INDICE

Salmone in gremolata con fagiolini .........................................23

Sandwich di primosale con capperi e acciughe ✚ ......... 29 - INDIRIZZI
-
Spezzatino di soia ................................................................ 33 • Antichità San Marco Tel. 026555388
-
Spiedini di pane, primosale e polpettine  ......................... 29 www.anticchitasanmarco.com
2018 • Asa distribuito da Merito
MAGGIO
Terrina di coniglio alle erbe in gelatina ● ............................... 90
Tonno al lardo con pomodorini e olive ................................... 64 Tel. 0473 440230 www.merito.it
• B&B Distribution Tel. 0257302069
VERDURE, CONTORNI E CONDIMENTI www.bbdistribution.it
ANTIPASTI, PANE E SNACK
-
Bocconcini di mozzarella dorati  ....................................... 31 -
Crocchette di patate  ........................................................ 31 • Casadeco Tel. 848350018

-
Bruschette all’aglio nuovo e stracciatella  ........................22 -
Dip per gran mix in pinzimonio ✚ .................................... 30
www.casadeco.fr/it

-
Cipolle ripiene con salame e provola ................................... 43 -
Insalata con bacon e anelli di cipolle fritte  ...................... 43
• Corrado Corradi Tel. 025099421

-
Crostini pientini neri, rossi e verdi ● ............................... 83 -
Insalata con fragole e ortaggi ✚ ....................................... 71
www.corrado-corradi.it
• Cotè Table distr. da General Import
Insalata di primosale con ciliegie all'aceto ✚ .................. 28 - -
Insalata di zucchine in agrodolce ✚ ................................ 64 Tel. 0522792970 www.generalimport.it
-
Pettule di cicoria ...................................................................47 -
Piselli “duchessa” ✚ .............................................................70 • Dedar Tel. 0312287512 Dedar.com/it
-
Polpettone di fagiolini ✚ .........................................................7 -
Radicchi in insalata ...............................................................47 • Eme Tel. 0308970860
-
Teglia alla ligure, con patate e fagiolini ● .............................70 -
Ragù di pollo e zucchine ● .................................................. 30 www.eme-posaterie.it
-
Treccia salata ai tre ripieni ................................................... 49 -
Rose di carote nere e arancioni ●✚ .................................72 • Fiskars www.fiskars.i
-
Tris di acciughe ✚ ................................................................ 63 -
Salsa allo yogurt per pinzimonio ●✚ ............................. 30 • F.lli Graziano Tel. 015666122
-
Sugo asparagi e pancetta ● ............................................ 30 www.graziano.it
PRIMI E PIATTI UNICI -
Sugo carote e curcuma ● ................................................... 30 • Greengate www.greengate.dk
-
Caccavelle con ortaggi e fonduta di brie ............................. 66 -
Sugo cipollotti e finocchietto ●✚ ................................... 30 • Guzzini Fratelli Tel 071 9891
Caccavelle con pesto di rucola e pomodorini ........................ 68 -
Sugo peperoni e capperi ●✚ .......................................... 30 www.fratelliguzzini.com
-
Conchiglioni, ricotta, pancetta e uova ................................ 68 -
Sugo pomodorini e olive ●✚ .......................................... 30 • Habitat Tel. 024815411
www.habitat-italia.com
Fusilli di piselli con ragù di asoparagi  ................................ 95 Terrina bicolore di asparagi alla ricotta ●✚ ....................... 13
-
Lasagne agli asparagi, caprino e pesto rosso ...................... 14 -
Verdure al gratin  ............................................................... 31 • Henriette Tel. 0549904062
-
Lasagne con verdure di stagione ........................................ 45 -
Verdurine fritte in pastella di riso ........................................ 34 www.henriette.sm
• H&H Lifestile www.handhlifestyles.com
Lumaconi con ragù di agnello e melanzane ...........................67
Pasticcio di pane asparagi e uova............................................ 18 DESSERT E DRINK • La Fabbrica del verde Tel. 02 9587673
-
Pici all’aglione ...................................................................... 85 -
Baci di meringa ● ............................................................. 31 www.lafabbricadelverde.it
-
Risotto al tarassaco e salsiccia ........................................... 46 Begonietti ● ....................................................................... 93 • La Maison du Monde
Risotto alle calendule e viole .................................................. 93 -
Bignè mignon farciti ● ..................................................... 31 www.maisonsdumonde.com
Risotto con asparagi, prosciutto ed erba cipollina ............. 15 -
Cocktail al gin, limone e fragole ✚ ................................... 63 • Libeco Tel 003251484851
Sedani di lenticchie rosse ✚................................................... 95 -
Coppa esotica con crema alla mandorla ● ......................... 34 www.libecostores.com
-
Spaghetti scampi, burro e pepe .......................................... 63 Crema al limone con lingue di gatto  .................................. 45
• Marina C. Tel. 0262690476
Tagliatelle di soia con sugo di melanzane alle erbe ............ 94 - -
Crema cotta ● ....................................................................6
www.marinac.it
• Medagliani Tel. 024548557
Trofie alle zucchine in fiore e pinoli ✚..................................24 Flan alle fragole e cioccolato bianco ● ...............................23
-
Gelo di limoni dolci alla cannella ● ...................................... 65
www.medagliani.it
• MEPRA Tel. 0308921441 www.mepra.it
SECONDI
Bocconcini di tacchino in umido ............................................ 43
-
Mousse al limoncello ● ........................................................ 31 • MVH Tel. 035 210517 www.mvh.it
Serpe di Pienza ●................................................................... 86
-
Cilindro ripieno con taccole e frittata ✚ ............................... 71 Sour Cherry ● ..................................................................... 51
• Novità Home Tel. 0558969219
www.novitahome.com
Cinghiale alla cacciatora ........................................................ 85 Tiramisù alle fragole ● ............................................................79 • Orissa Tel. 02 8940 2245 www.orissa.it
Coniglio alla senape con frutta secca .................................... 90 Tiramisù finto cheesecake ● ..................................................79 • Ottinetti Tel. 0323 924550 www.ottinetti.it
Cosce di coniglio al cartoccio con salsa di pomodoro ........... 90
-
Crescenza dorata in carrozza  ..........................................10
Tiramisù in crostata● ............................................................ 80
-
Torciglione di sfoglia alle amarene ● ...................................25
• Serax Tel 003234580582 www.serax.com
• SodaStream Tel. 0438.400798
Crespelle all’avena .................................................................. 33
-
Crocchette di primosale alle zucchine ............................... 28 -
Yogurt in forma ● ................................................................. 31 www.sodastream.it

-
Fettine alle erbe  ................................................................ 31 TRUCCHI
• Stamperia Bertozzi Tel. 0547 56019
www.stamperiabertozzi.it
-
Fiori di zucca al primosale con fonduta .............................. 29 Pronte all’uso: erbe sott’olio................................................... 38 • Tassotti Tel. 0424882882 www.tassotti.it
Insalata di coniglio con puntarelle e arance ........................... 90 Segreto da chef: bagnomaria in forno.................................... 39 • Telerie Spadari Tel. 02 86460908
-
Involtini alla crescenza ......................................................... 31 Come si fa: rapanelli ............................................................... 39 www.teleriespadari.it
-
Involtini alle erbe e pancetta ................................................ 31 Passo a passo: pasta bicolore con il nero di seppia................ 39 • TESCOMA spa Tel. 030 7751394
-
Involtini alle olive con datterini ............................................ 30 Così è perfetto:pollo arrosto................................................... 40 www.tescoma.com
-
Medaglioni di patate, carote e mortadella .......................... 45 Fatto in casa: pirottini di cioccolato ........................................ 40 • Thun www.thun.com/it
Padellata di asparagi, gamberi e ovette marinate ✚ .......... 17 Pop corn diversi ...................................................................... 40 • Tiger Tel. 0229537465 www.flyingtiger.com
Padellata di prosciutto con cipolline e patate ✚ ..................24 - • Tognana Tel. 04226721
-
Pollo fritto  ......................................................................... 31 www.tognanaporcellane.it
-
Pollo tandori allo yogurt ✚ ....................................................97 LEGENDA • TVS Tel 07223381 www.tvs-spa.it
Polpette di carne  ...................................................................9  veloce, max 30 minuti ● pronta in anticipo • Virginia casa Tel. 0571671156
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Polpettone con quinoa e legumi ✚ .......................................72 ✚ leggera, max 350 calorie economica - www.virginiacasa.it

IMPARA L’ARTE DELL’IMPASTO CON I FASCICOLI

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IL FRUTTO
ciliegie
Bigarreau
D i origine francese, sono la varietà
a maturazione più precoce e punto
di riferimento per l’apertura della stagione
delle ciliegie. In Puglia, la prima regione
cerasicola italiana (500 mila quintali l’anno),
vengono raccolte già nella prima decade
di maggio. Tondeggianti e di dimensioni
medio-grosse (8,5 g circa), sono caratterizzate
da polpa di colore rosso scuro, dolce e succosa.
Per via della media consistenza, rispetto ad altre
varietà sono meno resistenti al trasporto e alla
manipolazione, motivo per cui i produttori
spesso preferiscono altre tipologie, con una
maggiore shelf life (il periodo di conservabilità).
Oltre che nel territorio di Bari, dove le Bigarreau
vengono coltivate dagli inizi degli anni ‘80,
un’altra zona vocata si trova nel Modenese;
qui, insieme ad altre cultivar, le Bigarreau hanno
ottenuto il riconoscimento Ciliegia di Vignola Igp.

Prezzo: da € 5/kg

LA RICETTA montate 6 tuorli in sufficiente a sfiorare il bordo

una ciotola con 80 g di inferiore. Inserite le creme
CREMA zucchero. Unite a filo il latte nel cestello, chiudete e

COTTA e la panna tiepidi filtrati.

Scaldate in un pentolino 2,5
dl di panna fresca con 2,5 dl
di latte; unite i semini di
1 baccello di vaniglia e
Distribuite 400 g di ciliegie
a pezzetti in 4 ciotole
resistenti al calore e versatevi
sopra la crema preparata;
coprite le ciotole con
accendete la fiamma al
massimo. Quando la valvola
sibila, abbassate al minimo
e cuocete per 30’. Spegnete
e fate sfogare il vapore;
estraete le creme, fatele
SONIA FEDRIZZI (2)

la scorza di 1 limone non alluminio. Mettete il cestello raffreddare e mettetele

trattato, portate al limite per la cottura al vapore in frigo per 3 ore. Prima
dell’ebollizione e spegnete. all’interno della pentola a di servire, completate con
Con le fruste elettriche, pressione e versate acqua 100 g di ciliegie snocciolate.

6 maggio 2018
 sotto la LA RICETTA in poco latte.
lente POLPETTONE Imburrate una teglia,
spolverizzatela di
Scottate 600 g di fagiolini. pangrattato, versatevi
Scaldate 2 cucchiai d’olio il mix e infornate a 180°
Pasta fresca e fatevi appassire 1 cipolla
tritata. Aggiungete
per 25’. Tritate al mixer
1 spicchio d’aglio,

confezionata
i fagiolini a pezzetti, fateli 1 mazzetto di maggiorana,
insaporire per 5’, salate e 6 pomodori secchi e un
pepate. Schiacciate 500 g di filo d’olio. Servite il
Viene definita fresca perché contiene patate lessate e mescolatele polpettone a losanghe,
più acqua rispetto alla pasta secca, con i fagiolini, 3 uova, 50 g guarnite con 1 foglia di
con un tenore minimo di umidità di grana padano e 50 g basilico farcita
del 24% contro il 12,5%. L’altra di mollica ammorbidita con il pesto preparato.
differenza è nell’impasto, in cui è
ammesso l’uso di farina di grano
tenero, miscelata alla semola di
grano duro (per rendere la sfoglia più
consistente e compatta) oppure da
sola. A differenza di quella secca, la
pasta fresca può contenere additivi.
Le tipologie in commercio sono due:
quella a base solo di farina e acqua,
come orecchiette pugliesi, trofie liguri
e altre specialità regionali; e i formati
con l’aggiunta di uova di gallina, che
per legge devono essere minimo 4
intere per ogni kg di farina. (fresche o
in ovoprodotti liquidi). Appartengono
alla seconda categoria lasagne,
tagliatelle, tagliolini, pappardelle e
simili. Tutta la pasta fresca per legge
deve essere pastorizzata (oppure
sottoposta a un trattamento analogo)
e poi conservata a una temperatura
non superiore a 4°: essendo ricca
di acqua, è a rischio di proliferazione
batterica. Per questo viene
confezionata in atmosfera protettiva, L’ORTAGGIO
va tenuta in frigo e consumata entro
la data di scadenza (30-60 giorni).

Con il contributo di Luigi Cristiano

Laurenza, Segretario Gen. dei Pastai
Aidepi (Industriali dolci e pasta it.)
fagiolini pelandroni
T ipici della Liguria, come tutti i fagiolini sono baccelli immaturi di
una pianta di fagiolo (Phaseolis vulgaris); per questo, anche se
tecnicamente appartengono alla famiglia dei legumi, si consumano
come ortaggi. I “pelandroni” sono caratterizzati dal baccello piatto e
leggermente curvo, di un insolito colore tigrato, con striature
violacee (che si perdono dopo la cottura), che racchiude semi piccoli
e teneri. Oltre al sapore dolce e alla consistenza burrosa, il loro
pregio è l’assenza del filamento, fatto che ne semplifica
l’operazione di pulizia (da cui il curioso nome). Vengono coltivati,
anche con metodi bio, nella Liguria di Ponente e in particolare nella
zona di Albenga – rinomata per i prodotti ortofrutticoli – in apposite
serre e raccolti a mano, scalarmente, nei mesi primaverili.
Nel loro territorio d’origine si gustano conditi con il pesto, oppure
per il tipico polpettone ligure (con patate e grana).
cucina moderna

Prezzo: da € 5/kg
Con il contributo della Cooperativa L’Ortofrutticola di Albenga,
www.ortofrutticola.eu
QUESTO
MESE
GUIDA ALLA SPESA
su cco d ’arancia
Più
nelle bibi
te
L’avevano soprannominata
aranciata senza arancia
perché, in base a una legge
di 60 anni fa, era sufficiente
il 12% di succo per chiamare
una bibita aranciata. Oggi,
con l’entrata in vigore
di un provvedimento del 2014,
la percentuale minima è
diventata del 20%. Un passo
avanti verso bevande più
salutari, che gli agricoltori
di Coldiretti hanno accolto
con entusiasmo. In effetti,
l’aumento del contenuto di
succo è una buona notizia sia
per i coltivatori, che venderanno
maggiori quantità di arance
(si stima 200 milioni di kg in più
all’anno), sia per i consumatori,
che assumeranno meno
zucchero e più vitamina C.
Ma è proprio il Distretto
Agrumi di Sicilia ad avanzare
riserve sul provvedimento che,
tra l’altro, è valido solo per i
prodotti italiani. Inoltre l’origine
delle arance non è indicata
in etichetta, penalizzando
gli agrumicoltori italiani
(Sicilia e Calabria) e impedendo
ai consumatori di fare
un acquisto consapevole.
8 maggio 2018
IL SALUME
Cacciatore Dop
T ra i salumi tutelati dalla certificazione Dop è il più consumato
in Italia (oltre 3.500.000 kg nel 2017). Inconfondibile per le piccole
dimensioni (circa 200 g), è infatti molto apprezzato per il suo sapore
dolce e delicato. Viene prodotto con le carni di suini allevati in Italia,
che vengono macinate per ottenere la tipica grana fine, poi miscelate
con sale, pepe e un pizzico d’aglio; quindi, l’impasto viene insaccato e
sottoposto a una breve stagionatura (almeno 10 giorni). Rispetto a una
decina di anni fa, i Salamini Italiani alla Cacciatora (questo il
nome completo che compare accanto al marchio Dop) contengono
minori quantità di sale (-18%), di lipidi e di grassi saturi; inoltre, da
pochi mesi il disciplinare di produzione è stato modificato e prevede
l’eliminazione di ingredienti i derivati del latte (come lattosio e latte
magro in polvere) per rendere la ricetta del Cacciatore Dop ancora più
naturale e adatta anche a chi ha problemi di intolleranze o allergie.
Prezzo: circa € 16,50/kg
Con il contributo del Consorzio Cacciatore Italiano, www.salamecacciatore.it
PREMIATI DAI sia una valutazione globale del
CONSUMATORI prodotto. Quest’anno sono stati
21 i prodotti prescelti, di diverse
Difficile scegliere fra migliaia categorie merceologiche,
di referenze? Possono essere valutati direttamente dagli
d’aiuto i premi assegnati dai acquirenti. Un altro premio è il
consumatori, come i Quality Prodotto Food, dell’omonima
Award di Market Consulting. rivista, assegnato a referenze
Vengono attribuiti in base innovative lanciate sul mercato
a test sensoriali, condotti negli ultimi 2 anni. Basato
da laboratori indipendenti, sui dati di vendita e sul giudizio
che prevedono sia l’assaggio di manager e compratori.
 prendi
da non
nota
perdere
VIA L’IMBALLO
DALLA FRUTTA
Stop a imballaggi inutili
per frutta e verdura, fonte di
quintali di rifiuti di plastica.
È lo scopo della campagna di
sensibilizzazione
#svestilafrutta, lanciata
in Italia dal sito greenMe.it
e già attiva in Spagna
(#desnuda LaFruta).
Per partecipare bisogna
scattare una foto
di ortofrutta confezionata
e condividerla sui social
con l’hashtag #svestilafrutta,
indicando il punto vendita.
UNITI CONTRO
LA FAME
Dalle parole ai pasti è lo
slogan dell’associazione no
profit Rise Against Hunger,
fondata negli Usa nel 1998 e
arrivata anche in Italia.
La mission è fornire cibo e
istruzione ai bambini di Paesi
disagiati attraverso un’atto
concreto: la creazione di
gruppi (team building) per
confezionare razioni di cibo
(nella foto un evento a Milano
da Garage Italia di C. Cracco
e L. Elkann). L’associazione
si rivolge ad aziende, scuole e
comunità ma si può anche
sostenere la campagna
social #riseagainsthunger.
LA RICETTA
cuocete per 10’ in padella
POLPETTE con poco olio caldo. Fate
appassire in padella 4
Mescolate 900 g di polpa carote e 2 coste di sedano
macinata mista (manzo, a bastoncini con 4 scalogni
vitello e maiale) con 4 fette a spicchi, sale, pepe, 1 dl di
di pancarré sminuzzate e aceto bianco, 2 dl di vino
inumidite, 1 rametto di timo bianco, 1 cucchiaino di
e 1 spicchio d’aglio tritati, zucchero e poca acqua.
sale e pepe. Formate tante Fate sobbollire per 10’ e
polpette, infarinatele e servite con le polpette.
LA CARNE
polpa macinata
Q uella bovina può essere di manzo, vitellone o vitello e viene
venduta in vaschette in atmosfera modificata o preparata
al momento. Essendo in piccoli pezzi, molto esposti alla luce e all’aria,
è particolarmente deperibile e va consumata entro poche ore
dall’acquisto: è importante verificare che non abbia parti scure, indice
di scarsa freschezza. A seconda dei tagli da cui viene ricavata, del più
pregiato posteriore o dell’anteriore, la carne macinata ha un diverso
contenuto di grasso e di tessuto connettivo. Per distinguere le
diverse tipologie, vengono utilizzate le diciture da sugo/ragù, scelta
e sceltissima: si tratta di indicazioni commerciali, non riferite
a un disciplinare, che il produttore è libero di riportare in confezione
e che influiscono sul prezzo. La carne macinata più
economica e grassa è quella “da sugo”, che si ottiene
da tagli anteriori come reale, spalla e pancia:
ricca di connettivo (collagene) e meno frollata
del posteriore, ha gusto più marcato ed è Trita da ragù
adatta per ragù e ripieni. La trita “scelta”
è ricavata da masse muscolari più magre
ed è ottima per polpette, polpettoni e
hamburger mentre la “sceltissima”,
ideale da mangiare cruda in tartare,
proviene da tagli di prima categoria
privi di grasso. La carne macinata
confezionata può contenere additivi
conservanti (acido ascorbico).
Prezzo: a partire da € 6/kg
Con la consulenza della
Federazione It. Macellai
Trita sceltissima
cucina moderna
9
QUESTO
MESE
GUIDA ALLA SPESA
ANIMALI FELICI
Allevati secondo i ritmi naturali,
liberi o in ambienti spaziosi,
e nutriti con mangimi di qualità,
gli animali forniscono prodotti
migliori. Per esempio
le Uova di montagna
(uovadimontagna.bio)
dell’omonima azienda agricola
trentina (foto), amate da grandi
chef (Roberto Alajmo, Norbert
Niederkofler, Sergio Mei
e per loro distribuite da
Longino&Cardenal - azienda
sempre alla ricerca di cibi rari e
preziosi) per il loro gusto unico.
Le galline sono allevate in piccoli
gruppi e lasciate libere di giorno.
Il becco non viene spuntato
come negli altri allevamenti, in
modo che possano razzolare e
assumere dal terreno tutti i
nutrienti, poi trasmessi all’uovo.
Un’altra azienda rispettosa
del benessere animale
è Bettella (CR), che ha
registrato il marchio Maiale
Tranquillo® (salumibettella.
it). È un suino extrapesante
(oltre 300 kg), allevato in spazi
ampi con cereali coltivati in
loco e non trattati con strutto.
Macellato a 24 mesi, ha carni
tenerissime ricche di grasso
di qualità. Da cui si ricavano
salumi eccellenti come la
mortadella, il crudo XXL e altri.
10 maggio 2018
LA RICETTA
DORATA IN
CARROZZA
Tagliate a metà in senso
orizzontale 4 fette
quadrate (12x12 cm) di
focaccia alta. Tagliate a
dadini 2 pomodori.
Disponete su 4 basi di
focaccia qualche dadino
di pomodoro, 1 cucchiaio
di pomodori secchi
tritati, fette di crescenza
e i dadini rimasti. Unite
poco origano e pepe
e chiudete con le fette
di focaccia rimaste,
pressando bene. Passate
i bordi nella farina e
inumiditeli. Tuffate i
sandwich prima in 2 dl di
latte, poi in 4 uova
sbattute e passateli nel
pangrattato. Friggeteli
in abbondante olio
caldo, 3 minuti per lato;
sgocciolateli su carta
assorbente, condite
con poco sale e servite.
IL FORMAGGIO
crescenza
A
ppartiene alla famiglia degli stracchini
e si produce in Pianura Padana,
soprattutto in provincia di Lodi e Pavia.
È un formaggio di latte vaccino a pasta
cruda, fresco e morbido, a forma di
parallelepipedo e senza crosta. Se lasciato
in ambiente caldo tende a fermentare
e a gonfiarsi, un po’ come il pane, e pare
che il nome derivi proprio da questa sua
particolarità: dal latino “crescentia” (da
crescere) oppure dal milanese “carsenza”,
una specie di focaccia. La crescenza matura
in 5-6 giorni e non prevede stagionatura:
la pasta è molle, color bianco latte, di
consistenza cremosa, soprattutto se prodotta
d’inverno (quella estiva è più compatta).
Il gusto è delicato, leggermente acidulo-
amarognolo: è deliziosa al naturale,
ben fresca, accompagnata con pane,
focaccia, piadina o anche, secondo l’uso
lombardo, con la mostarda di frutta.
In cucina la crescenza è ottima per condire
la pasta, il risotto e le lasagne, per
arricchire i ripieni di carni e verdure,
nelle torte salate e le frittate.
Prezzo: a partire da € 10/kg
 tema del mese

Freschissima
e scenografica
può essere
un antipasto
o un ricco
contorno
IN TUTTO IL SERVIZIO CERAMICHE VIRGINIA CASA, PENTOLE TVS, COLTELLI FISKARS

MEGLIO SPEZZARLI CHE TAGLIARLI

Siete soliti tagliare il gambi degli asparagi con il coltello e pareggiarli in
modo che siano tutti della stessa lunghezza? È un metodo pratico, ma
non tiene conto del fatto che ogni asparago diventa tenero in un
punto diverso: individuatelo piegando leggermente il gambo
con le mani e spezzatelo dove diventa cedevole. Così avrete
la certezza di non aver sprecato nulla.

12 maggio 2018
 3 5
4
2

a r a g i
Terrina bicolore

s p
anuove idee
alla ricotta
 Facile  Prep. 30 minuti + riposo
 Cottura 10 minuti  Calorie 170

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

• 800 g di ricotta • 8 asparagi bianchi
• 16 asparagi verdi • 20 g di spinacini
• 1 limone non trattato • 1 lime non trattato
• 20 g di gelatina in fogli • rapanelli
e soncino per guarnire • sale, pepe
Una selezione esclusiva di ricette sfiziose,
1 Lavate gli asparagi ed eliminate la parte più
spiegate passo passo. E poi tutte
dura del gambo (vedi riquadro nella pagina
le tecniche di base per trattare al meglio accanto). Metteteli a bagno via via in ac-
i grandi protagonisti della primavera qua e ghiaccio per fermare l’ossidazione
A CURA DI NOME CRISTIANA CASSÉ, RICETTE DI LIVIA SALA, FOTO DI MAURIZIO LODI e mantenere vivo il colore di quelli verdi.
Tuffateli in acqua bollente, sgocciolate al
dente tutti gli asparagi bianchi e 8 verdi e

A
ccostamenti insoliti, presentazioni d’effetto, raffinati teneteli da parte; proseguite la cottura degli
giochi di colore. Così gli asparagi escono di tradizione altri finché saranno teneri, quindi scolateli.
per imboccare la strada della creatività. Tutto questo, 2 Setacciate la ricotta per renderla setosa.
sempre tenendo presenti alcuni accorgimenti generali. Frullate gli asparagi verdi ben cotti con gli
L’acquisto. Controllate che i fusti siano turgidi e le squame spinacini e poi unite un terzo della ricotta,
sulla punta ben serrate: quando iniziano ad aprirsi significa che sale, pepe e scorza di limone. Salate e
l’asparago sta “fiorendo” e quindi invecchiando. pepate anche la ricotta rimasta e profu-
Le varietà. Secondo il colore, gli asparagi hanno sapore matela con scorza di lime.
diverso: i verdi sono dolci ed equilibrati, i bianchi molto delicati, 3 Fate ammorbidire i fogli di gelatina in ac-
i violetti piacevolmente rustici e amarognoli. Caratteristiche qua fredda, poi scioglieteli in un pentolino
da tenere presenti nel creare un abbinamento. con qualche cucchiaio di acqua a fiam-
La pulizia. Fondamentale lavarli con cura (crescono ma dolcissima. Incorporatene metà nella
nella sabbia), possibilmente con uno spazzolino. La parte finale crema verde e la restante in quella bianca.
del gambo è molto fibrosa e va eliminata, ma in alcuni casi può 4 Versate la crema bianca in uno stampo
essere conservata per praticità, per esempio per impugnarla da plum cake da 1 litro e affondatevi 5
per intingere l’asparago nell’uovo all’occhio di bue; abbiate cura asparagi verdi: devono essere ben coperti
di pelarla leggermente con un pelapatate prima della cottura. ma senza toccare il fondo del contenitore.
La cottura. Niente di peggio degli asparagi troppo molli 5 Coprite con la crema verde e affondate-
e intrisi d’acqua. Se li volete croccanti, tuffateli nell’acqua già vi 6 asparagi bianchi. Fate rassodare in
calda per pochi minuti; se li preferite morbidi, lessateli a vapore frigo per almeno 4 ore.Immergete per
cucina moderna

o nell’aspargera verticale con poca acqua sul fondo e il coperchio. pochi istanti lo stampo in acqua calda e
Gli scarti. Non gettateli. Lavateli bene, fateli bollire a lungo sformate la terrina su un piatto da por-
e poi frullateli: otterrete una base per ottime vellutate tata. Guarnite con gli asparagi bianchi e
o per mantecare il risotto. Anche il brodo è ideale per rafforzare verdi rimasti ridotti a listarelle, foglioline
il gusto delle preparazioni con questo ortaggio. di soncino e fettine di lime e limone.
13
tema del mese
RIDURLI
A FETTUCCINE
Tenete il gambo dell’aspa-
rago ben fermo sul piano, quindi
tagliatelo in tante fettuccine con
una mandolina facendola scorrere
dal gambo verso la punta. Tuffatele
via via in acqua e ghiaccio: resteran-
no ben verdi e si arricceranno leg-
germente. Sono ottime anche per
arricchire un’insalata.

Lasagne al caprino
e pesto rosso
 Facile  Preparazione 30 minuti
 Cottura 30 minuti  Calorie 730

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 250 g di pasta fresca per lasagne • 500 g
di besciamella • 750 g di asparagi verdi
• 160 g di formaggio di capra morbido
• 200 g di toma a fettine • 180 g di pomodori
secchi sott’olio sgocciolati • 100 g
di parmigiano reggiano grattugiato
• 1/2 spicchio d’aglio • 60 g di pinoli
• 40 g di mandorle spellate • 30 g di burro
• 1 mazzetto di timo • sale, pepe

1 Raccogliete nel frullatore i pomodori

secchi a filetti, 30 g di parmigiano, metà
dei pinoli, le mandorle e l’aglio privato del
germoglio interno: frullate unendo poco
olio per ottenere un composto piuttosto
sodo. Lavate gli aspargi e privateli della
parte dura del gambo. Tenetene da parte 2
per il decoro e tagliate i restanti a rondelle.
Scottatele in acqua bollente salata per 2
minuti e scolatele.
2 Imburrate una pirofila di 18x25 cm, velate
il fondo con un po’ di besciamella e coprite
con qualche sfoglia di pasta. Poi aggiunge-
te qualche cucchiaio di besciamella e un
terzo di pesto rosso, toma, formaggio di

1
capra e asparagi. Cospargete con un po’
di parmigiano e fate altri due strati di pasta
e ripieno. Finite con la pasta e completate
con la besciamella, i pinoli e il parmigiano
rimasti, pepe e fiocchetti di burro. Cuocete
in forno caldo a 180° per 25 minuti. Prima

2
di servire, decorate con gli asparagi tenuti
da parte ridotti a fettuccine (vedi riquadro
in alto) e qualche ciuffetto di timo.

14 maggio 2018
 1
3
GRATTUGIARLI
SENZA ROMPERLI
Per evitare che si spezzino, impu-
gnate gli asparagi a metà gambo
1 Tritate gli scalogni, tagliate a fettine lo
in mazzetti di 4-5 (così saranno più
solidi) e grattugiateli con la grat-
tugia a fori grossi: fate movimenti
decisi, ma tenete la mano leggera
sulla grattugia. Sminuzza-
teli poco prima di
unirli al risotto, in
modo che non
scuriscano.
Risotto con prosciutto ed erba cipollina
 Facile  Preparazione 20 minuti
 Cottura 25 minuti  Calorie 570
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 320 g di riso Carnaroli • 16 asparagi
verdi • 8 fettine di prosciutto crudo
• 1 mazzetto di erba cipollina • 80 g di burro
• 2 scalogni • 1 spicchio di aglio
• 800 ml di brodo vegetale • sale, pepe
spicchio d’aglio e soffriggeteli a fiamma
dolcissima con metà del burro. Unite il
riso e mescolatelo nel tegame con un
cucchiaio di legno per un minuto in mo-
do che diventi traslucido. Bagnate con
un mestolo di brodo caldo e cuocete per
circa 9 minuti aggiungendo un mestolo
di brodo ogni volta che si asciuga.
2 Intanto, sciacquate gli asparagi, eliminate
la parte dura del gambo e grattugiate quel-
la tenera (vedi riquadro a sinistra) tenendo
integre le punte: dovranno essere lunghe
10-12 cm. Unite gli asparagi grattugiati al
risotto, aggiungete un po’ di erba cipollina
tagliuzzata e portate a cottura (circa 8 mi-
nuti) continuando a bagnare con il brodo.
3 Nel frattempo, scottate le punte degli
asparagi tenute da parte in acqua bollen-
te salata per pochi secondi e raffreddate-
le in acqua e ghiaccio. Avvolgete ognuna
con mezza fettina di prosciutto e rosola-
tele per un paio di minuti con 10 g di burro
cucina moderna
e un pizzico di pepe. Togliete il risotto dal
fuoco al dente, mantecatelo con il burro
rimasto e coprite per 1 minuto. Servite
con le punte al prosciutto, ancora un po’
di erba cipollina tagliuzzata e pepe.
15
 tema
del mese
VIA IL GUSCIO
IN UN ATTIMO
Dopo aver rassodato le uova
di quaglia, rompete leggermente il
guscio picchiettandolo con un cuc-
chiaino e immergetele subito in
acqua e ghiaccio: lo shock termico
farà staccare la pellicina interna
dall’albume e questo vi permetterà
di asportare il guscio molto facil-
mente senza danneggiarle.

Padellata di gamberi
e ovette marinate
 Facilisima  Preparazione 25 minuti
 Cottura 10 minuti  Calorie 160

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 1 mazzo di asparagi • 300 g di code
di mazzancolle • 16 uova di quaglia
• 1 arancia non trattata • un ciuffo
di menta • 1 mazzetto di finocchietto
• olio extravergine d’oliva • sale, pepe

1 Raccogliete le uova di quaglia in un pen-

tolino, copritele con acqua a temperatura
ambiente e mettetele sul fuoco: cuocete-
le per 4 minuti dal bollore, sgocciolatele
e sgusciatele (vedi riquadro in alto). Met-
tetete in una ciotolina 4 cucchiai di olio, 1
cucchiaino di scorza di arancia grattugia-
ta, 1 cucchiaio di finocchietto tritato, una
presa di sale e un pizzico di pepe. Emul-
sionate la citronnette sbattendola con
una forchetta, condite le ovette tagliate
a metà e lasciate riposare per mezz’ora.
Intanto, lavate gli asparagi, privateli della
parte legnosa del gambo, pelate gli ultimi
centimetri e tagliateli a tocchetti in sbie-
co. Sgusciate le mazzancolle e asportate
il filo nero sul dorso.
2
1
2 Scaldate un filo di olio in una larga padel-
la, versatevi gli asparagi, salate e cuocete
a fiamma viva per 3-4 minuti. Quindi unite
le mazzancolle e proseguite la cottura
cucina moderna

per 2 minuti. Infine aggiungete le uova

con il loro condimento, fate insaporire
tutto qualche istante e regolate di sale
se necessario. Completate con le foglie
di menta e servite tiepido.
17
 tema del mese
1

Pasticcio di pane, due scamorze a fettine e grattugiate l’em-

asparagi e scamorza
 Facile  Preparazione 30 minuti
 Cottura 25 minuti  Calorie 440
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 mazzo di asparagina • 260 g di pane
in cassetta a fette • 2 uova • 300 ml di latte
• 150 g di scamorza dolce • 150 g
di scamorza affumicata • 60 g di emmentaler
• 40 g di parmigiano grattugiato • 1 cipolla
• 40 g di burro • sale, pepe
1 Tritate la cipolla e soffriggetela con olio
e sale in una padella. Pulite l’asparagina,
riducene metà e tocchetti e uniteli al sof-
fritto. Bagnate con un mestolino di acqua
calda e cuocete per 5-6 minuti. Tagliate le
mentaler con la grattugia a fori grossi.
2 In una terrina sbattete le uova (vedi riqua-
dro sotto) con il latte, una presa di sale e
una macinata di pepe. Inzuppate le fette
di pane, una alla volta, nel composto.
3 Fate uno strato di pane sul fondo di una
pirofila tonda di 26 cm di diametro im-
burrata. Coprite con 4-5 cucchiaiate di
asparagi, spolverizzate con un po’ di em-
mentaler e aggiungete qualche fettina
delle due scamorze. Ripetete gli strati
fino a terminare gli ingredienti e comple-
tate con il parmigiano e il burro rimasto a
fiocchetti. Cuocete in forno caldo a 200°
per 15 minuti. Nel frattempo, sbollentate
l’asparagina rimasta in acqua bollente
salata, sgocciolatela bene e servitela sul
pasticcio di pane.
3
COME (ANZI QUANTO)
SI SBATTE UN UOVO?
La miscela di uova e latte in cui
viene inzuppato il pane deve es-
sere piuttosto fine, cioè sbattuta
a lungo con una frusta, in modo
da poter penetrare bene nelle
fette. Ci sono casi in cui vale il con-
trario: per le frittate (o quando si
impana), l’uovo va sbat-
tuto poco, altrimenti
incamera aria e in
cottura diventa
gommoso.

18 maggio 2018
 INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

Una bianca
novità I n Islanda è prodotto da tempi
immemori ed è uno degli
alimenti più consumati dalle
famiglie. Lo SKYR è un prodotto
a base di formaggio fresco, che

dall’Alto Adige
viene gustato come uno yogurt.
È ricco di proteine, privo di grassi
e ha una consistenza compatta,
ma cremosa. Oggi anche in
È SKYR, LA NOVITÀ NEL BANCOFRIGO Italia possiamo apprezzare
DAGLI STRAORDINARI VALORI NUTRIZIONALI. SKYR, creato con il pregiato latte
dell’Alto Adige/Südtirol. Lo SKYR,
grazie alle sue proprietà nutritive,
ha in breve conquistato il titolo
di “superfood” entrando a far
parte della dieta giornaliera di
chi ama una vita attiva e segue
un’alimentazione leggera ed
equilibrata. Con la produzione
di SKYR, l’Alto Adige arricchisce
ulteriormente la sua ampia
gamma di eccellenze. Una vera e
propria vocazione per la qualità: in
questa regione la freschezza dei
prodotti lattiero-caseari inizia nelle
5000 aziende agricole a gestione
familiare distribuite fra gli 800 e i
2000 metri di altitudine, con una
garanzia di lavorazione del latte
entro le 24 ore dalla mungitura, e
si conferma con un marchio che
ne tutela l’autenticità.

Il marchio della qualità garantita

Il marchio Qualità Alto Adige/Südtirol è sinonimo di:
• Provenienza del latte solo da aziende agricole montane altoatesine
• Controlli di qualità dalla mungitura a tutte le fasi di lavorazione
• Alimentazione 100% naturale del bestiame, no OGM
• Benessere e salute animale
 per tutti
i giorni

pronto
ricette veloci Bruschette all’aglio
nuovo e stracciatella
 Facilissima  Preparazione 30 minuti
 Cottura 2 minuti  Calorie 430

per stasera
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 filoncino di pane casereccio • 1,2 kg di
pisellini novelli (400 g sgranati) • 2 spicchi
di aglio fresco • 200 g di stracciatella
• 80 g di pecorino dolce • 1 mazzetto di

6 idee superveloci per comporre in poco erbe aromatiche (basilico, menta e

maggiorana) • 1 limone • olio extravergine
tempo due menu appetitosi e originali di oliva • sale, pepe
A CURA DI SILVIA BOMBELLI, RICETTE DI DANIELA MALAVASI, FOTO DI THELMA & LOUISE
1 Sbucciate l’aglio, sgranate i piselli e ta-
gliate a scaglie il pecorino. Riunite nel
bicchiere del mixer 1/2 spicchio di aglio
tagliato a pezzetti, un pizzico di sale
grosso, i piselli e qualche foglia lavata e
asciugata di erbe aromatiche.
2 Tritate brevemente fino a ottenere un
composto grossolano. Trasferitelo in una
ciotola, unite ancora un po’ di foglie di ba-
silico, di menta e maggiorana e conditelo
con il succo del limone, 3-4 cucchiai di
olio e un po’ di sale.
3 Affettate il pane e fatelo abbrustolire su
una piastra molto calda, sfregatele con
l’aglio rimasto e distribuite sopra le sca-
glie di pecorino. Aggiungete il composto
di piselli, una cucchiaiata di stracciatella,
una macinata di pepe e completate con
un pizzico di erbe fresche.

2 BIANCHI FRESCHI
da bere a tutto pasto
• Da uve Grechetto Gentile un vino
emiliano elegante e asciutto.
Ottimo con i piatti delicati,
come le trofie alle zucchine e il
torciglione alla frutta (Albus Albi,
Manicardi, 9 €).
• Un vino siciliano
profumato per
accompagnare
il salmone in
gremolada
e le bruschette
all’aglio (Inzolia,
A DESTRA: (FLAN) TOVAGLIOLI MARINA C. Soligo, 4,90 €).
PIATTO GREENGATECIOTOLINE TOGNANA; (SALMONE)
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22 maggio 2018
 Salmone in gremolata con fagiolini
 Facile  Prep. 20 minuti
 Cottura 15 min.  Calorie 440
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 filetti di salmone (200 g
ciascuno) • 1 limone verde non
trattato • 1/2 arancia non trattata
• 1 spicchio di aglio • 1 mazzetto
di prezzemolo • 4 foglie di sedano
verde • finocchietto • 500 g
di fagiolini • 1 cipolla rossa
• aceto di vino bianco • olio
extravergine di oliva • sale, pepe
1 Mettete i filetti sciacquati e
tamponati in una teglia e versa-
teci sopra il succo del limone e
dell’arancia. Tritate la scorza de-
gli agrumi senza la parte bianca,
le foglie di sedano, con un po’ di
erbe e l’aglio sbucciato.
2 Emulsionate in una ciotolina
4 cucchiai di olio e 1 di aceto,
unite la cipolla tritata, qualche
fogliolina di prezzemolo, sala-
te e pepate. Lavate i fagiolini,
spuntateli e lessateli al dente.
3 Scaldate bene la piastra,
sgocciolate il salmone e cuo-
cetelo pochi minuti per parte,
lasciandolo rosato all’interno.
Cospargetelo subito con il trito
di scorze alle erbe e disponete-
lo sopra i fagiolini conditi con la
vinaigrette alla cipolla.

Flan alle fragole Morbidi

dessert
e cioccolato bianco monoporzione
pronti in soli
 Facile  Preparazione 20 minuti 40 minuti
 Cottura 25 minuti  Calorie 670

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 dl di panna fresca • 2 uova • 100 g
di farina • 500 g di fragole • 130 g
di zucchero semolato • 100 g di burro
• 1 cucchiaio di zucchero a velo • 150 g di
cioccolato bianco • 50 g di mandorle
spellate • 70 g di pistacchi spellati

1 Tagliate le fragole pulite a pezzi grossi,

spolverizzatele con lo zucchero a velo e
mescolate. Tostate rapidamente le man-
dorle e spezzettatele. Tritate i pistacchi.
2 Fate fondere il cioccolato a bagnomaria.
Sbattete le uova con la frusta con 30 g di
zucchero semolato e 25 g di farina setac-
ciata. Incorporate via via anche la panna.
3 Distribuite in 4 terrine da forno uno strato
compatto di fragole, versate il compo-
sto di uova, copritelo con il cioccolato e
aggiungete le fragole rimaste. Riunite i
pistacchi e le mandorle in una ciotola,
cucina moderna

con il burro a fiocchetti, la farina e lo zuc-

chero rimasti. Lavorate rapidamente il
composto per ridurlo in grosse briciole.
Distribuitele sui flan, infornate a 220° per
20 minuti circa e servite tiepidi.
23
 ricette veloci
Trofie alle zucchine in fiore e pinoli
 Facile  Preparazione 20 minuti
 Cottura 15 minuti  Calorie 310
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 g di trofie • 6 zucchine in fiore
• 200 g di ricotta • 40 g di parmigiano
grattugiato •1 spicchio di aglio
• 1 cipollina •1 mazzetto di basilico
• 2 rametti di menta • 30 g di pinoli
• olio extravergine di oliva • sale, pepe
1 Pulite le zucchine tenendo da par-
te i fiori, asciugatele e tagliatele
a tocchetti. Sbucciate l’aglio e la
cipollina. Mettete la ricotta in una
ciotola e mescolatela a crema con il
parmigiano, un filo di olio, un pizzico
di pepe e un po’ di foglie di basilico e
di menta lavate e spezzettate.
2 Tritate l’aglio e la cipollina, fateli
appassire in padella con 4 cucchiai
24 maggio 2018
Un primo Padellata di prosciutto
colorato
e fresco con con cipolline e patate
la ricotta,
il basilico  Facile  Preparazione 15 minuti
e i pinoli  Cottura 30 minuti  Calorie 310
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g di prosciutto cotto affumicato tagliato a
fette spesse • 500 g di patatine novelle • 250 g
di cipolline • 2 spicchi di aglio • 1 mazzetto di
rosmarino • 1 mazzetto di timo • vino bianco
secco • olio extravergine di oliva • sale, pepe
1 Lavate le patate spazzolandone delicata-
mente la buccia sotto l’acqua corrente. Sbuc-
ciate le cipolline e schiacciate l’aglio. Fate
rosolare l’aglio in un tegame con 6 cucchiai di
olio, eliminatelo e poi aggiungete le patate e
le cipolline. Cuocetele per 2 minuti, bagnatele
con una spruzzata di vino e fatelo evaporare.
2 Salate, pepate aggiungete qualche rametto
di timo e di rosmarino, mescolate, coprite il
tegame e cuocete gli ortaggi a fuoco medio
per 25 minuti circa.
3 Scoprite il tegame, alzate la fiamma, aggiun-
gete il prosciutto tagliato a pezzi irregolari,
e proseguite la cottura a fuoco vivace per
5 minuti circa, finché tutti gli ingredienti si
saranno ben rosolati. Servite subito.
di olio, mescolandoli per qualche
minuto e senza farli colorire. Unite
le zucchine e fatele saltare a fuoco
vivace per pochi minuti, in modo
che perdano l’acqua di vegetazio-
ne. Salatele, unite i fiori privati del
pistillo e divisi a metà, profumate
con qualche fogliolina di menta e di
basilico e toglietele dal fuoco appe-
na sono cotte ma al dente.
3 Cuocete le trofie in abbondante ac-
qua bollente salata. Fate tostare i
pinoli in un padellino antiaderente
per pochi minuti e fateli asciugare
sulla carta assorbente. Diluite la
ricotta con 2 cucchiai di acqua di
cottura della pasta, scolate le tro-
fie, mescolatele al condimento di
ricotta, salate, pepate e servitele
con sopra le zucchine e i pinoli.
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Bruschette

Salmone

Flan alle fragole

Lessate i fagiolini, intanto

abbrustolite il pane.
Mentre cuocete i flan
preparate la crema di piselli.

10’
In 1 ora e

Trofie alle zucchine

Torciglione di sfoglia alle amarene

 Facile  Preparazione 20 minuti maggio con lo zucchero fino a ottenere
 Cottura 30 minuti  Calorie 640 una crema e unitelo alle amarene.
2 Spalmate le sfoglie con il composto pre- Padellata
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare • 200 g
parato lasciando liberi i bordi. Sovrap-
di formaggio fresco spalmabile • 50 g di ponetele e poi torcetele delicatamente.
zucchero • 100 g di amarene sciroppate Trasferite il dolce sulla placca foderata di
• 40 g di granella di zucchero • 30 g di carta forno e spennellatelo con il tuorlo
scaglie di mandorle • 1 tuorlo • latte sbattuto con 1 cucchiaio di latte.
3 Cospargete subito la sfoglia con la gra-
Torciglione di sfoglia
cucina moderna

1 Srotolate la sfoglia sul piano di lavoro nella di zucchero e le mandorle. Cuocete

e ritagliate in 3 strisce, nel senso della
lunghezza. Tritate grossolanamente le
amarene in una ciotola, in modo da non
disperdere il loro liquido. Lavorate il for-
il torciglione in forno caldo a 220° per i
Fate saltare le zucchine,
primi 10 minuti. Proseguite poi la cottura intanto farcite la sfoglia.
a 200° per altri 20 minuti circa, finché la Informnate il rotolo mentre
sfoglia sarà ben dorata. rosolate le patate.
25
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ip e
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Ottimo al naturale, accompagnato da verdure

e altri ingredienti sfiziosi, ma perfetto anche come
base per spiedini, crocchette e farce golose

1 Insalata con
ciliegie all’aceto
 Per 4 persone
 Facile  Prep. 20 minuti + riposo
 Cottura 5 minuti  Calorie 270

Lavate e snocciolate 150 g di ciliegie.

Trasferitele in una padella antiaderente e
fatele appassire leggermente con un filo
d’olio. Spegnete e irroratele con qual-
che goccia di aceto balsamico. Emulsio-
nate 5 cucchiai d’olio con 2 cucchiaini
2 Crocchette
alle zucchine
 Per 4 persone
 Facile  Preparazione 30 minuti
di senape dolce, sale e pepe. Scaldate  Cottura 20 minuti  Calorie 410
una padella antiaderente e fate rosola-
re rapidamente 4 fettine di prosciutto Tagliate a pezzi 300 g di primosale, frulla-
toscano, tagliato a mano e poi diviso a telo nel mixer e trasferite il composto in una
pezzetti. Tagliate a fette 200 g di pri- ciotola capiente. Lavate 250 g di zucchine
mosale, mescolatelo con le ciliegie, il novelle, asciugatele, spuntatele e grattu-
prosciutto, 40 g di foglie di rucola e 4 giatele direttamente sul primosale. Unite
steli di erba cipollina tagliuzzata. Con- 1 uovo, una manciata di foglie di basilico
dite con la salsina alla senape e servite. spezzettate, 40 g di grana grattugiato, 20
In alternativa preparate le ciliegie g di farina di mandorle, 1/2 cucchiaino di
sott’aceto: distribuite a strati in un scorza di limone grattugiata, sale, pepe
recipiente 500 g di ciliegie denoccio- e mescolate fino a ottenere un composto
late alternandole con una spolverizzata omogeneo. Poi formate delle crocchette di
di zucchero (100 g circa). Lasciatele forma cilindrica. Foderate una teglia con un
riposare per 12 ore, unite poi qualche foglio di carta da forno spennellato d’olio.
grano di pepe nero, qualche rametto Mescolate 100 g di granella di mandorle
di timo e copritele con 4 dl di aceto di con 80 g di pangrattato, passate le croc-
vino rosso bollente. Mescolate, trasferite chette nel mix e trasferitele man mano
il composto nei vasi sterilizzati e fate nella teglia. Conditele con un filo d’olio e
raffreddare. Chiudete e conservate al infornate a 200° per 20 minuti circa, finché
buio per almeno 1 mese. saranno ben dorate e croccanti.
CANOVACCI F.LLI GRAZIANO, PIATTO

28 maggio 2018
RETTANGOLARE TOGNANA, CIOTOLINA TIGER
3 Fiori di zucca
fritti con fonduta
 Per 4 persone
 Media  Preparazione 30 minuti
 Cottura 20 minuti  Calorie 350
Fate riposare in una ciotola 1 dl di latte con
150 g di primosale tagliato a pezzetti e 1
spicchio d’aglio sbucciato. Pulite 20 fiori di
zucca ed eliminate il pistillo interno. Riunite
in una ciotola altri 80 g di primosale tritato
grossolanamente con le foglie di 1 ciuffo di
prezzemolo tritate, 2 cucchiai di pangrat-
tato, un filo d’olio e mescolate. Riempite
ogni fiore di zucca con 1 cucchiaio di com-
posto e attorcigliate leggermente la punta
dei petali per chiudere i fiori. Preparate
la pastella mescolando in una ciotola 2
uova sbattute, 1 bicchiere di latte e 120 g di
farina setacciata. Tuffate i fiori nella pastel-
la, pochi alla volta, sgocciolateli e friggeteli
in olio di semi di arachide bollente, finché
saranno ben dorati. Scolateli e conservateli
al caldo. Scaldate a bagnomaria il latte
con il primosale. Eliminate l’aglio, unite
2 filetti di acciuga, una manciata di
prezzemolo tritato e cuocete la fonduta 5
minuti continuando a mescolare. Servite
i fiori ben caldi sulla fonduta di primosale.
5
Spiedini di pane
e polpettine
 Per 4 persone
 Media  Preparazione 30 minuti
 Cottura 10 minuti  Calorie 490
Ricavate da 400 g di primosale 20 fette
spesse quadrate di 4-5 cm di lato e ritaglia-
te nella stessa misura 12 fette di pancarré.
Mescolate 300 g di polpa di manzo ma-
cinata con 40 g di pecorino grattugiato e
1 cipollotto tritato fine. Sbattete 1 grosso
uovo, incorporatene metà al composto di
carne e regolate di sale e pepe. Formate
delle polpette, schiacciatele leggermente
e poi create gli spiedini alternando 1 fetta di
primosale, 1 di pancarré e 1 polpetta. Spen-
4
nellate poi gli involtini con l’uovo rimasto
e cospargeteli con 100 g di pangrattato.
Sandwich con Scaldate abbondante olio in una padella
e cuocete gli involtini a fiamma bassa per
capperi e acciughe 10 minuti circa, finché saranno ben dorati
 Per 4 persone su tutti i lati. Serviteli subito, se vi piace,
 Facile  Preparazione 30 minuti con insalata e un pizzico di peperoncino.
 Cottura 3 minuti  Calorie 210
Sfogliate 1/2 cespo di lattuga romana,
lavate le foglie, sgocciolatele, tenetene da
parte qualcuna e spezzettate le altre in
una ciotola. Unite 40 g di olive nere cotte
al forno tritate grossolanamente, 1 costa di
sedano tagliata a tocchetti, 1 cucchiaino
di capperi sott’aceto, 2 filetti di acciuga
sott’olio spezzettati e infine condite con un
filo d’olio. Tagliate a metà, in senso orizzon-
tale, 4 formelle tonde di primosale da circa
200 g l’una. Distribuite le foglie intere di
lattuga tenute da parte sui piatti individuali
e sistemateci sopra le formelle di primosa-
le. Cospargetele con 3/4 dell’insalatina di
sedano e olive e coprite con la parte supe-
riore delle formelle. Guarnite ogni porzione
con un po’ di insalatina rimasta, 1/2 filetto
di acciuga e un filo d’olio. Rosolate in una
cucina moderna
padella ½ spicchio d’aglio sbucciato con un
filo d’olio, poi eliminatelo e unite 2 fette di
pancarré tagliate a quadratini e un pizzico
di origano secco. Aggiungete i crostini di
pane su ogni porzione e servite subito.
PIATTI: TIGER, ASA, HABITAT E SERAX.
POSATE EME, CANOVACCI LIBECO
29
 ior ni
per tutti i g

20 idee
salvamese
Ricette facili, spunti, trucchi
e consigli tutti da copiare
A CURA DI SILVIA TATOZZI, FOTO DI MONDADORI SYNDICATION

6 SUGHI SFIZIOSI CON

LE PRIMIZIE DELL’ORTO
Carote e curcuma
Dividete in cimette 30 g di
broccoli; riducete a dadini
2 zucchine, 1 peperone e 1
cipolla rossa. Rosolate 1
spicchio d’aglio con 2-3
cucchiai d’olio. Unite le
verdure e 1 peperoncino e
fatele saltare a fuoco vivo.
Sfumate con vino bianco e
cuocete ancora pochi minuti.
Completate con 20 g di olive
nere, 12 pomodorini secchi,
foglie di timo e sale. Condite
con il sugo 350 g di spaghetti
cotti al dente (foto).
Asparagi e pancetta
Pulite 1 mazzo di asparagi e
raschiate 1 carota. Tagliate le
verdure a tocchetti e
sbollentatele 5 minuti con 50
g di piselli freschi già sgranati.
Rosolate 60 g di pancetta
a fettine senza condimento,
unite le verdure e i legumi,
sale e pepe. Unite 500 g di
tagliatelle lessate e guarnite
con 40 g di grana in scaglie.
Pollo e zucchine
Tagliate 250 g di petto di pollo
a dadini e 200 g di zucchine
a rondelle. Rosolate con poco
olio 50 g di verdure miste per
soffritto, aggiungete i dadini di
pollo e cuocete per 6-8 minuti.
Unite le zucchine e proseguite
la cottura per altri 5 minuti.
Regolate di sale e pepe.
Lessate 500 g di tagliolini,
scolateli al dente nella padella
con il ragù, unite 1 bustina
di zafferano stemperato in
2 cucchiai di acqua di cottura
della pasta e servite.
Pomodorini e olive
Rosolate 1 spicchio d’aglio
con 3 cucchiai d’olio e 6
cipollotti tagliati a spicchi.
Eliminate l’aglio, unite 200 g
di pomodorini e 80 g di olive
snocciolate. Cuocete 320 g
di pennette e scolatele nella
padella con il sugo.
Peperoni e capperi
Stufate in poco olio
1 cipollotto e 1 peperone
giallo già puliti. Unite 200 g
di polpa di pomodoro
e 1 cucchiaio di capperi
dissalati e sale. Condite
con il sugo 320 g di farfalle.
Cipollotti e finocchietto
Rosolate 5 cipollotti tagliati a
julienne con 3-4 cucchiai d’olio
e 30 g di finocchietto tritato.
Regolate di sale, sfumate con
100 ml di vino bianco e cuocete
per 10’. Fate dorare 30 g di
pangrattato in poco olio.
Condite con il sugo 300 g di
spaghetti cotti al dente e
completate con il pangrattato.
timo e servite.

2
1
salse per pinzimoni
DIP PER GRAN MIX 2 CONDIMENTO ALLO YOGURT
Mescolate il succo di 1 limone con Infilate 1/2 spicchio d’aglio sulla punta
un pizzico di origano, uno di sale e dei rebbi di una forchetta,
5 cucchiai d’olio. In un’altra ciotola grattugiatelo e mescolatelo con il succo
mescolate 3 cucchiai di aceto di 1/2 limone, un pizzico di sale
di mele, sale, 3 cucchiai di senape, e una macinata di pepe. Mescolate
4 d’olio e pepe. Servite le salsine il condimento con 100 g di yogurt e
con 700 g di verdure di stagione. servite la salsa con ravanelli e carote.

30 maggio 2018
 Impan è il pratico
preparato a base
di pangrattato
e uovo di Ariosto

3
ripieni per
involtini gustosi
1 ALLE OLIVE CON DATTERINI
Tritate 100 g di grana con 20 olive
nere e origano. Farcite con il trito 8
fettine di vitello e arrotolatele a
involtino. Rosolate 500 g di datterini
con 2-3 cucchiai d’olio; unite gli
involtini, sfumate con vino bianco e
cuocete ancora per 5 minuti (foto).
2 ALLA CRESCENZA
Frullate 250 g di crescenza con
40 g di grana, 6 foglie di basilico,
sale e pepe. Distribuite il mix su 400 g
di fettine di manzo, arrotolatele, e
(230 g da € 1,79).
magie con
5
pronta
la panure
cuocete gli involtini con 2 cucchiai di 1 Pollo fritto
olio e 1 spicchio d’aglio su tutti lati. Infarinate 1 kg di pollo
a pezzi, passateli in
3 ALLE ERBE E PANCETTA 1 uovo sbattuto con
Cospargete 12 fettine di tacchino un pizzico di sale e
con un trito di rosmarino e salvia. infine nella panure pronta.
Avvolgetele a involtino e fasciate Friggeteli in olio bollente per
ciascuno con 1 fetta di pancetta. circa 20 minuti e servite subito.
Rosolate gli involtini con 30 g di
burro, sfumate con vino, regolate 2 Verdure al gratin
di sale e cuocete ancora 15 minuti. Tagliate a fette 2 patate,
6 pomodori e 2
zucchine. Distribuite

4
DESSERT IRRESISTIBILI
CON LE FRAGOLE
Yogurt in forma
Mettete a bagno 12 g di
gelatina in acqua per 10
minuti. Scaldate 3 cucchiai
di latte con 50 g di miele e
fatevi sciogliere la gelatina
strizzata. Unite 500 g di
yogurt bianco, versate il
mix in uno stampo a
ciambella da 8 dl di
capacità e trasferite in frigo
per 6 ore. Pulite 400 g di
fragole, tagliatene 100 g
a tocchetti, frullate le altre
e passate la salsa in un
colino. Sformate il dessert
e rovesciatelo su un piatto.
Irrorate con la salsa di
fragole e guarnite con
le fragole intere (foto).
Bignè mignon farciti
Sciogliete sul fuoco 360 g
di cioccolato bianco tritato
in 170 ml di panna.
Incorporate 20 g di burro
e cuocete la ganache a
fuoco basso. Togliete la
LE RICETTE DI QUESTO SERVIZIO
SONO PER 4 PERSONE
calotta di 30 bignè mignon,
farciteli con la ganache e
250 g di fragole tagliate a
dadini piccolissimi. Coprite
con le calotte e completate
con zucchero a velo.
Mousse al limoncello
Affettate 300 g di fragole,
cospargetele con 20 g di
zucchero a velo e mettete
in frigo per 1 ora. Lavorate
300 g di ricotta con 130 g
di zucchero a velo, unite 10
g di gelatina in fogli sciolta
in 1/2 dl di limoncello e 2
albumi montati. Distribuite
le fragole in 4 coppe,
copritele con la mousse e
tenete in frigo per 8 ore.
Baci di meringa
Lavate 200 g di fragole,
tenetene da parte 4 intere e
frullate le altre. Montate 125
ml di panna con 2 cucchiai
di zucchero a velo; unite
la crema di fragole e
mettete in frigo. Farcite
4 meringhe con la crema
di fragole e chiudete
con altre 4 meringhe.
le verdure in una
pirofila unta d’olio,
spolverizzate con 40 g di
panure pronta e infornate
a 200° per 20 minuti.
3 Crocchette di patate
Preparate un purè partendo da
1 kg di patate. Incorporate
2 tuorli, 30 g di
grana grattugiato e
prezzemolo tritato.
Prelevate piccole
porzioni di composto e
formate tanti cilindretti.
Passateli nella farina,
nell’uovo sbattuto e infine nella
panure pronta e friggeteli in olio.
4 Fettine alle erbe
Marinate 4 fette di maiale
con timo, rosmarino e
1/2 scalogno tritati,
60 ml di vino bianco
per 30 minuti. Poi
scolatele, passatele
nella panure pronta
e cuocetele in padella
con 30 g di burro.
5 Bocconcini dorati
Tagliate 3 mozzarelle a
pezzettoni e trasferiteli in
freezer per 30 minuti. Poi
passateli nella farina,
nell’uovo sbattuto e
infine nella panure.
 e nto
compro e inv

bevande
vegetali
A CURA DI P.MANCUSO, TESTO

Leggere e dissetanti, sono

DI M. SORESSI, RICETTE DI D. MALAVASI, FOTO DI S. FEDRIZZI

ottimi sostituti del latte.

Perfette anche in cucina
per ricette dolci e salate

al SUPERMERCATO
Riso
A base di acqua, riso
bio (14%), olio di semi
di girasole bio, sale
marino. Probios,
€ 2,69 (1 l).

Mandorla

A base di acqua,
zucchero, pasta di
mandorle (2%).
Arricchita con vitamine.
Esselunga, € 2,30 (1 l).
Avena
Con avena (14%), olio
di semi di girasole e
sale. Senza zuccheri
aggiunti. Granarolo,
€ 2,99 (1 l ).
Soia
Succo di soia 99%
(acqua di sorgente, semi
di soia 7% non ogm).
Senza zuccheri aggiunti.
Sojasun, € 2,05 (1 l).
S
pesso chiamate “latte”, ma impropriamente perché di origine
vegetale al 100% e prive di lattosio, le bevande vegetali sono
sempre più richieste. In commercio se ne trovano molte tipologie.
Oltre all’acqua, la componente principale, e alla materia prima che
le caratterizza, le versioni più “virtuose” contengono solo pochi altri
ingredienti, in genere olio di semi di girasole, sale e aromi. Altre, invece,
hanno una composizione più complessa, che include emulsionanti (mono
e digliceridi degli acidi grassi), correttori di acidità (fosfato monopotassico)
e stabilizzanti (gomma di gellano e pectina) per mantenere consistenza e
gusto. Molti prodotti sono anche arricchiti di nutrienti benefici come calcio
e vitamine (D e del gruppo B) per renderne il profilo nutrizionale molto
simile a quello del latte vaccino. La più diffusa tra le bevande vegetali è quella
a base di soia. Ne esistono versioni differenti, per cui è bene verificare la
composizione in etichetta, controllando l’effettiva presenza di soia, che può
variare da meno del 5% a oltre l’8% degli ingredienti. La bevanda ottenuta
dall’avena è caratterizzata dal gusto naturalmente dolce (senza necessità
di zuccheri aggiunti), con un basso tenore in grassi e un alto apporto di
fibre e potassio. Nelle confezioni in commercio il cereale arriva fino al 16%
degli ingredienti. Anche le bevande a base di mandorla hanno sapore
spiccatamente dolce e quindi sono adatte per dessert e creme. Le bevande
a base di riso (12-17% sul peso totale) hanno un basso tenore di grassi e
quindi sono molto digeribili; in più, sono naturalmente prive di glutine.

32 maggio 2018
 Crespelle all’avena
 Media  Prep. 30 minuti + riposo
 Cottura 15 minuti  Calorie 460

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

60 g di farina • 90 g di fiocchi di avena
• 1,5 dl di bevanda di avena • 1/2 cucchiaino
di lievito in polvere per torte salate • 4 uova
• 8 fette di pancetta affumicata •
200 g di pomodorini • 1 ciuffo di timo
• 1 rametto di rosmarino • zucchero • olio
extravergine d’oliva delicato • sale, pepe

1 Fate intiepidire la bevanda di avena con

1,5 dl d’acqua. Tritate i fiocchi nel mixer
fino a ridurli in polvere, trasferiteli in una
ciotola e mescolatevi la farina, il lievito,
1/2 cucchiaino di sale e 2 pizzichi di zuc-
chero. Incorporate il mix di latte e acqua,
mescolando, fino a ottenere una pastella
priva di grumi. Copritela e fatela lievitare
per 40’ in luogo tiepido.
2 Lavate i pomodorini, incideteli e tagliate a
metà i più grossi; fateli saltare per 5’ in una
padella con un filo d’olio, il timo, il rosmarino,
sale e pepe. Conservateli al caldo.
3 Scaldate una padella antiaderente, ver-
satevi 1/4 di pastella e distribuitela be-
ne sul fondo. Cuocete per 3’ circa fino a
quando la crespella si arriccia sui bordi,
giratela con una paletta e cuocetela per
1-2’ sull’altro lato. Preparate nello stesso
modo altre 3 crespelle.
4 Rosolate la pancetta in una padella, senza
aggiungere grassi. Friggete le uova con
un filo d’olio finché l’albume si sarà rap-
preso; salate, unite la pancetta e pepate.
Adagiate le uova sulle crespelle e comple-
tate con i pomodorini alle erbe preparati.
PIATTI COTÈ TABLE; TESSUTO DI DECO - CASADECO; PADELLA OTTINETTI
Spezzatino alla soia
 Facile  Preparazione 30 minuti
 Cottura 2 ore  Calorie 360
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 g di spezzatino di spalla di vitello •
2,5 dl di brodo • 2,5 dl di bevanda alla
soia • 1 dl di “panna di soia” • 1 costa di
sedano • 1 cipolla • 8 scalogni • 250 g di
carote novelle • 200 g di champignon
• 1 mazzetto di erbe miste (erba cipollina,
basilico, prezzemolo, maggiorana) • olio
extravergine d’oliva • sale, pepe
1 Raschiate le carote e lavatele. Private
il sedano dei filamenti, sbucciate la ci-
polla e gli scalogni. Tritate 1 carota con
il sedano e la cipolla e fateli appassire
in una casseruola con 4 cucchiai d’olio.
Unite la carne, rosolatela a fuoco dolce,
profumate con una presa di erbe aro-
matiche tritate, mescolate, coprite con
il brodo caldo e cuocete a fuoco dolce
per circa 1 ora.
2 Private i funghi della base terrosa, puli-
teli con un telo umido e aggiungeteli allo
spezzatino. Unite anche gli scalogni e
le carote rimaste. Proseguite la cottura
aggiungendo man mano la bevanda di
soia e mescolando, finché la carne sarà
tenera (30-45’).
3 Trasferite con un mestolo forato lo spez-
zatino e gli ortaggi su un piatto. Passate
al setaccio il liquido di cottura, mettetelo
di nuovo nella casseruola, unite la “pan-
na” di soia e fate addensare la salsa a
fuoco vivace; regolate di sale e pepate.
Aggiungete di nuovo lo spezzatino e gli
ortaggi, fate insaporire per 3-4’ e com-
pletate con le erbe rimaste tritate.

come infusione e spremute per l’aggiunta di aroma di vaniglia invece, sono prodotte
VENGONO ottenerne il succo) e la o nutrienti, come calcio o mettendo a macerare in acqua
PRODOTTE bevanda di soia, prodotta a vitamina D), questa bevanda il riso o l’avena e separando la
Le bevande vegetali possono partire da farina di soia o soia viene confezionata e parte solida da quella liquida.
essere ottenute tramite essiccata a cui viene aggiunta sottoposta a trattamento Aggiunti eventuali altri
cucina moderna

spremitura o macerazione. acqua (circa il 90% del peso termico (pastorizzazione o ingredienti o additivi, si passa
Appartengono al primo gruppo complessivo). Dopo essere Uht) a seconda che sia a lunga al confezionamento e al
il latte di mandorla (ricavato da stata omogeneizzata e conservazione o refrigerata. trattamento termico per
mandorle tritate, messe in standardizzata (a volte con Le bevande a base di cereali, assicurarne la conservazione.

33
 e nto
compro e inv
1 Mescolate in una casseruola 25 g
Verdurine fritte
in pastella di riso
 Facile  Preparazione 30 minuti
 Cottura 20 minuti  Calorie 480
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 g di asparagi • 250 g di carote novelle
• 250 g di zucchine novelle • 3 dl di bevanda di
riso • 3 uova • 240 g di farina di riso • olio per
friggere • sale
1 Eliminate dagli asparagi l’estremità più dura
e pelate i gambi con un pelapatate; lavateli,
legateli a mazzetto e sistemateli in piedi in una
pentola. Riempitela d’acqua fino ai 3/4 degli
asparagi e lessateli al dente per 6-8’. Scola-
teli e trasferiteli subito in una ciotola d’acqua
ghiacciata per fermare la cottura.
2 Raschiate le carote, lavatele, riducetele a ba-
stoncini e cuocetele al vapore per 2’ scarsi,
mantenendole croccanti. Lavate le zucchine,
asciugatele, spuntatele e tagliatele come le
carote. Sgocciolate gli asparagi e asciugateli.
3 Sbattete le uova con una presa di sale e in-
corporate a filo il “latte” di riso, alternandolo
alla farina di riso setacciata, fino a ottenere
una pastella omogenea. Immergetevi gli or-
taggi preparati, pochi per volta, e friggeteli in
abbondante olio ben caldo per 2-3’. Scolateli
su carta da cucina e teneteli nel forno a 50°
mentre terminate la frittura. Al termine, salate
e servite ben caldo.
34 maggio 2018
Coppa esotica con crema alla mandorla
 Media  Prep. 30 minuti
 Cottura 25 minuti  Calorie 530
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
3 2,5 dl di bevanda di mandorla • 20
g di amido di mais • 50 g di zucchero
di canna chiaro • 6 fette di ananas
fresco • 2 banane • 200 g di polpa
fresca di cocco • 1/2 limone • 1/2
lime • 2 rametti di menta • 2 cucchiai
di rum.
Per il crumble: 30 g di granella
di mandorle • 80 g di farina di
mandorle •1 cucchiaio di zucchero
a velo • 1/2 cucchiaio di zucchero
di canna • 40 g di burro • sale
di zucchero di canna con l’amido di
mais; incorporatevi a filo la bevanda
di mandorla intiepidita, mescolando
con una frusta, e cuocete a fuoco
dolcissimo per 10’ circa, sempre me-
scolando, finché la crema si sarà ad-
densata. Toglietela dal fuoco, fatela
raffreddare a temperatura ambiente
e trasferitela in frigorifero, coperta.
2 Affettate le banane, spruzzatele con
il succo del limone e mettetele in una
ciotola con il cocco a fettine e l’ana-
nas a tocchetti. Cospargete con lo
zucchero di canna rimasto, qualche
foglia di menta, il rum, la scorza e il
succo del lime; mescolate, coprite e
conservate al fresco.
3 Preparate il crumble: mescolate i
due tipi di zucchero con la granella
e la farina di mandorle. Incorporate
un pizzico di sale e il burro freddo a
pezzetti, lavorando con la punta del-
le dita fino a ottenere un composto
di briciole. Cospargetelo sul fondo di
una teglia foderata con carta da for-
no e infornate a 180° per 8-10’, finché
sarà dorato. Distribuite uno strato di
crema sul fondo di 4 bicchieri, ag-
giungetevi la frutta sgocciolata, poi
la crema rimasta e completate con
il crumble ancora tiepido.
IL TOCCO
IN PIÙ
Prima di mettere la
frutta nei bicchieri,
eliminate la scorza di lime
e la menta e sostituite
quest’ultima con
foglioline fresche.
 CUCINA MODERNA per FABBRI

GUSTI, PROFUMI E CREMA DI RICOTTA

CONSISTENZE DIVERSE E AMARENA FABBRI
PER UNA DELIZIA CON CRUMBLE
DI STAGIONE AI PISTACCHI IN COPPA
Facile
Preparazione 30 minuti + 10 riposo
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 300 g di ricotta di pecora • 2 tuorli
• 20 g di farina • 40 g di zucchero • 2 dl di
latte • un limone • 100 g di Amarena Fabbri
• 100 g di sciroppo di Amarena Fabbri
(contenuto nel vaso) • 23 g di gelatina in
polvere Fabbri • 30 g di pistacchi in polvere
• 30 g di farina • 30 g di burro • 20 g di
zucchero • 20 g di pistacchi sgusciati • sale

1 Montate i tuorli con lo zucchero, unite

la scorza di limone grattugiata, un pizzico
di sale e il latte intiepidito. Cuocete la
crema e lasciate raffreddare. 2 Montate la
ricotta e aggiungete la crema. Mescolate
1 dl di sciroppo di Amarena Fabbri con 1 dl
d’acqua, aggiungete la gelatina e fatela
sciogliere. Suddividete 2/3 della crema di
ricotta in 4 bicchieri e trasferite in freezer per
20 minuti. Poi cospargetela con la metà delle
amarene e con la gelatina e ponete in freezer
per 20 minuti. Coprite con la crema rimasta e
ponete in frigo per un’ora. 3 Lavorate la farina
con i pistacchi in polvere, il burro a dadini,
un pizzico di sale e lo zucchero. Cuocete il
composto bricioloso su una teglia con carta
da forno a 180° per 20 minuti. Lasciate
raffreddare, cospargete i bicchieri con il

DESSERT DI
crumble, i pistacchi sgusciati e spezzettati e
terminate con Amarena Fabbri.

PRIMAVERA
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desiderio di cambiamento è una spinta vitale e naturale, che si esprime
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 CUCINA DEL

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MEDITERRANEE,

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L’ALTO ADIGE DÀ IL
BENVENUTO A TUTTI
I BUONGUSTAI!

L
a cucina altoatesina è nota per mettere d’accordo le specialità del territorio
montano con i sapori mediterranei. Per apprezzare l’eccellente gastronomia
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in quota, dalle malghe alle tante manifestazioni, è facilissimo fare un’esperienza
gourmand. Imperdibile la cucina del rifugio Waldruhe a Sesto, nella zona Tre Cime
Dolomiti, di Stefan Senfter. Ex snowboarder professionista, oggi il giovane cuoco
scivola con disinvoltura tra i sapori e i piatti riattualizzati della tradizione che propone
nel suo ristorante “con orto” situato a 1600 m di quota immerso tra le favolose
Dolomiti di Sesto e che ha già meritato il prestigioso marchio “Slow Food”. Molto
famosi i suoi Schlutzkrapfen, tipici ravioli dell’Alto Adige.

LE ECCELLENZE DI SESTO, PAESE DELLE TRE CIME

Merita una visita il Caseificio di Sesto con i suoi formaggi di alpeggio, il famoso “grigio” e le altre
specialità: assaggiateli tutti prima di scegliere. La macelleria Villgrater da non perdere, la quale produce
speck artigianale, squisite carni, insaccati e molte specialità gastronomiche tirolesi. Ottimo anche lo
“Schüttelbrot”, caratteristico pane duro di segale tipo schiacciata, del famoso panificio Happacher, che
dal 1955 produce un vasto assortimento di pane e altri vari prodotti da forno. www.sesto.it

SCHLUTZKRAPFEN (PER 4 PERSONE)

INGREDIENTI: PER L’IMPASTO: 125 g di farina di segale, 125 g di farina di grano, 1 uovo,
60 ml di acqua tiepida, 1 cucchiaio d’olio, sale. RIPIENO: 250 g di patate, 50 g di cipolle
affettate, 1 spicchio d’aglio tritato, 30 g di burro, ½ porro, erba cipollina tagliata fine, sale e
pepe. PER FINIRE: parmigiano grattugiato, burro fuso imbrunito, erba cipollina tritata fine.

PREPARAZIONE
IMPASTO - Miscelare le farine in una terrina e salare. Aggiungere l’uovo, l’acqua tiepida
e l’olio e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciarlo in frigo coperto per circa 30
min. RIPIENO - Passare le patate lessate con il passaverdura. Rosolare cipolla, aglio e
porro nel burro e mischiare con la purea di patate. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere l’erba cipollina. Stendere una sfoglia sottile con
l’impasto: con una formina rotonda e liscia ricavare dei cerchi di ca. 7 cm di diametro. Disporre un po’ di ripieno al centro di ciascun cerchio
di pasta, inumidire i bordi e ripiegarlo su sé stesso per ottenere delle mezzelune. Premere con le dita i bordi per farli aderire bene. Cuocere gli
Schlutzkrapfen per 5 min. in acqua salata, scolarli e condirli con burro fuso, parmigiano grattugiato ed erba cipollina.
 INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

SËIRA DL VIN
A Santa Cristina il 13 luglio 2018, dalle ore 19.30 in poi, vi aspetta
un evento imperdibile all’insegna dei piaceri enogastronomici.
20 rinomate cantine altoatesine presentano i loro pregiati vini
lungo il tappeto rosso nella zona pedonale “Bënunì” con possibilità
di degustazione. Insieme al vino vengono offerte diverse specialità
culinarie della cucina tradizionale. In sottofondo, tanta buona
musica. www.valgardena.it

CUCINA IN STRADA A CAMPO TURES

Tutti i martedì sera a luglio e agosto le vie di Campo Tures si
trasformano nella più grande cucina stellata del mondo: stand
gastronomici e ristoranti a cielo aperto inebriano i passanti con gli
aromi di pesce lessato, di funghi, di gulasch di capriolo e di zuppa al
formaggio grigio. Il tutto all’insegna della sostenibilità alimentare,
tanto da essere un “Green Event” certificato. Oltre allo street food,
anche musica live con tanti micro-concerti folk, pop, jazz e blues in
ogni angolo. E nessun rischio che i bambini si annoino: li aspettano
trampolini, elfi e ottimi gelati! www.taufers.com/cucina

“NATURA E BOSCO”,
LE SETTIMANE CULINARIE IN VAL D’EGA
Dal 14 al 30 settembre 2018 i veri buongustai si ritrovano in Val d’Ega. A Nova Ponente, Nova Levante,
Ega, Monte San Pietro e Carezza si gustano le specialità gastronomiche a base di selvaggina con i profumi
autunnali di erbe e funghi – la ricetta qui presentata ne è un esempio – immersi nel contesto naturale
panoramico del Catinaccio e del Latemar! Le settimane terminano con la festa “Natura e Bosco”:
apori locali e musica tradizionale vi aspettano! www.valdega.com

BRACIOLA DI CERVO CON FINFERLI

E UOVO DI QUAGLIA (PER 4 PERSONE)

INGREDIENTI: 4 braciole di cervo, 300 g di finferli, ginepro, pimento, rosmarino,

3 scalogni, prezzemolo, aglio, 4 uova di quaglia, olio di semi, burro, sale, pepe.

PREPARAZIONE
Arrostire a fuoco vivo le braciole con olio di semi, condire con sale, pepe, bacche di
ginepro schiacciate e un pizzico di pimento. Aggiungere il rosmarino e continuare la
cottura in forno a 140° per circa 4-5 minuti, quindi lasciare risposare un po’. Intanto
far imbrunire lo scalogno affettato e l’aglio con un po’ di burro e infine aggiungere i
finferli. Aggiustare di sale e aggiungere il prezzemolo. Rompere con attenzione i gusci
delle uova di quaglia e cuocerle all’occhio di bue. Ottimi accompagnamenti per questo piatto sono il cavolo rosso addolcito con il miele d’acacia
e gli gnocchi di patate al forno. Servite e gustate.
 la nostra
TRUCCHI E
CONSIGLI
A CURA DI
MAURO COMINELLI
scuola
IDEE FURBE, TECNICHE PREZIOSE, CURIOSITÀ,
SEGRETI E TUTTO CIÒ CHE È UTILE SAPERE PER
OTTENERE RISULTATI INSUPERABILI IN CUCINA

PRONTE ALL’USO
erbe
1
sott’olio
F resche e profumatissime,
le erbe aromatiche
di primavera sono irresistibili,
ma anche facilmente
deperibili. Quante volte
finiscono per appassire in
frigo? Mettendole sott’olio
2 risolverete il problema
della conservazione (durano
10 giorni al fresco)
e le avrete sempre pronte
all’uso. Lavatele, asciugatele,
tritatele e disponetele
in vasetti a chiusura ermetica
coperte di olio. Qui ve le
proponiamo in gustosi mix studiati
per condire i piatti di stagione.

1- TRADIZIONALI
Prezzemolo, aglio, succo di limone,
sale e pepe: per insalate di mare
3 tiepide, cozze, pesce o melanzane
alla griglia, tagliata di petto di pollo.

2- RUSTICHE
Rosmarino, salvia, finocchietto
e aglio: per pollo, vitello, maiale
e patate saltate in padella.

3- PUNGENTI
Erba cipollina, maggiorana, origano,
cipollotto e poco aceto di mele:
per patatine novelle al forno, insalatine,
carpaccio di pesce, acciughe
marinate, filetti di sogliola.

38 maggio 2018

SEGRETO DA CHEF
Bagnomaria
in forno
È una tecnica di cottura “gentile”,
ancora più delicata del bagnomaria
sul fornello (grazie al calore diffuso),
ideale per sformati di verdura, terrine
di pesce, uova in cocotte, budino,
crème caramel, panna cotta.
La temperatura del forno va tenuta
bassa (100- 150°), il che allunga i tempi
ma assicura morbidezza e cremosità.
Coprite il contenitore della pietanza
con un foglio di alluminio, mettetelo
in un recipente più grande e riempite
con acqua fino a 2 terzi.
passo a
passo
1 2
3 4
COME SI FA
rapanelli
C on il loro gusto pungente
e il colore acceso sono
l’arricchimento ideale per insalate
di stagione e pinzimoni, oltre ad avere
un insuperabile potere decorativo.
Ecco quindi come sfruttare al meglio
le loro potenzialità.
DA PINZIMONIO Lavateli mantenendo
intatte le foglie (serviranno
per afferrarli), asciugateli ed eliminate
la radichetta finale con un taglio netto.
DECORATIVI Eliminate, la radichetta
finale e le foglie (lasciatene solo pochi
millimetri) quindi spellateli
parzialmente con un rigalimoni:
potrete usarli come gustosa bordura
di tanti piatti, dal vitello tonnato
alle polpettine, fino al pesce.
CROCCANTI Nelle insalate stanno
bene a rondelle sottilissime
(da tagliare con la mandolina):
per farle restare ben tese e croccanti,
immergetele in acqua e ghiaccio
per qualche minuto.
PASTA BICOLORE
CON IL NERO DI SEPPIA
Un’idea divertente, che piace anche ai bambini (il nero
di seppia ha gusto delicatissimo), da condire con aglio
e olio o sughi di mare. 1 Per 4 persone, preparate due
mucchietti di farina di grano duro da 150 g ciascuno.
Lavorate ognuno con 0,7 dl di acqua tiepida e incorporate
in uno dei due una bustina di nero di seppia.
2 Quando gli impasti saranno lisci ed elastici, tirateli
con la macchinetta in sfoglie sottili, lunghe circa 20 cm.
3 Infarinate bene le sfoglie, ripiegatene due volte i lembi
verso l’interno e tagliatele in modo da ottenere tante
fettuccine larghe 2-3 mm. Quindi allargatele su un piano
infarinato. 4 Prendete una fettuccina bianca e una nera,
pizzicatele a un’estremità e, tenendole sospese,
attorcigliatele, quindi sigilllate anche l’altra estremità.
cucina moderna
Procedete così fino a terminare le fettuccine, poi
appiattite le spirali con il matterello. Un sugo facile?
Rosolate con olio un mix da soffritto congelato, unite
300 g di seppioline tritate e cuocete per 10 minuti.
 COSÌ È PERFETTO
LA NOSTRA pollo arrosto
SCUOLA P rima di tutto, scegliete un pollo né troppo
piccolo (poco saporito), né troppo grosso
TRUCCHI (rischia di essere fibroso): il peso ideale è di 1,2 kg
E CONSIGLI circa. Preparatelo come indicato nei passaggi
qui sotto e quindi infornatelo a 200° avendo cura
di proteggere il petto con 3 fogli di alluminio
disposti l’uno sull’altro (è la parte più magra, rischia
di asciugarsi troppo). Inoltre posizionate
FATTO IN CASA la casseruola sulla griglia e togliete la placca

Pirottini di
dal forno. Trascorsi 20 minuti, eliminate l’alluminio,
abbassate la temperatura a 180° e proseguite la
cioccolato cottura per 45-50 minuti girando il pollo un paio
di volte. È pronto quando, infilando uno spiedo
Facili da realizzare e da tra la coscia e il petto, fuoriesce un liquido chiaro.
farcire (con zabaione,
macedonia, crema
pasticcera o panna)
I PASSAGGI FONDAMENTALI
permettono di creare
mille dolcetti golosi
in poche mosse. Mettete
in frigo un vassoio
foderato con carta
da forno. Accoppiate
dei pirottini di carta due
a due perché siano più
consistenti. Tritate 150 g GLI AROMI LA LEGATURA IL LIMONE IL CONDIMENTO
di cioccolato, fatelo L’interno del pollo Fissate le cosce Se volete che Salate e pepate
sciogliere a bagnomaria è come un piccolo al portacoda con la pelle sia il pollo anche
e lasciatelo riposare forno nel quale qualche giro di croccante come all’esterno e poi
2 minuti. Prelevatene gli aromi si espandono spago: è necessario quella del pollo spennellatelo con
un cucchiaino da tè e penetrano nella per tenere il pollo di rosticceria, olio in modo che la
e versatelo in un carne. Quindi in forma e per sfregatela pelle non si rompa
pirottino: roteate salatelo, pepatelo evitare che i succhi generosamente (soprattutto se avete
il pirottino in modo che si e poi unite un profumati dalle erbe e uniformente usato il limone). Nella
ricopra bene e mettetelo mazzetto di salvia, si disperdano con mezzo limone: casseruola, invece,
capovolto sul vassoio rosmarino e timo: all’esterno l’acidità del succo mettetene poco: la
in frigo. Procedete così legateli con lo spago, (lasciando la carne in cottura la farà pelle del pollo rilascia
fino a terminare sarà più facile estrarli. asciutta). brunire e asciugare. sufficiente grasso.
il cioccolato. Dopo 2 ore,
togliete i pirottini
dal frigo e sformate.

POP CORN DIVERSI 1

Un’idea insolita per la merenda o l’aperitivo?
Preparate i pop corn e conditeli ancora caldi
come segue. 1 Spolverizzate con cioccolato
grattugiato e un pizzico di fior di sale.
2 Fate sciogliere a fuoco dolce 80 g di zucchero 2
di canna, 70 g di burro, 50 g di miele e 2 prese di fior
di sale. Poi unite 1 cucchiaio scarso di bicarbonato.
Mescolate i pop corn con il caramello salato,
allargateli su una teglia e fateli asciugare in forno a
140° per 10 minuti. 3 Mescolate i pop corn con erbe
aromatiche secche, scorza di limone, sale e poco olio. 3

40 maggio 2018
 piccoli
prezzi ic i
piatti econom

due
menu
con 49euro
A CURA DI ALESSANDRO GNOCCHI, RICETTE DI GIOVANNA RUO BERCHERA, FOTO DI SONIA FEDRIZZI

Scontrini alla mano, ecco

quanto abbiamo speso
per la preparazione di
6 ricette ricche e gustose

nel
nostro
carrello

PIATTO HH-LIFESTYLE

PRIMO SECONDO CONTORNO

MENU
da € 6,47
a persona
+ +
Cipolle ripiene con Bocconcini di Insalata con
salame e provola tacchino in umido bacon e cipolle

€ 2,10 € 2,61 € 1,76

42 maggio 2018
 Bocconcini di
Cipolle ripiene con tacchino in umido
salame e provola
 Facile  Preparazione 25 minuti
 Facile  Preparazione 20 minuti  Cottura 1 ora  Calorie 440
 Cottura 1 ora  Calorie 410
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Insalata con bacon e
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 700 g di bocconcini di coscia di tacchino anelli di cipolle fritte
4 cipolle bianche • 150 g di mollica di pane • 1 cucchiaio di farina • 1 mazzetto aromatico
casereccio raffermo • 1 uovo grosso • (alloro, timo, rosmarino, salvia) • 1 bicchiere  Facilissima  Preparazione 15 minuti
1/2 bicchiere di latte • 100 g di salame di vino bianco • brodo vegetale • 1 spicchio  Cottura 5 minuti  Calorie 350
piccante calabrese • 70 g di provola d’aglio • 1 costa di sedano • 1 carota
stagionata • 2 rametti di timo • 1 cucchiaio • 2 cipollotti • 3 pomodori a grappolo INGREDIENTI PER 4 PERSONE
di prezzemolo tritato • una noce di burro • • 60 g di olive nere in salamoia • 200 g di foglie di spinacini • 100 g di
olio extravergine d’oliva • sale, pepe 2 ciuffi di prezzemolo • 4 foglie di basilico • lattughini colorati • 1 carota • 2 cipolle
olio extravergine d’oliva • sale, pepe bianche • 60 g di bacon in due fette spesse
1 Sbucciate le cipolle, tagliatele a metà, met- • 2 cucchiai di farina 0 • 2 cucchiai di semola
tetele in un tegame con la parte tagliata 1 Infarinate i bocconcini e rosolateli in una di grano duro • 3 dl di olio di semi
verso il basso, aggiungete 1/2 bicchiere di casseruola con 3-4 cucchiai di olio, il maz- di girasole per friggere • 6 cucchiai
acqua, salate, coprite e cuocete a fiamma zetto aromatico e l’aglio sbucciato. Irrorate di olio extravergine d’oliva • 2 cucchiai
bassa per 10-15 minuti finché le cipolle ini- con il vino bianco, fate evaporare, salate e di aceto di vino bianco • sale
zieranno a essere tenere. Da ogni cipolla pepate. Versate del brodo fino a coprire la
ricavate 4 scodellini mettendo sul fondo di carne, coprite e cuocete per 40 minuti. 1 Raschiate la carota e tagliatela a julienne;
ciascuno un pezzo di cipolla per tappare la 2 Intanto, lavate il sedano, raschiate la carota lavate e asciugate gli spinacini e i lattughi-
parte forata e tenete da parte i cuori. e tagliateli a bastoncini lunghi 3 cm. Affetta- ni. Mettete tutto in una insalatiera.
2 Tritate i cuori di cipolla e fateli insaporire te i cipollotti a rondelle. Sbollentate i pomo- 2 Sbucciate le cipolle, tagliatele ad anelli,
per circa 2-3 minuti in una padella con il dori, spellateli, eliminate i semi e tagliateli infarinatele nella farina e nella semola
burro e il timo. Intanto, fate ammorbidire a cubetti. In una casseruola, scaldate 2-3 mescolate insieme, poi friggetele nell’olio
il pane nell’uovo sbattuto con il latte, poi cucchiai di olio e fate appassire i cipollotti, di semi ben caldo. Scolatele e deposita-
aggiungete il salame tagliato a quadrettini, unite i bastoncini di sedano e carota, i cubet- tele su carta assorbente.
la provola grattugiata, il prezzemolo, i cuori ti di pomodoro, salate, fate cuocere per 3-4 3 Tagliate il bacon a listarelle e fatele ro-
di cipolla, sale e pepe. minuti poi unite tutto agli ossibuchi. solare senza grassi in un padellino an-
cucina moderna

3 Con la farcia preparata riempite le scodel- 3 Appena la carne inizia a essere tenera, ag- tiaderente a fiamma piuttosto vivace in
line di cipolla e sistematele in una pirofila giungete le olive sgocciolate quindi prose- modo che risultino croccanti. Condite
oliata. Coprite con carta da forno bagnata guite la cottura per circa 10 minuti. Prima l’insalata con olio, aceto e sale, mesco-
infornate a 170° per 20 minuti; scoprite, di togliere dal fuoco unite il basilico ed il late poi aggiungete il bacon e gli anelli
cuocete per 20 minuti, sfornate e servite. prezzemolo tritati, mescolate e servite. di cipolla e servite.

OLIO, FARINA, ZUCCHERO, AROMI, SALE, PEPE, COMUNEMENTE PRESENTI IN CASA, E INGREDIENTI USATI IN PICCOLE QUANTITÀ NON SONO RIPORTATI NEGLI SCONTRINI.
43
LA SPESA È STATA FATTA IN NEGOZI, MERCATI, SUPERMERCATI, IPERMERCATI E DISCOUNT DI MILANO.
 il nostro
consiglio

Farina tipo 0
Perfetta per la pasta
del pane e della pizza,
la farina di tipo 0
è ideale anche
per infarinare
i cibi prima della
rosolatura o
della frittura;
per esempio,
i bocconcini
di tacchino
e i medaglioni di patate
e carote (Farina tipo 0,
Molino Rossetto
1 kg, € 0,95).

Fave surgelate
In questa stagione
si trovano facilmente
le fave fresche; ma,
in caso di
necessità,
quelle
surgelate sono
una buona
alternativa
ricca di gusto
e pronta
all’uso. Ideali per ricette
come le lasagne alla
robiola con le verdure
(Fave surgelate, Orogel
450 g, € 2,50 circa).

Semi di sesamo
Grazie al loro gusto
aromatico e alla loro
consistenza, i semi di
sesamo rendono più
croccante e saporita la
panatura dei
medaglioni PRIMO SECONDO DESSERT

+ +
con la
mortadella
(Semi di
sesamo Bio,
MENU
Fior di Loto a persona
400 g, € da € 5,95
3,60 circa). Lasagne Medaglioni di Crema al limone
con verdure patate e carote con lingue di gatto

€ 2,30 € 1,96 € 1,69

44 maggio 2018

Lasagne con
verdure di stagione
 Facile  Preparazione 30 minuti
 Cottura 45 minuti  Calorie 770
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250 g di pasta fresca per lasagne •
400 g di fave • 300 g di asparagina • 1 carota
• 1 cipollotto • 200 g di robiola cremosa •
400 g di besciamella • 40 g di burro + quello
per la pirofila • 100 g di pecorino grattugiato •
olio extravergine d’oliva • sale, pepe
1 Scottate le fave in acqua bollente, scola-
tele e sbucciatele. Mondate l’asparagina e 1 Raschiate la carota e tagliatela a cubetti;
tagliatela a tocchetti lunghi circa 2 cm. Ta-
gliate la carota a dadini. Tritate il cipollotto e te le bietoline. Fate stufare il cipollotto con la
fatelo insaporire con la carota in un tegame
con 2-3 cucchiai di olio. Coprite e cuocete
a fuoco basso per 3 minuti, aggiungete
l’asparagina e cuocete per altri 3 minuti,
quindi unite le fave cuocendo ancora per
2 minuti. Regolate di sale.
2 Intanto, scottate la pasta in acqua bollen-
te. Incorporate la robiola alla besciamella 2 Prendete un quantitativo di impasto delle
calda. Imburrate una pirofila di circa 18x28
cm e stendete sul fondo un leggero velo
di salsa. Coprite con uno strato di pasta,
distribuite sopra 1/4 delle verdure, spol- 3 Mescolate il pangrattato rimasto, la farina
verizzate con il pecorino e irrorate con un
po’ di salsa. Proseguite con altri 3 strati
completando il burro fuso e tenendo parte
l’ultimo quarto di verdure.
3 Cuocete le lasagne in forno a 180° per 30
minuti. Sfornatele, completate con le ver-
dure tenute da parte e servite.
Medaglioni di patate
carote e mortadella
 Facile  Preparazione 20 minuti
 Cottura 30 minuti  Calorie 395
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 g di patate • 1 piccola carota • 1 piccolo
cipollotto • 50 g di bietoline • 50 g di
mortadella • 5 cucchiai di pangrattato
• 1 uovo • 50 g di pecorino grattugiato
• 3 cucchiai di farina di mais precotta
• 3 cucchiai di semi di sesamo •
una manciata di insalatine di primavera
• olio extravergine d’oliva • sale, pepe
sbucciate e tritate il cipollotto; lavate e trita-
carota in un pentolino con un filo di olio per
5 minuti poi aggiungete le bietoline. Coprite 1 Prelevate la scorza dei limoni, poi spremete
e cuocete per 1 minuto. Lessate le patate
con la buccia, sbucciatele, schiacciatele
e unitevi le verdure stufate, la mortadella
tritata, 3 cucchiai di pangrattato, l’uovo, il
pecorino, sale, pepe e amalgamate il tutto.
dimensioni di un uovo e dategli la forma
di un medaglione; procedete allo stesso
modo fino a esaurire l’impasto.
di mais e i semi di sesamo su un vassoio e
passatevi i medaglioni dopo averli appena
unti di olio. Ungete nuovamente l’impana-
tura con le mani, disponete i medaglioni su
una teglia e cuoceteli in forno a 210° per 20 3 Distribuite la crema in 4 vasetti, completate
minuti. Sfornateli e serviteli disponendoli
sulle insalatine.
piat
ti economici
Crema al limone
con lingue di gatto
 Facile  Preparazione 20 minuti
 Cottura 10 minuti  Calorie 580
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 limoni non trattati • 150 g di zucchero • 4
tuorli • 40 g di amido di mais • 4 dl di latte •
200 g di panna fresca • 150 g di lingue di gatto
entrambi gli agrumi ricavando 1,2 dl suc-
co. Scottate metà della scorza prelevata
in acqua bollente; tagliatela a striscioline
e mettetele in un pentolino con il succo di
limone, 1/2 bicchiere di acqua e 80 g di zuc-
chero. Bollite per 10 minuti fino a ottenere
uno sciroppo denso; estraete le scorzette
di limone e tenetele da parte.
2 Bollite per 2 minuti il latte con la scorza rima-
sta e poi filtratelo. Sbattete i tuorli con lo zuc-
chero rimasto, incorporate l’amido e il latte.
Fate addensare la crema su fiamma bassa;
cucina moderna
incorporate lo sciroppo di limone caldo, fate
raffreddare e unite la panna montata.
con le scorzette di limone tenute da parte e
servite con le lingue di gatto.
45
 buoni
poveri ma

cicorie
che passione
A CURA DI SILVIA BOMBELLI, TESTO E RICETTE DI G. RUO BERCHERA, FOTO DI S. FEDRIZZI

Tre piatti della tradizione a base

di erbe selvatiche usate da secoli per
portare in tavola primi piatti, contorni Piemonte
e sfiziose polpette di primavera Risotto al tarassaco e salsiccia

L
e cicorie tenere, che spuntano in primavera,  Facilissima  Preparazione 30 minuti
vengono consumate da sempre, per  Cottura 20 minuti  Calorie 650
assumere verdure fresche dopo il lungo
inverno e per purificare l’organismo. Tra le varie INGREDIENTI PER 4 PERSONE
specie di cicoria (Cichorium intybus L.) molte 320 g di riso superfino (Carnaroli, Arborio o Roma)
• 100 g di tarassaco giovane • 8 fiori di tarassaco • erbe
vengono coltivate: per esempio, i radicchi, le
spontanee miste (foglie di primule, silene, piattello, papavero)
catalogne, il ceriolo. Ancora molto diffuso
• 1 cipollotto • 120 g di salsiccia fresca • 1 litro di brodo di pollo
e raccolto nei prati è il tarassaco (Taraxacum o vegetale • 1/2 bicchiere di vino bianco secco • 5 cucchiai
officinale) o “dente di leone” dalle note proprietà di parmigiano reggiano grattugiato • 50 g di burro • 4 cucchiai
diuretiche. Queste e tante altre erbe di stagione di olio extravergine di oliva • sale, pepe
sono protagoniste, sia crude che cotte, di
innumerevoli ricette della cucina regionale. 1 Pulite e lavate tarassaco e er- lotto e bagnate con 2 mestoli
L’insalata con le uova sode è una delle più diffuse, be. Tritate il cipollotto e fatelo di brodo bollente. Proseguite
anche nella variante con pancetta, guanciale o appassire in un padellino con la cottura mescolando delica-
lardo rosolato. Tra le versioni cotte troviamo fave l’olio e metà del burro. Ag- tamente e spesso con il cuc-
(in purè) e cicoria scottata e strascinata in padella giungete la salsiccia divisa a chiaio di legno. Aggiungete
con aglio, olio e peperoncino. È un piatto della pezzetti delle dimensioni di gradualmente altro brodo
cucina povera pugliese, che con i legumi addolcisce una nocciola. Fatela rosolare ben caldo man mano che il
l’amaro della cicoria. Come avviene anche in altre e poi, con una schiumarola, riso lo assorbe. Dopo 10 mi-
ricette. In provincia di Rieti, per esempio, si prepara prelevate la salsiccia e il cipol- nuti unite le erbe tritate e il
una torta rustica di cicoria strascinata con salsiccia lotto e metteteli su un piatto. tarassaco tagliato a pezzetti.
racchiusa in pasta frolla leggermente zuccherata. Nello stesso tegame con il 3 Quando il riso sarà cotto, ma
In Lunigiana, invece, si ingentilisce il sapore del condimento rimasto fate to- ancora al dente, sfogliate i fiori
tarassaco nella torta di pasta matta con uvetta e stare il riso, mescolando con di tarassaco e aggiungete nel
pinoli, mentre in Basilicata e in Campania spesso un cucchiaio di legno. tegame i petali, il parmigiano
la cicoria si abbina con l’annoglia, una salsiccia 2 Sfumate con il vino bianco, e il burro rimasto a fiocchetti.
locale al finocchietto. In Settentrione, poi, la cicoria fatelo evaporare, rimettete Pepate, mantecate, spegnete
compare nei risotti e nelle minestre di riso, al Sud nel tegame salsiccia e cipol- il fuoco e servite subito.
nelle zuppe, con eventuale aggiunta di fagioli o di
pasta e nel pancotto. Tipico del periodo pasquale e
Amaro, ma non troppo
di origine ebraica è l’agnello con cicorie, diffuso Ottimo crudo o stufato il tarassaco si
soprattutto in Lazio, che prevede la precottura in usa per frittate e torte salate.
tegame della carne, poi infornata disposta a strati Con le radici tostate si prepara
alternati con la cicoria scottata. Per finire, ci sono un “caffè”, e con i fiori
le “pettule” di cicoria tipiche di Lecce (vedi ricetta). sottaceto originali.

46 maggio 2018
 Puglia
Pettule di cicoria
Veneto
PIATTI H&H LIF
ESTYLE;
TESSUTO DED
AR
 Facilissima  Preparazione 30 minuti
Radicchi in insalata  Cottura 20 minuti  Calorie 400

 Facilissima  Preparazione 30 minuti INGREDIENTI PER 4 PERSONE

 Cottura 1 ora e 30 minuti  Calorie 440 350 g circa di cicoria selvatica (o altra a scelta) • 2 patate
(350 g circa) • 2 uova • 2 manciate di pangrattato • 80 g
INGREDIENTI PER 4 PERSONE di caciocavallo grattugiato • 1 spicchio d’aglio • 1 pezzetto di
450 g di radicchi giovani (cicorini) verdi e rossi • 2 cosce peperoncino piccante • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
di gallina (o di pollo) • 4 uova • 100 g di pancetta a dadini • 5 dl di olio di semi di girasole per friggere • sale
• 2 cipollotti • 1 carota • 1 costa di sedano
• 1 cipolla • 1 mazzetto aromatico • aceto di vino rosso 1 Pulite la cicoria, lavatela e (tenendone da parte 1/4)
• olio extravergine di oliva • sale scottatela in un litro di ac- e il formaggio grattugia-
qua salata in ebollizione to. Mescolate bene e se il
1 Mettete a cuocere la carota, a rondelle. Pulite i radicchi per 2-3 minuti. Scolatela, composto risultasse trop-
la costa di sedano, la cipolla lasciando un pezzetto di ra- fatela intiepidire, strizza- po morbido unite il pan-
e il mazzetto aromatico in dice. Lavateli, asciugateli e tela bene e tritatela. grattato rimasto. Regolate
una pentola contenente cir- divideteli in quarti o in sesti. 2 Scaldate l’olio extravergi- di sale e fate riposare per
ca 2 litri di acqua salata. Ag- Tagliate i cipollotti a rondelle. ne di oliva, il peperoncino mezz’ora in frigo.
giungete le cosce di gallina e 3 Riunite e verdure in un’insa- tritato e l’aglio sbucciato e 4 Indossate un paio di guanti
cuocetele a fuoco moderato latiera. Fate rosolare la pan- schiacciato in un padellino da cucina unti di olio, pren-
per circa 2 ore (se usate le cetta in un tegame senza per 2-3 minuti. Fate saltare dete un quantitativo di im-
cosce di pollo basterà 1 ora). condimento, finché sarà ben la cicoria tritata per qual- pasto delle dimensioni di
Spegnete il fuoco e lasciatele croccante. Spruzzatela con che minuto, poi spegnete un piccolo uovo e formate
intiepidire nel brodo di cottu- 3-4 cucchiai di aceto, fate sfu- e eliminate l’aglio. Intanto, tante polpette leggermen-
ra. Sgocciolatele, spolpatele mare e versate tutto sull’insa- lessate le patate lavate e te appiattite. Friggetele in
e dividetele a pezzetti. lata. Condite con un filo d’olio sbucciatele ancora calde. una padella con l’olio di se-
2 Cuocete le uova per 10 minuti e poco sale e mescolate. Per Riducetele in puré con lo mi ben caldo su entrambi i
cucina moderna

dall’ebollizione; 8 se preferite una preparazione più veloce, schiacciapatate facendole lati. Sgocciolatele e depo-
le uova sode con i tuorli più tipica di Mantova, potete so- cadere in una ciotola larga sitatele man mano su carta
morbidi. Fatele intiepidire in stituire la gallina e la pancetta e lasciatele intiepidire. assorbente. Servitele, se vi
acqua fredda, poi sguscia- con rondelle di salamella ro- 3 Unite la cicoria, le uova piace, con qualche foglia di
tele e tagliatele a spicchi o solate in padella. sbattute, il pangrattato e cicoria cruda.
47
 re
cucina d'auto

fatto in casa
con
A CURA DI PAOLA MANCUSO, FOTO DI LUCA COLOMBO/STUDIO XL

Riscoprire il piacere di preparare con le proprie

mani tante specialità. Insieme a una professionista

SARA PAPA
I suoi maggiori talenti
sono la panificazione,
la pasticceria e la
gelateria. Fa parte
della Federazione
Nazionale Cuochi
e partecipa a diverse
trasmissioni televisive

48 maggio 2018
 Treccia salata ai tre ripieni
 Media  Preparazione 1 ora e 20 minuti + riposo  Cottura 1 ora  Calorie 600
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Per l’impasto: 600 g di farina 1 macinata
a pietra + quella per la lavorazione • 12 g
di lievito compresso • olio extravergine
d’oliva • 10 g di sale
Per il ripieno e la decorazione: 100 g
di ‘nduja • 150 g di asparagi • 100 g
di cipolle rosse di Tropea • 20 g di semi
di papavero • 20 g di semi di zucca
• 20 g di semi di sesamo
1 Disponete la farina a fontana, sbriciolate-
vi al centro il lievito e versatevi 4 dl d’ac-
qua; iniziate a impastare, poi incorpora-
te 3 cucchiai d’olio e per ultimo il sale.
Continuate a lavorare fino a ottenere un
composto elastico e omogeneo. Mette-
telo in una ciotola unta d’olio, coprite con
un canovaccio umido e lasciate lievitare
fino a quando l’impasto raddoppierà il
volume iniziale (circa 4 ore).
2 Pulite gli asparagi, eliminando l’estremi-
tà dura, e cuoceteli a vapore, lasciandoli
croccanti. Sbucciate le cipolle, affettate-
le e cuocetele in una padella con un filo
d’olio. Mettete l’impasto lievitato sulla
spianatoia, dividetelo in 3 parti uguali
e formate 3 filoncini; appiattiteli con il
matterello in modo da ottenere 3 nastri
di 8-9 cm di larghezza.
3 Farcite il primo nastro con la ‘nduja a
fiocchetti, il secondo con gli asparagi a
pezzetti e il terzo con le cipolle stufate.
Richiudete la pasta sui ripieni e saldate
le estremità premendo con i polpastrelli.
4 Rivestite di carta da forno una placca,
cospargetevi poca farina e allineatevi i
filoncini. Spennellateli con 1 uovo leg-
germente sbattuto, poi cospargete su
ciascun filoncino un solo tipo di semi.
5 Intrecciate delicatamente i filoncini, uni-
te le estremità e chiudeteli a ciambella.
Fate lievitare la treccia per 15-20 minuti
e cuocete nel forno già caldo a 180° per
40 minuti circa.
LA ‘NDUJA
Di colore rosso vivo
e gusto piccante, è
un salume tipico
della Calabria, in
particolare del bor-
go di Spilinga, in
provincia di Vibo Va-
lentia, dove ha ottenuto
la DeCo (Denominazione Co-
munale). L’impasto è a base di
carni di maiale macinate (lardello,
guanciale e pancetta) mescolate
con peperoncino, che poi vengo-
no insaccate e affumicate. La
caratteristica della ‘nduja è la
consistenza morbida e cremosa,
ideale da spalmare su crostini,
pizza e altre specialità da forno
salate, come nella nostra ricetta,
oppure per arricchire il ragù.
CIPOLLA ROSSA
DI TROPEA
Con la tipica buccia rossa-viola-
cea, ha forma tonda o allungata e
polpa succosa (con il 90% di ac-
qua). Il gusto dolce e più delicato
rispetto alle altre cipolle la rende
adatta al consumo a crudo,
nelle insalate miste, ed
eccellente nelle com-
poste da accompa-
gnare ai formaggi.
Protetta da Igp e
coltivata sulle coste
tirreniche della Ca-
labria, si trova tutto
l’anno in varie tipologie:
fresca o da serbo, venduta

1 2
nelle caratteristiche trecce.

Mille varianti
Per questa ricetta
potete scegliere i
ripieni che preferite:
peperoni,
melanzane o altre
cucina moderna

verdure di stagione
al posto di asparagi
e cipolla; scamorza

3 4 5 o caciocavallo
invece della ‘nduja.

49
 #gustoaltop

NUOVI BURGER VEGETALI

Quattro golose ricette equilibrate
e ricche di gusto, nate dalle verdure
più fresche, per una bontà vegetale
mai assaggiata prima! Provali nel gusto
Classico e in quelli a base di Asparagi,
Pomodoro e olive o Taccole e piselli!

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naturale e senza zuccheri (Skipper,
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finocchio, zenzero in formato monodose,
senza conservanti né coloranti
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più frutta biologica per una dieta a colori
(Céréal Bio, 500 ml, € 3,95).
IL drink
GIN COLLESI
Nasce nelle Marche dall’acqua
purissima del Monte Nerone, gli orzi
migliori e le bacche di un pregiato
ginepro. L’aroma unico è dato dalle
visciole - ciliegie dolcissime - dal
luppolo, dalla rosa selvatica, dal mallo
di noce e dalle scorze di arancia e di
limone. Secondo la classifica mondiale
dei World Gin Awards 2018, si attesta
come miglior gin italiano (70 cl, € 28).
www.collesi.com
t a ment i ed eventi
appun
rdere
da non pe
 Wine&Thecity, dal 10 al 25 maggio
torna a Napoli la rassegna diffusa
in 100 luoghi della città: degustazioni
il vino itineranti, happening, performance
del mese con oltre 100 vini da scoprire (in foto,
wineandthecity.it).  Sicilia en
Primeur, dal 3 al 7 maggio al Museo
ROSATO MARCHE Regionale d’Arte Contemporanea
I.G.P. di Palermo: anteprima di oltre 500
Dai vitigni Sangiovese vini siciliani di 76 aziende vitivinicole
e Montepulciano, in degustazione (assovinisicilia.it).
sulle colline picene  Fivi a Cinecittà, Roma, 19 e 20
a 250/300 metri maggio al Teatro 10 vanno in scena
s.l.m., nasce questo circa 200 vignaioli aderenti alla
vino da uve a bacca Federazione Italiana Vignaioli
rossa vinificate Indipendenti tra racconti - il percorso
a temperatura
del liquido odoroso dalla vigna alla
controllata. Rosa
brillante, ha profumi bottiglia- incontri, assaggi e acquisti
intensi e fruttati, di vini da tutte le regioni d’Italia
perfetto con antipasti, (mercatodeiviniroma.it).  Gocce di
pesce, verdure e carni Stilla, 5 e 6 maggio al Palazzo delle
bianche (0,75 l, € 8). Stelline a Milano: conoscenza
www.ciuciuvini.it e degustazioni delle migliori grappe
e acquaviti nazionali (anag.it).
SOUR CHERRY
Questo cocktail è un omaggio alla ciliegia,
il frutto che sa di bella stagione. Riunite in uno
shaker 25 ml di gin,1 zolletta di zucchero, 15 ml di
visciolata (bevanda a base di visciole e vino), 10 ml
di succo di limone, 10 ml di sciroppo di zucchero
e agitate bene; quindi filtrate il cocktail in un old
fashioned pieno di cubetti di ghiaccio. Prima
di servire guarnite con ciliegie o amarene.
+ + + =
cucina moderna
51
 VISTO
DA VICINO
TESTO DI
MANUELA SORESSI

C
osa vogliamo oggi noi con-
sumatori da un prodotto
Germinal Bio
bontà naturale
alimentare? Che sia buono
e sicuro. Ma anche che sia realizzato
con ingredienti genuini. E poi che
sia adatto a chi soffre di intolleranze
e allergie oppure a chi segue una PRODOTTI PENSATI PER IL BENESSERE
dieta vegetariana o vegana. Una CHE VALORIZZANO IL GUSTO DI MATERIE
quadratura del cerchio non sempre PRIME SELEZIONATE CON GRANDE CURA
facile quando si parla di merendine,
biscotti o crackers. Eppure c’è chi ci un quarto del fatturato dell’azienda
sta riuscendo. È il caso del Gruppo dipende dalle vendite all’estero.
MangiarsanoGerminal, un’azienda Cosa c’è dietro questo successo?
veneta che in 40 anni è diventata un Un reparto Ricerca&Sviluppo all’a-
punto di riferimento nel panorama vanguardia, rapporti di fornitura
degli alimenti biologici, salutistici e duraturi e una completa traccia-
funzionali sia in Italia che all’este- bilità della filiera. La sostenibilità,
ro. I prodotti da forno, dolci e salati, inoltre, è un punto fermo trovando
realizzati nello stabilimento di Ca- il gradimento sempre maggiore dei
stelfranco Veneto (in provincia di consumatori attenti all’ambiente.
Treviso) vengono inviati in tutto il Per la cura del benessere, le oltre
mondo, dall’Europa alla Cina, dagli 150 ricette “Germinal Bio” (marchio
Stati Uniti all’Australia, tanto che di punta) sono state create da un po-
ATTENZIONE ALLE SCELTE ALIMENTARI
Il Gruppo MangiarsanoGerminal
(nelle foto in alto) assicura prodotti
consoni alle diverse filosofie
alimentari. L’azienda è forte di 14
certificazioni, tra cui quelle religiose
per il cibo halal e kosher, e sottopone
i prodotti a una media di 5000
analisi di routine l’anno, garantendo
i propri prodotti biologici.“Germinal
Bio”, subirà un restyling nel logo
(a lato) e nel packaging, che segnerà
una nuova era per l’azienda.
ol di specialisti pensando ai bisogni
nutrizionali emergenti presso i con-
sumatori, ad esempio eliminando il
glutine e altri allergeni.
Il gruppo MangiarsanoGerminal
punta sul miglioramento continuo.
Una delle ultime iniziative di
“Germinal Bio” è il progetto “Less
sugar, more taste”, lanciato nel 2017,
che prevede, come dice lo slogan,
l’impiego di “meno zucchero”
offrendo “più gusto”. Il team di
ricerca ha ideato una gamma di
biscotti caratterizzati dal 30%
in meno di zuccheri rispetto alla
media dei frollini più venduti, ma
altrettanto gustosi perché esaltano
i sapori delle materie prime.
I biscotti “Goji grano duro
Cappelli” (della linea “Less sugar,
more taste”, foto a sinistra), per
esempio, esaltano la dolcezza di un
grano antico e il tocco vivace delle
bacche più amate del momento, in
una pasta frolla golosa ma sana,
priva di latte, uova e olio di palma.

52 maggio 2018
 momic

La nostra flotta pesca il Gambero Argentino nelle profonde e limpide acque dell’Atlantico sud occidentale, per portarti in tavola
tutto il gusto del gambero selvaggio come appena pescato. Con Pescanova senti tutto il sapore del buono che viene dal mare.

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DELLO ZUCCHERO
applicata da alcune grandi aziende
alimentari nella realizzazione dei loro
prodotti nel corso degli ultimi vent’anni.
Attenzione al benessere
PRODOTTI PIÙ SALUTARI
Anche i prodotti alimentari si adeguano ai tempi
e si adattano ai gusti e alle richieste dei consumatori.
A trascinare questo fenomeno sono soprattutto
le esigenze nutrizionali. Oggi l’attenzione al
benessere, alla salute e alla forma fisica sono molto
diffusi e decisivi quando si sceglie cosa mettere nel
di vegetariani
carrello della spesa. Ecco dunque che fioriscono gli
alimenti alleggeriti, togliendo grassi, zuccheri o sale,
e quelli arricchiti, soprattutto con vitamine e fibre.
Gli esempi, dedicati a chi soffre di intelleranze o allergie,
sono tanti: latte, yogurt e formaggi senza lattosio, bibite
private dello zucchero e addolcite in modo naturale,
pasta e prodotti da forno senza glutine,
Altre componenti a cui l’industria alimentare dedica
molta attenzione sono gli additivi. I consumatori.
anche se non hanno specifici problemi di salute,
cercano prodotti più genuini e meno manipolati,
vogliono un elenco degli ingredienti breve e privo di
elementi sconosciuti o che iniziano con la “E” (la lettera
che indica i coloranti). Per seguire questa tendenza,
le aziende hanno introdotto molti cambiamenti:
i coloranti artificiali sono stati sostituiti con alimenti
che danno colore (ad esempio, l’estratto di uva o di
barbabietola che rende più rossi i succhi di arancia);
gli edulcoranti artificiali hanno lasciato spazio a quelli
naturali (la stevia al posto dei dolcificanti sintetici).
Un’aziende come Barilla, per esempio, ha eliminato
coloranti, grassi idrogenati, olio di palma e dolcificanti
artificiali da tutti i prodotti; dal 2010 ha riformulato
le ricette di 360 prodotti, arrivando a tagliare del
20% il sale nei pani soffici e del 15-26% i grassi totali
e saturi nei prodotti Mulino Bianco.
CREDIT
Con
l’aumento
e vegani
crescono
i prodotti
destinati
a loro
Nuovi stili
RICETTE PIÙ MODERNE
Aumenta la quota di italiani che si dichiara vegetariana
(6,2% della popolazione, secondo il Rapporto Eurispes
2017), mentre subisce una battuta d’arresto il numero
dei vegani (0,9%). Quest’attenzione al cibo di origine
vegetale ha spinto molte aziende a rivedere la
formulazione dei loro prodotti. In alcuni casi,
evidenziando esplicitamente in etichetta che si tratta
di alimenti adatti a vegetariani o a vegani; in molti
altri, eliminano gli ingredienti di origine animale. Per
esempio, sostituendo il latte di mucca con la bevanda
di soia, il burro con la margarina o con gli oli vegetali,
la carne degli hamburger con i legumi, il formaggio
con grassi vegetali come burro di karité o cocco.
Dietro l’attenzione al benessere e alla tutela degli
animali c’è anche una componente ecologica,
perché si sa che l’allevamento ha un impatto
ambientale maggiore rispetto alla produzione di
vegetali. La sensibilità per la ricaduta sull’ambiente
delle scelte alimentari si esprime anche in fenomeni
che fanno notizia, come la guerra all’olio di palma,
accusato sia di essere nocivo per la salute sia di causare
la deforestazione nei Paesi da cui proviene. L’acceso
dibattito sull’olio di palma ha spinto molte aziende a
eliminarlo dai loro prodotti e a sostituirlo con altri
grassi. Per esempio, Coop lo ha tolto dai suoi prodotti a
cucina moderna
marchio, sostituendolo con ingredienti meno
problematici come l’olio di girasole. Stessa
preoccupazione per Colussi che ha anche modificato
i processi produttivi, arrivando a ridurre almeno del
30% il contenuto di grassi saturi dei suoi prodotti.
 cucinare
in relax
menu amici
pesce fresco
all’italiana A CURA DI MONICA PILOTTO, RICETTE DI DANIELA MALAVASI, FOTO DI THELMA&LOUISE

Ecco il mare in tavola,

con piatti leggeri ma
saporiti.Navigando
lungo le coste abbiamo
raccolto alcune ricette
regionali, facili e sfiziose.
Tutte da provare!

PIATTI NOVITÀ HOME, MAISON DU

MONDE, SERAX; BICCHIERI NOVITÀ
HOME, TIGER; POSATE ANTICHITÀ
SAN MARCO; VASSOI COTE TABLE;
BROCCA TIGER; PIROFILA, TEGLIA
E BICCHIERI IN GRES PANNA SERAX;
PADELLINI OTTINETTI; TOVAGLIOLI
TELERIE SPADARI E MARINA C;
TAVOLO ORISSA; SEDIA MAISON
DU MONDE; PESCI IN LEGNO
LA FABBRICA DEL VERDE

CARTA
dei
PIATTI
Tris di acciughe Spaghetti agli Tonno al lardo, Insalata tiepida Gelo di limoni
(Liguria, Puglia, scampi, burro e con pomodorini di zucchine in fiore dolci al profumo
Sicilia) pepe (Friuli e olive nere in agrodolce di cannella
Venezia Giulia) (Sardegna) (Toscana) (Sicilia)
62 maggio 2018
 , Puglia, Sicilia
Liguria
Tris di acciughe
 Media  Preparazione 45 minuti +
riposo  Cottura 45 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Marinate alla ligure - calorie 240
500 g di acciughe • 2,5 dl di vino bianco secco
• 2 dl di aceto di vino bianco • 1/4 di cipolla
tritata • 1 spicchio di aglio fresco • 1 ciuffo di
prezzemolo • 1 foglia di alloro • 2 foglie piccole
2 Alla pugliese: lasciate a bagno i cappe-
di salvia • 1 chiodo di garofano • olio
extravergine d’oliva • sale, pepe
Alla pugliese - calorie 290
500 g di acciughe • 100 g di pane raffermo
grattugiato • 1 spicchio di aglio • 1 cucchiaio
di capperi sotto sale • 2 rametti di menta
• origano secco • olio extravergine d’oliva
• aceto di vino bianco • sale
Piccanti alla siciliana - calorie 290
500 g di acciughe • 1 piccolo limone non
trattato • 1 arancia • 100 g di olive verdi
siciliane denocciolate • 30 g di pinoli
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1 mazzetto di prezzemolo • 1/2 peperoncino
piccante • 80 g di pane grattugiato
• olio extravergine d’oliva • sale
3 Piccanti alla siciliana: pulite le acciughe
1 Marinate alla ligure: pulite le acciughe, pri-
vatele delle interiora, della testa e della lisca,
lavatele e asciugatele. Ogni volta che man-
giate pesce crudo dovete prima congelarlo
per eliminare il parassita Anisakis spesso
presente nell’intestino dei pesci di mare
(alici, sardine, aringhe, sgombri...): quindi
trasferite le acciughe su un vassoio resi-
stente al gelo foderato di carta di alluminio.
Copritele con un altro foglio di alluminio e
trasferitele nel freezer per 96 ore a -20°. Al
termine fatele scongelare in frigorifero per
12 ore, asciugatele delicatamente e dispo-
netele in una terrina. Portate a ebollizione
in una casseruola il vino, l’aceto, la cipolla,
il chiodo di garofano, la salvia, l’alloro, 15 g
COCKTAIL AL GIN, LIMONE E FRAGOLE
Sciogliete 80 g di zucchero in 100 ml di acqua in ebollizione, mescolando
fino a ottenere uno sciroppo. Versatelo in una brocchetta, unite 1 cucchia-
ino di scorza grattugiata di limone non trattato e qualche foglia di basilico
di sale e qualche grano di pepe. Fate bollire
la marinata per 3 minuti, lasciatela raffred-
dare, versatela sulle acciughe e fatele ma-
rinare per 12 ore. Prima di servire scolate
le acciughe dalla marinata, disponetele sul
piatto, conditele generosamente di olio,
spolverizzatele con un trito fine di aglio e
prezzemolo e servite.
ri per 20 minuti, sciacquateli in acqua
corrente per eliminare il sale residuo e
asciugateli. Pulite le acciughe come nella
ricetta precedente, lavatele, asciugatele e
sistematele in un tegame largo, preferibil-
mente di coccio. Sbucciate l’aglio, tritatelo
fine con le foglie di menta, mescolatelo al
pane con i capperi e una spolverizzata
a
zia Giuli
di origano. Cospargete le acciughe con
uli Vene
il composto, salate, irroratele di olio, ag-
giungete una spruzzata leggera di aceto e
Fri
cuocetele in forno a 170° per 20-25 minuti Spaghetti scampi
circa, accendendo anche il grill negli ultimi burro e pepe
istanti di cottura. Servitele tiepide.
 Media  Preparazione 20 minuti
come indicato nella prima ricetta, lavatele  Cottura 45 minuti  Calorie 430
e asciugatele. Lavate il limone e affettatelo
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
molto sottilmente. Tritate grossolanamente
320 g di spaghetti • 500 g di scampi
le olive, sminuzzate il peperoncino dopo
• 40 g di burro • sale, pepe nero
averlo privato dei semi e tritate il prezze- in grani macinato al momento
molo. Disponete le acciughe a strati in un
tegame preferibilmente di coccio, inframez- 1 Tenete da parte 4 scampi interi. La-
zando gli strati con le fettine di limone. Co- vate i rimanenti, sgusciateli, mettete
spargetele con il trito di olive mescolato ai le teste e i gusci in una casseruola,
pinoli, con il peperoncino e il prezzemolo. copriteli con circa un litro e mezzo
Salate, bagnate con il vino e poi con un filo d’acqua, portate a ebollizione e fate
d’olio. Tostate leggermente il pane in una cuocere per 30 minuti. Quindi pas-
padella antiaderente, distribuitelo sulle ac- sate il brodo al setaccio e regolate di
ciughe e cuocetele in forno a 160° per 15 sale. Aprite gli scampi interi con una
minuti. Bagnatele poi con il succo di arancia forbice, incidendoli sul dorso e sul
e proseguite la cottura per 20 minuti. ventre. Scaldate il burro in una pa-
della, unite tutti gli scampi, interi e le
code, fateli rosolare mescolandoli per
qualche minuto, copriteli e proseguite
la cottura per 8 minuti. Intanto cuoce-
te gli spaghetti nel brodetto bollente,
cucina moderna

scolateli al dente senza sgocciolarli

spezzettata. Frullate 600 g di fragole e passate la purea al setaccio.
Riempite 4 bicchieri con ghiaccio tritato e versateci il coulis di troppo, versateli nella padella e fateli
fragole. Riunite nello shaker 2,4 dl di gin con 0,8 dl di succo di saltare per qualche secondo con gli
limone e lo sciroppo filtrato, agitate bene, versate il mix nei scampi al burro. Serviteli subito con
bicchieri e servite il drink. una generosa macinata di pepe.
63
 Toscana
Insalata di zucchine in agrodolce
 Facile  Preparazione 15 minuti
 Cottura 15 minuti  Calorie 80
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
12 zucchine in fiore • 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio fresco • 1 ciuffo di
basilico • 30 g di zucchero • olio
extravergine d’oliva • 1,5 dl di aceto
di vino bianco • sale, pepe
1 Mescolate lo zucchero nell’aceto
con 2 pizzichi di sale. Sbucciate l’a-
glio e schiacciatelo, sbucciate la ci-
polla e tritatela. Staccate i fiori dalle
zucchine e conservateli al fresco.
Spuntate le zucchine e tagliatele a
rondelle. Scaldate 3 cucchiai di olio
in una padella antiaderente e fate
soffriggere l’aglio per qualche mi-
nuto, eliminatelo non appena sarà
ben dorato, unite la cipolla e fatela
appassire a fuoco dolce. Aggiunge-
te le zucchine e rosolatele a fuoco
medio-alto lasciando che perdano
l’acqua di vegetazione e poi fatele
dorare leggermente. Unite l’aceto,
fatelo evaporare a fuoco vivace,
aggiungete i fiori tenuti da parte e
privati del pistillo, mescolate, pepa-
te, unite una manciata di foglie di
basilico, togliete dal fuoco e servite
le zucchine tiepide o a temperatura
ambiente.

a
Sardegn Il lardo che
avvolge
il tonno in cottura
Tonno al lardo con mantiene
la polpa
pomodorini e olive più tenera
e saporita
 Media  Preparazione 20 minuti + riposo
 Cottura 45 minuti  Calorie 720

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

800 g di filetto di tonno in un solo pezzo • 80 g di
lardo affettato fine • 300 g di pomodori maturi •
150 g di olive nere • 1 piccola cipolla
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato • 1/2
peperoncino rosso secco • 3 dl di vino bianco
secco • olio extravergine d’oliva • sale

1 Riunite in una terrina il peperoncino sbriciolato,

il prezzemolo, 1 dl scarso di olio, il vino, la cipolla
sbucciata e tritata e 2 pizzichi di sale. Immerge-
te il tonno nella marinata e lasciatelo insaporire
per 3-4 ore, girandolo di tanto in tanto. Scolatelo,
rivestitelo con le fettine di lardo, mettetelo in un
tegame e copritelo con la marinata. Cuocete a
tegame coperto e a fuoco dolce per 20- 25 minuti.
Intanto tagliate a pezzi i pomodori e svuotateli
dei semi e dell’acqua di vegetazione. Togliete il
tonno dal tegame, aggiungete al fondo di cottura
i pomodori e le olive, mescolate e fate cuocere a
fuoco dolce per 10 minuti. Togliete il lardo rimasto
dalla superficie del tonno, rimettete il pesce nel
tegame, lasciatelo insaporire per qualche minuto
nel sugo e poi servitelo tagliato a fette spesse.

64 maggio 2018

Legni e sassi d’(a)mare
Passeggiando sulla spiag-
gia capita di trovare legni
dalle forme sinuose e ina-
spettate, levigati dall’acqua
del mare. Se siete dei pro-
vetti bricoleur potete as-
semblarli, utilizzando fili di
corda o la colla a caldo, co-
lorarli - ma anche naturali
sono bellissimi - e creare
nuove figure. Se invece il fai-
menu amici
Sicilia
Gelo di limoni
dolci alla cannella
 Facile  Prep. 30 minuti + riposo
 Cottura 15 minuti  Calorie 260
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
3 limoni dolci siciliani non trattati
• 40 g di amido di frumento
• 150 g di zucchero • 1/2 l di acqua
• 1 stecca di cannella • olio
di mandorle per uso alimentare
1 Lavate bene i limoni, grattugiate
la scorza (senza intaccare la parte
bianca), sbucciate al vivo i frutti,
tagliateli a pezzi e lasciateli in infu-
sione con la scorza per 12 ore in una
ciotola con 1/2 l di acqua. Filtrate
l’acqua, trasferitela in una casse-
ruola e incorporate, poco a poco,
l’amido e lo zucchero, sempre me-
scolando per non formare grumi.
2 Mettete la casseruola sul fuoco e
cuocete il composto a fuoco dol-
ce, mescolando, finché inizierà a
sobbollire. Toglietelo dal fuoco e
fate intiepidire. Versatelo poi negli
stampi spennellati con un filo di olio
di mandorle e fatelo raffreddare in
frigorifero per almeno 6-8 ore. Ser-
vite il gelo sformato e profumato
con la cannella sbriciolata grosso-
lanamente.
da-te non è nelle vostre
corde, potete sempre ac-
quistarli già fatti (La Fabbri-
ca del Verde). Anche le
spiagge con i ciottoli na-
scondono grandi tesori: i
sassi lisci e ovali, lasciati al
naturale o dipinti, si trasfor-
mano in divertenti segna-
posto o ferma tovaglioli sulla
tavola dell’estate.
65
 i g l i o n i
o

c h
on al gratin
m

cfarciti
r i
non il solito p

Formati di
pasta perfetti per
riempirsi di sugo
ed essere portati
in tavola con una
sfiziosa crosticina A CURA DI DANIELA FALSITTA, RICETTE DI ANNA PACCHI, FOTO DI MAURIZIO LODI

Caccavelle con ortaggi

e fonduta di brie
 Facile  Preparazione 20 minuti
 Cottura 40 minuti  Calorie 550

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 caccavelle monoporzione • 2 zucchine
grandi • 3 cipollotti • 450 g di piselli freschi
sgranati • 250 g di brie • 1,5 dl di latte • olio
extravergine d’oliva • sale, pepe

1 Mondate e lavate la verdura, poi spuntate

le zucchine e tagliatele a dadini; elimina-
te dai cipollotti la piccola radichetta e la
guaina più esterna e riduceteli a rondel-
le sottili. Fate scaldare in una padella 3
cucchiai d’olio, unite i cipollotti e fateli
stufare a fuoco basso mescolando. Ag-
giungete anche i piselli e 2 dl d’acqua e
fateli cuocere, sempre a fuoco basso,
per circa 20 minuti. Quando avranno
assorbito la maggior parte dell’acqua,
aggiungete le zucchine, regolate di sale,
pepate e proseguite la cottura a fuoco
vivo per altri 5 minuti.
2 Intanto fate cuocere le caccavelle in ab-
bondante acqua salata per 15 minuti.
Scolatele prelevandole con un mestolo
forato e fatele raffreddare su un telo puli-
to. Eliminate la crosticina bianca del brie,
tagliatelo a pezzetti e fatelo sciogliere in
una casseruolina con il latte. Mescolate di
tanto in tanto fino a ottenere una crema
omogenea. Tenetela in caldo.
3 Sistemate le caccavelle in 4 tegliette
individuali (di terracotta o da soufflé)
leggermente unte d’olio, riempitele con
il composto di verdura e versatevi sopra
la fonduta di brie. Fate cuocere in forno
a 200° per circa 15 minuti e accendete il
grill negli ultimi 2-3 minuti per ottenere
una bella doratura finale.

66 maggio 2018
 in
pratica

MISURE UN PO’
SPECIALI
Caccavelle
È un formato di pasta
brevettato e prodotto da
Gragnano. Con i suoi 50
g di peso per ciascun
pezzo e un diametro
di circa 10 cm detiene
il primato di pasta più
grande del mondo.
Ne va servita una a testa,
in cocotte di terracotta
monoporzione o in una
piccola teglia della giusta
misura, farcite con
un condimento ricco.

Lumaconi con ragù di agnello e melanzane
 Facile  Preparazione 25 minuti
 Cottura 1 ora e 10 minuti  Calorie 675
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 g di lumaconi • 400 g di polpa
di agnello (cosciotto o spalla) • 1
melanzana • 700 g di polpa di pomodoro
• 2 spicchi d’aglio • 1 cipolla • 1/2 bicchiere
di vino bianco • 1 peperoncino (facoltativo)
• qualche fogliolina di basilico • 100 g
di ricotta salata • olio extravergine
d’oliva • sale
1 Sbucciate la cipolla e l’aglio e tritateli fi-
nemente. Lavate la melanzana, privatela
del picciolo e tagliatela a cubetti di picco-
la dimensione. Tritate la polpa di agnello:
aiutatevi con un coltello molto affilato e
iniziate a tagliare la carne a fette, poi a
striscioline, quindi a cubetti e infine in un
trito fine (se volete potete farvi macinare
la carne dal macellaio). Fate scaldare 3
cucchiai d’olio in un’ampia casseruola
dal fondo pesante, unite aglio e cipolla
IN TUTTO IL SERVIZIO: POSATE MEPRA
Lumaconi
e conchiglioni
Differiscono per la
“stringa” che chiude la
cavità dei primi. Questa
piccola disparità fa sì
che i conchiglioni siano
ideali da farcire con un
sugo morbido e
e fateli imbiondire. Aggiungete la carne, cremoso. I lumaconi,
fatela rosolare mescolando, sfumate con invece, si prestano
il vino e lasciatelo evaporare. Salate, in- meglio a ragù, ortaggi
saporite con il peperoncino e coprite la e altri ingredienti che
carne con 400 g di polpa di pomodoro. tendono a “scappare”,
Abbassate la fiamma al minimo e lasciate perché “richiudono”
cuocere per circa 40 minuti. Unite anche il sugo trattenendolo.
le melanzane, mezzo bicchiere d’acqua e
proseguite la cottura per altri 15 minuti.
2 In un’altra casseruola fate scaldare 2 cuc-
chiai d’olio, unite la polpa di pomodoro
rimasta, 2 foglie di basilico e lasciatela
leggermente insaporire per qualche mi-
nuto. Salatela e tenetela da parte. Lessate
i conchiglioni in abbondante acqua salata,
scolateli molto al dente (dopo circa 10 mi-
nuti) e conditeli con il sugo di pomodoro.
3 Sistemate i conchiglioni in una pirofila,
riempiteli con il ragù di agnello e melan-
zane e completate con una generosa
grattugiata di ricotta salata. Passate la
preparazione in forno a 200° per 15 mi-
nuti e servite immediatamente.
67
 i mo
r
non il solito p
Conchiglioni ricotta, pancetta e uova
 Facile  Prep. 10 minuti
 Cottura 25 minuti  Calorie 865
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 g di conchiglioni • 160 g
di pancetta affumicata a dadini
• 3 uova • 250 g di ricotta morbida
• 100 g di pecorino grattugiato • 5 dl
di latte • 50 g di farina 00 • 60 g
di burro + quello per la teglia • noce
moscata • sale, pepe
1 Lessate le conchiglie in abbondan-
te acqua salata, scolatele molto al
dente, conditele con 10 g di burro
e sistematele in una teglia unta.
Intanto fate sciogliere il burro ri-
masto in una casseruola, unite la
farina setacciata e fatela tostare
mescolandola con una frusta.
Versate il latte freddo, senza mai
smettere di mescolare, e iniziate a
cuocere a fuoco medio il composto
per qualche minuto. Regolate di
sale, profumate con una grattata
di noce moscata, abbassate la
68 maggio 2018
fiamma e fate addensare la salsa
per circa 6-8 minuti. Spegnete e
tenetela da parte.
2 Lavorate a crema la ricotta fin-
ché sarà soffice, unite metà del
pecorino, poi un uovo alla volta
e fatelo assorbire prima di ag-
giungere il successivo. Sbattete
il tutto, regolate di sale e aggiun-
gete una generosa macinata di
pepe. Fate rosolare la pancetta
in una padella antiaderente su
fuoco alto finché sarà croccante.
Scolatela prelevandola con un
mestolo forato dal grasso di cot-
tura e fatela asciugare su carta
assorbente da cucina.
3 Mescolate la pancetta croccante
al composto di uova e ricotta, poi
suddividetelo nei conchiglioni,
distribuite sora il pecorino rima-
sto, ricoprite con la besciamella
e infornate a 200° per 15 minuti.
Accendete il grill per 1 minuto,
fate dorare la superficie e servite.
Caccavelle con pesto
di rucola e pomodorini
 Facile  Preparazione 30 minuti
 Cottura 1 ora e 15 minuti  Calorie 680
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 caccavelle monoporzione • 1 kg di pomodorini
ciliegia • 2 cucchiaini di zucchero semolato
• 2 cucchiaini di zucchero di canna • 5 rametti di
timo • 2 spicchi d’aglio • 400 g di mozzarella di
bufala • 1 grosso mazzo di rucola (circa 200 g)
• 1 dl di olio extravergine d’oliva • 60 g di
pecorino grattugiato • 50 g di pinoli • sale, pepe
1 Sbucciate l’aglio e tritatelo con le foglioline di
timo. Lavate i pomodorini, tagliateli a metà
sistemateli in un’ampia padella con la parte
tagliata verso l’alto, irrorateli con un filo d’olio,
il trito preparato e i due tipi di zucchero. Salate,
pepate e fate cuocere a fuoco dolce per almeno
un’ora. Intanto lessate le caccavelle in acqua
salata per 15 minuti. Prelevatele con un mestolo
forato e fatele raffreddare su un telo.
2 Lavate la rucola, asciugatela, spezzettatela
e mettetela nel mixer con un pizzico di sale.
Azionate l’apparecchio fino a ottenere un trito
omogeneo e poi, senza fermare le lame, versate
a filo circa 0,5 dl d’olio, poi metà dei pinoli e infine
la metà del pecorino. Proseguite aggiungendo
altri 0,5 dl d’olio, i pinoli e il formaggio rimasti;
regolate di sale solo se necessario.
3 Tagliate la mozzarella a fette spesse e fatele
scolare in uno scolapasta per circa 15 minuti.
Prelevatele dallo scolapasta, tamponatele con
carta assorbente da cucina e tritatele grosso-
lanamente. Sistemate un po’ di pesto di rucola
in una teglia, adagiatevi sopra le caccavelle, e
riempitele con i pomodorini confit, il pesto di
rucola rimasto e la mozzarella di bufala. Infor-
nate a 200° per circa 15 minuti.
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Teglia alla ligure,

con patate e fagiolini
 Facile  Preparazione 30 minuti
 Cottura 1 ora  Calorie 310

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

250 g di fave lessate • 300 g di fagiolini
lessati • 2 patate rosse • 100 g di pecorino
grattugiato • 1 uovo • 4 cucchiai di
pangrattato • 6 foglie di basilico •
olio extravergine d’oliva• sale, pepe

1 Lessate le patate in acqua bollente salata,

sbucciatele e schiacciatele. Tenete da parte
50 g di fagiolini e tagliate il resto a tocchet-
ti. Lavate e asciugate le foglie di basilico e
tagliatele grossolanamente.
2 In una ciotola mescolate le patate con
l’uovo, le fave e i fagiolini lessati, il pecorino
grattugiato, il basilico, un pizzico di sale e
una macinata di pepe.
3 Spennellate d’olio una teglia rettangolare
e cospargetela di pangrattato. Distribuite
il composto preparato livellandolo con una
spatola, aggiungete i fagiolini tenuti da parte
e infine completate con il pangrattato.
4 Cuocete il polpettone nel forno già caldo a
180° per circa 35 minuti. Sformate e, se vi
piace, guarnite con foglie di basilico.

Piselli “duchessa”
PER 4 PERSONE, CALORIE 400

Lessate 4 patate Poi aggiungete sale, in una tasca da

medie, sbucciatele una macinata di pepe, pasticciere con
e passatele allo 1/2 cucchiaino di bocchetta a stella.
schiacciapatate. noce moscata e Formate dei
Frullate 400 g di 2 cucchiai di grana mucchietti sulla
piselli lessati e padano grattugiato. placca rivestita
mescolateli con le Mescolate per con carta da forno
patate, 100 g di burro amalgamare. e infornate a 200°
fuso, 1 uovo e 2 tuorli. Trasferite il composto per circa 15 minuti.

70 maggio 2018
 Insalata con fragole e ortaggi
PER 4 PERSONE, CALORIE 150

Lavate e asciugate Lavate, asciugate e aceto di mele. Riunite

200 g di valeriana, tagliate a metà 150 g in un’insalatiera le 3
100 g di spinacino e di fragole. Tritate la varietà di insalata, le
100 g di cicoria. cicoria molto fine. verdure e le fragole.
Raschiate e Emulsionate in un Unite qualche foglia
grattugiate 1 carota. barattolo con tappo a di menta, timo e
Tagliate a tocchetti 2 chiusura ermetica 3-4 maggiorana, condite
coste di sedano e a cucchiai d’olio, sale, con l’emulsione
rondelle 6 ravanelli. pepe e 2 cucchiai di preparata e servite.

Cilindro ripieno
con taccole e frittata
 Media  Preparazione 40 minuti
 Cottura 1 ora  Calorie 580

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 g di pane in cassetta • 400 g di taccole
• 200 g di grana padano grattugiato • 1 patata
• 1 bicchiere di latte • 3 uova • pangrattato •
2 rametti di rosmarino • 1 rametto di salvia
• olio extravergine d’oliva • sale, pepe

1 Private della crosta il pane in cassetta,

sbriciolatelo con le mani e mettetelo a
bagno con il latte e 1 cucchiaio di grana
grattugiato. Lessate la patata, sbuccia-
tela e schiacciatela con una forchetta.
2 Sbattete 2 uova con il sale, il pepe e 100
g di grana grattugiato. Scaldate un filo
d’olio in una padella larga, versate il com-
posto di uova e cuocete la frittata su en-
trambi i lati. Tagliate a tocchetti le taccole
e fatele saltare in padella con olio, sale e
pepe per circa 10 minuti.
3 In una ciotola lavorate il pane leggermen-
te strizzato con le taccole stufate, la pa-
tata schiacciata, l’uovo e il grana rimasti,

2
un pizzico di sale e una macinata di pepe.

1
Stendete l’impasto su un foglio di carta

3
da forno. Disponetevi sopra la frittata e,
aiutandovi con la carta da forno, arroto-
late formando un cilindro. Cospargetelo
con pangrattato mescolato con le erbe
cucina moderna

aromatiche, irroratelo con un filo d’olio, e

chiudete alle estremità la carta da forno
con spago da cucina.
4 Cuocete il polpettone nel forno a 180°
per circa 35-40 minuti. Servitelo a fette.
71
piatto forte
Polpettone con
quinoa e legumi
 Media  Preparazione 30 minuti
 Cottura 1 ora  Calorie 410

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 g di quinoa • 400 ml di brodo vegetale
• 100 g di ceci lessati • 100 g di fagioli
bianchi lessati • 100 g di fagioli neri lessati
• 2 patate • 1 uovo • 2 filetti di acciuga
• 1 rametto di timo • pangrattato
• olio extravergine d’oliva • sale, pepe

1 Lessate le patate, sbucciatele e schiac-

ciatele. Sciacquate la quinoa e bagnatela
con il brodo. Portate a ebollizione, coprite
e cuocete per 20 minuti a fiamma bassa.
2 In una ciotola riunite le 3 varietà di legumi,
la quinoa, sgranata con una forchetta,
le patate schiacciate, l’uovo, un pizzico
di sale, una macinata di pepe, i filetti di
acciuga e il timo tritati. Se necessario, per
asciugare l’impasto aggiungete un po’ di
pangrattato. Lavorate l’impasto con le
mani in modo da ottenere un polpettone
cilindrico. Passatelo poi nel pangrattato e
infine irroratelo con un filo d’olio.
3 Avvolgete il polpettone nella carta da for-
no formando un cartoccio e poi cuocetelo
nel forno a 180° per circa 35-40 minuti.
Negli ultimi 10 minuti di cottura aprite
leggermente la carta da forno. Sformate
il polpettone, eliminate la carta da forno
e servitelo a fette.

Rose di carote nere e arancioni

PER 4 PERSONE, CALORIE 140

Raschiate e lavate per circa 30 minuti. stampo, cospargetele

2 carote nere Spennellate d’olio uno con un pizzico di sale
e 2 arancioni. stampo da muffin. e grana grattugiato
Con una mandolina Arrotolate le fette di e infornate a 180°
ricavate tante fette carota per circa 30-35 minuti.
sottili e regolari. in modo da formare Sformate le rose su un
Per ammorbidirle 4 roselline nere vassoio e guarnite, a
potete spennellarle e 4 arancioni. piacere, con foglioline
d’olio e farle riposare Trasferitele nello di maggiorana.

72 maggio 2018
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Nasce la prima TIRAMISÙTECA

Il 21 marzo scorso (nel "Tiramisù Day"), nel cuore di Milano,
è stata inagurata Mascherpa (mascherpatiramisu.com), la prima
pasticceria dedicata all'arte del tiramisù. Qui trovate il goloso
PIATTO NAM FUGITA dessert in mille varianti di gusto, in versione vegana, in vasetto
NULPA CONSEQUIAM
NIS EOS ET ACCULLA
da passeggio e sotto forma di piccola pasticceria . Disponibili
anche gli ingredienti singoli (caffè, biscotti, crema mascarpone, a
lato), tutti d'eccellenza, per comporre da soli il proprio tiramisù.

78 maggio 2018

Alle fragole
 Media  Preparazione 1 ora
 Cottura 12 minuti  Cal. 380
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
• 60 g di farina 00 • 60 g di farina
di nocciole • 400 g di mascarpone
• 100 ml di panna fresca • 5 uova • 300 g
di fragole • 120 g di zucchero semolato
• 60 g di zucchero a velo • 10 g di gelatina
in fogli • 1 tazzina di caffè espresso • sale
1 Preparate la pasta biscotto. Con le fru-
ste elettriche montate 2 uova e 2 tuorli,
un pizzico di sale e poi incorporate le
due farine setacciate con lo zucchero a
velo. In un’altra ciotola montate a neve
3 albumi aggiungendo 50 g di zucchero
semolato poco alla volta. Riunite i due
composti mescolando con una spatola
con delicati movimenti dal basso verso
l'alto. Foderate con carta da forno una
teglia di 40x25 cm, stendetevi l’impa-
sto e cuocete in forno caldo a 190° per
12 minuti. Capovolgete la pasta su un
piano coperto con carta forno e stac-
cate la carta di cottura eventualmente
aiutandovi con un coltello a lama lunga
e piatta; lasciate raffreddare.
2 Preparate la farcitura. Fate ammorbi-
dire la gelatina in acqua fredda. Scal-
date 3 cucchiai di panna e scioglietevi
la gelatina. Lavorate il mascarpone per
mantecarlo, montatelo con la panna
rimasta e poi incorporate la gelatina;
riponete in frigo fino all’utilizzo. Lavate
le fragole e riducetele a tocchetti. Met-
tetele in un pentolino con lo zucchero
rimasto e cuocetele per qualche mi-
nuto finché inizieranno a rilasciare il
succo. Prelevatene un terzo, frullatele e
setacciatele per eliminare le impurità.
Aggiungete il coulis ottenuto a metà
del composto di mascarpone.
3 Assemblate il dolce. Spennellate il
pan di Spagna con il caffè e tagliatelo
a metà. Spalmate su una metà la crema
bianca e sull'altra quella rosa pareg-
giando i bordi con una spatola, quindi
impilatele e ricoprite con le fragole ri-
maste. Lasciate riposare in frigorifero
per un paio di ore prima di servire.
1
2
Finto cheesecake
 Media  Preparazione 1 ora + riposo
 Cottura 5 minuti  Calorie 510
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
• 250 g di savoiardi • 500 g di mascarpone
• 350 ml di panna fresca • 3 uova • 120 g
di zucchero semolato • 70 g di zucchero
a velo • 70 g di burro • 2 tazzine di caffè
• 40 g di gelatina in fogli • 3 cucchiai
di latte • 3 cucchiai di liquore all’arancia
• cacao amaro per decorare
1 Preparate la base della torta. Imburrate uno
stampo a cerniera di 24 cm di diametro,
fate aderire sul fondo un disco di carta da
forno in misura e sul bordo interno una stri-
scia lunga 76 cm. Allineate 20 savoiardi e
privateli di una punta in modo che risultino
tutti delle stessa lunghezza. Disponeteli
lungo il bordo dello stampo appoggiandoli
sulla base tagliata. Fate sciogliere il burro
rimasto a fuoco dolce. Pesate le punte dei
savoiardi e aggiungetene altri fino a rag-
giungere un peso di 100 g. Frullateli nel
mixer e poi mescolateli con 3 cucchiai di
caffè e il burro fuso. Stendete il composto
sul fondo della teglia compattandolo bene
con le mani e mettete a solidificare in frigo
per almeno 30 minuti. Intanto, preparate la
crema al mascarpone. Fate ammorbidire i
fogli di gelatina in acqua fredda. Sguscia-
te le uova separando i tuorli e gli albumi e
montate questi ultimi a neve ben ferma. Poi
sbattete i tuorli con lo zucchero semolato
fino a ottenere una crema chiara e spumo-
sa. Quindi unite il mascarpone continuan-
do a montare. Scaldate il latte, scioglietevi
metà della gelatina strizzata e aggiungetela
al composto di mascarpone. Infine unite
il liquore e gli albumi montati. Versate la
crema nella teglia e mettete nuovamente
in frigo a solidificare per 1 ora.
2 Preparate la crema al caffè. Montate la
panna con lo zucchero a velo. Riscaldate
il caffè rimasto e fatevi sciogliere la gelati-
na restante. Mescolate 2 terzi scarsi della
panna montata con la gelatina al caffè e
versatela nella teglia livellandola; mettete
di nuovo in frigo a solidificare per un'ora.
Spolverizzate il dolce con abbondante ca-
cao amaro facendolo cadere da un colino.
Togliete l'anello dello stampo, eliminate la
cucina moderna
carta da forno lungo il bordo della teglia e
fate scivolare la torta su un piatto di por-
tata. Mettete la panna rimasta in una sac
à poche con bocchetta zigrinata e depo-
sitatene un ciuffo vicino a ogni savoiardo.
79
 di casa
dolci

3 Tiramisù
1 Preparate la pasta frolla.
IN TUTTO IL SERVIZIO,
OGGETTISTICA MEDAGLIANI
in crostata
 Media  Prep. 50 minuti
 Cottura 30 min.  Cal. 840
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
• 500 g di farina 00 più quella
per lo stampo • 400 g di
mascarpone • 200 g di biscotti
secchi • 150 g di zucchero
semolato • 100 g di zucchero
a velo • 250 g di burro più
quello per lo stampo • 4 uova
medie • 50 g di miele di acacia
• 30 g di cioccolato fondente
• 100 ml di caffè • 3 cucchiai di
rum • 100 g di arancia candita
a cubetti • cacao amaro
per spolverizzare • sale
Montate il burro morbido
con lo zucchero a velo, 100
g di zucchero semolato e il
miele. Quando il composto
sarà bianco e spumoso, ag-
giungete 1 uovo e un pizzico di
sale. Quindi incorporate la fa-
gli albumi e, separatamente,
i tuorli con lo zucchero semo-
lato restante e il rum. Quando
rina e lavorate la frolla finché il composto di tuorli sarà ben
sarà omogenea. Avvolgetela spumoso, aggiungete in due
con pellicola per alimenti e tempi il mascarpone (a tem-
fatela riposare in frigo per 30 peratura ambiente) e quindi
minuti. Imburrate e infarina- incorporate delicatamente
te una tortiera 24-26 cm di gli albumi con una spatola.
diametro. Stendete la pasta Conservate la crema in frigo.
a uno spessore di 3 mm e di- 3 Assemblate il dolce. Fate fon-
sponetela nella teglia rifilando dere il cioccolato fondente a
le eccedenze lungo il bordo. bagnomaria e spennellatelo
Copritela con carta da forno, nel guscio di frolla (tenetene
riempite con legumi secchi e da parte un poco per guarni-
cuocete a 180° per 30 minu- re). Intingete i biscotti (tran-
ti circa. Quando il guscio di ne 8 per la finitura) nel caffè
pasta sarà dorato sui bordi, e riempite la torta alternando
sfornatelo e lasciatela raf- strati di crema, biscotti e can-
freddare in un luogo asciutto diti e avendo cura di terminare
privandolo di carta e legumi. con la crema. Spolverizzate
2 Preparate la crema al ma- la torta con il cacao amaro
scarpone. Sgusciate le uova e decorate la superficie con
rimaste separando l’albume e qualche biscotto spennellato
tuorlo. Montate a neve ferma con il cacao tenuto da parte.

80 maggio 2018
luoghi golosi

Pienza e la
Val d’Orcıa

STEFANO COLTELLI/SIME
A CURA DI D. FALSITTA, TESTI DI ERNESTO FAGIANI, RICETTE DI G. RUO BERCHERA, FOTO DI SONIA FEDRIZZI

La perfezione architettonica della piccola città in provincia di Siena

ALESSANDRO CIOLINI/REALY EASY STAR

si rispecchia nell’armonia di un’intera e magnifica valle. Dove la cura
del territorio si affianca a quella delle molte specialità gastronomiche

GLI INDIRIZZI
dove dormire
Una veduta di
Pienza, fondata
nel ‘400 dal
papa Enea Silvio
Piccolomini
come città
“ideale”. In alto,
un panorama
della Val d’Orcia. LA CISTERNA NEL BORGO HOTEL SAN GREGORIO LOCANDA VESUNA ALBERGO LE TERME
Stanze con letti in ferro Camere e appartamenti A Trequanda, una suggestiva Per chi cerca pace e relax in
battuto e mobili della in un piccolo hotel d’epoca struttura ricavata una location unica al mondo,
campagna toscana, in una appena fuori le mura, con in un antico monastero sulla piazza della piscina
casa in pietra a Rocca d’Orcia. un comodo garage coperto. dei monaci Olivetani. centrale di Bagno Vignoni.
www.cisternanelborgo.com sangregorioresidencehotel.it www.locandavesuna.com www.albergoleterme.it

82 maggio 2018
L’
orizzonte corre lungo le
colline tonde sormontate
da borghi, casali e file di
cipressi, solcate da strade bianche
che conducono ai poderi. Nella
Val d’Orcia senese i mutamenti
dell’economia rurale non hanno
intaccato l’armonia di un territorio
che costituisce la parte più suggestiva
della Via Francigena. A segnare
questo antico cammino percorso dai
pellegrini sono splendide abbazie
come Sant’Antimo, fondata nel 781
da Carlo Magno, o Spineto, oggi
trasformata in un resort di lusso.
Ma la valle fu anche il laboratorio
di una visione rinascimentale in cui
il paesaggio doveva rispecchiare
gli ideali di armonia e di buon
governo. Nel 1459, papa Pio II°, in
sosta a Corsignano, il borgo dov’era
nato, decise che quel minuscolo
pugno di case sarebbe diventato
una magnifica città ideale. Da
Firenze arrivò l’architetto Bernardo
Rossellino, che la progettò
geometricamente attorno alle sue
piazze e alle sue strade: nacque così
Pienza, monumentale e armoniosa,
sfarzosa e sobria. Da qui, seguendo
il tracciato della Francigena, si
raggiungono la Collegiata romanica
di San Quirico, e Montalcino, la città
del Brunello, raccolta ai piedi della
sua fortezza. Oppure si può puntare
a sud, verso Bagno Vignoni.
rostini pientini
C
neri, rossi e verdi
prendi In Val d’Orcia, il crostino di fegatini è servito
nota con quelli al pomodoro e al prezzemolo. Da
notare l’acciuga e i capperi che danno sapidità
INGREDIENTI PER 4 - CAL. 550/PERS.
PIENZA 300 g di pane toscano sciocco • 150 g
E I FIORI di sugo di pomodoro ben ristretto • 1 uovo
Dal 1° al 13 maggio sodo • 1 cucchiaio di maionese • 1 cucchiaio
strade, piazze e corti di di capperi • 3 fegatini di pollo • 1 pezzetto
Pienza vengono di cipolla • 60 ml di vino rosso • 4 filetti
addobbati come per di acciuga • 1 peperoncino • 1 manciata
una festa di prezzemolo • 1 spicchio d’aglio
rinascimentale; bossi, • 30 g di burro • olio extravergine d’oliva
rose rampicanti e altri
fiori ornano la città; la
piazza della Cattedrale 1 Tagliate il pane a fettine, dividetele a metà
si ricopre di aiuole e fatele tostare in forno qualche minuto.
(nella foto) e la corte di 2 Per i crostini neri: tritate la cipolla, fatela
palazzo Piccolomini appassire in un padellino con un filo d’olio,
diventa un tappeto
unite i fegatini, fateli rosolare e sfumateli
fiorito. Gli ultimi due
giorni si tiene anche con il vino, cuocete per 3-4 minuti e unite
una mostra-mercato. un pezzetto di peperoncino tritato, 2 filetti
In concomitanza, di acciuga, alcuni capperi e spegnete. Frul-
aprono al pubblico late il tutto e spalmatelo su alcuni crostini.
alcuni giardini della Val
3 Per i crostini verdi. Tritate 1 manciata di
d’Orcia come il
giardino all’italiana di prezzemolo con l’aglio, le acciughe ri-
Palazzo Massaini, il maste, un pezzetto di peperoncino e un
giardino pensile di cucchiaino di capperi.Trasferite in una
Palazzo Piccolomini e piccola ciotola, unite un filo d’olio e spal-
quello del monastero
cucina moderna
mate su alcuni crostini imburrati.
di Sant’Anna in
Camprena, a 4 Per i crostini rossi. Spalmate i crostini con
Radicofani. Info: ufficio il sugo di pomodoro, sormontate con una
turisticodipienza.it rondella di uovo sodo, un ciuffetto di ma-
ionese e un cappero.
83
GLI INDIRIZZI Vapori incantati e sapori terreni
compra Qui, a Bagno Vignoni, tra le pietre ad allevare le vacche Chianine,
qui del borgo, una vasca del ‘500
raccoglie le acque termali di una falda
le cui carni sono indispensabili per
la vera bistecca fiorentina e, nei
CASATO PRIME DONNE vulcanica e sprigiona i suoi vapori querceti, vivono bradi i maiali di
Un grande Brunello
prodotto da sole donne,
drappeggiando i tetti delle case Cinta, il cui pedigree è certificato
enologa compresa, nella e ammantando il paesino dall’inconfondibile fascia
cantina-simbolo (a pag. 86) in un’atmosfera da incanto. di pelo bianco. Dalle loro carni
dell’enologia in rosa.
Loc. Casato 17, Montalcino
Ma in val d’Orcia anche arte, storia si ricavano il “salame bastardo”,
e gastronomia si fondono con la “soppressata di testa”, il “buristo”
MACELLERIA MARCONI equilibrio e, grazie alla caparbietà dei - salsiccia morbida - e un prosciutto
Carni di chianina e produttori locali, la tipicità dei sapori che si distingue per la coscia
maremmana e insaccati
della Val d’Orcia come la è preservata. E se i nuovi vini rossi completa di zampetto e di zoccolo
salamella dolce. Via G. della DOC Orcia non hanno molto da nero, segno di appartenenza
Mazzini 40, Montalcino invidiare al Brunello, si continuano dell’animale alla razza senese.
I CIPRESSI
Punto vendita di un’azienda

che produce mieli monoflora
da apicoltura nomade,
conserve, sottoli, ragù e
ghiottonerie varie. Via
Ricasoli 26, Montalcino
MARIUCCIA
I più classici dolci senesi
e montalcinesi, dalla torta
Marita alla mandorlata, dal
panforte ai cantucci. P.zza
del Popolo 29, Montalcino.
LUCA DA ROS/SIME
Il paese di Montalcino,
fondato nel X secolo. Da
visitare il convento di
Sant’Agostino, oggi sede di
musei. Sotto, la piazza di
Pienza con il Duomo e, sulla
destra, palazzo Piccolomini.

AGRICOLA CARRAIA
Produttore di extravergine
DOP biologico da gustare
a crudo sulla ribollita o sulla
fiorentina alla griglia. Loc.
podere Carraia 47, Petroio

AGRICOLA SAN POLO

Tra le poche aziende
a realizzare ancora il vero

RAFFAELE CELENTANO
pecorino di Pienza, morbido
e cremoso, col latte crudo
delle proprie pecore. V.le E.
Mangiavacchi 41, Pienza

LA CANONICA
Casolare secentesco CREDIT CREDIT
e tenuta dove si producono
olio, vino e l’autentico Vin
Santo. Loc. La Canonica 56,
San Giovanni d’Asso

AGRICOLA RIGUARDINO
Il Riguardino ha poco da
invidiare al Brunello e si
accompagna a un pecorino
di Pienza. Via D. Alighieri 68,
San Quirico d’Orcia

EGISTO BRANDI
Produce uno dei migliori
zafferani d’Italia. Vicolo del
Vecchietta 5, S. Quirico d’Orcia

84 maggio 2018

Pici
all’aglione
La classica pasta senese si sposa a un semplice
sugo preparato con l’aglio locale, una varietà
grande ma dal sapore particolarmente delicato
INGREDIENTI PER 4 - CAL. 640/PERS.
400 g di farina di grano tenero • 1 uovo
• 200 g circa di farina di mais per stendere
la pasta • 400 g di salsa di pomodoro casereccia
• 1 piccolo peperoncino • 2 spicchi d’aglio grosso
toscano • 60 g circa di pecorino di Pienza
grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale
1 Impastate la farina con l’uovo e acqua tiepida
salata sufficiente a ottenere un impasto ben
consistente. Lavorate la pasta a lungo fino a
farla diventare setosa e fatela riposare per
30’ sotto una ciotola capovolta. Stendete un
rettangolo spesso quanto un dito, ungetelo
leggermente e fatelo riposare per altri 30’.
2 Tagliate il rettangolo di pasta a listarelle lun-
ghe 5-6 cm, poi stendetele su un piano o un
tagliere di legno (altrimenti non si riescono
ad assottigliare) infarinato con farina di mais,
facendole roteare sotto i palmi delle mani per
ottenere dei lunghi spaghettoni (pici). Passa-
teli ulteriormente in una teglia riempita con
farina di mais e allungateli su un vassoio, uno
accando all’altro in modo che asciughino.
3 Schiacciate l’aglio mantenendolo in camicia,
fatelo scaldare in una larga padella con un filo
d’olio, versate la salsa di pomodoro, fatela
ridurre con il peperoncino ed eliminate l’aglio.
Cuocete i pici in abbondante acqua salata,
scolateli e saltateli nel pomodoro. Irrorate
d’olio e servite con il pecorino.
IN TUTTO IL SERVIZIO: PIATTI MAISON DU MONDE
luogh
i golosi
le
Cinghia
alla cacciatora
La selvaggina, molto usata anche per i ragù, è
qui protagonista di un secondo in umido,
tipicamente preparato con o senza pomodoro
LIBRI DA GUSTARE INGREDIENTI PER 4 - CAL. 320/PERS.
La bicicletta e l’arte 700 g di polpa di cinghiale • 300 g di passata
di pensare di Athos di pomodoro • 2 cucchiai di concentrato
Turchi. In giro su due di pomodoro • 2 bicchieri circa di brodo
ruote nei paesaggi di carne • 1 grossa cipolla • 1 spicchio d’aglio
e nella storia della • 1 rametto di rosmarino • 1 bicchiere di vino
Val d’Orcia (Editore rosso • 1 cucchiaino di farina • olio
Effigi, 15 €). extravergine di oliva • sale, pepe
Un pizzico
di Toscana 1 In un largo tegame a fondo pesante che ab-
di Antonella bia un coperchio a tenuta ermetica fate ap-
Lamagna. Dieci passire a fuoco molto dolce la cipolla sbuc-
itinerari a passo
ciata e tritata insieme all’aglio schiacciato
lento tra ricette e
e poi sbucciato e 3 cucchiai d’olio. Tagliate
segreti della cucina
contadina della la carne a cubettoni, poi spolverizzateli di
Valdichiana e Val farina e fateli rosolare bene in un’altra pa-
d’Orcia . (Edizioni della antiaderente con poco olio.
Next Duepuntozero, 2 A rosolatura avvenuta, unite gli spezzatini al
13,90 €). tegame con la cipolla, aggiungete il rosma-
rino e mescolate per alcuni istanti. Sfumate
con il vino, fatelo evaporare completamente
e poi aggiungete il concentrato e la passata
di pomodoro. Salate e pepate un poco e ri-
mettete il coperchio.
cucina moderna
3 Cuocete a fiamma bassa per circa 2 ore
aggiungendo un poco di brodo quando il
pomodoro risulterà consumato. A cottura
ultimata, il fondo di cottura dovrà risultare
ben legato e non brodoso.
85
 luoghi golosi
dove
Serpe mangiare
di Pienza
È il dolce pientino per antonomasia. lo stesso motivo
del serpente, forse ispirato a una divinità greco-romana BOCCON DIVINO
si ritrova nei decori della Pieve di Corsignano Qui si incontrano piatti
e ricette d’un tempo:
INGREDIENTI PER 6 - CAL. 560/PERS. la carabaccia di cipolle,
30 g di mandorle amare 320 g di mandorle pelate la tagliata di vera chianina,
• 300 g di zucchero • 2 albumi • 1 arancia non trattata il peposo (spezzatino
di manzo) con ceci senesi
• 2 cucchiai di amido di mais • 2 cucchiai di farina
e il piccione “toscanaccio”.
Per decorare: 2 acini di uvetta • alcune mandorle Via Traversa dei Monti 201,
• 1 cucchiaio di codette colorate Montalcino, tel. 0577 848233
LA TABERNA
1 Frullate le mandorle amare e 270 g di quelle pelate DI MORANDA
con lo zucchero in modo da ottenere una specie Vera cucina toscana rustica,
di farina a grana grossa. Versatela in un’ampia con pasta tirata a mano, pici
all’aglione, piccione farcito,
ciotola e mescolatevi l’amido di mais e un po’ di coniglio alle olive. Via di
scorza d’arancia grattugiata. Montate a neve gli Mezzo 17, Monticchiello,
albumi e incorporateli al mix di mandorle mesco- Pienza, tel. 0578 755145.
lando delicatamente con una mano. Fate riposare
CANTINA IL BORGO
l’impasto in frigo per una notte. La specialità sono le zuppe,
2 Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e dalla pappa al pomodoro
modellatelo allungandolo e facendogli inglobare all’acqua cotta di verdure,
uova e pane raffermo.
un po’ di farina in modo che non sia troppo ap- Via Borgo Maestro 37,
piccicoso e si riesca a dargli la forma desiderata. Rocca d’Orcia,
3 Trasferite l’impasto su un foglio di carta da forno tel. 0577 887280.
e arrotolatelo formando una mezza spirale che OSTERIA DI DONATELLA
assomigli vagamente a un serpentello attorciglia- Nella fattoria di Donatella
to. Modellate la testa leggermente triangolare e Cinelli Colombini (a destra),
in un décor che ricorda
appuntite un poco la coda. Inserite nella testa i due il primo Novecento, si gusta
acini di uvetta come occhi, una mandorla come la tipica cucina del territorio
lingua e altre due come orecchie quindi con altre con i grandi vini (tra cui
il Brunello) dell’azienda.
mandorle formate delle squame. Cospargetelo con Loc. Colle Trequanda ,
le codette colorate e cuocete in forno già caldo a tel. 0577 662108.
170 °C per circa mezz’ora.
86 maggio 2018
Come una volta...
Il pecorino di Pienza, il più
pregiato dei pecorini toscani, si
consuma fresco, semistagionato
(“abbucciato”) o maturato fino a un
anno e mezzo (“cacio secco”). C’è
ancora qualcuno che lo prepara
come un tempo, col latte grasso del
pascolo primaverile, ungendo le
forme con un impasto di morchia
(scarto dell’olio), cenere e salsa
di pomodoro (che conferisce il
tipico colore rosso e favorisce la
conservazione) e poi separandole
con foglie di noce. In tal modo
i pecorini sviluppano una crosta
naturale che imprigiona sapore
e profumo delle foglie. La visita nel
territorio del Brunello non può che
terminare a tavola, con le ricette della
tradizione dell’Orcia. Si comincia
dai primi piatti come i pici, pasta
fresca fatta a mano con acqua e
farina e condita con una salsa d’aglio
fresco primaverile, o le tipiche
zuppe contadine come la pappa
al pomodoro, la ribollita e l’acqua
cotta di verdure con uova e pane
raffermo, tutte da condire a caldo
con un filo d’extravergine locale. E si
arriva fino ai tipici cantucci, biscotti
da fine pasto che a Montalcino sono
anche nella versione con miele, da
accompagnare con un bicchierino
di vin santo: un passito sempre più
difficile da reperire nella versione
autentica, invecchiata per anni in
piccole botti accuratamente sigillate.
Olio
di palma.
FA BENE.
FA MALE.
MINACCIA
L’AMBIENTE.
È INNOCUO.

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benessere
in tavola ro
buono e leg ge

riscoprire il coniglio
A CURA DI MARINA CELLA, RICETTE DI ALESSANDRA AVALLONE, FOTO DI THELMA&LOUISE

Appartiene alla nostra tradizione ma oggi è poco diffuso. Invece

la sua polpa bianca e tenera è deliziosa in piatti classici o insoliti

1
RAZZE DIVERSE
Il coniglio domestico ha
carni bianche, magre e
tenere come quelle del
pollo e del vitello, anche
se i consumi sono infe-
riori rispetto a un tempo.
Gli esemplari in commer-
cio sono di origine italia-
na e appartengono a
numerose razze diverse:

3
sono 43 quelle iscritte al
registro dell’Associazio-
ne Coniglicoltori Italiani.

ECLETTICO
Morbide e di gusto
delicato, le carni del
coniglio sono versatili
e si adattano sia a pre-
parazioni classiche co-
me quelle arrosto (sel-
la e coscia) o in umido

NELLA PAGINA ACCANTO: PIATTO INSALATA, MVH; ALTRI PIATTI, STAMPERIA BERTOZZI
2
(parte anteriore), sia a
ricette più sfiziose. Per
esempio al cartoccio
con ortaggi e aromi;
LE PARTI lessate e tagliate a stri-
I tagli migliori del coniglio scioline in insalate o ter-
sono la sella , cioè la por- rine; a filettini marinati
zione centrale della e passati in padella.
schiena, formata da 2

4
filetti; e le cosce (poste- DIGERIBILE E IPOCALORICO
riori) con la lombata. La Grazie al ridotto contenuto di grassi e di collagene,
parte anteriore è meno che rende le sue carni molto digeribili, il coniglio è
pregiata perché povera consigliato ai bambini, agli anziani ma anche agli
di polpa e ricca di ossa. sportivi, a cui fornisce proteine di alta qualità. È in-
dicato anche per le diete perché è ipocalorico.

88 maggio 2018
 n ntarelle
al cartoccio co ta di pu
Cosce Insala
salsa al pomodoro e arance
✁

cucina moderna

ape con alle erbe

Alla sen Ter rina
frutta secca in gelatina
89
 ro
buono e legge
o
elle e arance n salsa di pomodor
Insalata con puntar Cosce al cartoccio co
 Per 4-6 persone  Prep. 15 min + riposo  Cottura 1 ora  Calorie 530  Per 4 persone  Preparazione 15 min.  Cottura 55 min.  Calorie 260

1 coniglio in pezzi • 2 bicchieri di vino bianco secco • 1 mazzetto
guarnito (porro, alloro, timo e rosmarino) • 1 cucchiaio
di pasta di acciughe • 1 cespo di puntarelle • 2
arance • 2 cucchiai di aceto • 1 dado vegetale
• olio extravergine d’oliva • sale, pepe
4 cosce di coniglio • timo e rosmarino freschi • 1 grossa patata •
1 bicchierino di vino bianco secco • 1 cipollotto • 1
spicchio d’aglio • 2 pomodori freschi • 4 pomodori
secchi • 2 cucchiai di capperi sott’aceto • olio
extravergine d’oliva • sale, pepe

Portate a ebollizione una pentola Insaporite il coniglio con sale,

d’acqua con il dado, il vino e il maz- pepe, un filo d’olio e il vino, giran-
zetto guarnito. Unite 2 cucchiai dolo bene nel condimento. Pre-
d’olio e il coniglio e fate sobbol- parate 4 cartocci, ponete al
lire per 1 ora. Tagliate le punta- centro di ognuno una grande
relle striscioline e immergete- fetta di patata, appoggiate so-
le in acqua ghiacciata per 30’. pra una coscia di coniglio, insa-
Quando il coniglio è tiepido porite con foglioline di timo e
scolatelo e disossatelo, ridu- rosmarino e chiudete. Cuocete
cendo i pezzi più grossi a stri- i cartocci in forno a 180° per 40’.
scioline. Stemperate la pasta di Nel frattempo frullate i pomo-
acciughe nell’aceto, unite il succo dori freschi con quelli secchi, il
di 1 arancia, 4 cucchiai d’olio, sale e cipollotto e l’aglio sbucciato. Versa-
pepe. Fate insaporire le puntarelle te in una padella e cuocete per 10’
con la salsina per 10’, scolatele, versate mescolando spesso; unite i capperi,
il condimento sul coniglio e mescolate il regolate di sale e versate un filo d’olio.
tutto. Guarnite l’insalata con spicchi dell’a- Aprite i cartocci, controllate la cottura del
rancia rimasta pelata al vivo, pepate e servite. coniglio e servite con la salsa di pomodoro.
✁
gelatina ta secca
Terrina alle erbe in Alla senape con frut
 Per 4-6 persone  Preparazione 30 min. + riposo  Cottura 1 ora  Calorie 440  Per 4-6 persone  Preparazione 20 min.  Cottura 1 ora  Calorie 350

1 coniglio piccolo a pezzi • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 2 mazzetti 1 coniglio in pezzi • 2 grosse cipolle bianche • 1 cucchiaio di semi
di aromi (1 di timo, mirto, alloro e 1 di prezzemolo, erba di senape nera • 2 albicocche secche • 2 pomodori
cipollina e basilico) • ½ bicchiere di aceto di sherry maturi • 1 cucchiaio di uvetta • brodo vegetale •
• 10 g di gelatina in fogli • 2 acciughe sott’olio ½ cucchiaino di cumino in polvere • 1 bustina
tritate • 4 cucchiai di tapenade • 1 cucchiaio di zafferano • 100 g di olive verdi • 1 limone
di crema di mandorle • sale, pepe • aceto • olio extravergine d’oliva • sale
• peperoncino in polvere
Mettete il coniglio in una cas-
seruola con il sedano e la cipolla Sbucciate le cipolle e rosola-
a pezzetti i e il mazzetto al timo. tele a spicchi in una casseruola
Unite una presa di sale grosso con la senape e 1 cucchiaio d’o-
e l’aceto, coprite a filo con ac- lio, aggiungetene 1 di aceto e 1
qua calda e portate a ebollizio- bicchierino di acqua, coprite e
ne. Cuocete per 1 h circa, poi cuocete per 5’. Salate, unite il
disossate il coniglio.Filtrate il coniglio, 1 cucchiaio d’olio e ro-
brodo, fatelo ridurre a 5 dl e solate la carne per 10’. Salate,
scioglietevi la gelatina rinve- unite i pomodori a fette, le albi-
nuta in acqua. Quando è fredda cocche e l’uvetta. Stemperate lo
mescolatela con il mazzetto rima- zafferano e il cumino in 2 mesto-
sto tritato. Unite la carne, mescolate li di brodo caldo, versate sopra la
e versate in una terrina rettangolare carne, coprite e cuocete 40’. A metà
rivestita di carta da forno. Fate rassodare cottura unite le olive. Al termine togliete il
per 6 ore. Servitela con la tapenade mesco- coperchio, spolverizzate di peperoncino,
lata con le acciughe e la crema di mandorle. versate poco olio e succo di limone e servite.

90 maggio 2018
PRODOTTI
in vetrina La pubbLicità con iL gusto di scoprire

Zucchi
Estathé Verde Bio
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA SOSTENIBILE

Dagli uliveti rigogliosi della nostra penisola

arriva l’Olio extra vergine di oliva Sostenibile
100% Italiano Zucchi, il primo proveniente
da una filiera certificata sostenibile che segue
in modo trasparente ogni suo passaggio,
dalla raccolta delle olive, alla spremitura,
fino alla tavola. Ideale per insalate, pinzimoni,
carpacci e paste fredde.

Ferrero entra per la prima volta nel Hoplá IDEE DI SOIA DA MONTARE
mercato del Bio con Estathé Verde Bio.
Dal gusto naturale, piacevole e
Hoplà idee di soia da Montare,
dissetante, con una nota al limone
leggera e delicata, è l’ideale alternativa
e con la dolcezza dello zucchero
alla panna da montare perché è 100%
di canna, Estathé Verde BIO offre
vegetale, senza glutine, senza grassi
la cultura del tè preparato secondo
idrogenati e naturalmente priva di lattosio.
il tradizionale processo di infusione
Ideale per la produzione e decorazione
partendo da un tè verde di origine
di torte, semifreddi, gelati e macedonie.
cinese. Le foglie di tè, il succo di limoni
Disponibile nei formati da 200 ml
di Sicilia e lo zucchero di canna
e da 500 ml.
vengono coltivati e lavorati secondo
i principi dell’agricoltura biologica.
La certificazione BIO è garantita
da Bio Agricert.

TORTELLONI RICOTTA E SPINACI Koch

Koch, azienda specializzata nella produzione di pasta e prodotti surgelati arricchisce
la sua gamma con i nuovi tortelloni ripieni di ricotta e spinaci. Versatili, facili e veloci
da preparare, i tortelloni Koch sono realizzati come da tradizione, con farina e uova
di prima qualità; vengono poi farciti con ricotta e spinaci freschi ed infine surgelati.
Non contengono additivi e conservanti. Per maggiori informazioni: www.kochbz.it.
 SALUTE
NEL PIATTO
Fiori
anche in cucina
DI MARINA CELLA DOLCI, AMAROGNOLI O
PICCANTI, SONO BELLI
MA ANCHE DELIZIOSI
DA MANGIARE.
CON VERDURE, PRIMI,
FORMAGGI E DESSERT

N
on solo fiori di zucca,
violette candite e
sciroppi alla rosa, come
si usa nella nostra tradizione.
Oggi petali e corolle vengono
serviti direttamente nel piatto. Ad
aprire la strada sono stati alcuni
grandi cuochi, che anni fa hanno
incominciato a utilizzare i fiori nelle
loro ricette (Alain Ducasse, Ferran
Adrià e altri). Ma non è un vezzo da
chef stellati, anzi. È l’amore per la
cucina naturale e gli ingredienti
freschi che ha contribuito a
diffondere l’interesse per i fiori
commestibili, al ristorante ma
anche a casa: i più diffusi sono
una quindicina di varietà, può, meglio al mattino presto; Marco Ravera di Raverabio, nella
soprattutto viole, begonie, nasturzi, ma bisogna scegliere aree il più Piana di Albenga (Sv), che per
rose, gerani e bocche di leone. possibile lontane da traffico e tradizione coltiva piante aromatiche
scarichi, e soprattutto conoscerli e fiori. “Inoltre non devono essere
Produttori specializzati molto bene, come i funghi. La cosa trattati con pesticidi e altri
Il mercato, ancora di nicchia, sta migliore è rivolgersi a produttori prodotti chimici: i nostri fiori eduli
crescendo, con la pubblicazione specializzati o a marchi presenti in vaso sono certificati bio, più
di libri (vedi pagina accanto), nella grande distribuzione, come sicuri anche di quelli coltivati nel
corsi di cucina nei vivai e alle L’Insalata dell’Orto, Gli Orti di proprio giardino o sul balcone,
manifestazioni di floricoltura. Ma Venezia, Insal’arte di Ortoromi. che possono essere soggetti a
soprattutto i fiori eduli si possono contaminazioni occasionali”
ormai comprare on line e anche Meglio biologici conclude. Sono rigorosamente
in qualche supermercato. Sono “Non tutti i fiori sono edibili biologici (i primi in Europa)
invece da evitare quelli venduti e, anche all’interno della stessa anche i fiori dell’Azienda agricola
dai fiorai, perché trattati con specie, il gusto cambia da una Carmazzi di Torre del Lago (LU),
fitofarmaci. E raccoglierli? Si varietà all’altra” afferma il vivaista apprezzati dagli chef e venduti in

92 maggio 2018
vaschetta appena raccolti, che
si conservano in frigo fino a 8
giorni. “I nostri fiori sono stati
analizzati dall’Università di Pisa,
che ha pubblicato uno studio sul
loro potere antiossidante e sulle
caratteristiche organolettiche”
dice Silvia Paradisi, responsabile
commerciale dell’azienda.
Tanti gusti diversi
Quali sono dunque i sapori dei
fiori più comuni? “Il nasturzio è
piccantino e si mangia intero con
le foglie (di molti fiori si consumano
solo i petali): io lo propongo per
contrasto farcito con una crema
di ricotta, limone e granella di
pistacchi” spiega la chef Rosa
D’Agostino del ristorante ligure
da Gin (Castelbianco, SV, dagin.
it), specializzato in piatti salutari
e leggeri. Nel menu troviamo vari
piatti con i fiori, alcuni raccolti
direttamente (calendula selvatica,
violette, borragine, camomilla),
altri acquistati da Raverabio. “La
rosa invece ha un gusto dolce e
profumato al primo assaggio ma
lascia un retrogusto amarognolo:
si usa nei liquori, le confetture
e i dolci ma è deliziosa anche nel
risotto. Sono amarognoli anche
i fiori della salvia dolce, che
PIETRO PARODI
Risotto alla calendula e viole
In una padella con 5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva fate appassire leggermente
una manciata di petali di calendule gialle e qualche violetta; aggiungete 400 g di riso e
fatelo tostare mescolando. Portate a cottura versando poco alla volta brodo vegetale.
Mantecate il risotto con parmigiano reggiano grattugiato, decorate a piacere con petali
di fiori e servite. Ricetta dell’Azienda agricola Carmazzi per 4 persone
io propongo in una ricetta tutta Pagine
vegetale, con “cous cous” di
broccolo romanesco e caponata di
“petalose”
melanzane”. Le viole, tra i fiori più
Per sperimentare sfiziose
apprezzati, hanno invece un gusto ricette variopinte ecco il libro
morbido e dolce: classico l’uso nei Cucinare con i fiori (Crescere
dessert ma da provare anche nelle Edizioni, 9,80 euro): tante le
insalate, con il pesce e i formaggi. proposte, dalle frittelle di acacia
“È acidulo con note limonate il al petto di pollo al pesco alla
sapore delle begonie” aggiunge minestra di girasole. Se invece
Marco Ravera. “Oltre che nella desiderate cimentarvi
macedonia, consiglio di provarle con la coltivazione di erbe
tritate con qualche goccia d’olio aromatiche e fiori eduli
sul balcone, il volume Home
sul pesce”. La calendula infine ha
Kitchen Garden (Nomos
aroma e gusto intensi e speziati, che
Edizioni, 17,50 euro) raccoglie
ricordano lo zafferano: il risotto è indicazioni di giardinaggio e
delizioso (vedi sotto) ma anche le utilizzi in cucina e in casa
frittate e le minestre. per 14 piante, dalla cipolla
alla viola fino alla borragine.
Pigmenti antiage
I petali variopinti dei fiori sono
ricchi di proprietà benefiche.
“Come ha evidenziato lo studio
con l’Università di Pisa, grazie ai
pigmenti colorati sono più ricchi di
antiossidanti degli altri vegetali”
dice Silvia Paradisi. “In particolare
quelli blu e rossi (antociani) e
arancioni (carotenoidi)”. Sono
elevati anche i contenuti di
vitamine (A e C) e di minerali.
L’unica precauzione è per chi
soffre di allergie perché potrebbero
scatenare reazioni avverse.
Begonietti (biscotti alle begonie)
Lavorate 250 g di burro e 130 g zucchero con le fruste elettriche per alcuni minuti. Ag-
giungete la scorza di 1/2 limone non trattato e 50 g di latte, incorporate 375 g di farina
setacciata e una manciata di petali di begonie . Trasferite in una sac à poche e distribuite
piccoli ciuffi sulla placca foderata con carta da forno. Infornate i biscotti a 140° per 16’. La
ricetta si può preparare in versione vegana sostituendo il burro con margarina vegetale,
il latte con una bevanda veg e usando lo zucchero di canna. Ricetta di Rosa D’Agostino
cucina moderna
93
 iva

he
t

ic
a

ote
cucina altern

e pr
past di legumi
Pratiche e veloci
da cucinare, buone
e di ottima consistenza A CURA DI DANIELA FALSITTA, RICETTE E FOTO DI MONDADORI SYNDICATION
da gustare e ricche di
proprietà nutritive
fondamentali per il
nostro benessere

Dai legumi
piatti nuovissimi
Sono comparse da qualche anno
nei negozi di cibi naturali: fusilli,
penne, tagliatelle realizzati
con farine di legumi. Queste
paste, ricche di proteine, fibre
e sali minerali sono adatte a
diverse esigenze a partire da
quelle di chi soffre di celiachia.
Con una buona notizia: quelle
di legumi mostrano una tenuta di

cottura spesso migliore delle
paste gluten free di mais o riso. Le
proprietà nutrizionali le rendono
inoltre molto popolari nel mondo
veg in quanto sono più pratiche
e veloci da preparare dei legumi
e, se abbinate agli ortaggi,
assicurano un’alimentazione
leggera, ricca di proteine ma con
una buona quota di carboidrati.
Per un risultato perfetto,
il consiglio è cuocerle 2 minuti
in più di quanto riportato sulle
confezioni, assaggiando spesso
per trovare il proprio “morso” .
1 Spuntate e pelate le melanzane, conser-
e di soia
gliatell
Ta
con sugo di melanzane alle erbe
Con il loro formato più grande e ondulato rappresentano un’INNOVAZIONE dei
tradizionali spaghetti di soia. Nonostante l’assenza di colesterolo, il potere calorico (400
calorie per 100 g) ne consiglia l’abbinamento a un condimento leggero, di sole verdure
 Facile  Preparazione 20 minuti 2 Ricavate la scorza degli agrumi e spre-
 Cottura 30 minuti  Calorie 470 mete 1/2 limone. Sbucciate e tritate l’a-
glio con i pomodorini secchi e le scorze.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Soffriggeteli in padella con 3 cucchiai di
• 350 g di tagliatelle di soia • 30 g di
olio d’oliva. Quando cominciano a dorare
pomodorini secchi • 2 melanzane violette
• 2 spicchi d’aglio • erbe miste (cipollina, unite le melanzane alla metà del trito e
basilico, aneto, finocchietto, prezzemolo) conservate il resto. Mescolate, proseguite
• 1 limone e 1 arancia non trattati • olio di la cottura 2-3 minuti, unite una manciata
semi • olio extravergine d’oliva • sale, pepe di erbe tritate e spegnete.
3 Lessate per 8-10 minuti le tagliatelle in
acqua salata. Tagliate a strisce la buccia
vando la pelle per la decorazione. Taglia- delle melanzane tenuta da parte e frig-
tele a dadini e doratele in padella con 4 getela in due dita di olio di semi. Scolate
cucchiai di olio d’oliva e un pizzico di sale. la pasta e saltatela in padella con il con-
Scottate i pomodori secchi in acqua bol- dimento. Completate con il trito rimasto,
lente per eliminare l’eccesso di sale e fateli il succo di limone, una macinata di pepe
asciugare su carta da cucina. e le bucce fritte.

94 maggio 2018
 i piselli
Fusilli d
con ragù di asparagi
Tra le paste proteiche di legumi è quella
dal gusto più neutro e LEGGERO,
ideale quindi per un primo assaggio

 Facile  Preparazione 20 minuti

 Cottura 25 minuti  Calorie 420

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 350 g di fusilli di piselli • 250 g di
pomodorini gialli • 2 mazzi di asparagi
• 1 cipollotto rosso • 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiaini di semi di senape gialla
• 4 cucchiai di briciole di pane • 1 ciuffo di
basilico • olio extravergine d’oliva • sale

1 Eliminate la parte legnosa degli asparagi,

separate le punte e dividetele a metà. Pela-
te i gambi e tagliateli a rondelle. Sbucciate
l’aglio, tritatelo con il cipollotto e stufateli
in padella con 2 cucchiai d’olio.
Sedani d
2 Unite al soffritto i semi di senape e,
quando cipollotto e aglio sono appassi-
ti, aggiungete i pomodorini e le punte di
asparagi. Cuocete per 5 minuti a fuoco
vivo, mescolando. Intanto, dorate legger-
mente le briciole di pane in un padellino
antiaderente con 1 cucchiaio d’olio.
3 Lessate le rondelle di asparagi in abbon-
dante acqua bollente salata. Dopo 5 mi-
nuti, unite la pasta e portatela a cottura.
Scolate tutto e fate saltare in padella con
il ragù di pomodorini. Guarnite con le bri-
ciole di pane croccanti e foglie di basilico.
nticchie rosse
i le
con sauté di bietoline
È una delle varietà più DIGERIBILI, ideale con spezie e condimenti
provenienti dai paesi orientali, dove questi legumi sono molto utilizzati
 Facile  Prep. 25 minuti
 Cott 30 minuti  Calorie 390
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 g di sedani di lenticchie rosse
• 50 g di fave sgranate
• 50 g di fagiolini • 3 carciofi
• 1 mazzetto di bietoline da taglio
• 1 mazzetto di bietoline da coste
• 1 mazzetto di tarassaco •
3 cm di zenzero fresco • 1 spicchio
d’aglio • 1 peperoncino rosso
• 1 limone • 2 cucchiai di tahina
(crema di sesamo) • 1 cucchiaio di
miso bianco (condimento in pasta
giapponese in vendita nei negozi
di cibi orientali o naturali) • olio
extravergine di oliva • sale
del limone. Lavate le bietoline,
il tarassaco e tagliateli grosso-
lanamente, tenendoli separati.
2 Spuntate i fagiolini, tagliateli a
listarelle e scottateli 2 minuti
in acqua bollente. Sbollentate
anche le fave e sbucciatele. In
una padella con 2 cucchiai d’olio
soffriggete zenzero e aglio, sbuc-
ciati e a filetti, con il peperonci-
no tritato. Unite i carciofi, fateli
appassire, poi aggiungete fave,
fagiolini e proseguite la cottura
a fuoco vivo 3 minuti. Unite le
bietoline da coste e, dopo qual-
che istante, quelle da taglio e il
tarassaco e fate appassire.
3 Lessate la pasta in acqua sala-
cucina moderna

1 Mondate i carciofi eliminando ta. Stemperate tahina e miso in

le punte e le foglie esterne. Di-
videteli a metà, togliete il fieno,
divideteli a spicchi e tuffateli in
una ciotola d’acqua con il succo
0,5 dl d’acqua della pasta per
ottenere una cremina. Scolate i
sedani e conditeli con la crema,
le verdure e 3 cucchiai di olio.
95
PRODOTTI
in vetrina La pubbLicità con iL gusto di scoprire

PIADINE Baule Volante

Baileys Almande
Le Piadine Baule Volante, prodotte solo
con olio extravergine di oliva e senza
ingredienti di origine animale – nelle versioni
farro semintegrale, ricca di fibre, grano
khorasan kamut®, con farina di tipo 2 – oppure
ai grani antichi “Cappelli” e “Timilìa” sono
ideali da farcire secondo la tradizione oppure
sperimentando combinazioni innovative.

Zafferano 3 Cuochi DAL 1935

Zafferano 3 Cuochi è il marchio leader in Italia
Baileys Almande è il nuovo spirit
ed uno dei marchi più longevi nel settore food.
lactose-free dell’iconica gamma
Zafferano 3 Cuochi è un prodotto di altissima qualità
Baileys. Una novità assoluta che vede
che nasce da: accurata selezione delle migliori partite
protagonisti olii ed essenze di mandorle
di zafferano al fine di ottenere una miscela dal gusto
tritate uniti alla bontà della vaniglia.
delicato; impiego di un laboratorio interno specializzato
Baileys Almande, certificato dall’AVA
nel controllo qualità lungo l’intero processo
- American Vegetarian Association -
di trasformazione del prodotto; utilizzo di tecnologie
nasce con la volontà di rendere
esclusive nella lavorazione del prodotto che consentono
il prodotto accessibile a chi segue
di mantenere standard qualitativi elevati e costanti
una dieta senza lattosio o vegana
nel tempo; confezionamento di ogni singola bustina
ma non vuole rinunciare ad uno spirit
di zafferano con materiali in grado di conservare
goloso e dolce. Baileys Almande
a lungo le sue inconfondibili proprietà organolettiche.
consumato freddo sprigiona tutte
le sue note di gusto, ma è perfetto anche
miscelato in cocktail freschi e golosi.

PANNA COTTA BIOSUN S. Martino

Il preparato per Panna Cotta della linea Biosun S. Martino è studiato per chi vuole seguire
un’alimentazione sana e consapevole senza rinunciare al gusto. Il dessert italiano dal fantastico
sapore di vaniglia e panna, incontra principi molto importanti: biologico, vegano, vegetale e senza
glutine. La ricetta tradizionale consiglia l’uso di panna e latte biologici. La ricetta vegana, ma adatta
anche alle persone intolleranti al lattosio, suggerisce la preparazione con panna vegetale e bevanda
vegetale preferita, per esempio con latte di mandorla o con latte di cocco. Nella confezione si trova
anche una bustina di caramellato pronto sempre biologico. Non contiene gelatina di origine animale.
 la sce
lta light
la ricetta
di
A CURA DI DANIELA FALSITTA, RICETTE E FOTO DI MONDADORI SYNDICATION

Piatti prelibati per tenere

sotto controllo
le calorie senza rinunciare
EVELINA alla buona tavola
FLACHI
specialista in
scienza della
alimentazione,
partecipa da anni
al programma
“La prova del
cuoco” su Rai 1
ed è autrice
di numerosi libri

doori
Pollo tan
allo yogurt
INGREDIENTI STEP 1 STEP 2 STEP 3
PER 4 PERSONE Eliminate la pelle dalle cosce di Trasferite le cosce in una Disponete le cosce nel piatto
 Facile pollo e incidetelele su pirofila, copritele con la da portata con gli spicchi di
 Prep. 30 minuti + entrambi i lati, praticando tagli crema di spezie e yogurt limone accompagnando con
riposo  Cottura 1 ora obliqui. Spennellate la carne preparata e lasciatele riso basmati pilaf . Se vi piace,
 Calorie 250 con poco succo di limone e marinare in frigorifero per guarnite con un sambal
4 cosce di pollo grandi mettetela da parte. Riunite in almeno 8 ore, coperte al cocco preparato così:
1 limone non trattato una ciotola lo zenzero, la pasta con la pellicola. Infornatele grattugiate la polpa fresca di
1/2 bicchiere di succo di tandoori, il cumino, la paprika a 180° e cuocetele un cocco, poi frullate 1
limone e il tabasco con lo yogurt, un per un’ora abbondante, peperoncino privato dei semi
1 piccola cipolla tritata pizzico di sale, pepe, il succo di girandole 2 o 3 volte. con l’acqua del cocco e 1
200 g di yogurt greco limone rimasto e la cipolla Nel frattempo, incidete cipolla rossa a pezzetti .
1 pizzico di paprika tritata. Mescolate fino a il limone con il rigalimoni Mescolate il tutto e irrorate
1 cucchiaio di zenzero
ottenere una crema. e tagliatelo a spicchi. con il succo di un lime.
grattugiato
5 cucchiai di pasta
tandoori o 3 cucchiai
di tandoori masala
in polvere
cucina moderna

5 gocce di tabasco
1 cucchiaino di cumino
sale, pepe

97
NEL PROSSIMO
NUMERO GIUGNO
2018
in edicola il 10 maggio
Quando la trota
dà spettacolo
In carpione, al cartoccio, al forno: tre tecniche per
cucinare il pesce di lago più diffuso (e amato).
Idee scenografiche ed economiche, ideali per un invito.
GRANDI FRITTI
Con la pastella
Albumi montati, vodka, lievito,
vino bianco: sono i protagonisti
di magiche miscele per friggere
pesce, verdure e carni.
CON IL RISO
Dal tortino al gattò
Timballi e sformati di rara bontà
ideali a primavera: buoni tiepidi
o freddi, adatti ai picnic.
DIRETTORE RESPONSABILE
Laura Maragliano
laura.maragliano@mondadori.it
REDAZIONE
Barbara Galli barbara.galli@mondadori.it (caporedattore)
Livia Fagetti livia.fagetti@mondadori.it (caporedattore)
Enza Dalessandri enza.dalessandri@mondadori.it (caporedattore)
Cristiana Cassé cristiana.casse@mondadori.it (caposervizio)
Alessandro Gnocchi alessandro.gnocchi@mondadori.it (caposervizio)
Barbara Roncarolo barbara.roncarolo@mondadori.it (caposervizio web)
Monica Pilotto monica.pilotto@mondadori.it (vicecaposervizio)
Silvia Bombelli silvia.bombelli@mondadori.it
Mauro Cominelli mauro.cominelli@mondadori.it
Daniela Falsitta daniela.falsitta@mondadori.it
Silvia Tatozzi silvia.tatozzi@mondadori.it
REDAZIONE GRAFICA
Silvano Vavassori silvano.vavassori@mondadori.it (caporedattore)
Daniela Arsuffi daniela.arsuffi@mondadori.it (caposervizio)
Ornella Claudia Indovina ornella.indovina@mondadori.it
Susanna Meregalli susanna.meregalli@mondadori.it
Diego Stadiotti diego.stadiotti@mondadori.it
Silvia Viganò silvia.vigano@mondadori.it
Patrizia Zanette patrizia.zanette@mondadori.it
SEGRETERIA DI REDAZIONE
Cinzia Campi cinzia.campi@mondadori.it (responsabile)
Paolo Riosa paolo.riosa@mondadori.it (ricerca fotografica)
PROGETTO GRAFICO
Silvano Vavassori e Daniela Arsuffi
HANNO COLLABORATO
Alessandra Avallone, Francesca Bagnaschi, Alice Barsotti,
Simona Bonafede, Marina Cella, Luisa Chiddo,
Luca Colombo/Studio XL, Ernesto Fagiani, Sonia Fedrizzi,
Stefania Frediani, Maurizio Lodi, Daniela Malavasi,
Paola Mancuso, Anna Pacchi, Sara Papa,
Emanuele Patrini, Giovanna Ruo Berchera, Livia Sala,
Manuela Soressi, Elena Tettamanzi, Thelma&Louise
ARNOLDO MONDADORI EDITORE S.P.A. REDAZIONE E AMMINISTRAZIONE: 20090
Segrate (Milano) - Tel. 02/75421- Fax 02/75422683 Casella postale n. 1833, 20101 Mila-
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Per cellulari costi in funzione dell’operatore); dall’estero tel.: +39 041.509.90.49. Il servizio
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A. P. - 45% - art. 2 comma 20/b legge 662/96.
Accertamento Diffusione Questo periodico è iscritto
Stampa Certificato alla Federazione Italiana Editori
n. 8380 del 21/12/2017 Giornali ISSN 1124-7134
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na come quella di un ristorante stellato. Dall’acces-
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