9
social
Restauração 1620 34,8 1800 35 2000 36,1
colectiva
Total 4654 100 5140 100 5535 100

Factores responsáveis por esta evolução


Urbanização e fenómenos anexos
- Implantação de zonas industriais, fenómeno de concentração
- Distância significativa entre o local de trabalho e o local de residência
- Dificuldades e complexidades de deslocamento
O progresso social
- horários mais longos
- horário de trabalho contínuo
- trabalho à la carta
- trabalho feminino
- crescimento do lazer
A legislação do trabalho
- em 1913: a obrigação de colocar à disposição do pessoal das empresas, de um local
para tomar as refeições
- 1936: aceleração da actividade social
- 1945: criação dos comités de empresas
- 1963: melhoramento da lei de 1913
Tradução Vítor Gomes / Centro de Documentação para a Restauração / CDR / 2002 / 1
Technologie Culinaire - Tecnologia Culinária / Restauração de Massas / BPI, Paris, 1987
Evolução tecnológica
- organização racional do trabalho
- material moderno e potente
- cozinha central
- restauração diferida
- sistemas de ligação quente, refrigerado e congelado
Critérios económicos
- ajudas acordadas para as refeições tomadas fora do domicílio (tiquet restaurante)

As diferentes formas de restauração de massas


A restauração colectiva de carácter social
A restauração no ensino
- o ensino superior
- o ensino secundário público
- o ensino primário público
- o ensino privado
Os restaurantes de empresas
Os restaurantes inter-empresas
A restauração nos estabelecimentos hospitalares
- hospitais públicos
- clínicas privadas
- creches e infantários
- casas de repouso e hospícios
Foyer de jovens trabalhadores
Pousadas de juventude e cultura
Refeitório das forças armadas
Os estabelecimentos penitenciários
A restauração comercial
A restauração do tipo cafetaria, outrora chamada de self service
As cervejarias
Os snack bar
A restauração de viagem (marítima, ferroviária, aérea, e rodoviária)
A restauração das grandes superfícies, grandes lojas e centros comerciais
A restauração dos centros de lazer (clubes hípicos, clubes aéreos, etc.)

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A neo restauração
Definição: a neo restauração ou restauração nova, responde a uma concepção
evolutiva do consumo de refeições fora de casa. Reúne os estabelecimentos comerciais e
colectivos, qualquer que seja a sua localização ou importância, aplicando uma política
moderna de restauração. Os exploradores destes estabelecimentos independentes ou de
uma cadeia voluntária, associados ou elementos constitutivos de uma cadeia integrada,
são profissionais que respondem aos seguintes critérios:
- conhecimento do mercado e adaptação das formulas de restauração às necessidades
de mercado.
- Prestações de qualidade à base de cozinha boa e simples, fazendo apelo às
especialidades regionais.
- Preços adaptados à clientela visada.
- Utilização de procedimentos ou técnicas modernas de preparação, conservação das
iguarias, gestão por contabilidade analítica e orçamento previsional detalhado com o
objectivo de rentabilizar a sua exploração.
- Formação permanente
- Colocação em causa, de forma permanente, das posições adquiridas.
A neo restauração é um estado de espírito pelo que se exige profissionais desejosos
de responder à evolução dos gostos e necessidades da vida moderna.
As diferentes formulas da neo restauração
Restaurante com buffet, buffet escandinavo, etc.: esta formula consiste em
apresentar; em vácuo, na mesa ou ao balcão instalado na sala dos clientes; uma selecção
de acepipes, queijos, sobremesas e eventualmente, iguarias quentes, e vinhos para que
os clientes se possam servir livremente ou com a ajuda do pessoal de serviço para os
consumir à mesa. O preço da refeição, normalmente, subsidiado, está ligado à escolha do
prato principal quente, permite ao cliente servir-se livremente, particularmente os
acepipes, as sobremesas e os queijos.
Cafetaria: unidade de restauração explorada em self service, apresenta uma
selecção completa de preparações quentes e frias e de bebidas propostas visualmente ao
cliente durante uma amplitude horária alargada. O sistema de distribuição corresponde a
uma das seguintes formulas:
- Balcão linear (o linha de self service) à frente da qual os clientes desfilam.
- Livre circulação (scramble ou free flow) móveis de distribuição dispostos de tal forma
que não é imposto nenhum sentido de circulação.

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- Carrossel: móvel giratório onde são apresentadas as diferentes iguarias em vários
patamares
- Automático: o cliente serve-se nas máquinas automáticas introduzindo moedas nos
respectivos aparelhos de distribuição automática.
A cafetaria compreende uma sala de refeições para a qual os clientes se dirigem
após a sua escolha, para a poderem consumir e ou pagar antes de sair.
Coffee shop: unidade de restauração cuja sala está implantada de forma a permitir
um serviço funcional no lugar. A sala está equipada com um ou mais balcões de formas
geométricas diferentes, com serviço interior ligados aos postos de preparação, pode
igualmente ter mesas e com serviço no lugar. Os clientes fazem a sua escolha de uma
lista com um número reduzido de opções onde se inclui os produtos de pequeno almoço.
Creperia: unidade de restauração cujo tema principal da lista são crepes salgados
ou doces preparados à vista do cliente, com serviço de mesa.
Fast food: unidade de restauração rápida, com uma amplitude horária alargada onde
se pode consumir no local (em pé ou sentado) ou levar para fora uma variedade limitada
(por vezes uma só prestação) de produtos de preço de custo unitário reduzido e
apresentados em embalagens apropriadas (descartáveis) excluindo os utensílios
tradicionais.
Restaurantes regionais: unidade de restauração implantada em zonas rurais
propõem um número reduzido de especialidades regionais permitindo fazer uma refeição
completa com serviço de mesa.
Grill ou steak-house: unidade de restauração de serviço clássico com uma lista de
iguarias limitada a carnes ou peixes grelhados realizados à vista dos clientes, sendo a
decoração do estabelecimento de tipo rústico.
Pizzaria: unidade de restauração cujo tema principal da lista compreende pizzas
geralmente preparadas à vista do cliente com serviço de mesa.
Pub: unidade de restauração caracterizada por uma decoração de estilo inglês, com
um número limitado de lugares sentados. O pub é um local de encontro onde se propõem
bebidas e alguns pratos quentes ou frios consumidos ao balcão ou à mesa.
Bar a vinho: unidade de restauração com serviço de vinho a copo. A lista é simples e
propõe geralmente charcutarias, saladas compostas e algumas especialidades regionais.
Snack: unidade de restauração rápida com serviço à mesa, cuja lista simplificada
propõe confecções simples, preparadas à vista do cliente. A lista do snack contém alguns
pratos principais mais elaborados, de carácter permanente ou não.

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Diversos: podem ser considerados nesta rubrica restaurantes de tipo tradicional,
classificados ou não, que sirvam prestações de qualidade, e se caracterizem por um
sistema de gestão moderno.

A importância das refeições servidas por uma unidade de restauração e por dia
A restauração universitária 1600 refeições por dia
A restauração hospitalar 1000 refeições por dia (2 x 500)
As cafetarias das grandes superfícies 800 refeições por dia
As forças armadas 500 refeições por dia
As escolas secundárias públicas 400 refeições por dia

57 % dos restaurantes de carácter social servem menos de 100 refeições por dia.
Em 1986 estimava-se em 196 000 o número de restaurantes em França, sem cafés e
bares, dos quais 107000 eram estabelecimentos de restauração comercial e 89000 eram
estabelecimentos de restauração social.
Tamanho médio dos estabelecimentos de restauração colectiva e social (Fonte Gira)
Refeições Unidade de restauração Evolução da restauração por sector. milhões / ano
por dia 1975 1980 1985
25 Instituições religiosas 60 70 80
50 Restaurantes independentes 680 800 870
65 Restaurantes de hotel 590 630 680
80 Escolas públicas primárias 250 310 360
100 Colónias de férias 70 80 90
110 Clínicas privadas 120 150 180
120 Escolas privadas 190 200 210
200 Organismos de férias 120 150 180
80 Transportes 50 70 90
230 Restaurantes de empresas 1030 1100 1200
250 Refeições de trabalhadores jovens 70 80 100
270 Instituições de terceira idade 220 310 420
290 Casas de juventude e de cultura 70 90 110
375 Escolas secundárias públicas 430 450 470
380 Estabelecimentos prisionais 35 40 45
520 Forças armadas 0 170 190
720 Restaurantes de zonas comerciais 100 180 210
900 Hospitais públicos 390 410 430
1600 Universidades 80 90 100

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