PRÁCTICA No.

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ALGUNAS PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS LÍPIDOS

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Departamento de Bioquímica, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia, Universidad de
San Carlos de Guatemala, Carrera de Química Farmacéutica.

INTRODUCCIÓN
Los lípidos son el grupo estructuralmente más diversos de biomoléculas, que presentan como
principal característica el ser insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos. Dichas
biomoléculas no se presenta como polímeros; sin embargo pueden observarse con cierto grado de
complejidad, formados por la unión de varias moléculas de menor tamaño, entre estos se
encuentran ácidos grasos, glicerol, ácido fosfórico y azúcares. Muchos lípidos contienen regiones
polares y no polares en la misma molécula, provocando que sean moléculas anfipáticas, permitiendo
la formación de bicapas, las cuales proveen la arquitectura de las membranas. Las propiedades
químicas de estas biomoléculas son importantes debido a que dependiendo de su estructura
química, así serán las funciones biológicas que ejerzan; además, constituyen las membranas
biológicas, las cuales participa en casi todas las actividades celulares (Nelson & Cox, 2013). Dichas
características químicas se determinaron experimentalmente con el fin de evaluar el grado de
permeabilidad de ciertos lípidos, su grado de insaturación y la determinación de glicerol y colesterol.
Dentro del examen cualitativo, los lípidos con menor difusión de colorante fue el colesterol y ácido
esteárico; además de ser los lípidos con menor coloración en la prueba de insaturación. Asimismo,
en la prueba de colesterol el único de lípido en ser negativo fue el aceite de girasol.

METODOLOGÍA
Se evaluó el grado de permeabilidad de
diferentes lípidos anfipáticos, utilizando un
colorante que permitiera ver la difusion a
traves membrana simple entre solventes
inmiscibles.(Nelson & Cox, 2013) Se midió el
grado de insaturación, por medio de la
halogenación de los dobles enlaces presentes,
evidenciando su presencia en la solución de
yodo a través de la decoloración de la
misma.(Hemming & Hawthorne, 2001)
Cuando se calienta glicerol con bisulfato
potásico se produce el aldehído acroleína, el
cual tiene un olor característico. Esta reacción
ocurre tanto en glicerol libre como en ésteres
de glicerol. (Hemming & Hawthorne, 2001) La
presencia de colesterol se determinó
utilizando la prueba de Lieberman-Burchard
por deshidratación a colesterileno que posee
un color azul verdoso observable. (Véjar,
2005)
RESULTADOS

Tabla No. 1​: Modelo de membrana

Tubo Intensidad de Observaciones

difusión​1

Colesterol ++ -Presenta color

celeste claro en la
parte del agua

Acido esteárico + -Presentó menor

coloración que
todos, en la fase
del agua

Aceite de maiz ++++ -Su color llega a

ser azul en el agua

Aceite de girasol ++++ -Presenta

burbujas en la
interfase
-Coloración azul la
parte del agua

Aceite de oliva +++ -Cuenta con color

celeste en el agua

Control ++++ -Se observó color

azul en el agua
Fuente: ​Datos experimentales, obtenidos en el laboratorio de Bioquímica, T-12, USAC.

1= Intensidad de difusión interpretado con cruces, donde ++++ es la mayor intensidad; + es la menor.

En la tabla No.1 se observa el grado de permeabilidad que tiene los diferentes lípidos según su grado
de difusión del colorante. Mientras, mayor coloración presentaba el tubo en la fase del agua, mayor
fue la difusión de colorante y viceversa.

Tabla No.2:​ Prueba de insaturación

 Tubo No. de gotas Intensidad de color​1

Colesterol 1 +++

Acido estearico 1 ++++

Aceite de maiz 1 +

Girasol 1 +

Oliva 1 ++
Fuente: ​Datos experimentales, obtenidos en el laboratorio de Bioquímica, T-12, USAC.

1= Intensidad de difusión interpretado con cruces, donde ++++ es la mayor intensidad; + es la menor.
En la tabla No. 2 se observan los resultados de la prueba insaturación, por medio de la decoloración
de una solución de yodo, para estimar el grado de insaturación de cada ácido graso. A mayor grado
de insaturación, menor intensidad de color del yodo (rojo) presenta la disolución del ácido graso.

Tabla No. 3​: Determinación de glicerol

Tubo Descripción de olor

Solucion 1 Intenso y desagradable

Fuente: ​Datos experimentales, obtenidos en el laboratorio de Bioquímica, T-12, USAC.

En la tabla No. 3 se observa el resultado al determinar si presentaba glicerol el tubo, dicho

instrumento de laboratorio contaba con una solución de glicerol, por lo que la prueba fue positiva al
presenta un olor característico.

Tabla No. 4:​ Determinación de colesterol de varios lípidos

Tubo Prueba de Intensidad de color​3 Coloracion

 Liebermann -
Burchard

Colesterol +​1 ++++ Verde-negro

Ácido esteárico + ++ Verde con una

tonalidad amarilla en
el fondo del tubo

Aceite de maiz + +++ Verde con una

tonalidad amarilla en
el fondo del tubo

Aceite de oliva + + Verde claro

Aceite de girasol -​2 N.A​4 Café claro

Fuente: ​Datos experimentales, obtenidos en el laboratorio de Bioquímica, T-12, USAC.

1= Resultado positivo
2= Resultado negativo
3= Intensidad de difusión interpretado con cruces, donde ++++ es la mayor intensidad; + es la menor.
Aplicado unicamente a resultados positivos
4= No aplica

En la tabla No. 4 se observan los resultados obtenidos de la prueba de Liebermann-Burchard

realizada a diferentes lípidos, tomando como prueba positiva cuando presentaban coloración verde
y negativa si era amarilla o café claro. El colesterol se utilizó como grupo control.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS que están presentes en algunos aceites

Para el modelo de membrana, el colesterol
presentó un resultado positivo celeste claro
(Ver tabla No.1), esto sucedió porque se
produjo una pérdida de agua y una
protonación del colesterol, por lo que en
medio anhidro se constituyen polímeros de
hidrocarburos no saturados de intenso color
verde azulado (Devlin, 2004). Se realizó la
prueba con el Ácido Esteárico, la cual resultó
positiva pero con el menor grado de color (ver
Anexo No.2), esto pudo suceder por la
presencia únicamente de enlaces sencillos
entre carbonos, no dobles enlaces, por lo que
su grado de insaturación es bajo (Carbajal,
2007). Para la prueba del Aceite de Maíz se
observa que presentó al fondo del tubo una
coloración amarilla (ver anexo No.2), esto
sucede por la presencia de β-sitosteroles
vegetales (Carbajal, 2007). El aceite de oliva y
el aceite de Girasol presentan resultados
positivos con alta difusión (Ver tabla No.1), en
comparación con el Ácido Esteárico y el
colesterol. Esto por la presencia de
Colesterileno. (Devlin, 2004).
El índice de yodo es una escala utilizada para
definir el grado de insaturación de un
compuesto orgánico que contiene enlaces
diénicos. La positividad de esta reacción indica
la presencia de ácidos grasos de la serie
etilénica, la cual se manifiesta por la
desaparición del color del yodo, debido a que
enlaza en el doble enlace. (Sancho, Bota y
Castro, 1999) En la experimentación se agregó
una mayor cantidad de yodo del necesario
para saturar los dobles enlaces de cada
muestra y en la misma proporción, por lo que
se esperaba que a mayor insaturaciones
presentará la muestra, mayor seria el índice
de yodo y por tanto menor intensidad de
color presentaría (rojo del yodo) la solución.
Los resultados (Ver tabla No.2) fueron los
esperados, ya que se esperaba que el orden
creciente de intensidad de color del yodo
(rojo-rosado) de las disoluciones fuera el
siguiente: aceite de girasol < aceite de maíz <
aceite de oliva < colesterol < ácido esteárico.
Lo que coincidió con lo práctico, a pesar de
que se observó que el aceite de girasol y el
aceite de maíz presentaban casi la misma
intensidad de color (Ver tabla No.2 y anexo
No.3). Esto se debe a la composición de cada
muestra, ya que el aceite de girasol está
compuesto por el 67% de grasas
poliinsaturadas, el aceite de maíz por un
58,7% de ácidos grasos poliinsaturados, el
aceite de oliva en un 8,4% de grasas
poliinsaturadas , en cuanto al colesterol solo
posee una instauración es su estructura y al
ácido esteárico es un ácido graso saturado
(Botanical-online, sf). Esto explica la
intensidad de coloración roja del yodo de
cada disolución y el color similar intensidad en
entre el aceite de girasol y maíz. (Ver tabla
No.2 y anexo No.3)
Al calentar el glicerol con bisulfato potásico
se produce el aldehído acroleína, el cual tiene
un olor característico, en la práctica realizada
se el olor del producto fue un olor intenso y
desagradable que coincide con el olor
reportado en la literatura, por lo que se
produjo el aldehído de acroleína esperado ya
que se utilizó glicerol como reactivo.
(Hemming & Hawthorne, 2001))
Al realizar la prueba de Liebermann-Burchard
en los lípidos se encontró un resultado
positivo, indicando presencia de colesterol,
para todos los lípidos excepto para el aceite
de girasol (Ver Tabla No.4). Dicha prueba es
positiva cuando se presenta un color verde, el
cual se observa debido a la presencia de un
grupo cromóforo como producto de la
reacción, en donde el colesterol se convierte
en colesterileno y el grupo -OH se deshidrata,
creando una conjugación extendida. (Castillo,
2017) (​ver Anexo No. 4 y anexo No. 5 ​). Esta
prueba se considera cualitativa y cuantitativa,
ya que además de demostrar la presencia o
ausencia de colesterol, fue posible tener un
estimado cuantitativo acerca de la presencia
del mismo, indicado por la intensidad de color
de los resultados; sin embargo se puede tener
un resultado concreto mediante
espectrofotometría (Campbell, Shawn, 2005).
Por lo tanto, observó que el lípido con más
colesterol en su estructura fue el ácido
esteárico; por el contrario, el aceite de girasol
fue el único que no contiene colesterol en su
estructura.
CONCLUSIONES
● Los aceites vegetales presentaron los
resultados mayor intensidad de color
en la prueba de membrana, en
comparación con el Ácido Esteárico y
el Colesterol.
● En la prueba de saturación el orden
decreciente de saturación de las
muestras fue: aceite de girasol >
aceite de maíz > aceite de oliva >
colesterol > ácido esteárico.
● En la prueba de saturación el orden
creciente de intensidad de coloración
de las muestras fue; aceite de girasol
< aceite de maíz < aceite de oliva <
colesterol < ácido esteárico.
● Se encontró la presencia de colesterol
en el ácido esteárico y los aceites de
maíz, oliva y girasol.
● Se formó acroleína por medio de la
deshidratación de glicerol.
● En un estimado cuantitativo se
encontró que el lípido con más
colesterol fue el aceite de maíz
● El único lípido que presentó ausencia
de colesterol fue aceite de girasol.
REFERENCIA
Botanical-online. (s.f.). ​Aceite de maíz.
Recuperado de;
https://www.botanical-online.com/mai
zaceite.htm
Botanical-online. (s.f.). ​Composición del aceite
de girasol. Recuperado de;
Fuente: ​Datos experimentales, obtenidos en
https://www.botanical-online.com/acei
el laboratorio de Bioquímica, T-12, USAC.
te_de_girasol_composicion.htm
Botanical-online. (s.f.). ​Composición del aceite
En el anexo No. 1 se observa la formación de
de oliva. Recuperado de;
la bicapa por parte de diferentes lípidos en el
https://www.botanical-online.com/com
minuto 0, siendo el orden de los tubos el
posicion_aceite_de_oliva.htm
siguiente: control, aceite de girasol, ácido
esteárico, colesterol, aceite de maíz y aceite
Carbajal, A. (2007). ​Manual de Nutrición y
de oliva.
Dieta​. Barcelona. Universidad
Complutense de M adrid​.
Anexo No. 2: ​Modelo de la membrana al
Castillo, I., (2017) ​Reacciones del colesterol.
minuto 60
Recuperado de
https://es.scribd.com/document/36202
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Campbell, M., & Shawn, O., (2005)
Biochemistry.​ ​Singapore: Thomson Asia
Pte Ltd.
Devlin, T. (2004). ​Bioquímica.​ Barcelona.
Reverté.
Hemming, F., & Hawthorne, J. (2001). ​Análisis
Fuente: ​Datos experimentales, obtenidos en
de lípidos​. Zaragoza: Acribia.
el laboratorio de Bioquímica, T-12, USAC.
Nelson, D. y Cox, M., (2013) ​Lehninger,
Principles of Biochemistry.​ W.H.
En el anexo No. 2 se observa el resultado final
Freeman and company: New York
del modelo de membrana de diferentes
Sancho, J., Bota, E. y Castro, J. (1999).
lípidos al pasar 60 minutos, siendo el orden de
Introducción al análisis sensorial de los
los tubos: control, aceite de maíz, aceite de
alimentos. España: Ediciones de la
oliva, aceite de girasol, colesterol y ácido
Universidad de Barcelona.
esteárico.
Véjar, E. (2005). ​Prácticas de bioquímica
descriptiva.​ México: Universidad de
Anexo No. 3: ​Prueba de insaturación
Sonora.

ANEXOS
Anexo No.1: ​Modelo de la membrana al
minuto 0

Fuente: ​Datos experimentales, obtenidos en
el laboratorio de Bioquímica, T-12, USAC.
En el anexo 4, se observa los resultados de la
prueba de insaturación, por medio de la
decoloración del yodo, en donde se observa
que a mayor insaturación, menor intensidad
de color presenta la muestra.
Fuente: ​Castillo, I., (2017) ​Reacciones del
colesterol. ​Recuperado de
https://es.scribd.com/document/362020796/
Reacciones-de-Colesterol
En el anexo No.5 se observa la reacciones del
colesterol al realizar la prueba de
Lieberman-Burchard, el cual da como
producto colesterileno.

Anexo No. 4: Resultados de determinación de

colesterol para varios lípidos

Fuente: ​Datos experimentales, obtenidos en

el laboratorio de Bioquímica, T-12, USAC

En el anexo no. 4 se observa el resultado a la

prueba de Liebermann-Burchard. Se
observan, de izquierda a derecha: colesterol
(control), aceite de maíz, ácido esteárico,
aceite de oliva y aceite de girasol.

Anexo No. 5: ​Reacción de colesterol a

colesterileno.