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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Módulo de

Enologia
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FMU Faculdades Metropolitanas Unidas | 2013.2

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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Enologia

Carga Horária: 60 h
Período: Matutino, Vespertino e Noturno

Ementário
História da Enologia; Variedades de uvas, países produtores; Níveis de Qualidade dos vinhos; Vitivinicultura
realidades e perspectivas; Vinificação de vinhos tintos ,brancos, espumantes, fortificados e doces; Serviço e
técnicas de degustação de vinhos; Harmonização.

Objetivos
Avaliar e compor uma carta de vinhos para restaurante; Conhecimentos das Técnicas de elaboração de
vinho tinto, branco, rosado ,espumante, doce e fortificado; Serviço à mesa do vinho e seus rituais; Orientar e
treinar o trabalho da equipe responsável pelo serviço de vinho; Comprar e armazenar os vinhos; Leitura de
rótulos; Técnicas da correta degustação para avaliar o vinho; Análise sensorial das diversas castas; Orientar
e harmonizar os diferentes tipos de vinhos nas diversas fases da refeição.

Conteúdo Programático
História da enologia; Técnicas vitícolas; Principais regiões produtoras do mundo e do Brasil com as principais
uvas de cada região; O vinho, o enólogo, o sommelier e o enófilo; Métodos de elaboração de espumantes,
tintos, brancos, fortificados e doces; Diferença entre champagne, mousseaux e crémant; cava, espumante e
prosecco; sparkling wine, champagne e lambrusco; Degustação técnica orientada ; Sucessão de vinhos à
mesa; Identificar a bebida certa para cada tipo de evento e cliente; Principais variedades de uva;
Conhecimento de rótulos e graduação alcoólica; Elementos constituintes do vinho; Noções práticas do
serviço de vinhos; A importância dos untensilios certos no serviço de vinhos; Adegas, carta de vinhos,
temperaturas de serviços, tipos de copos; O vinho na gastronomia, combinação entre vinhos e comidas;

Metodologia de Ensino
O curso de enologia sera desenvolvido através de aulas expositivo-dialogadas; Videos; Data-show; Apostila;
Degustações técnicas orientadas diariamente; Resumo e estudo em grupos.

Avaliação
Prova Regimental: 7,0 pontos e a avaliação continuada: 3,0 pontos.
A soma corresponde à nota final do aluno.

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Bibliografia básica
PEYNAUD, É.. Descobrir o gosto do vinho / Émile Peynaud, Jacques Blouin; tradução: Paulo Jorge Ferreira
Cameira dos Santos.;Lisboa : Litexa, c2000.;
REGINA, I. C.. Vinho o melhor amigo do homem / Ivan Carlos Regina.; São Paulo : Engenho, 2007;
SANTOS, S. P..; Vinhos / Sérgio de Paula Santos.;São Paulo : T. A. Queiroz, 1982.;
SANTOS, S. P. . Os caminhos de Baco : (mistérios e realidades do vinho) / Sérgio de Paula Santos.;São
Paulo : T. A. Queiroz, 1984.;

Bibliografia complementar
ALARTE, V.. Agricultura das vinhas, e tudo que pertence a elas até o perfeito recolhimento do vinho, e
relação das suas virtudes, e da cepa, vides, folhas e borras / Vicêncio Alarte ; texto sob os cuidados de
Heitor Megale e Hélio Pimentel ; apresentação de Sérgio de Paula Santos.;São Paulo : T. A. Queiroz, 1994;
AMARANTE, J. O. A.. Vinhos: do Brasil e do mundo : para conhecer e beber / José Osvaldo Albano do
Amarante.;São Paulo : Summus, 1983;
CASSONE, L. 1922-. Conheça o mundo do vinho e do queijo / Luigi Cassone.; São Paulo: Gaia, 1995;
GALVÃO, S.. Tintos e brancos / Saul Galvão.;São Paulo : Ática, 1997;
GALVÃO, S.. Guia do consumidor : tintos e brancos / Saul Galvão.;São Paulo: Ática, 1997;
GILLET, P.. Par mets et par vins: Voyages et gastronomie en Europe (XVI-XVIII Siecles): Suivi Dune
Serie...;Paris : Payot, 1985;
MIRANDA, F.. 1946-; Arte & vinho / Fernando Miranda ; prefácio de José Hugo Celidônio ; [ilustrações: Ingo
Bertelli].;Rio de Janeiro : Axcel, c2001.;

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Enologia

O Vinho

As origens do vinho são nebulosas. É impossível precisar o local e data exatos em que um homem, ao
beber um suco de uvas que havia esquecido por alguns dias, percebeu um gosto adstringente, mas que alguns
minutos depois dava uma agradável sensação de embriagez. Foram encontradas sementes de uva em
cavernas pré-históricas da Ásia ocidental, presume-se que essa bebida seja mais velha que a escrita.
A parreira vinífera parece ter origem na região ao sul do Mar Negro e sudoeste da cadeia dos Cáucasos.
Essa área corresponde aos territórios atuais da Turquia, Armênia e da Geórgia e nela floresceram, na era
neolítica, os reinos da Anatólia, dos Hititas , e da Armênia.
Da Ásia Menor a viticultura propagou-se pelo Oriente Médio e depois pelo Norte da África (Egito) e por
todo Mediterrâneo. Dionísio era o deus do vinho dos gregos que levaram para colônias gregas da Sicília a arte
da vinicultura. O uso do vinho nas várias cidades gregas era tanto como produto alimentício como para uso
ritual e religioso no culto a Dionísio. O vinho tinha ainda a função medicamentosa . Os navegadores fenícios
difundiram a viticultura em Roma e entre os outros povos mediterrâneos. Os romanos deram o nome de Baco
ao seu deus do vinho, influênciados pela cultura grega.
Já se vendia antes de Cristo vinho nas terras hoje conhecidas como Portugal. E os navegantes
levaram as videiras as terras recém – descobertas.
Com a queda do império romano do ocidente em 476 a produção de vinho foi mantida pelos novos
senhores de terras e , principalmente pelos bispados mas não se tem muitas informações sobre essa
produção.
So no Natal de 800 com a sagração de Carlos Magno como imperador que reunificou a Europa foi uma
espécie de renascimento da cultura grego-latina tendo como consequência lógica o culto ao vinho novamente.
Numerosos atos de regulamentação da produção de vinhos foram promulgados por Carlos Magno. No
entanto, o fator decisivo na manutenção da tradição vitivinícola foi o desenvolveimento , a partir do
monasticismo decorrente do surgimento das grandes ordens monacais, como a Cluniacense e a Cisterciense.
As imensas abadias dessas ordens , como a de Cluny, eram veradeiras cidades com extensas áreas plantadas
para o sustento da vida das abadias. Inúmeros são os vinhedos famosos que pertencem a esses mosteiros
beneditinos. Um dos grandes problemas do comercio de vinhos era a fragilidade do produto. Os vinhos eram
extremamente perecíveis, o que com raras exceções impedia a exportação. O consumo era totalmente local.
A maior concentração alcoólica, característica de vinhos de clima quente aumentava a durabilidade tornando-
os mais procurados pelas regiões importadoras. A progressiva aceitação do uso da garrafa e da rolha, em
meados do século XVII, mudaram radicalmente o panorama. Muitos vinhos de qualidade, antes consumidos
apenas pelos moradores da área de produção, passaram a ser comercializados por toda Europa. Um vinho
mantido em uma garrafa herméticamente arrolhada durava muito mais do que o vinho em um barril . Ele
também envelhecia de forma diferente, adquirindo um “buquê” . Alguns deles tornaram-se verdadeiras manias
em várias cortes. Adquirindo grande fama. Com isso, o mercado vinícola passou a ter cada vez maior
importância financeira para os países produtores.
O vinho que mais se beneficiou do desenvolvimento da garrafa foi o vinho do Porto, que os ingleses
começaram a beber no final do século XVII .
A partir de 1870, grande parte do vinhedo europeu foi devastado por uma praga agrícola denominada
PHYLLOXERA VASTATRIX. Descobriu-se que o emprego de técnicas de enxertia sobre porta-enxertos de
origem americana , imunes à infestação, podia representar a salvação de quase 8.000 anos de tradição no
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cultivo da vinha. Todo o vinhedo europeu foi replantado com plantas originais enxertadas sobre “cavalos “
americanos. Nesse fim de século, também foi marcante a implantação definitiva de vinhedos de qualidade no
novo mundo. Assim, a Califórnia, a África do Sul , a Austrália e o Chile tiveram aumentadas significativamente
as sua áreas plantadas com videiras nobres de origem européias .
A primeira metade do século XX apresentou três fatos relevantes em relação ao vinho a promulgação,
nos Estados Unidos da Lei Seca a primeira e a segunda guerra mundial que praticamente destruiu toda a
atividade vinícola.
Com o término das guerras a cultura da vinha voltou ao seu esplendor.
Hugh Johnson, uma das maiores autoridades mundiais em vinho diz que 80 % das modificações em
8.000 anos de relacionamento do homem com o vinho, ocorreram nos últimos trinta anos. As principais causas
dessas alterações são a diminuição das populações rurais, o menor consumo de vinho pelas populações
urbanas em decorrência do ritmos de trabalho e, a popularização do automóvel e o consequente controle da
ingestão alcoólica de seus motoristas. Contribuem também, a difusão de vários conceitos de saúde e
exigências, pelos consumidores,
de melhor qualidade. Esses fatos somados implicam em diminuição do consumo global. Outra tendência é a
internacionalização do paladar. Essa corrente caracteriza-se pela adoção de determinadas cepas de uvas
como a Cabernet Sauvignon, a Chardonnay e a Riesling. Tais variedades são vinificadas de modo a obter
vinhos límpidos, frutados, com pouco tanino e projetados para o consumo imediato ou, no máximo, para um
curto período de guarda. Nota-se, também, uma preferência pelo vinho branco, que , nesse caso apresenta-se
ligeiro, frutado e aromático. Esse estilo de consumo implica em dificuldades para algumas regiões tradicionais,
cujos produtos fortemente marcados por características regionais, encontram certa rejeição no mercado
internacional.
Os países do novo mundo, com sua capacidade de produzir vinhos de acordo com a exigência
internacional e dotados de excelente relação custo- qualidade, invadiram o mercado. No entanto, as regiões
vinícolas tradicionais apresentam uma clara reação. Nota-se uma nítida mudança do estilo de vinificação com
abrandamento dos taninos e aumento da fruticidade além da diminuição do tempo previsto de
amadurecimento. Tem ocorrido também a implantação das chamadas uvas internacionais em áreas
tradicionais onde elas não são variedades normalmente presentes. Essa revolução tem causado uma
massificação do estilo dos vinhos com perda de algumas interessantes qualidades e características regionais.
Por outro lado, o consumidor tem sido beneficiado pela elevação geral da qualidade e pela diminuição de
preços dos vinhos médios.
Existem padrões variados de consumo de vinho determinados por diferenças sócio-culturais. Assim ,
nos países tradicionalmente produtores, o vinho é encarado como alimento, fazendo parte integrante das
refeições. É inconcebível, principalmente nas áreas rurais produtoras , a alimentação desacompanhada do
vinho. O vinho cotidiano dessas populações, encarado como componente alimentar, não possui conotação de
bebida sofisticada, reservada para reuniões sociais. É interessante notar que nesse segmento social, embora
o consumo seja alto, o alcoolismo é raro. Talvez isso seja parcialmente devido ao fato de que o indivíduo entra
em contato com a bebida alcoólica na infância , à mesa de sua casa , dentro do ambiente de sua família e
num clima de moderação. Em regiões não produtoras e nos grandes aglomerados urbanos, o tipo de consumo
é totalmente diferente. O uso de vinho como acompanhamento alimentar fica restrito às refeições em
restaurantes. Perde-se assim, o caráter de alimento cotidiano como é o pão. Nessa população o consumo de
bebidas alcoólicas é misto ocorrendo maior prevalência de alcoolismo, devido ao uso de bebidas destiladas.
Nos séculos XVII e XIX o vinho era utilizado como anti-séptico, tônico-fortificante e diurético.
Largamente utilizado e oficialmente indicado em várias farmacopéias de diversos países, atingindo mesmo um
estado de verdadeiro fetiche.
Mas, no final século XIX começa a curva descendente do prestígio do vinho como medicamento.
Decisivo para isso foi a campanha anti álcool nos Estados Unidos que culminou cm a “Lei Seca” nos anos
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trinta. Também houve o avanço da indústria químico-farmacêutica. No momento atual é intensa a pesquisa
acadêmica e clinica sobre o vinho.
Estudos mostram que as populações que bebem vinho moderadamente têm aumento da longevidade e
efeitos benéfico sobre o sistema cardiovascular. Mas não se pode isolar o vinho como único promotor destes
efeitos. As populações estudadas que apresentam esses efeitos têm também vários outros hábitos saudáveis.

Efeitos do álcool
20 mg/dl a 100 mg/dl euforia
100mg/dl a 200 mg/dl acentuados efeitos de euforia
Mais de 400 mg/dl torpor- coma – óbito

O Royal College of Psychiatrists and Physicians da Inglaterra recomendou recentemente que o limite
de baixo risco é de 168 gramas de alcoól por semana para homens e 112 gramas por semana para mulheres.
No caso do vinho o limite de segurança estaria em torno de 240 ml/dia.
Algumas situações específicas devem ser lembradas como o caso de pacientes diabéticos que não
podem consumir vinhos de sobremesa, ricos em açúcar, e portadores de úlceras gastroduodenais que devem
tratá-las antes de reiniciar o consumo de vinhos. Nunca associar alcoól com outras drogas e medicamentos
como calmantes, anti-depressivos, anti-alérgicos, antiflamatórios e analgésicos.
Em 375 a. C. Eubulo, aconselhava “Três taças preparo para os comedidos: uma para a saúde, que
esvaziam primeiro ; a segunda para o amor e o prazer, a terceira para o sono. Depois de tomar esta última
taça, os convidados prudentes vão para casa. A quarta taça já não é nossa, mas pertence a violência;
a quinta ao tumulto; a sexta, à folia; a sétima, aos olhos roxos; a oitava, ao policial; a nona, a bilís; e a
décima, a loucura“

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Conceito e classificação dos vinhos

O que é vinho

É um produto natural. As uvas amassadas, juntamente com o seu sumo, constituem o mosto. Um
microrganismo que se forma na pele da uva, chamado levedura, converte o açúcar da uva em álcool etílico e
gás carbônico (CO2). Esse fenômeno é denominado fermentação alcoólica e sua formação simples é:

Enzimas de leveduras
Açúcar_____________________álcool etílico + Gás carbônico + Energia

A fermentação alcoólica é uma reação exotérmica ( ocorre com aumento de temperatura), a levedura
libera energia térmica durante o processo.
Quando degustamos diversos vinhos encontramos uma variedade de aromas- de estrebaria, café, frutas
vermelhas e sabores que podem encantar ou não o paladar, isso se deve às quase 500 substâncias químicas
naturais, entre alcoóis, açúcares, ácidos, etc, que sofrem uma infinidade de combinações diferentes,
produzindo uma enorme constelação de vinhos.
Para garantir mais complexidade ainda à fabricação do vinho, além dos fatores ditos “químicos”, agentes
externos como o clima e variação do solo garantem a impossibilidade de haver duas safras idênticas, mesmo que
originárias de um mesmo produtor.

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Principais Elementos

Água
Maior componente do vinho, contribuindo com 70% a 90% de seu volume

Açúcares
Mesmo em vinhos extremamente secos está sempre presente. São açúcares redutores, originados da
uva, são basicamente as hexoses (glicose e frutose) e as pentoses (arabinose e xilose ) . Ao final da
fermentação, resta da hexoses ( açúcares fermentáveis ) apenas uma quantidade mínima de frutose e de
glicose. Já as pentoses ( açúcares não-fermentáveis) mantêm-se integralmente no vinho.

Glicerina ( ou glicerol )
É um álcool superior, sendo o mais importante subproduto da fermentação, transmitindo ao vinho doçura
e maciez.

Álcool etílico
Cada 17,5 gramas de açúcar existentes em 1 litro de mosto produzem 1 grau alcoólico, portanto um
vinho com 12% provém de uvas com mosto de 250 gramas de açúcar por litro

Ácidos
Transmitem ao vinho o seu frescor.

Sais dos ácidos


Os mais importantes são o bitartarato de potássio e o tartarato neutro de cálcio.

Aldeídos e ésteres
São os responsáveis pelo buquê

Compostos fenólicos
Estão presentes na casca das uvas e são constituídos principalmente pelos taninos e antocianos, estes
responsáveis pela cor dos vinhos tintos.

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Cacho de uva

Composição de um cacho de uva


É composto de esqueleto, que é a parte lenhosa chamada “engaço” e que se ramifica de modo que na
extremidade encontre um bago.
O engaço é rico em uma substância chamada “taninos”, responsáveis por conferir sabores amargos
ao vinho.
A pele é o revestimento do bago e contém substâncias tânicas (sensação de rugosidade) e corantes. a
pele muda de cor durante o ciclo anual da uva, deixa de ser verde e torna-se amarela nas uvas brancas e roxa-
violácea nas uvas tintas. A parte externa da pele é recoberta por uma cera, chamada pruína, onde se
depositam as leveduras capazes de provocar a fermentação alcoólica.
A polpa é o elemento mais importante , contém açúcares que aos serem fermentados pelas leveduras ,
convertem-se em álcool etílico e gás carbônico.
É composta,por água que representam quase 85% . Contém ácido tartárido, málico e cítrico, além de
susbstâncias orgânicas nitrogênadas e matérias minerais . Os sucos das uvas tintas ou brancas são brancos
As sementes das uvas, além de taninos contêm óleo vegetal. Ele é amargo e prejudica o vinho quando
liberado. Tem-se o cuidado de não esmagar as sementes nos vinhos de qualidade.

Leveduras
Só desde 1860,graças a Louis Pasteur, sabemos que o vinho não é um produto do acaso nem uma
dádiva dos deuses, mas que essa fermentação é produzida por microrganismos.
A fermentação alcoólica natural ocorre quando as cascas de uvas maduras se rompem, permitindo que
as leveduras penetrem no fruto e desencadeiem o processo.
As leveduras são fungos microscópicos, que transformam naturalmente o açúcar da uva
em álcool. Como todo organismo vivo, elas necessitam de energia para sobreviver. A fermentação
é um processo celular, no qual as leveduras atacam o açúcar do suco para retirar a energia de
que necessitam. O álcool resultante dessa reação é rejeitado pelas leveduras, que se multiplicam rapidamente
no início da fermentação alcoólica, depois estacionam e começam a decair. O álcool que produzem é um
resíduo tóxico para elas e, quando ele atinge determinado teor, acaba destruindo-as.

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Enologia

Conceito e classificação dos vinhos

O que é vinho?

O produto da fermentação alcoólica natural do suco de uvas.

Este fenômeno ocorre espontaneamente na natureza, quando uvas maduras têm suas cascas rompidas,
permitindo o ataque de leveduras selvagens responsáveis pela transformação do açúcar da fruta em álcool.

Vitivinicultura é a combinação da produção das uvas com a elaboração dos vinhos.

A vinicultura no Brasil

O ano de 1532 marca a chegada de Martim Afonso de Souza vindo do arquipélago dos Açores, e que
aportou na capitania de São Vicente, trazendo consigo as videiras que deram início à vitivinicultura brasileira.
Nessa mesma época, Brás Cuba, cuja origem remetia a cidade do Porto, chegava ao Brasil para dar início
à cultura.
O desenvolvimento no Rio Grande do Sul da cultura vinícola se deu através do jesuíta Roque Gonzáles
de Santa Cruz, em 1626. Mais tarde esta plantação foi destruída pelos portugueses. Entre 1870 e 1875, a
imigração italiana retoma a vitivinicultura e o recomeço do plantio de videiras na Serra Gaúcha. A evolução
de fato ocorrerá a partir da década de 70. Hoje, o Brasil situa-se hoje entre os 20 maiores produtores de vinho
no mundo.

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Vitivinicultura

A videira é uma planta arbustiva trepadeira e sarmentosa, ou seja, apresenta ramos longos e flexíveis.
Pertence à família das ampelídeas ou vitáceas e ao gênero Vitis. Dentre as espécies de interesse para a
vitivinicultura estão a vitis viníferas, originária do continente europeu, e várias espécies de videiras
americanas como a vitis labrusca e a vitis bourquina.
A vitis vinífera se desenvolve melhor em determinados tipos de clima. As melhores regiões são as
temperadas. Os solos mais apropriados são aqueles de textura média, bem drenados, e que permitem o
enraizamento profundo da videira. Essa característica faz com que a parreira recolha a umidade do subsolo,
sendo portanto resistente à seca. O clima e o solo estão intimamente ligados na determinação da qualidade
final do fruto. A localização do vinhedo é um outro fator importante para se obter frutos ideais para a produção
do vinho. Em geral são preferidas as encostas, pois além de permitirem uma melhor exposição solar, propiciam
uma boa drenagem do terreno.
A colheita é realizada em épocas diferentes de acordo com a cepa, as condições climáticas e o
grau de maturidade pretendida ou conseguida pelo vinhateiro. Existem cepas de amadurecimento mais
precoce e outras tardias. Para tornar a decisão do momento da colheita mais objetiva procede-se à
coleta de amostras representativas do vinhedo e, com o auxílio do mostímetro, determina -se a
quantidade de açúcar no mosto dessas uvas. Sabe-se que são necessários 17 gramas de açúcar para
se obter cada grau alcoólico no vinho. Estabelecido o grau alcoólico desejado para o futuro vinho e, com
base em curvas históricas dos anos anteriores, o vinhateiro faz uma previsão da data ideal da vindima.
A evolução dos açúcares da uva e de seus ácidos passa a ser monitorizada com grande freqüência até
a chegada do momento ideal da colheita. De acordo com o tipo de vinho que se pretende produzir esses
momentos variam. Desse modo, para vinhos brancos frescos e aromáticos são necessárias uvas ricas
em ácidos, com o devido teor sacárico. Para se obter bons vinhos tintos, as uvas devem estar ricas em
açúcar e matéria corante.

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Glossário básico do vinho

Açúcares residuais Conjunto de açúcares que continuam presentes no vinho após a fermentação
alcoólica.

Amadurecimento Conjunto de operações que vão do descube ao engarrafamento.

Assemblage Vinho feito através do corte de duas uvas ou mais.

Borra Sedimento lodoso formado de impurezas, de leveduras em estado de vida


latente, de tártaros e de matérias residuais da vindima.
Separa-se a borra no momento da trasfega.

Botrytis cinérea Célebre mofo parasita que ataca a uva, desidratando-a.

Bouchonné Um vinho com forte cheiro de rolha (em francês, bouchon) ou pano molhado.
Fenômeno irreversível e bastante raro, se deve a um desenvolvimento de
certos mofos específicos da cortiça.

Cepa Variedade do gênero vitis vinífera. São conhecidas mais de três mil diferentes.

Chaptalização Promovida pelo químico francês Chaptal, a chaptalização é uma técnica que
consiste em adicionar açúcar (de cana, de beterraba ou do mosto concentrado
retificado) aos mostos insuficientemente ricos antes da fermentação com a
finalidade de obter um teor alcoólico mais elevado nos vinhos. Essa técnica,
estritamente proibida, em vários países, costuma ser bastante empregada nos
locais onde não há restrições.

Château Designação de um vinho proveniente de uma propriedade particular.

Clos Vinhedo que é (ou foi) cercado por muro. Essa designação aplica-se
essencialmente aos Borgonhas.

Cru É um vinhedo definido por um terroir determinado e por um clima


particular, com aptidão para produzir um vinho com características originais.

Cuvée Seleção correspondente a um vinho de identidade bem particular que


pode ter sido objeto de cortes ou não. No Champagne, a cuvée
corresponde ao vinho elaborado com os mostos de primeira prensagem.

Decantação Ação de separar um líquido claro de seus sedimentos, de suas borras.

Fortificação Operação que consiste em “fixar” a fermentação alcoólica mediante


adição de álcool neutro; etapa essencial na elaboração dos Portos e
vinhos doces naturais franceses, além dos vinhos de Jerez.

Mosto Suco de uva denso e doce obtido pelo esmagamento da uva


fesca e que ainda não sofreu fermentação.

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Organolépticas Características perceptíveis pelos órgãos dos sentidos.


O cheiro, a cor e o gosto que formam tais percepções sensoriais.

Oxidação Quando o oxigênio do ar está em contato direto com o vinho, este pode sofrer
alterações na cor e no gosto por oxidação.

Primeur Vinho disponibilizado para o consumo o mais cedo possível após as vindimas.
O melhor exemplo é o Beaujolais primeur, comercializado em meados
de novembro.

Reserva Vinhos guardados por negociantes para serem utilizados em


cortes superiores.

Solera Sistema aplicado principalmente ao Jerez e Brandy, de envelhecimento de


várias safras numa sucessão de barris.

Suave Designa o vinho com taxa de álcool superior (ou um envelhecimento mais
longo) ao da Denominação de Origem Controlada.

Tanino Substância orgânica adstringente contida nos engaços, cascas e sementes da


uva. Extraídos através da prensagem e na cubagem, esses ácidos conferem
aromas e sabores ao vinho, assim como uma aptidão para o envelhecimento.

Terroir Conjunto de fatores como os solos, subsolos, sua exposição ao clima, relevo e
seu ambiente, que determina a qualidade da cepa e consequentemente
o caráter do vinho.

Vinho de prensa Vinho obtido por prensagem, após a fermentação, dos elementos sólidos,
após escoamento.

Vinho varietal Vinho elaborado a partir de uma única variedade de uva.


Na França, um vinho varietal deve provir cem por cento dessa cepa, mas em
muitos outros países existem tolerâncias regulamentares, ou não há nenhuma
regulamentação.

Vitis vinífera Variedade de planta de vinha européia.

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Principais Tipos de Uvas

Os principais tipos de uvas são as do gênero Vitis vinifera, ou européias, e as americanas.


Videiras que produzem uvas de cascas finas de alta qualidade para a produção de vinhos finos.
As mais conhecidas entre nós são a Cabernet Franc (tinta) e Riesling (branca).
As uvas americanas ocupam cerca de 75 % dos vinhedos brasileiros são mais resistentes que as
viníferas, produzem maior quantidade por hectare, mas sua qualidade para a produção de vinho é muito
inferior. As mais conhecidas são a Isabel e Concord.

Classificação das uvas brancas

Chardonnay
Origem: Borgonha, França.
Características: Pleno, acessível, amanteigado, frutado e dependendo do tipo de vinificação
adotado, possui um sedutor aroma de baunilha, derivado do tratamento em tonéis
de carvalho, além de não ser áspero ou conter acidez agressiva.

Sauvignon blanc
Origem: Bordeaux, França.
Características: Varietal responsável por um dos melhores vinhos brancos secos, os Sancerre e
os Puilly - Fume do Vale do Loire, na França. Vinhos com personalidade forte,
unidimensionais, bastante secos e com notável acidez. Aromas herbáceos.

Riesling
Origem: Alemanha.
Características: Acidez bastante elevada cresce bem no clima frio, é passível de ser atacada pela
“podridão nobre”, causada pela Botrytis cinerea, o fungo que acomete certas uvas
maduras, desidratando-as, dando origem a vinhos de imensa riqueza e doçura.
O resultado é uma grande variedade de estilos de vinhos, desde o totalmente seco até o
intensamente doce. Tem potencial para o envelhecimento e grande complexidade.
Aromas: petróleo, tostado, minerais, florais, mel, maçãs verdes crocantes, maracujá, lima,
laranja e marmelo.

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Chenin blanc
Origem: Pineau de la Loire, França.
Características: Elevada acidez e grande potencial de longevidade. Aromas: maçãs verdes, damascos,
nozes, avelãs, amêndoas, mel e marzipan.

Marsanne
Origem: Norte do Rhône, sul da França.
Características: Aromas e sabores bastante acentuados, geralmente herbáceos, lembrando frutas
cítricas muito maduras e concentradas.

Gewurztraminer
Origem: Alsácia, França.
Características: Vinhos secos até totalmente doces. Elegantes e finos. Apresenta o aroma mais
peculiar entre todas as uvas brancas. Perfume floral e lichias, elevado teor
alcoólico e baixa acidez. Aroma: creme Nívea, gengibre e canela.

Moscatel
Origem: França
Características: Aroma de uvas. Secos, leves, adocicados e frisantes (Asti).

Sémillon
Origem: França
Características: É a principal uva dos vinhos brancos de Bordeaux, tanto os secos, como os
doces (Sauternes). Aromas: grama, cítricos, lanolina, mel e torradas.

Outras cepas: Viognier


Aligoté
Colombard
Furmint
Müller-thurgau
Pinot blanc
Pinot gris

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Classificação das uvas tintas

Cabernet sauvignon
Origem: Bordeaux, França.
Características: A mais conhecida e difundida em todo o mundo. Aromas: pimentão verde, cassis,
ameixas pretas. Quando evoluído, o bouquet pode revelar aromas muito
complexos, tais como carne de caça, couro, chocolate e azeitonas.

Merlot
Origem: Bordeaux, França.
Características: Usada radicionalmente para arredondar as duras arestas dos vinhos feitos com
a Cabernet Sauvignon. O famoso Château Petrus é produzido quase que exclusivamente
com Merlot. Aromas de frutas vermelhas escuras, rosas e
bolo de frutas.

Pinot noir
Origem: Borgonha, França.
Características: Uva de casca fina, baixa acidez, cor média, poucos taninos e é melhor cultivada
em regiões de clima mais frio. Vinhos não muito longevos. Aromas de frutas
vermelhas. Maduro: caça, alcaçus, couro, estábulo, trufas negras e o clássico
“sous-bois”, que é descrito como o aroma de terra úmida, cogumelos e folhas do
bosque em decomposição.

Tempranillo
Origem: Espanha
Características: Cor intensa com taninos e acidez elevados. Sabores de frutas vermelhas e especiarias.

Syrah/shiraz
Origem: Vale do Rhône, França
Características: Vinhos incrivelmente concentrados, escuros, moderadamente ou muito tânicos,
densos, alcoólicos e repletos de aromas e sabores de especiarias. Aromas de
frutas escuras maduras, alcaçuz, couro, caça e alcatrão, além de outros aromas
do grupo dos “empireumáticos”.

Gamay
Origem: Beaujolais, França.
Características: Cor púrpura, com sabor leve e frutado. Vinhos jovens para serem
consumidos brevemente.

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Cabernet franc
Origem: Bordeaux, França.
Características: Toque herbáceo e vegetal, lembrando a pimenta verde, folhas e cascas de batata.
Boa acidez e sutis aromas e sabores de frutas frescas e chocolate.

Grenache
Origem: Sul da França.
Características: É a principal uva do famoso Châteaunef-du-Pape e dos Cotes du Rhône, sendo
também responsável pelo surpreendente Banyuls, um vinho de sobremesa tinto,
que é considerado a compatibilização ideal com chocolate. Vinhos escuros,
alcoólicos, com toques de especiarias (pimenta), frutas vermelhas e ervas.

Nebbiolo
Origem: Piemonte, Itália
Características: Vinhos escuros, secos, grandiosos, com muita acidez e taninos exuberantes.
Aromas e sabores típicos: alcatrão, alcaçuz, violetas, rosas, ameixas secas,
bolo de frutas e chocolate amargo.

Sangiovese
Origem: Toscana, Itália.
Características: Faz os Chianti, Brunello de Montalchino e Vino Nobile de Montepulciano.
Vinhos de corpo médio a encorpado, secos, levemente picantes, com aromas e sabores de
cereja amarga, especiarias, tabaco e ervas.

Zinfandel
Origem: Até então desconhecida
Características: Praticamente só encontrada na Califórnia. Potentes, encorpados e com aromas
e sabores de frutas vermelhas e especiarias.

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Classificação dos vinhos no Brasil


Conforme a legislação atual, regulamentada pela Portaria nº 84, de 25 de abril de 1988, do Ministério da
Agricultura, e pelo Decreto-lei nº 73.267, de 6 de dezembro de 1973, que regulamenta a lei nº 5.823, de 14 de
novembro de 1972, os vinhos nacionais são classificados segundo sua classe e tipo.
Quanto a classe pode ser: de mesa, espumante (natural ou gaseificado), licoroso, composto ou leve.
Vinhos de mesa:
> Finos
> Especiais
> Comuns

Técnicas de Vinificação

Vinificação é o nome que se dá ao conjunto de operações e processos envolvidos na transformação das


uvas em vinho. O processo básico comum a todos os tipos de vinificação é a fermentação alcoólica.

Fermentação alcoólica – fundamentos

Fermentação é um processo biológico que inclui todos os processos nos quais substâncias orgânicas
sofrem alterações químicas, produzidas pela ação de microorganismos, particularmente os fermentos e
bactérias.

Saccharomyces (fermento) = Álcool Etílico + CO²

Devemos ressaltar os seguintes aspectos:

1. Como é a glicose o substrato da reação química, frutas como as uvas, naturalmente ricas em glicose, serão
facilmente fermentadas;

2. Como o processo produz CO² e calor, ambos terão que ser cuidadosamente manuseados na produção de
vinhos (o calor é um grande problema na produção de vinhos brancos, pois os delicados compostos químicos
que lhes conferem aromas e sabores são facilmente destruídos
em altas temperaturas);

3. Como os microorganismos que transformam a glicose em álcool são leveduras e nem todas
as leveduras são iguais, as cepas que irão produzir a transformação devem ser cuidadosamente selecionadas.
As espécies selvagens que freqüentemente se encontram nas cascas das uvas devem ser evitadas, pois são
pouco resistentes ao álcool, paralisando a fermentação ao redor
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de 6% a 9% de teor alcoólico, além de produzir aromas muito desagradáveis. Por esta razão, os produtores de
vinhos adicionam o dióxido de enxofre (SO²) durante o esmagamento das uvas, visando impedir o crescimento
destas cepas selvagens e preparando o mosto para a inoculação de leveduras selecionadas, geralmente das
espécies Saccharomyces cerevisae, bayanus e elipsoideus.

4. Como a fermentação alcoólica requer um ambiente muito pobre em O², deve se evitar que o ar entre no
tanque de fermentação. Este é um fator crítico na produção de vinhos brancos, levando a vinhos com baixos
teores de álcool, com grave ameaça à estabilidade dos mesmos.

Vinificação dos brancos

O vinho branco é elaborado diretamente de uvas brancas ou do suco incolor de uvas tintas (o
pigmento está nas cascas). No entanto, os grandes vinhos brancos são produzidos exclusivamente de uvas
brancas.

Principais etapas do processo:

Remoção do Suco das Uvas

> Esmagando as Uvas / Produzindo o mosto


Normalmente é feito numa máquina chamada desengaçadeira-esmagadeira.

> Resfriando o mosto / Separando o mosto-flor


Parte do suco das uvas, durante o processo de esmagamento, flui livremente pelo próprio peso das
uvas, sendo separado para posterior fermentação. Este mosto, rico em aromas e sabores, é denominado
“mosto-flor”, sendo geralmente utilizado para a produção de vinhos mais nobres. O restante do mosto é então
encaminhado para as prensas, onde terá continuidade o processo de extração do suco das uvas.

> Adicionando Dióxido de Enxofre


O objetivo é proteger as uvas do ataque de bactérias e impedir a oxidação do suco e do vinho, o que
poderia levar à formação de pigmentos escuros e deterioração dos aromas e sabores.

*SO² baixo para evitar os odores de fósforo queimado!!!

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> Deixando o mosto em contato com as cascas – Maceração peculiar


Quando se está produzindo um vinho varietal de grande qualidade, alguns enólogos costumam deixar o
mosto em contato com as cascas por algumas horas. Se este processo for conduzido adequadamente, ou seja,
sempre em baixas temperaturas e por curtos períodos de tempo, haverá grande concentração de aromas e
sabores varietais, sem o concomitante aumento de taninos. Este processo é utilizado na produção de vinhos
das uvas Chadornnay, Riesling, Sauvignon Blanc e Viognier.

> Prensando o mosto


Após o contato com as cascas ou diretamente após o esmagamento e a separação do mosto-flor, o
restante do mosto será enviado para a prensagem. Nas modernas vinícolas, as prensas utilizadas são
pneumáticas, onde um balão de borracha é inflado, exercendo pressões que podem ser controladas por
enólogos.

Fermentação do mosto

> Corrigindo e clarificando o mosto


Entre a prensagem e o início da fermentação, o mosto é preparado para o processo, sendo resfriado e
clarificado (por decantação, filtração ou centrifugação), visando a remoção de pedaços de cascas, gravetos ou
partículas de terra provenientes do parreiral e de outros sólidos em suspensão. Se for necessário e a
legislação local permitir, podem ser feitas correções no mosto, com adição de açúcar ou concentrado de uvas,
visando aumentar o teor final de álcool ou ainda adicionar ácido tartárico para aumentar a acidez.

> Fermentando o mosto – curvas de fermentação – fermentação interrompida


Como a glicose é mais pesada que o etanol, é possível acompanhar o progresso da fermentação
medindo a queda da densidade do mosto. O problema mais temido pelos enólogos é a parada na fermentação,
onde por uma série de razões ela é interrompida antes que a glicose tenha sido consumida.

> Fermentação em aço inoxidável – barril de carvalho


A fermentação em barril funciona como uma preparação para o amadurecimento em madeira. Durante o
período em que o vinho permanece na madeira, extrai desta pigmentos corantes, aromas e sabores. Se a
fermentação for feita no barril, as leveduras também irão agir sobre estes componentes, produzindo alterações
químicas que se traduzirão por um vinho de cor mais clara, com menos aromas e sabores próprios da madeira
e com maior complexidade. Isto advém do fato de que o vinho após a fermentação ficará em contato com as
leveduras mortas no processo, extraindo destas compostos nitrogenados e açúcares complexos, que darão
origem a novos aromas e sabores durante o período de amadurecimento na madeira e no envelhecimento
na garrafa.

> Temperatura de Fermentação


Fator crucial para o sucesso ou fracasso da vinificação (brancos).
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Regra geral: quanto mais baixa a temperatura, maior a qualidade do vinho.

> Produzindo vinhos brancos secos e doces


A fermentação estará terminada quando a quantidade de açúcar tiver sido consumida, de acordo com o
estilo do vinho que se pretende produzir.

> Trasfega – quando realizar


Eliminando os sedimentos, transfere-se o vinho recém produzido para um tanque limpo, para iniciar o
processo de clarificação e estabilização.

> Fermentação Malolática – Fundamentos

A fermentação malolática é um processo pelo qual o ácido málico presente no mosto é convertido em
ácido láctico e gás carbônico, pela ação de bactérias, num ambiente livre de oxigênio. Como o ácido láctico
(que também é encontrado no leite) é menos potente que o ácido málico substituído, há uma redução da
acidez do mosto e do vinho produzido. A redução do teor de acidez depende do quanto da acidez do mosto é
devida ao ácido málico, cuja concentração depende do tipo de uva usada e da safra, já que o ácido málico é
consumido pela respiração da planta durante o período de amadurecimento das uvas. Além de reduzir a
acidez, a fermentação maloláctica produz outras alterações organolépticas, dentre as quais destacamos a
produção de gás e a diminuição do caráter frutado do vinho, com a produção de aromas transitórios do queijo.
Porém, há aspectos bastante positivos, como permitir ao vinho desenvolver maior complexidade com a idade,
incluindo aromas e sabores amanteigados. Isto se dá porque entre os sub-produtos da fermentação estão
novas moléculas de aromas e sabores, que entram nas complexas reações de oxi-redução do amadurecimento
em madeira e no envelhecimento na garrafa. Como a oferta de compostos para estas reações aumenta nos
vinhos que sofreram a fermentação maloláctica, o bouquet destes vinhos será mais complexo. A fermentação
maloláctica, na vinificação de brancos,
é muito mais utilizadas em vinhos produzidos com a Chardonnay e em casos onde há acidez excessiva em
sucos de uvas provenientes de regiões frias ou de safras onde houve muita exposição ao frio.
Um dos fatores mais críticos com relação à fermentação maloláctica é o controle do momento correto
para se iniciar esta fermentação e ter-se absoluta certeza de que a mesma está totalmente concluída antes do
engarrafamento, já que as bactérias que dão origem ao processo podem se desenvolver em ambiente livre de
oxigênio, tolerando também os níveis de álcool etílico encontrados na maioria dos vinhos. Desta forma, o
processo pode continuar após o engarrafamento, estragando completamente o vinho. Para se ter certeza que
não ocorrerá a maloláctica na garrafa, deve-se ter certeza de que todo o ácido málico foi consumido e quando
for se utilizar o vinho em cortes, se promover a remoção de todas as bactérias e se proceder ao
engarrafamento do vinho em condições assépticas.
Deve-se ressaltar que a imensa maioria dos vinhos brancos produzidos no mundo são produzidos com
ênfase na fruta e como já dissemos, a fermentação maloláctica reduz o caráter frutado do vinho. Assim, a
maioria dos enólogos toma todos os cuidados necessários para prevenir a ocorrência da maloláctica, através
de ajustes nos níveis de ácidos antes e após a fermentação, fazendo a trasfega o mais precocemente possível,
usando a filtração, mantendo níveis adequados de SO² e resfriando adequadamente o mosto e o vinho.

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Clarificação e estabilização do vinho

Uma vez completada a fermentação, o vinho branco recém produzido começa sua transformação,
passando de um líquido turvo, cheirando a fermento, instável e talvez até ligeiramente amargo, para o aspecto
familiar que conhecemos, ou seja, claro, límpido e brilhante. Os processos de clarificação e estabilização
podem ser realizados enquanto o vinho passa pelo amadurecimento em tanques e tonéis, porém é
freqüentemente terminado antes disso se o vinho for amadurecer em pequenos barris de carvalho. Durante
esses estágios, os níveis de SO² são mantidos em patamares baixos, para proteger o vinho durante as
operações normais na vinícola.

Clarificação – processo de remoção de partículas

1. Trasfega: consiste em aguardar que as partículas em suspensão se sedimentem naturalmente, pela


força da gravidade, transferindo-se o vinho então para um novo recipiente.

2. Centrifugação: usa o mesmo princípio que a trasfega, usando, no entanto, forças de maior magnitude
e por esta razão a sedimentação se faz num período de tempo mais curto. Na vinificação dos brancos estes
dois métodos podem ser utilizados para a clarificação do mosto, antes da fermentação.

3. Filtração: o vinho é forçado através de um elemento filtrante, que seqüestra e remove as partículas.
Uma enorme variedade de filtros é utilizada nas vinícolas, visando a remoção de partículas de diferentes
tamanhos, conforme o desejo do produtor. Estes filtros podem remover desde partículas macroscópicas tais
como gravetos e pedaços de casca, até a remoção de bactérias como as que causam a fermentação
maloláctica, num processo chamado de filtração estéril. No processo de filtração são utilizadas bombas de
pressão para forçar a passagem do vinho através dos filtros. O processo de filtração deve ser feito
cuidadosamente para não remover elementos importantes do vinho, diminuindo sua qualidade. Nos dias de
hoje, muitos vinhos de qualidade superior são engarrafados sem qualquer processo de filtração.

4. Uso de substanciais clarificantes: neste caso, substâncias orgânicas ou minerais são adicionadas ao
vinho, interagindo com elementos específicos do mesmo e formando partículas que se depositam no fundo dos
tanques, sendo posteriormente removidas por trasfega, centrifugação ou filtração. Este processo pode ser
utilizado tanto para clarificar como para alterar algumas características organolépticas específicas do vinho.
Entre estas substâncias encontramos, por exemplo, a gelatina e a clara de ovo, que reagem com os taninos,
reduzindo a adstringência do vinho, a bentonita, que reage com proteínas causadoras da turvação do vinho
quando este é exposto ao calor e várias outras. Este é o processo mais utilizado na produção de vinhos de
qualidade, pois preserva ao máximo as moléculas que dão aromas e sabores aos vinhos.

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Estabilização

Conjunto de processos que visa proceder às estabilizações ao calor, ao frio e microbiológica do vinho
e uma vez concluído, deve dar origem a um vinho que deve se manter claro e inalterável em seus aspectos de
aromas e sabores, de acordo com parâmetros definidos pelo produtor, em função das condições esperadas de
transporte e armazenamento. A estabilização do vinho visa também evitar que o vinho se trague, devido a
fermentações indesejáveis, especialmente após o engarrafamento.

1. Estabilização ao calor: visa evitar que um vinho que seja exposto a temperaturas elevadas não se
torne turvo.

2. Estabilização ao frio: visa evitar a formação de cristais, quando o vinho é exposto a temperaturas ao
redor de 0º C.

3. Estabilização microbiológica: visa evitar que ocorram quaisquer outras fermentações adicionais ou
crescimento bacteriano que provoquem a turvação do vinho (causada pela s leveduras que estão no processo
de fermentação) ou a adição de gás carbônico, ou ainda que causem o aparecimento de odores e sabores
indesejáveis.

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Últimos processos

Amadurecimento do vinho
Pode ser feito em tanques de aço ou em barris de carvalho, simultaneamente aos processos de
clarificação e estabilização.

Cortes, varietais e término da vinificação


Os cortes, ou misturas, de diferentes vinhos, podem ser realizados com a finalidade de aumentar a
complexidade, balancear componentes organolépticos ou corrigir defeitos do vinho final. Estes cortes podem
ser feitos em diferentes estágios da vinificação, desde o parreiral, onde diferentes castas de uvas podem ser
plantadas, colhidas e até esmagadas em conjunto. Pode-se ainda, após esmagar e prensar separadamente as
uvas, misturar diferentes mostos, que serão fermentados em conjunto. Nos vinhos de melhor qualidade os
cortes são feitos com os vinhos praticamente prontos, imediatamente antes do engarrafamento. Os cortes
podem ser feitos com vinhos de diferentes varietais, porém de diferentes safras ou de vinhedos diferentes, ou
ainda de diferentes parcelas da mesma safra, manuseadas de forma diversa. Assim o enólogo poderá adotar
técnicas de vinificação diferentes para um mesmo lote de uvas, misturando os produtos finais antes do
engarrafamento. Desta forma, parte do vinho poderá sofrer fermentação maloláctica, parte ser fermentada em
barris e parte ser amadurecida em carvalho, obtendo-se vinhos com diferentes características organolépticas,
que farão parte do vinho final em proporções variáveis, de acordo com o estilo de vinho desejado. Além destas
diferenças causadas voluntariamente, problemas tais como o desenvolvimento de acidez volátil, de odores
indesejáveis ou amargor poderão ser corrigidos com a mistura de diferentes lotes de vinho. Este procedimento
deve ser conduzido com cautela para não se arruinar totalmente o vinho. Os estágios finais da vinificação
incluem uma clarificação e filtração, antes do engarrafamento. Quando se utiliza a filtração estéril, deve-se
engarrafar o vinho em condições assépticas, evitando a contaminação por bactérias.

Engarrafamento do vinho.

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Vinificação de tintos

A vinificação dos tintos, em linhas gerais, possuem as mesmas etapas da vinificação dos brancos,
porém existem algumas diferenças fundamentais...

> Aromas e sabores mais intensos que os brancos;


> Cor e corpo intenso;
> Taninos – que irão proteger o vinho durante o desenvolvimento do “bouquet”.

Removendo o suco das uvas / Rompendo as cascas

1. Produção do mosto;
2. Adição de dióxido de enxofre – menos do que nos brancos, pois os taninos exercem um significativo
efeito anti-oxidante;
3. Ajuste de acidez é feito antes da fermentação pela adição de ácido tartárico;

Fermentação alcoólica / Maceração

As diferenças mais importantes, determinadas pela técnica de vinificação entre os vinhos rosés, vinho
leve para consumo e de guarda, são estabelecidas durante a maceração, ou seja, o contato com as cascas, no
processo de fermentação.

1. Formação do “Chapéu”: os sólidos dissolvidos no mosto, que de início estão dispersos, com a
produção de CO² começam a ser empurrados para o topo do tanque de fermentação, dando origem ao
denominado “chapéu”. Tem de estar coberto pelo mosto!
2. Manuseando o “chapéu”: bombeamento do mosto sobre o chapéu ou métodos mecânicos para a
submersão do “chapéu”, seja a perfuração por punção ou até tanques especiais que não permitem a subida
para o topo, mantendo-o preso no meio do mosto = “fermentação com chapéu submerso”.
3. Maceração – o contato das cascas com o suco: cor, aroma e sabor. A decisão de quando separar
a casca do suco, interfere diretamente no tipo de vinhos que será produzido. Quanto maior for este período,
maior será a extração de cor e taninos das cascas para o suco. Também deve ser levado em conta que os
vinhos tintos chegam a perder até 50% de sua cor durante o processo de amadurecimento.
4. Maceração prolongada: é a denominação que se utiliza quando o contato das cascas com o suco da
uva se prolonga após o término da fermentação.
5. Temperatura de fermentação dos tintos: 26° e 30° C.

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6. Fermentação Malolática: é realizada mais nos tintos do que nos brancos, desempenhando um papel
no desenvolvimento da complexidade durante o amadurecimento e envelhecimento dos vinhos tintos. Tal como
ocorre com os brancos, a malolática é evitada em vinhos de regiões muito quentes, pois estes possuem níveis
de acidez naturalmente baixos.

Drenagem dos tanques / vinho de prensa

Coloca-se o vinho nos tanques de aço ou tonéis ou barris de carvalho para o período de
amadurecimento. Os sólidos restantes nos tanques de fermentação são então prensados, obtendo-se o
chamado “vinho de prensa”, que possui elevados teores de cor e taninos. Este vinho pode sofrer a fermentação
malolática, sendo reservado para ser ou não utilizado no corte final do vinho, a critério do enólogo.

Clarificação e Estabilização

Mesmo procedimento dos brancos, porém como os vinhos tintos permanecem na vinícola por longos
períodos, geralmente dois ou três invernos, a estabilização ao frio não precisa ser realizada logo após a
fermentação. Da mesma forma, a estabilização ao calor geralmente não é necessária, pois as proteínas que
criam a instabilidade ao calor se combinam com os taninos, sendo removidas durante o amadurecimento.
A estabilidade do vinho ao frio e ao calor é testada imediatamente antes do engarrafamento, e se houver
necessidade os vinhos serão estabilizados por resfriamento e pelo uso da bentonita.

Amadurecimento nos tanques, tonéis e barris


Vinhos de qualidade superior = pequenos barris de carvalho, por períodos que variam de 12
a 18 meses. Neste período os vinhos expressam suas características varietais, estabilizam sua cor, diminuem
sua adstringência e amargor e se tornam mais concentrados. Durante o período em que permanecem na
madeira, os vinhos são expostos gradualmente a pequenas quantidades de oxigênio, ocorrendo então as
reações de oxidação dos taninos e outros componentes do vinho, além de haver a extração de compostos
aromáticos e taninos da madeira, preparando o vinho para seu envelhecimento.

Corte e término da vinificação

O famoso corte bordalês: Cabernet sauvignon, Cabernet Franc, merlot, Petit verdot e Malbec. Após o
amadurecimento na madeira e o corte, as vinícolas testam a estabilidade do vinho, tomando as medidas
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necessárias, conforme as necessidades. Análises de laboratório verificam os níveis de SO² e a existência de


qualquer causa de instabilidade. Os vinhos então poderão ser filtrados e encaminhados para a linha de
engarrafamento.

Engarrafamento

Envelhecimento na garrafa
Durante a guarda, objetiva-se o aumento da complexidade desse vinho por conta de seus taninos
jovens. Temperaturas mais altas aceleram o envelhecimento do vinho.
A variação da temperatura no local onde o vinho está guardado também é bastante prejudicial, pois os
processos de expansão (calor) e contração (frio) fazem com que a rolha se movimente ligeiramente, permitindo
que pequenas quantidades de oxigênio entrem na garrafa e
se dissolva no vinho, estragando-o

Maceração carbônica – uma fermentação diferente

Processo: coloca-se cachos inteiros num tanque de fermentação, com o ar removido pela injeção de
CO². Após este processo, o suco sofre uma maciça inoculação de leveduras selecionadas, com o intuito de se
produzir o CO² para preencher o tanque. Este ambiente anaeróbico, saturado de CO², provoca uma alteração
metabólica nas uvas intactas, que passam a usar açúcares para produzir energia, tendo o álcool como sub-
produto. Após ser submetido aos processos convencionais de estabilização e clarificação, o vinho é
engarrafado e prontamente enviado ao mercado.

Vinificação de Rosados
Existem três formas de produzir um vinho rosado:
1. Através de maceração por tempo mínimo (também chamado de método de sangria) – o contato do
mosto tinto é restrito a um período de poucas horas;
2. Por prensagem: uvas vermelhas, com vinificação de uvas brancas;
3. Pela mistura de tintos e brancos.

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Vinificação de Fortificados

São vinhos de teor alcoólico mais elevado e que provêm de uma adição artificial de álcool. É o caso, por
exemplo, do vinho do Porto e do Jerez. No caso do porto, o álcool é proveniente de uma aguardente vínica
adicionada durante o processo de fermentação. A adição de álcool eleva artificial e propositadamente o teor
alcoólico do mosto a mais ou menos 19º, impedindo que as leveduras continuem a trabalhar, embora ainda
houvesse açúcar para ser fermentado. Com isto, se obtém um vinho com grau alcoólico elevado e com um teor
sensível de açúcar residual, características marcantes do vinho do Porto.
No caso do Jerez ou do Porto Seco, o álcool é acrescentado após a fermentação, resultando num
vinho alcoólico e seco.

Vinificação de Espumantes

Por definição, são vinhos de mesa que contêm grande quantidade de dióxido de carbono dissolvido, que
borbulha e forma uma camada de espuma ou “mousse”, na superfície do vinho. Os métodos mais comuns de
produzir vinhos espumantes se utilizam de duas fermentações, aprisionando-se o CO² produzido durante a
segunda. O método Champenoise foi criado em 1668 pelo monge Dom Pérignon, em Champagne, na França.
Consiste na dupla fermentação que ocorre na própria garrafa. A fermentação em tanque, também conhecida
como Charmat, é a escolhida para a produção de espumantes em larga escala. As varietais preferidas para a
produção de espumantes são Chardonnay, a Pinot Noir e a Pinot Meunier.

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Países Produtores
Velho Mundo

França
Principal país produtor de vinhos do mundo, possuindo uma diversidade de estilos não encontrada em
nenhum outro local. Feliz coincidência: aspectos geográficos favoráveis + solos privilegiados + clima ameno +
séculos de experimentação. Essa “feliz coincidência” é chamada de terroir. São 470 regiões demarcadas e
aproximadamente 60 milhões de hectolitros (667 milhões
de caixas).
A legislação divide os vinhos em quatro categorias:

Vin de Table
Vinhos de mesa. A escala mais baixa. Produtos caros demais pelo que oferecem. Podem ser feitos em
qualquer lugar do país, sem grandes exigências. Atenção, segundo Saul Galvão, vinhos dessas categorias
inferiores estão em nossas prateleiras com rótulos enganosos, luxuosos, ostentando nomes grandiosos.

Vin de pays
Vinho de região. Produtos de uma categoria um pouco superior, mas desinteressantes. Procedência de
pouco prestígio. Normalmente do sul da França. Segundo o autor Clive Oates, são 132 Vin de Pays, divididos
em três subcategorias: regional (de uma área maior), departamental (referente à divisão política do país em
departamentos) e zonal (a menor delas).

Vin Delimité de Qualité Supérieure


Vinhos delimitados de qualidade superior. Categoria mais alta, com vinhos que têm de ser feitos
seguindo regras mais restritas. Há poucos no mercado brasileiro. Normalmente identificados pelas iniciais
VDQS.

Vin D’Appellation D’Origine Contrôlée (AOC)


Vinhos de denominação de origem controlada. A categoria superior. Todos os grandes vinhos são
dessa faixa, mas nem todos dessa faixa são grandes. Ela indica apenas procedência
e respeito ás leis vigentes da região. Há regiões muito boas e outras nem tanto. Em algumas, há
denominações dentro da denominação. Na prática, quanto mais específica for a denominação, melhor.
As denominações podem ser: Genéricas (mais abrangentes – região inteira); Regionais (uma região
dentro da outra) e Comunais (restritas).

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Algumas expressões que podem ajudar a entender os vinhos franceses

Blanc de Blancs – vinho feito com uvas brancas.


Blanc de Noirs – vinho branco feito apenas com uvas tintas.
Château – Em Bordeaux, uma propriedade, uma fazenda.

Classificação de 1855 – Uma classificação dos crus do Médoc e de Sauternes, e que perdura até hoje,
com apenas uma modificação, a elevação do Chateau Mouton-Rothchild a premier cru classe, em 1973. No
caso do Médoc, divide os vinhos em cinco níveis (premier, deuxiéme, troisième, quatrième e cinquième crus).

Clos – Um termo que significa vinho feito num terreno cercado, fechado, murado. Alguns vinhos usam o
termo “clos”, mas não vêm de terrenos fechados. Mais usado na Bourgogne, onde normalmente indica vinhos
de classe.

Cru – Teoricamente, uma faixa de terra com características particulares que produz, ano após ano,
vinhos com características reconhecíveis, particulares.

Cru Bourgeois – Classificação nascida da iniciativa privada e que se tornou oficial em 2003. Châteaux
do Médoc não incluídos na classificação de 1855, mas que têm bom nível. Há parâmetros estritos para cada
categoria: crus bourgeois exceptionnels, que agora são nove, crus bourgeois supérieurs e crus bourgeois.
Qualidade normalmente decrescente.

Cru Classe – a elite de cada região.

Mis en bouteille au Château – engarrafado na origem.

Monopole – Indica que só um produtor controla toda a produção de uma só comuna.

Villages – um termo adotado em várias regiões como Beaujolais e Cotes du Rhône. Vinhos feitos em
pequenas comunas consideradas superiores da denominação genérica.

Vin Doux Naturel – Vinho doce feito com a adição de aguardente vínica.

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Regiões da França

Bordeaux
A mais famosa região produtora da França.
Vinhos famosos: Château Margaux, Château Petrus, Château Latour.
Sub-regiões: Médoc, Graves (Sauternes), Saint-Émilion e Pomerol.
Principais varietais: (tintas) Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc, além da Malbec e da Petit Verdot;
(brancas) Sémillon e a Sauvignon Blanc.

Borgonha
Região reverenciada e que possui alguns dos vinhos mais caros e raros do mundo.
Vinhos famosos: Romanné-Conti, Beaujolais e Chablis.
Sub-regiões: Beaujolais, Chablis, Cote d’Or (que se divide em Cote de Nuits e Cote de Beaune), Cote
Chalonnaise e Mâconnais.
Principais uvas: Pinot Noir e Chaddornay.

Outras regiões da França

Rhône
Uva Syrah (Châteaunef-du-Pape, Côte-Rotie e Hermitage).

Alsácia
Nordeste da França, vinhos brancos de alta qualidade a partir das uvas Riesling, Gewürztraminer, Tokay
d’Alsace e Moscatel.

Champagne
Dispensa apresentações. Nordeste da França.

Champanhe é um vinho espumante feito de uvas Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay produzidas na região
de Champagne-Ardenne, na França. Século XVIII - o abade Dom Perignon desenvolveu o método de fabricar
a bebida chamado “champenoise”; Na época, as garrafas eram rolhadas com uma bucha de pano e o abade as
trocou por rolhas, para uma vedação mais eficiente, com o objetivo de aumentar o gás natural produzido pelo
ácido carbônico dentro das garrafas, devido à fermentação do mosto.

1927 - Delimitação da região de 31400 hectares que abrigam 3500 caves que produzem todo o champagne do
mundo. Fora dessa região os vinhos espumantes são chamados Espumantes. Processos de fabricação:
Champenoise e Charmat ou Auto-Clave

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Grand Marque
Ayala, Charles Heidsieck, Laurent-Perrier, Billecart-Salmon, Lanson, Mumm, Bolinger, Moet et Chandon,
Roederer, Canard-Duchêne, Pol Roger, Ruinart, Deutz, Taittiger, Salon, Krug, Veuve Clicquot, Dom Perignon,
Gosset, Pommery, Mercier, Henriot, entre outras.

Vale do Loire
Região central da França. Todos os estilos de vinhos. Domínio da uva Sauvignon Blanc + Chennin Blanc, que
dá origem a um dos mais interessantes vinhos de sobremesa do mundo, o Quarts-de-Chaume AOC.

Sul da França
Vinho: Côteaux dês Baux-em-Provence (Domaine de Trévallon).

Sudoeste da França
Apelações - Cahors, Bergerac, Jurançon (sobremesa) e Madiran.

Jura e Savoie
Vinhos espumantes (Savoie) e os clássicos “Vin Jaunes” (Jura).

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Espanha

Detentora da maior extensão de vinhedos do mundo, a Espanha possui uma das mais ricas e vastas
tradições vitivinícolas do Velho Mundo. Investimentos e melhorias no manejo dos vinhedos, aquisição de novos
e avançados equipamentos de vinificação e novas interpretações do estilo espanhol, têm fomentado o
surgimento de Vinhos de excepcional qualidade em praticamente todas as regiões vinícolas.
Extraordinária diversidade, vinhos de distintos perfis, potentes ou elegantes, aromas e sabores únicos,
ótima capacidade de envelhecimento e excelente relação custo/benéfico são as marcas da vitivinicultura da
Espanha.

Notas

Os vinhos espanhóis costumam ser classificados de acordo com o tempo que passam nas adegas,
seja em barricas de carvalho ou nas garrafas. Além dos tipos oficiais, podem aparecer indicações como Tercer
Año, Quinto Año, indicando o tempo de envelhecimento na origem. São quatro os tipos:

Vino de denominación de Origen Simples


Vinhos jovens, sem envelhecimento na adega e normalmente destinados ao consumo rápido.

Vino de Crianza
Indica que os vinhos foram envelhecidos em tonéis de carvalho e nas garrafas. Os vinhos devem passar
pelo menos seis meses nas barricas e dois anos nesse processo de “educação”. Algumas denominações,
como Ribera Del Duero e Rioja, exigem que os vinhos passem pelo menos um ano em barricas de carvalho.

Reserva
Vinhos bastante envelhecidos. As empresas escolhem os melhores para esta categoria superior. O
Reserva tinto deve envelhecer três anos, no mínimo, sendo um deles em tonéis de carvalho. O Reserva branco
deve ficar dois anos na adega, sendo seis meses em tonéis.

Gran Reserva
O tinto desta categoria deve envelhecer durante dois anos nos tonéis e mais três nas garrafas. O Gran
Reserva branco deve estacionar dois anos na adega, seis meses dos quais na madeira. Muitas vezes, as
empresas ultrapassam esses limites.

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Uvas

Tempranillo
A grande uva da Espanha, a que dá os melhores vinhos e está presente em várias partes do país. Ela é
a principal da Rioja, responsável pela elegância dos tintos. Na Ribera Del Duero, assume o nome Tinto Fino.
Em Toro, é conhecida como Tinta de Toro. Na Catalunha, como Ull de Liebre, e em Castilla, como Cencibel.
Segundo Saul Galvão, a uva espécie de “marca registrada”
da Espanha.

Garnacha
Uma uva com várias personalidades. Na Rioja, ela não tem tanto prestígio, entrando mais no corte para
dar volume e álcool. Normalmente, seus vinhos têm pouca cor, pouco aroma e sabor. Já as uvas de videiras
velhas e que produzem muito pouco em outras regiões, notadamente no Priorato, podem dar tintos excelentes.

Cariñena
Uma uva que antes não tinha muito prestígio, mas está mostrando que, desde que seja cultivada com
cuidado, e tenha sua produção estritamente controlada, pode entrar na composição de tintos de classe, como
vários do Priorato. Mazuelo é seu nome na Rioja.

Monastrell
Uma uva que vem ganhando prestígio. Antes, era conhecida pelos vinhos duros, rústicos, mas na mão
de bons produtores está ganhando novos contornos em Jumilla e outras regiões. Vinhos com capacidade para
envelhecer. Uma uva espanhola que na França assume o nome
de Mouvèdre.

Outras tintas
Cabernet Sauvignon, Graciano, Mencia, Merlot e Pinot Noir.

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Uvas Brancas

Airén
A branca mais plantada no país e, segundo muitos, no mundo todo. Gera vinhos neutros, sem grandes
distinções, em Cstilla-La Mncha e em outras regiões.

Palomino
A grande uva branca de Jerez e Montila-Morilles.

Pedro Jiménez
Uva de Jerez, normalmente para vinhos doces.

Parellada
Cepa branca que dá colheitas generosas e tem papel importante na indústria do espumante, na
Catalunha. Também produz vinhos tranqüilos, frutados, com algo cítrico.

Verdejo
Uma uva que faz brancos leves, aromáticos, com boa acidez e para consumo rápido na zona de Rueda,
uma das principais para os brancos.

Viura
A mais importante para o corte do Rioja branco.

Xarel-lo
Uma uva importante na indústria do espumante da Catalunha.

Outras brancas
Albariño, Chardonnay, Garnacha Blanca, Malvasia Riojana, Sauvignon e Verdejo .

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Regiões da Espanha

Rioja
Norte do país. Vinhos tintos basicamente.
Romanos já faziam o vinho no Vale do Ebro. A indústria do vinho na Rioja cresceu ao redor dos inúmeros
monastérios da região, que foram criados para servir os peregrinos da rota para Santiago de Compostela, sendo
que as primeiras leis vinícolas datam deste período. Dividida em três sub-regiões: Rioja Alta, Rioja Alavesa (maior
prestígio) e Rioja baja (vinhos rústicos com a uva Garnacha).

Clima e solo: Boa altitude e solo argiloso, baseado em calcário. Verão quente e seco.

Viticultura e variedade de uvas: 7 variedades (4 tintas e 3 brancas). Nativa: Tempranillo e Malvásia (branca).

Vinificação: moderna e envelhecimento em barris de carvalho francês ou americano. Crianza


(1 ano), Reserva (2 anos) e Gran Reserva (geralmente vinhos selecionados das melhores safras devem
permanecer pelo menos por mais três anos na garrafa).

Ribera Del Duero


Situada ao norte de Madrid, em Castilla-Leon, disputa hoje a hegemonia dos vinhos tintos espanhóis com a
Rioja.

Bodegas Vega-Sicília: um dos melhores vinhos espanhóis deste último século.

Geografia, Clima e solo: Temperaturas altas e pequeno período de plantio. Solos compostos de calcário,
argila e ferro.

Viticultura e vinificação: uva Tinto Fino, variação da Tempranillo da Rioja, resultam em vinhos de cor intensa,
enorme riqueza e concentração, plenos em frutas e taninos, com influência moderada de madeira. A uva
Garnacha faz o vinho rosado.

Jerez
O vinho da maturidade. Talvez por ser tão versátil e pelos diversos tipos que apresenta, seja um pouco difícil
sua compreensão inicial. Acompanha alimentos que só ele pode complementar e casa magnificamente com
sobremesas variadas. Origem antiqüíssima!

Produzido na Andalucia, sul da Espanha, ao redor da cidade de Jerez de La Frontera. Envelhecimento


por solera.

Solo: três tipos de solo – as albarizas, os barros vermelhos e as areias. Pobreza do solo propicia vinhos com
bom corpo e graduação alcoólica, acidez equilibrada e tipicidade de um grande Jerez.

Viticultura e Vinificação: uvas predominantes são a Palomino e a Pedro Ximenez, além de um pouco
de Moscatel.

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Tipos de Sherry:

> Jerez Fino: cor ouro palha, pálido, de aroma penetrante e delicado, seco e suave ao
paladar. Servido: 15,5 a 17°.

> Amontillado: cor âmbar, seco, aroma penetrante e delicado ao paladar.


Servido: 16 a 18°.

> Oloroso: cor ouro ambarino, muito aromático e encorpado, seco ou ligeiramente
seco (adocicado). Servido: 18 a 20°.

> Manzanilla: cor ouro palha, pálido, seco, aroma suave e agradável ao paladar.
Servido: 15,5 a 17°.

> Pedro Ximenez: cor escura, sabor doce e muito agradável ao paladar.

Priorato
Catalunha, interior de Terragona.

Vinhos interessantes e bastante alcoólicos. Apesar da região ser renomada pela tecnologia de ponta e grandes
negócios, os métodos de produção do vinho não se alteraram desde que os monges cartuxos estabeleceram
sua sede na região, no século XII. Esta sede era conhecida na época como Prior, daí o nome do vinho, que na
época era usado como medicamento.

Solo, viticultura e clima: um dos primeiros vinhos de primeira classe do mundo feito com as uvas Garnacha e
Cariñena. Idade dos vinhedos e baixíssima produção contribuem para a intensidade do vinho. Sol do
mediterrâneo as uvas amadurecem para atingir potenciais alcoólicos de até 18°.

O solo é pobre e rochoso, suportando pequena produção de uvas.

Vinícolas de destaque: René Barbier, tradicional firma de Penédes, que reconheceram o potencial da região
vizinha.

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Penedés
Catalunha. Uma das mais dinâmicas e inovadoras regiões da Espanha. No século XIX, foi uma das primeiras
regiões da Espanha a produzir vinhos de qualidade e quantidade, e a França, devastada pela phylloxera, foi
seu principal mercado. A praga atingiu a região em 1887, mesma época em que José Raventos, começou a
estabelecer a Cordoniu, iniciando a produção de cava.

Cavas excepcionais como a Cordoniu, fizeram que a região fosse conhecida por uma denominação de origem
própria.

Pioneirismo de Miguel Torres Carbo e filho com os tanques de aço inox em 1960-70.

Solo: argiloso, com pedra calcária, giz e areia. Clima quente.

Principais produtoras: Torres e Raimat.

Destaques
1. Veja Sicília Único 1990 – Ribera Del Duero (tinto);
2. Abadia Retuerta Rivola 2000 – Sardón Del Duero (tinto);
3. Condado de Haza 1998 – Ribera del Duero (tinto);
4. Marqués de Cáceres Reseva 1995 – Rioja (tinto);

5. Hécula 2000 – Tecla, Alicante (tinto);


6. Luis Cañas (barricado) 2002 – Rioja (branco) e Hiru 3 racimos Rioja 2002 (tinto fantástico!).
7. Marques de Riscal, Baron de Chirel Reserva (DOC). Safras 1993-94 (tinto).
8. Cordoniu Nec Plus Ultra (cuvée). Cava de prestígio.
9. Freixenet.
10. Jerez Manzanilla Hidalgo La Gitana.

11. Lacrima Chisti. Fortificado de Montserrat, geralmente meio seco, meio doce.

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Portugal

Há poucos anos atrás, o cenário vitivinícola português era dominado pelas grandes cooperativas e
mercadores de vinho, cujo objetivo primordial era a produção e distribuição massiva. Felizmente, a última
década do século XX presenciou o surgimento de pequenas, médias e, também, grandes empresas
vitivinícolas comprometidas com a produção de vinhos de alta qualidade. O resultado já esta sendo colhido em
todo o mundo, através de prêmios e reconhecimento de especialistas e consumidores.
O fascínio dos vinhos portugueses começa nas sus uvas nativas e exóticas. Touriga Nacional, Touriga
Franca, Periquita, Baga, Fernão Pires, Arinto, Rabo de Ovelha, etc., são os nomes de algumas castas
portuguesas responsáveis pela geração de vinhos com corpo e alma, aromas e sabores próprios.
Os portugueses consideram seus vinhos autênticos, pois não imitam os vinhos de prestígio
de outros países.
Foi até 1985 o maior consumidor. Portugal divide seus vinhos em quatro categorias:

Vinho de mesa

Vinho regional

Indicação de Proveniência Regulamentada (IPR) – feitos em regiões regulamentadas.

Denominação de Origem Controlada (DOC) – Teoricamente, o melhor das quatro categorias.

Estilos e Regiões

Vinhos Verdes
Maior região vinícola de Portugal. Norte – fronteira com a Espanha. O nome é associação ao bonito visual
esverdeado e referência ao fato do vinho não envelhecer.

Vinificação: uvas com baixo teor de açúcar, vinhos com pouco teor alcoólico. Fermentação maloláctica –
sensação de “pinicar” a boca.

Uvas: tinto – Azal tinta, Borraçal, Vinhão, Padeiro e outras. Branco: Azal branca, Loureiro, Padernã e
Trajadura.

Estilos: Tradicional e Especial.

Harmoniza perfeitamente com frutos do mar.

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Alentejo
Produção de vinho na região – solos pobres e dificuldades de sobrevivência do povo.

Clima: mediterrâneo.

Castas: Roupeiro, Rabo de Ovelha, Tamarez e até Tempranillo.

Produção: Vinhos bons com as caças locais.

Bairrada
Produção desde Roma. Nome com origem no barro local. Região fértil.

Solo e clima: atlãntico e mediterrãneo.

Castas: Maria Gomes (branca / espumantes da região) e Baga (tinta), vinhos encorpados e taninosos com
capacidade para guarda, Castelão e Tinta Pinheira.

Bons espumantes, Rosés, Tintos e Brancos.

Porto
Notório vinho produzido na região do Douro. Graduação: 18º e 22º. Tratamento preferencial nas exportações
para a Inglaterra do vinho do Porto. Logo tornaria-se um dos mais respeitados do mundo.

Estilos do Vinho do Porto:


1. Sem data de colheita ou de lote;
2. Ruby (auge em 3 a 5 anos);
3. Vintage Character: chamado super-ruby (4 a 6 anos);
4. Tawny: vinho obtido a partir de várias lotações que envelhecem em madeira mais
tempo que o ruby. Designações: Fine, Superior ou Especial.
5. Com indicação de idade: Tawnies de 10, 20, 30 e mais de 40 anos;
6. Com data de colheita;
7. Late Bottled Vintage;
8. Vintage;

Vinhos do Porto Brancos

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Elaborados exclusivamente com uvas brancas, com processo de vinificação semelhante ao tinto. Desde os
muito doces (Lágrima) passando Meio seco, Seco e Extra Seco.

Quando beber o Porto


Quando engarrafados é a melhor época de serem bebidos, ao entrarem na garrafa mantém suas
características por mais algum tempo entre 18 e 24 meses. A garrafa pode ficar em pé ou deitada sem alterar a
qualidade pois esta estabilizado.

Enogastronomia
Tempero de carnes e aves. Salmão defumado, foie-gras, caldos e queijos: stilton, roquefort, gorgonzola, brie,
camembert e queijo da serra.

Vinho da madeira
Histórias e viagens
Trata-se de um vinho fortificado, por ocorrer em algum estágio de sua fermentação a adição de aguardente
vínica, havendo a interrupção da mesma; desta maneira resulta em um vinho com açúcar residual e alta
concentração de álcool (16º e 20º).

Região e castas: solo de origem vulcânica. Uvas: Malvasia, Bual, Verdelho, Sercial, Tinta Negra Mole ou Tinta
da Madeira, Moscatel e outras menos importantes.

Vinificação: similar ao Porto, o envelhecimento é feito em estufas e em canteiros expostos a temperaturas


próximas de 50º C.

Estilos (varietal):Malvasia, Sercial, Verdelho, Boal, Bastardo e Terrantez, além do Moscatel.

Idade: Fino, Reserva, Reserva Especial, Extra Reserva, Solera e Vintage.

O futuro do vinho
Cabe ao Instituto do Vinho da Madeira a responsabilidade de divulgar e manter a boa qualidade de um
vinho que esteve perto do seu fim. O fim da estufagem, a exigência de castas nobres e a proibição de
caramelo para acentuar a coloração são alguns dos aspectos que precisam ter atenção do IVM. O
rejuvenescimento deste generoso vinho passa também pelo incentivo ao plantio de castas nobres e
modernização das condições de produção.

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Itália
A grande extensão de terrenos delicados ao cultivo de videira, as diversidades climáticas e os
diferentes estilos de vinho dos seus melhores produtores colocam a Itália entre as nações vinícolas mais
importantes. De norte a sul, o país vem ano após ano, elevando o nível qualitativo dos seus vinhos. Regiões
menos tradicionais como Sicília, Puglia e Calábria, seguindo a nova tendência de investimentos em tecnologia
e de recuperação das uvas autóctones, estão despertando a curiosidade e conquistando consumidores
italianos e estrangeiros. Assim como aconteceu com a cozinha mediterrânea, esta reavaliação dos vinhos
típicos regionais, ainda pouco conhecidos, mas riquíssimos e fascinantes, pode se transformar no verdadeiro
futuro desta milenar atividade.

A lei que regulamenta a produção divide o vinho em quatro categorias:

Vini da Tavola – vinhos de mesa.

Indicazione Geográfica Típica (IGT) – indicação geográfica típica. Uma categoria criada recentemente para
abrigar os vinhos regionais.

Denominazione di Origine Controllata (DOC) – vinhos feitos em regiões determinadas, seguindo regras
fixas. São perto de 240, compreendendo em torno de 12% da produção. Garante a origem, não a qualidade.
Nem sempre as regras são rígidas.

Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) – As regras são mais rígidas, e os vinhos
precisam ser provados por comissões técnicas. Mesmo assim, encontramos vinhos DOCG apenas medianos,
como alguns de vastas regiões.

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Regiões da Itália
Piemonte
Noroeste da Itália, tendo os Alpes como limite ao norte e a oeste, e o mar da Ligúria ao sul. Suas principais
regiões vinícolas são Barolo, Barbaresco, Barbera, Alba e Asti.
Clima: Invernos severos, verões quentes, com tempestades de granizo que podem causar danos às videiras.
Os longos outonos permitem que a Nebbiolo, uva de maturação tardia, seja cultivada nesta região com grande
sucesso.
Solo: Montanhoso, com solo calcário e marga.
Viticultura e Vinificação: Uvas Nebbiolo e Barbera.

Nordeste
Trentino-Alto Adige, Fruili-Venezia Giulia: vinhos caracterizados por ter grande frescor, acentuada acidez e
natural pureza varietal. Engloba o veneto, com suas famosas apelações Valpolicella e Soave.
Em Trentino-Alto Adige os vinhos podem receber nomes alemães alternativos devido a proximidade.
Clima: Verões quentes e invernos muito frios.

Aspecto: Áreas de plantio montanhosas.

Solo: a maioria dos vinhedos estão situados num solo glacial, constituído por uma mistura de areia,
pedregulhos e sedimento depositado durante a era do Gelo.

Viticultura e Vinificação: inovadoras técnicas modernas e uvas provenientes de outros países. Continua com
experiências.

Variedades de Uva: Chardonnay, Corteses, Incrocio Manzoni 6013 (Rieslig x Pinot Blanc), malvasia, Muscat,
Pinot Blanc, Pinot Gris, Riesling, Tocai Friulano (Sauvignonasse), Sauvignon Blanc, Tocai, Ugni Blanc. Entre as
tintas, podemos encontrar a Cabernet Sauvignon, A Cabernet Franc, a Merlot, a Corvina, a Molinara, a malbec
e a Pinot Noir.

Toscana – Chianti
O mais famoso de todos os vinhos italianos é produzido na região central da Itália, nas cercanias das cidades
históricas de Florença e Sienna. Em 1932 foram definidas por lei sete zonas produtoras: Chianti Clássico, Colli
Aretini, Colli Fiorentini Colli Senese, Colline Pisane, Montalbano e Rufina.

Geografia, clima e solo: vinhedos plantados nas encostas das montanhas. O plantio em regiões mais
elevadas visa atenuar os efeitos do calor, aumentando o período de amadurecimento das uvas e
conseqüentemente seu teor de acidez. Solo calcáreo e argiloso.

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Viticultura e vinificação: a Sangiovese é a mais importante. Produz vinhos de corpo médio a encorpado,
secos, levemente picantes, bastante ácidos, com aromas e sabores de cerejas adocicadas e com leve toque
amargo, especiarias e ervas.

Produtores clássicos: Antinori, Badia a Coltibuono, Castello dei Rampola, Castelo di Ama, castelo di San
Pólo in Rosso, Felsina Berardenga, Fontoni, Isole e Olena, Querciabella, Riecine e San Giusto a Rentennaro.

Toscana – Brunello di Montalcino


Vinhos escuros, rubros e purpúreos. O clone da Sangiovese, denominado Sangiovese Grosso ou Brunello foi
descrito pela primeira vez em 1842, algumas décadas antes de Ferruccio Biondi-Santi ter produzido o vinho
que levava este nome. Raridade em torno do vinho. Vinho potente e longevo (25 anos para mostrar todo o seu
potencial).
Menos de 100 produtores desse vinho atualmente.
Geografia, clima e solo: Granizo e tempestades violentas, altitude, mas excelente ventilação devido aos
campos abertos. Solo calcário argiloso.

Viticultura e vinificação: a Sangiovese nunca foi misturada a outras varietais. Fermentação prolongada e
envelhecimento em tonéis de madeira por 5 a 6 anos para os vinhos “riserva” superiores que garantem um
vinho encorpado, intenso e longevo.

Melhores produtores: Altesino, Argiano, Biondi-Santi, Case-Basse, castelgiocondo, Constanti, Ciacci-


Piccolomini d’Aragona, Col d’Orcia, Fattoria dei Barbi, Pertimalli, Villa Banfi.

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Umbria
Excelente “terroir”, possui hoje um vinhedo reestruturado e moderno e vem atraindo diversos nomes de peso
da enologia italiana como Riccardo Cotarella, da vinícola Castello della Sala. Alguns vinhos top da região já
estão sendo chamados de Superumbrians.

Geografia vinícola: situada entre as regiões: Toscana, Marche e Lazio. A capital é Perugia.
Clima: região abumdante em lagos, rios mas sem contato direto com o mar. Verões ensolarados com brisas
frescas, possibilitando microclimas para alto nível de vitivinicultura.

Solo: mescla de areia e argila, rico em calcáreo, em muitos pontos similar à região de Champagne.

Vitivinicultura: Torgiano Rosso Riserva e Montefalco Sagrantino; Colli Altotiberini, Colli Amerini, Colli Martani,
Colli Del Trasimeno, Colli Perugini, Montefalco, Orvieto e Torgiano. As principais uvas brancas são: Trebiano
Toscano, Malvasia e Grechetto. Tintas: Sangiovese, composta com a Canaiolo, a autóctone Sagrantino, a
Merlot e a Cabernet Sauvignon.

Em alguns lugares o clima propicia o aparecimento da Botrytys, resultando em ótimos vinhos de sobremesa.

Sul da Itália e as Ilhas


Região quente e montanhosa, com solos de origem vulcânica, é uma das mais antigas regiões produtoras de
vinhos do mundo. Vinhos de elevado teor alcoólico e escuros que é consumido quase que totalmente pelo
consumo local. Destaque para o internacional Corvo.

Localização: Calábria e as ilhas da Sicília. Sardenha e a ilha de Pantelleria ( onde se produz o clássico, raro,
doce e suculento vinho de sobremesa Moscato di Pantelleria).
Clima, geografia e solo: clima quente, topografia dominada por colinas e montanhas, e os solos de origem
vulcânica.

Sicília

Seu vinho mais conhecido e famoso é o Marsala. Evoluiu ao longo dos tempos para um estilo intermediário
entre o Madeira e o Sherry. É produzido em 4 estilos básicos: Fine, Superiore,
Vergine e Solera.

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Áustria
Os vinhedos da Áustria estão localizados no leste de país, ao norte e ao sul de Viena, nas fronteiras
com a República Checa, Hungria e Iugoslávia. Métodos similares de vinificação aos da Alemanha, os vinhos
austríacos foram afetados por um escândalo na década de 80, quando cerca de 40 mil produtores usaram
dietileno-glicol para adoçar artificialmente seus vinhos. Em todo o mundo a mídia divulgou erroneamente que
eles tinham sido envenenados com anti-congelante, o etileno-glicol. Na verdade, o dietileno-glicol é menos
tóxico que o álcool, sendo que sua adição na verdade não causaria qualquer problema de toxicidade para o
consumidor.
Viticultura: clima para vinhos nobres de sobremesa e variedade diversificadas de uvas alemãs, francesas e
italianas.

Principais regiões: ao norte e ao sul de Viena, nas fronteiras com a República Checa, Hungria e Iugoslávia.

Alemanha
Origem no Império Romano, sendo que os primeiros vinhedos foram plantados na margem esquerda do
Reno. No século XVII uma crise na viticultura alemã, decorrente da concorrência com a cerveja, fez com que
os preços caíssem. Na guerra dos 30 anos a Alsácia foi anexada à França. A varietal Riesling é predominante
desde então. O termo “Cabinet” significa vinhos de alta qualidade. Os alemães descobrem as propriedades da
Botrytys Cinérea em 1753. O vinho obtido dessas uvas se tornaria uma lenda em toda a Alemanha. No século
19, as melhores vinícolas das regiões do Rheinpfalz e Mosel-Saar-Ruwer, assim como Rheingau atingem fama
e seus vinhos são vendidos a preços acima dos Bordeaux Grand Crus. O primeiro Trocken do Mosel foi
produzido pela vinícola Tranish, a partir das uvas do vinhedo Bernkasteler Doctor, em 1921, criando o que na
época se chamou de “Doctor’s Cult”.
Vital incremento tecnológico no pós-guerra recuperou a produção. Apesar disso, o vinho alemão foi
durante muito tempo sinônimo de “água açucarada”. A melhora ocorreu na última década, quando excelentes
vinhos secos voltaram a ser produzidos. Nos níveis mais elevados de qualidade, com vinhos muito raros e
exclusivos, a demanda mundial pelos grandes Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen e Eisweine é
suficientemente elevada para que estes atinjam preços astronômicos, inacessíveis para a imensa maioria dos
consumidores.

Grau de doçura (doce/seco): se nada tiver indicado no rótulo, o vinho será desde ligeiramente doce até muito
doce. As indicações Trocken (seco) indicam um baixo teor de açúcar residual.
Álcool: níveis geralmente baixos.
Uvas: Riesling (a melhor), Muller-Thurgau, Silvaner, Grauburgunder (Pinot Gris), Weissburgunder (Pinot Blanc),
Scheurebe, Rieslaner, Gewürztraminer, Spätburgunder (Pinot Noir), entre outras.

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Regiões: 1. Ahr;
2. Mitterlhein;
3. Mosel-Saar-Ruwer;
4. Nahe;
5. Rheingau;
6. Rheinessen

Diferentes categorias
Wein: vinho barato de uvas misturadas fora da EU;
Tafelwein: vinho de mesa sem atrativos;
Deutscher Tafelwein: a mais baixa classificação de um alemão;
Landwein: similar ao anterior, mas produzido no estilo Trocken (Seco- até 9 g/l de açúcar resudual)
ou Halbtrocken (18 g/l);
Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete (QbA): vinho de qualidade de uma das 13 regiões
especificadas. Podem ser chaptalizados para aumentar o teor de álcool. Inclui os Liebfraumilch.
Qualitätswein Mit prädikat ou Qmp: escala ascendente.
Kabinett Qmp;
Spätlese Qmp;

Auslese Qmp;
Beerenauslese Qmp – vinhos doces excelentes com uvas botritizadas.
Einswein Qmp;
Trockenbeerenauslese Qmp – botrytys (vinho complexo).
Trocken – um vinho seco, com até 9 gramas de açúcar por litro.
Trockenbeerenauslese – vinho doce feito com uvas secas.

Halbtrocken – meio doce.

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Novo Mundo

Austrália
Característica: maestria na vinificação – tecnologia de ponta utilizada pelos “flying winemakers”. Vinhos
extremamente agradáveis de serem bebidos, plenos de frutas, saborosos e acessíveis.
Hoje existem no país cerca de 800 vinícolas. Quatro delas respondem por grande parte da produção: BRL
Hardy, Mildara-Blass, Orlando e Southcorp Wines.

1788 – 1ª videira do Cabo da Boa Esperança. Entre 1927 e 1939, exportou mais para a Inglaterra do que a
França.

Clima: chuvas no inverno e primavera, com verões secos e outonos precoces. Temperatura média: 25ºC e
35ºC.

Tipos de uvas: Shiraz, Cabernet Sauvignon, Grenache, Pinot Noir, Sultana, Muscat Gordo Blanco,
Chaddornay, Riesling, Semillon e Colombard.

Principais regiões: Nova Gales do Sul, Victoria e Tasmânia, Sul da Austrália e Oeste da Austrália.

Penfolds Grange South Australia Shiraz: o melhor vinho do país e um dos melhores do mundo

Nova Zelândia
Em 1819, registra-se o plantio de vinhas na região de Kerikeri, Bay of island, ao Norte de Auckland, pelo
missionário Samuel Marsden. O primeiro vinho foi um espumante. Hoje é líder mundial em Sauvignon Blanc,
produz um Chardonnay muito bom e os tintos de Hawke’s Bay e Waileke são destaques.
Clima: Ilha Norte similar a Bordeaux e Ilha Sul nitidamente mais frio.

Característica: boa qualidade com a CS e Merlot, além de excelentes Pinot Noir. Entre os brancos o destaque
é a Sauvignon Blanc.
Principais regiões: ilha Norte - Northland, Auckland, Waikato e Bay of Plenty, Gisborne, Hawke’s Bay,
Wellington.

Ilha Sul – Marlborough, Nelson, Canterbury e Central Otago.

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Estados Unidos – Califórnia

As primeiras videiras foram plantadas pelos missionários espanhóis em 1769. Em 1822, a Revolução
Mexicana põe fim ao domínio espanhol e em 1850 a Califórnia é anexada aos EUA. O 1º branco no Napa
Valley foi o General Yount, em 1831. Foi o primeiro a plantar videiras. A 1ª vinícola foi fundada em 1858 e nos
anos 20, o comércio foi afetado pela Lei Seca, somente revigorado por volta dos anos 50.

Características: técnicas modernas e envelhecimento em carvalho americano.


Varietais cultivadas: CS, Chardonnay, Chenin Blanc, Merlot, Pinot Noir, Sauvignon Blanc, White Riesling e
Zinfandel.
Principais regiões: 1. Napa County: 12 sub-regiões;
2. Sonoma County: 10 sub-regiões;
3. Costa Centro-Norte: vinícolas próximas a cidade de Monterey;
4. Costa Centro-Sul: uma das melhores para cultivo de Pinot Noir
e Chardonnay.
5. Vale Central: responsável por 75% de todo o vinho produzido na
Califórnia, sendo apenas uma companhia, a gallo, produtora de
metade deste vinho. Consumo de massa, sem preocupações com
atrativos peculiares.
6. Mendocino: charmosa região situada a noroeste de São Francisco
que produz os melhores Sparkling Wines da Califórnia. Destaque
para os de Roederer Estate, de propriedade de Louis Roederer,
de Champagne.

África do Sul
Com o fim do “apartheid”, os vinhos Sul-africanos passaram a ter aceitação mundial por sua qualidade e
custo/benefício. A surpreendente Pinotage, uva típica do país, é a marca da vitivinicultura local. O 1º vinho data
de 1659, tornando a África do Sul a mais antiga região do chamado Novo Mundo. Vinho “Constantia” – fino e
doce.
Calor faz com que a colheita seja no período noturno.

Principais regiões: Constantia, Durbanville, Klein Karoo, Olifants River, Overberg, Paarl, Piquetberg,
Robertson, Stellenbosch, Swartland, Tullbagh e Worcester.

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Chile
Com vinhedos dispostos ao longo de seus 1300 quilômetros, o Chile é considerado um dos melhores
produtores do Novo Mundo.
Condições climáticas variadas, com geografia de áreas planas na costa e na planície dos vales que se
estendem no sopé dos Andes. Os solos são muito variados, com a presença de solo de aluvião, marga, argila,
calcário, tufa, aém de solos de origem vulcânica. Total ausência da Phylloxera Vastratrix.

Características: no Chile encontramos parreiras muito antigas, que preservam integralmente o caráter varietal
das uvas, dando origem a vinhos de excelente qualidade, sendo o único país no mundo a ter esse privilégio.

Principais regiões e sub-regiões: 1. Aconcágua: Casablanca;


2. Maipo: Santiago, Talagante, Pirque, Llano Del Maipo, Buin;
3. Rapel: Cachapoal, Colchagua, Santa Cruz, Peralillo;
4. Maule: Curicó (incluindo Lontué), Talca, Cauquenes,
Linares, Parral;
5. Bío-Bío: Ñuble (incluindo Chillán).

Viticultura e Vinificação: variedades mais encontradas são CS, Merlot, Cabernet franc, Syrah, Malbec,
Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Sémillon, Gewurztraminer e Ugni Blanc. Técnicas de vinificação
tradicionais (clássicas de Bordeaux). Em breve o Chile ocupará posição de destaque neste restrito universo de
países produtores de vinho de alta qualidade.

Os “Super Chilenos”: pequenos produtores chamados “viñas emergentes” ou “cantinas boutiques”


resolveram investir em qualidade e produzir grandes vinhos. Exemplos: Concha Y Toro “Don Melchor, Montes
Alpha “M” e Casa Lapostolle “Cuveé Alexandre”.

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Uruguai
Características: ótimos vinhos com a uva Tannat, com destaque para o produtor Pisano e seu Arretxea,
um tinto denso, saboroso e concentrado. Brancos aromáticos elaborados com a cepa Torrontés.

Argentina
Características: vinhos superiores excelentes.
Principais regiões: Mendoza e St. Juan, a leste do sopé dos Andes e a oeste de Buenos Aires.

Clima: na área de cultivo intensivo de Mendoza, o clima é oficialmente descrito como semi-desértico, com baixa
precipitação pluvial, menor inclusive que a do Chile. Felizmente, a maior parte destas chuvas ocorre no período do
verão, sendo que as temperaturas variam entre 10º à 40ºC.

Aspecto e solo: vinhedos cultivados em terras planas costeiras e em vales, se estendendo até o sopé dos
Andes. Solos argilosos e arenosos, com predominância de solos de aluvião, profundos e pouco compactos.

Viticultura e vinificação: ainda encontramos a produção de vinhos a granel, restrita aos vinhos de baixa
qualidade. Para os vinhos de melhor qualidade usa-se a moderna tecnologia, empregando-se técnicas
tradicionais de vinificação.

Varietais: Malbec, CS, Cabernet Franc e Syrah; Torrontés, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Ugni
Blanc, Muscat Pint Blanc, Malvasia Palomino.

Principais produtores: Bianchi (Mendoza), Catena (Córdoba), Etchant (Buenos Aires), Finca Flichman
(Caballero de la Cepa), Trapiche e Weinert.

Sul do Brasil

Características: ótimos espumantes devido à acidez característica de nossa uva.

Varietais: Chardonnay, Moscatel, CS, Merlot e Gewürztraminer.

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Noções Básicas de Degustação

A arte de degustar transforma a obrigação em prazer, uma necessidade elementar numa


celebração da vida.

Submeter os vinhos aos sentidos, analisando-o atentamente.

Como qualquer habilidade, requer uma combinação de técnica e experiência.

Aspectos Gerais

Visuais
Observe a cor, intensidade, a limpidez e a formação de lágrimas.
Cor - quanto mais pronto estiver o vinho, mais aquoso será o anel periférico e mais perceptível será a
gradação de cor.

Vinhos brancos – evolução da cor:


Branco papel – verdeal – amarelho palha – amarelo ouro – âmbar.

Vinhos tintos – evolução da cor:


Púrpura – rubi – granada – tijolo (alaranjado) – âmbar.

Intensidade
O fato do vinho ser mais claro ou escuro, ou seja, mais ou menos penetrável pela luz.

Limpidez
Se o vinho tem ou não partículas em suspensão.

“Lágrimas”
Prepara para o próximo passo, o exame olfativo. Mostrará a quantidade de álcool do vinho: quanto mais
alcoólico, as lágrimas serão mais abundantes e mais estreitas.

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Olfativos
Primários: originários da própria uva.
Secundários: originários do processo fermentativo e do amadurecimento em madeira (carvalho).
Terciários: originários do envelhecimento na garrafa e também conhecidos por “bouquet”.

Segundo o mestre Emile Peynaud, podemos agrupar os aromas, como se segue:

Florais: rosas, violetas, jasmins, acácias, etc.


Frutados: cassis, cerejas, ameixas, pêssegos, abacaxis, etc.
Especiarias: pimenta, cravo, canela, alcaçuz, noz-moscada, etc.
Animais: caça, carne, pêlo molhado, couro, etc.
Vegetais: palha, capim, feno, cana de açúcar, cogumelos, chá, fumo, etc.
Minerais: vulcânico, petróleo, pedra de isqueiro, etc.
Balsâmicos: resinoso, pinho, eucalipto, baunilha, etc.
Químicos: odores, da fermentação, fermento de pão, enxofre, esmalte de unha,
mercaptano (aliáceo), cola de aeromodelo, removedor de esmalte, etc.
Empireumáticos: odores associados a calor e fogo, tais como alcatrão, tostado,
defumado, caramelo, café torrado, piche, etc.
Outros aromas: chocolate, mel, caixa de charutos, “souis-bois”, etc.
Aromas: intensidade e persistência.

Gustativos
Abrange um conjunto de sensações: as gustativas, cutâneas, e as olfativas retro nasais.
As gustativas revelam quatro sabores: doce, salgado, ácido e amargo.
A sensibilidade cutânea nos dá sensações táteis (adstringência, aspereza e maciez ou untuosidade),
térmicas e doloríficas, que poderíamos definir como complementares.
O olfato por sua vez fornece o aroma (sensações odoríficas retro nasais), que é o componente mais
importante do gosto, pois é o que mais influencia o caráter e determina a qualidade.

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Serviço

Sommelier
Profissional que deve dominar os principais conhecimentos sobre vinhos, ou seja: as castas das uvas,
as técnicas de produção, o clima e o solo adequados, as regiões demarcadas, a diferença entre as boas e as
más safras, as técnicas de estocagem, a longevidade, os métodos de venda e de serviço, a combinação de
vinhos e alimentos, e a degustação.

Temperatura de serviço
Espumante / Champagne / Frisantes 5º a 9º C

Vinhos brancos secos 7º a 11º C

Vinhos tintos jovens 8º a 12º C

Brancos ricos em álcool 8º a 12º C

Vinhos tintos elegantes 10º a 14º C

Grandes tintos ricos em álcool 12º a 15º C

Tintos tânicos 15º a 20º C

Licorosos, Porto, Sherry, Madeira, Vin Santo, Marsala 10º a 15º C

O passo-a-passo da abertura da garrafa


1. Retirar a parte da cápsula;
2. Secar e limpar a parte superior do gargalo cuidadosamente com um guardanapo;
3. Introduzir a ponta do saca-rolhas no centro da rolha;
4. Em seguida, girar a espiral, sem mover a garrafa nem atravessar a rolha, para não
deixar cair pedaços da cortiça dentro do vinho;
5. Apoiar a alavanca do saca-rolhas na boca do gargalo e segurar firme;
6. Extrair a rolha delicadamente, tomando cuidado para não quebrá-la;
7. Quando a rolha estiver quase totalmente do lado de fora, segura-la com a mão e
remove-la delicadamente, inclinando ao mesmo tempo a garrafa;
8. Cheirar a rolha para identificar a presença de odores estranhos;
9. Colocar a rolha num pires, à vista do cliente, porque ela é a garantia da origem do produto;
10. Se o cheiro da rolha indicar alguma anormalidade, substituir a garrafa, pedindo desculpas e explicando ao
cliente o que aconteceu. Contudo, se o vinho estiver em boas condições, secar
o gargalo com o guardanapo de serviço para eliminar possíveis cristais de tartarato.

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Durante o serviço
1. Servir primeiramente quem pediu o vinho;
2. Antes que o serviço tenha início, as garrafas de vinho branco ou espumante que ficaram
dentro do balde devem ser secas com guardanapo;
3. O guardanapo pode continuar envolvendo a garrafa, mas o rótulo tem que permanecer
claramente visível para o cliente;
4. No momento de servir, o sommelier deve sustentar a garrafa pela base;
5. Ao se encher a taça, não se deve ultrapassar mais de dois terços da sua capacidade.
No caso de um vinho tinto envelhecido, servido em taças bojudas e muito grandes,
a quantidade será bem melhor;
6. Uma garrafa em geral é suficiente para servir a mesa inteira, se forem oito a dez convidados;
7. Durante o serviço, a garrafa repousa sobre o guéridon, com o rótulo visível para o cliente;
8. Uma garrafa vazia só pode ser substituída com autorização do cliente.

Decantação
É um processo que se aplica aos grandes vinhos tintos envelhecidos, basicamente para filtrar
sedimentos. Esse sistema, que permite igualmente “arejar” o vinho, compõe-se de várias fases, durante as
quais se deve ter muito cuidado, mas também uma certa descontração nos movimentos. A garrafa deve sair da
adega dentro da cesta e ser transportada com cuidado para não agitar os sedimentos presentes no vinho.

Rolhas
Para muitos puristas nada substitui a cortiça, contudo novos materiais tem revolucionado a indústria
otimizando o custo dos vinhos jovens. É necessário que a rolha permita ao vinho “respirar”, para que ele possa
conservar-se mais, continue a viver e evoluir. Os especialistas empregam uma cortiça mais flexível para os
vinhos jovens e mais rígida para os vinhos de guarda e brancos expostos a madeirização. Tais rolhas devem
ter de 4 a 5 cm de comprimento!

Informações na rolha
Trazem desde as safras ao sites dos produtores.

Estado da rolha
Retira-se a cápsula e analisa-se o topo da rolha, que deve, no caso dos jovens, estar clara e sem
vestígios de vazamento. Com o passar dos anos ela se torna mais escura e a sua superfície acumula mais pó
e sedimentos.
Se o vinho tiver mais de dez anos e a rolha for clara, suspeite!

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Detalhes que podem ser notados nas rolhas

1. Cristais
Inofensivos. Indicam que o vinho não foi superfiltrado; os brancos podem desprender tartaratos, se
tiverem sido submetidos a baixas temperaturas.

2. Secura
Cuidado! Armazenamento em pé permite encolhimento da rolha, entrada de ar, e oxidação.

3. Odor
Cheire a rolha após retirá-la. A extremmidade úmida da rolha deverá ter um aroma agradável, próprio do
vinho.

4. Mofo no topo
Inofensivo. Um armazenamento em condições úmidas, pode provocar o aparecimento de mofo na parte
superior da rolha, debaixo da cápsula. Após abrir o vinho, deve-se limpar bem o bico da garrafa, e em seguida,
provar-se o vinho e depois servi-lo.

Devolução de um vinho
A devolução de um vinho só ocorre em apenas dois momentos: quando o vinho está oxidado ou
bouchonée.

Oxidado
. Má conservação.
. Pasteur demonstrou que um contato excessivo com o ar permite o desenvolvimento da bactéria do vinagre.

Bouchonée
. Fungo que ataca a rolha e altera sensível e maleficamente seu aroma e paladar.

... entretanto, ao recusar um vinho, cabe ao cliente solicitar outro, de valor análogo, pois o que se discute não é
o custo, mas sim sua qualidade.

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Enogastronomia

A multiplicidade de preparações culinárias, a diversidade de sabores dos alimentos e a extrema


variedade de estilos fazem com que a harmonização enogastronômica seja assunto complexo e controverso.

> Compatibilização é questão pessoal;


> No entanto, existem alguns “casamentos consagrados”...
> Por outro lado, há combinações antagônicas!

As combinações vêm sendo testadas ao longo dos séculos e várias “regras” foram sendo criadas.
Dentro das limitações acima expostas servem como diretrizes gerais podendo ser quebradas quando o gosto
pessoal assim o determinar.

As Regras

1. Carne vermelha ou caça com vinho tinto.


2. Peixes ou frutos do mar com vinho branco.
3. Cada prato acompanhado de um vinho.
4. Grandes vinhos acompanham pratos simples.

Combinações difíceis: vinagre, frutas cítricas, ovos, aspargos, alcachofras e chocolate. Pratos orientais:
indianos, japoneses, tailandeses e coreanos. Além de fast food: o hamburger.

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Fatores Regionais

A tradição cultural regional costuma contrariar lógicas ou regras idealizadas por enófilos e gourmets. É
fácil imaginar o cordeiro de Pauillac acompanhado pelo vinho de Bordeaux ou o bouef bourguignone e um
Borgonha tinto. No entanto, nestas mesmas regiões observamos: Lampreias a bordalesa (peixe de água doce
cozida no vinho tinto), morangos com vinho tinto e, na Borgonha, ouefs em meurette (com molho de Borgonha
tinto). Certas harmonizações também podem refletir gostos regionais que nem sempre são generalizados:
sardinhas assadas com vinho tinto ou bacalhau com vinho verde.

Seguem algumas combinações clássicas e bem aceitas:

Ostras Chablis

Salmão defumado Riesling

Salmão fresco Chardonnay ou Riesling

Peixes brancos grelhados com molhos untuosos Chardonnay

Queijo de cabra Sancerre

Roquefort Sauternes

Stilton Porto

Presunto e charcutaria Beaulolais

Presunto cru Jerez fino

Foie gras Sauternes

Cordeiro Bordeaux tinto

Caça Borgonha tinto

Pizza e massas com molho vermelho Chianti

O Efeito espumante / champanhe : um vinho coringa para compatibilizações generalizadas ou difíceis.

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E ainda:

Cozimento a vapor pede um branco ligeiramente ácido e frutado.

Pratos preparados em água fervente combinam melhor com tintos de corpo médio
ou intenso.

Assados pedem um corpulento tinto, de preferência jovem.

Carnes vermelhas feitas na brasa pedem tintos intensos e frutados.

E segundo a natureza e o sabor dos pratos:

Pratos ácidos vinhos ácidos, frutados e aromáticos, como Sauvignon Blanc,


Riesling ou Viognier;
Pratos gordurosos brancos ácidos, como Sauvignon Blanc; rosados como
e oleosos: Zinfandel Blush; tintos com poucos taninos, como Pinot Noir
ou Sangiovese;
Peixes: brancos aromáticos como Sauvignon Blanc, Gewürztraminer
ou Albariño; rosados como Zinfandel Blush; tintos de corpo
ligeiro como Pinot Noir ou um Tempranillo jovem;
Pratos salgados: brancos doces como Sémillon, Moscatel e o Riesling alemão
ou Late harvest; tintos ligeiros como Pinot Noir;
Pratos defumados: tintos aromáticos, corpulentos e armazenados em tonéis de
madeira, como Cabernet Sauvignon, Carmenère ou Syrah.
Pratos temperados: tintos com pouco tanino e grau alcoólico moderado, como
Pinot Noir, Tempranillo e Sangiovese. Brancos com baixa
acidez, como o Chardonnay.
Pratos doces: vinhos iguais ou mais doces.
Pratos avinagrados: espumantes e brancos ácidos, secos, frutados e ligeiramente
doces, como o Sauvignon blanc ou o Riesling australiano.

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A conclusão...

Parâmetros são insuficientes para planejar prospectivamente à harmonização de qualquer prato com
vinho. Para tanto, são necessários princípios ao invés de regras. Eles norteiam como chegar à perfeição da
compatibilização.

De posse desses dados, podemos combiná-los por complementaridade ou por antagonismo.


Empregando-se este último sistema, deveremos atenuar a acidez de um prato pela doçura do vinho, ou ainda,
avivar o paladar de um prato doce pela acidez do vinho. Podemos opor a untuosidade da receita dos taninos e
ácidos do vinho, equilibrar a suculência com vinhos mais encorpados e a condimentação, com vinhos mais
aromáticos.

Empregamos ainda, o princípio da complementaridade. Assim, uma sobremesa de caráter doce


predominante e sabores cítricos será harmonizada, por antagonismo, por um vinho de acidez marcante mas
que complementarmente também seja doce e, se possível apresente aromas de frutas cítricas.

E ainda o sinergismo...
Para pensar:

“Vinhos e alimentos devem completar-se, não se anular”

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Referências Bibliográficas

FRANCO, Ariovaldo. De Caçador a Gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: Ed. SENAC, 2001.

GALVÃO, Saul. Guia de Tintos & Brancos. São Paulo: Códex, 2004.

JOHNSON, Hugh. A História do Vinho. São Paulo: Companhia das Letras, 1999.

PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Maître d’hotel. 3ª ed. Revista atual. São Paulo: Ed. SENAC, 2000.

PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do bar. São Paulo: Senac, 1988.

. Curso Básico de Vinho. Tradição, conhecimento e prática dos vinhos. Associação Brasileira
de Sommeliers. 2004.

. Larousse do vinho. São Paulo: Larousse do Brasil, 2004.

. Sommelier, profissão do futuro. Técnicas para formação profissional. Rio de Janeiro: Ed.
Senac Rio, 2003.

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