Technologie Culinaire - Tecnologia Culinária / Restauração de Massas / BPI, Paris, 1987

RESTAURAÇÃO DIFERIDA
Após termos visto o princípio de funcionamento de uma cozinha central, vamos
tratar a segunda parte do procedimento que consiste em dissociar a produção culinária do
consumo.
Definição: Dá-se o nome de restauração diferida a um sistema que consiste em
consumir, algures e mais tarde a refeição que em restauração tradicional seria servida no
local e de seguida.
A restauração diferida pode ser assegurada por três técnicas de distribuição: pela
ligação a quente, pela ligação a frio, e pela ligação congelada.
A ligação a quente: (diferida só no espaço)
Definição: Esta técnica consiste, em manter os alimentos a uma temperatura igual
ou superior a + 65º C, desde o final da produção até entrega ao consumidor. As refeições
são consumidas no mesmo dia da confecção. Não são confecções aceitáveis do dia
anterior.
Sectores de actividade: hospitais (blocos ou pavilhões); restaurantes universitários e escolas próximas;
todos os restaurantes satélites cuja distância seja compatível com a manutenção das iguarias cozinhadas com ligação a
uma temperatura superior a + 65º C.

A ligação refrigerada: (diferida no espaço e no tempo)

Definição: esta técnica consiste em baixar rapidamente a temperatura das iguarias
cozinhadas acondicionadas ou não a + de 65º C para a temperatura de 10º C, em menos
de duas horas, graças a uma célula de arrefecimento rápido. Então as iguarias são
armazenadas numa câmara fria específica a 3º C. a temperatura é controlada por um
termómetro registador. A duração das iguarias cozinhadas, assim, refrigeradas não podem
ultrapassar seis dias.

Tradução Vítor Gomes / Centro de Documentação para a Restauração / CDR / 2002 / 1

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As iguarias confeccionadas serão de seguida encaminhadas para as cozinhas
terminais em carros isotérmicos sempre à temperatura de 3º C. A colocação á
temperatura de consumo deve ser efectuada elevando-a de 3º C para 65º C em menos de
uma hora.
Sectores de actividade: cozinha central, restaurantes camarários e intermunicipais;
restaurantes de empresas ou inter-empresas; restauração escolar e universitária;
restauração comercial, venda em grandes espaços comerciais, restaurantes tradicionais;
cadeias de restaurantes
Todas as possibilidades: o sistema permite conservar as iguarias confeccionadas durante seis dias e efectuar
entregas distantes.

Ligação congelada: (diferida no espaço e no tempo)

Definição: trata-se de uma técnica de conservação das iguarias confeccionadas em
baixa temperatura, permitindo guardá-las vários meses (em princípio 12 meses, mas em
geral 3 ou 4 meses, tempo necessário à rotação).
Esta técnica consiste em baixar, rapidamente, a temperatura das iguarias
confeccionadas, acondicionadas a –18º C no centro, por uma passagem numa célula de
arrefecimento rápida (passando de +65º C a +10º C em menos de duas horas).
A temperatura de menos –18º C no centro da iguaria é obtida em menos de quatro
horas de acordo com a textura, homogeneidade e espessura da iguaria confeccionada.
As iguarias confeccionadas são então armazenadas e transportadas em camiões
frigoríficos a uma temperatura inferior a –18º C.

Tradução Vítor Gomes / Centro de Documentação para a Restauração / CDR / 2002 / 2

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Sectores de actividade: sectores da industria alimentar; cadeias de restauração;
diferentes pontos de venda (restauração tradicional, grandes superfícies comerciais,
comércio a retalho; restauração comercial e colectiva.
Todas as possibilidades: o sistema apresenta a grande subtileza quanto à conservação e distribuição longínqua
das iguarias confeccionadas.

Tradução Vítor Gomes / Centro de Documentação para a Restauração / CDR / 2002 / 3

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Quadro recapitulativo
Evacuação Princípio para Locais Pessoal Técnicas, regulamentação e higiene
dos dejectos por em específicos adstrito
marcha

Controlo qualitativo dos produtos, verificação da higiene, das

Para o lixo a Recepção das Gabinete do economato etiquetas das estampilhas e das autorizações de salubridade.
10º C mercadorias chefe chefe de Controlo quantitativo, pesos, número de espécies, calibres.
Comparação das guias de remessa com os pedidos de compra
controladas cozinha
Produtos perecíveis frio positivo
Eliminar as Armazename Câmaras de Ecónomo, Frutos e legumes 6-10º C
embalagens, nto dos frio positivo e garde- BOF 6º C
Carnes 3º C
cartões, produtos negativo, manger, Peixes com gelo 0-2º C
Criação 4º C
papeis, alimentares economato Talhante. Caça 4º C
caixotes antes da Produtos perecíveis frio negativo
Carnes – 10º C
preparação Criação e miudezas – 12º C
Cremes glaceados – 20º C
Outros produtos congelados –18º C
Produtos secos, 15-18º C
Em locais separados climatizados para as carnes 10º C
Evacuar Preparações Legume, Talhante, Escolha, lavagem de legumes, amanhar peixe e criação e caça,
rapidamente e preliminares amanhar garde- aparar e desossar carnes
Os locais, o material, bem como os caixotes de lixo serão lavados,
as cascas, peixe, carnes, manger, desinfectados, após cada fase do trabalho.
vísceras, cozinha fria, ajudantes de
aparas e garde-manger cozinha
dejectos
Mesma técnica da cozinha tradicional, de acordo com a
Eliminar Confecção Cozinha Chefes de importância da cozinha central, o material de confecção pode ser
rapidamente, quente, partida automático (fritadeira, sauteuse, assador)

dejectos, pastelaria
aparas e
gorduras
Zona adaptada próxima da zona de confecção (arrefecimento).
armazenamen Zona de Os agentes de acondicionamento estão dotados de uniformes
to armazenamen rigorosamente limpos, de uma touca, máscara para boca e nariz, e
luvas de utilização única.
to O acondicionamento para doses individuais, 2, 4 8 doses ou em
recipientes gastronorma
Os acondicionamentos serão cobertos, com campânulas
mecânicas, termo controladas
A data de confecção será colocada em todas as preparações
culinárias

A (+65º C) B (+3º C) C – 18º C)

Ligação a quente Ligação refrigerada Ligação congelada
Esta operação impõe a passagem dos iguarias cozinhadas numa
Arrefecimento Arrefecimento célula de arrefecimento rápido em menos de 2 horas, para 10º C
rápido em menos rápido em menos para a ligação refrigerada e -18º C para a ligação congelada, após
a confecção
de 2 horas de 2 horas
As iguarias confeccionadas refrigeradas ou congeladas são
Não há Armazenamento em Armazenamento em conservadas em câmaras frigoríficas em perfeito estado de
armazenamento. câmara fria positiva câmara fria funcionamento. As câmaras frigoríficas são exclusivamente
reservadas para esta finalidade e a sua temperatura é controlada
Distribuição negativa por um termómetro registador, 3º C para as iguarias refrigerados,
-18º C para as iguarias congeladas
imediata
Ligação a quente: containers fechados após o acondicionamento,
Transporte imediato Transporte em Transporte em carros estufa a + 65º C, em camião isotérmico.
camião isotérmico camião refrigerado Ligação refrigerada: em caixas gastronorma refrigeradas, a 3º C,
gás carbónico, placas eutéticas, camião isotérmico.
Ligação congelada: camião frigorífico produtor de fria a –18º C.
Não existe armazenamento na ligação a quente
Armazenamento Armazenamento As iguarias confeccionadas podem ser indiferentemente na
antes da antes da cozinha central ou nas cozinhas terminais. De qualquer forma a
duração máxima não pode exceder 6 dias na ligação refrigerada e
distribuição distribuição 3 ou 4 meses na ligação congelada, com a data de confecção nas
embalagens
Vários sistemas são utilizados: ar quente propulsionado,
Possibilidade de Colocação à Colocação à infravermelhos escuros, microondas cozedor a vapor, multi-
utilizar containers temperatura de temperatura de cozedor
A colocação à temperatura deve-se efectuar de –18º C ou de 3º C
caloríficos ligados à consumo +65º C consumo +65º C em menos de 1 hora. Aquecer apenas as quantidades necessárias
para a refeição.
corrente
Destruir as iguarias confeccionadas aquecidas . não podemos arrefecer de novo e voltar a aquecer uma segunda vez.
Os recipientes são lavados na cozinha terminal e lavados e desinfectados na cozinha central
Os containers bem como os outros recipientes utilizados no transporte das iguarias confeccionadas serão lavados e desinfectados
todos os dias

Tradução Vítor Gomes / Centro de Documentação para a Restauração / CDR / 2002 / 4