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MANUAL DE KOMBUCHA

Olá! Você está recebendo seu SCOBY. Com ele poderá preparar Kombucha e descobrir esse maravilhoso mundo
dos refrigerantes naturais. Prepara-se: é viciante!

Este manual contém todas as informações básicas para o cultivo, armazenamento e utilização da Kombucha e do
SCOBY.

Mas o que é o SCOBY?

SCOBY significa Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, traduzindo para o português: Cultura Simbiótica de
Bactérias e Leveduras. O SCOBY se alimenta basicamente de açúcar e cafeína. Assim, seguindo os procedimentos
corretos, é ele que realizará a fermentação do chá e produzirá a Kombucha.

O que é a (ou o) Kombucha?

Kombucha (pronuncia-se Kombútcha) nada mais é que chá fermentado, rico em nutrientes, ácidos e bactérias
benéficas ao nosso organismo. É uma bebida milenar e muito conhecida como “elixir da saúde”, devido às
inúmeras propriedades medicinais que possui. Por se tratar de um alimento probiótico, ressalta-se a regeneração
da flora intestinal e, consequentemente, o fortalecimento da imunidade e a melhora do funcionamento do
organismo como um todo. Além dos incontáveis benefícios, por seu gosto agradável e gaseificado, que permite
as mais diversas combinações de saborização (pedaços de frutas, sucos, especiarias, chás, etc), a Kombucha se
torna uma alternativa saudável às bebidas industrializadas, especialmente refrigerantes.

Como preparar a Kombucha?

Como dito acima, o SCOBY se alimenta basicamente de açúcar e cafeína. Desta forma, necessita de chás que
contenham cafeína. Se pesquisar em grupos da internet, achará muitas variações de preparo, experiências com
chás diversos e até quem se aventure a fermentar café, o que atenderia o requisito da cafeína. Tradicionalmente,
porém, os chás mais indicados para a fermentação do Kombucha são os chás verde e preto, ricos em cafeína,
que podem ser de sachê ou à granel (os melhores resultados são com chá à granel de boa qualidade). Se a
curiosidade falar mais alto e quiser realizar experiências com outros chás, espere ter um SCOBY extra e lembre-se
de não utilizar chás com propriedades antibióticas, que poderão matar a cultura. Ressaltando: os chás indicados
para o preparo são o verde e o preto.

O que fazer com o SCOBY recebido?

O SCOBY que você está recebendo foi preparado em chá verde à granel e fermentado até que adquirisse uma
espessura adequada que a mantivesse forte, saudável e resistente. Foi preparado em recipientes menores, para
facilitar o envio por correio. Mas não se preocupe: o tamanho do SCOBY não interfere na fermentação. Quando
iniciar o procedimento, o SCOBY pequeno formará um novo SCOBY, que terá o tamanho do recipiente que você
utilizar.

Você vai precisar:

 Um vidro de 3 litros
 Chá (verde e preto são os mais indicados). Procure utilizar marcas conhecidas ou à granel de qualidade,
para evitar possíveis contaminações.
 Açúcar. O mais indicado é o açúcar cristal orgânico. Os usuários de Kombucha também relatam bons
resultados com açúcar refinado comum, contudo, por ser um açúcar menos processado, indica-se a
utilização do açúcar cristal. Não se preocupe em utilizar tipos mais naturais de açúcar, como mascavo ou
demerara.
Lembre-se que ao final da fermentação, o açúcar terá sido consumido pelas bactérias. Ou seja, o açúcar
é para a colônia, não para você.
 Vinagre. O mais indicado pelos usuários é o vinagre de maçã orgânico. Porém há uma controvérsia sobre
a possibilidade de contaminação da colônia por bactérias possivelmente presentes no vinagre orgânico
(não pasteurizado). O que eu uso: vinagres comuns não orgânicos e pasteurizados, de maçã ou de álcool
(são os mais baratos!).
 Guardanapo de papel e elástico para vedar o vidro. Também pode ser utilizado pano. O conteúdo do
vidro deve ser protegido de moscas e formigas, contudo, sem impedir a passagem de ar.

A Primeira Fermentação: 21 dias

Para a primeira fermentação, você utilizará 01 litro do chá escolhido. Conforme você for preparando sua
Kombucha, irá descobrindo como prefere a intensidade do chá, além de encontrar receitas com variações entre
os usuários. Exemplo de receita básica:

 01 litro de água
 50 gramas de açúcar (exemplo de variação encontrada: 4 colheres)
 03 sachês de chá ou duas colheres bem cheias do chá a granel
 50 ml de vinagre

Observação quanto ao vinagre: há uma controvérsia na quantidade de vinagre utilizada. As receitas


compartilhadas pelos usuários indicam utilização de 01 copo de vinagre, ½ copo de vinagre ou apenas algumas
colheres, apenas para adequar o PH do meio líquido para o SCOBY e evitar mofo ao longo dos 21 dias. Minha
experiência: fiz dois processos, um com 1 copo e o outro com duas colheres (de vinagre comum e pasteurizado
Castelo) e ambos resultaram em SCOBYs fortes e saudáveis. Fica ao seu critério.

Prepare o chá com as quantidades de chá e de açúcar indicadas e deixe esfriar. Você só deverá utilizá-lo quando
estiver frio, lembrando que a colônia morrerá se for exposta a altas temperaturas. Assim, NÃO COLOQUE O
SCOBY EM CHÁ QUENTE! Baixas temperaturas inibem a fermentação, então também não é indicada a utilização
de chá gelado. O chá deve estar em temperatura ambiente. Faça com antecedência e deixe tampado, esfriando
naturalmente.

Atenção: todos os materiais utilizados no preparo devem ser esterilizados com água fervente, a cada preparação.
Uma higiene rigorosa é a melhor proteção pra sua colônia, evitando ao máximo qualquer risco de contaminação.
O ambiente onde será preparado também deve estar limpo, preferencialmente com álcool (pia ou mesa, por ex).

Quando o chá estiver em temperatura ambiente, transfira o mesmo para o recipiente de vidro, devidamente
esterilizado.

Feito isso, você irá utilizar o que recebeu pelo correio. Junte ao chá o liquido recebido e acrescente o vinagre.
Após isso, pegue o SCOBY que você recebeu. Você pode pegar o SCOBY com a mão, respeitando o critério de
higiene rigorosa. Coloque-a em um prato ou similar DE VIDRO, esterilizado. Lave-a gentilmente com um pouco de
vinagre e, após isso, coloque-a junto ao líquido acima preparado. Não tem problema se ele afundar, é normal.
Vede o vidro com o guardanapo de papel ou pano, com auxílio de um elástico.

Guarde o recipiente em um armário, pois a colônia fermenta melhor no escuro.


Você pode acompanhar a formação do novo SCOBY (a curiosidade é enorme!) mas não mexa mais no vidro, pois
a movimentação prejudica a fermentação. Coloque uma etiqueta no vidro com a data início da fermentação e
aguarde 21 dias.
Esse período é o indicado para a formação de um SCOBY grande e forte. Terminado o período de 21 dias, você
verá que um novo SCOBY se formou e cresceu na superfície do líquido. Avalie sua aparência, pois o maior medo
de quem produz Kombucha é a formação de mofo na superfície do SCOBY. Seguindo as regras da higiene,
utilizando produtos de qualidade e mantendo a Kombucha protegida, promove-se condições para a formação de
um SCOBY saudável.

O mofo é facilmente identificado, por suas características próprias e difere de manchas de resíduos de chá, que
são comuns na parte de baixo do SCOBY. Se seu SCOBY está saudável, sem mofo, ele está pronto para novas
fermentações. O líquido fermentado por esse período se transformou em um vinagre rico em nutrientes, e pode
ser utilizado como tal, para temperar saladas, por ex. Reserve 200 ml desse líquido para usar na próxima
fermentação. Nas próximas fermentações não será necessário aguardar o prazo de 21 dias (a menos que vc
queira formar outro SCOBY igual ou preparar mais vinagre de Kombucha).

Fermentações após o período de 21 dias

Você encontrará receitas com variações utilizadas pelos usuários de Kombucha e descobrirá a sua preferida
conforme for utilizando. Exemplo de receita básica:

 2 litros de chá
 100g de açúcar (exemplo de variação encontrada: 8 colheres)
 5 saquinhos de chá ou 3 colheres de chá a granel
 200 ml do chá de arranque (que você reservou da primeira fermentação)

O que eu uso: Gosto de chá um pouco mais fraco para meu consumo, para 2 litros coloco 2 “punhadinhos” de
chá a granel e 05 colheres de açúcar cristal orgânico. Sugiro seguir a receita básica e ir verificando qual o melhor
para você.

Como você possui a quantidade ideal de chá de arranque, não é necessário acrescentar vinagre (ele é substituído
pelo chá de arranque). Você deve preparar o chá como da forma anterior e, quando frio, coloca-lo no recipiente
esterilizado (o pote de 3 litros), juntar o chá de arranque (os 200 ml separados) e, por fim, acrescentar o SCOBY
produzido na fermentação de 21 dias. O pote deverá ser vedado e guardado como da forma anterior. A
diferença estará no tempo de fermentação, que durará uma média de 07 a 10 dias, dependendo do paladar. A
partir do quinto dia experimente o chá para descobrir qual gosto é melhor ao seu paladar. Ele deverá ser
levemente ácido e não possuir quase nada de açúcar. Se estiver ácido demais para seu paladar, descarte ou
utilize como vinagre.

O processo deverá ser repetido a cada fermentação, lembrando sempre de reservar 200ml do líquido
fermentado para juntar ao novo chá (10% da quantidade total de chá, ou seja, se for fermentar 3 litros de chá,
juntar 300ml de chá de arranque, e assim sucessivamente).

Observação: O SCOBY pequeno que você recebeu pode ser utilizado para fazer um novo SCOBY em outro
recipiente ou guardado em um vidro a parte, chamado hotel. É uma garantia caso ocorra alguma contaminação,
assim você sempre terá um SCOBY reserva.
Para o hotel, prepare 01 litro de chá, adoçado com 50 g de açúcar e 100 ml do chá de arranque. Nele você pode
guardar as SCOBYs excedentes. Não precisa trocar o chá sempre, pode deixar até 30 dias, desde que sempre
coloque um pouco de chá adoçado, para manter o alimento da colônia.
2ª Fermentação e Saborização

Você aguardou uma média de 7 dias de fermentação e o líquido está agradável ao seu paladar. Pronto! A
Kombucha está pronta. Você pode consumir ela pura, caso te agrade, ou realizar uma 2ª Fermentação para
saborizá-la e para a produção de mais gás. Para a 2ª Fermentação você vai precisar de garrafas herméticas, onde
o líquido continuará fermentando, mesmo sem o SCOBY, e vai se tornar mais gaseificado. Você pode saborizar
com frutas, com suco, com outros chás, dependendo do seu paladar e objetivo. Por exemplo, a composição de
canela e gengibre auxilia no emagrecimento. A bebida preparada com abacaxi se torna ainda mais digestiva. E
por aí vai. As combinações são inúmeras e você irá descobrindo como prefere.

*Para utilização de suco, indica-se a proporção de 30% suco/70% Kombucha.

No começo, uma alternativa pode ser a utilização de garrafas pet na 2ª fermentação. A garrafa pet indica quando
o líquido já adquiriu gás suficiente e é hora de ser levado para a geladeira, sem risco de explosão. Este risco
existe nas garrafas de vidro caso a fermentação não seja interrompida a tempo e a garrafa não resista à pressão
do gás. Quanto maior o tempo de 2ª fermentação, mais gás a Kombucha terá, lembrando que a composição
utilizada influencia na formação de gás, para mais ou para menos (abacaxi e suco de uva, por exemplo, poduzem
muito gás em pouco tempo, geralmente de um dia para o outro). A 2ª fermentação dura, em média, 3 dias,
dependendo dos ingredientes utilizados, mas o tempo exato só vamos descobrindo com testes de receitas
diversas. Obs. Questiona-se o uso de garrafas PET por risco de liberação de resíduos do plástico e alguns
usuários defendem somente a utilização de garrafas de vidro. Fica ao seu critério.

Abaixo, uma das minhas combinações preferidas, baseada na receita do Ginger Ale, refrigerante de gengibre
popular em outros países e que, infelizmente, é pouco conhecido no Brasil.

Outra dica é participar de grupos na internet, na qual os usuários compartilham dicas, experimentos e ideias,
além de ser um bom lugar para tirar dúvidas. Inclusive, qualquer dúvida estou à disposição. Bom proveito e
muita saúde!

PAOLA SALOTTO
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