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UNIVERSIDAD LAICA

“ELOY ALFARO” DE MANABÍ

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Estudiantes:

Bárbara Gianella Lagos Ponce

Robin Alejandro Cedeño Andaluz

Jaime Alberto Pachay Rivera

APLICACIÓN DE BALANCE DE MATERIA EN LA PREPARACIÓN

DE MERMELADA DE FRESA

Materia:

Ingeniería de Alimentos

Docente:

Ing. María Molina

Manta, 2018
INTRODUCCIÓN
Cuando se diseña un nuevo proceso o cuando se analiza uno ya existente, es necesario tener
en cuenta las restricciones impuestas por la naturaleza.

Las leyes de conservación ocupan un lugar muy importante en la ciencia y en la ingeniería,


los enunciados comunes de estas leyes toman la forma de "la masa (o energía) no se crea ni
se destruye" o "la masa (o energía) de cualquier sistema aislado permanece constante”.

Los balances de masa son casi siempre un requisito para otros cálculos en la solución de
problemas ingenieriles ya sean estos simples o complejos. Además, las técnicas que se
emplean en el análisis de balances de masa son transferidas con facilidad a otro tipo de
balances (por ejemplo, análisis de costos).

En las industrias de procesos, los balances de materia auxilian en la evaluación económica


de procesos propuestos o existentes, en el control de procesos y en la optimización de los
mismos, también pueden usarse en las decisiones de operación de los gerentes de las
plantas a cada momento y a diario.

OBJETIVOS

Objetivo General:

Elaborar una mermelada a partir de la fresa

Objetivo Específico:

Realizar el respectivo balance de materia del proceso y calcular los grados Brix
MATERIALES, EQUIPOS Y SUSTANCIAS:

 680.39 g de fresas (1.5 lb)  Cocina


 125 g de azúcar  Vaso de precipitación
 7.5 g de gelatina sin sabor  Licuadora
 50 g de agua  Tabla para picar
 Cuchillo  Refractómetro digital
 Olla

PROCEDIMIENTO:

1. Medir los grados brix de la fruta


2. Lavar la fruta y cortarla al gusto
3. Licuar el 50% de la fruta y juntarla con el otro 50% en trozos
4. Agregar 100 ml de agua
5. Escaldar la fruta durante 5 min
6. Adicionar la azúcar y mover la mezcla aproximadamente 30 min
7. Incorporar la gelatina sin sabor previamente hidratada
8. Envasar el producto
9. Medir los grados brix de la mermelada de fresa
BALANCE DE MATERIA

Cálculos:
Alimentación (A) = f + a + g + w
A = (544.31 + 125 + 7.5 + 50) g
A = 726.81 g

Balance General
E=S
A=w+m
726.81 g = w + 360 g
726.81 g
w=
360 g
w = 2.02 g

Grados BRIX
Utilizando el refractómetro se toma los grados brix de la fruta que debe estar en entre 2º y
8º, estos equivalen al porcentaje de azúcar que tiene la fruta (fructuosa). Después de esto se
incorpora el azúcar con la pulpa y se mezcla hasta que el azúcar quede disuelto totalmente.

Luego se lleva al fuego para deshidratar la mezcla sin dejar de revolver.

Para llegar a salsa de fruta los grados brix deben estar entre 45º y 50º, para mermelada se
obtuvo un resultado de 61.8º.
ANEXOS