Vol. 1, No.

1,
Outubro-Dezembro de 2011

ARTIGO ORIGINAL

ANÁLISE DAS ENZIMAS PEROXIDASE E FOSFATASE EM

AMOSTRAS DE LEITE CRU, PASTEURIZADO E LONGA VIDA

Bruno Souza Franco ¹, Susana Rubert Manfio 1,
Cristiano José de Andrade2,5 e Marcelo Franco Leão 2,3,4,5
1
Acadêmicos do sétimo semestre do curso de Engenharia de Alimentos UNEMAT.- Universidade do
Estado de Mato Grosso, Campus Barra do Bugres - MT. Rua Florianópolis, nº 79 Centro
, Barra do Bugres – MT.
2
Professor do Departamento de Engenharia de Alimentos, UNEMAT.- Universidade do Estado de Mato
Grosso, Campus Barra do Bugres - MT.
3
Tutor do Curso de Licenciatura em Química do Instituto Federal de Mato Grosso – IFMT/UAB.
4
Mestrando do Programa de Mestrado Profissional em Psicanálise, Educação e Sociedade promovido
pelo Instituto Superior de Educação e Teologia – INSET.
5
Pesquisador Associado a Associação Nacional Instituto Hestia de Ciência e Tecnologia, HESTIA.-
Brasil.

Resumo

O leite é um alimento com alto teor de nutrientes tais como: açúcar (lactose), lipídeos,
proteínas, sais minerais, ácidos orgânicos, etc., logo, devido a sua composição química,
há alto potencial de desenvolvimento microbiano. Assim, é necessário que o leite seja
processado termicamente (pasteurização), objetivando a redução da carga microbiana,
além da inativação de enzimas inerentes ao leite, tais como: peroxidase e fosfatase.
Portanto, o objetivo deste trabalho é analisar a acidez e atividades enzimáticas da
peroxidase e fosfatase nas seguintes amostras: leite cru, leite HTST, leite desnatado
(UHT), leite integral (UHT). Os resultados quanto à acidez do leite foram satisfatórios
em todas as amostras, (14 a 17°Dornic). Não foi identificada atividade enzimática da
fosfatase, indicando que o processamento térmico foi adequado. No entanto, a atividade
da peroxidade foi identificada nas amostras de leite (HTST), e ausente nas amostras de
leite (UHT), o que corrobora com os resultados da fosfatase.

Palavras chaves: leite, pasteurização, peroxidase e fosfatase.

1. Introdução

O leite pode ser definido como: produto integral resultante da ordenha total e
ininterrupta de uma fêmea saudável e bem alimentada, devendo ser ordenhado
recolhido de forma adequada. 1 É uma emulsão branca ligeiramente amarelada, com
sabor levemente adocicado, e um odor suave, os principais componentes do leite de

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e-mail: brunofrannco@hotmail.com.

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vaca são: água (87,3 %), proteínas (0,32 %), carboidratos (0,46 %), lipídios (0,39 %) e
ácidos orgânicos (0,018 %). ² Portanto, devido a sua composição química, há alto
potencial de desenvolvimento microbiano. Assim, é necessário que o leite seja
processado termicamente (pasteurização), objetivando a redução da carga microbiana,
além da inativação de enzimas inerentes ao leite, tais como: peroxidase e fosfatase. 3
Segundo o Ministério da Agricultura, a pasteurização é um tratamento térmico,
com o objetivo de eliminar os micro-organismos deteriorantes e patogênicos.
Geralmente são empregados três tipos de tratamentos térmicos no leite, normalmente
conhecidos pelos respectivos acrônimos em inglês, que são: (LTLT) baixa temperatura
(62 a 63 oC) por um longo intervalo (30 e 35 minutos); (HTST) alta temperatura (72 a
75 oC) por um curto intervalo (15 a 20 segundos); e (UHT) temperatura ulltra alta (130
a 150 ºC ) por um intervalo muito curto (2 a 4 segundos). Os dois primeiros processos
classificam o leite como pasteurizados, enquanto o último como longa vida. Após a
pasteurização, o leite deve ser resfriado a temperatura de 4 oC ou inferior até o
consumo. O leite longa vida por sua vez, deve ser resfriado e pode ser armazenado à
temperatura ambiente. Neste âmbito, o mercado formal é majoritariamente composto
por leite pasteurizado (HTST) e longa vida. 4
É possível verificar se a pasteurização foi conduzida dentro das temperaturas e
tempos corretos, analisando a atividade enzimática das peroxidases e fosfatase alcalina.
A primeira, é uma das enzimas mais termoresistentes, logo, caso a mesma tenha sido
desnaturada, há indícios de que houve um excessivo tratamento térmico. Por outro lado,
se comprovada a atividade enzimática da fosfatase alcalina no leite pasteurizado, há
indícios de que a pasteurização não foi conduzida corretamente. Para os leites
classificados como longa vida, devido a elevada temperatura empregada, ambas as
atividades enzimáticas devem ser nulas. 5
Portanto, este trabalho tem o propósito de avaliar a qualidade do leite
comercializado no município de Barra do Bugres, onde foram investigadas a acidez e a
atividade das enzimas peroxidase e fosfatase, nas seguintes amostras: leite cru, leite
pasteurizado (HTST), desnatado (UHT), integral (UHT).

2. Materiais e Métodos

2.1. Coleta das amostras

Foram coletadas amostras de leite cru através do mercado informal local, além
disso, foram coletadas amostras de leite pasteurizado (HTST) e longa vida, sendo deste,
um desnatado e dois integrais, na cidade de Barra do Bugres-MT, no mês de novembro
de 2010. Em seguida, as amostras foram levadas ao Laboratório de Ensino de Química
da Universidade Estadual de Mato Grosso, campuns Barra do Bugres e avaliadas quanto
a acidez do leite, atividade enzimática da fosfatase alcalina e peroxidase, e os resultados
comparados com a legislação vigente.

2.2. Análises laboratoriais

2.2.1. Acidez

Foram diluídos 10 mL de leite, em 20 mL de água no erlenmeyer (100 mL) e

adicionadas 3 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína. Em seguida, a mistura foi
titulada com solução de soda Dornic, até a mesma adquirir uma coloração rósea por
mais de 1 minuto.

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2.2.2. Fosfatase alcalina

Para a análise de atividade da fosfatase alcalina foram diluídos 2 mL de cada

amostra de leite, em 1 mL do reagente p-nitrofenil-fosfato em tubos de ensaio. Em
seguida, os tubos foram incubando em banho maria por 10 min a 37 °C.

2.2.3. Peroxidase

Para a análise da atividade da peroxidase, 10 mL de amostra de leite foram

adicionados em tubos de ensaio. Em seguida, 3 gotas de de peróxido de hidrogênio e 10
gotas de guaiacol foram adicionadas. Finalmente, os tubos foram mantidos em banho
maria a 35 oC por 15 minutos.

3. Resultados e Discusão

3.1 Acidez oDornic

Segundo a Instrução Normativa nº 51 de 18/09/2002, o leite pode ser

considerado dentro dos padrões de acidez, quando contiver de 0,14 a 0,18 g de ácido
láctico pra cada 100 mL de leite. Na escala Dornic cada 0,1 g de acido láctico
corresponde a um 1º Dornic. 6
A análise dos dados ilustrados da Tabela 1, indica que os resultados são
condizentes com a instrução normativa, em que ocorreu uma variação de acidez entre 14
a 17 oDornic, onde a acidez encontrada variou de 14 a 15 ºDornic.

Tabela 1. Média das Titulações de acidez oDornic.

Tipo de Leite Amostra 1 Amostra 2

Leite Cru 15 °D 15 °D
Pasteurizado (HTST) 15 °D 15 oD
Desnatado (UHT) 15 °D 17 °D
Integral 1 (UHT) 15 °D 15 °D
Integral 2 (UHT) 15 °D 14 °D

Este resultado esta próximo aos resultados de Mesquita et al., (1996) onde ele
analisou 1038 amostras, de leite pasteurizado no processo lento, ele obteve uma média
de acidez de 15,227 ºD com desvio padrão de 1,251.

3.2 Fosfatase alcalina

A enzima fosfatase é termossensível, ou seja, em leites pasteurizados e longa

vida, não devem apresentar atividade enzimática da mesma, caso contrário, o
processamento térmico pode não ter sido efetuado adequadamente. 7

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 A fosfatase alcalina hidrolisa o p-nitro-fenilfosfato (incolor), formando p-
nitrofenol, este composto tem cor amarelada. 8 A análise dos dados da Tabela 2 indica
ausência de atividade enzimática (ausência da coloração amarela) em todas as amostras
processadas termicamente, o que sugere que os tratamentos foram realizados de maneira
adequada.

Tabela 2. Resultados do comportamento da Fosfatase Alcalina com reagente específico.

Tipo de Leite Amostra 1 Amostra 2

Leite Cru positivo positivo
Pasteurizado (HTST) negativo negativo
Desnatado (UHT) negativo negativo
Integral 1 (UHT) negativo negativo
Integral 2 (UHT) negativo negativo

Em relação ao leite cru, houve a presença de coloração amarelada, o que é

condizente com o esperado, já que o mesmo não foi tratado termicamente. Portanto, as
amostras coletadas estão de acordo com a Instrução Normativa nº 51 de 18/09/2000 e
os resultados semelhantes aos encontrados em trabalho de avaliação de os leites
comercializados em Carazinho-RS. 9

3.3 Peroxidase

A peroxidase reage condensando moléculas de guaiacol, gerando produtos de

coloração escura, estes compostos diluído no leite resultarão em coloração alaranjada
(salmão), caso as amostras não tenham atividade enzimática da peroxidase, o leite
permanecerá com coloração branca. 10 A análise da Tabela 3 demonstra que o leite cru
e o leite pasteurizado, apresentaram atividade enzimática, enquanto que os leites longa
vida, não apresentaram coloração alaranjada, indicando que ocorreu a desnaturação das
peroxidases. Esses resultados que as amostras analisadas estão de acordo com a
Instrução Normativa nº 51 de 18/09/2002. 6

Tabela 3. Resultados do comportamento da Peroxidase na presença de Guaiacol.

Tipo de Leite Amostra 1 Amostra 2

Leite Cru reagiu reagiu
Pasteurizado (HTST) reagiu reagiu
Desnatado (UHT) não reagiu não reagiu
Integral 1 (UHT) não reagiu não reagiu
Integral 2 (UHT) não reagiu não reagiu

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4. Conclusão

De acordo com o Decreto nº66.183, de 5 de fevereiro de 1970, é proibida a

venda de leite cru para consumo direto da população, em todo o território nacional.
Entretanto, como pode ser verificado, na cidade de Barra do Bugres esse comércio
informal é praticado, embora a análise dos resultados seja condizente com o esperado,
ou seja, comprovada atividade enzimática da peroxidase e fosfatase alcalinas.
A análise dos dados encontrados indica que os processamentos térmicos (HTST
e UHT) pelos quais as amostras foram submetidas, foram realizados de maneira
adequada em relação à acidez e as atividades enzimáticas da fosfatase e peroxidase e,
portanto, se enquadram na Instrução Normativa nº 51 de 18/09/2002. 6

5. Referências

[1] MAHAUT, M.; JEANTET, R.; BRULÉ, G.; SCHUCK, P. Les Produi
ts Industriels Lai tiers.Editions Tec & Doc, 1-22. Paris. France, 2000.
[2] BEHMER, M.l. L. A. Tecnologia do leite: leite, queijo, manteiga, caseína, iogurte,
sorvetes e instalações: produção, industrialização, analise. 13ºed. São Paulo: Nobel,
1984.
[3] FRANCO, B. D. G. M.; LANGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo:
Atheneu, 1996
[4] BRASIL, Ministério da Agricultura. Departamento nacional de Inspeção de
Produtos de Origem Animal. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal – Riispoa. aprovado pelo decreto n 30691 de 29 de março
de 1952, alterado pelo decreto 1255 de 25 de junho de 1962. alterado pelo decreto
2244 de 04/06/1997. brasília-df. 1997.
[5] PRATA, L. F. Fundamentos de ciência do leite. Jaboticabal: FUNEP/UNESP, 2001.
[6] Instrução Normativa n.51 de 18 de setembro de 2002. Regulamento Técnico de
Produção, Identidade e Qualidade de Leite Tipo A, Tipo B, Tipo C e Cru refrigerado.
Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 29 set. 2002. Seção 1,
p.13.
[7] BEHMER, M.L.A.Tecnologia do Leite. 13ª edição, Livraria Nobel,São Paulo,1999
[9] XAVIER,C.A.; Trabalho de Conclusão de Curso, Universidade Luterana do
Brasil(ULBRA), Brasil, 2008.
[10] TIMM,C.D; BUCLE,J; GONZALEZ,H.L; SCHUSTER,C; atividade das enzimas
fosfatase e peroxidase como instrumento de verificação da eficácia da pasteurização
lenta de leite previamente envasado
[11] < http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto/1970-1979/D66183.htm > Acesso
em novembro de 2011.

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