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Claudio Peri
DISTAM, Sezione di Tecnologie Alimentari, Universita` degli Studi di Milano, Via Celoria, 2 Milano, Italia
Resumen
El universo de la calidad de los alimentos se presenta como un sistema de requerimientos de productos tanto materiales como inmateriales, relacionados con el producto en sí mismo, el
contexto de producción, el sistema de envasado del producto, y el sistema producto-mercado. Además, la dinámica del sistema de calidad se muestra como una relación entre las condiciones
de procesamiento, las características del producto, el rendimiento del producto, y los requisitos de consumo. Todo esto plantea el problema de los métodos y estrategias para el estudio /
optimizar la calidad general de los productos alimenticios. Se presentan dos enfoques: (a) pyramiding mediante la comparación de pares de requisitos de consumo antitéticas, y el rechazo (b)
reducir al mínimo como un enfoque más útil que la maximización de preferencias. Se sugiere que la ciencia sensorial ser considerado como el '' ciencia de la calidad de la percepción ''.
0950-3293 / $ - see front matter 2005 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
2. Una definición de calidad de los alimentos enfermedades vasculares, tumores, envejecimiento, etc.). Los alimentos
que tienen estas propiedades son llamados 'alimentos funcionales '''. Los
En términos utilitarios, la calidad puede ser definido como '' la forma física para requisitos legales para la seguridad y los productos básicos, así como las
su uso '' o, más apropiadamente para comestibles ff s '', la forma física para el relativas a la nutrición, son '' requisitos implícitos '' Porque los
consumo '', lo que conduce a lo que los expertos en normas ISO llaman '' cliente '' consumidores les dan por sentado. Son mensurable, y por lo tanto verificable
o '' consumidor '' satisfacción. Por lo tanto, la calidad puede ser descrito como los e fi cado poder, pero no pueden ser percibidos y esto plantea temores en
requisitos necesarios para satisfacer las necesidades y expectativas del la mente del consumidor. Cualquier noticia de un riesgo para la salud o el
consumidor. fraude da lugar a reacciones fuertes que pueden conducir al rechazo del
producto incriminado y la consiguiente crisis de sectores enteros de la
producción.
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Fig. 1. Un modelo de análisis de calidad de los alimentos. Desde Peri et al. (2004) .
C. Peri / Food Quality and Preference 17 (2006) 3-8 5
la calidad del producto en sí mismo. Sin embargo, las expectativas del más que instrumentos o FF Ering garantías de los consumidores. A
consumidor implican más que cumpla estos requisitos en la medida en la diferencia de los métodos de certi fi cación tradicionales basados en el
satisfacción de las necesidades alimentarias fundamentales conduce a la análisis del producto, que se basan en la certi fi cación de
aparición de otros requisitos que pueden desempeñar un papel comportamientos y, en último análisis, de las personas. La confianza no
determinante en las opciones del consumidor. Incluyen: viene de una relación entre una persona y un producto, sino de una
relación de persona a persona. Nada nos puede garantizar más de nuestra
5. Requisitos relativos al contexto de producción. indi- confianza '' personal '' en las personas que nos suministran con los
cationes sobre el origen o la tradición de un producto, o el uso de la alimentos, y su credibilidad está basada en nuestra percepción de su
agricultura ecológica, tienen un fuerte impacto en los consumidores. Esto competencia profesional y la fiabilidad moral. Es por esto que, después de
es esencialmente una psicológica y emotiva e ff ect que establece un que los requisitos intrínsecos de la calidad (la '' qué '' de un producto) y el
alimento en resonancia con las expectativas cuyas raíces se encuentran contexto (el '' dónde '' y '' cómo '' haya sido obtenida), la percepción de un
en la memoria, la cultura y la visión que tenemos de la vida, la naturaleza consumidor s de la calidad de un alimento también incluye requisitos
y el medio ambiente. Podemos describir los requisitos de contexto como relativos a la '' '' que lo produce.
el requisitos inmateriales de calidad. Satisfacen principalmente
necesidades psicológicas y culturales y su atractivo para los
consumidores no depende de la '' qué '' de un producto alimenticio, pero Por último, es necesario tener en cuenta el hecho de que no somos o
en el '' cómo '', '' cuando '' y '' donde '' fue producido . FF productos alimenticios Ered en sí mismos, sino en una combinación
indivisible de producto y el envase se presenta en un contexto de mercado
en logística y los requisitos económicos son fundamentales.
6. Los requisitos éticos. Estos se relacionan con el sistema de
valores que los comportamientos condiciones de consumo. Los 8. Los requisitos del sistema de producto / embalaje
requisitos éticos incluyen la agricultura orgánica, la defensa del medio facilitar el reconocimiento del producto, comercialización y uso. Los
ambiente, la defensa de la biodiversidad frente a la producción en requisitos asociados con el empaquetado también incluyen requisitos
masa, el bienestar de los animales, y así sucesivamente. En relación estéticos en cuanto a su presentación, y la información de consumo
con estos requisitos, cada vez es más evidente que la palabra '' transmitidos por la etiqueta. Facilidad de uso se ha convertido en un
consumidor '' es inadecuada. Ninguno de nosotros es realmente un factor decisivo, ya se trate del transporte, conservación, preparación o
mero consumidor; somos personas y ciudadanos con deseos uso del producto (alimentos de conveniencia). Los consumidores tienden
complejos y visiones del mundo. No nos gustaría poner demasiado a preferir los productos que son más fáciles de manipular o utilizar, y su
énfasis en este aspecto hasta el punto de hacer que parezca banal: las deseo de conveniencia es el terreno más fértil para los expertos en
referencias a menudo hipócritas y spectacularised a grandes valores marketing.
realizados por la civilización moderna riesgo de cambio de la sociedad
de uno que consume bienes a uno que consume valores. Pero no se 9. Requisitos del sistema de producto / mercado. Estas
puede negar que una nueva sensibilidad ética empieza a superponer incluir la disponibilidad del producto en el momento adecuado, en el lugar
las sensibilidades culturales y materiales sobre los alimentos, correcto y en la cantidad deseada. También incluyen su precio debido a
la relación precio-calidad es la síntesis final de las percepciones de los
consumidores un s que determinan las preferencias y elección.
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C noitacinummo C noitacinummo
M nitekra
sol M nitekra
sol
el éxito de un producto. Otro factor que hace que el sistema realmente y los consumidores. Incluyen sensorial, nutricional, seguridad, estética y
complejo es que una de fi ciencia en un requisito puede ser compensada por datos psicológicos.
la abundancia en otra: la expectativa de una nutricional beneficio puede Asegurar una correspondencia adecuada entre un producto s
hacer una calidad sensorial pobres aceptable, tal como una cualidad rendimiento y sus características requiere una comparación continua entre
sensorial óptima nos puede incitar a ignorar si un producto tiene ningún lo que aprendemos sobre el producto en sí, y lo que hemos aprendido
beneficio nutricional en absoluto. Por extraño que pueda parecer, incluso la acerca de la sensibilidad, las expectativas y las reacciones de los
seguridad es un requisito reemplazable, como puede verse en el hecho de consumidores.
que el abandono de la salud y la seguridad en favor del placer es un vicio La distinción entre las características y prestaciones también pone de
que es tan antiguo como la humanidad misma. relieve un problema de comunicación entre los consumidores que hablan
de las actuaciones y los productores que hablan de características: se trata
de un problema semántico grave, y las características confusas y
actuaciones genera malentendidos y ambigüedades, incluso en la
legislación alimentaria.
4. Un modelo dinámico de calidad de los alimentos
características genéticas
estructural, microbiano,
rendimiento nutricional
de conveniencia
P erasecnamrofre
Q fotesasaytilau ybdenimreted Q fotesasaytilau
SECNAMROFREP scitsiretcarahc SCITSIRETCARAHC
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condiciones del proceso
REMUSNOC niahcssecorpeh
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STNEMERIUQER ”KROFOTDLEIFMORF“
en la planificación de la calidad, la gestión de procesos, y la interpretación de en una competición deportiva knockout: los requisitos de calidad de los
las expectativas y preferencias de los consumidores. No sólo debemos materiales frente a los de calidad inmaterial, requisitos implícitos en contra
preguntarnos cuáles son los descriptores sensoriales de un producto son (esto de los requisitos perceptibles, los requisitos de garantía y la disponibilidad
es un problema de la ciencia especialista), pero ¿cuáles son las en contra de los requisitos de precios, y en la síntesis final, los requisitos de Homo
características, propiedades y limitaciones de la información sensorial en Edens frente a los de Homo oeconomicus. científicos sensoriales son los
comparación con la información ética, nutricional o comercial. Debemos únicos que pueden intento de escalar la pirámide, ya que son los únicos
pensar menos acerca de las características y funciones de los alimentos, lo científicos de los alimentos que han desarrollado métodos de investigación
cual es un sistema conceptual primer orden y de la que estamos adecuados para el manejo de este tipo de fenómenos complejos y
acostumbrados, y más acerca de las propiedades de una propiedad o las complicados como los que caracterizan las percepciones del consumidor s.
características de una característica, que es una segunda orden y más general
sistema conceptual.
Las sugerencias que surgen de un enfoque piramidal, que son:
Hasta el momento, no existe una teoría capaz de organizar los distintos
elementos que constituyen la situación que hemos descrito. Esto significa
que el desarrollo y la mejora general del sistema actual de regulación calidad (1) una visión completa / comprensión del requisito
de los alimentos dependen de ensayo y error en lugar de en la búsqueda mentos que es necesario reforzar los consumidores influir en las preferencias y
coherente de objetivos seleccionados. Dos conceptos basados en esta opciones ( Figura 1 );
nueva visión integrada y holística de la calidad de los alimentos se presentan (2) la comparación entre los requisitos debe ser
a continuación. No representan una propuesta metodológica, sino basado en antítesis signi fi cativas entre las percepciones del
simplemente una contribución al debate sobre la dirección de la investigación consumidor de la calidad ( Fig. 4 ).
en la calidad de los alimentos.
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M laireta lairetamm
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E S yrosne A Ecir P ytilibaliav F lanoitcnu G eetnarau
stnemeriuqer stnemeriuqer stnemeriuqer stnemeriuqer un ADN scitehtse stnemeriuqer
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Txetnoceh
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Fig. 4. Pyramiding.
diseño complejo. Esto crea un '' espacio de consentimiento '' en el que se contexto; no sólo la calidad tal como la ve homo edens, sino también, como se
hace posible admitir una serie de requisitos como elementos de preferencia ve por homo oeconomicus. Esta toma de conciencia ampliada de los requisitos
y elección. de calidad abarca no sólo lo que los consumidores NDS fi deseable, sino
Razonamiento sobre cómo minimizar el rechazo en lugar de las también lo que puede garantizar un desarrollo sostenible del sistema
preferencias maximizando significa ponerse manos de nuestros especialistas alimentario (producción). Por lo tanto, no sólo representa una evolución cientí fi
pedestales y abriendo una perspectiva de una optimización más razonable e ca, sino también una evolución de la ética de la ciencia.
integral. De esta manera, de forma sinérgica, mientras que los investigadores
tienden para definir el espacio de aceptabilidad de la calidad , Los fabricantes de
alimentos pueden identificar dentro de ese espacio los elementos de distinción
y excelencia que determinan la especificidad de su producto, dándoles una
Reconocimiento
ventaja competitiva. En conclusión, los científicos sensoriales están llamados a
evaluar el impacto de todos los requisitos de calidad, y no a concentrar su
Estoy en deuda en gran medida a Erminio Monteleone por su estímulo
atención exclusivamente en sensorial o cualquier otro aspecto de la calidad.
para escribir este documento y luego por su ayuda en el control y mejorar
el texto.